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基本介紹

【菜名(ming)】 清燉(dun)狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特(te)點】 湯(tang)汁清澈見底，皮(pi)白(bai)有光(guang)，鮮味(wei)濃郁，微兼臘香，湯(tang)菜兼優

制作方法

原料

活新母雞一只（重約1250克）。 火腿腳爪(zhua)25克。蔥(cong)25克、姜25克、紹酒(jiu)30克、精鹽(yan)12克。

制作過程

(1)將雞(ji)宰(zai)殺(sha)治凈，氽(tun)水待(dai)用。

(2)火(huo)腿(tui)腳(jiao)爪(zhua)氽水，刮洗干凈，把雞、火(huo)腿(tui)腳(jiao)爪(zhua)放(fang)入墊有竹箅的砂(sha)鍋中，舀入清水，加入蔥姜、蓋(gai)上(shang)砂(sha)鍋蓋(gai)，先(xian)置旺火(huo)上(shang)燒沸，加紹酒，撇去(qu)浮(fu)沫，再移至微火(huo)燉約2小時，取去(qu)火(huo)腿(tui)、腳(jiao)爪(zhua)、竹箅、蔥姜，加入精鹽，燒至微沸，離火(huo)即成。

又一做法

（原料）

活母雞(ji) 1只(zhi)....2000克

蔥白段.... 5克

火腿爪(zhua)... 100克

紹酒(jiu)..... 50克

精鹽..... 5克(ke)

姜(jiang)片..... 5克(ke)

（烹制方法）

1.將(jiang)雞治凈，焯水待用(yong)；將(jiang)火(huo)腿腳(jiao)爪焯水，刮洗干凈。

2.把雞、火(huo)(huo)腿腳爪一起放(fang)入(ru)有(you)竹算墊(dian)底的砂鍋中，舀入(ru)清(qing)水 1500克，加入(ru)蔥段(duan)、姜片、然后，蓋上砂鍋蓋，先(xian)置中火(huo)(huo)上燒沸，加紹酒(jiu)，撇(pie)去浮沫(mo)，再移至微火(huo)(huo)上燉約 2小時，取去火(huo)(huo)腿腳爪，竹墊(dian)、蔥段(duan)、姜片，加入(ru)精鹽，燒至微沸，離火(huo)(huo)即成。。

（工藝關鍵）

1.火腿腳爪用(yong)明火將肉皮(pi)燒焦，再(zai)用(yong)清水刮洗干凈，燉后(hou)肉皮(pi)酥(su)軟，十(shi)分可口(kou)。

2.燉(dun)有三(san)種，即(ji)：燉(dun)、清(qing)燉(dun)、侉(kua)燉(dun)，一(yi)般為(wei)(wei)湯萊，燉(dun)為(wei)(wei)紅色，主料不掛(gua)(gua)糊；清(qing)燉(dun)為(wei)(wei)白色，主料也不掛(gua)(gua)糊；侍燉(dun)為(wei)(wei)黃(huang)色，主料需經掛(gua)(gua)糊。此(ci)菜為(wei)(wei)清(qing)燉(dun)菜式，不可加醬油。

（風味特點）

1.狼(lang)(lang)(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，產于(yu)江蘇(su)南通如東狼(lang)(lang)(lang)山(shan)(shan)一帶，是世界(jie)上著名肉(rou)蛋兼用雞(ji)(ji)(ji)(ji)。清(qing)·同治十(shi)一年(nian)（1872年(nian)），英(ying)國(guo)人(ren)克勞(lao)德將此雞(ji)(ji)(ji)(ji)引(yin)入英(ying)國(guo)而命(ming)名為“狼(lang)(lang)(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。后又相繼傳入歐、美、亞、澳、非(fei)洲各(ge)國(guo)，居世界(jie)八大標準優良雞(ji)(ji)(ji)(ji)種(zhong)之首(shou)。當今(jin)，世界(jie)名種(zhong)“奧(ao)品頓”、“澳洲黑”、“海波羅(luo)”等雞(ji)(ji)(ji)(ji)，均由狼(lang)(lang)(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)改育(yu)而成。狼(lang)(lang)(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身高腿長，體(ti)態(tai)雄狀，行動活(huo)潑(po)，產蛋多(duo)而大，胴體(ti)潔白美觀。皮薄(bo)肉(rou)細，鮮美腴嫩。

2.此(ci)菜(cai)汁清澈見底，皮白光亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜(cai)俱(ju)美，食(shi)后(hou)齒頰(jia)留香。