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基本介紹

長興(xing)爆(bao)鱔(shan)(shan)絲(si)(si)是雉城傳統的特色名菜。色、香、味(wei)(wei)俱佳，遠(yuan)近聞(wen)名。主(zhu)料(liao)鱔(shan)(shan)魚選料(liao)講究(jiu)，須用(yong)大(da)小(xiao)一式的鱔(shan)(shan)魚絲(si)(si)，鱔(shan)(shan)魚劃絲(si)(si)浸滲(shen)后，用(yong)“五油”(素(su)油、葷(hun)油、麻油、醬油、糟油)“三(san)辣(la)”(老姜、青椒、胡(hu)椒粉)配以火腿絲(si)(si)等，用(yong)文火慢爆(bao)烹制成，鮮美可口，風味(wei)(wei)獨特。相傳，乾隆游江(jiang)南到(dao)長興(xing)，品嘗此菜后贊嘆(tan)不絕，后被列為宮廷(ting)名肴。

長興縣臨太(tai)湖，毗天目，全具(ju)盛(sheng)產(chan)鱔魚，品(pin)質(zhi)兼優，且制作(zuo)鱔魚的(de)技藝 十分高超。相傳，乾隆皇帝(di)巡(xun)視江南(nan)之際，杭(hang)州(zhou)官府通報各地名廚高手烹菜 獻(xian)藝。據稱“長興爆鱔絲(si)”奪得魁首，被乾隆贊譽為“江南(nan)難得一味(wei)”。此(ci)菜口感(gan)香脆，解(jie)乏健腦(nao)，是緩解(jie)疲勞(lao)的(de)上品(pin)。

菜品特色

此品干煸成菜，底油勿多，邊偏邊加油，鍋中發出吱吱響聲，鱔絲酥透。

食用價值

鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)富含(han)(han)dha和卵磷脂它是構(gou)成人體各器官組織細胞(bao)膜的主要成分，而且(qie)是腦細胞(bao)不可缺(que)少(shao)的營(ying)養；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)特含(han)(han)降低血(xue)糖和調(diao)節(jie)血(xue)糖的“鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)素”，且(qie)所含(han)(han)脂肪極少(shao)是糖尿病患(huan)者的理(li)想食品；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)含(han)(han)豐(feng)富維(wei)生(sheng)素a，能增進視(shi)力(li)，促進皮膜的新陳代謝。鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)具(ju)有補中益氣、養血(xue)固脫(tuo)、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風(feng)通絡(luo)等功效，適(shi)用內(nei)痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產后瘦(shou)弱、婦(fu)女(nv)勞(lao)傷、子宮脫(tuo)垂、腎虛腰痛、四肢無力(li)、風(feng)濕麻痹、口眼歪斜(xie)等癥。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種富(fu)有(you)營養價(jia)值并具有(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味食(shi)品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su),以及鈣(gai)(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微(wei)量元素(su)以及豐富(fu)的(de)(de)纖(xian)維(wei)素(su)。能促進腸道蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能預(yu)防便秘和結腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿(niao)病和動脈硬化等(deng)患(huan)者有(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具有(you)一(yi)定的(de)(de)抗(kang)癌作用(yong)。但是(shi)(shi)冬筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸(suan)鈣(gai)(gai)，兒童、患(huan)尿(niao)道結石、腎炎(yan)的(de)(de)人(ren)不宜(yi)多(duo)食(shi)。

