相傳(chuan)乾隆年間,東(dong)臺有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)開面(mian)館的(de)(de)老板(ban),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天晚上(shang),他在街上(shang)發(fa)現了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)新來(lai)的(de)(de)賣面(mian)條的(de)(de)小(xiao)攤(tan)(tan)子(zi),便(bian)去(qu)買(mai)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗。端(duan)在手(shou)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看,只見面(mian)湯(tang)濃厚雪白。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)會兒功(gong)夫,碗面(mian)上(shang)就(jiu)結(jie)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層薄膜。他嘗了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou),又(you)鮮又(you)香(xiang),比(bi)自己店里(li)的(de)(de)不(bu)知要強多(duo)少倍。老板(ban)心里(li)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)動,便(bian)向攤(tan)(tan)主(zhu)(zhu)細細盤問。原(yuan)來(lai),那(nei)攤(tan)(tan)主(zhu)(zhu)竟是來(lai)自皇宮的(de)(de)御(yu)廚。由(you)于(yu)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次沒有把湯(tang)燒(shao)好,就(jiu)被逐出了(le)皇宮。無(wu)奈之下(xia)只能挑(tiao)個小(xiao)攤(tan)(tan),四(si)處(chu)流(liu)浪,聊(liao)以糊口(kou)。老板(ban)聽(ting)說后(hou),心想這(zhe)竟然是一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道御(yu)膳,怪(guai)不(bu)得(de)如(ru)此美味可口(kou)。于(yu)是連忙將(jiang)攤(tan)(tan)主(zhu)(zhu)請(qing)到店中,由(you)他掌(zhang)廚。從此,這(zhe)店里(li)的(de)(de)面(mian)條,全是用(yong)的(de)(de)那(nei)御(yu)膳廚師親手(shou)調制的(de)(de)魚(yu)湯(tang),嘗過的(de)(de)顧客贊不(bu)絕口(kou)。于(yu)是一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十(shi),十(shi)傳(chuan)百,四(si)鄉八鎮(zhen),遠近(jin)聞名。“魚(yu)湯(tang)面(mian)”就(jiu)此成為東(dong)臺享有盛名的(de)(de)特產(chan)。
東(dong)臺魚(yu)湯(tang)(tang)面不僅味道鮮美(mei),還具有(you)較(jiao)好的養生(sheng)作用,能夠潤脾健(jian)胃,補虛療(liao)腸。經常食(shi)用,可強身健(jian)體。這(zhe)是因為東(dong)臺魚(yu)湯(tang)(tang)面在湯(tang)(tang)料(liao)上,選擇了野生(sheng)鯽魚(yu)、鱔魚(yu)骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)等原料(liao),具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪且富含(han)活性(xing)鈣和各(ge)種氨基酸的特點。食(shi)后不上火、不口(kou)干,營養豐富,符合(he)當代人所追求的膳(shan)食(shi)養生(sheng)。民間(jian)常有(you)“吃碗魚(yu)湯(tang)(tang)面,賽(sai)過(guo)老壽星(xing)”之說。
東臺魚湯面如此(ci)美味,也難怪當地老(lao)百姓常說“吃一碗,想三年(nian)”。
魚湯面,為東臺名點,源于清乾(qian)隆(long)三(san)十三(san)年(nian)(公元1758年(nian)),已(yi)有近200年(nian)歷史,相傳是一位(wei)被趕(gan)出皇宮的(de)御膳廚師所制。
