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基本介紹

相傳(chuan)乾(qian)隆年(nian)間，東臺(tai)有(you)一(yi)(yi)家開面館的(de)老(lao)(lao)板，一(yi)(yi)天晚(wan)上，他在街上發現了一(yi)(yi)家新(xin)來(lai)的(de)賣面條(tiao)的(de)小攤(tan)(tan)子，便去(qu)買(mai)了一(yi)(yi)碗。端(duan)在手(shou)上一(yi)(yi)看，只見面湯(tang)濃厚雪白。一(yi)(yi)會兒(er)功(gong)夫，碗面上就結了一(yi)(yi)層薄膜。他嘗了一(yi)(yi)口，又鮮(xian)又香，比自己(ji)店里的(de)不知要強多(duo)少(shao)倍。老(lao)(lao)板心里一(yi)(yi)動，便向攤(tan)(tan)主(zhu)細(xi)(xi)細(xi)(xi)盤(pan)問。原(yuan)來(lai)，那攤(tan)(tan)主(zhu)竟是(shi)(shi)來(lai)自皇宮(gong)的(de)御廚。由于(yu)有(you)一(yi)(yi)次沒有(you)把湯(tang)燒好(hao)，就被逐出了皇宮(gong)。無奈之下只能挑(tiao)個小攤(tan)(tan)，四處(chu)流(liu)浪(lang)，聊以糊口。老(lao)(lao)板聽說后，心想這(zhe)(zhe)竟然是(shi)(shi)一(yi)(yi)道御膳，怪不得如(ru)此(ci)美味可口。于(yu)是(shi)(shi)連忙將(jiang)攤(tan)(tan)主(zhu)請(qing)到店中(zhong)，由他掌廚。從此(ci)，這(zhe)(zhe)店里的(de)面條(tiao)，全(quan)是(shi)(shi)用的(de)那御膳廚師親手(shou)調制的(de)魚湯(tang)，嘗過的(de)顧客贊不絕口。于(yu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯(tang)面”就此(ci)成為(wei)東臺(tai)享有(you)盛名的(de)特產。

東臺(tai)魚(yu)湯面(mian)不僅(jin)味道鮮美，還具有較好的(de)(de)養生作用，能夠潤脾健胃，補(bu)虛(xu)療腸。經(jing)常(chang)食(shi)用，可強身(shen)健體。這是因為(wei)東臺(tai)魚(yu)湯面(mian)在湯料(liao)上(shang)，選擇了野生鯽魚(yu)、鱔魚(yu)骨、豬骨等原料(liao)，具有高蛋(dan)白、低(di)脂肪(fang)且富(fu)含活性(xing)鈣和各種氨基(ji)酸的(de)(de)特點。食(shi)后不上(shang)火、不口干，營(ying)養豐富(fu)，符合當代人(ren)所追求的(de)(de)膳食(shi)養生。民(min)間常(chang)有“吃碗(wan)魚(yu)湯面(mian)，賽過老壽(shou)星”之(zhi)說。

東臺魚湯面如此(ci)美味，也難(nan)怪當地(di)老(lao)百姓常說“吃一碗，想三年”。

魚(yu)湯(tang)面，為(wei)東臺名點，源于(yu)清乾隆(long)三十三年(nian)（公(gong)元1758年(nian)），已有近200年(nian)歷史，相傳是(shi)一位被趕出(chu)皇宮的御膳廚師所制。

江(jiang)蘇(su)東(dong)臺的(de)魚湯(tang)(tang)面(mian)，已有近200年歷史，相傳是(shi)一位被趕出皇宮的(de)御膳廚師所制。魚湯(tang)(tang)面(mian)湯(tang)(tang)汁乳白(bai)，清爽不(bu)膩(ni)，面(mian)條細而軟滑，特別鮮美可口(kou)。

魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)與其他(ta)種類的(de)(de)面(mian)(mian)條的(de)(de)差別(bie)就在于湯(tang)(tang)(tang)。外地的(de)(de)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)一般(ban)是清湯(tang)(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)、蝦米(mi)湯(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)等，而(er)東臺魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)制湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主要原(yuan)料是鱔魚(yu)骨和鯽魚(yu)。將鱔魚(yu)骨洗干凈后入(ru)鍋，用少量豬(zhu)油煸透，再將炸(zha)酥了(le)的(de)(de)鯽魚(yu)與鱔魚(yu)骨一同(tong)入(ru)鍋煮(zhu)沸。待熱湯(tang)(tang)(tang)滾沸后，再改以小火，慢慢熬煮(zhu)……

菜品特色

湯白汁濃(nong)，滴點成珠，清爽(shuang)可口。

制作方法

原料

精(jing)白(bai)面粉20千克(ke)(ke)，活鯽魚3000克(ke)(ke)，白(bai)醬油3000克(ke)(ke)，蝦籽(zi)50克(ke)(ke)，鱔魚骨1000克(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉25克(ke)(ke)，生(sheng)姜(jiang)50克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)，香蔥100克(ke)(ke)，青蒜花(hua)400克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油2500克(ke)(ke)，水1800克(ke)(ke)

制法

1、鯽(ji)魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另(ling)將(jiang)鱔魚骨(gu)洗凈放入鍋內煸透(tou)。

2、鍋中(zhong)放水(shui)1800克，投入炸(zha)好(hao)的鯽(ji)魚(yu)和鱔魚(yu)骨燒沸，待湯色(se)轉白后加入熟豬油(you)，大(da)火(huo)燒透(tou)，然后用淘籮過清魚(yu)渣，成為第一份(fen)白湯。

3、將熬過(guo)的全部魚(yu)骨倒(dao)入鐵鍋內(nei)，先(xian)用(yong)文火(huo)(huo)烘干，然后放入熟豬油200克，用(yong)大(da)火(huo)(huo)把(ba)魚(yu)骨煸透，加(jia)(jia)入開(kai)水(shui)14000克，燒沸后再(zai)加(jia)(jia)熟豬油150克，大(da)火(huo)(huo)燒沸，過(guo)清魚(yu)渣，成為(wei)第二份白(bai)湯。

4、用熬(ao)制第二份(fen)白湯(tang)的方法和用料，將開水10000克熬(ao)成第三(san)份(fen)白湯(tang)。然(ran)后將三(san)份(fen)白湯(tang)混合(he)下鍋，放(fang)入蝦籽、紹酒(jiu)、姜、蔥燒透，用細篩過(guo)濾。

5、將(jiang)面(mian)(mian)粉加水(shui)揉成面(mian)(mian)團，切(qie)成細(xi)面(mian)(mian)條。

6、在碗內(nei)放熟(shu)豬油(you)7克(ke)、白醬油(you)15克(ke)和少許(xu)青蒜(suan)花(hua)，舀入沸(fei)滾的魚湯(tang)。同時(shi)，將面條入沸(fei)水鍋(guo)中下熟(shu)，撈入魚湯(tang)碗內(nei)即(ji)成。

要點

魚(yu)湯(tang)面的制作很特(te)殊(shu)，先(xian)要剖魚(yu)清(qing)(qing)洗，不(bu)留(liu)殘(can)血。用豬(zhu)油下鍋沸至八成，陸續(xu)放魚(yu)入鍋炸(zha)爆，起酥撈起，不(bu)能燒焦(jiao)。將炸(zha)過的魚(yu)加上(shang)鱔魚(yu)骨頭或豬(zhu)骨頭，用河水熬出稠(chou)湯(tang)，蔥酒去腥(xing)，再用細篩過濾清(qing)(qing)湯(tang)，放入蝦籽(zi)少許(xu)，即可作面湯(tang)。面條用上(shang)白刀切面。所以(yi)，魚(yu)湯(tang)面色香味俱全(quan)。