老(lao)法蝦(xia)仁(ren)(ren)是(shi)浙(zhe)江湖州傳統的特色名(ming)菜，當地(di)阡陌縱橫(heng)，水網密布，盛產魚蝦(xia)。湖州人常(chang)用活河蝦(xia)現擠(ji)蝦(xia)仁(ren)(ren)，生煸成肴，世代(dai)沿襲，故名(ming)老(lao)法蝦(xia)仁(ren)(ren)。但(dan)這種烹(peng)法是(shi)將蝦(xia)仁(ren)(ren)上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海(hai)參(can)、香菇(gu)等高檔輔料，使菜色澤艷麗悅目，蝦(xia)仁(ren)(ren)質地(di)軟嫩，食之汁(zhi)清不膩，味鮮爽脆。
色澤(ze)艷麗悅(yue)目，蝦仁(ren)質地(di)軟嫩，食(shi)之(zhi)汁清不膩，味鮮爽(shuang)脆。
1、熟火腿、水(shui)發海參(can)、熟冬筍、水(shui)發香菇、蔥白均切成黃豆大的(de)丁，待用；
2、鮮蝦仁(ren)洗(xi)凈放(fang)入(ru)容器中，加精(jing)鹽3克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向(xiang)攪(jiao)拌至(zhi)有粘(zhan)性時(shi)，放(fang)入(ru)味精(jing)少許，濕淀(dian)粉20攪(jiao)勻，放(fang)置2～3小時(shi)，使之脹透即成漿蝦仁(ren)；
3、炒鍋置旺火(huo)，下入(ru)熟豬油(you)，燒(shao)至四成熱，倒入(ru)漿蝦仁，用筷子(zi)劃散，至蝦仁呈白玉色時，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)，瀝去油(you)；
4、原炒鍋留底油(you)(you)，回置火(huo)上，投入蔥白、海參丁(ding)略煸(bian)，然后放入香菇丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、筍丁(ding)，加入黃酒、精鹽、白湯75毫升、味(wei)精，燒(shao)沸倒入蝦仁攪勻，淋上熟豬油(you)(you)10克即(ji)成(cheng)。
我心明亮
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