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基本介紹

麥油(you)脂又稱(cheng)食餅筒(tong)，餃餅筒(tong)，五(wu)虎擒(qin)羊(yang)，錫餅、麥筒(tong)煎、麥塌鍋、麥攤鑊，麥焦，是浙江臺(tai)州的地方傳(chuan)統小(xiao)吃，通(tong)常在春節、端午(wu)節等重大(da)節日食用(yong)。餅皮做法和上海的春卷(juan)皮做法類(lei)似，但(dan)直徑比春卷(juan)皮大(da)。

麥(mai)油脂是臺州傳統食品中最具特色的。取一張薄薄的面餅，里邊裹上(shang)餡，就(jiu)成為扁(bian)竹(zhu)筒樣子(zi)的食品了(le)。逢年過(guo)節(jie)，幾乎(hu)每一個節(jie)日都要做(zuo)餃餅筒，其(qi)中尤(you)以春節(jie)做(zuo)得最多，往往很多家庭在春節(jie)頭幾天為了(le)走親(qin)訪友方(fang)便(bian)，都會提前準備(bei)餃餅筒。

臺州地區的百(bai)姓在端午節(jie)不(bu)吃(chi)粽子(zi)，而是(shi)(shi)吃(chi)麥(mai)油(you)脂（食餅筒），好(hao)像元宵節(jie)不(bu)吃(chi)湯圓(yuan)，而是(shi)(shi)在冬至吃(chi)一樣。他們吃(chi)麥(mai)油(you)脂別(bie)有一番滋味，端午節(jie)中午，家家都燒一桌菜肴，有下(xia)酒菜也有錫(xi)餅餡料，全家人和親友一起，喝酒吃(chi)菜嘗麥(mai)油(you)煎，熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)。

吃麥油(you)脂是(shi)農(nong)家(jia)“嘗(chang)新慶豐(feng)收”的一種民風。端午時(shi)節，正是(shi)當地麥子(zi)收獲的季節，也是(shi)上年的大米、番薯干(gan)吃完的“青黃不接”之(zhi)(zhi)際。這(zhe)時(shi)，農(nong)家(jia)開始以(yi)小麥為主糧。所以(yi)端午吃麥油(you)煎，有“小麥嘗(chang)新”之(zhi)(zhi)意。

食用價值

食餅筒(tong)所包菜肴(yao)多樣，具有(you)多種風味(wei)一(yi)般為鮮美、咸香味(wei)。

餃餅筒(tong)具有營(ying)養(yang)豐富、制作簡單(dan)、攜帶方便(bian)三大優(you)點。

食餅筒所包(bao)的菜多(duo)達(da)十幾種，以(yi)不帶骨頭魚(yu)刺的動物(wu)性(xing)原料和(he)蔬菜切成薄(bo)片(pian)絲(si)(si)(si)狀旺火快炒(chao)而(er)成，有(you)洋(yang)蔥炒(chao)黃鱔、大(da)蒜(suan)炒(chao)豬(zhu)肝、蒜(suan)心炒(chao)魷魚(yu)和(he)雞(ji)蛋(dan)絲(si)(si)(si)、卷心菜、茭白絲(si)(si)(si)、菜頭絲(si)(si)(si)、土豆絲(si)(si)(si)、豆腐干(gan)絲(si)(si)(si)等(deng)等(deng)，菜里含(han)有(you)優質蛋(dan)白、維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質、不飽和(he)脂肪酸和(he)大(da)量的膳食纖(xian)維(wei)，加上含(han)有(you)碳(tan)水化合(he)(he)物(wu)類的炒(chao)面(mian)(mian)干(gan)。葷素(su)搭(da)配(pei)合(he)(he)理，營養全面(mian)(mian)。

“餃(jiao)餅筒(tong)”做得講究點(dian)，人們(men)稱之為“五虎擒羊”，就(jiu)是以肉(rou)片(pian)、豬肝、蛋皮、魚肉(rou)、豆腐片(pian)等(deng)分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等(deng)依照一定順序放在糊(hu)拉拖皮上卷制(zhi)而成(cheng)。把它(ta)烤得油光(guang)發亮，是最好的下(xia)酒物。不會喝酒的，以餃(jiao)餅筒(tong)和粥而食，味道(dao)也很不錯。

制作方法

原料配料調(diao)料準備

面粉(fen)、水、粉(fen)絲(si)及各(ge)類菜肴（洋(yang)蔥(cong)、豆(dou)芽、土豆(dou)、豬(zhu)肉、豌豆(dou)、豆(dou)腐干等(deng)）

食用油、鹽、味精、白糖等。注：所加菜肴(yao)不同調料(liao)不定(ding)

