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制作方法

所需食材

原料一

鱸魚(yu)肉200克(ke)(ke)(ke)。 荸(bi)薺片100克(ke)(ke)(ke)、水發(fa)木耳10克(ke)(ke)(ke)、韭黃段25克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清15克(ke)(ke)(ke)。紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)1.5克(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)15克(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)450克(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗油(you)45克(ke)(ke)(ke)）。

原料二

鱸魚肉... 400克

李薺(qi)片.... 50克(ke)

（去骨刺）韭黃段.... 50克

香菜(cai)葉.... 10片(pian)

水發(fa)木耳(er)... 25克(ke)

精(jing)鹽..... 5克

雞(ji)蛋清.... 1個

蔥末.... 0.5克

紹酒..... 50克

白(bai)胡椒粉... 1克

白(bai)醋..... 50克(ke)

鱸魚骨濃湯. 250克

姜未..... 1克

熟豬油... 500克(ke)

水淀粉(fen).... 20克（約耗 100克）

芝(zhi)麻油(you)... 100克

制作方法

做法一

將魚肉切(qie)成長方片，加紹酒、精鹽、雞蛋清(qing)、濕淀粉(fen)拌勻(yun)上(shang)漿，炒鍋(guo)上(shang)燒(shao)熱(re)，放(fang)(fang)油(you)(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)四成熱(re)（約88℃），放(fang)(fang)入魚片劃油(you)(you)，至(zhi)(zhi)魚片呈乳白色時倒(dao)出瀝油(you)(you)。原鍋(guo)仍置火(huo)上(shang)，留底油(you)(you)，放(fang)(fang)入蔥姜末煸香，再(zai)放(fang)(fang)入韭黃段及其它配料煸炒，加入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽燒(shao)沸，倒(dao)入魚片，用(yong)水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入芝麻油(you)(you)，起鍋(guo)裝(zhuang)入凹(ao)盤內，撒上(shang)胡椒(jiao)粉(fen)，放(fang)(fang)上(shang)香菜葉即成。上(shang)桌時，帶(dai)姜醋碟。

做法二

1.將(jiang)魚肉片成長(chang)約 5厘(li)米、寬約 2.7厘(li)米、厚約 0.7厘(li)米的片，放入碗中，加雞蛋清拌和，再加精鹽(yan) 2.5克、水淀粉 20克拌勻。

2.將鍋置(zhi)旺(wang)火上燒熱(re)，舀入(ru)熟豬(zhu)油(you)(you)，燒至(zhi)四成熱(re)，放入(ru)魚片(pian)(pian)，用(yong)鐵勺輕輕撥散，至(zhi)魚片(pian)(pian)呈乳白色，倒(dao)入(ru)漏勺瀝(li)去(qu)油(you)(you)。原鍋留底油(you)(you) 75克，仍(reng)置(zhi)火上，放入(ru)蔥末，姜未炸香后，再(zai)放入(ru)韭黃段、荸薺片(pian)(pian)、木耳，舀入(ru)鱸魚骨濃湯，加紹酒(jiu)、精鹽(yan) 2.5克燒沸(fei)，撇去(qu)浮沫，倒(dao)入(ru)魚片(pian)(pian)再(zai)燒沸(fei)。淋(lin)入(ru)芝麻油(you)(you)，起鍋盛入(ru)盤(pan)內，撒(sa)上白胡椒粉，放上香菜(cai)葉即成。上桌時，配(pei)帶(dai)香醋蘸食。

工藝關鍵

1.選用鎮江香醋(cu)和(he)白胡椒粉，色、味俱佳。

2.清燴一般不勾芡，湯菜兼美(mei)。

食用須知

鱸魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yang)成分(fen)，還(huan)含有維(wei)生素B2、煙酸和(he)微量的維(wei)生素B1、磷、鐵等物質。

鱸魚(yu)能補(bu)肝腎、健脾胃、化痰(tan)止(zhi)咳，對肝腎不足的(de)(de)(de)(de)人有(you)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)補(bu)益作用，還可以治胎動(dong)不安(an)、產(chan)后少乳(ru)等(deng)癥。準媽媽和(he)產(chan)后婦女(nv)吃鱸魚(yu)，既可補(bu)身，又(you)不會造成(cheng)營養(yang)過剩而導(dao)致肥胖(pang)。另外，鱸魚(yu)血中含有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)銅元素，銅是(shi)維持人體神經系統正(zheng)常功能并(bing)參與數種(zhong)物質(zhi)代謝的(de)(de)(de)(de)關鍵酶(mei)功能發揮的(de)(de)(de)(de)不可缺(que)少的(de)(de)(de)(de)礦物質(zhi)。