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基本介紹

麥(mai)(mai)油脂(zhi)又稱食餅(bing)筒(tong)，餃餅(bing)筒(tong)，五虎(hu)擒羊，錫餅(bing)、麥(mai)(mai)筒(tong)煎、麥(mai)(mai)塌鍋、麥(mai)(mai)攤鑊，麥(mai)(mai)焦，是浙江臺州的(de)地方傳(chuan)統小吃(chi)，通常在春(chun)節、端午節等(deng)重大節日(ri)食用。餅(bing)皮(pi)做法和上海的(de)春(chun)卷皮(pi)做法類(lei)似，但直徑比(bi)春(chun)卷皮(pi)大。

麥油脂(zhi)是臺州(zhou)傳統食品(pin)中(zhong)(zhong)最(zui)具特色(se)的(de)。取一張薄(bo)薄(bo)的(de)面餅，里邊裹(guo)上餡，就(jiu)成為扁竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)樣子的(de)食品(pin)了(le)。逢(feng)年過節(jie)，幾(ji)乎(hu)每(mei)一個(ge)節(jie)日(ri)都(dou)要(yao)做餃(jiao)(jiao)餅筒(tong)(tong)(tong)，其中(zhong)(zhong)尤以春節(jie)做得最(zui)多，往往很多家(jia)庭在春節(jie)頭幾(ji)天(tian)為了(le)走(zou)親(qin)訪友方便，都(dou)會提前準備餃(jiao)(jiao)餅筒(tong)(tong)(tong)。

臺州地區(qu)的百姓在端(duan)午(wu)節(jie)(jie)不吃(chi)(chi)粽子，而(er)(er)是吃(chi)(chi)麥(mai)油(you)(you)(you)脂（食餅筒），好像元宵(xiao)節(jie)(jie)不吃(chi)(chi)湯圓，而(er)(er)是在冬至吃(chi)(chi)一樣。他們吃(chi)(chi)麥(mai)油(you)(you)(you)脂別(bie)有一番滋味，端(duan)午(wu)節(jie)(jie)中(zhong)午(wu)，家(jia)家(jia)都燒一桌菜(cai)肴，有下(xia)酒(jiu)菜(cai)也有錫(xi)餅餡料(liao)，全家(jia)人和親友一起，喝酒(jiu)吃(chi)(chi)菜(cai)嘗麥(mai)油(you)(you)(you)煎，熱熱鬧(nao)鬧(nao)。

吃(chi)麥(mai)(mai)(mai)油脂是(shi)農(nong)家(jia)(jia)“嘗新(xin)慶(qing)豐收”的一(yi)種(zhong)民風(feng)。端午(wu)時(shi)節(jie)，正是(shi)當地麥(mai)(mai)(mai)子收獲的季節(jie)，也是(shi)上(shang)年的大(da)米、番(fan)薯干吃(chi)完的“青黃不接”之際。這時(shi)，農(nong)家(jia)(jia)開(kai)始以小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)為(wei)主糧。所以端午(wu)吃(chi)麥(mai)(mai)(mai)油煎，有(you)“小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)嘗新(xin)”之意。

食用價值

食餅(bing)筒所包菜(cai)肴多樣，具有(you)多種風味一般為鮮美(mei)、咸香(xiang)味。

餃餅筒(tong)具有營(ying)養豐富、制作(zuo)簡單、攜帶方(fang)便三大(da)優點。

食(shi)餅筒所包(bao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)多(duo)達(da)十(shi)幾種(zhong)，以不(bu)帶骨頭魚(yu)刺的(de)(de)(de)動物(wu)性原料和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)切成(cheng)薄片絲(si)(si)狀旺火快炒(chao)而成(cheng)，有(you)(you)洋蔥炒(chao)黃鱔、大蒜炒(chao)豬肝、蒜心炒(chao)魷魚(yu)和(he)(he)雞蛋(dan)(dan)絲(si)(si)、卷(juan)心菜(cai)(cai)、茭白絲(si)(si)、菜(cai)(cai)頭絲(si)(si)、土豆(dou)絲(si)(si)、豆(dou)腐干(gan)絲(si)(si)等等，菜(cai)(cai)里含有(you)(you)優質蛋(dan)(dan)白、維生素(su)、礦物(wu)質、不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸和(he)(he)大量的(de)(de)(de)膳(shan)食(shi)纖維，加上含有(you)(you)碳水化合物(wu)類的(de)(de)(de)炒(chao)面干(gan)。葷素(su)搭配合理，營養全面。

