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基本介紹

長(chang)興爆鱔絲(si)是雉城傳(chuan)統的(de)特(te)色名菜。色、香(xiang)、味俱(ju)佳，遠(yuan)近聞名。主料鱔魚(yu)(yu)選料講究，須用大小一式的(de)鱔魚(yu)(yu)絲(si)，鱔魚(yu)(yu)劃絲(si)浸滲后(hou)，用“五油”(素(su)油、葷油、麻油、醬油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿絲(si)等(deng)，用文火慢爆烹(peng)制成，鮮美可口，風味獨(du)特(te)。相傳(chuan)，乾隆(long)游(you)江南到長(chang)興，品嘗(chang)此(ci)菜后(hou)贊嘆(tan)不絕，后(hou)被列為宮(gong)廷名肴。

長興縣臨太湖，毗(pi)天目，全具(ju)盛產鱔(shan)(shan)魚，品(pin)質兼優，且(qie)制作鱔(shan)(shan)魚的技藝 十分高超。相(xiang)傳(chuan)，乾隆皇帝巡視江南之際，杭州官府通報(bao)各地名廚高手(shou)烹菜 獻(xian)藝。據稱“長興爆(bao)鱔(shan)(shan)絲”奪得(de)魁首(shou)，被乾隆贊(zan)譽(yu)為“江南難得(de)一(yi)味”。此菜口感香脆，解乏健腦，是緩解疲勞的上品(pin)。

菜品特色

此品干煸(bian)成(cheng)菜，底(di)油勿多，邊(bian)偏(pian)邊(bian)加(jia)油，鍋中發出吱(zhi)吱(zhi)響(xiang)聲，鱔絲(si)酥透。

食用價值

鱔魚：鱔魚富含(han)dha和卵磷脂(zhi)它是構成(cheng)人體各器(qi)官組織細胞(bao)(bao)膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而且(qie)是腦細胞(bao)(bao)不可(ke)缺少的(de)營養(yang)；鱔魚特含(han)降低血(xue)糖(tang)和調節(jie)血(xue)糖(tang)的(de)“鱔魚素”，且(qie)所含(han)脂(zhi)肪(fang)極少是糖(tang)尿病患者的(de)理(li)想食品；鱔魚含(han)豐富維生素a，能增進(jin)視力(li)，促進(jin)皮膜的(de)新陳代(dai)謝(xie)。鱔魚具有補(bu)中益氣、養(yang)血(xue)固脫、溫(wen)陽益脾(pi)、滋補(bu)肝腎、祛(qu)風通絡等功效，適用內痔出(chu)血(xue)、氣虛(xu)脫肛、產后瘦(shou)弱、婦女勞(lao)傷、子宮脫垂(chui)、腎虛(xu)腰痛、四肢(zhi)無力(li)、風濕(shi)麻痹、口(kou)眼歪斜等癥(zheng)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)營(ying)養價值并(bing)具有(you)(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美味食(shi)(shi)品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生(sheng)(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)(deng)微量(liang)元素(su)以及豐富的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能預防便秘和結(jie)腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)(shi)品(pin)，對肥(fei)胖癥(zheng)、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動脈硬化等(deng)(deng)患(huan)(huan)者(zhe)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)糖物(wu)質(zhi)，還(huan)具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是(shi)(shi)冬筍(sun)含有(you)(you)(you)較多(duo)草(cao)酸鈣(gai)，兒童(tong)、患(huan)(huan)尿道結(jie)石(shi)、腎炎(yan)的(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)(shi)。

