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基本介紹

八(ba)寶葫蘆鴨(ya)是一道美味可(ke)口又(you)的(de)地(di)方傳(chuan)統(tong)(tong)名菜(cai)(cai)，據乾(qian)隆三十年正月乾(qian)隆南巡時的(de)《江南節次照常膳底檔》記載的(de)“’糯(nuo)米八(ba)寶鴨(ya)”是當時南京(jing)地(di)區(qu)(由(you)南京(jing)老正興繼承)和(he)蘇(su)州地(di)區(qu)最著名的(de)傳(chuan)統(tong)(tong)名菜(cai)(cai)，清(qing)《調鼎(ding)集》和(he)《桐橋倚棹(zhao)錄》都記載了“八(ba)寶鴨(ya)”一菜(cai)(cai)及其制法。江蘇(su)是此菜(cai)(cai)的(de)發源(yuan)地(di)，后來在(zai)流傳(chuan)于演(yan)變(bian)過程(cheng)中江蘇(su)菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)等各(ge)大菜(cai)(cai)系都形成了自(zi)己獨特的(de)烹(peng)制方法。此菜(cai)(cai)的(de)重點是以整鴨(ya)脫骨技法去(qu)鴨(ya)骨，要保(bao)持鴨(ya)皮不破。在(zai)鴨(ya)腹(fu)內釀入八(ba)種餡料(liao)（不同菜(cai)(cai)系的(de)餡料(liao)有差異），精工制成葫蘆形。鴨(ya)肉(rou)鮮(xian)(xian)嫩，餡心(xin)糍糯(nuo)疏散，滋味咸(xian)鮮(xian)(xian)香(xiang)醇。

制作方法

江蘇菜做法

烹調(diao)技法(fa)屬江蘇菜烹調(diao)技法(fa)中的燜。

原料(liao)準備(1)主(zhu)料(liao)肥光仔鴨1只(zhi)(zhi)(重約1500g)。(2)配料(liao)熟筍尖75g，熟火(huo)腿75g，水發干貝75g，豬精肉125g，水發香菇(gu)50g，薏仁米(mi)25g，芡實米(mi)25g，熟肫30g。(3)調(diao)料(liao)蔥姜(jiang)汁(zhi)50g，姜(jiang)塊(kuai)20g(拍松(song))，蔥結20g，黃酒(jiu)175g，醬油50g，白糖50g，蝦籽2g，精鹽5g，雞清湯100g，味精2g，濕(shi)淀粉10g，色拉油1575g。3.器皿要求軸長40cm的白瓷(ci)腰形盤(pan)1只(zhi)(zhi)、直(zhi)徑30cm沙鍋(guo)1只(zhi)(zhi)、直(zhi)徑20cm大碗(wan)1只(zhi)(zhi)、直(zhi)徑25cm竹墊1只(zhi)(zhi)。

加(jia)工預制(zhi)過程①光(guang)鴨斬去爪和小翅，整鴨脫骨(外皮保持完整)，洗(xi)凈，入(ru)沸水鍋略(lve)(lve)燙。翻(fan)轉鴨皮朝外，鴨骨架斬成大(da)塊，焯水洗(xi)凈，腸臟洗(xi)凈另(ling)用。②肫、火腿、筍、精(jing)肉、香菇分別(bie)切成小丁(稱“五丁”)，薏仁(ren)米(mi)和芡(qian)實米(mi)分別(bie)淘洗(xi)干(gan)凈。③炒鍋上火，放入(ru)色拉油(you)75g，將(jiang)切好的“五丁”和干(gan)貝及薏仁(ren)米(mi)、芡(qian)實米(mi)入(ru)鍋略(lve)(lve)煸。加(jia)黃(huang)酒75g、蔥姜汁(zhi)50g、醬(jiang)油(you)15g、蝦(xia)子(zi)2g、精(jing)鹽2g、白糖10g、雞清(qing)湯(tang)100g燒沸，收稠鹵汁(zhi)，盛入(ru)大(da)碗內，從鴨頸(jing)肩(jian)刀口處灌入(ru)鴨腹內，用細麻繩(sheng)扎緊(jin)刀口(也可用細竹簽穿插住(zhu)刀口)成八寶鴨生坯(pi)。④清(qing)理下腳料(liao)，擦洗(xi)干(gan)凈案板(ban)、砧板(ban)。

