滿(man)(man)漢全席(xi),清朝時(shi)期宮廷盛宴。既有(you)(you)宮廷菜(cai)(cai)肴之特(te)色,又(you)有(you)(you)地(di)方風(feng)味之精華;突(tu)出滿(man)(man)族(zu)與漢族(zu)菜(cai)(cai)點(dian)(dian)特(te)殊風(feng)味,燒(shao)烤(kao)、火(huo)鍋、涮涮鍋幾(ji)乎不可缺少的(de)菜(cai)(cai)點(dian)(dian),同時(shi)又(you)展示了漢族(zu)烹調的(de)特(te)色,扒(ba)、炸、炒、熘、燒(shao)等(deng)兼(jian)備,實乃中華菜(cai)(cai)系文(wen)化的(de)瑰寶和最高境界(jie)。滿(man)(man)漢全席(xi)原(yuan)是清代(dai)宮廷中舉辦(ban)宴會時(shi)滿(man)(man)人和漢人合坐的(de)一(yi)種全席(xi)。滿(man)(man)漢全席(xi)上菜(cai)(cai)一(yi)般至少一(yi)百零八種(南菜(cai)(cai)54道和北菜(cai)(cai)54道),分三天吃完。滿(man)(man)漢全席(xi)菜(cai)(cai)式有(you)(you)咸有(you)(you)甜,有(you)(you)葷有(you)(you)素,取材(cai)廣泛,用(yong)料(liao)精細,山珍海味無所不包。
滿漢(han)(han)全(quan)(quan)席菜點(dian)(dian)精美,禮(li)儀講究,形成了引人注(zhu)目的獨(du)特(te)風格。入席前,先上(shang)二(er)(er)對(dui)香,茶水和手碟;臺面上(shang)有四(si)鮮果、四(si)干果、四(si)看果和四(si)蜜餞;入席后先上(shang)冷盤然后熱炒菜、大菜,甜菜依次上(shang)桌。滿漢(han)(han)全(quan)(quan)席,分為六宴,均以(yi)清宮(gong)著名大宴命名。匯集滿漢(han)(han)眾多名饌,擇取時鮮海味,搜(sou)尋山珍(zhen)異獸(shou)。全(quan)(quan)席計有冷葷熱肴一(yi)百(bai)九十六品,點(dian)(dian)心茶食一(yi)百(bai)二(er)(er)十四(si)品,計肴饌三百(bai)二(er)(er)十品。合用全(quan)(quan)套(tao)粉彩(cai)萬壽餐具,配以(yi)銀器,富貴華麗,用餐環境古(gu)雅莊(zhuang)重。席間(jian)專(zhuan)請名師(shi)奏古(gu)樂伴(ban)宴,沿典雅遺風,禮(li)儀嚴謹莊(zhuang)重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮(gong)廷之(zhi)周,令(ling)客人流連忘(wang)返。全(quan)(quan)席食畢,可使您領略中華烹飪之(zhi)博精,飲食文化之(zhi)淵源(yuan),盡享萬物之(zhi)靈(ling)之(zhi)至尊。
滿漢全席一共有108道(dao)菜式:
(一)親藩宴
茶臺茗敘:白玉(yu)奶茶
到奉點心(xin):茶食刀切、杏(xing)仁佛手(shou)、香酥蘋果、合(he)意餅
攢(zan)盒(he)一品:龍鳳(feng)描金(jin)攢(zan)盒(he)龍盤柱(隨(sui)上干果蜜餞八品)
四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁(bian)、奶白葡萄(tao)、雪山梅
四甜蜜餞(jian):蜜餞(jian)蘋果(guo)、蜜餞(jian)桂圓、蜜餞(jian)鮮桃、蜜餞(jian)青梅
前菜(cai)五品:龍鳳呈祥、洪字雞絲(si)黃(huang)瓜、福(fu)字紅燒里脊、萬(wan)字麻辣(la)肚絲(si)、年(nian)字口蘑發菜(cai)
餑(bo)餑(bo)四品:御膳豆黃、芝麻卷、金(jin)糕、棗(zao)泥糕
醬菜四品:宮(gong)廷小黃(huang)瓜、醬黑菜、糖蒜(suan)、腌水(shui)芥(jie)皮
敬(jing)奉(feng)環(huan)漿:音樂伴(ban)宴、滿漢(han)侍女(nv)敬(jing)奉(feng)
膳湯(tang)一品:龍(long)井竹蓀
御菜三品:鳳尾(wei)魚翅、紅梅珠(zhu)香、宮(gong)保野兔
餑餑二品:豆面(mian)餑餑、奶(nai)汁角
御(yu)菜三品(pin):祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿
御菜(cai)三品(pin):八寶野(ye)鴨、佛手金卷、炒墨魚絲
餑餑二品:金絲酥雀、如意(yi)卷
御(yu)菜(cai)三品:繡(xiu)球乾貝(bei)、炒珍(zhen)珠雞、奶汁魚(yu)片
御菜(cai)三品:干連福海參、花菇鴨掌、五彩(cai)牛柳
餑(bo)餑(bo)二品:肉末燒餅、龍須(xu)面
燒烤(kao)二品:掛爐山雞、生烤(kao)狍肉(rou)、隨上荷(he)葉卷(juan)、蔥段、甜面(mian)醬(jiang)
御菜三品:山(shan)珍刺龍(long)芽(ya)、蓮(lian)蓬豆腐(fu)、草菇西蘭花(hua)
膳(shan)粥(zhou)一品:紅豆(dou)膳(shan)粥(zhou)
水果(guo)一品(pin):應時水果(guo)拼(pin)盤一品(pin)
告別香茗:信(xin)陽毛(mao)尖
(二)廷臣宴
麗人獻(xian)茗:獅峰龍井
乾果四品(pin):蜂蜜花(hua)生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖
蜜餞四品(pin):蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗
餑餑四(si)品:翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷
醬(jiang)菜(cai)四品(pin):甜醬(jiang)蘿葡、五香熟芥(jie)、甜酸乳瓜、甜合錦
前(qian)菜七品:喜(xi)鵲登梅、蝴蝶(die)暇卷、姜(jiang)汁(zhi)魚片、五香(xiang)仔鴿、糖醋荷藕(ou)、泡綠菜花、辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜(cai)五品:砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳(er)、桂(gui)花魚(yu)條、八(ba)寶兔(tu)丁(ding)、玉筍蕨菜(cai)
餑餑二(er)品:慈禧小窩頭、金(jin)絲燒麥
御菜(cai)五品:羅漢(han)大蝦、串炸鮮(xian)貝、蔥爆牛柳(liu)、蠔油仔雞、鮮(xian)蘑菜(cai)心(xin)
餑(bo)餑(bo)二(er)品:喇嘛糕、杏仁豆腐
御菜五(wu)品:白扒(ba)廣肚 菊花里(li)脊 山珍(zhen)刺五(wu)加 清炸鵪鶉 紅燒赤(chi)貝(bei)
餑(bo)餑(bo)二品(pin):絨雞待哺、豆(dou)沙蘋果
御(yu)菜(cai)三品:白扒魚(yu)唇、紅燒魚(yu)骨、蔥(cong)燒鯊(sha)魚(yu)皮
燒烤二品:片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅(bing)、蔥段甜醬(jiang)
膳(shan)粥一(yi)品:慧仁米(mi)粥
水(shui)果(guo)一品(pin):應時水(shui)果(guo)拼盤一品(pin)
告別香茗:珠蘭大(da)方(fang)
(三)萬壽宴
麗(li)人(ren)獻茗:廬山(shan)云霧
乾果四品:奶(nai)白棗寶、雙色軟(ruan)糖、糖炒大扁、可可桃仁
蜜餞(jian)(jian)四(si)品:蜜餞(jian)(jian)菠蘿、蜜餞(jian)(jian)紅(hong)果(guo)、蜜餞(jian)(jian)葡萄、蜜餞(jian)(jian)馬蹄
餑(bo)餑(bo)四品:金糕卷、小豆(dou)糕、蓮子糕、豌(wan)豆(dou)黃
醬(jiang)菜(cai)四品(pin):桂花辣醬(jiang)芥、紫香乾、什香菜(cai)、暇油黃瓜(gua)
攢(zan)盒(he)一(yi)品:龍(long)鳳(feng)描(miao)金攢(zan)盒(he)龍(long)盤(pan)柱隨上(shang)
五香醬雞鹽水里脊、紅(hong)油(you)鴨(ya)子(zi)、麻辣口條
桂花醬雞(ji) 蕃(fan)茄馬蹄(ti)、油(you)燜草菇、椒油(you)銀耳
前菜四品(pin):萬字珊瑚白、壽字油燜(men)大蝦、無字鹽(yan)水牛肉、疆字紅(hong)油百葉
膳(shan)湯一品:長(chang)春鹿(lu)鞭湯
御菜四(si)品:玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏(wu)雞丁、百(bai)花鴨舌
餑餑二品:長壽龍(long)須面(mian)、百壽桃(tao)
御(yu)菜(cai)四品(pin):參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子(zi)同歡、山(shan)珍(zhen)大(da)葉芹
餑(bo)餑(bo)二品:長春(chun)卷(juan)、菊花佛手酥
御菜四品:金腿燒圓(yuan)魚(yu)、巧手(shou)燒雁鳶、桃仁山雞(ji)丁、蟹肉雙筍絲
餑餑二品:人參果、核桃酪
御菜四(si)品(pin):松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳(liu)炒白蘑
燒烤二品:掛爐(lu)沙板雞、麻仁鹿肉串
膳粥一品:稀珍(zhen)黑米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:茉莉雀舌毫(hao)
(四)千叟宴
麗人獻茗(ming):君山(shan)銀針
乾果四品:怪(guai)味(wei)核(he)桃、水(shui)晶(jing)軟糖(tang)、五香腰果、花生粘
蜜(mi)餞(jian)四品:蜜(mi)餞(jian)桔子(zi)、蜜(mi)餞(jian)海棠、蜜(mi)餞(jian)香蕉、蜜(mi)餞(jian)李子(zi)
餑餑四品(pin):花盞龍眼、艾(ai)窩窩、果醬金糕(gao)、雙色馬蹄糕(gao)
醬(jiang)菜(cai)四品(pin):宮廷小蘿(luo)葡(pu)、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭(tou)菜(cai)、醬(jiang)桃仁
前菜七品:二龍(long)戲珠(zhu)、陳皮兔肉、怪味雞(ji)條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白(bai)
膳湯(tang)一(yi)品:罐燜魚唇
御菜(cai)五品:沙舟踏翠(cui)、琵琶大蝦、龍(long)鳳柔(rou)情、香油膳糊肉(rou)丁、黃瓜醬
餑餑二品(pin):千(qian)層蒸(zheng)糕、什錦花籃
御菜五品:龍舟鱖魚、滑溜(liu)貝球(qiu)、醬燜(men)鵪鶉(chun)、蠔油(you)牛(niu)柳、川(chuan)汁鴨(ya)掌
