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基本介紹

相傳(chuan)乾(qian)隆(long)年間，東臺(tai)有(you)一(yi)家(jia)開面(mian)館的(de)老板(ban)(ban)，一(yi)天晚上，他在街上發現(xian)了(le)(le)一(yi)家(jia)新來(lai)的(de)賣面(mian)條的(de)小攤(tan)子(zi)，便去買(mai)了(le)(le)一(yi)碗(wan)。端在手(shou)上一(yi)看(kan)，只(zhi)(zhi)見面(mian)湯濃厚雪白。一(yi)會兒功(gong)夫(fu)，碗(wan)面(mian)上就結了(le)(le)一(yi)層薄膜。他嘗了(le)(le)一(yi)口，又鮮又香(xiang)，比自己(ji)店(dian)(dian)里(li)的(de)不知要強多少(shao)倍。老板(ban)(ban)心里(li)一(yi)動(dong)，便向攤(tan)主(zhu)細(xi)細(xi)盤問。原來(lai)，那攤(tan)主(zhu)竟(jing)是(shi)來(lai)自皇(huang)宮的(de)御(yu)廚。由于有(you)一(yi)次沒有(you)把湯燒好，就被逐(zhu)出(chu)了(le)(le)皇(huang)宮。無奈之(zhi)下只(zhi)(zhi)能(neng)挑個小攤(tan)，四處流浪，聊以糊口。老板(ban)(ban)聽說后，心想(xiang)這竟(jing)然是(shi)一(yi)道(dao)御(yu)膳(shan)，怪不得如此美味可口。于是(shi)連忙將攤(tan)主(zhu)請到店(dian)(dian)中，由他掌廚。從(cong)此，這店(dian)(dian)里(li)的(de)面(mian)條，全(quan)是(shi)用的(de)那御(yu)膳(shan)廚師親手(shou)調制的(de)魚湯，嘗過的(de)顧客(ke)贊不絕口。于是(shi)一(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，四鄉八鎮，遠近聞(wen)名。“魚湯面(mian)”就此成(cheng)為東臺(tai)享有(you)盛名的(de)特(te)產。

東(dong)臺魚(yu)(yu)湯面不僅味道鮮(xian)美，還(huan)具(ju)有較好的(de)養(yang)(yang)生作用，能(neng)夠潤脾(pi)健胃(wei)，補虛(xu)療腸。經常(chang)食(shi)用，可強身(shen)健體。這是因為東(dong)臺魚(yu)(yu)湯面在湯料(liao)上，選擇了野生鯽魚(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)骨(gu)、豬骨(gu)等原料(liao)，具(ju)有高蛋白、低(di)脂肪且富(fu)含活性鈣和各種氨基酸的(de)特點(dian)。食(shi)后不上火、不口(kou)干，營養(yang)(yang)豐(feng)富(fu)，符合當代人所(suo)追求的(de)膳(shan)食(shi)養(yang)(yang)生。民間(jian)常(chang)有“吃碗魚(yu)(yu)湯面，賽過老壽(shou)星”之說。

東臺魚(yu)湯面如此美味，也難怪當地老(lao)百姓常說“吃一碗(wan)，想三年”。

魚湯面，為東臺名點，源(yuan)于清(qing)乾隆三十三年（公元1758年），已有(you)近200年歷史，相傳是一位(wei)被趕(gan)出皇宮的(de)御膳廚(chu)師所制(zhi)。

江蘇東臺(tai)的魚(yu)湯(tang)面(mian)，已(yi)有近200年歷史，相傳是(shi)一位被(bei)趕出(chu)皇宮(gong)的御(yu)膳(shan)廚師所制。魚(yu)湯(tang)面(mian)湯(tang)汁乳(ru)白，清爽不膩(ni)，面(mian)條細而軟(ruan)滑，特別(bie)鮮美可(ke)口。

