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基本介紹

麥(mai)油脂又稱食餅筒，餃餅筒，五(wu)虎擒羊，錫餅、麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋(guo)、麥(mai)攤鑊，麥(mai)焦，是浙江臺州的地方(fang)傳統小吃，通常在(zai)春節、端午節等重大節日食用。餅皮做法和(he)上(shang)海的春卷(juan)皮做法類(lei)似，但直徑比春卷(juan)皮大。

麥油脂(zhi)是臺州傳統食(shi)品(pin)中(zhong)最具特色的。取(qu)一(yi)張薄薄的面餅(bing)，里邊(bian)裹(guo)上餡，就成為扁竹(zhu)筒(tong)樣(yang)子(zi)的食(shi)品(pin)了。逢年過(guo)節，幾(ji)乎每一(yi)個節日都要做餃(jiao)餅(bing)筒(tong)，其中(zhong)尤以春(chun)節做得最多，往往很多家庭在春(chun)節頭(tou)幾(ji)天為了走親訪友方便，都會提(ti)前準(zhun)備(bei)餃(jiao)餅(bing)筒(tong)。

臺州地區的百姓在端午節不吃(chi)粽子(zi)，而是(shi)吃(chi)麥(mai)油脂（食(shi)餅筒），好(hao)像元宵節不吃(chi)湯圓，而是(shi)在冬至吃(chi)一(yi)樣。他們吃(chi)麥(mai)油脂別有一(yi)番滋味，端午節中午，家家都燒一(yi)桌菜肴(yao)，有下酒菜也有錫餅餡料，全家人和親(qin)友一(yi)起，喝酒吃(chi)菜嘗麥(mai)油煎(jian)，熱(re)熱(re)鬧鬧。

吃麥(mai)(mai)(mai)油脂是農家(jia)“嘗新慶豐收”的(de)一種(zhong)民風。端午時(shi)節，正是當地麥(mai)(mai)(mai)子收獲(huo)的(de)季節，也是上年的(de)大米、番薯干(gan)吃完(wan)的(de)“青黃不接”之(zhi)際(ji)。這時(shi)，農家(jia)開(kai)始以(yi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)為主糧(liang)。所以(yi)端午吃麥(mai)(mai)(mai)油煎(jian)，有“小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)嘗新”之(zhi)意。

食用價值

食餅筒所包(bao)菜(cai)肴多(duo)樣，具有多(duo)種風(feng)味(wei)一般為(wei)鮮(xian)美、咸(xian)香味(wei)。

餃(jiao)餅筒具(ju)有營養(yang)豐(feng)富、制作簡單、攜帶方便(bian)三大優(you)點(dian)。

食餅筒(tong)所包的菜多達十幾種，以不帶(dai)骨頭魚(yu)刺的動物(wu)性原料和(he)(he)蔬菜切成(cheng)薄(bo)片絲(si)狀(zhuang)旺火快炒(chao)而成(cheng)，有洋蔥炒(chao)黃鱔、大(da)蒜炒(chao)豬(zhu)肝(gan)、蒜心炒(chao)魷魚(yu)和(he)(he)雞蛋絲(si)、卷心菜、茭白絲(si)、菜頭絲(si)、土(tu)豆絲(si)、豆腐干絲(si)等(deng)等(deng)，菜里(li)含有優質蛋白、維(wei)生素、礦物(wu)質、不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)和(he)(he)大(da)量(liang)的膳食纖維(wei)，加上含有碳水化合物(wu)類的炒(chao)面干。葷素搭(da)配合理，營養全面。

“餃餅(bing)筒(tong)”做得講究點，人們稱之為“五(wu)虎擒羊”，就是以肉(rou)片、豬(zhu)肝、蛋皮、魚肉(rou)、豆腐片等分(fen)別與金針、木耳、粉絲、筍(sun)絲、菜梗等依照一(yi)定(ding)順序放在糊拉拖皮上卷制(zhi)而成。把它烤得油光發亮，是最(zui)好的(de)下酒物。不(bu)會喝酒的(de)，以餃餅(bing)筒(tong)和粥而食，味道也很(hen)不(bu)錯。

制作方法

原料(liao)配料(liao)調(diao)料(liao)準備

面粉、水(shui)、粉絲及(ji)各類菜肴（洋蔥、豆(dou)(dou)芽(ya)、土豆(dou)(dou)、豬肉、豌(wan)豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)腐干等）

食用油、鹽、味(wei)精(jing)、白糖等。注：所(suo)加菜(cai)肴不同調料不定(ding)

