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基本介紹

八(ba)寶葫(hu)蘆鴨(ya)(ya)(ya)是一(yi)(yi)道美味可口又的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，據(ju)乾(qian)隆三十(shi)年正月乾(qian)隆南(nan)巡時的(de)(de)(de)(de)《江南(nan)節(jie)次照常膳底檔》記載的(de)(de)(de)(de)“’糯米八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)”是當時南(nan)京地(di)區(由南(nan)京老正興繼(ji)承)和蘇州地(di)區最著名的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，清《調鼎集》和《桐橋倚(yi)棹錄(lu)》都記載了“八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)及其制法。江蘇是此菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)發源地(di)，后(hou)來在流傳于(yu)演變過程中江蘇菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)等(deng)各大(da)菜(cai)(cai)系都形成了自己獨特的(de)(de)(de)(de)烹制方(fang)法。此菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)重點是以整鴨(ya)(ya)(ya)脫骨技法去鴨(ya)(ya)(ya)骨，要保持鴨(ya)(ya)(ya)皮不破。在鴨(ya)(ya)(ya)腹內釀(niang)入八(ba)種餡料(liao)(liao)（不同菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)有差(cha)異），精工制成葫(hu)蘆形。鴨(ya)(ya)(ya)肉鮮嫩，餡心糍(ci)糯疏散，滋味咸鮮香醇。

制作方法

江蘇菜做法

烹調(diao)技(ji)法屬江(jiang)蘇(su)菜(cai)烹調(diao)技(ji)法中的燜(men)。

原料準(zhun)備(1)主料肥光仔鴨1只(zhi)(zhi)(重約1500g)。(2)配料熟(shu)筍尖75g，熟(shu)火(huo)腿75g，水發(fa)干(gan)貝75g，豬精肉(rou)125g，水發(fa)香菇50g，薏仁(ren)米25g，芡實米25g，熟(shu)肫30g。(3)調(diao)料蔥姜汁(zhi)50g，姜塊20g(拍松(song))，蔥結20g，黃酒175g，醬(jiang)油(you)50g，白(bai)糖50g，蝦籽(zi)2g，精鹽5g，雞清湯100g，味精2g，濕(shi)淀粉10g，色拉油(you)1575g。3.器皿要求(qiu)軸(zhou)長40cm的白(bai)瓷腰形盤(pan)1只(zhi)(zhi)、直徑30cm沙鍋(guo)1只(zhi)(zhi)、直徑20cm大碗1只(zhi)(zhi)、直徑25cm竹墊1只(zhi)(zhi)。

加(jia)工(gong)預制過程①光鴨斬去爪和小(xiao)翅，整(zheng)鴨脫骨(外皮保持完整(zheng))，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，入沸水鍋(guo)略燙。翻(fan)轉鴨皮朝外，鴨骨架斬成(cheng)大(da)塊，焯水洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，腸臟洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)另用。②肫、火腿、筍、精肉(rou)、香(xiang)菇分別(bie)切成(cheng)小(xiao)丁(稱“五(wu)丁”)，薏(yi)仁米(mi)和芡實米(mi)分別(bie)淘洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)(jing)。③炒(chao)鍋(guo)上火，放入色拉油75g，將切好(hao)的“五(wu)丁”和干(gan)貝(bei)及薏(yi)仁米(mi)、芡實米(mi)入鍋(guo)略煸。加(jia)黃酒(jiu)75g、蔥(cong)姜汁(zhi)50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸，收稠鹵汁(zhi)，盛入大(da)碗內(nei)(nei)，從鴨頸肩刀(dao)口(kou)處灌入鴨腹內(nei)(nei)，用細(xi)麻繩(sheng)扎(zha)緊刀(dao)口(kou)(也可用細(xi)竹簽穿插住刀(dao)口(kou))成(cheng)八(ba)寶鴨生坯。④清理下腳料(liao)，擦(ca)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)(jing)案(an)板、砧板。

