老(lao)法蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)是浙江湖州傳統的特色名(ming)菜,當地阡陌縱橫,水(shui)網(wang)密布(bu),盛(sheng)產(chan)魚蝦(xia)。湖州人常用活河(he)蝦(xia)現擠蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren),生煸成肴,世代(dai)沿襲(xi),故(gu)名(ming)老(lao)法蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)。但這種烹法是將蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)上漿,旺火(huo)寬油滑熟,配以火(huo)腿、海參、香(xiang)菇等(deng)高檔輔料,使菜色澤(ze)艷麗悅(yue)目,蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)質地軟嫩,食之汁清不膩(ni),味(wei)鮮爽脆(cui)。
色澤艷麗悅目,蝦仁質地軟(ruan)嫩(nen),食之(zhi)汁清不膩,味鮮爽脆(cui)。
1、熟火腿、水發海參、熟冬筍、水發香菇、蔥(cong)白均切成(cheng)黃豆大的丁(ding),待用;
2、鮮蝦仁洗凈放入容器中(zhong),加精鹽3克(ke)、雞(ji)蛋清(qing)25克(ke),用(yong)竹(zhu)筷順同一方向攪拌至有粘性時,放入味(wei)精少許,濕(shi)淀(dian)粉(fen)20攪勻(yun),放置(zhi)2~3小(xiao)時,使之(zhi)脹透(tou)即成漿蝦仁;
3、炒鍋(guo)置旺(wang)火,下(xia)入(ru)(ru)熟豬油(you),燒至四(si)成熱(re),倒(dao)入(ru)(ru)漿(jiang)蝦(xia)仁,用筷子(zi)劃散,至蝦(xia)仁呈白玉色時(shi),倒(dao)入(ru)(ru)漏勺,瀝去油(you);
4、原炒鍋留底油(you),回置火(huo)上(shang),投入(ru)蔥(cong)白(bai)、海(hai)參丁(ding)略(lve)煸(bian),然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)香菇丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、筍丁(ding),加(jia)入(ru)黃酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、白(bai)湯75毫升、味精(jing),燒沸(fei)倒(dao)入(ru)蝦(xia)仁攪(jiao)勻,淋上(shang)熟豬油(you)10克即成。