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基本介紹

【菜(cai)(cai)名】 清燉(dun)狼(lang)山雞【所(suo)屬菜(cai)(cai)系】江(jiang)蘇菜(cai)(cai)

【特點】 湯(tang)汁清澈見底，皮(pi)白(bai)有光，鮮(xian)味濃郁，微兼臘(la)香，湯(tang)菜兼優

制作方法

原料

活新(xin)母雞一(yi)只(zhi)（重(zhong)約1250克(ke)）。 火腿腳爪(zhua)25克(ke)。蔥25克(ke)、姜(jiang)25克(ke)、紹酒30克(ke)、精鹽12克(ke)。

制作過程

(1)將雞宰殺治凈，氽水待(dai)用。

(2)火腿(tui)腳(jiao)爪氽水，刮(gua)洗干凈，把雞、火腿(tui)腳(jiao)爪放入(ru)(ru)墊有竹(zhu)箅的砂鍋中，舀入(ru)(ru)清水，加入(ru)(ru)蔥姜(jiang)、蓋(gai)上砂鍋蓋(gai)，先置旺(wang)火上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再移至微火燉約(yue)2小(xiao)時(shi)，取去火腿(tui)、腳(jiao)爪、竹(zhu)箅、蔥姜(jiang)，加入(ru)(ru)精鹽(yan)，燒至微沸，離火即成。

又一做法

（原料）

活(huo)母雞(ji) 1只(zhi)....2000克

蔥白段.... 5克(ke)

火腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將雞治凈，焯水(shui)待用；將火腿腳(jiao)爪焯水(shui)，刮洗(xi)干(gan)凈。

2.把雞(ji)、火(huo)腿(tui)腳爪一起放入(ru)有(you)竹(zhu)算(suan)墊(dian)底的砂(sha)鍋(guo)中，舀入(ru)清水 1500克，加(jia)入(ru)蔥段、姜(jiang)片、然(ran)后，蓋上砂(sha)鍋(guo)蓋，先置中火(huo)上燒沸(fei)，加(jia)紹酒，撇(pie)去(qu)(qu)浮沫，再移至(zhi)微火(huo)上燉約 2小時，取去(qu)(qu)火(huo)腿(tui)腳爪，竹(zhu)墊(dian)、蔥段、姜(jiang)片，加(jia)入(ru)精鹽，燒至(zhi)微沸(fei)，離火(huo)即成。。

（工藝關鍵）

1.火腿腳爪用明火將肉皮(pi)燒(shao)焦，再用清水刮洗(xi)干凈(jing)，燉后肉皮(pi)酥軟，十分可(ke)口。

2.燉(dun)有(you)三種，即：燉(dun)、清(qing)燉(dun)、侉燉(dun)，一(yi)般為湯萊，燉(dun)為紅色，主(zhu)料不掛(gua)(gua)糊(hu)；清(qing)燉(dun)為白(bai)色，主(zhu)料也不掛(gua)(gua)糊(hu)；侍(shi)燉(dun)為黃色，主(zhu)料需經掛(gua)(gua)糊(hu)。此菜為清(qing)燉(dun)菜式，不可加醬油。

（風味特點）

1.狼(lang)山雞(ji)(ji)，產于江蘇南通如東(dong)狼(lang)山一帶，是世界上著名肉蛋兼用雞(ji)(ji)。清·同治(zhi)十一年（1872年），英(ying)國(guo)人(ren)克(ke)勞(lao)德將(jiang)此雞(ji)(ji)引入英(ying)國(guo)而(er)命(ming)名為“狼(lang)山雞(ji)(ji)”。后又相(xiang)繼傳(chuan)入歐(ou)、美(mei)(mei)、亞、澳、非洲(zhou)各國(guo)，居世界八(ba)大標準優良(liang)雞(ji)(ji)種之首。當今，世界名種“奧品頓”、“澳洲(zhou)黑”、“海波羅”等雞(ji)(ji)，均(jun)由狼(lang)山雞(ji)(ji)改育而(er)成。狼(lang)山雞(ji)(ji)身高腿(tui)長，體態雄狀(zhuang)，行動(dong)活潑，產蛋多而(er)大，胴體潔白(bai)美(mei)(mei)觀。皮(pi)薄肉細，鮮美(mei)(mei)腴嫩。

2.此(ci)菜(cai)汁(zhi)清澈(che)見底，皮白光(guang)亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜(cai)俱美，食后(hou)齒頰留(liu)香(xiang)。