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基本介紹

麥(mai)(mai)油脂又稱食(shi)餅(bing)筒(tong)(tong)，餃(jiao)餅(bing)筒(tong)(tong)，五虎擒羊，錫餅(bing)、麥(mai)(mai)筒(tong)(tong)煎、麥(mai)(mai)塌鍋、麥(mai)(mai)攤鑊(huo)，麥(mai)(mai)焦，是浙江臺(tai)州(zhou)的(de)地方傳統小吃(chi)，通常在春(chun)節、端午節等重大(da)節日(ri)食(shi)用。餅(bing)皮做(zuo)法和上(shang)海的(de)春(chun)卷皮做(zuo)法類(lei)似，但(dan)直徑(jing)比春(chun)卷皮大(da)。

麥(mai)油(you)脂是臺州傳統食(shi)(shi)品中最具特色的。取(qu)一張薄(bo)薄(bo)的面餅，里邊裹上餡，就成為扁竹筒樣子(zi)的食(shi)(shi)品了(le)。逢年過節，幾(ji)乎每一個節日都要做餃餅筒，其中尤以(yi)春節做得最多，往往很多家庭(ting)在春節頭(tou)幾(ji)天為了(le)走(zou)親訪友方(fang)便，都會提(ti)前準(zhun)備餃餅筒。

臺州地區的百姓在(zai)端(duan)午節不吃(chi)粽子，而(er)是(shi)吃(chi)麥油(you)(you)脂（食餅筒），好像元(yuan)宵節不吃(chi)湯圓，而(er)是(shi)在(zai)冬至吃(chi)一(yi)樣(yang)。他(ta)們吃(chi)麥油(you)(you)脂別有(you)一(yi)番(fan)滋味，端(duan)午節中(zhong)午，家(jia)家(jia)都燒(shao)一(yi)桌菜(cai)肴(yao)，有(you)下酒菜(cai)也有(you)錫餅餡料，全(quan)家(jia)人和親友一(yi)起，喝酒吃(chi)菜(cai)嘗麥油(you)(you)煎，熱熱鬧(nao)鬧(nao)。

吃(chi)麥油(you)脂是(shi)農(nong)家“嘗新(xin)慶豐(feng)收”的一種民(min)風。端午時節(jie)，正是(shi)當地(di)麥子(zi)收獲的季節(jie)，也是(shi)上年的大米(mi)、番薯干吃(chi)完的“青黃不接”之際。這時，農(nong)家開始以小麥為主糧。所以端午吃(chi)麥油(you)煎，有(you)“小麥嘗新(xin)”之意。

食用價值

食餅(bing)筒所包菜肴多樣，具有多種(zhong)風味(wei)(wei)一般為鮮(xian)美、咸香味(wei)(wei)。

餃餅筒具有營養豐富、制作簡單、攜帶(dai)方(fang)便三大(da)優(you)點(dian)。

食(shi)餅筒(tong)所(suo)包的(de)菜(cai)多達(da)十幾(ji)種，以(yi)不帶骨頭(tou)魚(yu)(yu)刺的(de)動物(wu)性原料和蔬菜(cai)切成(cheng)薄片絲(si)狀(zhuang)旺(wang)火快炒(chao)而成(cheng)，有洋蔥(cong)炒(chao)黃鱔、大蒜(suan)炒(chao)豬肝、蒜(suan)心(xin)炒(chao)魷魚(yu)(yu)和雞蛋(dan)絲(si)、卷心(xin)菜(cai)、茭白(bai)絲(si)、菜(cai)頭(tou)絲(si)、土(tu)豆絲(si)、豆腐干絲(si)等等，菜(cai)里含有優質(zhi)蛋(dan)白(bai)、維生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)、不飽和脂肪酸和大量的(de)膳食(shi)纖維，加(jia)上含有碳(tan)水化合物(wu)類(lei)的(de)炒(chao)面干。葷素搭配合理，營養(yang)全面。

“餃餅(bing)筒(tong)”做得講(jiang)究點，人(ren)們稱(cheng)之為“五(wu)虎(hu)擒羊(yang)”，就(jiu)是以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉、豆腐片等分別與金針、木耳(er)、粉絲、筍絲、菜梗等依(yi)照一定順序放在(zai)糊拉拖皮上卷(juan)制而成。把它(ta)烤得油光發亮，是最好的下(xia)酒物。不會喝酒的，以餃餅(bing)筒(tong)和(he)粥而食，味道也(ye)很(hen)不錯。

