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制作方法

所需食材

原料一

鱸魚肉200克。 荸(bi)薺片(pian)100克、水發木耳10克、韭黃段25克、雞蛋清15克。紹酒15克、精鹽3克、濕淀粉15克、蔥10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟豬油450克（實耗油45克）。

原料二

鱸魚肉(rou)... 400克(ke)

李薺片(pian).... 50克(ke)

（去骨刺）韭黃段(duan).... 50克(ke)

香菜葉.... 10片(pian)

水發木耳(er)... 25克

精(jing)鹽(yan)..... 5克

雞蛋清.... 1個

蔥末(mo).... 0.5克

紹酒..... 50克

白(bai)胡椒粉... 1克

白醋..... 50克

鱸魚骨濃湯. 250克

姜(jiang)未..... 1克

熟豬油... 500克

水(shui)淀粉.... 20克（約耗 100克）

芝麻油(you)... 100克

制作方法

做法一

將(jiang)魚(yu)肉切成(cheng)長(chang)方片(pian)(pian)，加(jia)(jia)紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、雞蛋清(qing)、濕淀粉拌勻上(shang)(shang)漿(jiang)，炒(chao)鍋上(shang)(shang)燒熱(re)，放油(you)燒至四成(cheng)熱(re)（約88℃），放入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)(pian)劃(hua)油(you)，至魚(yu)片(pian)(pian)呈乳白色時倒(dao)出瀝油(you)。原(yuan)鍋仍置(zhi)火上(shang)(shang)，留底油(you)，放入(ru)(ru)蔥姜末煸(bian)香，再放入(ru)(ru)韭(jiu)黃段及其它配料煸(bian)炒(chao)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)鱸魚(yu)骨濃湯，加(jia)(jia)紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)燒沸，倒(dao)入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)(pian)，用水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋入(ru)(ru)芝麻油(you)，起鍋裝入(ru)(ru)凹盤內，撒上(shang)(shang)胡椒粉，放上(shang)(shang)香菜葉即成(cheng)。上(shang)(shang)桌時，帶姜醋碟(die)。

做法二

1.將魚(yu)肉片成長約 5厘米(mi)、寬約 2.7厘米(mi)、厚約 0.7厘米(mi)的片，放入碗(wan)中(zhong)，加(jia)雞蛋清(qing)拌和，再加(jia)精鹽 2.5克、水淀粉 20克拌勻(yun)。

2.將鍋置旺(wang)火上(shang)(shang)燒熱(re)，舀入(ru)熟(shu)豬油，燒至(zhi)四成熱(re)，放入(ru)魚片(pian)(pian)，用鐵勺(shao)輕(qing)輕(qing)撥散，至(zhi)魚片(pian)(pian)呈乳白(bai)色，倒入(ru)漏勺(shao)瀝去油。原鍋留底(di)油 75克(ke)(ke)，仍置火上(shang)(shang)，放入(ru)蔥末，姜(jiang)未炸(zha)香(xiang)后，再(zai)放入(ru)韭(jiu)黃段(duan)、荸薺(qi)片(pian)(pian)、木耳，舀入(ru)鱸魚骨(gu)濃湯，加紹酒、精鹽 2.5克(ke)(ke)燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫，倒入(ru)魚片(pian)(pian)再(zai)燒沸(fei)。淋入(ru)芝(zhi)麻油，起鍋盛(sheng)入(ru)盤內(nei)，撒上(shang)(shang)白(bai)胡椒粉，放上(shang)(shang)香(xiang)菜葉即成。上(shang)(shang)桌(zhuo)時，配帶香(xiang)醋蘸食。

工藝關鍵

1.選用鎮江香醋和白(bai)胡(hu)椒粉，色、味俱佳。

2.清燴一般(ban)不勾芡(qian)，湯菜兼美。

食用須知

鱸魚含蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)、碳水化(hua)合物等營養成分，還含有維(wei)生(sheng)素(su)B2、煙(yan)酸和微量的維(wei)生(sheng)素(su)B1、磷、鐵等物質。

鱸魚能補(bu)肝腎(shen)、健脾胃、化痰止(zhi)咳，對肝腎(shen)不足的(de)人(ren)有(you)很好(hao)的(de)補(bu)益作用(yong)，還(huan)可以治胎動不安、產后(hou)少乳等(deng)癥。準媽(ma)媽(ma)和產后(hou)婦女吃鱸魚，既可補(bu)身，又不會造成營養過剩而導致(zhi)肥胖。另外，鱸魚血中含(han)有(you)較多的(de)銅元素(su)，銅是維持人(ren)體神經系統(tong)正常(chang)功(gong)能并(bing)參與數種(zhong)物質代謝的(de)關鍵(jian)酶功(gong)能發揮的(de)不可缺少的(de)礦物質。