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基本介紹

麥(mai)油脂又稱食(shi)餅(bing)筒(tong)，餃餅(bing)筒(tong)，五虎擒羊，錫餅(bing)、麥(mai)筒(tong)煎、麥(mai)塌鍋、麥(mai)攤鑊(huo)，麥(mai)焦，是浙江臺州的地方傳統(tong)小吃，通常(chang)在春(chun)(chun)節、端午節等重(zhong)大節日食(shi)用。餅(bing)皮(pi)(pi)做法和(he)上海(hai)的春(chun)(chun)卷皮(pi)(pi)做法類似，但直徑比春(chun)(chun)卷皮(pi)(pi)大。

麥油脂是臺州傳統食(shi)品中最具特色(se)的。取一張薄薄的面餅，里邊裹上(shang)餡，就(jiu)成(cheng)為(wei)扁竹筒(tong)(tong)樣子的食(shi)品了(le)。逢(feng)年過(guo)節(jie)，幾乎每一個節(jie)日都要做(zuo)餃餅筒(tong)(tong)，其(qi)中尤(you)以春(chun)節(jie)做(zuo)得最多(duo)，往(wang)往(wang)很多(duo)家庭在春(chun)節(jie)頭幾天為(wei)了(le)走親訪友方(fang)便(bian)，都會提前準備(bei)餃餅筒(tong)(tong)。

臺州地區的百姓在(zai)端午節(jie)不(bu)吃粽子，而(er)是吃麥(mai)油(you)脂(zhi)（食餅筒），好像元宵節(jie)不(bu)吃湯圓，而(er)是在(zai)冬至吃一(yi)樣。他們吃麥(mai)油(you)脂(zhi)別有(you)(you)一(yi)番(fan)滋味，端午節(jie)中午，家(jia)家(jia)都燒一(yi)桌菜肴，有(you)(you)下(xia)酒(jiu)菜也有(you)(you)錫(xi)餅餡(xian)料(liao)，全家(jia)人(ren)和親友一(yi)起，喝酒(jiu)吃菜嘗麥(mai)油(you)煎，熱熱鬧鬧。

吃(chi)麥(mai)油脂是(shi)農家(jia)“嘗新慶豐收”的一種(zhong)民風。端午(wu)時節(jie)，正是(shi)當地麥(mai)子收獲的季節(jie)，也是(shi)上年的大米、番薯干吃(chi)完的“青(qing)黃(huang)不接”之(zhi)際。這時，農家(jia)開始以小麥(mai)為主糧。所以端午(wu)吃(chi)麥(mai)油煎，有“小麥(mai)嘗新”之(zhi)意(yi)。

食用價值

食(shi)餅筒所包菜肴(yao)多樣，具有多種風味一般為鮮美、咸香味。

餃餅筒具有營養(yang)豐富(fu)、制(zhi)作簡單(dan)、攜(xie)帶方便三大(da)優點。

食(shi)餅筒所包的(de)菜(cai)多達十幾種，以(yi)不帶骨(gu)頭魚(yu)刺(ci)的(de)動物性原料和蔬菜(cai)切成薄片絲狀旺火快炒(chao)(chao)而成，有(you)洋(yang)蔥炒(chao)(chao)黃鱔、大(da)蒜(suan)炒(chao)(chao)豬肝(gan)、蒜(suan)心(xin)炒(chao)(chao)魷(you)魚(yu)和雞蛋絲、卷心(xin)菜(cai)、茭白(bai)(bai)絲、菜(cai)頭絲、土豆絲、豆腐干(gan)絲等(deng)等(deng)，菜(cai)里含有(you)優質(zhi)蛋白(bai)(bai)、維生素(su)、礦物質(zhi)、不飽和脂肪酸和大(da)量(liang)的(de)膳食(shi)纖(xian)維，加上含有(you)碳(tan)水化合物類(lei)的(de)炒(chao)(chao)面(mian)干(gan)。葷素(su)搭配合理(li)，營(ying)養全面(mian)。

“餃餅筒(tong)”做得講究點，人(ren)們稱之為(wei)“五(wu)虎擒羊”，就是(shi)以肉片(pian)、豬肝、蛋皮、魚(yu)肉、豆腐片(pian)等(deng)分別與金針、木耳、粉絲、筍(sun)絲、菜(cai)梗等(deng)依(yi)照一定順序(xu)放在糊拉拖皮上(shang)卷制而成(cheng)。把(ba)它(ta)烤得油光(guang)發亮，是(shi)最好的下酒物。不(bu)(bu)會喝酒的，以餃餅筒(tong)和粥(zhou)而食(shi)，味(wei)道也很不(bu)(bu)錯。

制作方法

原料配料調料準備(bei)

