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制作方法

所需食材

原料一

鱸(lu)魚(yu)肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)。 荸薺(qi)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發木耳10克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃段25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)清15克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗油(you)45克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

原料二

鱸魚肉... 400克

李薺片.... 50克(ke)

（去骨刺）韭黃(huang)段.... 50克

香菜葉.... 10片

水發木(mu)耳... 25克

精鹽..... 5克

雞蛋清(qing).... 1個

蔥(cong)末.... 0.5克(ke)

紹酒..... 50克

白胡(hu)椒(jiao)粉... 1克

白醋(cu)..... 50克

鱸魚骨濃湯. 250克

姜未..... 1克

熟豬油... 500克

水淀粉.... 20克（約(yue)耗 100克）

芝麻油... 100克

制作方法

做法一

將魚(yu)肉切成長方(fang)片，加紹(shao)酒(jiu)、精鹽、雞蛋清、濕淀粉(fen)拌勻(yun)上(shang)(shang)漿，炒(chao)鍋上(shang)(shang)燒熱(re)，放(fang)(fang)油燒至(zhi)四成熱(re)（約88℃），放(fang)(fang)入(ru)魚(yu)片劃(hua)油，至(zhi)魚(yu)片呈乳(ru)白色時倒(dao)(dao)出瀝油。原鍋仍置火上(shang)(shang)，留(liu)底油，放(fang)(fang)入(ru)蔥姜末煸香(xiang)(xiang)，再放(fang)(fang)入(ru)韭黃段(duan)及其它配料煸炒(chao)，加入(ru)鱸魚(yu)骨濃(nong)湯，加紹(shao)酒(jiu)、精鹽燒沸，倒(dao)(dao)入(ru)魚(yu)片，用水淀粉(fen)勾芡，淋(lin)入(ru)芝麻油，起鍋裝入(ru)凹盤(pan)內，撒上(shang)(shang)胡椒粉(fen)，放(fang)(fang)上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)菜葉即(ji)成。上(shang)(shang)桌時，帶姜醋碟。

做法二

1.將魚肉(rou)片成長約 5厘(li)米(mi)、寬(kuan)約 2.7厘(li)米(mi)、厚(hou)約 0.7厘(li)米(mi)的片，放入碗(wan)中，加雞蛋(dan)清拌(ban)(ban)和，再加精鹽 2.5克、水淀粉 20克拌(ban)(ban)勻。

2.將鍋置(zhi)旺火上(shang)燒熱(re)，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)熟豬油(you)(you)，燒至四成熱(re)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)魚片，用(yong)鐵(tie)勺輕輕撥散，至魚片呈乳白(bai)色(se)，倒入(ru)(ru)(ru)漏勺瀝(li)去油(you)(you)。原鍋留底油(you)(you) 75克，仍置(zhi)火上(shang)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥末，姜未炸香(xiang)(xiang)后，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)韭黃段、荸薺片、木耳，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽 2.5克燒沸(fei)，撇去浮沫，倒入(ru)(ru)(ru)魚片再燒沸(fei)。淋入(ru)(ru)(ru)芝麻油(you)(you)，起鍋盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)盤內，撒上(shang)白(bai)胡椒粉，放(fang)上(shang)香(xiang)(xiang)菜葉即成。上(shang)桌時(shi)，配帶香(xiang)(xiang)醋蘸食。

工藝關鍵

1.選(xuan)用鎮江香醋(cu)和白胡椒粉(fen)，色、味俱佳。

2.清燴一般(ban)不勾芡，湯菜(cai)兼美。

食用須知

鱸魚含蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物等(deng)營養成(cheng)分(fen)，還含有維(wei)生素B2、煙(yan)酸和(he)微量的維(wei)生素B1、磷(lin)、鐵等(deng)物質。

鱸魚能(neng)補(bu)肝腎、健脾胃、化(hua)痰止(zhi)咳，對肝腎不(bu)足的(de)(de)(de)人有很(hen)好的(de)(de)(de)補(bu)益作用，還可(ke)(ke)以治(zhi)胎動(dong)不(bu)安、產后(hou)少乳等癥。準媽(ma)媽(ma)和產后(hou)婦(fu)女吃(chi)鱸魚，既可(ke)(ke)補(bu)身，又不(bu)會造成營養過剩而導致肥胖。另外，鱸魚血中含有較多(duo)的(de)(de)(de)銅元素，銅是維持人體神經(jing)系統正常功能(neng)并參與(yu)數種物(wu)質代謝的(de)(de)(de)關鍵酶功能(neng)發(fa)揮的(de)(de)(de)不(bu)可(ke)(ke)缺少的(de)(de)(de)礦物(wu)質。