打漿

麥(mai)油脂皮是將(jiang)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)加水調成(cheng)膠糊狀，這(zhe)個過(guo)程叫(jiao)“打漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。這(zhe)需(xu)要(yao)(yao)化很大力(li)氣和功夫，還要(yao)(yao)技術(shu)。水太(tai)多，成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊；水太(tai)少(shao)(shao)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)稠，費粉(fen)(fen)(fen)(fen)又“厚(hou)皮”；力(li)氣和功夫少(shao)(shao)下，粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)(bu)韌，粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮要(yao)(yao)碎。所以(yi)(yi)，用水要(yao)(yao)適中，舍化力(li)氣和時(shi)間，不(bu)(bu)停上下攪(jiao)動，最后能使筷(kuai)子(zi)插在中間不(bu)(bu)倒為度(du)。然后，在粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上緩(huan)緩(huan)加入適量的水，以(yi)(yi)剛好(hao)淹(yan)沒粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)為限，謂之“養漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。過(guo)一、二(er)個小(xiao)時(shi)，就可用此(ci)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)做攤油脂皮的事(shi)了。

制作面皮

攤油脂(zhi)皮一(yi)(yi)(yi)(yi)般放在平(ping)底(di)鍋(guo)(guo)上(shang)進行，這(zhe)鍋(guo)(guo)臨海人叫“鏊盤(pan)(pan)”。先用油脂(zhi)（一(yi)(yi)(yi)(yi)般用臼子或蠟燭，現多用植物油）在鍋(guo)(guo)面上(shang)擦一(yi)(yi)(yi)(yi)擦，然(ran)后在炭火旺盛的(de)(de)鍋(guo)(guo)上(shang)飛快地(di)將一(yi)(yi)(yi)(yi)綹(liu)粉(fen)漿投入，旋即用手將粉(fen)漿順時針方向均勻地(di)移(yi)動攤開、鋪平(ping)，半分鐘之內，一(yi)(yi)(yi)(yi)張(zhang)大(da)如銅鑼薄(bo)如紙的(de)(de)油脂(zhi)皮就已攤好。一(yi)(yi)(yi)(yi)般來說,一(yi)(yi)(yi)(yi)斤麥粉(fen)可(ke)攤油脂(zhi)皮十二至十六張(zhang)。一(yi)(yi)(yi)(yi)、取(qu)出鏊盤(pan)(pan)（一(yi)(yi)(yi)(yi)種圓形平(ping)底(di)鐵鍋(guo)(guo)）洗(xi)凈晾干，在鍋(guo)(guo)底(di)涂上(shang)薄(bo)薄(bo)一(yi)(yi)(yi)(yi)層菜油（這(zhe)樣不會粘鍋(guo)(guo)）。把磨好的(de)(de)小麥粉(fen)加水(shui)揉捏(nie)成粉(fen)團。再適量加水(shui)，調制成漿糊狀粉(fen)糊，這(zhe)時就可(ke)攤麥油煎(jian)了。

二、搭一(yi)(yi)(yi)個簡易(yi)爐(lu)灶，或用一(yi)(yi)(yi)只(zhi)缸爐(lu)，上面架起鏊(ao)盤，下面用小柴爿生火(huo)。當鏊(ao)盤燒熱(re)后，用干凈的(de)(de)(de)布蘸一(yi)(yi)(yi)點菜油，在鍋面上抹(mo)一(yi)(yi)(yi)遍。然后，右手(shou)取一(yi)(yi)(yi)勺粉(fen)糊(hu)，從鏊(ao)盤外(wai)邊開(kai)始(shi)，按順時針(zhen)方(fang)向往里面抹(mo)圓(yuan)圈(quan)，使鏊(ao)盤薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)地(di)粘上一(yi)(yi)(yi)層粉(fen)糊(hu)，用文火(huo)稍烙。一(yi)(yi)(yi)會兒，粉(fen)糊(hu)顏色(se)(se)由白色(se)(se)變成(cheng)黃色(se)(se)，邊上翹起來(lai)，熟了。左(zuo)手(shou)抓住輕輕往上一(yi)(yi)(yi)揭，一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)焦(jiao)黃的(de)(de)(de)大圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)做(zuo)成(cheng)了。這對(dui)粉(fen)漿的(de)(de)(de)要求很(hen)(hen)高(gao)，掌握(wo)好面的(de)(de)(de)稀稠、油的(de)(de)(de)多少(shao)、鍋的(de)(de)(de)溫度(du)、翻的(de)(de)(de)時間，才能攤出一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)又韌又薄(bo)(bo)“麥油煎”來(lai)，如(ru)果(guo)韌性不夠(gou)，一(yi)(yi)(yi)包上東西就很(hen)(hen)容(rong)易(yi)破掉(diao)，如(ru)果(guo)皮太厚(hou)，吃起來(lai)口(kou)感(gan)就差很(hen)(hen)多。所以不是(shi)家(jia)家(jia)都能做(zuo)好這個餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮的(de)(de)(de)，只(zhi)有(you)(you)心靈手(shou)巧(qiao)的(de)(de)(de)婦女才能做(zuo)得(de)又香(xiang)又軟。這種(zhong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)像錫(xi)箔(bo)那樣(yang)薄(bo)(bo)，所以就叫“錫(xi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”，有(you)(you)的(de)(de)(de)地(di)方(fang)叫“薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”。