“餃(jiao)餅(bing)筒(tong)”做得講究(jiu)點，人們稱之為(wei)“五虎擒(qin)羊”，就是以(yi)肉片、豬(zhu)肝、蛋皮、魚(yu)肉、豆腐片等分別與金(jin)針、木耳(er)、粉絲、筍絲、菜(cai)梗等依照一定順序放在糊拉拖(tuo)皮上卷制而成。把它烤得油光發亮，是最好的下酒物。不(bu)會喝酒的，以(yi)餃(jiao)餅(bing)筒(tong)和粥(zhou)而食，味道也(ye)很不(bu)錯(cuo)。

制作方法

原料(liao)(liao)配料(liao)(liao)調(diao)料(liao)(liao)準備

面(mian)粉、水、粉絲及各(ge)類菜肴（洋蔥、豆(dou)芽、土豆(dou)、豬肉、豌豆(dou)、豆(dou)腐干等）

食用油(you)、鹽、味精、白糖等。注(zhu)：所(suo)加菜肴不同調料不定

打漿

麥油脂(zhi)皮(pi)(pi)是將小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)加(jia)水調成(cheng)膠(jiao)糊(hu)狀(zhuang)，這個過程叫“打漿(jiang)”。這需要(yao)化很大(da)力(li)氣(qi)和(he)(he)功夫，還要(yao)技(ji)術。水太(tai)(tai)多，成(cheng)粉(fen)(fen)糊(hu)；水太(tai)(tai)少，粉(fen)(fen)漿(jiang)太(tai)(tai)稠(chou)，費粉(fen)(fen)又“厚(hou)皮(pi)(pi)”；力(li)氣(qi)和(he)(he)功夫少下，粉(fen)(fen)漿(jiang)不韌，粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)要(yao)碎。所以，用水要(yao)適(shi)中(zhong)，舍化力(li)氣(qi)和(he)(he)時間，不停上下攪(jiao)動，最后能使筷(kuai)子插在中(zhong)間不倒(dao)為(wei)度。然后，在粉(fen)(fen)漿(jiang)上緩緩加(jia)入(ru)適(shi)量的水，以剛好(hao)淹沒粉(fen)(fen)漿(jiang)為(wei)限，謂(wei)之“養漿(jiang)”。過一、二個小(xiao)(xiao)時，就(jiu)可用此粉(fen)(fen)漿(jiang)做攤油脂(zhi)皮(pi)(pi)的事了(le)。

制作面皮

攤(tan)(tan)油脂皮一(yi)(yi)般(ban)放在(zai)平底(di)鍋上(shang)進行，這鍋臨海人叫“鏊盤(pan)”。先用油脂（一(yi)(yi)般(ban)用臼子或(huo)蠟(la)燭，現(xian)多用植物(wu)油）在(zai)鍋面上(shang)擦(ca)一(yi)(yi)擦(ca)，然后(hou)在(zai)炭火旺盛的鍋上(shang)飛(fei)快(kuai)地(di)(di)將(jiang)一(yi)(yi)綹(liu)粉(fen)漿(jiang)投入，旋即(ji)用手(shou)將(jiang)粉(fen)漿(jiang)順時(shi)(shi)針方(fang)向均勻地(di)(di)移動攤(tan)(tan)開、鋪平，半分鐘之內，一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)大如銅鑼薄(bo)如紙的油脂皮就已攤(tan)(tan)好。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說,一(yi)(yi)斤(jin)麥(mai)粉(fen)可攤(tan)(tan)油脂皮十(shi)二至十(shi)六張(zhang)(zhang)。一(yi)(yi)、取出鏊盤(pan)（一(yi)(yi)種圓形平底(di)鐵鍋）洗凈(jing)晾干，在(zai)鍋底(di)涂(tu)上(shang)薄(bo)薄(bo)一(yi)(yi)層菜油（這樣不會(hui)粘鍋）。把磨好的小麥(mai)粉(fen)加水揉(rou)捏(nie)成粉(fen)團(tuan)。再適量(liang)加水，調制成漿(jiang)糊狀粉(fen)糊，這時(shi)(shi)就可攤(tan)(tan)麥(mai)油煎了。