餑(bo)餑(bo)二品(pin):鳳(feng)尾燒麥、五彩抄手(shou)
御菜五品(pin):一品(pin)豆(dou)腐、三仙丸子(zi)、金菇掐菜、溜雞脯、香麻(ma)鹿肉餅
餑餑二品(pin):玉兔(tu)白菜(cai)、四喜餃
燒(shao)烤(kao)二品:御膳烤(kao)雞、烤(kao)魚扇
野味(wei)火(huo)鍋:隨(sui)上圍碟十二品
一品:鹿肉片(pian)、飛龍脯狍子脊、山雞(ji)片(pian)、
野豬(zhu)肉(rou)、野鴨脯(fu)、魷魚卷、鮮(xian)魚肉(rou)、
刺(ci)龍(long)牙、大葉芹、刺(ci)五加、鮮豆苗
膳(shan)粥(zhou)一(yi)品(pin):荷葉(xie)膳(shan)粥(zhou)
水果一品(pin):應(ying)時(shi)水果拼盤(pan)一品(pin)
告別香茗:楊河春(chun)綠(lv)
(五)九白宴
麗人獻茗(ming):熬乳(ru)茶
乾果四(si)品:芝麻南糖(tang)、冰糖(tang)核(he)桃、五(wu)香杏(xing)仁、菠蘿軟糖(tang)
蜜餞(jian)四品:蜜餞(jian)龍(long)眼、蜜餞(jian)萊(lai)陽梨、蜜餞(jian)菱角、蜜餞(jian)檳子
餑餑四品:糯(nuo)米涼糕(gao)(gao)、蕓(yun)豆卷、鴿子玻璃糕(gao)(gao)、奶(nai)油菠(bo)蘿凍
醬菜四品:北京辣(la)(la)菜、香(xiang)辣(la)(la)黃(huang)瓜條、甜辣(la)(la)乾、雪里蕻
前菜七品:松鶴延(yan)年(nian)、芥末鴨(ya)掌、麻辣鵪鶉(chun)、芝麻魚、腰果(guo)芹(qin)心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
膳湯(tang)一品(pin):蛤什蟆(ma)湯(tang)
御(yu)菜一品:紅燒麒(qi)麟面
熱炒四品:鼓板龍(long)(long)蟹、麻辣蹄筋、烏龍(long)(long)吐珠(zhu)、三鮮龍(long)(long)鳳球
餑餑二品:木犀(xi)糕、玉面葫蘆
御菜一品:金蟾玉(yu)鮑
熱炒四品:山(shan)珍蕨(jue)菜、鹽(yan)煎肉、香(xiang)烹狍脊、湖米茭白
餑(bo)餑(bo)二品:黃金角、水晶(jing)梅花包
御(yu)菜一品(pin):五彩炒(chao)駝峰(feng)
熱炒(chao)四品:野鴨桃(tao)仁(ren)丁、爆炒(chao)魷魚(yu)、箱子豆腐(fu)、酥炸金糕(gao)
餑(bo)餑(bo)二(er)品:大救駕、蓮花卷
燒烤二品:持爐珍珠雞、烤鹿脯
膳粥一品(pin):蓮子(zi)膳粥
水(shui)果一品:應時水(shui)果拼盤一品
告別香茗(ming):洞庭碧螺春
(六)節令宴
麗人獻茗:福(fu)建(jian)烏龍
乾果四品:奶白杏仁、柿霜(shuang)軟糖(tang)、酥炸(zha)腰果、糖(tang)炒(chao)花生(sheng)
蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)(jian)四品:蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)(jian)鴨梨、蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)(jian)小棗(zao)、蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)(jian)荔(li)枝、蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)(jian)哈密杏
餑(bo)餑(bo)四品:鞭蓉(rong)糕、豆沙糕、椰(ye)子盞、鴛(yuan)鴦(yang)卷
醬(jiang)(jiang)菜四品:麻辣乳瓜片、醬(jiang)(jiang)小椒(jiao)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)姜(jiang)牙(ya)、醬(jiang)(jiang)甘(gan)螺
前菜七(qi)品(pin):鳳凰展翅(chi)、熊貓(mao)蟹肉(rou)蝦、籽冬筍(sun)、五(wu)絲(si)洋粉(fen)、五(wu)香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉(rou)
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原(yuan)殼鮮鮑魚(yu)、燒鷓(zhe)鴣、蕪爆(bao)散丹、雞絲豆(dou)苗、珍珠魚(yu)丸
餑餑二(er)品:重陽花糕(gao)、松子海羅干
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、滑(hua)熘鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷
餑餑二(er)品:芙(fu)蓉香蕉(jiao)卷、月餅
御菜五品:清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬(dong)菇盒、荷葉(xie)雞、山東(dong)海參(can)
餑(bo)餑(bo)二品:時(shi)令點心、高湯水餃
燒烤(kao)二品:掛爐烤(kao)鴨、烤(kao)山雞、
薄(bo)餅、甜面醬、蔥段(duan)、瓜條、
蘿(luo)葡條(tiao)、白糖(tang)、蒜泥
膳粥(zhou)(zhou)一品:臘(la)八(ba)粥(zhou)(zhou)
