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基本介紹

麥油脂又稱食(shi)餅筒(tong)，餃餅筒(tong)，五(wu)虎(hu)擒羊，錫餅、麥筒(tong)煎、麥塌鍋、麥攤鑊，麥焦(jiao)，是浙江臺州(zhou)的地方(fang)傳統小吃，通常在春節(jie)、端午(wu)節(jie)等重(zhong)大(da)(da)節(jie)日食(shi)用(yong)。餅皮(pi)做(zuo)法(fa)和上海的春卷(juan)(juan)皮(pi)做(zuo)法(fa)類似，但直徑比(bi)春卷(juan)(juan)皮(pi)大(da)(da)。

麥(mai)油脂是臺州傳統(tong)食(shi)品中(zhong)最具(ju)特色的(de)。取一張薄薄的(de)面餅，里(li)邊(bian)裹上餡(xian)，就(jiu)成為(wei)扁(bian)竹(zhu)筒樣子的(de)食(shi)品了。逢年過節(jie)(jie)，幾(ji)乎每一個節(jie)(jie)日都要做餃餅筒，其(qi)中(zhong)尤(you)以春(chun)節(jie)(jie)做得(de)最多(duo)，往往很多(duo)家庭在春(chun)節(jie)(jie)頭(tou)幾(ji)天為(wei)了走親訪(fang)友(you)方便，都會提前準(zhun)備餃餅筒。

臺州(zhou)地區的百姓在(zai)端午(wu)節不(bu)吃(chi)粽子，而是吃(chi)麥油脂（食餅筒），好像元宵節不(bu)吃(chi)湯圓(yuan)，而是在(zai)冬(dong)至吃(chi)一樣。他(ta)們吃(chi)麥油脂別有一番滋味，端午(wu)節中午(wu)，家(jia)家(jia)都燒(shao)一桌菜(cai)肴，有下(xia)酒菜(cai)也有錫(xi)餅餡料，全家(jia)人和親友一起(qi)，喝酒吃(chi)菜(cai)嘗麥油煎，熱熱鬧(nao)鬧(nao)。

吃(chi)(chi)麥油脂(zhi)是農家“嘗(chang)新(xin)慶豐收(shou)(shou)”的(de)(de)一種(zhong)民風。端午時節(jie)，正是當地(di)麥子收(shou)(shou)獲的(de)(de)季節(jie)，也是上(shang)年的(de)(de)大米(mi)、番薯干(gan)吃(chi)(chi)完的(de)(de)“青(qing)黃(huang)不接”之際。這(zhe)時，農家開始(shi)以小麥為主(zhu)糧。所以端午吃(chi)(chi)麥油煎，有“小麥嘗(chang)新(xin)”之意(yi)。

食用價值

食餅筒所包菜肴多(duo)樣，具有多(duo)種風味一般為鮮美、咸香味。

餃餅筒具有營養豐富、制作簡單(dan)、攜帶方便(bian)三(san)大優點。

食餅筒所包的(de)菜(cai)(cai)多達十(shi)幾種，以不帶骨(gu)頭魚刺(ci)的(de)動物性原料(liao)和(he)蔬菜(cai)(cai)切(qie)成薄(bo)片絲(si)狀旺火快炒(chao)而成，有洋蔥炒(chao)黃(huang)鱔、大蒜炒(chao)豬肝、蒜心炒(chao)魷魚和(he)雞(ji)蛋(dan)絲(si)、卷心菜(cai)(cai)、茭(jiao)白絲(si)、菜(cai)(cai)頭絲(si)、土豆絲(si)、豆腐干絲(si)等等，菜(cai)(cai)里含(han)有優質(zhi)蛋(dan)白、維生素(su)(su)、礦物質(zhi)、不飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)大量的(de)膳食纖維，加上含(han)有碳水(shui)化合(he)(he)物類的(de)炒(chao)面(mian)干。葷素(su)(su)搭配(pei)合(he)(he)理，營養全面(mian)。

“餃餅(bing)筒(tong)”做得講究點，人(ren)們稱之為(wei)“五虎(hu)擒羊(yang)”，就是以肉(rou)片、豬(zhu)肝(gan)、蛋皮、魚肉(rou)、豆腐片等(deng)分別(bie)與金(jin)針、木(mu)耳、粉絲、筍絲、菜梗等(deng)依(yi)照一(yi)定順序放(fang)在(zai)糊拉拖(tuo)皮上(shang)卷制而成。把它烤得油(you)光發亮，是最(zui)好(hao)的(de)(de)下酒(jiu)(jiu)物。不會(hui)喝酒(jiu)(jiu)的(de)(de)，以餃餅(bing)筒(tong)和(he)粥而食，味道也很不錯(cuo)。