制作方法

原料(liao)配料(liao)調料(liao)準備

面粉、水、粉絲及各(ge)類菜肴（洋蔥(cong)、豆(dou)芽(ya)、土(tu)豆(dou)、豬肉(rou)、豌豆(dou)、豆(dou)腐(fu)干等）

食用油(you)、鹽、味(wei)精、白糖等。注：所加(jia)菜肴不同調料(liao)不定

打漿

麥(mai)油脂(zhi)皮(pi)是將小麥(mai)粉加(jia)水(shui)調成(cheng)(cheng)膠糊狀(zhuang)，這(zhe)個過程叫“打漿(jiang)(jiang)(jiang)”。這(zhe)需要(yao)化很大力氣和(he)功夫(fu)，還(huan)要(yao)技(ji)術。水(shui)太多，成(cheng)(cheng)粉糊；水(shui)太少(shao)，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)太稠(chou)，費粉又(you)“厚皮(pi)”；力氣和(he)功夫(fu)少(shao)下，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)韌，粉皮(pi)要(yao)碎。所以，用水(shui)要(yao)適中，舍(she)化力氣和(he)時(shi)間(jian)，不(bu)停(ting)上下攪動，最后能使筷(kuai)子插在中間(jian)不(bu)倒為度。然后，在粉漿(jiang)(jiang)(jiang)上緩緩加(jia)入適量的水(shui)，以剛好淹沒粉漿(jiang)(jiang)(jiang)為限，謂之“養漿(jiang)(jiang)(jiang)”。過一、二個小時(shi)，就可用此粉漿(jiang)(jiang)(jiang)做攤(tan)油脂(zhi)皮(pi)的事了(le)。

制作面皮

攤油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)一(yi)(yi)般放在(zai)平底鍋(guo)(guo)上(shang)進行，這(zhe)鍋(guo)(guo)臨海(hai)人叫“鏊盤(pan)”。先用油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)（一(yi)(yi)般用臼子(zi)或蠟燭，現(xian)多用植(zhi)物油(you)(you)）在(zai)鍋(guo)(guo)面上(shang)擦一(yi)(yi)擦，然(ran)后在(zai)炭火旺(wang)盛的鍋(guo)(guo)上(shang)飛快地(di)將一(yi)(yi)綹(liu)粉(fen)(fen)漿(jiang)投入，旋即用手將粉(fen)(fen)漿(jiang)順時針方向均勻地(di)移動(dong)攤開、鋪平，半分(fen)鐘之內，一(yi)(yi)張大(da)如銅鑼(luo)薄如紙的油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)就(jiu)已攤好。一(yi)(yi)般來(lai)說,一(yi)(yi)斤麥(mai)粉(fen)(fen)可攤油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)十(shi)二(er)至十(shi)六張。一(yi)(yi)、取(qu)出(chu)鏊盤(pan)（一(yi)(yi)種(zhong)圓(yuan)形(xing)平底鐵鍋(guo)(guo)）洗(xi)凈晾干(gan)，在(zai)鍋(guo)(guo)底涂上(shang)薄薄一(yi)(yi)層(ceng)菜油(you)(you)（這(zhe)樣不(bu)會粘鍋(guo)(guo)）。把(ba)磨好的小麥(mai)粉(fen)(fen)加水揉(rou)捏成粉(fen)(fen)團(tuan)。再適量加水，調制(zhi)成漿(jiang)糊狀粉(fen)(fen)糊，這(zhe)時就(jiu)可攤麥(mai)油(you)(you)煎了。

二、搭一(yi)(yi)個簡易(yi)爐(lu)(lu)灶，或(huo)用(yong)一(yi)(yi)只缸爐(lu)(lu)，上(shang)(shang)面(mian)架起(qi)鏊(ao)(ao)(ao)盤(pan)，下面(mian)用(yong)小柴(chai)爿(pan)生火(huo)。當鏊(ao)(ao)(ao)盤(pan)燒熱(re)后(hou)，用(yong)干(gan)凈的布蘸一(yi)(yi)點菜(cai)油(you)，在鍋(guo)面(mian)上(shang)(shang)抹(mo)一(yi)(yi)遍(bian)。然后(hou)，右手取一(yi)(yi)勺粉糊，從鏊(ao)(ao)(ao)盤(pan)外(wai)邊開(kai)始，按順(shun)時針方向往里面(mian)抹(mo)圓(yuan)圈(quan)，使(shi)鏊(ao)(ao)(ao)盤(pan)薄薄地(di)粘上(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)粉糊，用(yong)文火(huo)稍(shao)烙。一(yi)(yi)會(hui)兒，粉糊顏色(se)由(you)白(bai)色(se)變(bian)成黃(huang)色(se)，邊上(shang)(shang)翹起(qi)來(lai)，熟了。左手抓(zhua)住輕(qing)輕(qing)往上(shang)(shang)一(yi)(yi)揭(jie)，一(yi)(yi)張焦黃(huang)的大圓(yuan)餅做成了。這對粉漿(jiang)的要求很(hen)高(gao)，掌握好面(mian)的稀(xi)稠、油(you)的多少、鍋(guo)的溫(wen)度、翻的時間，才能(neng)攤出一(yi)(yi)張張又(you)韌又(you)薄“麥油(you)煎(jian)”來(lai)，如果(guo)韌性不夠，一(yi)(yi)包(bao)上(shang)(shang)東西就很(hen)容易(yi)破掉(diao)，如果(guo)皮太厚，吃(chi)起(qi)來(lai)口感就差很(hen)多。所以(yi)不是家家都能(neng)做好這個餅皮的，只有(you)心(xin)靈手巧的婦女才能(neng)做得又(you)香又(you)軟。這種(zhong)餅像錫箔那樣薄，所以(yi)就叫(jiao)(jiao)“錫餅”，有(you)的地(di)方叫(jiao)(jiao)“薄餅”。