水(shui)果一(yi)品:應時水(shui)果拼盤一(yi)品
告別香(xiang)茗:楊河春綠
報菜名(ming)里(li)面的滿(man)漢全席:
蒸(zheng)(zheng)羊羔、蒸(zheng)(zheng)熊掌(zhang)、蒸(zheng)(zheng)鹿尾兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)雛雞(ji)(ji)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)鵝、鹵(lu)豬、鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)、醬(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)、臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、松(song)花(hua)小(xiao)肚兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、晾肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、香(xiang)(xiang)腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、什(shen)(shen)(shen)錦(jin)(jin)蘇盤(pan)、熏雞(ji)(ji)白(bai)(bai)肚兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)八(ba)寶豬、江米(mi)釀鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、罐(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)野雞(ji)(ji)、罐(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)鵪鶉、鹵(lu)什(shen)(shen)(shen)件兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鹵(lu)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)鵝、山雞(ji)(ji)、兔脯(fu)(fu)(fu)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)蟒、銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)哈什(shen)(shen)(shen)螞、燴(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)絲(si)(si)(si)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)腰(yao)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)條、清(qing)(qing)(qing)(qing)拌(ban)鴨(ya)(ya)(ya)絲(si)(si)(si)、黃(huang)(huang)心(xin)管(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)白(bai)(bai)鱔、燜(men)黃(huang)(huang)鱔、豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉鲇魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、烀爛甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、抓炒(chao)(chao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、抓炒(chao)(chao)對(dui)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)蝦(xia)、軟(ruan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)里脊、軟(ruan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)雞(ji)(ji)、什(shen)(shen)(shen)錦(jin)(jin)套腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鹵(lu)煮寒鴉(ya)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、麻(ma)酥油(you)卷(juan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、熘(liu)(liu)(liu)(liu)鮮蘑(mo)、熘(liu)(liu)(liu)(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脯(fu)(fu)(fu)、熘(liu)(liu)(liu)(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚、熘(liu)(liu)(liu)(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、醋熘(liu)(liu)(liu)(liu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)三(san)(san)(san)鮮、燴(hui)(hui)(hui)(hui)白(bai)(bai)蘑(mo)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)鴿(ge)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)蛋(dan)、炒(chao)(chao)銀(yin)絲(si)(si)(si)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)鰻魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、炒(chao)(chao)白(bai)(bai)蝦(xia)、熗(qiang)(qiang)青(qing)蛤、炒(chao)(chao)面(mian)(mian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、炒(chao)(chao)竹筍、芙(fu)蓉燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、炒(chao)(chao)蝦(xia)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)蝦(xia)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)腰(yao)花(hua)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)海(hai)參(can)(can)、炒(chao)(chao)蹄(ti)筋(jin)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)海(hai)參(can)(can)、鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)木(mu)耳、炒(chao)(chao)肝尖(jian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、桂花(hua)翅(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)翅(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)飛(fei)禽。炸(zha)(zha)(zha)(zha)汁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)排(pai)骨、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)江瑤柱、糖(tang)熘(liu)(liu)(liu)(liu)芡(qian)仁米(mi)、拌(ban)雞(ji)(ji)絲(si)(si)(si)、拌(ban)肚絲(si)(si)(si)、什(shen)(shen)(shen)錦(jin)(jin)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、什(shen)(shen)(shen)錦(jin)(jin)丁(ding)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、糟(zao)鴨(ya)(ya)(ya)、糟(zao)熘(liu)(liu)(liu)(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、熘(liu)(liu)(liu)(liu)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、清(qing)(qing)(qing)(qing)拌(ban)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、蒸(zheng)(zheng)南(nan)瓜(gua)、釀倭瓜(gua)、炒(chao)(chao)絲(si)(si)(si)瓜(gua)、釀冬瓜(gua).煙鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)筍、熗(qiang)(qiang)茭白(bai)(bai)、茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)曬(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er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)。
·幾道(dao)“滿漢全席”典型(xing)菜(cai)肴的做法
◇御龍火鍋
【原料】帶皮五花豬肉1公斤(jin)。大(da)海(hai)米150克(ke)(ke),水發(fa)干貝150克(ke)(ke),粉絲150克(ke)(ke),酸菜400克(ke)(ke),水發(fa)黃蘑菇150克(ke)(ke),熟火(huo)腿150克(ke)(ke),水發(fa)香(xiang)菇150克(ke)(ke)。
