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基本介紹

長(chang)興(xing)爆鱔(shan)絲(si)是雉城(cheng)傳統的特色名(ming)菜。色、香、味俱(ju)佳(jia)，遠(yuan)近聞名(ming)。主料鱔(shan)魚選料講究，須(xu)用大小一式的鱔(shan)魚絲(si)，鱔(shan)魚劃絲(si)浸滲后(hou)，用“五油”(素油、葷(hun)油、麻油、醬油、糟油)“三(san)辣(la)”(老姜(jiang)、青椒、胡(hu)椒粉)配以火腿絲(si)等，用文火慢爆烹制成(cheng)，鮮美(mei)可口，風味獨特。相傳，乾隆(long)游江南到長(chang)興(xing)，品嘗此菜后(hou)贊嘆(tan)不絕，后(hou)被列為宮(gong)廷名(ming)肴。

長(chang)興縣臨太湖，毗天(tian)目，全具盛產鱔魚，品(pin)質兼優，且制作鱔魚的技藝 十分高超。相傳，乾隆皇帝巡視江(jiang)南之際，杭州官府(fu)通(tong)報各地名廚高手(shou)烹菜 獻藝。據(ju)稱“長(chang)興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆贊譽(yu)為(wei)“江(jiang)南難得一味”。此(ci)菜口(kou)感香脆，解(jie)乏健腦，是緩解(jie)疲勞的上品(pin)。

菜品特色

此品干煸成菜，底(di)油(you)勿多，邊偏邊加油(you)，鍋(guo)中發出吱吱響聲，鱔絲酥(su)透。

食用價值

鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚：鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚富含(han)dha和(he)卵磷脂它是(shi)構成人體各器官組織(zhi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的主要成分，而且是(shi)腦細(xi)胞(bao)不可缺(que)少的營養；鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚特(te)含(han)降低血糖和(he)調節血糖的“鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚素”，且所(suo)含(han)脂肪極少是(shi)糖尿病患(huan)者的理想食品(pin)；鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚含(han)豐富維生素a，能增進(jin)視力，促(cu)進(jin)皮膜(mo)的新(xin)陳代謝。鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚具有(you)補中(zhong)益(yi)氣(qi)、養血固脫、溫陽(yang)益(yi)脾、滋補肝腎、祛風通絡等(deng)功效(xiao)，適(shi)用內痔出血、氣(qi)虛(xu)脫肛、產后瘦(shou)弱(ruo)、婦女勞傷、子(zi)宮脫垂、腎虛(xu)腰痛、四(si)肢無力、風濕麻(ma)痹(bi)、口眼歪(wai)斜等(deng)癥(zheng)。

冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)富(fu)有(you)(you)(you)(you)營養價值并(bing)具(ju)有(you)(you)(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美味(wei)食品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸、維生素(su),以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微(wei)量元素(su)以(yi)及豐富(fu)的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)(you)能預防便秘(mi)和(he)結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低(di)淀粉食品，對肥胖(pang)癥(zheng)、冠心病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動脈(mo)硬(ying)化等(deng)患者有(you)(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)食療作(zuo)用。它所含的(de)(de)多糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但是(shi)(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)含有(you)(you)(you)(you)較多草酸鈣(gai)，兒童(tong)、患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不(bu)宜(yi)多食。

韭(jiu)菜(cai)：韭(jiu)菜(cai)為辛溫(wen)補陽(yang)之(zhi)品，含(han)有(you)(you)一定(ding)量的(de)(de)鋅元素(su)，能溫(wen)補肝腎，因(yin)此在(zai)藥典上有(you)(you)“起陽(yang)草(cao)”之(zhi)稱，可(ke)與現今的(de)(de)“偉哥”媲美(mei)。此外(wai)，韭(jiu)菜(cai)含(han)有(you)(you)揮(hui)發性(xing)(xing)精油(you)及含(han)硫(liu)化合(he)(he)物(wu)，具(ju)有(you)(you)促(cu)進食欲和降低血(xue)(xue)脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，對高血(xue)(xue)壓、冠(guan)心病、高血(xue)(xue)脂(zhi)等有(you)(you)一定(ding)療(liao)效(xiao)。含(han)硫(liu)化合(he)(he)物(wu)還(huan)具(ju)有(you)(you)一定(ding)殺菌消(xiao)炎的(de)(de)作(zuo)用(yong)。韭(jiu)菜(cai)含(han)有(you)(you)較多的(de)(de)膳食纖(xian)維，能促(cu)進胃腸蠕(ru)動，可(ke)有(you)(you)效(xiao)預防習慣性(xing)(xing)便秘和腸癌。這些膳食纖(xian)維還(huan)可(ke)以把消(xiao)化道中的(de)(de)頭(tou)發、沙礫、金(jin)屬屑(xie)甚至是針(zhen)包(bao)裹起來，隨大便排出體外(wai)，有(you)(you)“洗腸草(cao)”之(zhi)稱。同時韭(jiu)菜(cai)還(huan)有(you)(you)溫(wen)中行氣(qi)、散血(xue)(xue)解毒、保暖、健(jian)胃的(de)(de)功效(xiao)。