烹調操作①炒鍋(guo)(guo)上火(huo)(huo)，舀入(ru)(ru)色(se)(se)拉油(you)(you)1500g，燒(shao)至油(you)(you)溫(wen)200℃時(shi)用(yong)(yong)醬(jiang)油(you)(you)10g抹遍鴨(ya)身，投入(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)內炸(zha)至金黃色(se)(se)時(shi)撈起，撤去(qu)油(you)(you)鍋(guo)(guo)。②取炒鍋(guo)(guo)1只(zhi)，內放(fang)(fang)竹墊，放(fang)(fang)入(ru)(ru)鴨(ya)骨(gu)，加(jia)(jia)姜(jiang)塊、蔥(cong)結，將(jiang)鴨(ya)脯(fu)朝下放(fang)(fang)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)清水(shui)淹沒鴨(ya)身，放(fang)(fang)入(ru)(ru)余下的(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)、白糖、精鹽(yan)上火(huo)(huo)燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫，加(jia)(jia)入(ru)(ru)余下的(de)(de)黃酒，上加(jia)(jia)壓(ya)(ya)盤(pan)，蓋上蓋子，轉小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)燜(men)約90min至酥(su)爛。連(lian)竹墊拎(lin)出，放(fang)(fang)入(ru)(ru)大(da)碗，解去(qu)麻繩(sheng)，復入(ru)(ru)大(da)盤(pan)內去(qu)竹墊，揀去(qu)鴨(ya)骨(gu)架(jia)和蔥(cong)、姜(jiang)，鴨(ya)脯(fu)朝上。③炒鍋(guo)(guo)上火(huo)(huo)，將(jiang)沙(sha)鍋(guo)(guo)內原(yuan)湯(tang)倒入(ru)(ru)，將(jiang)鹵汁收稠約400g左右時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)味精，用(yong)(yong)濕(shi)淀粉(fen)勾芡，澆于鴨(ya)身上即成。④洗(xi)刷炒鍋(guo)(guo)、手勺，清理灶(zao)臺，擺(bai)放(fang)(fang)好(hao)調料罐。(3)操作注意事項1)整(zheng)鴨(ya)出骨(gu)，脊骨(gu)處要特別注意，防止弄破(po)鴨(ya)皮。2)出骨(gu)后(hou)燙制(zhi)(zhi)時(shi)間不能(neng)長(chang)，翻轉鴨(ya)皮要小(xiao)(xiao)心。3)八寶(bao)餡(xian)的(de)(de)填入(ru)(ru)不能(neng)過滿(man)，防止漲破(po)鴨(ya)皮。4)炸(zha)制(zhi)(zhi)八寶(bao)鴨(ya)生(sheng)坯時(shi)的(de)(de)油(you)(you)溫(wen)、時(shi)間、色(se)(se)澤要控制(zhi)(zhi)好(hao)，鴨(ya)在油(you)(you)鍋(guo)(guo)中要注意推動，防止粘底損(sun)壞(huai)(huai)鴨(ya)皮。5)用(yong)(yong)沙(sha)鍋(guo)(guo)燜(men)制(zhi)(zhi)時(shi)一定要用(yong)(yong)竹墊墊底，否(fou)(fou)則(ze)鴨(ya)皮容(rong)易受損(sun)，同時(shi)也不易提取，另外也要用(yong)(yong)壓(ya)(ya)盤(pan)壓(ya)(ya)住，否(fou)(fou)則(ze)湯(tang)的(de)(de)滾沸易沖壞(huai)(huai)鴨(ya)皮，同時(shi)也能(neng)使整(zheng)個(ge)鴨(ya)身都浸在湯(tang)中保持成熟一致。6)如(ru)用(yong)(yong)麻繩(sheng)扎刀口(kou)，要使用(yong)(yong)活結，裝盤(pan)后(hou)便于解開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料(liao):肥嫩仔(zi)鴨1只(約1.5kg)。