韭菜：韭菜為(wei)辛溫(wen)補陽(yang)之品(pin)，含(han)有(you)一(yi)定量的鋅元素(su)，能溫(wen)補肝腎，因此在藥典上有(you)“起陽(yang)草(cao)”之稱(cheng)，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含(han)有(you)揮(hui)發(fa)(fa)性(xing)精油及含(han)硫化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)，具(ju)有(you)促(cu)進食(shi)欲和降(jiang)低血(xue)脂的作用，對高血(xue)壓(ya)、冠(guan)心病、高血(xue)脂等有(you)一(yi)定療效。含(han)硫化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)還具(ju)有(you)一(yi)定殺菌消(xiao)炎(yan)的作用。韭菜含(han)有(you)較多(duo)的膳食(shi)纖維，能促(cu)進胃(wei)腸蠕動(dong)，可有(you)效預防(fang)習(xi)慣性(xing)便(bian)(bian)秘(mi)和腸癌。這些膳食(shi)纖維還可以把(ba)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)道中(zhong)的頭(tou)發(fa)(fa)、沙礫、金屬(shu)屑(xie)甚至是針包裹起來，隨大便(bian)(bian)排出體外，有(you)“洗(xi)腸草(cao)”之稱(cheng)。同時韭菜還有(you)溫(wen)中(zhong)行氣、散血(xue)解毒、保暖、健胃(wei)的功效。

青椒：青椒果實(shi)中(zhong)含(han)有(you)極其(qi)豐(feng)富的(de)(de)(de)營養，維c含(han)量(liang)比茄子、番茄都高，其(qi)中(zhong)芬(fen)芳辛辣的(de)(de)(de)辣椒素(su)(su)，能增進(jin)食(shi)欲、幫助消化(hua)，含(han)有(you)的(de)(de)(de)抗氧化(hua)維生素(su)(su)和微量(liang)元素(su)(su)，能增強(qiang)人的(de)(de)(de)體力(li)，緩解因(yin)工作生活壓力(li)造成的(de)(de)(de)疲勞(lao)。其(qi)中(zhong)還有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)維生素(su)(su)k，可以防治壞血(xue)病(bing)，對牙齦(yin)出(chu)血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有(you)輔助治療作用。其(qi)特有(you)的(de)(de)(de)味道(dao)和所含(han)的(de)(de)(de)辣椒素(su)(su)有(you)刺(ci)激唾(tuo)液和胃液分泌的(de)(de)(de)作用，能增進(jin)食(shi)欲，幫助消化(hua)，促進(jin)腸蠕動(dong)，防止便秘。

火(huo)(huo)腿(tui)：火(huo)(huo)腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味(wei)可口(kou)，各種營養成(cheng)分易(yi)被人體所吸(xi)收，具有(you)養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等(deng)作用。

淀(dian)粉(fen)(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等(deng)，是(shi)大腦(nao)(nao)和神經組織的(de)(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)膽堿，有(you)(you)增加(jia)記(ji)憶力(li)和健(jian)腦(nao)(nao)作(zuo)用(yong)。對(dui)于(yu)正在應付(fu)考(kao)試或腦(nao)(nao)力(li)工作(zuo)者(zhe)，適當進(jin)食蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有(you)(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)可(ke)以延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖維(wei)有(you)(you)降低膽固槨、促(cu)進(jin)腸(chang)蠕動的(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時(shi)蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食品之一，對(dui)預(yu)防(fang)腸(chang)癌有(you)(you)一定的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水鍋(guo)中氽一下，撈出(chu)去骨，掏去內臟，切(qie)成(cheng)5 厘米長的絲，洗(xi)凈；

2. 炒鍋置旺(wang)火，下入(ru)熟(shu)菜(cai)油，燒至八(ba)成(cheng)熱，鍋中留(liu)底油20克，其(qi)余(yu)倒出待用，投入(ru)鱔絲煸炒，并先(xian)后(hou)幾次加入(ru)熟(shu)菜(cai)油；

3. 直至(zhi)將(jiang)水分(fen)炒干，鱔絲起(qi)酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻(ke)，加入(ru)黃酒、醬油(you)、紅糖、筍絲、韭菜和白湯(tang)30毫升；

4. 待(dai)湯汁(zhi)將(jiang)干時，放入(ru)胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用濕淀粉勾芡，并用手勺(shao)攪(jiao)至湯汁(zhi)起(qi)泡(pao)，下入(ru)熟豬油攪(jiao)幾下起(qi)鍋；

5. 把菜裝成塔形(xing)，頂上點綴(zhui)著姜。