【調料選用】料酒40克,精鹽2.5克,清湯(tang)1.5公(gong)斤(jin),醬(jiang)豆腐兩塊,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適(shi)量。
【制作及食(shi)用過程】
1.用(yong)水(shui)將帶(dai)皮五花(hua)肉洗凈(jing)(jing),刮去(qu)細毛。用(yong)水(shui)將香菜洗凈(jing)(jing),切(qie)去(qu)根(gen),切(qie)成2分(fen)(fen)長的(de)(de)(de)段。用(yong)刀將水(shui)發(fa)香菇、水(shui)發(fa)黃蘑(mo)菇切(qie)成長1寸(cun)5分(fen)(fen)、寬6分(fen)(fen)、厚1分(fen)(fen)的(de)(de)(de)片。將粉絲放入盆中,注(zhu)入開水(shui),浸泡10分(fen)(fen)鐘(zhong),漲發(fa)好后(hou)撈出,剪(jian)成長約4寸(cun)的(de)(de)(de)絲。用(yong)水(shui)將酸菜洗凈(jing)(jing),切(qie)去(qu)根(gen),切(qie)成長1寸(cun)5分(fen)(fen)、寬8分(fen)(fen)的(de)(de)(de)片。將大海(hai)米放碗(wan)中,注(zhu)入開水(shui)浸泡20分(fen)(fen)鐘(zhong)。
2.鍋中注(zhu)入(ru)清水,放入(ru)豬肉(rou),上火燒開,撇去浮沫,在火上煮(zhu)至六成(cheng)爛時撈出,控凈水,稍(shao)涼(liang)后切成(cheng)長2寸、厚1分的大薄片。
3.火(huo)鍋(guo)中先放入(ru)粉(fen)絲和酸菜(cai)片(pian),然后將豬(zhu)肉(rou)片(pian)、干貝、大海米(mi)、黃蘑(mo)菇片(pian)、火(huo)腿片(pian)、香菇片(pian)間隔順序地碼在酸菜(cai)粉(fen)絲上,注入(ru)清湯,加入(ru)料酒、精(jing)鹽對好口味,用炭(tan)火(huo)燒開,燒10分鐘。
4.將醬豆腐放入(ru)小碗內,用(yong)涼開水研成鹵狀(zhuang)。將香菜末放入(ru)小盤內。將韭菜花、鹵蝦油(you)、芝麻油(you)、辣(la)椒油(you)分別放入(ru)小碗中,同白肉火鍋一起上(shang)桌。
◇火烤羊肉串
【菜名(ming)】[滿漢全席]--火(huo)烤羊肉串(chuan)
【原(yuan)料】羊后腿肉。
【調料選用】醬油、辣(la)椒(jiao)粉、椒(jiao)鹽(yan)、味精(jing)、麻油。
【制(zhi)作及食用過程】
1.羊后腿肉切成長(chang)方片,取十根(gen)(gen)銀釬,一根(gen)(gen)穿(chuan)七塊羊肉。
2.醬油內(nei)加調料(liao)拌(ban)勻(yun)
3.把羊肉(rou)平排加在微火上(shang)烤(kao),隨(sui)烤(kao)隨(sui)將醬(jiang)油(you)刷在肉(rou)上(shang),并撒上(shang)椒鹽,3分鐘后,帶(dai)內(nei)呈醬(jiang)紅色,用同樣的方法烤(kao)背面,兩面刷上(shang)麻油(you)即成。
◇金錢吐絲
【制作原料】
鮮蝦350克(ke)(ke),面(mian)包(bao)100克(ke)(ke),面(mian)包(bao)少許,水(shui)發菜50克(ke)(ke),豬(zhu)肥肉50克(ke)(ke),馬(ma)蹄50克(ke)(ke),雞黃清1個,料酒(jiu)10克(ke)(ke),精鹽1.5克(ke)(ke),干玉(yu)米粉(fen)15克(ke)(ke),花生(sheng)油1公斤(jin)(約耗40克(ke)(ke)),花椒(jiao)鹽2克(ke)(ke)。
【制作過程】
1.將鮮蝦去(qu)頭尾(wei)及外殼,挑(tiao)去(qu)沙(sha)線,用(yong)水洗凈;將馬蹄拍碎,用(yong)刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥(fei)肉用(yong)刀背砸成茸(rong);將面包切(qie)成直(zhi)徑1寸分、厚(hou)1分的圓形片,其(qi)余(yu)剁成面包粉。
2.將(jiang)蝦(xia)(xia)肉茸和豬肥(fei)肉茸放入碗中(zhong),加入精鹽(yan)、料酒、玉米(mi)粉攪(jiao)拌上勁,再放入馬蹄(ti)末、雞蛋清攪(jiao)拌成(cheng)糊,用(yong)手擠成(cheng)直(zhi)徑1寸的丸子(zi),放在(zai)面(mian)包(bao)片上,四周用(yong)小刀(dao)抹齊。將(jiang)切(qie)好的發菜旋轉式(shi)地碼(ma)在(zai)蝦(xia)(xia)丸子(zi)上。將(jiang)面(mian)包(bao)粉過細羅,然后將(jiang)細面(mian)包(bao)末撒在(zai)蝦(xia)(xia)托(tuo)上面(mian),用(yong)手壓實。
3.坐煸鍋,注入1公斤花生油(you),燒至六成熱時(shi)下入蝦托(tuo),炸至金(jin)黃色時(shi)撈出,控凈(jing)油(you),放在盤中即成,連(lian)同花椒鹽一(yi)起上桌(zhuo)。
◇雙龍戲珠
【制作(zuo)原(yuan)料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末
【制作(zuo)過(guo)程】本作(zuo)品制作(zuo)復(fu)雜,要有耐心(xin).