制作方法

原料(liao)配料(liao)調(diao)料(liao)準(zhun)備

面粉、水、粉絲及各類菜(cai)肴（洋蔥(cong)、豆芽(ya)、土豆、豬肉、豌豆、豆腐干(gan)等）

食用油、鹽、味精、白糖(tang)等(deng)。注：所加菜肴(yao)不同調料不定

打漿

麥油脂(zhi)皮(pi)是將小麥粉加(jia)水(shui)調成膠糊狀，這個過程(cheng)叫“打漿(jiang)(jiang)”。這需要(yao)(yao)化很大力氣和(he)功(gong)夫(fu)，還要(yao)(yao)技術(shu)。水(shui)太(tai)多(duo)，成粉糊；水(shui)太(tai)少，粉漿(jiang)(jiang)太(tai)稠，費(fei)粉又“厚皮(pi)”；力氣和(he)功(gong)夫(fu)少下，粉漿(jiang)(jiang)不韌，粉皮(pi)要(yao)(yao)碎(sui)。所以，用水(shui)要(yao)(yao)適中(zhong)，舍化力氣和(he)時(shi)間，不停上下攪動，最后(hou)能使(shi)筷子插(cha)在(zai)中(zhong)間不倒為度。然后(hou)，在(zai)粉漿(jiang)(jiang)上緩緩加(jia)入(ru)適量的水(shui)，以剛好淹(yan)沒粉漿(jiang)(jiang)為限，謂之“養漿(jiang)(jiang)”。過一、二個小時(shi)，就可(ke)用此粉漿(jiang)(jiang)做(zuo)攤油脂(zhi)皮(pi)的事(shi)了(le)。

制作面皮

攤油脂(zhi)(zhi)皮(pi)一(yi)般放(fang)在平(ping)底鍋(guo)上進行，這鍋(guo)臨海人叫“鏊(ao)盤”。先用(yong)油脂(zhi)(zhi)（一(yi)般用(yong)臼子或蠟燭(zhu)，現多(duo)用(yong)植物油）在鍋(guo)面上擦一(yi)擦，然后在炭(tan)火旺盛(sheng)的(de)鍋(guo)上飛快地將一(yi)綹粉(fen)(fen)漿投入，旋即用(yong)手將粉(fen)(fen)漿順時(shi)針方向均勻地移動攤開、鋪平(ping)，半分(fen)鐘之內，一(yi)張大(da)如銅鑼薄如紙的(de)油脂(zhi)(zhi)皮(pi)就(jiu)已攤好。一(yi)般來(lai)說(shuo),一(yi)斤(jin)麥粉(fen)(fen)可攤油脂(zhi)(zhi)皮(pi)十二至十六(liu)張。一(yi)、取(qu)出(chu)鏊(ao)盤（一(yi)種圓形平(ping)底鐵(tie)鍋(guo)）洗凈晾干，在鍋(guo)底涂上薄薄一(yi)層菜油（這樣不(bu)會粘鍋(guo)）。把磨好的(de)小麥粉(fen)(fen)加(jia)(jia)水揉捏成(cheng)粉(fen)(fen)團。再適量加(jia)(jia)水，調制成(cheng)漿糊(hu)狀(zhuang)粉(fen)(fen)糊(hu)，這時(shi)就(jiu)可攤麥油煎了。

二、搭一(yi)個簡易爐灶，或用(yong)一(yi)只缸爐，上(shang)(shang)面(mian)架起鏊(ao)(ao)盤，下面(mian)用(yong)小(xiao)柴(chai)爿生火(huo)。當(dang)鏊(ao)(ao)盤燒熱(re)后，用(yong)干凈的(de)布蘸一(yi)點菜油(you)(you)，在(zai)鍋(guo)面(mian)上(shang)(shang)抹(mo)一(yi)遍。然后，右手取(qu)一(yi)勺粉糊，從鏊(ao)(ao)盤外(wai)邊開(kai)始，按順時針方向(xiang)往里面(mian)抹(mo)圓(yuan)圈(quan)，使鏊(ao)(ao)盤薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)地粘(zhan)上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)粉糊，用(yong)文火(huo)稍烙(luo)。一(yi)會兒，粉糊顏色(se)由白色(se)變成黃色(se)，邊上(shang)(shang)翹(qiao)起來(lai)，熟了(le)。左(zuo)手抓住輕輕往上(shang)(shang)一(yi)揭(jie)，一(yi)張焦黃的(de)大(da)圓(yuan)餅(bing)(bing)做(zuo)成了(le)。這(zhe)對粉漿的(de)要(yao)求很高，掌握好面(mian)的(de)稀稠、油(you)(you)的(de)多(duo)少(shao)、鍋(guo)的(de)溫度、翻的(de)時間，才(cai)能攤出一(yi)張張又韌又薄(bo)(bo)“麥油(you)(you)煎”來(lai)，如果(guo)(guo)韌性不夠，一(yi)包上(shang)(shang)東(dong)西(xi)就很容易破掉，如果(guo)(guo)皮(pi)太厚，吃起來(lai)口(kou)感就差很多(duo)。所(suo)(suo)以(yi)不是(shi)家(jia)家(jia)都能做(zuo)好這(zhe)個餅(bing)(bing)皮(pi)的(de)，只有心靈手巧(qiao)的(de)婦女才(cai)能做(zuo)得(de)又香又軟。這(zhe)種餅(bing)(bing)像錫(xi)箔那樣薄(bo)(bo)，所(suo)(suo)以(yi)就叫(jiao)(jiao)“錫(xi)餅(bing)(bing)”，有的(de)地方叫(jiao)(jiao)“薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)”。

