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基本介紹

老法(fa)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁是浙江湖(hu)州(zhou)傳(chuan)統(tong)的(de)特色名(ming)菜，當地阡(qian)陌縱橫(heng)，水(shui)網密布，盛產魚蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。湖(hu)州(zhou)人(ren)常用活(huo)河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)現擠蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁，生煸(bian)成肴，世代沿襲，故名(ming)老法(fa)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁。但(dan)這種烹(peng)法(fa)是將蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁上(shang)漿(jiang)，旺火寬(kuan)油(you)滑熟，配以火腿、海(hai)參、香(xiang)菇等(deng)高(gao)檔輔料，使(shi)菜色澤(ze)艷(yan)麗悅目，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁質(zhi)地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

菜品特色

色澤艷(yan)麗悅目(mu)，蝦仁質地軟(ruan)嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

制作方法

1、熟(shu)火腿(tui)、水發海參(can)、熟(shu)冬筍、水發香菇、蔥白(bai)均切成黃豆大(da)的丁(ding)，待用；

2、鮮蝦仁(ren)洗(xi)凈(jing)放(fang)入容器中，加精鹽3克(ke)、雞蛋清25克(ke)，用竹筷(kuai)順同一方向攪(jiao)拌(ban)至(zhi)有粘性時，放(fang)入味精少(shao)許，濕淀粉20攪(jiao)勻，放(fang)置2～3小時，使之脹透即成漿蝦仁(ren)；

3、炒(chao)鍋置(zhi)旺火，下入(ru)熟豬油，燒至四成熱，倒(dao)入(ru)漿(jiang)蝦仁，用筷(kuai)子劃(hua)散，至蝦仁呈白(bai)玉色時，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺，瀝去油；

4、原炒(chao)鍋留底油(you)(you)，回置火(huo)上，投入(ru)(ru)蔥白(bai)、海(hai)參(can)丁略煸，然(ran)后(hou)放入(ru)(ru)香菇(gu)丁、火(huo)腿丁、筍丁，加入(ru)(ru)黃酒、精鹽、白(bai)湯75毫升、味精，燒沸倒入(ru)(ru)蝦仁(ren)攪(jiao)勻，淋上熟豬油(you)(you)10克即(ji)成。