烹(peng)調操作①炒鍋(guo)上(shang)火，舀入(ru)(ru)(ru)色(se)拉油(you)(you)1500g，燒至(zhi)(zhi)油(you)(you)溫200℃時(shi)用醬(jiang)(jiang)油(you)(you)10g抹遍鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，投入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)內(nei)炸(zha)至(zhi)(zhi)金黃色(se)時(shi)撈(lao)起(qi)，撤(che)去(qu)(qu)油(you)(you)鍋(guo)。②取炒鍋(guo)1只(zhi)，內(nei)放(fang)竹(zhu)墊(dian)(dian)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)，加(jia)(jia)姜塊、蔥結，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脯朝下放(fang)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)(jia)清水(shui)淹沒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)余下的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、白(bai)糖、精鹽上(shang)火燒沸，撇去(qu)(qu)浮(fu)沫，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)余下的黃酒，上(shang)加(jia)(jia)壓(ya)(ya)盤(pan)(pan)，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)子，轉(zhuan)小火燜(men)約90min至(zhi)(zhi)酥(su)爛。連(lian)竹(zhu)墊(dian)(dian)拎(lin)出(chu)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)大碗，解去(qu)(qu)麻繩(sheng)，復入(ru)(ru)(ru)大盤(pan)(pan)內(nei)去(qu)(qu)竹(zhu)墊(dian)(dian)，揀(jian)去(qu)(qu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)架和蔥、姜，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脯朝上(shang)。③炒鍋(guo)上(shang)火，將沙鍋(guo)內(nei)原(yuan)湯(tang)倒入(ru)(ru)(ru)，將鹵汁收稠約400g左右時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)味精，用濕淀(dian)粉勾芡，澆(jiao)于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)上(shang)即成(cheng)。④洗(xi)刷炒鍋(guo)、手(shou)勺，清理灶(zao)臺，擺(bai)放(fang)好(hao)調料罐。(3)操作注意(yi)(yi)事項(xiang)1)整鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)出(chu)骨(gu)，脊(ji)骨(gu)處(chu)要(yao)(yao)特別注意(yi)(yi)，防止(zhi)弄破鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮。2)出(chu)骨(gu)后燙(tang)制時(shi)間不(bu)能(neng)(neng)(neng)長，翻轉(zhuan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮要(yao)(yao)小心(xin)。3)八(ba)寶(bao)餡(xian)的填入(ru)(ru)(ru)不(bu)能(neng)(neng)(neng)過(guo)滿，防止(zhi)漲破鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮。4)炸(zha)制八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)生(sheng)坯時(shi)的油(you)(you)溫、時(shi)間、色(se)澤要(yao)(yao)控(kong)制好(hao)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)要(yao)(yao)注意(yi)(yi)推動(dong)，防止(zhi)粘底損壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮。5)用沙鍋(guo)燜(men)制時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)用竹(zhu)墊(dian)(dian)墊(dian)(dian)底，否則鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮容易受損，同時(shi)也不(bu)易提取，另外也要(yao)(yao)用壓(ya)(ya)盤(pan)(pan)壓(ya)(ya)住(zhu)，否則湯(tang)的滾沸易沖壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮，同時(shi)也能(neng)(neng)(neng)使整個鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)都浸在湯(tang)中(zhong)保持成(cheng)熟一(yi)致。6)如(ru)用麻繩(sheng)扎(zha)刀口，要(yao)(yao)使用活結，裝盤(pan)(pan)后便于解開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥(fei)嫩仔鴨1只(約1.5kg)。

調輔料:水(shui)發海參50g，雞脯肉50g，蒸發干貝(bei)50g，蝦仁50g，熟(shu)(shu)火(huo)腿50g，冬(dong)菇50g，冬(dong)筍(sun)50g，青豆50g，青蘿卜(bu)300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥(cong)姜(jiang)片25g，清湯750g，水(shui)淀(dian)粉(fen)25g，八角(jiao)1個，雞蛋1個，熟(shu)(shu)豬(zhu)油1.5kg(約耗75g)。

工藝(yi)流程:整鴨出骨→配(pei)料切丁→略燙調味→釀制(zhi)八寶(bao)餡→扎(zha)口修形→抹糖炸制(zhi)→蒸制(zhi)入味→澆汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青(qing)蘿卜(bu)和胡蘿卜(bu)分別修(xiu)成葫蘆形，放湯(tang)鍋中煨制入味，擺在(zai)盤子的四周進行點綴(zhui)。

3)海(hai)參、雞脯肉(rou)、干(gan)貝、蝦(xia)仁、熟(shu)火腿(tui)、冬(dong)菇、冬(dong)筍切(qie)成小丁(ding)，入沸水中(zhong)略(lve)燙撈出放入盆中(zhong)，加(jia)入青豆、精鹽、味精、料(liao)酒(jiu)、雞蛋清和(he)少(shao)許熟(shu)豬(zhu)油拌(ban)勻(yun)成八寶餡。

4)把八寶餡從(cong)鴨子(zi)開口(kou)處填入(ru)，把鴨頭塞(sai)入(ru)，用紗布條(tiao)扎緊(jin)，再從(cong)翅膀處扎一條(tiao)紗布，使整鴨成葫蘆形，放沸水(shui)中(zhong)略燙撈出，擦(ca)干水(shui)分后抹勻飴糖。

烹調

1)炒鍋置旺火上(shang)，倒入(ru)熟豬油(you)燒至(zhi)200℃時，將抹好(hao)飴糖(tang)的鴨子放入(ru)油(you)鍋中炸至(zhi)金(jin)黃色撈出，瀝凈(jing)油(you)。

2)將炸好的(de)鴨子(zi)放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬油(you)、蔥(cong)、姜片、清(qing)湯、八(ba)角，入籠蒸熟取(qu)出，放入用蘿卜點綴的(de)盤中。

3)炒勺內加入(ru)蒸鴨子(zi)的(de)湯(tang)汁(zhi)，用旺火燒沸(fei)后加入(ru)濕淀粉(fen)勾芡，起(qi)勺澆在(zai)鴨子(zi)上即(ji)可(ke)。