面(mian)(mian)皮(pi)(pi)：將小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)水(shui)調成膠糊狀，這個過程叫打漿。加(jia)入適量(liang)(liang)水(shui)不(bu)停(ting)上下攪(jiao)動，最后能使筷(kuai)子(zi)插在(zai)中間(jian)不(bu)倒為(wei)宜。[3]在(zai)粉(fen)(fen)(fen)漿上緩緩地加(jia)入適量(liang)(liang)水(shui)，以剛(gang)好淹沒粉(fen)(fen)(fen)漿為(wei)限，稱(cheng)為(wei)養(yang)漿。過1-2小(xiao)時(shi)，就可用(yong)此粉(fen)(fen)(fen)漿進行(xing)攤面(mian)(mian)皮(pi)(pi)了。攤面(mian)(mian)皮(pi)(pi)一(yi)(yi)般放在(zai)特制的平底鍋上進行(xing)，先用(yong)食(shi)用(yong)油在(zai)鍋面(mian)(mian)上擦一(yi)(yi)遍，然(ran)后在(zai)炭火(huo)旺盛的鍋上飛快(kuai)地將部分粉(fen)(fen)(fen)漿投(tou)入，旋即用(yong)工具將粉(fen)(fen)(fen)漿順時(shi)針方(fang)向均勻移動攤開(kai)，鋪平，半分鐘之內(nei)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)就已攤好。

內餡的品種(zhong)和粗精(jing)程度全由各(ge)家經濟(ji)條(tiao)件和飲(yin)食喜好(hao)、飲(yin)食習慣(guan)、季節不同而定(ding)。一般有肉絲(si)、綠(lv)豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜、雞(ji)蛋絲(si)、豆(dou)腐干(gan)、韭菜、青蠶(can)豆(dou)、黃鱔絲(si)、芹菜、海帶、芋頭(tou)(tou)、菜頭(tou)(tou)絲(si)（蘿卜絲(si)）、豆(dou)腐干(gan)、黑(hei)木耳等等，以上述為原料，燒好(hao)七、八(ba)種(zhong)，有時十多(duo)種(zhong)菜，放在(zai)桌上，由吃的人自(zi)由選(xuan)擇（有自(zi)助(zhu)意味），用麥(mai)油(you)脂皮將它們(men)包裹起來，就是“麥(mai)油(you)脂”了。

假如用同樣的(de)方法，在(zai)特制的(de)平鍋—“鏊”上(shang)作業，“糊拉(la)拖(tuo)”就(jiu)從(cong)半球(qiu)形成(cheng)(cheng)為(wei)平面圓(yuan)形。這(zhe)就(jiu)叫“餃餅皮(pi)”了(le)。在(zai)它的(de)上(shang)面放上(shang)各(ge)種菜料，卷成(cheng)(cheng)筒形，然后敷油，烤至焦黃，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)天臺人最拿手(shou)的(de)風味佳肴(yao)—“餃餅筒”了(le)。

餃餅皮一般是用麥粉做(zuo)(zuo)的(de)，也(ye)有用粽絲刷把(ba)稀米漿刷在鏊上(shang)，變成(cheng)又薄又軟的(de)“米筒”皮子(zi)，在這(zhe)上(shang)面撒些紅糖，做(zuo)(zuo)成(cheng)甜的(de)。這(zhe)與一般餃餅筒做(zuo)(zuo)成(cheng)咸(xian)的(de)，是大(da)異(yi)其趣(qu)的(de)。

