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基本介紹

長(chang)興(xing)(xing)爆鱔(shan)(shan)絲(si)是雉城(cheng)傳(chuan)統的特色(se)名(ming)菜(cai)。色(se)、香、味俱佳，遠近聞名(ming)。主(zhu)料(liao)鱔(shan)(shan)魚選(xuan)料(liao)講究，須用(yong)大(da)小(xiao)一式的鱔(shan)(shan)魚絲(si)，鱔(shan)(shan)魚劃絲(si)浸(jin)滲后(hou)，用(yong)“五油”(素油、葷油、麻油、醬油、糟(zao)油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配(pei)以火(huo)(huo)腿絲(si)等(deng)，用(yong)文火(huo)(huo)慢爆烹(peng)制成，鮮美可口(kou)，風味獨(du)特。相傳(chuan)，乾隆游江南到長(chang)興(xing)(xing)，品嘗(chang)此菜(cai)后(hou)贊嘆(tan)不絕，后(hou)被列為宮廷名(ming)肴。

長興縣臨(lin)太湖，毗天目(mu)，全具(ju)盛產鱔(shan)魚(yu)，品質兼優，且(qie)制作鱔(shan)魚(yu)的技藝(yi) 十分高超(chao)。相傳，乾(qian)隆(long)皇帝巡視江南之際，杭州官府通報各地(di)名廚高手烹菜(cai) 獻藝(yi)。據稱“長興爆鱔(shan)絲”奪(duo)得(de)魁首，被乾(qian)隆(long)贊譽(yu)為“江南難(nan)得(de)一味”。此菜(cai)口感香脆，解乏健(jian)腦，是緩解疲勞的上品。

菜品特色

此品干(gan)煸成(cheng)菜，底油勿多，邊偏邊加(jia)油，鍋(guo)中發(fa)出(chu)吱吱響聲，鱔絲酥透。

食用價值

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富含dha和卵磷(lin)脂(zhi)它是(shi)(shi)構成人體各器(qi)官組織細胞膜(mo)的(de)主要成分，而且是(shi)(shi)腦細胞不可缺少的(de)營養；鱔魚(yu)(yu)特(te)含降(jiang)低血糖(tang)和調節血糖(tang)的(de)“鱔魚(yu)(yu)素(su)”，且所含脂(zhi)肪極少是(shi)(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)患者的(de)理想(xiang)食(shi)品；鱔魚(yu)(yu)含豐富維(wei)生素(su)a，能(neng)增進視力，促進皮膜(mo)的(de)新(xin)陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具(ju)有補中益氣、養血固脫、溫(wen)陽益脾、滋補肝腎、祛風(feng)通絡(luo)等功效，適用(yong)內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦(fu)女勞傷(shang)、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。

冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富(fu)(fu)有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能的美(mei)味食(shi)品，質嫩味鮮(xian)、清(qing)脆爽口，含(han)有(you)蛋白質和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)(deng)微量元(yuan)素(su)以及豐(feng)富(fu)(fu)的纖(xian)維(wei)素(su)。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)助于(yu)消(xiao)化，有(you)能預(yu)防便秘(mi)和(he)結腸癌(ai)的發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和(he)動(dong)脈硬(ying)化等(deng)(deng)患者有(you)一(yi)(yi)(yi)定的食(shi)療作用。它所含(han)的多(duo)糖物質，還具有(you)一(yi)(yi)(yi)定的抗癌(ai)作用。但是(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)含(han)有(you)較多(duo)草酸鈣，兒(er)童、患尿道結石、腎炎(yan)的人不宜多(duo)食(shi)。

