老法蝦仁是(shi)浙江湖州傳統(tong)的特色名菜(cai)，當地阡陌縱橫，水網密布，盛產魚蝦。湖州人(ren)常用(yong)活河蝦現擠(ji)蝦仁，生(sheng)煸成肴，世(shi)代沿襲(xi)，故名老法蝦仁。但(dan)這種烹(peng)法是(shi)將(jiang)蝦仁上漿，旺火寬油滑熟，配以(yi)火腿(tui)、海參(can)、香菇等高檔輔料，使菜(cai)色澤艷麗悅目，蝦仁質地軟嫩，食(shi)之汁(zhi)清不膩，味鮮(xian)爽脆(cui)。
色澤艷(yan)麗悅目，蝦仁質(zhi)地軟嫩(nen)，食之(zhi)汁清不(bu)膩(ni)，味鮮爽脆。
1、熟(shu)火腿、水(shui)發海參(can)、熟(shu)冬(dong)筍、水(shui)發香菇、蔥白(bai)均(jun)切(qie)成黃豆大的丁(ding)，待(dai)用；
2、鮮蝦仁(ren)洗凈放(fang)入(ru)(ru)容器中，加精鹽3克、雞蛋(dan)清25克，用(yong)竹(zhu)筷順(shun)同一(yi)方(fang)向攪(jiao)拌(ban)至(zhi)有(you)粘性時，放(fang)入(ru)(ru)味精少許，濕(shi)淀粉20攪(jiao)勻，放(fang)置2～3小時，使之脹透即(ji)成(cheng)漿蝦仁(ren)；
3、炒鍋置旺火(huo)，下入熟豬(zhu)油，燒至四成熱，倒(dao)入漿蝦仁，用筷子劃散，至蝦仁呈(cheng)白玉色時，倒(dao)入漏勺，瀝去油；
4、原(yuan)炒鍋(guo)留(liu)底油，回置(zhi)火(huo)上，投(tou)入(ru)蔥白、海參丁(ding)略(lve)煸，然后放入(ru)香菇丁(ding)、火(huo)腿(tui)丁(ding)、筍(sun)丁(ding)，加入(ru)黃酒(jiu)、精鹽、白湯75毫(hao)升(sheng)、味精，燒沸倒(dao)入(ru)蝦仁攪(jiao)勻，淋上熟豬(zhu)油10克即成(cheng)。
我心(xin)明亮
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