芒果视频下载

基本介紹

八寶葫蘆鴨(ya)(ya)是(shi)一道美味可口又(you)的(de)(de)地(di)方傳統名菜(cai)(cai)(cai)，據乾(qian)隆三(san)十年正(zheng)月乾(qian)隆南(nan)(nan)巡時的(de)(de)《江南(nan)(nan)節(jie)次(ci)照(zhao)常(chang)膳(shan)底檔》記載的(de)(de)“’糯米(mi)八寶鴨(ya)(ya)”是(shi)當時南(nan)(nan)京地(di)區(由南(nan)(nan)京老正(zheng)興繼承)和(he)蘇州地(di)區最著(zhu)名的(de)(de)傳統名菜(cai)(cai)(cai)，清《調鼎(ding)集(ji)》和(he)《桐(tong)橋(qiao)倚棹錄》都記載了“八寶鴨(ya)(ya)”一菜(cai)(cai)(cai)及其(qi)制法(fa)(fa)。江蘇是(shi)此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)發源地(di)，后來(lai)在流傳于(yu)演變過程中江蘇菜(cai)(cai)(cai)、魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)等各大菜(cai)(cai)(cai)系都形(xing)成(cheng)了自(zi)己獨特的(de)(de)烹制方法(fa)(fa)。此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)重點是(shi)以整鴨(ya)(ya)脫骨技法(fa)(fa)去鴨(ya)(ya)骨，要保持鴨(ya)(ya)皮不(bu)破。在鴨(ya)(ya)腹內釀入八種餡料(liao)（不(bu)同(tong)菜(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)餡料(liao)有差(cha)異），精工(gong)制成(cheng)葫蘆形(xing)。鴨(ya)(ya)肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇(chun)。

制作方法

江蘇菜做法

烹調技(ji)(ji)法屬江蘇(su)菜烹調技(ji)(ji)法中的(de)燜。

原料準備(bei)(1)主料肥光仔(zi)鴨1只(重(zhong)約1500g)。(2)配料熟(shu)(shu)(shu)筍尖75g，熟(shu)(shu)(shu)火(huo)腿(tui)75g，水發(fa)干貝75g，豬精(jing)肉125g，水發(fa)香菇50g，薏仁(ren)米25g，芡實米25g，熟(shu)(shu)(shu)肫(zhun)30g。(3)調(diao)料蔥姜汁(zhi)50g，姜塊20g(拍松)，蔥結20g，黃(huang)酒175g，醬(jiang)油50g，白(bai)糖50g，蝦(xia)籽2g，精(jing)鹽(yan)5g，雞清湯100g，味精(jing)2g，濕淀粉(fen)10g，色拉油1575g。3.器皿(min)要求軸長40cm的白(bai)瓷腰形盤1只、直(zhi)徑(jing)30cm沙鍋1只、直(zhi)徑(jing)20cm大碗1只、直(zhi)徑(jing)25cm竹墊(dian)1只。

加(jia)工預制過程①光鴨斬(zhan)去爪和(he)小(xiao)翅，整(zheng)鴨脫(tuo)骨(外皮(pi)保持完整(zheng))，洗(xi)凈(jing)(jing)，入(ru)(ru)沸(fei)水鍋(guo)(guo)略燙。翻轉鴨皮(pi)朝外，鴨骨架斬(zhan)成大塊(kuai)，焯水洗(xi)凈(jing)(jing)，腸(chang)臟洗(xi)凈(jing)(jing)另用。②肫、火(huo)腿、筍、精肉、香(xiang)菇分(fen)(fen)別(bie)切成小(xiao)丁(稱(cheng)“五丁”)，薏(yi)仁米和(he)芡實(shi)米分(fen)(fen)別(bie)淘洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)。③炒鍋(guo)(guo)上火(huo)，放入(ru)(ru)色(se)拉油75g，將(jiang)切好(hao)的“五丁”和(he)干(gan)貝及(ji)薏(yi)仁米、芡實(shi)米入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)略煸。加(jia)黃(huang)酒75g、蔥(cong)姜(jiang)汁50g、醬油15g、蝦(xia)子(zi)2g、精鹽2g、白糖10g、雞(ji)清湯(tang)100g燒(shao)沸(fei)，收(shou)稠鹵汁，盛入(ru)(ru)大碗(wan)內(nei)，從鴨頸肩刀口處灌入(ru)(ru)鴨腹(fu)內(nei)，用細麻繩扎緊刀口(也可(ke)用細竹(zhu)簽(qian)穿插住刀口)成八寶(bao)鴨生坯。④清理下腳料，擦(ca)洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)案(an)板、砧(zhen)板。