二、搭(da)一(yi)個(ge)簡易(yi)爐灶(zao)，或用(yong)(yong)一(yi)只缸爐，上面架起(qi)(qi)鏊(ao)盤，下面用(yong)(yong)小(xiao)柴爿(pan)生(sheng)火。當鏊(ao)盤燒熱后(hou)，用(yong)(yong)干(gan)凈的(de)布(bu)蘸(zhan)一(yi)點菜油(you)，在鍋(guo)面上抹一(yi)遍。然后(hou)，右手(shou)取一(yi)勺粉(fen)(fen)糊(hu)，從鏊(ao)盤外邊開始，按順(shun)時針方向往(wang)(wang)里面抹圓(yuan)圈，使(shi)鏊(ao)盤薄(bo)薄(bo)地粘上一(yi)層粉(fen)(fen)糊(hu)，用(yong)(yong)文火稍烙。一(yi)會兒，粉(fen)(fen)糊(hu)顏色(se)由(you)白(bai)色(se)變成黃色(se)，邊上翹起(qi)(qi)來，熟了。左手(shou)抓住輕(qing)輕(qing)往(wang)(wang)上一(yi)揭(jie)，一(yi)張焦(jiao)黃的(de)大圓(yuan)餅(bing)做(zuo)成了。這(zhe)對(dui)粉(fen)(fen)漿的(de)要求很高，掌握好面的(de)稀(xi)稠、油(you)的(de)多少、鍋(guo)的(de)溫度(du)、翻的(de)時間，才(cai)(cai)能攤出一(yi)張張又韌(ren)又薄(bo)“麥(mai)油(you)煎”來，如果韌(ren)性不(bu)夠，一(yi)包上東西就很容易(yi)破掉(diao)，如果皮太厚，吃(chi)起(qi)(qi)來口感就差(cha)很多。所(suo)(suo)以(yi)(yi)不(bu)是(shi)家家都能做(zuo)好這(zhe)個(ge)餅(bing)皮的(de)，只有(you)(you)心靈手(shou)巧的(de)婦女才(cai)(cai)能做(zuo)得又香又軟。這(zhe)種(zhong)餅(bing)像錫箔那樣薄(bo)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)就叫(jiao)“錫餅(bing)”，有(you)(you)的(de)地方叫(jiao)“薄(bo)餅(bing)”。

面(mian)(mian)皮：將小麥粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)調成膠(jiao)糊狀，這個(ge)過程叫打(da)漿(jiang)(jiang)。加(jia)(jia)入適量水(shui)不停上(shang)下(xia)攪動，最后能使筷(kuai)子插在中間不倒為(wei)宜。[3]在粉(fen)漿(jiang)(jiang)上(shang)緩緩地加(jia)(jia)入適量水(shui)，以剛好淹沒(mei)粉(fen)漿(jiang)(jiang)為(wei)限，稱為(wei)養漿(jiang)(jiang)。過1-2小時，就可用此粉(fen)漿(jiang)(jiang)進行攤面(mian)(mian)皮了(le)。攤面(mian)(mian)皮一(yi)般放(fang)在特制的(de)平底(di)鍋上(shang)進行，先用食用油在鍋面(mian)(mian)上(shang)擦一(yi)遍，然后在炭火旺盛的(de)鍋上(shang)飛快地將部分(fen)粉(fen)漿(jiang)(jiang)投入，旋即用工具將粉(fen)漿(jiang)(jiang)順時針方向(xiang)均(jun)勻移動攤開，鋪平，半分(fen)鐘之內，面(mian)(mian)皮就已攤好。

內(nei)餡的(de)品種和粗精程(cheng)度全由(you)各(ge)家經濟條件和飲(yin)食喜好(hao)、飲(yin)食習(xi)慣、季節不同而定。一般(ban)有(you)肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜(cai)(cai)、雞(ji)蛋絲、豆腐(fu)干、韭菜(cai)(cai)、青蠶(can)豆、黃(huang)鱔絲、芹(qin)菜(cai)(cai)、海(hai)帶、芋頭(tou)、菜(cai)(cai)頭(tou)絲（蘿卜絲）、豆腐(fu)干、黑木耳等等，以(yi)上述(shu)為原料，燒好(hao)七(qi)、八種，有(you)時十(shi)多種菜(cai)(cai)，放在(zai)桌上，由(you)吃的(de)人自(zi)由(you)選擇（有(you)自(zi)助意味），用麥油脂皮將它們包裹起來，就是(shi)“麥油脂”了(le)。

假如(ru)用同樣的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，在特(te)制的(de)(de)(de)平鍋—“鏊”上(shang)作業(ye)，“糊拉拖(tuo)”就從半球(qiu)形成為平面圓形。這就叫(jiao)“餃餅皮”了(le)。在它的(de)(de)(de)上(shang)面放(fang)上(shang)各種菜料，卷成筒形，然后敷油，烤至焦黃(huang)，就成了(le)天(tian)臺人(ren)最拿手的(de)(de)(de)風味佳肴—“餃餅筒”了(le)。

餃餅(bing)皮一般是用(yong)麥粉做的(de)，也有用(yong)粽絲(si)刷把(ba)稀米(mi)漿刷在(zai)(zai)鏊(ao)上(shang)，變成(cheng)又(you)薄又(you)軟的(de)“米(mi)筒”皮子，在(zai)(zai)這上(shang)面撒些(xie)紅糖，做成(cheng)甜的(de)。這與一般餃餅(bing)筒做成(cheng)咸的(de)，是大異其趣的(de)。