成(cheng)品特點(dian):造型(xing)別致，形似葫(hu)蘆，料多(duo)味(wei)美，營(ying)養豐富，為宴席(xi)中佳品。

操作要領:

1)熟練(lian)掌握整鴨去骨的方(fang)法，不(bu)能(neng)破(po)外皮。

2)蒸(zheng)鴨時要(yao)用(yong)紗布扎緊，并用(yong)牙簽插孔(kong)放氣。

此菜用(yong)(yong)釀(niang)的配(pei)菜手法(fa)(fa)(fa)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)，再用(yong)(yong)扒的烹調方法(fa)(fa)(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)作而成。用(yong)(yong)此法(fa)(fa)(fa)還可制(zhi)(zhi)(zhi)作“扒釀(niang)海參(can)”(豬肥瘦肉泥釀(niang)入海參(can)內，上籠蒸熟，然后澆淋(lin)芡(qian)汁成菜)“金袋(dai)豆(dou)腐(fu)”“布袋(dai)雞(ji)(ji)”“八寶葫蘆雞(ji)(ji)”“扒釀(niang)鯽魚”“扒釀(niang)豆(dou)腐(fu)盒”“扒釀(niang)西紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克(ke)圓顆糯米(mi)..150克(ke)熟火腿....30克(ke)金鉤.....15克(ke)茁仁.....20克(ke)鮮豌豆...100克(ke)水發香菌...30克(ke)熒實.....20克(ke)蓮籽.....25克(ke)百合.....25克(ke)凈胡蘿卜..250克(ke)萵筍....250克(ke)紹酒.....15克(ke)熟海帶絲...25克(ke)小(xiao)西紅柿(shi)...1個川鹽....5.5克(ke)姜......15克(ke)蔥......15克(ke)味精.....5克(ke)胡椒粉...3.5克(ke)奶湯....350克(ke)濕淀粉....20克(ke)雞化油....15克(ke)

[烹制方法]

1.將凈(jing)(jing)鴨以(yi)整(zheng)鴨脫骨法去(qu)(qu)骨、去(qu)(qu)鴨臊(sao)、腳(jiao)爪(zhua)、肛門，洗(xi)凈(jing)(jing)搌干水，用(yong)川鹽1.5克(ke)、姜10克(ke)、蔥10克(ke)、紹酒、胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁(ren)入沸水焯(zhuo)一下撈出(chu)，冷水漂涼后去(qu)(qu)皮(pi)。糯米淘(tao)凈(jing)(jing)泡(pao)脹、焯(zhuo)一水。蓮籽(zi)去(qu)(qu)皮(pi)、去(qu)(qu)心、上籠蒸熟軟。苡仁(ren)、芡實、百合淘(tao)凈(jing)(jing)用(yong)沸水漲發，金(jin)鉤(gou)洗(xi)凈(jing)(jing)后用(yong)沸水浸泡(pao)。火腿、金(jin)鉤(gou)、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅(hong)柿切成四瓣(ban)形(xing)小花。

2.將糯(nuo)米、蓮(lian)籽、苡仁(ren)、芡實、火腿、金(jin)鉤、香菌、豌豆(dou)仁(ren)、百合混合后加川鹽1克、胡(hu)椒1.5克、味精3克和勻，裝入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)腹內，鴨(ya)(ya)頸皮塞(sai)入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)腹內，只將鴨(ya)(ya)嘴(zui)露出(chu)，用麻繩(sheng)在鴨(ya)(ya)嘴(zui)下端和腰(yao)部(bu)扎緊，成上部(bu)小下部(bu)大的(de)葫蘆形，開口與肛門處用細竹簽(qian)封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nei)焯一水后，用(yong)川鹽(yan)2克(ke)、胡椒粉(fen)0.5克(ke)、姜(jiang)蔥各5克(ke)抹上鴨身，盛(sheng)入大(da)盤內(nei)入籠蒸約(yue)2小(xiao)時至。

4.將(jiang)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)，離筍(sun)切成4.5厘米長的段(duan)，各切6段(duan)，削成葫蘆形，入沸水鍋中(zhong)淖至斷生撈出，另用奶湯100克(ke)、川鹽(yan)1克(ke)、味精1克(ke)煮至熟透(tou)，撈起(qi)后(hou)將(jiang)熟海帶(dai)絲分(fen)別系(xi)在葫蘆腰上(shang)。

5.將籠內(nei)(nei)鴨子取出，去掉麻(ma)繩、竹(zhu)簽，盛入大(da)條盤內(nei)(nei)，鴨周圍鑲(xiang)上胡(hu)蘿(luo)卜(bu)和(he)萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和(he)蒸鴨的(de)原汁、川鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)，燒沸，放(fang)味精、濕淀粉(fen)勾成二流芡，淋入雞化油，起(qi)鍋澆(jiao)于葫蘆上，西紅柿小(xiao)花放(fang)鴨上即成。

[工藝關鍵]

1.整(zheng)鴨(ya)脫骨時注意保持表(biao)皮的完(wan)整(zheng)。

2.裝餡(xian)心(xin)時，不宜裝得太脹。