面皮(pi)：將小麥(mai)粉加(jia)水(shui)調成膠(jiao)糊(hu)狀(zhuang)，這個過程叫(jiao)打漿(jiang)(jiang)。加(jia)入(ru)適量(liang)水(shui)不(bu)停上(shang)下攪動(dong)，最后能使筷子插在(zai)中(zhong)間不(bu)倒為(wei)宜。[3]在(zai)粉漿(jiang)(jiang)上(shang)緩緩地(di)加(jia)入(ru)適量(liang)水(shui)，以剛好淹沒粉漿(jiang)(jiang)為(wei)限，稱為(wei)養(yang)漿(jiang)(jiang)。過1-2小時(shi)，就可用(yong)(yong)此粉漿(jiang)(jiang)進(jin)行(xing)攤(tan)面皮(pi)了(le)。攤(tan)面皮(pi)一(yi)般放在(zai)特(te)制的平底鍋(guo)上(shang)進(jin)行(xing)，先用(yong)(yong)食(shi)用(yong)(yong)油在(zai)鍋(guo)面上(shang)擦一(yi)遍，然后在(zai)炭火旺(wang)盛的鍋(guo)上(shang)飛快地(di)將部分(fen)粉漿(jiang)(jiang)投入(ru)，旋即用(yong)(yong)工(gong)具將粉漿(jiang)(jiang)順時(shi)針(zhen)方向(xiang)均勻移動(dong)攤(tan)開，鋪平，半分(fen)鐘之內(nei)，面皮(pi)就已攤(tan)好。

內餡的(de)品種(zhong)和粗精(jing)程度全由(you)(you)各(ge)家經濟條件和飲食喜好(hao)、飲食習慣、季(ji)節不同而(er)定(ding)。一般有(you)肉絲(si)、綠豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)面、蒿(hao)菜(cai)(cai)、雞(ji)蛋(dan)絲(si)、豆(dou)(dou)腐干(gan)、韭菜(cai)(cai)、青(qing)蠶豆(dou)(dou)、黃鱔(shan)絲(si)、芹菜(cai)(cai)、海帶、芋頭(tou)、菜(cai)(cai)頭(tou)絲(si)（蘿卜絲(si)）、豆(dou)(dou)腐干(gan)、黑木耳等等，以上述為原料，燒好(hao)七(qi)、八種(zhong)，有(you)時十(shi)多種(zhong)菜(cai)(cai)，放在桌上，由(you)(you)吃的(de)人自(zi)由(you)(you)選擇（有(you)自(zi)助意味(wei)），用(yong)麥(mai)(mai)油脂皮將它們包裹起來(lai)，就是(shi)“麥(mai)(mai)油脂”了。

假如(ru)用同(tong)樣的(de)方法，在特制(zhi)的(de)平(ping)鍋—“鏊”上(shang)(shang)作(zuo)業，“糊拉拖(tuo)”就從半球(qiu)形成為平(ping)面(mian)圓形。這就叫“餃餅皮”了(le)。在它(ta)的(de)上(shang)(shang)面(mian)放上(shang)(shang)各種菜料，卷(juan)成筒形，然后敷油，烤至焦(jiao)黃，就成了(le)天(tian)臺人最拿手的(de)風味佳肴—“餃餅筒”了(le)。

餃餅皮一般是用麥粉做(zuo)的(de)，也有(you)用粽絲刷把稀(xi)米(mi)(mi)漿刷在(zai)鏊上，變(bian)成(cheng)又(you)薄又(you)軟的(de)“米(mi)(mi)筒”皮子(zi)，在(zai)這上面(mian)撒些紅糖，做(zuo)成(cheng)甜的(de)。這與(yu)一般餃餅筒做(zuo)成(cheng)咸(xian)的(de)，是大異其趣的(de)。

