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制作方法

所需食材

原料一

鱸魚肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)。 荸薺片100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發木耳10克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃(huang)段25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗油(you)45克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

原料二

鱸魚肉... 400克

李(li)薺片.... 50克

（去骨(gu)刺）韭黃段.... 50克(ke)

香菜葉.... 10片

水發木耳(er)... 25克

精鹽..... 5克

雞蛋(dan)清(qing).... 1個

蔥末.... 0.5克

紹酒..... 50克

白胡(hu)椒(jiao)粉... 1克

白醋(cu)..... 50克(ke)

鱸魚骨濃湯. 250克

姜未..... 1克

熟豬油... 500克

水淀粉.... 20克（約耗(hao) 100克）

芝麻油... 100克

制作方法

做法一

將魚(yu)(yu)(yu)肉切成(cheng)長方片(pian)(pian)，加紹酒(jiu)、精鹽(yan)(yan)、雞蛋清、濕淀(dian)粉拌勻(yun)上(shang)漿(jiang)，炒鍋上(shang)燒(shao)熱，放(fang)油(you)(you)燒(shao)至四成(cheng)熱（約(yue)88℃），放(fang)入(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)劃油(you)(you)，至魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)呈乳白色時倒(dao)出瀝(li)油(you)(you)。原鍋仍(reng)置火上(shang)，留底油(you)(you)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥姜末煸香，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)韭(jiu)黃(huang)段及其(qi)它(ta)配料煸炒，加入(ru)(ru)(ru)鱸魚(yu)(yu)(yu)骨濃(nong)湯，加紹酒(jiu)、精鹽(yan)(yan)燒(shao)沸，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，用水淀(dian)粉勾芡(qian)，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)芝麻油(you)(you)，起鍋裝入(ru)(ru)(ru)凹盤內，撒(sa)上(shang)胡椒粉，放(fang)上(shang)香菜葉(xie)即成(cheng)。上(shang)桌時，帶姜醋碟。

做法二

1.將魚肉片(pian)成長約 5厘米、寬約 2.7厘米、厚約 0.7厘米的片(pian)，放(fang)入碗中，加雞蛋清拌和(he)，再加精鹽 2.5克(ke)、水淀(dian)粉 20克(ke)拌勻。

2.將鍋置旺火(huo)上(shang)燒(shao)熱(re)，舀入(ru)(ru)熟(shu)豬油，燒(shao)至四成熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，用鐵(tie)勺(shao)輕輕撥散(san)，至魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)呈(cheng)乳白(bai)色，倒入(ru)(ru)漏勺(shao)瀝去油。原鍋留底油 75克，仍置火(huo)上(shang)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥末，姜未炸香(xiang)后，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)韭(jiu)黃段、荸薺(qi)片(pian)(pian)、木耳，舀入(ru)(ru)鱸魚(yu)(yu)(yu)骨濃湯，加紹(shao)酒、精鹽(yan) 2.5克燒(shao)沸，撇去浮沫，倒入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)再燒(shao)沸。淋入(ru)(ru)芝麻油，起鍋盛入(ru)(ru)盤內，撒(sa)上(shang)白(bai)胡椒粉，放(fang)(fang)上(shang)香(xiang)菜葉即成。上(shang)桌(zhuo)時，配帶香(xiang)醋蘸食。

工藝關鍵

1.選用鎮江香醋和白(bai)胡椒粉(fen)，色(se)、味俱(ju)佳。

2.清燴一般不勾芡，湯菜兼(jian)美。

食用須知

鱸魚含蛋白質、脂肪、碳水化合(he)物等營(ying)養成分，還含有維(wei)生素(su)B2、煙酸和微量(liang)的維(wei)生素(su)B1、磷、鐵等物質。

鱸魚能補肝腎(shen)、健脾(pi)胃、化痰止咳，對肝腎(shen)不(bu)足的(de)(de)人有很好的(de)(de)補益作(zuo)用，還可(ke)以治胎動不(bu)安、產后少乳等(deng)癥。準媽(ma)媽(ma)和產后婦女吃鱸魚，既(ji)可(ke)補身，又不(bu)會造(zao)成(cheng)營養過剩而導(dao)致肥胖。另外，鱸魚血中含有較多的(de)(de)銅元素，銅是維持人體神經系統正(zheng)常功(gong)能并參(can)與數(shu)種物質代(dai)謝的(de)(de)關鍵酶(mei)功(gong)能發揮(hui)的(de)(de)不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)礦物質。