韭(jiu)菜(cai)：韭(jiu)菜(cai)為(wei)辛溫(wen)補陽之(zhi)品，含(han)有(you)(you)(you)(you)一定量的(de)鋅元素，能溫(wen)補肝(gan)腎，因此(ci)在藥典上(shang)有(you)(you)(you)(you)“起陽草(cao)”之(zhi)稱，可與現今(jin)的(de)“偉哥(ge)”媲美(mei)。此(ci)外，韭(jiu)菜(cai)含(han)有(you)(you)(you)(you)揮(hui)發(fa)性(xing)精油及(ji)含(han)硫(liu)化(hua)合物，具(ju)有(you)(you)(you)(you)促進(jin)食欲和降低血脂(zhi)的(de)作用(yong)，對高(gao)血壓、冠心病、高(gao)血脂(zhi)等(deng)有(you)(you)(you)(you)一定療效(xiao)。含(han)硫(liu)化(hua)合物還具(ju)有(you)(you)(you)(you)一定殺菌消炎的(de)作用(yong)。韭(jiu)菜(cai)含(han)有(you)(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)膳(shan)食纖(xian)維，能促進(jin)胃腸(chang)蠕(ru)動，可有(you)(you)(you)(you)效(xiao)預防習(xi)慣性(xing)便秘(mi)和腸(chang)癌。這些膳(shan)食纖(xian)維還可以把消化(hua)道(dao)中的(de)頭(tou)發(fa)、沙礫、金(jin)屬屑甚至(zhi)是(shi)針包裹起來，隨大便排出(chu)體外，有(you)(you)(you)(you)“洗腸(chang)草(cao)”之(zhi)稱。同時韭(jiu)菜(cai)還有(you)(you)(you)(you)溫(wen)中行氣、散血解毒、保(bao)暖、健胃的(de)功效(xiao)。

青椒(jiao)：青椒(jiao)果(guo)實(shi)中(zhong)含(han)有(you)(you)極(ji)其豐富(fu)的(de)(de)營養(yang)，維(wei)c含(han)量比(bi)茄(qie)子、番茄(qie)都高(gao)，其中(zhong)芬芳辛辣(la)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)素(su)(su)(su)，能增(zeng)進(jin)(jin)食欲、幫(bang)助消(xiao)化(hua)(hua)，含(han)有(you)(you)的(de)(de)抗氧化(hua)(hua)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)和(he)微量元素(su)(su)(su)，能增(zeng)強人的(de)(de)體力，緩解因工作(zuo)生(sheng)活壓力造成的(de)(de)疲勞(lao)。其中(zhong)還有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)k，可(ke)以(yi)防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有(you)(you)輔(fu)助治療作(zuo)用。其特有(you)(you)的(de)(de)味道和(he)所含(han)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)素(su)(su)(su)有(you)(you)刺(ci)激唾液和(he)胃液分泌(mi)的(de)(de)作(zuo)用，能增(zeng)進(jin)(jin)食欲，幫(bang)助消(xiao)化(hua)(hua)，促(cu)進(jin)(jin)腸蠕動，防止便秘(mi)。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而不(bu)膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養(yang)成分易被人體所(suo)吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口(kou)等作用。

淀(dian)粉(fen)(蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)中含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神(shen)經組(zu)織的(de)(de)(de)(de)重要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)膽堿，有(you)增加記憶(yi)力和健腦作(zuo)用(yong)。對于正在應付考試或(huo)腦力工作(zuo)者，適(shi)當進食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)可(ke)能(neng)會有(you)一定功效。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質可(ke)以(yi)延緩動脈硬(ying)化(hua)，蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)皮中的(de)(de)(de)(de)粗纖(xian)維有(you)降(jiang)低膽固(gu)槨(guo)、促進腸蠕動的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。同(tong)時(shi)蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)也(ye)是抗癌(ai)(ai)食品(pin)之(zhi)一，對預防腸癌(ai)(ai)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在(zai)沸水(shui)鍋中氽(tun)一下，撈出去骨，掏去內臟，切成(cheng)5 厘米(mi)長的(de)絲，洗(xi)凈；

2. 炒(chao)鍋(guo)置旺火，下(xia)入(ru)熟(shu)菜油(you)，燒至(zhi)八(ba)成熱，鍋(guo)中留(liu)底油(you)20克，其余(yu)倒出(chu)待用，投入(ru)鱔絲(si)煸炒(chao)，并先后幾次加入(ru)熟(shu)菜油(you)；

3. 直至將水分炒(chao)(chao)干，鱔絲起酥，放蒜泥(ni)、青椒絲同炒(chao)(chao)片(pian)刻，加入黃酒、醬油、紅(hong)糖、筍絲、韭菜和白(bai)湯30毫升；

4. 待(dai)湯(tang)汁(zhi)將干時，放(fang)入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用(yong)濕淀粉勾芡，并用(yong)手勺(shao)攪至湯(tang)汁(zhi)起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋；

5. 把菜裝成塔形，頂上點綴著姜。