老(lao)法蝦(xia)仁(ren)是(shi)浙(zhe)江(jiang)湖州傳統的特色(se)名菜，當地(di)阡陌縱橫，水(shui)網密布，盛產魚蝦(xia)。湖州人(ren)常(chang)用活河(he)蝦(xia)現擠蝦(xia)仁(ren)，生煸成肴，世代沿襲(xi)，故名老(lao)法蝦(xia)仁(ren)。但(dan)這種烹法是(shi)將蝦(xia)仁(ren)上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿(tui)、海參、香菇等高檔輔料，使(shi)菜色(se)澤艷麗悅目，蝦(xia)仁(ren)質地(di)軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。
色澤艷麗悅目，蝦仁質(zhi)地軟嫩，食(shi)之汁清不膩，味鮮爽脆。
1、熟(shu)火(huo)腿、水發海參(can)、熟(shu)冬(dong)筍、水發香菇、蔥白均切(qie)成黃豆大的丁，待用；
2、鮮蝦(xia)仁洗凈放入容(rong)器中，加精鹽3克、雞蛋(dan)清25克，用竹筷順(shun)同一方向攪(jiao)(jiao)拌(ban)至有粘(zhan)性時，放入味精少許，濕淀粉20攪(jiao)(jiao)勻，放置2～3小時，使之脹(zhang)透(tou)即(ji)成(cheng)漿蝦(xia)仁；
3、炒鍋置旺火(huo)，下入(ru)熟豬油，燒至(zhi)四成熱，倒(dao)入(ru)漿蝦(xia)(xia)仁(ren)，用筷子(zi)劃(hua)散，至(zhi)蝦(xia)(xia)仁(ren)呈白玉色(se)時，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)，瀝去(qu)油；
4、原(yuan)炒鍋留(liu)底(di)油，回置火(huo)上(shang)，投入蔥白(bai)、海參丁(ding)略煸，然后放入香菇(gu)丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、筍丁(ding)，加入黃酒(jiu)、精鹽、白(bai)湯(tang)75毫升、味精，燒沸(fei)倒入蝦仁攪勻，淋上(shang)熟豬(zhu)油10克即成。
我心明亮
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