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基本介紹

長興爆(bao)鱔(shan)(shan)絲(si)是雉城傳統的特(te)色名菜(cai)。色、香、味俱佳，遠近聞名。主料鱔(shan)(shan)魚選(xuan)料講究，須(xu)用(yong)(yong)大(da)小一(yi)式的鱔(shan)(shan)魚絲(si)，鱔(shan)(shan)魚劃絲(si)浸滲(shen)后(hou)，用(yong)(yong)“五油(you)(you)”(素油(you)(you)、葷(hun)油(you)(you)、麻油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟油(you)(you))“三辣”(老(lao)姜、青(qing)椒、胡椒粉)配以(yi)火腿(tui)絲(si)等，用(yong)(yong)文火慢爆(bao)烹制成，鮮(xian)美可口，風味獨特(te)。相傳，乾隆游江(jiang)南(nan)到長興，品嘗此菜(cai)后(hou)贊嘆不絕，后(hou)被列為宮廷名肴(yao)。

長興縣臨(lin)太湖(hu)，毗天目，全具盛產鱔魚，品質兼(jian)優，且制作鱔魚的技藝 十(shi)分(fen)高超。相(xiang)傳，乾隆(long)皇帝巡視(shi)江南(nan)之際(ji)，杭州官府通報各地名(ming)廚高手(shou)烹(peng)菜 獻(xian)藝。據(ju)稱“長興爆鱔絲”奪得(de)魁(kui)首，被乾隆(long)贊譽為“江南(nan)難得(de)一味”。此菜口感(gan)香脆，解乏健腦，是緩(huan)解疲勞的上品。

菜品特色

此(ci)品干煸成菜，底(di)油(you)(you)勿多，邊偏邊加油(you)(you)，鍋中(zhong)發(fa)出(chu)吱吱響聲，鱔絲(si)酥(su)透。

食用價值

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富(fu)含(han)dha和(he)卵磷(lin)脂它是構成人體(ti)各(ge)器官組(zu)織細胞(bao)(bao)膜的(de)主要成分，而且是腦細胞(bao)(bao)不(bu)可缺少(shao)的(de)營養；鱔魚(yu)(yu)特(te)含(han)降低血(xue)糖和(he)調節(jie)血(xue)糖的(de)“鱔魚(yu)(yu)素”，且所含(han)脂肪極少(shao)是糖尿病患者的(de)理想食品；鱔魚(yu)(yu)含(han)豐(feng)富(fu)維生素a，能(neng)增進視(shi)力，促進皮膜的(de)新(xin)陳(chen)代謝。鱔魚(yu)(yu)具有補中益(yi)氣、養血(xue)固(gu)脫(tuo)、溫(wen)陽益(yi)脾、滋(zi)補肝腎、祛風通(tong)絡等功(gong)效，適用內(nei)痔出血(xue)、氣虛(xu)脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子(zi)宮(gong)脫(tuo)垂、腎虛(xu)腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪(wai)斜等癥。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是一種(zhong)富(fu)有(you)營養價值并具(ju)有(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)美味食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩(nen)味鮮(xian)、清脆(cui)爽(shuang)口，含(han)(han)有(you)蛋白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸(suan)、維生(sheng)(sheng)素,以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及豐(feng)富(fu)的(de)纖維素。能(neng)促進腸道(dao)蠕動(dong)(dong)，既有(you)助于(yu)消化(hua)(hua)，有(you)能(neng)預防(fang)便(bian)秘(mi)和(he)結腸癌的(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)筍是一種(zhong)高蛋白、低(di)淀粉食(shi)(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖(tang)尿病(bing)和(he)動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)等患(huan)者有(you)一定的(de)食(shi)(shi)療作用。它所(suo)含(han)(han)的(de)多糖(tang)物質(zhi)，還具(ju)有(you)一定的(de)抗癌作用。但是冬(dong)筍含(han)(han)有(you)較多草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道(dao)結石、腎(shen)炎(yan)的(de)人不宜(yi)多食(shi)(shi)。