青椒(jiao)(jiao)：青椒(jiao)(jiao)果實中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)極其(qi)豐富的(de)(de)營(ying)養，維c含(han)(han)量(liang)比茄(qie)子、番茄(qie)都高，其(qi)中(zhong)芬芳辛(xin)辣的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)素(su)，能增進(jin)食欲、幫(bang)助消(xiao)化(hua)，含(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)抗氧化(hua)維生(sheng)(sheng)素(su)和(he)微(wei)量(liang)元素(su)，能增強人的(de)(de)體力(li)，緩(huan)解因工作生(sheng)(sheng)活壓(ya)力(li)造成的(de)(de)疲勞。其(qi)中(zhong)還有(you)(you)豐富的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)k，可以防治壞(huai)血(xue)病，對牙齦出(chu)血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有(you)(you)輔助治療作用。其(qi)特(te)有(you)(you)的(de)(de)味道和(he)所含(han)(han)的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)素(su)有(you)(you)刺激唾液和(he)胃液分泌的(de)(de)作用，能增進(jin)食欲，幫(bang)助消(xiao)化(hua)，促進(jin)腸蠕動，防止便(bian)秘(mi)。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不膩，美(mei)味可口，各(ge)種營養成分易被人體(ti)所吸收，具(ju)有(you)養胃生(sheng)津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)中含有(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是大腦(nao)和(he)神經組(zu)織的重要組(zu)成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分，并含有(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)增加(jia)記(ji)憶力和(he)健(jian)腦(nao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。對(dui)于正在應(ying)付考試或腦(nao)力工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)者(zhe)，適(shi)當進食蠶(can)豆(dou)(dou)可能會(hui)有(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆(dou)(dou)中的蛋(dan)白質可以延緩動(dong)(dong)脈硬(ying)化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中的粗纖維有(you)降低(di)膽固槨、促進腸蠕(ru)動(dong)(dong)的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。同時(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)也(ye)是抗癌食品之一(yi)，對(dui)預防腸癌有(you)一(yi)定的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)氽(tun)一下，撈出去骨，掏去內臟，切成(cheng)5 厘米長(chang)的絲，洗凈；

2. 炒(chao)鍋置旺(wang)火，下(xia)入熟(shu)菜油(you)(you)，燒至八成熱，鍋中留底油(you)(you)20克，其余倒出待用(yong)，投入鱔絲煸(bian)炒(chao)，并先后幾次加入熟(shu)菜油(you)(you)；

3. 直至將水分炒(chao)干，鱔絲(si)起酥(su)，放蒜(suan)泥、青椒絲(si)同炒(chao)片刻(ke)，加(jia)入黃酒(jiu)、醬油、紅糖(tang)、筍絲(si)、韭(jiu)菜和白湯30毫(hao)升；

4. 待湯汁(zhi)將干時，放入(ru)(ru)胡椒(jiao)粉(fen)、糟(zao)油(you)(you)3克、芝(zhi)麻油(you)(you)，用濕淀粉(fen)勾芡，并(bing)用手勺攪(jiao)至(zhi)湯汁(zhi)起(qi)泡，下(xia)入(ru)(ru)熟豬油(you)(you)攪(jiao)幾下(xia)起(qi)鍋；

5. 把菜裝(zhuang)成塔(ta)形(xing)，頂上點綴(zhui)著姜。