1.先將黃(huang)豆(dou)芽(ya)的豆(dou)去(qu)掉,接著用(yong)較粗的針(zhen)將每根黃(huang)豆(dou)芽(ya)穿孔,將鮮嫩肉末(豬肉最(zui)嫩的地方)放進(jin)去(qu)(要有耐心)。
2.將黃豆芽(ya)爆炒。
3.放(fang)進盆(pen)里,組成(cheng)兩(liang)條龍的形狀,龍的眼睛是最重要的,畫龍點睛,用(yong)紅色(se)的圓(yuan)形蜜糖放(fang)在頭部,加入(ru)雞精就行。
營養:黃豆芽可(ke)治療口唇糜爛、口角發炎的病癥(zheng)等。
說法一
滿漢全席(xi)”規(gui)模(mo)龐大,萊肴豐盛,制作程(cheng)序復雜,工藝頗為考究。該席(xi)桌博采燒(shao)烤(kao)、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等(deng)(deng)高級席(xi)之精華;襄括點心中油、燙、酥(su)、仔、生、發等(deng)(deng)六(liu)種(zhong)面性;施展立、飄(piao)、剖、片等(deng)(deng)二十余種(zhong)刀法;匯聚(ju)蒸、炒、燒(shao)、燉、烤(kao)、煮(zhu)等(deng)(deng)烹(peng)技;輔助以冷碟中橋形、扇(shan)面、梭(suo)子背、一(yi)順(shun)風(feng)、一(yi)匹瓦、城墻垛等(deng)(deng)十數種(zhong)鑲法;襯墊以規(gui)格齊全、形狀各異的碗、盞(zhan)、盤、碟等(deng)(deng)餐(can)具于(yu)一(yi)席(xi),可謂(wei)集烹(peng)飪技藝之大成。
“滿漢全席”這(zhe)一名稱來源于(yu)一段(duan)相(xiang)聲。20世(shi)紀20年(nian)代(dai)(dai)在(zai)北京和天津獻藝的(de)著名相(xiang)聲演員(yuan)萬(wan)人(ren)迷編了一段(duan)“貫口”詞,羅列(lie)大量菜名,名為“報(bao)菜名”,頗受聽眾歡迎(ying)。30年(nian)代(dai)(dai)在(zai)北京與張傻子。高德名,緒德貴,湯瞎(xia)子一同(tong)登臺表演的(de)著名相(xiang)聲演員(yuan)戴少(shao)埔擅長這(zhe)個段(duan)子(戴少(shao)埔于(yu)40年(nian)代(dai)(dai)初逝(shi)世(shi)于(yu)天津),當時仍稱這(zhe)段(duan)貫口為“報(bao)菜名”。
說法二
“滿漢(han)(han)全席(xi)(xi)”系官場筵席(xi)(xi),始于清代,然正(zheng)史闕佚,僅(jin)一(yi)些筆記(ji)文集有(you)錄(lu),名(ming)曰:“滿漢(han)(han)席(xi)(xi)”、“滿漢(han)(han)大菜”。最(zui)初,官場中宴請(qing)嘉賓,先吃滿菜席(xi)(xi),再上(shang)漢(han)(han)菜席(xi)(xi),謂之“翻臺”,蓋賓客(ke)中有(you)滿族和漢(han)(han)族,以適應不同飲食(shi)習慣之故。而“翻臺”的(de)結果(guo),致(zhi)使制作滿席(xi)(xi)和漢(han)(han)席(xi)(xi)的(de)廚師間(jian)相互展開競(jing)賽,并(bing)汲(ji)取對方所長(chang),以求席(xi)(xi)桌更為精美,嗣后(hou),人(ren)們遂將兩席(xi)(xi)的(de)饌肴(yao)去蕪存(cun)精拼一(yi)席(xi)(xi),故有(you)“滿漢(han)(han)全席(xi)(xi)”之名(ming)。
說法三
事實上,滿(man)漢(han)(han)全(quan)席(xi)在(zai)清(qing)(qing)朝的(de)(de)(de)歷史(shi)上并(bing)不存(cun)在(zai),而是(shi)中(zhong)華人(ren)(ren)(ren)(ren)民共和國建國后,一(yi)飯(fan)店將前人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)豐富餐飲文化整理并(bing)包裝的(de)(de)(de)結果(guo)。現時講滿(man)漢(han)(han)全(quan)席(xi),在(zai)史(shi)料(liao)中(zhong),無論正史(shi)還(huan)是(shi)野史(shi),以及清(qing)(qing)宮內務(wu)府文獻(xian),其實都找(zhao)不到(dao)記(ji)載。支(zhi)持(chi)者(zhe)引用(yong)(yong)最多的(de)(de)(de)是(shi)清(qing)(qing)乾隆年(nian)間袁枚在(zai)《隨園食(shi)單》及江蘇人(ren)(ren)(ren)(ren)李斗(dou)所(suo)著的(de)(de)(de)《揚州畫(hua)舫(fang)錄》,巧的(de)(de)(de)是(shi),《揚州畫(hua)舫(fang)錄》的(de)(de)(de)序作(zuo)者(zhe)之一(yi),正是(shi)袁枚。