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基本介紹

相(xiang)傳(chuan)乾隆年間(jian)，東(dong)臺(tai)有一家開面(mian)(mian)館的(de)(de)(de)(de)老(lao)板(ban)，一天晚上，他在(zai)(zai)街(jie)上發現了(le)一家新來(lai)的(de)(de)(de)(de)賣面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)小攤子，便去買(mai)了(le)一碗。端(duan)在(zai)(zai)手上一看(kan)，只見面(mian)(mian)湯(tang)濃厚(hou)雪(xue)白(bai)。一會兒功(gong)夫，碗面(mian)(mian)上就結了(le)一層薄膜。他嘗了(le)一口(kou)(kou)(kou)，又鮮又香，比(bi)自己(ji)店里(li)的(de)(de)(de)(de)不知要強多(duo)少倍。老(lao)板(ban)心里(li)一動，便向攤主細細盤問。原來(lai)，那攤主竟是來(lai)自皇宮(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)御(yu)廚。由于有一次沒(mei)有把湯(tang)燒好，就被逐出(chu)了(le)皇宮(gong)(gong)。無(wu)奈之(zhi)下只能挑個小攤，四(si)處流(liu)浪，聊以糊口(kou)(kou)(kou)。老(lao)板(ban)聽說后(hou)，心想這竟然是一道御(yu)膳(shan)，怪(guai)不得如此(ci)美味可口(kou)(kou)(kou)。于是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此(ci)，這店里(li)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條，全是用的(de)(de)(de)(de)那御(yu)膳(shan)廚師親手調制(zhi)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)湯(tang)，嘗過的(de)(de)(de)(de)顧客贊不絕口(kou)(kou)(kou)。于是一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，四(si)鄉八鎮，遠近聞名。“魚(yu)湯(tang)面(mian)(mian)”就此(ci)成為東(dong)臺(tai)享有盛名的(de)(de)(de)(de)特產。

東(dong)臺魚湯面(mian)不(bu)僅味道鮮美(mei)，還具有(you)較好的養生(sheng)(sheng)作用，能夠潤(run)脾健胃(wei)，補虛療腸。經(jing)常食(shi)用，可強身(shen)健體。這是因(yin)為東(dong)臺魚湯面(mian)在(zai)湯料上，選擇(ze)了野生(sheng)(sheng)鯽魚、鱔魚骨、豬骨等(deng)原料，具有(you)高蛋白(bai)、低脂肪且(qie)富含活性鈣和各種氨基(ji)酸(suan)的特點。食(shi)后不(bu)上火(huo)、不(bu)口干，營養豐富，符合當代人所追(zhui)求的膳食(shi)養生(sheng)(sheng)。民間常有(you)“吃碗魚湯面(mian)，賽過老壽星”之說。

東臺魚湯面如此美味(wei)，也難怪當地老百姓常說(shuo)“吃(chi)一(yi)碗，想三(san)年”。

魚湯(tang)面，為(wei)東(dong)臺(tai)名點，源(yuan)于清乾(qian)隆三十三年(nian)（公元1758年(nian)），已有(you)近200年(nian)歷史，相傳是一位被(bei)趕出(chu)皇宮的御膳(shan)廚師(shi)所(suo)制(zhi)。

江蘇(su)東臺的魚湯面，已(yi)有(you)近(jin)200年歷史，相傳是(shi)一位(wei)被趕出皇宮的御(yu)膳(shan)廚(chu)師(shi)所制。魚湯面湯汁乳(ru)白，清爽不膩，面條(tiao)細而軟滑，特別鮮美可口。

魚湯(tang)(tang)面(mian)與其他種類的(de)(de)(de)面(mian)條的(de)(de)(de)差別就在于(yu)湯(tang)(tang)。外(wai)地的(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)(tang)一般是(shi)清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、蝦米湯(tang)(tang)、骨(gu)(gu)頭湯(tang)(tang)等，而東臺魚湯(tang)(tang)面(mian)制湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)主要原料是(shi)鱔(shan)魚骨(gu)(gu)和鯽魚。將鱔(shan)魚骨(gu)(gu)洗(xi)干(gan)凈后入鍋，用少(shao)量豬(zhu)油煸(bian)透，再將炸酥了的(de)(de)(de)鯽魚與鱔(shan)魚骨(gu)(gu)一同入鍋煮(zhu)沸(fei)。待熱湯(tang)(tang)滾(gun)沸(fei)后，再改以(yi)小火，慢慢熬煮(zhu)……

菜品特色

湯白汁濃(nong)，滴點成珠(zhu)，清爽(shuang)可口。

制作方法

原料

精白面粉(fen)20千(qian)克(ke)(ke)，活鯽(ji)魚(yu)3000克(ke)(ke)，白醬油3000克(ke)(ke)，蝦(xia)籽50克(ke)(ke)，鱔(shan)魚(yu)骨1000克(ke)(ke)，白胡椒粉(fen)25克(ke)(ke)，生姜50克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)，香蔥(cong)100克(ke)(ke)，青(qing)蒜花400克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油2500克(ke)(ke)，水(shui)1800克(ke)(ke)

制法

1、鯽(ji)魚洗(xi)凈(jing)，入(ru)豬(zhu)油鍋(guo)中炸(zha)酥(su)。另將鱔魚骨洗(xi)凈(jing)放入(ru)鍋(guo)內煸透。

2、鍋中放水1800克，投入(ru)炸好的鯽魚(yu)(yu)(yu)和鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)燒(shao)沸，待(dai)湯色(se)轉白(bai)(bai)后加(jia)入(ru)熟豬油，大(da)火(huo)燒(shao)透，然(ran)后用淘籮過(guo)清魚(yu)(yu)(yu)渣，成為第(di)一份(fen)白(bai)(bai)湯。

3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用(yong)文火烘干，然后放入熟豬(zhu)油200克(ke)，用(yong)大火把魚骨煸透，加入開(kai)水(shui)14000克(ke)，燒沸后再(zai)加熟豬(zhu)油150克(ke)，大火燒沸，過清(qing)魚渣，成為第二份白(bai)湯。

4、用(yong)熬制第二份白(bai)湯的方法(fa)和(he)用(yong)料，將開水10000克熬成第三(san)份白(bai)湯。然后(hou)將三(san)份白(bai)湯混合下鍋(guo)，放(fang)入蝦籽、紹(shao)酒、姜、蔥燒透(tou)，用(yong)細篩過濾。

5、將面粉加水揉成(cheng)面團，切成(cheng)細面條。

6、在碗內放(fang)熟豬油(you)(you)7克(ke)、白醬油(you)(you)15克(ke)和(he)少許(xu)青蒜花，舀入(ru)(ru)沸(fei)滾(gun)的(de)魚湯。同時，將面(mian)條入(ru)(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)下熟，撈入(ru)(ru)魚湯碗內即(ji)成。

要點

魚(yu)湯(tang)面的(de)制作(zuo)很特殊，先要剖魚(yu)清洗，不(bu)留殘血(xue)。用豬油下鍋沸至八成，陸續放魚(yu)入鍋炸爆，起酥(su)撈(lao)起，不(bu)能燒焦。將炸過(guo)的(de)魚(yu)加上鱔魚(yu)骨(gu)頭或(huo)豬骨(gu)頭，用河水熬出(chu)稠湯(tang)，蔥酒去腥，再用細篩過(guo)濾(lv)清湯(tang)，放入蝦籽(zi)少(shao)許，即可作(zuo)面湯(tang)。面條用上白刀切面。所(suo)以，魚(yu)湯(tang)面色香味俱全。