江蘇東臺的魚湯(tang)面,已有(you)近200年(nian)歷(li)史,相傳是一(yi)位被(bei)趕出皇(huang)宮的御(yu)膳廚師所(suo)制。魚湯(tang)面湯(tang)汁乳白(bai),清爽不膩,面條(tiao)細而軟(ruan)滑,特別鮮美可口。
魚(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)與其他種類的(de)面(mian)條的(de)差別就在于湯(tang)(tang)。外地的(de)面(mian)湯(tang)(tang)一般(ban)是清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、蝦米湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)等,而(er)東臺(tai)魚(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)制湯(tang)(tang)的(de)主要原料是鱔(shan)魚(yu)(yu)骨和鯽魚(yu)(yu)。將鱔(shan)魚(yu)(yu)骨洗干凈后(hou)入鍋,用少量豬油煸透,再將炸酥了的(de)鯽魚(yu)(yu)與鱔(shan)魚(yu)(yu)骨一同入鍋煮沸(fei)。待熱(re)湯(tang)(tang)滾沸(fei)后(hou),再改以小(xiao)火,慢慢熬煮……
湯(tang)白汁(zhi)濃,滴點(dian)成珠,清爽(shuang)可口。
精白面粉(fen)20千(qian)克(ke)(ke),活鯽魚3000克(ke)(ke),白醬油3000克(ke)(ke),蝦籽(zi)50克(ke)(ke),鱔魚骨1000克(ke)(ke),白胡(hu)椒粉(fen)25克(ke)(ke),生姜50克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke),香蔥100克(ke)(ke),青蒜花400克(ke)(ke),熟(shu)豬油2500克(ke)(ke),水(shui)1800克(ke)(ke)
1、鯽魚(yu)洗凈(jing),入豬(zhu)油(you)鍋中(zhong)炸酥。另將鱔魚(yu)骨洗凈(jing)放(fang)入鍋內(nei)煸透。
2、鍋中放水(shui)1800克,投(tou)入炸好(hao)的鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)和(he)鱔魚(yu)(yu)(yu)骨燒沸,待湯(tang)色轉白后(hou)加入熟豬油(you),大火燒透,然后(hou)用淘籮(luo)過清(qing)魚(yu)(yu)(yu)渣,成為(wei)第一份白湯(tang)。
3、將熬過的全部(bu)魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)倒(dao)入鐵鍋內,先用文火(huo)烘干(gan),然后放入熟豬(zhu)油200克(ke),用大(da)火(huo)把(ba)魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)煸透,加入開水14000克(ke),燒沸后再加熟豬(zhu)油150克(ke),大(da)火(huo)燒沸,過清魚(yu)(yu)渣,成為第二份白湯(tang)。
4、用熬制第(di)二份白(bai)(bai)湯的(de)方法和(he)用料(liao),將開水(shui)10000克熬成第(di)三份白(bai)(bai)湯。然后將三份白(bai)(bai)湯混合(he)下鍋,放入蝦籽、紹酒(jiu)、姜、蔥(cong)燒(shao)透,用細篩過濾(lv)。
5、將面粉加(jia)水揉成面團,切成細面條(tiao)。
6、在碗(wan)內(nei)(nei)放熟豬油(you)7克、白醬油(you)15克和少許青蒜花(hua),舀入(ru)沸滾的魚(yu)湯。同時,將面(mian)條入(ru)沸水(shui)鍋中下熟,撈入(ru)魚(yu)湯碗(wan)內(nei)(nei)即成(cheng)。
魚(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)的制作很(hen)特殊(shu),先要剖魚(yu)(yu)清洗,不(bu)留殘血。用豬油下鍋(guo)沸至八成,陸續放(fang)魚(yu)(yu)入(ru)鍋(guo)炸爆,起(qi)酥(su)撈起(qi),不(bu)能燒(shao)焦。將炸過的魚(yu)(yu)加上鱔(shan)魚(yu)(yu)骨(gu)頭或豬骨(gu)頭,用河水熬(ao)出稠湯(tang)(tang),蔥酒去腥(xing),再(zai)用細篩過濾清湯(tang)(tang),放(fang)入(ru)蝦籽少(shao)許(xu),即可作面(mian)湯(tang)(tang)。面(mian)條用上白刀(dao)切面(mian)。所以,魚(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)色香味(wei)俱全(quan)。