老法蝦(xia)仁(ren)是浙江湖州傳統的特色名(ming)菜，當地阡陌縱橫，水網密布，盛產魚蝦(xia)。湖州人常用活河蝦(xia)現(xian)擠(ji)蝦(xia)仁(ren)，生(sheng)煸成(cheng)肴，世代沿襲，故名(ming)老法蝦(xia)仁(ren)。但這種烹法是將蝦(xia)仁(ren)上漿(jiang)，旺火寬油滑熟，配以火腿、海(hai)參、香菇等高檔(dang)輔(fu)料，使(shi)菜色澤艷麗悅(yue)目，蝦(xia)仁(ren)質地軟嫩，食之汁(zhi)清不膩(ni)，味鮮(xian)爽脆。
色澤艷(yan)麗(li)悅目，蝦仁質地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。
1、熟火腿、水發海參、熟冬(dong)筍(sun)、水發香菇(gu)、蔥白均切(qie)成黃豆大(da)的丁，待用；
2、鮮蝦仁洗凈放入(ru)容器中，加精(jing)鹽3克(ke)、雞蛋清25克(ke)，用(yong)竹筷順同一方向攪拌至有(you)粘性時，放入(ru)味精(jing)少(shao)許，濕淀粉(fen)20攪勻，放置2～3小時，使(shi)之脹透即成(cheng)漿蝦仁；
3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒(shao)至四成熱，倒入漿(jiang)蝦仁，用筷子(zi)劃散，至蝦仁呈(cheng)白玉(yu)色時，倒入漏勺，瀝去油；
4、原炒鍋(guo)留底油，回(hui)置火上(shang)(shang)，投入蔥(cong)白、海(hai)參丁(ding)略煸，然后(hou)放入香菇丁(ding)、火腿丁(ding)、筍丁(ding)，加入黃(huang)酒(jiu)、精(jing)(jing)鹽、白湯75毫(hao)升、味精(jing)(jing)，燒(shao)沸倒入蝦仁(ren)攪勻，淋上(shang)(shang)熟(shu)豬油10克即成。
我(wo)心明亮
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