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基本介紹

【菜名】 清燉狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特點】 湯(tang)汁清澈(che)見底，皮白有(you)光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯(tang)菜(cai)兼優

制作方法

原料

活新母雞(ji)一(yi)只（重約1250克）。 火腿腳爪(zhua)25克。蔥25克、姜25克、紹(shao)酒(jiu)30克、精鹽12克。

制作過程

(1)將雞(ji)宰殺治凈，氽(tun)水待用。

(2)火(huo)腿腳爪氽水(shui)，刮洗干凈，把(ba)雞、火(huo)腿腳爪放(fang)入墊有竹箅的砂(sha)(sha)鍋(guo)中，舀入清水(shui)，加(jia)入蔥(cong)姜、蓋上砂(sha)(sha)鍋(guo)蓋，先置旺火(huo)上燒沸，加(jia)紹酒，撇去浮沫，再移至微(wei)火(huo)燉約2小時，取去火(huo)腿、腳爪、竹箅、蔥(cong)姜，加(jia)入精鹽，燒至微(wei)沸，離火(huo)即成。

又一做法

（原料）

活母雞(ji) 1只....2000克(ke)

蔥(cong)白段.... 5克

火(huo)腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精(jing)鹽..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將(jiang)雞治(zhi)凈(jing)，焯(zhuo)水待用；將(jiang)火腿腳爪焯(zhuo)水，刮洗干凈(jing)。

2.把雞、火(huo)(huo)腿腳爪(zhua)一起放(fang)入(ru)(ru)有竹算墊(dian)(dian)底的砂(sha)鍋中，舀(yao)入(ru)(ru)清(qing)水(shui) 1500克(ke)，加入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)段、姜片、然后，蓋上砂(sha)鍋蓋，先置(zhi)中火(huo)(huo)上燒沸，加紹酒(jiu)，撇去浮(fu)沫，再移(yi)至微火(huo)(huo)上燉約 2小時，取去火(huo)(huo)腿腳爪(zhua)，竹墊(dian)(dian)、蔥(cong)(cong)段、姜片，加入(ru)(ru)精(jing)鹽，燒至微沸，離火(huo)(huo)即成。。

（工藝關鍵）

1.火(huo)腿腳爪(zhua)用明(ming)火(huo)將肉皮燒焦，再用清水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟，十分可(ke)口。

2.燉(dun)(dun)有三種，即：燉(dun)(dun)、清(qing)(qing)燉(dun)(dun)、侉燉(dun)(dun)，一般為(wei)湯萊(lai)，燉(dun)(dun)為(wei)紅(hong)色，主(zhu)料不(bu)掛糊；清(qing)(qing)燉(dun)(dun)為(wei)白色，主(zhu)料也不(bu)掛糊；侍燉(dun)(dun)為(wei)黃色，主(zhu)料需經掛糊。此(ci)菜為(wei)清(qing)(qing)燉(dun)(dun)菜式，不(bu)可(ke)加醬油。

（風味特點）

1.狼(lang)山(shan)雞(ji)，產于江蘇(su)南通如東狼(lang)山(shan)一帶，是世界(jie)上著(zhu)名肉蛋(dan)兼用(yong)雞(ji)。清·同治十一年(nian)（1872年(nian)），英國(guo)人克勞德將此雞(ji)引(yin)入(ru)英國(guo)而命名為“狼(lang)山(shan)雞(ji)”。后又相繼傳入(ru)歐、美(mei)(mei)、亞、澳、非(fei)洲(zhou)各國(guo)，居(ju)世界(jie)八大標準優良雞(ji)種之首。當今，世界(jie)名種“奧品頓(dun)”、“澳洲(zhou)黑”、“海波羅”等雞(ji)，均由(you)狼(lang)山(shan)雞(ji)改(gai)育而成。狼(lang)山(shan)雞(ji)身(shen)高(gao)腿長，體態雄(xiong)狀(zhuang)，行動活潑，產蛋(dan)多而大，胴體潔白美(mei)(mei)觀。皮薄肉細，鮮美(mei)(mei)腴嫩(nen)。

2.此菜(cai)汁(zhi)清澈見底，皮白光亮，雞(ji)味濃郁，微兼臘鮮(xian)，湯菜(cai)俱美(mei)，食后齒頰留(liu)香。