面(mian)粉、水、粉絲及各類菜肴（洋蔥(cong)、豆芽、土(tu)豆、豬肉、豌豆、豆腐干(gan)等）

食用油(you)、鹽、味精(jing)、白糖等。注：所加菜肴不同調料不定

打漿

麥(mai)(mai)油(you)(you)脂皮(pi)是將小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)加(jia)水(shui)調成膠(jiao)糊狀，這個(ge)過程叫“打漿(jiang)”。這需要化很大力氣和功(gong)(gong)夫，還要技(ji)術。水(shui)太(tai)多(duo)，成粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊；水(shui)太(tai)少(shao)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)太(tai)稠，費粉(fen)(fen)(fen)(fen)又“厚(hou)皮(pi)”；力氣和功(gong)(gong)夫少(shao)下，粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)不韌，粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮(pi)要碎。所以，用水(shui)要適中，舍化力氣和時間，不停上(shang)下攪動，最后(hou)能使筷子插在中間不倒為(wei)度。然(ran)后(hou)，在粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)上(shang)緩(huan)緩(huan)加(jia)入適量的水(shui)，以剛好淹沒粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)為(wei)限，謂(wei)之“養漿(jiang)”。過一、二(er)個(ge)小時，就可用此粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)做(zuo)攤油(you)(you)脂皮(pi)的事了。

制作面皮

攤油(you)(you)(you)脂皮(pi)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)放在(zai)(zai)平(ping)底(di)(di)鍋上進行，這(zhe)鍋臨海人叫“鏊盤”。先用(yong)(yong)油(you)(you)(you)脂（一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)用(yong)(yong)臼子或蠟燭，現多(duo)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)）在(zai)(zai)鍋面上擦一(yi)(yi)(yi)(yi)擦，然后在(zai)(zai)炭火旺盛的鍋上飛快地將(jiang)一(yi)(yi)(yi)(yi)綹粉(fen)漿(jiang)投入，旋即用(yong)(yong)手將(jiang)粉(fen)漿(jiang)順時針方向均勻地移(yi)動攤開(kai)、鋪平(ping)，半分鐘之內，一(yi)(yi)(yi)(yi)張大如銅鑼薄(bo)(bo)如紙的油(you)(you)(you)脂皮(pi)就已攤好。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)來說,一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)麥粉(fen)可攤油(you)(you)(you)脂皮(pi)十二至十六張。一(yi)(yi)(yi)(yi)、取(qu)出鏊盤（一(yi)(yi)(yi)(yi)種圓形平(ping)底(di)(di)鐵鍋）洗凈(jing)晾干，在(zai)(zai)鍋底(di)(di)涂上薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一(yi)(yi)(yi)(yi)層菜油(you)(you)(you)（這(zhe)樣不會(hui)粘(zhan)鍋）。把磨好的小麥粉(fen)加水(shui)揉捏成粉(fen)團(tuan)。再適(shi)量加水(shui)，調制成漿(jiang)糊(hu)(hu)狀(zhuang)粉(fen)糊(hu)(hu)，這(zhe)時就可攤麥油(you)(you)(you)煎了。

二、搭一(yi)(yi)(yi)個簡(jian)易爐灶，或用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)只缸爐，上(shang)面(mian)(mian)架(jia)起鏊(ao)盤(pan)，下面(mian)(mian)用(yong)(yong)小(xiao)柴爿生火。當(dang)鏊(ao)盤(pan)燒熱后，用(yong)(yong)干凈(jing)的布(bu)蘸一(yi)(yi)(yi)點菜油(you)，在鍋面(mian)(mian)上(shang)抹一(yi)(yi)(yi)遍。然后，右手取(qu)一(yi)(yi)(yi)勺粉(fen)糊，從鏊(ao)盤(pan)外邊(bian)開始，按(an)順(shun)時針方向往里面(mian)(mian)抹圓圈，使鏊(ao)盤(pan)薄(bo)薄(bo)地粘(zhan)上(shang)一(yi)(yi)(yi)層粉(fen)糊，用(yong)(yong)文火稍烙(luo)。一(yi)(yi)(yi)會兒，粉(fen)糊顏(yan)色(se)(se)由(you)白色(se)(se)變成黃色(se)(se)，邊(bian)上(shang)翹起來(lai)，熟了。左手抓住(zhu)輕輕往上(shang)一(yi)(yi)(yi)揭，一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)焦黃的大(da)圓餅(bing)做(zuo)成了。這(zhe)(zhe)對粉(fen)漿的要求(qiu)很高(gao)，掌握(wo)好面(mian)(mian)的稀稠、油(you)的多少、鍋的溫度、翻的時間，才能(neng)(neng)攤(tan)出(chu)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)又韌又薄(bo)“麥油(you)煎(jian)”來(lai)，如果(guo)韌性不(bu)夠，一(yi)(yi)(yi)包(bao)上(shang)東西就很容易破掉，如果(guo)皮(pi)太(tai)厚，吃(chi)起來(lai)口感就差很多。所以不(bu)是家家都(dou)能(neng)(neng)做(zuo)好這(zhe)(zhe)個餅(bing)皮(pi)的，只有心靈手巧的婦(fu)女才能(neng)(neng)做(zuo)得又香又軟。這(zhe)(zhe)種(zhong)餅(bing)像(xiang)錫箔那樣薄(bo)，所以就叫(jiao)“錫餅(bing)”，有的地方叫(jiao)“薄(bo)餅(bing)”。