餡料

不(bu)過要做(zuo)得好，還得講(jiang)點技術。譬如，麥粉(fen)調水的稠薄，鍋里油量的多少，火候的旺猛(meng)與否，皮的厚薄都要恰(qia)到好處。否則，遢(ta)上的粉(fen)糊(hu)不(bu)是溜了(le)(le)，就是緊貼在鑊面上起不(bu)來(lai)，那就成不(bu)了(le)(le)糊(hu)拉拖(tuo)，倒成了(le)(le)一塌(ta)糊(hu)了(le)(le)。當然，在巧婦手下，完(wan)全可以使它(ta)張(zhang)張(zhang)薄如紙、圓如鏡、透光(guang)亮，揩些油、蔥、蒜(suan)，吃起來(lai)香味四溢，松(song)軟適度，可口極了(le)(le)。

里(li)面的陷(xian)也極為重(zhong)要，太油了會(hui)漏，太素了吃起(qi)來不香，還有(you)材料`的搭配等等。

餅烙好(hao)了，接下來就是餡的(de)部分(fen)了。最基(ji)本(ben)的(de)餡料(liao)通常有：炒面（主食）、雞蛋韭菜(cai)(cai)絲、豆(dou)腐干絲、咸(xian)菜(cai)(cai)、豆(dou)芽、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青(qing)椒肉(rou)絲、墨魚、“雀粘”、......滿滿的(de)一(yi)桌，葷(hun)素搭配，不僅味美(mei)顏色也(ye)非(fei)常好(hao)看。

內(nei)餡的(de)品種和精粗(cu)程度全由各家的(de)經濟條(tiao)件和飲食喜好、飲食習(xi)慣、季節(jie)不同而(er)定。一般有肉絲(si)(si)、綠豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)面、蒿菜(cai)、雞蛋絲(si)(si)、豆(dou)(dou)腐、韭(jiu)菜(cai)、油泡、青蠶(can)豆(dou)(dou)、黃鱔絲(si)(si)、芹菜(cai)、海帶、蘿卜絲(si)(si)、豆(dou)(dou)腐干、黑木耳等等，以此為原料，燒好七、八種，甚至十四、五種菜(cai)，放在(zai)桌上，再由吃的(de)人自(zi)由選擇(ze)，用(yong)面皮(pi)將它們包裹起來。

注：“雀粘”是當地人將跳(tiao)魚(yu)分類的一種，特點是個頭(tou)小(xiao)，骨頭(tou)軟，身體上沒有藍白色的花點。“雀粘”和(he)咸(xian)菜做成的“跳(tiao)魚(yu)咸(xian)菜”是樂清(qing)人非常喜愛(ai)的菜蔬(shu)。“麥(mai)油煎”，其餡料如果(guo)少了“跳(tiao)魚(yu)咸(xian)菜”，就會覺得“麥(mai)油煎”味道欠佳了。

包制

將面(mian)(mian)皮平攤在(zai)(zai)桌(zhuo)面(mian)(mian)，用筷子(zi)把(ba)自己喜歡吃(chi)(chi)的(de)菜肴，一樣又(you)一樣地夾來放在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮上，然后(hou)卷成直徑約5厘(li)米的(de)圓筒(tong)狀。[5]包麥油脂(zhi)需要(yao)技(ji)巧，過(guo)“瘦(shou)”不(bu)好吃(chi)(chi)、過(guo)“胖”易破。吃(chi)(chi)的(de)時(shi)候把(ba)餅皮攤在(zai)(zai)桌(zhuo)面(mian)(mian)上，把(ba)各種餡料(liao)夾進去(qu)卷成筒(tong)狀，所以也(ye)叫麥筒(tong)煎、麥塌鍋。注意(yi)，要(yao)把(ba)面(mian)(mian)皮的(de)一端折進去(qu)一小段，以免拿(na)手上吃(chi)(chi)的(de)時(shi)候漏出里面(mian)(mian)的(de)餡料(liao)。幾樣菜肴經這么一包，又(you)香又(you)軟，別有(you)一番滋味。

貼煎

喜歡冷吃的(de)，就這樣吃了。如果要熱吃的(de)話，先在鍋四周(zhou)放上少許植物油(you)或豬油(you)，等油(you)熱了，再把(ba)麥油(you)脂放在鍋里貼煎，火(huo)不可太旺，同時要勤翻，免得一(yi)(yi)面焦(jiao)了，另一(yi)(yi)面仍冷冰冰的(de)。等到(dao)兩面都(dou)已焦(jiao)黃，內餡(xian)冒出熱氣，就可以吃了。

麥(mai)油脂(zhi)具有攜帶方便的優點(dian)。春節之所以要(yao)多做，是因為吃個(ge)三五天。