面(mian)(mian)皮：將小麥粉(fen)加水(shui)調(diao)成(cheng)膠(jiao)糊狀(zhuang)，這個過(guo)(guo)程叫(jiao)打漿。加入適量水(shui)不(bu)停上(shang)下攪動，最后能使筷子(zi)插(cha)在(zai)(zai)(zai)(zai)中間不(bu)倒為宜。[3]在(zai)(zai)(zai)(zai)粉(fen)漿上(shang)緩(huan)緩(huan)地加入適量水(shui)，以剛好淹沒粉(fen)漿為限，稱為養漿。過(guo)(guo)1-2小時，就可用此粉(fen)漿進行攤(tan)(tan)面(mian)(mian)皮了。攤(tan)(tan)面(mian)(mian)皮一般放在(zai)(zai)(zai)(zai)特制的平(ping)底鍋上(shang)進行，先用食用油在(zai)(zai)(zai)(zai)鍋面(mian)(mian)上(shang)擦一遍(bian)，然后在(zai)(zai)(zai)(zai)炭火(huo)旺盛(sheng)的鍋上(shang)飛快地將部分粉(fen)漿投(tou)入，旋即用工具將粉(fen)漿順時針(zhen)方向均(jun)勻移動攤(tan)(tan)開(kai)，鋪平(ping)，半分鐘之(zhi)內，面(mian)(mian)皮就已(yi)攤(tan)(tan)好。

內餡(xian)的(de)品種和粗精(jing)程度全(quan)由各家(jia)經濟條(tiao)件和飲食(shi)喜好、飲食(shi)習慣、季(ji)節不同而定。一般有肉絲(si)、綠豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜、雞蛋絲(si)、豆(dou)腐干、韭(jiu)菜、青(qing)蠶豆(dou)、黃鱔絲(si)、芹菜、海帶、芋頭(tou)、菜頭(tou)絲(si)（蘿卜(bu)絲(si)）、豆(dou)腐干、黑木(mu)耳等等，以上述為原料，燒好七、八(ba)種，有時(shi)十多種菜，放在桌上，由吃的(de)人自由選(xuan)擇（有自助意味），用麥(mai)油脂皮將它們包裹(guo)起來，就是“麥(mai)油脂”了。

假如用同樣的方法(fa)，在特(te)制的平(ping)鍋—“鏊”上作(zuo)業，“糊拉拖”就(jiu)從半球(qiu)形(xing)成為(wei)平(ping)面圓形(xing)。這就(jiu)叫“餃餅皮(pi)”了。在它的上面放上各種菜(cai)料，卷成筒形(xing)，然后敷油，烤(kao)至焦黃，就(jiu)成了天臺人最拿手的風味佳肴—“餃餅筒”了。

餃(jiao)餅(bing)皮一(yi)般(ban)是用(yong)(yong)麥粉做的(de)(de)，也有用(yong)(yong)粽絲刷(shua)把稀米(mi)漿(jiang)刷(shua)在鏊上(shang)，變成(cheng)又薄又軟的(de)(de)“米(mi)筒”皮子(zi)，在這上(shang)面撒些紅糖(tang)，做成(cheng)甜(tian)的(de)(de)。這與一(yi)般(ban)餃(jiao)餅(bing)筒做成(cheng)咸的(de)(de)，是大異其趣的(de)(de)。