面(mian)(mian)皮：將(jiang)小麥粉(fen)加(jia)水調成膠(jiao)糊狀(zhuang)，這個過程叫打漿。加(jia)入適(shi)量水不(bu)停(ting)上(shang)(shang)下攪動，最(zui)后(hou)(hou)能使筷子插在中間不(bu)倒為宜(yi)。[3]在粉(fen)漿上(shang)(shang)緩(huan)緩(huan)地(di)(di)加(jia)入適(shi)量水，以剛好淹沒粉(fen)漿為限(xian)，稱為養漿。過1-2小時(shi)(shi)，就可(ke)用此(ci)粉(fen)漿進(jin)行攤(tan)面(mian)(mian)皮了。攤(tan)面(mian)(mian)皮一般(ban)放(fang)在特(te)制的平底鍋(guo)上(shang)(shang)進(jin)行，先用食用油在鍋(guo)面(mian)(mian)上(shang)(shang)擦一遍，然后(hou)(hou)在炭火(huo)旺(wang)盛的鍋(guo)上(shang)(shang)飛快地(di)(di)將(jiang)部分粉(fen)漿投(tou)入，旋即用工具(ju)將(jiang)粉(fen)漿順時(shi)(shi)針(zhen)方向均勻移動攤(tan)開，鋪平，半分鐘之內，面(mian)(mian)皮就已(yi)攤(tan)好。

內餡的(de)品種和(he)粗精程度全由(you)(you)各(ge)家經濟條(tiao)件和(he)飲(yin)(yin)食(shi)喜好、飲(yin)(yin)食(shi)習慣、季節不同而定。一般有(you)肉(rou)絲、綠豆(dou)芽(ya)、豆(dou)面、蒿菜(cai)、雞蛋絲、豆(dou)腐(fu)干(gan)、韭菜(cai)、青(qing)蠶豆(dou)、黃鱔絲、芹菜(cai)、海(hai)帶、芋(yu)頭、菜(cai)頭絲（蘿卜絲）、豆(dou)腐(fu)干(gan)、黑(hei)木耳等等，以上述為(wei)原料，燒好七、八種，有(you)時十(shi)多種菜(cai)，放在桌上，由(you)(you)吃的(de)人自由(you)(you)選擇（有(you)自助(zhu)意味），用麥(mai)(mai)油脂(zhi)皮將它們包裹起來(lai)，就是(shi)“麥(mai)(mai)油脂(zhi)”了。

假如用同樣的(de)方法，在特(te)制的(de)平(ping)鍋(guo)—“鏊”上(shang)作業，“糊(hu)拉(la)拖”就(jiu)(jiu)從(cong)半球形成(cheng)為平(ping)面圓形。這(zhe)就(jiu)(jiu)叫“餃(jiao)(jiao)餅皮”了(le)。在它的(de)上(shang)面放上(shang)各種(zhong)菜(cai)料，卷(juan)成(cheng)筒形，然(ran)后敷油，烤至(zhi)焦黃，就(jiu)(jiu)成(cheng)了(le)天(tian)臺人(ren)最拿手的(de)風(feng)味佳肴(yao)—“餃(jiao)(jiao)餅筒”了(le)。

餃餅皮(pi)(pi)一般(ban)(ban)是(shi)用(yong)麥粉做(zuo)的，也有用(yong)粽絲(si)刷(shua)把(ba)稀米漿刷(shua)在(zai)鏊上，變(bian)成又(you)薄(bo)又(you)軟的“米筒(tong)”皮(pi)(pi)子，在(zai)這上面撒些(xie)紅(hong)糖，做(zuo)成甜的。這與一般(ban)(ban)餃餅筒(tong)做(zuo)成咸的，是(shi)大(da)異其趣的。

