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基本介紹

【菜名】 清燉(dun)狼山雞【所屬菜系(xi)】江蘇菜

【特點】 湯汁清澈見(jian)底，皮白有光，鮮味濃郁(yu)，微兼臘香，湯菜兼優

制作方法

原料

活新(xin)母雞一(yi)只（重約1250克(ke)(ke)(ke)）。 火腿腳爪(zhua)25克(ke)(ke)(ke)。蔥25克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、精鹽12克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

(1)將雞宰殺治凈，氽(tun)水待用。

(2)火(huo)(huo)腿腳爪(zhua)(zhua)氽水(shui)，刮(gua)洗干(gan)凈，把雞、火(huo)(huo)腿腳爪(zhua)(zhua)放(fang)入(ru)墊有(you)竹(zhu)箅(bi)的砂鍋中，舀入(ru)清水(shui)，加入(ru)蔥姜、蓋上砂鍋蓋，先(xian)置(zhi)旺(wang)火(huo)(huo)上燒(shao)沸，加紹酒(jiu)，撇去(qu)浮(fu)沫，再(zai)移至(zhi)微火(huo)(huo)燉約(yue)2小(xiao)時，取(qu)去(qu)火(huo)(huo)腿、腳爪(zhua)(zhua)、竹(zhu)箅(bi)、蔥姜，加入(ru)精(jing)鹽，燒(shao)至(zhi)微沸，離火(huo)(huo)即成。

又一做法

（原料）

活母雞 1只....2000克

蔥白段.... 5克

火腿爪... 100克(ke)

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片(pian)..... 5克

（烹制方法）

1.將雞治凈，焯(zhuo)水(shui)待(dai)用；將火腿腳爪焯(zhuo)水(shui)，刮洗干凈。

2.把雞、火(huo)腿腳爪一(yi)起放入有竹算(suan)墊底(di)的砂(sha)鍋中，舀入清水 1500克，加(jia)入蔥段、姜片(pian)(pian)、然后，蓋上砂(sha)鍋蓋，先置中火(huo)上燒沸(fei)，加(jia)紹酒，撇去浮沫，再(zai)移(yi)至(zhi)微(wei)火(huo)上燉約(yue) 2小時，取去火(huo)腿腳爪，竹墊、蔥段、姜片(pian)(pian)，加(jia)入精鹽(yan)，燒至(zhi)微(wei)沸(fei)，離火(huo)即成。。

（工藝關鍵）

1.火腿腳爪用明火將肉皮燒(shao)焦(jiao)，再用清水刮洗干凈(jing)，燉后肉皮酥軟，十分可(ke)口。

2.燉(dun)有三種，即：燉(dun)、清(qing)燉(dun)、侉燉(dun)，一(yi)般為(wei)湯(tang)萊，燉(dun)為(wei)紅色，主料(liao)(liao)不掛糊；清(qing)燉(dun)為(wei)白色，主料(liao)(liao)也不掛糊；侍(shi)燉(dun)為(wei)黃色，主料(liao)(liao)需(xu)經掛糊。此菜(cai)為(wei)清(qing)燉(dun)菜(cai)式，不可加醬油。

（風味特點）

1.狼山(shan)雞(ji)(ji)(ji)，產(chan)于(yu)江蘇南通(tong)如東狼山(shan)一帶，是世(shi)界上著名肉蛋兼用雞(ji)(ji)(ji)。清·同治十一年（1872年），英國人克勞德將(jiang)此雞(ji)(ji)(ji)引入英國而(er)命名為“狼山(shan)雞(ji)(ji)(ji)”。后又(you)相繼傳入歐、美(mei)(mei)、亞、澳、非(fei)洲(zhou)各(ge)國，居世(shi)界八大標準優(you)良雞(ji)(ji)(ji)種之首。當(dang)今，世(shi)界名種“奧品頓(dun)”、“澳洲(zhou)黑”、“海(hai)波羅”等雞(ji)(ji)(ji)，均由狼山(shan)雞(ji)(ji)(ji)改育(yu)而(er)成。狼山(shan)雞(ji)(ji)(ji)身高腿長，體(ti)態雄狀，行動活潑，產(chan)蛋多而(er)大，胴體(ti)潔白美(mei)(mei)觀。皮薄肉細(xi)，鮮(xian)美(mei)(mei)腴嫩。

2.此菜(cai)汁(zhi)清澈見底(di)，皮白光亮(liang)，雞味濃郁，微(wei)兼臘鮮，湯菜(cai)俱美，食后齒頰留(liu)香。