餡料

不過要(yao)做得(de)好(hao)，還得(de)講點(dian)技術。譬如，麥(mai)粉調(diao)水的稠薄(bo)，鍋里油量(liang)的多少，火候(hou)的旺猛與否，皮的厚薄(bo)都要(yao)恰到好(hao)處。否則，遢上的粉糊(hu)不是溜了(le)，就(jiu)是緊貼在鑊(huo)面(mian)上起(qi)不來(lai)，那就(jiu)成不了(le)糊(hu)拉拖，倒(dao)成了(le)一(yi)塌糊(hu)了(le)。當然，在巧(qiao)婦手下，完(wan)全可以(yi)使它張張薄(bo)如紙(zhi)、圓如鏡、透光亮，揩些油、蔥(cong)、蒜，吃(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)味(wei)四溢，松軟(ruan)適度，可口極(ji)了(le)。

里面的(de)陷也極為重要，太油(you)了會漏，太素了吃起來不(bu)香，還有材(cai)料`的(de)搭(da)配等等。

餅烙好了，接(jie)下來就是餡的部(bu)分(fen)了。最(zui)基本的餡料通常(chang)有：炒(chao)面(mian)（主食）、雞蛋韭菜(cai)絲、豆腐干(gan)絲、咸菜(cai)、豆芽、胡(hu)蘿卜、茭白、洋蔥、青椒(jiao)肉(rou)絲、墨魚(yu)、“雀粘”、......滿滿的一桌，葷素搭配，不(bu)僅味(wei)美顏色也非常(chang)好看。

內(nei)餡的品種和(he)精粗程度全由各(ge)家的經濟(ji)條件和(he)飲食喜(xi)好、飲食習慣、季節不(bu)同而定(ding)。一般有肉(rou)絲(si)(si)、綠豆芽(ya)、豆面、蒿(hao)菜、雞(ji)蛋(dan)絲(si)(si)、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、黃鱔(shan)絲(si)(si)、芹菜、海帶、蘿卜(bu)絲(si)(si)、豆腐干、黑木耳等等，以此為原料，燒好七(qi)、八種，甚(shen)至十四、五種菜，放在桌上(shang)，再由吃的人(ren)自由選擇，用面皮將(jiang)它們包裹起來(lai)。

注(zhu)：“雀粘(zhan)”是當地人將(jiang)跳(tiao)魚(yu)分類的(de)一(yi)種(zhong)，特點是個頭小，骨(gu)頭軟(ruan)，身體上沒有藍白色的(de)花(hua)點。“雀粘(zhan)”和咸菜(cai)做成的(de)“跳(tiao)魚(yu)咸菜(cai)”是樂清人非常喜愛的(de)菜(cai)蔬(shu)。“麥油煎”，其餡料如果少了“跳(tiao)魚(yu)咸菜(cai)”，就會覺得“麥油煎”味(wei)道(dao)欠佳了。

包制

將(jiang)面(mian)皮(pi)(pi)平(ping)攤在(zai)桌面(mian)，用筷(kuai)子(zi)把自(zi)己喜歡吃的(de)菜肴(yao)，一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)又一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)地夾來放在(zai)面(mian)皮(pi)(pi)上(shang)，然(ran)后卷(juan)成(cheng)直徑約5厘米的(de)圓筒(tong)狀。[5]包麥油脂需要技(ji)巧，過(guo)“瘦”不好(hao)吃、過(guo)“胖”易破(po)。吃的(de)時候(hou)把餅皮(pi)(pi)攤在(zai)桌面(mian)上(shang)，把各種餡(xian)料夾進去卷(juan)成(cheng)筒(tong)狀，所以也叫麥筒(tong)煎、麥塌鍋。注意，要把面(mian)皮(pi)(pi)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)端折進去一(yi)(yi)(yi)(yi)小(xiao)段(duan)，以免拿(na)手上(shang)吃的(de)時候(hou)漏(lou)出里面(mian)的(de)餡(xian)料。幾樣(yang)菜肴(yao)經這么一(yi)(yi)(yi)(yi)包，又香(xiang)又軟，別有一(yi)(yi)(yi)(yi)番滋味。

貼煎

喜歡冷吃(chi)的，就這(zhe)樣吃(chi)了(le)(le)。如果要熱吃(chi)的話，先在鍋四周放(fang)上少(shao)許植(zhi)物油或豬油，等(deng)油熱了(le)(le)，再把(ba)麥油脂放(fang)在鍋里貼煎，火(huo)不可太旺，同時要勤翻，免得(de)一(yi)(yi)面焦了(le)(le)，另一(yi)(yi)面仍(reng)冷冰冰的。等(deng)到兩面都已焦黃，內(nei)餡(xian)冒(mao)出熱氣(qi)，就可以吃(chi)了(le)(le)。

麥油脂具有攜帶方便的(de)優點。春節之所以(yi)要多(duo)做，是因為吃(chi)個三五天。