打漿

麥油脂皮是將小麥粉(fen)(fen)加水調成(cheng)膠糊(hu)狀，這個過程叫“打漿”。這需要化(hua)很(hen)大力氣和功夫，還要技(ji)術。水太多，成(cheng)粉(fen)(fen)糊(hu)；水太少(shao)，粉(fen)(fen)漿太稠，費粉(fen)(fen)又“厚皮”；力氣和功夫少(shao)下(xia)，粉(fen)(fen)漿不(bu)韌(ren)，粉(fen)(fen)皮要碎。所以(yi)，用水要適(shi)中(zhong)，舍化(hua)力氣和時(shi)間(jian)，不(bu)停上(shang)下(xia)攪動，最后能使筷子(zi)插在(zai)中(zhong)間(jian)不(bu)倒為(wei)(wei)度。然(ran)后，在(zai)粉(fen)(fen)漿上(shang)緩(huan)緩(huan)加入(ru)適(shi)量的水，以(yi)剛好淹沒粉(fen)(fen)漿為(wei)(wei)限，謂之“養漿”。過一、二個小時(shi)，就可(ke)用此粉(fen)(fen)漿做攤油脂皮的事(shi)了。

制作面皮

攤(tan)(tan)(tan)油(you)(you)脂(zhi)皮一(yi)(yi)般放在(zai)(zai)平底鍋上(shang)(shang)進(jin)行，這(zhe)鍋臨海(hai)人叫“鏊盤”。先用油(you)(you)脂(zhi)（一(yi)(yi)般用臼(jiu)子或(huo)蠟(la)燭，現多用植(zhi)物油(you)(you)）在(zai)(zai)鍋面(mian)上(shang)(shang)擦一(yi)(yi)擦，然后在(zai)(zai)炭火旺(wang)盛的鍋上(shang)(shang)飛快地(di)將一(yi)(yi)綹(liu)粉(fen)(fen)(fen)漿投入(ru)，旋(xuan)即用手將粉(fen)(fen)(fen)漿順時(shi)針(zhen)方(fang)向均勻地(di)移(yi)動攤(tan)(tan)(tan)開、鋪(pu)平，半(ban)分鐘之內，一(yi)(yi)張(zhang)大如銅鑼(luo)薄如紙的油(you)(you)脂(zhi)皮就(jiu)已攤(tan)(tan)(tan)好(hao)。一(yi)(yi)般來說,一(yi)(yi)斤麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)可(ke)攤(tan)(tan)(tan)油(you)(you)脂(zhi)皮十(shi)二至十(shi)六張(zhang)。一(yi)(yi)、取出鏊盤（一(yi)(yi)種圓形平底鐵(tie)鍋）洗凈(jing)晾干，在(zai)(zai)鍋底涂上(shang)(shang)薄薄一(yi)(yi)層菜油(you)(you)（這(zhe)樣不會粘鍋）。把磨好(hao)的小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)(jia)水揉捏成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)團。再適量加(jia)(jia)水，調制成(cheng)漿糊狀粉(fen)(fen)(fen)糊，這(zhe)時(shi)就(jiu)可(ke)攤(tan)(tan)(tan)麥(mai)油(you)(you)煎了(le)。

二(er)、搭(da)一(yi)個簡易(yi)爐(lu)灶(zao)，或用(yong)一(yi)只(zhi)缸爐(lu)，上(shang)面(mian)架起鏊盤(pan)，下面(mian)用(yong)小柴爿(pan)生(sheng)火。當鏊盤(pan)燒熱后，用(yong)干凈的(de)布蘸一(yi)點菜油(you)，在鍋(guo)面(mian)上(shang)抹(mo)一(yi)遍。然后，右(you)手(shou)取(qu)一(yi)勺粉糊，從鏊盤(pan)外邊開始，按(an)順(shun)時針方(fang)向往(wang)(wang)里(li)面(mian)抹(mo)圓圈(quan)，使鏊盤(pan)薄薄地(di)粘(zhan)上(shang)一(yi)層粉糊，用(yong)文火稍烙。一(yi)會兒，粉糊顏(yan)色(se)由白色(se)變成黃色(se)，邊上(shang)翹起來(lai)，熟了。左(zuo)手(shou)抓住輕輕往(wang)(wang)上(shang)一(yi)揭，一(yi)張焦黃的(de)大圓餅(bing)(bing)做成了。這對粉漿的(de)要求很(hen)(hen)(hen)高，掌握好面(mian)的(de)稀稠、油(you)的(de)多(duo)少、鍋(guo)的(de)溫度、翻(fan)的(de)時間，才能(neng)攤出一(yi)張張又韌又薄“麥油(you)煎”來(lai)，如果韌性不夠(gou)，一(yi)包上(shang)東西就(jiu)很(hen)(hen)(hen)容易(yi)破掉，如果皮太厚，吃(chi)起來(lai)口感(gan)就(jiu)差很(hen)(hen)(hen)多(duo)。所以不是家家都能(neng)做好這個餅(bing)(bing)皮的(de)，只(zhi)有(you)(you)心靈手(shou)巧的(de)婦女(nv)才能(neng)做得又香又軟。這種餅(bing)(bing)像(xiang)錫箔那(nei)樣薄，所以就(jiu)叫“錫餅(bing)(bing)”，有(you)(you)的(de)地(di)方(fang)叫“薄餅(bing)(bing)”。