餡料

不過要做(zuo)得(de)好，還得(de)講點技術。譬如，麥粉調水的稠(chou)薄，鍋里油量的多少，火候的旺猛(meng)與否，皮的厚薄都要恰到好處。否則，遢(ta)上(shang)(shang)的粉糊(hu)不是(shi)溜了(le)(le)，就(jiu)是(shi)緊貼在(zai)鑊面(mian)上(shang)(shang)起不來，那(nei)就(jiu)成不了(le)(le)糊(hu)拉拖，倒成了(le)(le)一塌糊(hu)了(le)(le)。當然，在(zai)巧婦手下，完全可以使它(ta)張張薄如紙、圓如鏡、透光亮，揩些(xie)油、蔥、蒜，吃起來香味四溢，松軟適度，可口(kou)極了(le)(le)。

里面的陷也極為重要(yao)，太油了(le)會(hui)漏，太素了(le)吃起來不(bu)香，還有材料(liao)`的搭配等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

餅烙好了，接(jie)下來就是餡(xian)的(de)部分了。最基本(ben)的(de)餡(xian)料通常有(you)：炒面（主食）、雞蛋韭菜(cai)絲、豆(dou)(dou)腐(fu)干絲、咸菜(cai)、豆(dou)(dou)芽、胡蘿卜、茭白、洋(yang)蔥、青椒(jiao)肉絲、墨魚(yu)、“雀粘(zhan)”、......滿滿的(de)一桌，葷素搭(da)配，不僅味美顏色也(ye)非(fei)常好看(kan)。

內餡的品種和(he)精粗(cu)程(cheng)度(du)全(quan)由各家的經濟(ji)條(tiao)件和(he)飲(yin)食喜好、飲(yin)食習(xi)慣、季節不同而(er)定。一般有肉絲(si)(si)(si)、綠豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜(cai)(cai)、雞(ji)蛋絲(si)(si)(si)、豆(dou)腐(fu)、韭菜(cai)(cai)、油泡、青(qing)蠶豆(dou)、黃鱔絲(si)(si)(si)、芹菜(cai)(cai)、海帶、蘿卜絲(si)(si)(si)、豆(dou)腐(fu)干、黑木(mu)耳等等，以此為原料，燒好七、八種，甚至十四(si)、五(wu)種菜(cai)(cai)，放在桌上，再(zai)由吃的人(ren)自由選擇，用面皮(pi)將它(ta)們(men)包裹起來。

注：“雀粘”是當地(di)人(ren)將跳魚(yu)分類(lei)的(de)(de)一種(zhong)，特點是個頭小，骨(gu)頭軟，身體(ti)上沒有藍白色的(de)(de)花點。“雀粘”和咸菜做成的(de)(de)“跳魚(yu)咸菜”是樂清人(ren)非常喜愛(ai)的(de)(de)菜蔬。“麥(mai)油煎”，其(qi)餡料如(ru)果(guo)少了“跳魚(yu)咸菜”，就會覺得“麥(mai)油煎”味道欠佳了。

包制

將面(mian)(mian)皮(pi)平(ping)攤在(zai)(zai)桌面(mian)(mian)，用筷(kuai)子把(ba)自(zi)己喜歡吃的菜肴，一(yi)(yi)樣又(you)一(yi)(yi)樣地夾來(lai)放在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)，然(ran)后卷(juan)成直(zhi)徑(jing)約5厘米的圓筒狀。[5]包(bao)麥油脂需要(yao)技巧，過“瘦(shou)”不好吃、過“胖”易破(po)。吃的時候(hou)把(ba)餅皮(pi)攤在(zai)(zai)桌面(mian)(mian)上(shang)，把(ba)各種餡料夾進去(qu)卷(juan)成筒狀，所(suo)以也叫麥筒煎、麥塌鍋。注(zhu)意，要(yao)把(ba)面(mian)(mian)皮(pi)的一(yi)(yi)端折進去(qu)一(yi)(yi)小段(duan)，以免拿手(shou)上(shang)吃的時候(hou)漏(lou)出里(li)面(mian)(mian)的餡料。幾樣菜肴經這(zhe)么一(yi)(yi)包(bao)，又(you)香又(you)軟，別有一(yi)(yi)番滋味(wei)。

貼煎

喜(xi)歡冷吃(chi)的(de)，就(jiu)這樣吃(chi)了。如果(guo)要熱(re)(re)吃(chi)的(de)話，先在(zai)鍋四周放上(shang)少(shao)許植物油(you)或豬油(you)，等油(you)熱(re)(re)了，再把麥油(you)脂放在(zai)鍋里貼煎，火不可(ke)太旺，同時要勤翻，免得一(yi)面(mian)焦了，另一(yi)面(mian)仍(reng)冷冰冰的(de)。等到(dao)兩面(mian)都已焦黃，內餡冒出熱(re)(re)氣，就(jiu)可(ke)以吃(chi)了。

麥油(you)脂具有攜帶方便的優點。春(chun)節(jie)之(zhi)所以要(yao)多做，是因為(wei)吃個(ge)三五(wu)天。