魚湯(tang)(tang)面與(yu)其他(ta)種類的面條(tiao)的差別就(jiu)在(zai)于湯(tang)(tang)。外(wai)地的面湯(tang)(tang)一般是(shi)(shi)清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、蝦米湯(tang)(tang)、骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)(tang)等，而東臺魚湯(tang)(tang)面制湯(tang)(tang)的主要(yao)原料是(shi)(shi)鱔(shan)(shan)魚骨(gu)(gu)和(he)鯽(ji)魚。將鱔(shan)(shan)魚骨(gu)(gu)洗干凈后入鍋，用少量豬(zhu)油煸透，再(zai)將炸(zha)酥了的鯽(ji)魚與(yu)鱔(shan)(shan)魚骨(gu)(gu)一同入鍋煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)。待熱湯(tang)(tang)滾(gun)沸(fei)(fei)后，再(zai)改(gai)以小(xiao)火，慢慢熬煮(zhu)(zhu)……

菜品特色

湯白汁濃，滴點(dian)成珠，清爽可口(kou)。

制作方法

原料

精白(bai)(bai)面粉20千克(ke)(ke)(ke)(ke)，活鯽(ji)魚(yu)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)醬油3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦籽(zi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，鱔魚(yu)骨1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜花400克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水1800克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

1、鯽魚洗(xi)凈(jing)，入豬(zhu)油鍋中(zhong)炸酥。另將鱔(shan)魚骨(gu)洗(xi)凈(jing)放入鍋內(nei)煸(bian)透。

2、鍋中放水1800克，投(tou)入炸(zha)好的鯽(ji)魚(yu)和鱔魚(yu)骨燒(shao)沸，待(dai)湯色(se)轉白(bai)后加入熟豬油，大(da)火(huo)燒(shao)透，然后用淘籮(luo)過清魚(yu)渣，成為第一(yi)份白(bai)湯。

3、將熬過的全部魚骨倒入(ru)(ru)(ru)鐵鍋內，先用文火烘(hong)干，然后(hou)(hou)放入(ru)(ru)(ru)熟豬油(you)200克(ke)，用大(da)火把魚骨煸透，加入(ru)(ru)(ru)開水14000克(ke)，燒(shao)沸(fei)(fei)后(hou)(hou)再加熟豬油(you)150克(ke)，大(da)火燒(shao)沸(fei)(fei)，過清(qing)魚渣，成為第二份(fen)白(bai)湯。

4、用熬(ao)制第二份(fen)(fen)白(bai)湯(tang)的方法和用料(liao)，將開水10000克熬(ao)成(cheng)第三份(fen)(fen)白(bai)湯(tang)。然后將三份(fen)(fen)白(bai)湯(tang)混(hun)合(he)下鍋，放入蝦籽(zi)、紹酒、姜、蔥燒透(tou)，用細篩(shai)過濾(lv)。

5、將面(mian)粉加水(shui)揉成面(mian)團，切成細(xi)面(mian)條。

6、在碗內放熟豬油7克(ke)、白(bai)醬油15克(ke)和少許青蒜花，舀入(ru)沸(fei)滾(gun)的(de)魚湯。同(tong)時(shi)，將面(mian)條入(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)下(xia)熟，撈入(ru)魚湯碗內即成(cheng)。

要點

魚(yu)湯面的制作(zuo)很(hen)特(te)殊，先要剖魚(yu)清洗，不留殘血。用豬(zhu)油下(xia)鍋(guo)沸(fei)至八成，陸續放魚(yu)入鍋(guo)炸爆(bao)，起酥撈起，不能(neng)燒焦(jiao)。將炸過(guo)的魚(yu)加(jia)上(shang)鱔魚(yu)骨(gu)頭(tou)或豬(zhu)骨(gu)頭(tou)，用河水(shui)熬出稠湯，蔥酒去腥(xing)，再用細(xi)篩過(guo)濾(lv)清湯，放入蝦籽少許，即可(ke)作(zuo)面湯。面條用上(shang)白刀(dao)切面。所以，魚(yu)湯面色香味俱全(quan)。