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菜品特色

色澤艷麗，松軟軟糯，香(xiang)甜可口。

制作方法

制作材料

白扁豆500克(ke)，紅小豆250克(ke)，白糖(tang)625克(ke)，金橘餅50克(ke)，糖(tang)桂花(hua)20克(ke)，冬瓜(gua)(gua)條(tiao)、核桃肉(rou)、蜜棗蜜餞(jian)紅瓜(gua)(gua)、蜜餞(jian)綠(lv)瓜(gua)(gua)各100克(ke)，葡(pu)萄干、芝(zhi)麻各50克(ke)，熟豬油100克(ke)。

做法

1.將白扁豆去(qu)凈雜(za)質洗凈，倒(dao)入鍋(guo)內，加水1500克，置(zhi)旺火(huo)上煮(zhu)(zhu)沸后(hou)(hou)，再煮(zhu)(zhu)15分鐘，鍋(guo)離(li)火(huo)口，燜(men)15分鐘，去(qu)皮(pi)后(hou)(hou)用(yong)清水洗凈，倒(dao)入鍋(guo)內，加水1000克，置(zhi)旺火(huo)上煮(zhu)(zhu)七成熟時撈出(chu)，用(yong)紗布(bu)包(bao)好，入籠(long)蒸(zheng)15分鐘至酥，取(qu)出(chu)后(hou)(hou)趁熱揉搓(cuo)成泥，盛入盆內。

2.紅小(xiao)豆洗凈放入鍋(guo)(guo)內(nei)，加水(shui)750克(ke)(ke)，先用(yong)旺火后用(yong)小(xiao)火煮約(yue)3小(xiao)時，至(zhi)酥爛為止，盛(sheng)入淘(tao)籮，下置大盆，用(yong)手(shou)邊搓(cuo)邊加清(qing)水(shui)1300克(ke)(ke)，去皮留細(xi)(xi)沙(sha)。細(xi)(xi)沙(sha)在盆內(nei)沉淀15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，撇去上面(mian)的(de)清(qing)水(shui)，把細(xi)(xi)沙(sha)倒(dao)入布袋(dai)，扎緊袋(dai)口擠干水(shui)分(fen)(fen)。炒鍋(guo)(guo)置于中(zhong)火上，倒(dao)入細(xi)(xi)豆沙(sha)，加入500克(ke)(ke)白糖(tang)、150克(ke)(ke)水(shui)，炒30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)至(zhi)水(shui)分(fen)(fen)干后，加入100克(ke)(ke)熟(shu)豬油、15克(ke)(ke)糖(tang)桂花、50克(ke)(ke)金橘(ju)餅末、100克(ke)(ke)冬瓜(gua)條、100克(ke)(ke)蜜棗、50克(ke)(ke)葡萄干、50克(ke)(ke)碾碎的(de)芝麻(ma)、100克(ke)(ke)核桃(tao)肉，繼續拌(ban)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，使水(shui)分(fen)(fen)蒸發后取去晾涼。

3.案板上(shang)鋪(pu)(pu)上(shang)紗布，攤入(ru)扁(bian)豆泥(ni)，用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)50厘(li)米(mi)長(chang)(chang)(chang)、30厘(li)米(mi)寬、1厘(li)米(mi)厚的長(chang)(chang)(chang)方條(tiao)，再(zai)取細豆沙1300克，平鋪(pu)(pu)在(zai)1/2的扁(bian)豆泥(ni)上(shang)，將(jiang)扁(bian)豆泥(ni)的另一半連同紗布折疊在(zai)精(jing)制細豆沙上(shang)，再(zai)搟成(cheng)(cheng)90厘(li)米(mi)長(chang)(chang)(chang)、10厘(li)米(mi)寬、2厘(li)米(mi)厚的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)，去掉紗布，撒上(shang)125克白糖、5克糖桂花、100克蜜(mi)餞紅瓜、100克蜜(mi)餞綠瓜，切成(cheng)(cheng)邊(bian)長(chang)(chang)(chang)3厘(li)米(mi)、厚2厘(li)米(mi)的菱(ling)形塊(kuai)即成(cheng)(cheng)。

制作要領

1.白扁豆要(yao)用(yong)旺(wang)火蒸至酥爛；

2.炒(chao)紅(hong)豆細沙時宜(yi)用(yong)中小火，以免焦(jiao)煳；

3.搟制(zhi)均勻，切(qie)塊(kuai)要(yao)大小致。