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基本介紹

相傳乾隆年間，東臺有一(yi)(yi)(yi)(yi)家開面(mian)(mian)館的(de)老(lao)板，一(yi)(yi)(yi)(yi)天晚上，他在街上發現(xian)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家新來(lai)(lai)的(de)賣面(mian)(mian)條的(de)小攤(tan)子，便(bian)去買了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)。端在手上一(yi)(yi)(yi)(yi)看，只見面(mian)(mian)湯(tang)濃厚(hou)雪白(bai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)會兒功夫，碗(wan)面(mian)(mian)上就結了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)層薄膜(mo)。他嘗了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)，又鮮又香(xiang)，比自(zi)己店里的(de)不(bu)(bu)知要強多少倍。老(lao)板心(xin)(xin)里一(yi)(yi)(yi)(yi)動，便(bian)向(xiang)攤(tan)主(zhu)細細盤問(wen)。原來(lai)(lai)，那攤(tan)主(zhu)竟是來(lai)(lai)自(zi)皇宮的(de)御廚。由(you)(you)于有一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)沒有把湯(tang)燒好，就被逐(zhu)出了(le)皇宮。無(wu)奈之下只能(neng)挑個(ge)小攤(tan)，四處流浪，聊以糊(hu)口(kou)(kou)。老(lao)板聽說后，心(xin)(xin)想這竟然是一(yi)(yi)(yi)(yi)道御膳，怪不(bu)(bu)得(de)如(ru)此(ci)美味可口(kou)(kou)。于是連忙(mang)將攤(tan)主(zhu)請到(dao)店中，由(you)(you)他掌廚。從此(ci)，這店里的(de)面(mian)(mian)條，全是用的(de)那御膳廚師親手調制(zhi)的(de)魚(yu)湯(tang)，嘗過(guo)的(de)顧客贊不(bu)(bu)絕(jue)口(kou)(kou)。于是一(yi)(yi)(yi)(yi)傳十，十傳百(bai)，四鄉八鎮，遠近(jin)聞名(ming)。“魚(yu)湯(tang)面(mian)(mian)”就此(ci)成為(wei)東臺享(xiang)有盛名(ming)的(de)特產。

東臺魚(yu)湯(tang)面不(bu)僅味道鮮(xian)美，還具有較好(hao)的養(yang)生作用(yong)，能(neng)夠潤脾健胃(wei)，補虛療腸(chang)。經常食(shi)用(yong)，可強身健體。這(zhe)是(shi)因(yin)為東臺魚(yu)湯(tang)面在湯(tang)料(liao)(liao)上，選(xuan)擇了野生鯽魚(yu)、鱔魚(yu)骨、豬骨等原(yuan)料(liao)(liao)，具有高蛋白、低脂肪且富(fu)含活(huo)性(xing)鈣和各種氨基酸的特點。食(shi)后(hou)不(bu)上火、不(bu)口干(gan)，營養(yang)豐富(fu)，符合當(dang)代人所追求的膳食(shi)養(yang)生。民間常有“吃碗魚(yu)湯(tang)面，賽(sai)過老壽星”之說。

東(dong)臺魚(yu)湯面如此美味，也難(nan)怪當地(di)老百(bai)姓常(chang)說“吃一碗(wan)，想三年”。

魚湯面，為東臺名點，源(yuan)于清乾隆三十三年(nian)（公元1758年(nian)），已有近200年(nian)歷史(shi)，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制(zhi)。

江蘇(su)東(dong)臺的(de)魚(yu)湯(tang)面(mian)，已有(you)近(jin)200年歷(li)史，相傳是一位被趕出皇(huang)宮的(de)御膳廚師所(suo)制。魚(yu)湯(tang)面(mian)湯(tang)汁(zhi)乳白，清爽不膩，面(mian)條細而(er)軟滑，特別鮮美(mei)可口(kou)。