調輔料:水發海參50g，雞(ji)脯肉50g，蒸(zheng)發干貝50g，蝦仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆(dou)50g，青蘿卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥姜片(pian)25g，清湯750g，水淀粉25g，八(ba)角(jiao)1個，雞(ji)蛋1個，熟豬油1.5kg(約耗75g)。

工藝流(liu)程:整鴨出骨→配料切丁→略燙調(diao)味→釀制(zhi)(zhi)八寶餡→扎口修形→抹糖炸制(zhi)(zhi)→蒸制(zhi)(zhi)入(ru)味→澆(jiao)汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青(qing)蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆(lu)形，放湯鍋中煨制(zhi)入味(wei)，擺在盤子(zi)的四周進行點綴。

3)海參、雞(ji)脯肉(rou)、干貝、蝦仁、熟火(huo)腿、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略(lve)燙(tang)撈出放入盆中，加(jia)入青豆(dou)、精(jing)鹽、味精(jing)、料酒、雞(ji)蛋清和少(shao)許熟豬油拌勻成八寶餡。

4)把八寶(bao)餡(xian)從(cong)(cong)鴨子開口(kou)處(chu)填入(ru)，把鴨頭塞入(ru)，用紗布條(tiao)扎緊(jin)，再(zai)從(cong)(cong)翅膀處(chu)扎一條(tiao)紗布，使整(zheng)鴨成葫蘆形(xing)，放(fang)沸水中略燙撈出(chu)，擦干(gan)水分后抹勻飴(yi)糖。

烹調

1)炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，倒入熟豬油(you)燒至200℃時，將抹(mo)好飴糖的鴨子放入油(you)鍋(guo)中炸至金黃色撈(lao)出，瀝凈油(you)。

2)將炸好的鴨(ya)子放入湯盆中，加入精鹽、味(wei)精、料(liao)酒、醬油、蔥、姜片(pian)、清湯、八角，入籠蒸熟取出，放入用蘿卜(bu)點綴的盤(pan)中。

3)炒勺(shao)內加(jia)入蒸(zheng)鴨子(zi)的湯(tang)汁，用(yong)旺火燒沸后加(jia)入濕淀粉(fen)勾(gou)芡，起(qi)勺(shao)澆在鴨子(zi)上即可。

成品(pin)特點:造(zao)型(xing)別致，形似葫蘆，料多味美，營養豐富，為宴席中佳品(pin)。

操作要領:

1)熟練掌握整鴨去骨的方(fang)法(fa)，不(bu)能破(po)外皮。

2)蒸鴨時要用紗布(bu)扎(zha)緊，并(bing)用牙簽插孔(kong)放氣。

此菜(cai)用釀(niang)的配菜(cai)手(shou)法(fa)配制，再用扒(ba)的烹(peng)調方法(fa)制作而成。用此法(fa)還可制作“扒(ba)釀(niang)海參”(豬肥瘦肉泥釀(niang)入海參內，上籠蒸熟，然后澆(jiao)淋(lin)芡汁成菜(cai))“金袋(dai)豆腐”“布袋(dai)雞”“八寶(bao)葫蘆雞”“扒(ba)釀(niang)鯽魚”“扒(ba)釀(niang)豆腐盒”“扒(ba)釀(niang)西(xi)紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克(ke)(ke)(ke)(ke)圓顆糯米..150克(ke)(ke)(ke)(ke)熟火腿....30克(ke)(ke)(ke)(ke)金鉤.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)茁仁(ren).....20克(ke)(ke)(ke)(ke)鮮豌豆...100克(ke)(ke)(ke)(ke)水發香菌...30克(ke)(ke)(ke)(ke)熒實.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)蓮籽.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)百(bai)合.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)凈(jing)胡蘿卜..250克(ke)(ke)(ke)(ke)萵(wo)筍(sun)....250克(ke)(ke)(ke)(ke)紹(shao)酒.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)熟海帶絲...25克(ke)(ke)(ke)(ke)小西紅(hong)柿(shi)...1個(ge)川鹽....5.5克(ke)(ke)(ke)(ke)姜......15克(ke)(ke)(ke)(ke)蔥......15克(ke)(ke)(ke)(ke)味精.....5克(ke)(ke)(ke)(ke)胡椒(jiao)粉...3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)奶湯....350克(ke)(ke)(ke)(ke)濕淀粉....20克(ke)(ke)(ke)(ke)雞化(hua)油....15克(ke)(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈鴨(ya)以整鴨(ya)脫骨(gu)法去(qu)骨(gu)、去(qu)鴨(ya)臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水(shui)，用川鹽1.5克、姜10克、蔥10克、紹(shao)酒、胡椒粉(fen)1克碼勻，浸漬20分鐘，鮮(xian)豌豆(dou)仁入(ru)沸水(shui)焯一下撈出，冷水(shui)漂涼后去(qu)皮。糯米淘凈泡脹、焯一水(shui)。蓮籽去(qu)皮、去(qu)心(xin)、上(shang)籠蒸(zheng)熟軟。苡仁、芡實、百合(he)淘凈用沸水(shui)漲發，金(jin)鉤洗凈后用沸水(shui)浸泡。火腿、金(jin)鉤、香菌(jun)均(jun)切成(cheng)0.5厘米大的(de)粒，西(xi)紅柿切成(cheng)四瓣形小花。

2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實(shi)、火(huo)腿(tui)、金鉤、香菌、豌(wan)豆仁、百合(he)混合(he)后加川(chuan)鹽1克、胡椒(jiao)1.5克、味精3克和勻(yun)，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞(sai)入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用(yong)麻(ma)繩在鴨嘴下端和腰部(bu)扎緊，成上部(bu)小下部(bu)大的葫蘆形，開(kai)口(kou)(kou)與(yu)肛(gang)門處用(yong)細竹簽封口(kou)(kou)。

3.將(jiang)葫蘆鴨(ya)坯入(ru)沸水內焯(zhuo)一水后，用川鹽2克、胡椒(jiao)粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨(ya)身，盛入(ru)大盤內入(ru)籠蒸約2小時至。

4.將胡蘿(luo)卜，離筍切(qie)成4.5厘米(mi)長的(de)段，各切(qie)6段，削成葫蘆(lu)形，入沸水(shui)鍋中淖至斷生(sheng)撈(lao)出，另用(yong)奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟(shu)(shu)透，撈(lao)起(qi)后將熟(shu)(shu)海帶絲分別系在葫蘆(lu)腰上。

5.將籠內鴨(ya)(ya)子取出，去掉麻繩、竹(zhu)簽，盛入大條盤內，鴨(ya)(ya)周圍鑲上(shang)胡(hu)蘿卜和萵筍葫蘆(lu)。炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下奶湯和蒸鴨(ya)(ya)的(de)原(yuan)汁、川(chuan)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉，燒沸，放味精、濕淀粉勾(gou)成二流芡，淋(lin)入雞化油，起鍋(guo)澆于(yu)葫蘆(lu)上(shang)，西紅(hong)柿小花放鴨(ya)(ya)上(shang)即成。

[工藝關鍵]

1.整鴨脫骨時注(zhu)意保持表(biao)皮的完整。

2.裝(zhuang)餡心時，不宜裝(zhuang)得太脹。