烹調操作①炒(chao)鍋(guo)(guo)上(shang)(shang)火，舀入(ru)(ru)色拉油(you)1500g，燒至油(you)溫200℃時(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)醬(jiang)油(you)10g抹遍鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身，投(tou)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)炸(zha)(zha)至金黃色時(shi)(shi)(shi)撈起(qi)，撤(che)去(qu)油(you)鍋(guo)(guo)。②取炒(chao)鍋(guo)(guo)1只，內(nei)(nei)(nei)放竹(zhu)墊(dian)，放入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)，加姜塊、蔥結(jie)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝(chao)下放入(ru)(ru)，加清水淹沒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身，放入(ru)(ru)余(yu)下的(de)醬(jiang)油(you)、白糖、精鹽上(shang)(shang)火燒沸(fei)，撇去(qu)浮沫，加入(ru)(ru)余(yu)下的(de)黃酒，上(shang)(shang)加壓盤(pan)，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)子，轉(zhuan)小火燜約90min至酥爛。連竹(zhu)墊(dian)拎(lin)出(chu)(chu)，放入(ru)(ru)大碗，解去(qu)麻(ma)繩，復入(ru)(ru)大盤(pan)內(nei)(nei)(nei)去(qu)竹(zhu)墊(dian)，揀去(qu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)架(jia)和蔥、姜，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝(chao)上(shang)(shang)。③炒(chao)鍋(guo)(guo)上(shang)(shang)火，將(jiang)沙(sha)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)原湯(tang)倒(dao)入(ru)(ru)，將(jiang)鹵(lu)汁收稠約400g左右(you)時(shi)(shi)(shi)加入(ru)(ru)味精，用(yong)(yong)濕(shi)淀粉勾芡，澆于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身上(shang)(shang)即成。④洗(xi)刷炒(chao)鍋(guo)(guo)、手勺，清理灶臺，擺放好調料罐。(3)操作注(zhu)(zhu)意(yi)事項(xiang)1)整鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)出(chu)(chu)骨(gu)(gu)，脊骨(gu)(gu)處(chu)要(yao)(yao)特別(bie)注(zhu)(zhu)意(yi)，防止(zhi)弄破(po)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)。2)出(chu)(chu)骨(gu)(gu)后燙(tang)制時(shi)(shi)(shi)間不能長，翻轉(zhuan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)要(yao)(yao)小心(xin)。3)八寶(bao)餡的(de)填入(ru)(ru)不能過滿，防止(zhi)漲破(po)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)。4)炸(zha)(zha)制八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)生坯時(shi)(shi)(shi)的(de)油(you)溫、時(shi)(shi)(shi)間、色澤(ze)要(yao)(yao)控制好，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在油(you)鍋(guo)(guo)中要(yao)(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)推動，防止(zhi)粘底損壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)。5)用(yong)(yong)沙(sha)鍋(guo)(guo)燜制時(shi)(shi)(shi)一定(ding)要(yao)(yao)用(yong)(yong)竹(zhu)墊(dian)墊(dian)底，否(fou)則(ze)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)容易受(shou)損，同時(shi)(shi)(shi)也(ye)(ye)不易提取，另外也(ye)(ye)要(yao)(yao)用(yong)(yong)壓盤(pan)壓住，否(fou)則(ze)湯(tang)的(de)滾沸(fei)易沖壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)，同時(shi)(shi)(shi)也(ye)(ye)能使整個鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身都浸(jin)在湯(tang)中保(bao)持(chi)成熟一致。6)如用(yong)(yong)麻(ma)繩扎刀口，要(yao)(yao)使用(yong)(yong)活結(jie)，裝盤(pan)后便于(yu)解開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩(nen)仔鴨1只(zhi)(約1.5kg)。