魚(yu)湯(tang)面(mian)(mian)與其他種類的面(mian)(mian)條(tiao)的差別就在于湯(tang)。外(wai)地的面(mian)(mian)湯(tang)一般(ban)是(shi)清(qing)湯(tang)、雞湯(tang)、蝦米湯(tang)、骨(gu)頭湯(tang)等，而東臺(tai)魚(yu)湯(tang)面(mian)(mian)制湯(tang)的主(zhu)要(yao)原料(liao)是(shi)鱔(shan)魚(yu)骨(gu)和鯽魚(yu)。將鱔(shan)魚(yu)骨(gu)洗干凈后入(ru)鍋(guo)，用(yong)少量(liang)豬油(you)煸透，再將炸酥了的鯽魚(yu)與鱔(shan)魚(yu)骨(gu)一同入(ru)鍋(guo)煮沸(fei)。待熱湯(tang)滾沸(fei)后，再改以小(xiao)火(huo)，慢(man)慢(man)熬煮……

菜品特色

湯(tang)白(bai)汁(zhi)濃，滴(di)點成珠，清(qing)爽可口。

制作方法

原料

精白面粉20千克(ke)(ke)(ke)，活鯽魚3000克(ke)(ke)(ke)，白醬(jiang)油3000克(ke)(ke)(ke)，蝦籽50克(ke)(ke)(ke)，鱔魚骨1000克(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)，香蔥100克(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜(suan)花400克(ke)(ke)(ke)，熟豬油2500克(ke)(ke)(ke)，水(shui)1800克(ke)(ke)(ke)

制法

1、鯽(ji)魚洗凈，入豬油鍋(guo)中炸酥。另將鱔(shan)魚骨洗凈放入鍋(guo)內煸(bian)透(tou)。

2、鍋中放水1800克，投入(ru)炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯(tang)色轉白(bai)后加(jia)入(ru)熟豬油，大火燒透(tou)，然后用淘籮(luo)過(guo)清魚渣，成為(wei)第一(yi)份(fen)白(bai)湯(tang)。

3、將熬過的全部魚(yu)骨(gu)倒入(ru)鐵鍋內，先用(yong)(yong)文火烘(hong)干，然后放入(ru)熟(shu)(shu)豬油200克(ke)，用(yong)(yong)大火把魚(yu)骨(gu)煸透，加入(ru)開水14000克(ke)，燒沸后再加熟(shu)(shu)豬油150克(ke)，大火燒沸，過清魚(yu)渣，成為第二份白湯。

4、用熬制第(di)(di)二(er)份(fen)白湯的方法和(he)用料，將開水(shui)10000克熬成第(di)(di)三份(fen)白湯。然后(hou)將三份(fen)白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥(cong)燒透，用細篩過濾。

5、將面(mian)粉加水揉成面(mian)團，切成細面(mian)條。

6、在碗(wan)(wan)內(nei)放(fang)熟豬(zhu)油7克(ke)、白醬油15克(ke)和(he)少許青蒜花，舀(yao)入沸(fei)滾的魚湯(tang)。同時，將面條入沸(fei)水鍋中(zhong)下熟，撈(lao)入魚湯(tang)碗(wan)(wan)內(nei)即成。

要點

魚(yu)湯(tang)面的(de)制(zhi)作(zuo)很特(te)殊，先要剖魚(yu)清(qing)洗(xi)，不留(liu)殘血。用(yong)(yong)豬(zhu)油下鍋沸(fei)至八成，陸續(xu)放魚(yu)入鍋炸(zha)爆，起酥撈起，不能燒(shao)焦。將炸(zha)過的(de)魚(yu)加上鱔魚(yu)骨頭(tou)或豬(zhu)骨頭(tou)，用(yong)(yong)河水(shui)熬出稠(chou)湯(tang)，蔥酒去(qu)腥(xing)，再用(yong)(yong)細篩過濾清(qing)湯(tang)，放入蝦籽少(shao)許，即(ji)可作(zuo)面湯(tang)。面條用(yong)(yong)上白刀切面。所以，魚(yu)湯(tang)面色(se)香(xiang)味俱全。