韭(jiu)菜：韭(jiu)菜為辛溫補陽(yang)之(zhi)品，含(han)有(you)(you)一(yi)定量的(de)鋅元(yuan)素，能溫補肝腎(shen)，因此在藥典上有(you)(you)“起(qi)陽(yang)草(cao)(cao)”之(zhi)稱(cheng)，可(ke)與現今(jin)的(de)“偉哥”媲美(mei)。此外，韭(jiu)菜含(han)有(you)(you)揮(hui)發性精油及含(han)硫化合物，具有(you)(you)促(cu)進(jin)食(shi)欲和降低血(xue)脂(zhi)的(de)作(zuo)用，對(dui)高(gao)血(xue)壓(ya)、冠(guan)心(xin)病(bing)、高(gao)血(xue)脂(zhi)等有(you)(you)一(yi)定療效。含(han)硫化合物還具有(you)(you)一(yi)定殺菌消炎的(de)作(zuo)用。韭(jiu)菜含(han)有(you)(you)較多的(de)膳食(shi)纖(xian)維，能促(cu)進(jin)胃腸(chang)蠕動，可(ke)有(you)(you)效預防習慣性便秘和腸(chang)癌。這些膳食(shi)纖(xian)維還可(ke)以把消化道中(zhong)的(de)頭(tou)發、沙(sha)礫、金(jin)屬屑甚(shen)至是針包裹(guo)起(qi)來，隨(sui)大便排出(chu)體外，有(you)(you)“洗腸(chang)草(cao)(cao)”之(zhi)稱(cheng)。同時韭(jiu)菜還有(you)(you)溫中(zhong)行氣、散(san)血(xue)解毒、保暖、健胃的(de)功效。

青椒：青椒果實中(zhong)含有(you)(you)(you)極(ji)其(qi)(qi)豐富的(de)(de)(de)營養，維c含量(liang)比茄子、番(fan)茄都高，其(qi)(qi)中(zhong)芬(fen)芳辛辣(la)的(de)(de)(de)辣(la)椒素，能(neng)增(zeng)進(jin)食(shi)欲、幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)(hua)，含有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)抗氧化(hua)(hua)維生(sheng)素和微量(liang)元素，能(neng)增(zeng)強人的(de)(de)(de)體力(li)，緩解因工作生(sheng)活壓力(li)造成的(de)(de)(de)疲勞。其(qi)(qi)中(zhong)還(huan)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維生(sheng)素k，可以防治(zhi)壞血(xue)病，對牙齦出(chu)血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有(you)(you)(you)輔助(zhu)治(zhi)療作用(yong)。其(qi)(qi)特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)味道和所含的(de)(de)(de)辣(la)椒素有(you)(you)(you)刺(ci)激唾液(ye)和胃液(ye)分泌的(de)(de)(de)作用(yong)，能(neng)增(zeng)進(jin)食(shi)欲，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)(hua)，促進(jin)腸蠕(ru)動，防止便秘。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不(bu)膩(ni)，美(mei)味可口(kou)(kou)，各(ge)種營養(yang)成(cheng)分易被人(ren)體所(suo)吸(xi)收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足力、愈(yu)創口(kou)(kou)等(deng)作用。

淀粉(蠶(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)中含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是(shi)大腦(nao)和神經(jing)組織的(de)重(zhong)要組成(cheng)成(cheng)分(fen)，并(bing)含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)膽堿，有(you)(you)(you)增加(jia)記憶力(li)和健腦(nao)作用(yong)。對于正在應付考試或腦(nao)力(li)工作者(zhe)，適當進食蠶(can)(can)豆(dou)可能會有(you)(you)(you)一定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)蛋(dan)白質可以延緩動脈硬化(hua)，蠶(can)(can)豆(dou)皮(pi)中的(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低膽固槨、促進腸(chang)蠕(ru)動的(de)作用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)也(ye)是(shi)抗癌(ai)食品之一，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)作用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸(fei)水鍋中氽一(yi)下，撈出去(qu)骨，掏去(qu)內(nei)臟，切成5 厘米長的絲，洗(xi)凈；

2. 炒鍋置(zhi)旺火，下入(ru)(ru)熟菜油，燒(shao)至八成熱(re)，鍋中(zhong)留(liu)底油20克，其余倒出待用，投入(ru)(ru)鱔絲煸炒，并先后幾次加入(ru)(ru)熟菜油；

3. 直至(zhi)將(jiang)水分炒(chao)干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒(chao)片刻，加入黃酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、紅糖、筍絲、韭菜和(he)白湯30毫升；

4. 待(dai)湯(tang)(tang)汁(zhi)將干時，放入胡椒(jiao)粉、糟油(you)3克(ke)、芝麻(ma)油(you)，用濕淀粉勾芡，并(bing)用手勺攪(jiao)至湯(tang)(tang)汁(zhi)起泡，下入熟(shu)豬油(you)攪(jiao)幾下起鍋；

5. 把(ba)菜裝成塔形，頂上點(dian)綴(zhui)著姜。