餡料

不過要做得好(hao)，還(huan)得講(jiang)點(dian)技(ji)術。譬(pi)如，麥粉調水的(de)稠(chou)薄(bo)，鍋里油量(liang)的(de)多少，火候的(de)旺猛與否(fou)，皮的(de)厚(hou)薄(bo)都要恰到好(hao)處。否(fou)則，遢上的(de)粉糊不是(shi)溜了(le)(le)(le)，就是(shi)緊貼在鑊面(mian)上起不來，那就成不了(le)(le)(le)糊拉拖，倒成了(le)(le)(le)一塌(ta)糊了(le)(le)(le)。當然，在巧婦(fu)手下，完全(quan)可以使它(ta)張(zhang)張(zhang)薄(bo)如紙、圓如鏡(jing)、透(tou)光亮，揩些油、蔥(cong)、蒜，吃起來香(xiang)味四溢，松軟適度，可口(kou)極了(le)(le)(le)。

里面(mian)的(de)陷也極為重要，太(tai)油了(le)會漏，太(tai)素(su)了(le)吃起來不香，還(huan)有材料`的(de)搭配等等。

餅(bing)烙好了，接(jie)下來(lai)就是(shi)餡的(de)部(bu)分(fen)了。最基本(ben)的(de)餡料通常有：炒面(mian)（主(zhu)食）、雞(ji)蛋韭菜絲、豆腐干絲、咸菜、豆芽、胡(hu)蘿卜、茭(jiao)白、洋蔥(cong)、青椒肉絲、墨魚、“雀粘”、......滿(man)滿(man)的(de)一桌(zhuo)，葷素(su)搭配，不僅味美顏色也非常好看。

內餡的(de)品種(zhong)和精(jing)粗程(cheng)度全由各家的(de)經濟條件和飲(yin)食喜好、飲(yin)食習慣、季節不同而定。一般有肉絲、綠(lv)豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)面、蒿菜(cai)(cai)(cai)、雞蛋(dan)絲、豆(dou)(dou)腐、韭菜(cai)(cai)(cai)、油泡、青蠶豆(dou)(dou)、黃鱔(shan)絲、芹菜(cai)(cai)(cai)、海帶(dai)、蘿卜絲、豆(dou)(dou)腐干、黑(hei)木耳等等，以(yi)此(ci)為(wei)原(yuan)料(liao)，燒好七、八種(zhong)，甚至十四、五種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)，放在桌上，再(zai)由吃(chi)的(de)人自由選擇(ze)，用(yong)面皮(pi)將它們包(bao)裹起(qi)來(lai)。

注：“雀粘(zhan)(zhan)”是(shi)(shi)當地人(ren)將跳魚(yu)分類的一種，特點是(shi)(shi)個頭(tou)小，骨頭(tou)軟(ruan)，身體(ti)上沒有藍白色的花點。“雀粘(zhan)(zhan)”和咸菜(cai)(cai)做成的“跳魚(yu)咸菜(cai)(cai)”是(shi)(shi)樂清人(ren)非(fei)常喜愛的菜(cai)(cai)蔬。“麥(mai)(mai)油煎(jian)”，其餡料如果(guo)少(shao)了(le)“跳魚(yu)咸菜(cai)(cai)”，就會覺得“麥(mai)(mai)油煎(jian)”味道欠佳了(le)。

包制

將(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)平(ping)攤在(zai)桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)，用筷子把自己喜歡(huan)吃(chi)的(de)菜肴，一(yi)樣(yang)又一(yi)樣(yang)地夾(jia)來放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上，然后卷成(cheng)直(zhi)徑約5厘米的(de)圓筒狀(zhuang)。[5]包麥油脂需要技巧，過“瘦”不好吃(chi)、過“胖(pang)”易破。吃(chi)的(de)時候把餅皮(pi)攤在(zai)桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)上，把各種(zhong)餡料夾(jia)進去卷成(cheng)筒狀(zhuang)，所(suo)以(yi)也叫(jiao)麥筒煎、麥塌鍋。注意(yi)，要把面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)一(yi)端折進去一(yi)小段，以(yi)免拿手上吃(chi)的(de)時候漏出里面(mian)(mian)(mian)的(de)餡料。幾樣(yang)菜肴經這么一(yi)包，又香又軟，別有一(yi)番滋味。

貼煎

喜(xi)歡冷吃(chi)的，就(jiu)這樣吃(chi)了。如果要熱(re)(re)吃(chi)的話(hua)，先在鍋(guo)四周放上少(shao)許植(zhi)物油或豬油，等油熱(re)(re)了，再(zai)把麥油脂放在鍋(guo)里(li)貼煎，火不可太旺，同(tong)時(shi)要勤翻，免得一面(mian)焦了，另一面(mian)仍冷冰冰的。等到兩面(mian)都(dou)已焦黃，內餡冒出熱(re)(re)氣，就(jiu)可以吃(chi)了。

麥油脂具(ju)有(you)攜(xie)帶方便的優點。春(chun)節之所以要多(duo)做，是因(yin)為吃個三五天。