面(mian)皮：將(jiang)小(xiao)麥粉(fen)(fen)加(jia)水調成膠糊(hu)狀，這個過(guo)程叫打漿(jiang)(jiang)(jiang)。加(jia)入適(shi)量水不停上(shang)下攪(jiao)動，最后能(neng)使筷子插在(zai)中間不倒為宜(yi)。[3]在(zai)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)緩緩地(di)加(jia)入適(shi)量水，以剛好淹(yan)沒粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)為限，稱為養漿(jiang)(jiang)(jiang)。過(guo)1-2小(xiao)時(shi)，就(jiu)可用(yong)(yong)此粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)進行攤(tan)面(mian)皮了。攤(tan)面(mian)皮一般放在(zai)特制(zhi)的平(ping)底鍋(guo)上(shang)進行，先用(yong)(yong)食用(yong)(yong)油在(zai)鍋(guo)面(mian)上(shang)擦一遍(bian)，然(ran)后在(zai)炭火旺盛(sheng)的鍋(guo)上(shang)飛快(kuai)地(di)將(jiang)部分粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)投入，旋即用(yong)(yong)工具(ju)將(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)順時(shi)針方(fang)向均勻移動攤(tan)開，鋪平(ping)，半(ban)分鐘之內，面(mian)皮就(jiu)已攤(tan)好。

內(nei)餡的(de)品種(zhong)和粗精程度全由各家經濟條件和飲(yin)(yin)食喜好(hao)、飲(yin)(yin)食習慣、季節不(bu)同而定。一(yi)般(ban)有肉絲(si)、綠(lv)豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)面(mian)、蒿(hao)菜、雞蛋(dan)絲(si)、豆(dou)(dou)腐干、韭菜、青蠶豆(dou)(dou)、黃(huang)鱔絲(si)、芹菜、海帶、芋頭、菜頭絲(si)（蘿卜絲(si)）、豆(dou)(dou)腐干、黑(hei)木(mu)耳等(deng)等(deng)，以上述為原料(liao)，燒好(hao)七、八(ba)種(zhong)，有時(shi)十多種(zhong)菜，放在(zai)桌(zhuo)上，由吃的(de)人自由選(xuan)擇(ze)（有自助意(yi)味），用麥油脂皮(pi)將它們(men)包裹起來，就是(shi)“麥油脂”了。

假如用同樣的方法，在特制(zhi)的平鍋—“鏊(ao)”上作業，“糊拉拖”就(jiu)從(cong)半球形(xing)(xing)成為平面(mian)圓(yuan)形(xing)(xing)。這(zhe)就(jiu)叫“餃(jiao)(jiao)餅(bing)皮”了。在它的上面(mian)放上各(ge)種(zhong)菜料，卷成筒形(xing)(xing)，然后敷油，烤至焦黃，就(jiu)成了天(tian)臺人(ren)最拿手的風味(wei)佳肴(yao)—“餃(jiao)(jiao)餅(bing)筒”了。

餃(jiao)餅皮(pi)一般(ban)是用麥(mai)粉做(zuo)的(de)，也(ye)有用粽絲(si)刷(shua)把稀米漿刷(shua)在(zai)鏊上，變成(cheng)(cheng)又薄又軟(ruan)的(de)“米筒”皮(pi)子，在(zai)這上面撒些紅糖，做(zuo)成(cheng)(cheng)甜的(de)。這與一般(ban)餃(jiao)餅筒做(zuo)成(cheng)(cheng)咸的(de)，是大異其趣的(de)。

