原料一
鱸(lu)魚肉200克(ke)(ke)。 荸薺(qi)片100克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)木耳10克(ke)(ke)、韭黃(huang)段25克(ke)(ke)、雞蛋清15克(ke)(ke)。紹酒15克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、胡椒粉1.5克(ke)(ke)、芝麻油15克(ke)(ke)、熟豬油450克(ke)(ke)(實耗油45克(ke)(ke))。
原料二
鱸魚肉... 400克
李薺(qi)片.... 50克(ke)
(去骨刺)韭黃(huang)段.... 50克
香菜葉.... 10片
水發木耳(er)... 25克
精鹽..... 5克
雞蛋清(qing).... 1個
蔥末.... 0.5克
紹酒(jiu)..... 50克
白胡(hu)椒(jiao)粉... 1克
白醋(cu)..... 50克(ke)
鱸魚骨濃湯. 250克
姜未..... 1克
熟豬油... 500克
水淀粉.... 20克(約耗 100克)
芝麻油... 100克
做法一
將魚肉(rou)切成(cheng)長方片,加紹酒、精(jing)鹽、雞(ji)蛋清、濕淀粉(fen)(fen)拌(ban)勻上(shang)(shang)漿,炒鍋(guo)上(shang)(shang)燒熱,放(fang)油(you)燒至四成(cheng)熱(約88℃),放(fang)入(ru)(ru)魚片劃(hua)油(you),至魚片呈乳(ru)白(bai)色時倒(dao)出瀝油(you)。原(yuan)鍋(guo)仍置(zhi)火上(shang)(shang),留(liu)底油(you),放(fang)入(ru)(ru)蔥姜末煸(bian)香,再放(fang)入(ru)(ru)韭黃段及(ji)其它配料(liao)煸(bian)炒,加入(ru)(ru)鱸魚骨(gu)濃(nong)湯,加紹酒、精(jing)鹽燒沸(fei),倒(dao)入(ru)(ru)魚片,用水淀粉(fen)(fen)勾芡(qian),淋入(ru)(ru)芝麻油(you),起鍋(guo)裝入(ru)(ru)凹(ao)盤內,撒上(shang)(shang)胡(hu)椒粉(fen)(fen),放(fang)上(shang)(shang)香菜葉即成(cheng)。上(shang)(shang)桌時,帶姜醋碟。
做法二
1.將魚肉片(pian)成長約(yue)(yue) 5厘(li)(li)米(mi)、寬約(yue)(yue) 2.7厘(li)(li)米(mi)、厚約(yue)(yue) 0.7厘(li)(li)米(mi)的(de)片(pian),放(fang)入(ru)碗中,加(jia)雞蛋(dan)清拌和,再加(jia)精鹽 2.5克、水淀粉 20克拌勻。
2.將(jiang)鍋(guo)置旺火上(shang)燒(shao)(shao)熱,舀入熟豬油,燒(shao)(shao)至(zhi)四成熱,放入魚片,用鐵勺輕輕撥散,至(zhi)魚片呈乳白(bai)色,倒入漏勺瀝去(qu)油。原鍋(guo)留底油 75克,仍置火上(shang),放入蔥末,姜(jiang)未炸(zha)香后,再放入韭黃段、荸(bi)薺片、木耳(er),舀入鱸魚骨濃湯,加紹酒、精鹽 2.5克燒(shao)(shao)沸,撇去(qu)浮(fu)沫,倒入魚片再燒(shao)(shao)沸。淋(lin)入芝麻油,起鍋(guo)盛入盤內(nei),撒上(shang)白(bai)胡椒粉(fen),放上(shang)香菜葉(xie)即成。上(shang)桌時(shi),配(pei)帶香醋蘸(zhan)食(shi)。
工藝關鍵
1.選用鎮(zhen)江(jiang)香醋和(he)白胡椒粉,色、味(wei)俱佳。
2.清(qing)燴一般不勾(gou)芡,湯菜兼美。
鱸(lu)魚(yu)含(han)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物等營養成分,還含(han)有維(wei)生(sheng)素(su)B2、煙酸和微量(liang)的維(wei)生(sheng)素(su)B1、磷、鐵等物質(zhi)。
鱸魚能補肝(gan)(gan)腎(shen)、健脾胃、化痰止咳(ke),對肝(gan)(gan)腎(shen)不(bu)足(zu)的(de)人有很好的(de)補益作用,還可以治胎動不(bu)安、產后少乳等癥。準(zhun)媽媽和產后婦女吃鱸魚,既(ji)可補身(shen),又不(bu)會造成營養過剩而導(dao)致(zhi)肥胖。另(ling)外(wai),鱸魚血(xue)中含有較多的(de)銅(tong)元素,銅(tong)是維持人體神(shen)經系統正常功(gong)能并(bing)參與數種物質代謝(xie)的(de)關鍵酶功(gong)能發(fa)揮的(de)不(bu)可缺少的(de)礦物質。