韭菜：韭菜為(wei)辛溫補陽(yang)之(zhi)品，含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定量的(de)(de)鋅(xin)元素(su)，能溫補肝(gan)腎(shen)，因(yin)此(ci)在藥典上有(you)(you)(you)(you)(you)“起(qi)(qi)陽(yang)草”之(zhi)稱，可與現今的(de)(de)“偉哥”媲(pi)美。此(ci)外(wai)，韭菜含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)揮發性(xing)精油及含(han)硫(liu)化合(he)物，具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)促(cu)進(jin)食(shi)欲和降低血脂的(de)(de)作用(yong)，對高血壓、冠(guan)心病、高血脂等有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定療效。含(han)硫(liu)化合(he)物還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定殺菌消炎的(de)(de)作用(yong)。韭菜含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)較多的(de)(de)膳食(shi)纖維，能促(cu)進(jin)胃腸(chang)(chang)蠕動，可有(you)(you)(you)(you)(you)效預防(fang)習慣性(xing)便秘和腸(chang)(chang)癌。這(zhe)些膳食(shi)纖維還(huan)可以把(ba)消化道中(zhong)的(de)(de)頭發、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起(qi)(qi)來(lai)，隨大便排出體(ti)外(wai)，有(you)(you)(you)(you)(you)“洗腸(chang)(chang)草”之(zhi)稱。同時(shi)韭菜還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)溫中(zhong)行(xing)氣、散血解毒、保(bao)暖、健胃的(de)(de)功效。

青椒(jiao)：青椒(jiao)果實中含有(you)(you)極其豐富(fu)的(de)營養，維(wei)c含量比茄(qie)子、番(fan)茄(qie)都高，其中芬芳(fang)辛辣的(de)辣椒(jiao)素，能增進食欲(yu)、幫助(zhu)(zhu)消化，含有(you)(you)的(de)抗氧化維(wei)生素和微(wei)量元素，能增強人的(de)體(ti)力，緩解因(yin)工作生活壓力造成的(de)疲勞。其中還有(you)(you)豐富(fu)的(de)維(wei)生素k，可以防(fang)治壞血(xue)病，對(dui)牙齦出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管(guan)脆(cui)弱有(you)(you)輔(fu)助(zhu)(zhu)治療作用(yong)。其特有(you)(you)的(de)味(wei)道和所含的(de)辣椒(jiao)素有(you)(you)刺激唾液(ye)和胃(wei)液(ye)分泌的(de)作用(yong)，能增進食欲(yu)，幫助(zhu)(zhu)消化，促進腸蠕動，防(fang)止(zhi)便(bian)秘。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦(shou)肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味可口，各種營養成分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生津(jin)、益(yi)腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等(deng)作(zuo)用。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中含有豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和(he)神經組(zu)(zu)織的(de)(de)重(zhong)要組(zu)(zu)成成分，并含有豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有增加記憶力(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)(dui)于正(zheng)在應付考(kao)試或腦(nao)力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶(can)豆可(ke)能會(hui)有一(yi)定(ding)功效。蠶(can)豆中的(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆皮中的(de)(de)粗纖維有降(jiang)低膽(dan)固(gu)槨、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同時(shi)蠶(can)豆也是(shi)抗癌食品之(zhi)一(yi)，對(dui)(dui)預防腸(chang)癌有一(yi)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水(shui)鍋中氽一下，撈出去骨(gu)，掏去內臟，切成5 厘米長的絲，洗(xi)凈；

2. 炒(chao)鍋置旺火，下入(ru)(ru)熟(shu)菜(cai)油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其余(yu)倒(dao)出待用，投入(ru)(ru)鱔(shan)絲煸(bian)炒(chao)，并先后幾次(ci)加入(ru)(ru)熟(shu)菜(cai)油；

3. 直至將水分炒干，鱔(shan)絲(si)起酥，放蒜泥、青椒絲(si)同炒片(pian)刻，加入黃酒(jiu)、醬油、紅糖、筍絲(si)、韭菜和白(bai)湯30毫升(sheng)；

4. 待湯汁(zhi)將(jiang)干時(shi)，放入(ru)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、糟油3克(ke)、芝麻油，用濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)芡，并用手勺攪(jiao)至湯汁(zhi)起(qi)泡，下入(ru)熟豬油攪(jiao)幾下起(qi)鍋；

5. 把菜裝成(cheng)塔形(xing)，頂上點綴(zhui)著姜。