餡料

不過要(yao)(yao)做得好，還得講點技術。譬如，麥粉調水的(de)(de)稠薄，鍋里油量的(de)(de)多少，火候的(de)(de)旺猛與否，皮的(de)(de)厚薄都(dou)要(yao)(yao)恰到好處。否則，遢上的(de)(de)粉糊(hu)不是(shi)溜了，就是(shi)緊貼在(zai)鑊面上起不來，那(nei)就成不了糊(hu)拉拖，倒成了一塌糊(hu)了。當然，在(zai)巧婦手下，完(wan)全可以(yi)使它(ta)張張薄如紙、圓如鏡、透光亮，揩些(xie)油、蔥、蒜，吃起來香味四溢，松軟適度，可口極了。

里面的陷也極為重要，太油了會(hui)漏，太素了吃(chi)起(qi)來不香，還有材(cai)料`的搭配(pei)等等。

餅烙好(hao)了，接下來就是餡的部(bu)分了。最基本的餡料通常有：炒面（主(zhu)食）、雞蛋韭(jiu)菜(cai)絲、豆(dou)腐干(gan)絲、咸菜(cai)、豆(dou)芽、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青椒肉絲、墨魚(yu)、“雀粘(zhan)”、......滿滿的一桌，葷(hun)素搭(da)配，不僅(jin)味美顏色也非常好(hao)看。

內餡的(de)品種和(he)精粗程度全由各家的(de)經濟條(tiao)件和(he)飲食喜(xi)好、飲食習慣(guan)、季(ji)節不同而定。一般有肉絲(si)、綠豆芽、豆面(mian)、蒿菜、雞蛋(dan)絲(si)、豆腐(fu)、韭菜、油(you)泡、青蠶豆、黃(huang)鱔絲(si)、芹菜、海(hai)帶、蘿卜絲(si)、豆腐(fu)干(gan)、黑(hei)木耳等等，以(yi)此(ci)為原料，燒好七(qi)、八種，甚至十四、五種菜，放在桌上(shang)，再(zai)由吃(chi)的(de)人自(zi)由選擇，用面(mian)皮(pi)將(jiang)它們包(bao)裹起(qi)來(lai)。

注：“雀粘”是(shi)(shi)當地(di)人將(jiang)跳魚(yu)分類(lei)的一種，特(te)點是(shi)(shi)個頭小，骨(gu)頭軟，身體上沒有藍(lan)白色(se)的花點。“雀粘”和咸菜(cai)做成(cheng)的“跳魚(yu)咸菜(cai)”是(shi)(shi)樂清人非常喜愛的菜(cai)蔬。“麥油煎”，其餡料如果少了(le)“跳魚(yu)咸菜(cai)”，就會覺得“麥油煎”味道欠佳(jia)了(le)。

包制

將面皮(pi)平攤(tan)在(zai)(zai)(zai)桌面，用筷子把(ba)自己喜歡吃(chi)的菜(cai)肴，一(yi)(yi)樣又(you)一(yi)(yi)樣地夾來放在(zai)(zai)(zai)面皮(pi)上(shang)，然后(hou)卷(juan)成(cheng)直(zhi)徑約5厘米(mi)的圓(yuan)筒狀。[5]包(bao)麥(mai)油(you)脂需要(yao)(yao)技巧，過(guo)“瘦”不好吃(chi)、過(guo)“胖”易破。吃(chi)的時候把(ba)餅皮(pi)攤(tan)在(zai)(zai)(zai)桌面上(shang)，把(ba)各種餡料夾進去(qu)(qu)卷(juan)成(cheng)筒狀，所以(yi)也叫麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋。注意(yi)，要(yao)(yao)把(ba)面皮(pi)的一(yi)(yi)端(duan)折進去(qu)(qu)一(yi)(yi)小段，以(yi)免拿手上(shang)吃(chi)的時候漏出里面的餡料。幾樣菜(cai)肴經這么(me)一(yi)(yi)包(bao)，又(you)香又(you)軟，別有一(yi)(yi)番(fan)滋(zi)味。

貼煎

喜歡(huan)冷吃的，就這樣吃了(le)。如果要熱(re)(re)吃的話，先在鍋四周放上少許植(zhi)物油(you)或豬油(you)，等油(you)熱(re)(re)了(le)，再把麥油(you)脂(zhi)放在鍋里貼(tie)煎，火不可(ke)(ke)太旺(wang)，同時要勤翻，免得一面(mian)(mian)焦(jiao)了(le)，另一面(mian)(mian)仍冷冰(bing)冰(bing)的。等到(dao)兩面(mian)(mian)都已焦(jiao)黃，內餡冒出熱(re)(re)氣，就可(ke)(ke)以吃了(le)。

麥油脂具有攜帶方便的優點。春節之(zhi)所以要(yao)多(duo)做，是因為吃個三五天(tian)。