芒果视频下载

基本介紹

【菜名】 清(qing)燉狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特(te)點(dian)】 湯汁清澈見底，皮(pi)白有光，鮮味濃郁，微(wei)兼臘香，湯菜兼優(you)

制作方法

原料

活新母雞一(yi)只(zhi)（重約1250克(ke)）。 火腿腳爪25克(ke)。蔥25克(ke)、姜25克(ke)、紹酒(jiu)30克(ke)、精鹽12克(ke)。

制作過程

(1)將雞(ji)宰殺治凈，氽水待用。

(2)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)腳爪(zhua)氽水，刮洗干凈，把雞、火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)腳爪(zhua)放入(ru)墊有(you)竹箅(bi)的(de)砂鍋(guo)(guo)中，舀入(ru)清水，加(jia)(jia)入(ru)蔥(cong)姜、蓋上砂鍋(guo)(guo)蓋，先置旺火(huo)(huo)(huo)上燒(shao)沸(fei)，加(jia)(jia)紹酒，撇去浮沫(mo)，再移(yi)至微(wei)火(huo)(huo)(huo)燉約2小時，取去火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)、腳爪(zhua)、竹箅(bi)、蔥(cong)姜，加(jia)(jia)入(ru)精(jing)鹽，燒(shao)至微(wei)沸(fei)，離火(huo)(huo)(huo)即成。

又一做法

（原料）

活(huo)母(mu)雞 1只....2000克

蔥白段.... 5克

火腿(tui)爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片..... 5克(ke)

（烹制方法）

1.將雞(ji)治凈(jing)，焯(zhuo)水待用；將火腿腳(jiao)爪焯(zhuo)水，刮洗干凈(jing)。

2.把雞(ji)、火(huo)腿腳爪(zhua)一起放入有(you)竹(zhu)算(suan)墊底的砂(sha)鍋(guo)中，舀(yao)入清(qing)水 1500克(ke)，加(jia)入蔥(cong)段(duan)、姜片、然后，蓋上(shang)砂(sha)鍋(guo)蓋，先(xian)置中火(huo)上(shang)燒(shao)沸(fei)，加(jia)紹酒，撇去浮沫，再移至(zhi)微(wei)(wei)火(huo)上(shang)燉(dun)約 2小時，取去火(huo)腿腳爪(zhua)，竹(zhu)墊、蔥(cong)段(duan)、姜片，加(jia)入精(jing)鹽，燒(shao)至(zhi)微(wei)(wei)沸(fei)，離火(huo)即(ji)成。。

（工藝關鍵）

1.火(huo)腿腳爪(zhua)用明火(huo)將肉皮燒焦，再用清水(shui)刮洗干凈，燉后肉皮酥(su)軟，十分(fen)可(ke)口。

2.燉(dun)有(you)三種，即：燉(dun)、清燉(dun)、侉燉(dun)，一般為(wei)(wei)(wei)湯萊，燉(dun)為(wei)(wei)(wei)紅(hong)色(se)，主料不掛(gua)(gua)糊(hu)；清燉(dun)為(wei)(wei)(wei)白(bai)色(se)，主料也(ye)不掛(gua)(gua)糊(hu)；侍燉(dun)為(wei)(wei)(wei)黃色(se)，主料需經掛(gua)(gua)糊(hu)。此菜為(wei)(wei)(wei)清燉(dun)菜式，不可加(jia)醬油。

（風味特點）

1.狼(lang)山雞(ji)(ji)，產(chan)于江蘇南通如(ru)東狼(lang)山一帶，是(shi)世(shi)界(jie)上著名肉蛋兼(jian)用雞(ji)(ji)。清·同(tong)治十一年（1872年），英(ying)國人克(ke)勞德將此雞(ji)(ji)引入英(ying)國而命名為“狼(lang)山雞(ji)(ji)”。后又相繼(ji)傳(chuan)入歐、美(mei)(mei)、亞、澳(ao)、非洲(zhou)各國，居世(shi)界(jie)八大標準優良雞(ji)(ji)種(zhong)之首(shou)。當今，世(shi)界(jie)名種(zhong)“奧品頓”、“澳(ao)洲(zhou)黑(hei)”、“海(hai)波羅”等雞(ji)(ji)，均由狼(lang)山雞(ji)(ji)改育而成(cheng)。狼(lang)山雞(ji)(ji)身高腿(tui)長，體(ti)態雄狀，行動(dong)活潑，產(chan)蛋多而大，胴體(ti)潔白美(mei)(mei)觀。皮薄肉細(xi)，鮮(xian)美(mei)(mei)腴嫩。

2.此菜汁清澈見底，皮(pi)白光亮(liang)，雞味(wei)濃郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香。