餡料

不過要做得好(hao)，還(huan)得講點(dian)技術(shu)。譬(pi)如(ru)，麥粉調水的(de)稠薄(bo)，鍋里(li)油量的(de)多少(shao)，火候的(de)旺猛與否，皮的(de)厚(hou)薄(bo)都要恰到好(hao)處(chu)。否則，遢上的(de)粉糊(hu)不是溜(liu)了(le)，就(jiu)是緊貼在(zai)鑊面(mian)上起不來，那就(jiu)成不了(le)糊(hu)拉拖，倒成了(le)一塌糊(hu)了(le)。當然，在(zai)巧(qiao)婦手下(xia)，完全可以使它張張薄(bo)如(ru)紙、圓如(ru)鏡、透光亮，揩些(xie)油、蔥、蒜，吃起來香味四溢，松軟適度，可口極了(le)。

里面的(de)陷也(ye)極為重(zhong)要，太油了(le)會(hui)漏，太素了(le)吃起來不香，還有材料(liao)`的(de)搭(da)配(pei)等等。

餅烙好了，接下(xia)來就是(shi)餡(xian)的部分了。最基(ji)本的餡(xian)料通常(chang)有：炒面（主食(shi)）、雞蛋(dan)韭菜(cai)(cai)絲(si)、豆(dou)腐干(gan)絲(si)、咸菜(cai)(cai)、豆(dou)芽、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青椒肉(rou)絲(si)、墨魚、“雀粘”、......滿滿的一(yi)桌(zhuo)，葷素搭配，不僅味美(mei)顏色也非常(chang)好看。

內餡的品種(zhong)(zhong)和(he)精(jing)粗程(cheng)度全由各家的經濟條件和(he)飲(yin)食喜好、飲(yin)食習慣(guan)、季節不同(tong)而定(ding)。一般有肉絲、綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)、豆(dou)(dou)面(mian)、蒿菜(cai)、雞蛋絲、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、韭菜(cai)、油泡、青蠶豆(dou)(dou)、黃鱔(shan)絲、芹(qin)菜(cai)、海帶(dai)、蘿卜絲、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)、黑(hei)木耳等等，以(yi)此(ci)為原料(liao)，燒(shao)好七、八種(zhong)(zhong)，甚至十四、五種(zhong)(zhong)菜(cai)，放在桌上，再由吃(chi)的人自由選擇(ze)，用面(mian)皮將它們包裹(guo)起(qi)來。

注：“雀粘(zhan)”是當地人(ren)將跳(tiao)魚(yu)分類(lei)的(de)一種，特點(dian)是個(ge)頭(tou)小，骨(gu)頭(tou)軟，身體上沒有藍(lan)白色的(de)花(hua)點(dian)。“雀粘(zhan)”和咸(xian)菜做成的(de)“跳(tiao)魚(yu)咸(xian)菜”是樂清人(ren)非常喜愛的(de)菜蔬。“麥(mai)油煎”，其餡料如果少了(le)“跳(tiao)魚(yu)咸(xian)菜”，就會覺(jue)得“麥(mai)油煎”味道欠佳了(le)。

包制

將面(mian)皮平攤(tan)在桌面(mian)，用筷子把自己喜歡(huan)吃(chi)的(de)菜(cai)肴，一(yi)樣又一(yi)樣地夾(jia)來放在面(mian)皮上(shang)，然(ran)后卷(juan)成(cheng)直徑(jing)約5厘米的(de)圓筒狀。[5]包(bao)麥(mai)油脂需要技巧，過(guo)“瘦”不好吃(chi)、過(guo)“胖(pang)”易破。吃(chi)的(de)時候把餅皮攤(tan)在桌面(mian)上(shang)，把各種餡料夾(jia)進去卷(juan)成(cheng)筒狀，所以也叫麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋。注意，要把面(mian)皮的(de)一(yi)端折進去一(yi)小段(duan)，以免拿手上(shang)吃(chi)的(de)時候漏出里面(mian)的(de)餡料。幾樣菜(cai)肴經(jing)這么一(yi)包(bao)，又香(xiang)又軟，別(bie)有一(yi)番滋味。

貼煎

喜歡冷吃(chi)(chi)的(de)，就(jiu)這樣吃(chi)(chi)了(le)。如果(guo)要熱吃(chi)(chi)的(de)話(hua)，先在鍋四(si)周放(fang)上(shang)少許植物油(you)或豬油(you)，等油(you)熱了(le)，再把(ba)麥油(you)脂放(fang)在鍋里貼(tie)煎，火不可太旺，同時要勤翻，免得一面(mian)焦了(le)，另一面(mian)仍(reng)冷冰冰的(de)。等到兩面(mian)都已焦黃，內餡冒出(chu)熱氣，就(jiu)可以(yi)吃(chi)(chi)了(le)。

麥油脂具有(you)攜帶方便的優(you)點。春節(jie)之所以(yi)要(yao)多做(zuo)，是因為(wei)吃(chi)個三五天。