實際(ji)上,袁枚與李斗(dou)根(gen)本沒提所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)滿(man)漢(han)(han)全(quan)席(xi),而是(shi)“滿(man)漢(han)(han)席(xi)”,這兩者(zhe),一(yi)字之差,相去千(qian)里。所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)“滿(man)漢(han)(han)席(xi)”,其實是(shi)揚州“大廚(chu)房(fang)”專(zhuan)為(wei)到(dao)揚州巡視的(de)(de)(de)“六司百(bai)官”辦的(de)(de)(de)。清(qing)(qing)兵(bing)入關(guan)之后,沿(yan)用(yong)(yong)滿(man)人(ren)(ren)(ren)(ren)飲食(shi)風俗,主要以燒烤為(wei)主,而漢(han)(han)人(ren)(ren)(ren)(ren)飲食(shi)大不相同,因此出(chu)現滿(man)漢(han)(han)同食(shi)時,滿(man)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)“滿(man)席(xi)”,漢(han)(han)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)“漢(han)(han)席(xi)”的(de)(de)(de)情況。
據(ju)《老北(bei)京的風土人情》一書所載:
“(1959年(nian)十年(nian)大慶)為了向全(quan)世界展(zhan)(zhan)現(xian)中(zhong)國傳(chuan)統飲(yin)食文化,商業部調集了全(quan)國各菜系(xi)名廚,充實‘仿膳飯(fan)(fan)莊’的(de)(de)技術力(li)量,還組織專人發掘整理(li)出九百余種菜譜(pu),并(bing)在(zai)此基礎上進行(xing)創新(xin),使(shi)‘仿膳飯(fan)(fan)莊’成為集中(zhong)華飲(yin)食之大全(quan)的(de)(de)超級飯(fan)(fan)莊。”這次創新(xin)與整理(li),最終的(de)(de)結果,形成了“滿漢全(quan)席(xi)”,其后(hou)滿漢全(quan)席(xi)不斷被豐(feng)富與發展(zhan)(zhan),最后(hou)在(zai)今天(tian)形成了200多道菜點。
雖然滿漢全席不(bu)是(shi)(shi)所(suo)謂(wei)的(de)(de)清宮御膳,但(dan)是(shi)(shi)從它(ta)產(chan)生的(de)(de)實(shi)際過(guo)程(cheng)來看,它(ta)無(wu)疑是(shi)(shi)中華飲(yin)食文明的(de)(de)集大成者,這一點甚至比它(ta)是(shi)(shi)純粹的(de)(de)宮廷(ting)菜要有更高的(de)(de)價值(zhi)。因此,我們將后人整理出來的(de)(de)滿漢全席稱之為中華民族飲(yin)食上(shang)下(xia)五千(qian)年(nian)的(de)(de)一次大總結也(ye)不(bu)為過(guo)。
久負盛名(ming)的(de)(de)名(ming)宴“滿(man)漢全席(xi)”原來就是(shi)這位(wei)九(jiu)省疆(jiang)臣、三朝閣(ge)老、一代大儒阮元所創制的(de)(de)。
這些文(wen)人雅(ya)士除了幫助(zhu)阮元(yuan)翻(fan)(fan)古紙(zhi)、究(jiu)倉籀、勒金石外(wai),亦有(you)佳肴小樂。加之(zhi)(zhi)內有(you)名(ming)師(shi)(shi)主廚,外(wai)有(you)雅(ya)士品味,此(ci)時(shi)的阮元(yuan)在飲饌上也就不斷(duan)花(hua)樣翻(fan)(fan)新。他(ta)在兩廣總督任內曾以府菜(cai)為(wei)基礎發(fa)展出一(yi)(yi)道席(xi)面,雖(sui)不及(ji)府菜(cai)規(gui)模,但(dan)也遠(yuan)遠(yuan)超出一(yi)(yi)般(ban)市面上的水(shui)平。由(you)于這種席(xi)面能兼(jian)顧滿漢人員的習慣,因此(ci)人們便稱之(zhi)(zhi)為(wei)“滿漢全席(xi)”。孔(kong)小姐下嫁阮元(yuan)時(shi),隨孔(kong)小姐陪嫁過來的,還有(you)四名(ming)廚師(shi)(shi)。這些廚師(shi)(shi)個(ge)個(ge)身(shen)懷絕技(ji),深諳孔(kong)府烹飪之(zhi)(zhi)奧秘。阮元(yuan)后(hou)來仕途一(yi)(yi)帆風順,做到如他(ta)自書(shu)的門聯那(nei)樣:“三朝閣老,九省(sheng)疆臣”。由(you)于歷任重臣,俸祿(lu)充裕,阮元(yuan)重用著(zhu)一(yi)(yi)大批清客幕賓(bin)。
由此可見,而今(jin)流傳的(de)“滿漢全(quan)席”,便始自(zi)阮元。