據考(kao),伍(wu)佑(you)(you)的糖麻花已有近三百(bai)年歷史,其中,以古伍(wu)佑(you)(you)“翠云齋”百(bai)年老茶(cha)食店經營糖麻花的歷史最為悠久,伍(wu)佑(you)(you)風(feng)味名點(dian)。清乾隆皇帝下江(jiang)南路過淮安府時,鹽城(cheng)縣(xian)令曾以此進貢,取悅(yue)龍心,大獲贊許。
伍佑(you)糖麻(ma)花美(mei)譽滿載,抗美(mei)援朝(chao)作為慰問品代表數百(bai)萬(wan)鹽阜人民鹽前(qian)線慰問志(zhi)愿軍(jun)戰士。一九五(wu)八(ba)年江(jiang)蘇(su)省(sheng)委領導同(tong)志(zhi)視(shi)察(cha)鹽城時(shi)對(dui)伍佑(you)糖麻(ma)花給予高(gao)度評價,對(dui)生產(chan)企業給予殷切的鼓(gu)勵,上(shang)世紀九十年代以來,伍佑(you)糖麻(ma)花在發揚光大地方特產(chan),創名(ming)牌(pai),贏得省(sheng)優、市優等各(ge)種榮譽中立下過(guo)汗馬功勞。
伍佑(you)(you)糖(tang)(tang)麻(ma)花(hua)是鹽城伍佑(you)(you)地方傳統(tong)名特產,狀如雙(shuang)龍(long)盤旋,小(xiao)巧玲瓏。以香、甜、酥、脆著稱(cheng),是居家饋贈佳品。伍佑(you)(you)糖(tang)(tang)麻(ma)花(hua)歷史悠久,伍佑(you)(you)糧麻(ma)花(hua)呈紅(hong)色(se),色(se)澤鮮亮(liang),狀如雙(shuang)龍(long)盤旋,小(xiao)巧玲瓏,入口油而不膩,具有“香甜酥脆”的特點(dian),伍佑(you)(you)糖(tang)(tang)麻(ma)花(hua)內無白心,懸高一尺下落就全碎(sui),是區(qu)別于外廠麻(ma)花(hua)的又一特點(dian)。
伍佑(you)糖(tang)麻(ma)花(hua)在萬千茶食(shi)中受(shou)千萬食(shi)客(ke)偏愛,是(shi)(shi)(shi)因其有不同于一(yi)般茶食(shi)的特(te)點(dian),這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)幾百(bai)年來不為食(shi)客(ke)遺棄的原因。上(shang)品麻(ma)花(hua)皆有五大特(te)點(dian):一(yi)是(shi)(shi)(shi)外(wai)形吉祥,似雙(shuang)龍盤繞;二是(shi)(shi)(shi)色澤金黃(huang),令人望而思食(shi);三是(shi)(shi)(shi)入口(kou)香甜(tian),回味無窮(qiong);四是(shi)(shi)(shi)酥脆適當,老少皆宜;五是(shi)(shi)(shi)貯藏簡(jian)單,四季可備(bei)。而這(zhe)些(xie)特(te)點(dian)則(ze)是(shi)(shi)(shi)其它地(di)區的糖(tang)麻(ma)花(hua)所不及的。
伍佑糖(tang)麻花的(de)(de)味美(mei)也得益于(yu)其考究的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法(fa),在生產(chan)流(liu)程中任一細微瑕疵都有可能影響到麻花的(de)(de)品質,而這一技術經(jing)驗也成(cheng)為眾多麻花生產(chan)廠家(jia)的(de)(de)商業(ye)秘密,輕(qing)易不(bu)(bu)(bu)為外人說道。糖(tang)麻花的(de)(de)面(mian)粉(fen)須由(you)優質小麥精磨(mo)細作(zuo)而成(cheng),糖(tang)、油(you)、發酵粉(fen)當選精品,且(qie)摻(chan)兌(dui)精確,尤其發酵溫度、發酵時(shi)(shi)長(chang)控制(zhi)很嚴,酵成(cheng)后的(de)(de)面(mian)團生坯切工講究,粗細、長(chang)短、形(xing)狀、比重都非(fei)常標準,制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)雙手揉搓力度要均勻,交叉纏繞(rao)時(shi)(shi)拿(na)捏頗(po)有技巧,置入(ru)油(you)鍋(guo)前油(you)溫要非(fei)常適宜(yi)煎炸(zha),入(ru)鍋(guo)麻花浮出(chu)水面(mian)后,要細觀其色,再挑揀合適的(de)(de)撈起,置入(ru)溫油(you)中慢煎,這一過程火候(hou)極(ji)難把握,過火則(ze)色紅、味苦(ku)、不(bu)(bu)(bu)酥,火不(bu)(bu)(bu)足,則(ze)會色次、不(bu)(bu)(bu)香、不(bu)(bu)(bu)脆,沒有多年基本功的(de)(de)新手是斷然做不(bu)(bu)(bu)好的(de)(de)。
伍(wu)佑糖麻(ma)花(hua)選(xuan)料講究。一般采用上(shang)等面(mian)粉(fen)、白糖、植物油(you)等原料,經(jing)科學(xue)配(pei)比,低溫(wen)油(you)炸(zha)而成,各道工序都有自己的標準和要求(qiu),工藝(yi)流程(cheng)科學(xue)合理。