調(diao)輔料:水(shui)發海參50g，雞(ji)脯肉50g，蒸發干貝50g，蝦(xia)仁50g，熟火腿(tui)50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿(luo)卜(bu)300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥(cong)姜(jiang)片25g，清(qing)湯750g，水(shui)淀粉25g，八角(jiao)1個，雞(ji)蛋1個，熟豬油1.5kg(約(yue)耗75g)。

工藝流程:整鴨出骨→配料切丁(ding)→略燙調(diao)味→釀制八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸(zheng)制入(ru)味→澆汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青蘿(luo)卜和胡蘿(luo)卜分別修成葫蘆形，放湯(tang)鍋中煨(wei)制入味，擺在(zai)盤子的四(si)周進行點綴。

3)海參、雞(ji)脯(fu)肉、干貝、蝦仁、熟火腿(tui)、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略燙撈出放入盆(pen)中，加入青豆(dou)、精鹽(yan)、味精、料酒、雞(ji)蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡(xian)。

4)把八寶餡從鴨(ya)子開口處填入(ru)，把鴨(ya)頭塞入(ru)，用紗布(bu)條(tiao)扎(zha)緊，再從翅膀處扎(zha)一條(tiao)紗布(bu)，使(shi)整(zheng)鴨(ya)成葫蘆(lu)形，放(fang)沸(fei)水中略燙(tang)撈(lao)出，擦干水分后抹勻飴糖。

烹調

1)炒鍋(guo)置旺火上，倒入熟(shu)豬油(you)燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子放入油(you)鍋(guo)中炸至金(jin)黃色撈出，瀝凈油(you)。

2)將炸(zha)好的鴨子放入(ru)湯(tang)盆中，加入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)、料酒、醬油、蔥、姜(jiang)片、清湯(tang)、八角(jiao)，入(ru)籠蒸熟(shu)取出，放入(ru)用蘿卜點綴(zhui)的盤中。

3)炒勺內加(jia)入蒸鴨子(zi)的(de)湯(tang)汁，用旺火燒沸后加(jia)入濕(shi)淀(dian)粉勾芡，起勺澆在鴨子(zi)上即可(ke)。

成品特點:造型別致(zhi)，形似(si)葫蘆，料多味美，營養豐(feng)富，為宴席(xi)中佳品。

操作要領:

1)熟練掌(zhang)握整鴨去(qu)骨的方法(fa)，不(bu)能破外皮(pi)。

2)蒸鴨時要用紗(sha)布扎緊，并用牙簽插孔放氣。

此(ci)菜用(yong)釀(niang)(niang)的配菜手法配制(zhi)(zhi)，再用(yong)扒(ba)(ba)的烹調方法制(zhi)(zhi)作(zuo)而成。用(yong)此(ci)法還(huan)可(ke)制(zhi)(zhi)作(zuo)“扒(ba)(ba)釀(niang)(niang)海參(can)”(豬肥瘦肉(rou)泥釀(niang)(niang)入海參(can)內，上籠蒸熟(shu)，然(ran)后(hou)澆淋(lin)芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒(ba)(ba)釀(niang)(niang)鯽魚”“扒(ba)(ba)釀(niang)(niang)豆腐盒”“扒(ba)(ba)釀(niang)(niang)西紅(hong)柿”等(deng)。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克(ke)(ke)(ke)圓顆糯米..150克(ke)(ke)(ke)熟火腿....30克(ke)(ke)(ke)金鉤.....15克(ke)(ke)(ke)茁仁.....20克(ke)(ke)(ke)鮮豌(wan)豆...100克(ke)(ke)(ke)水發香菌...30克(ke)(ke)(ke)熒實.....20克(ke)(ke)(ke)蓮籽.....25克(ke)(ke)(ke)百(bai)合.....25克(ke)(ke)(ke)凈胡蘿卜(bu)..250克(ke)(ke)(ke)萵筍....250克(ke)(ke)(ke)紹酒.....15克(ke)(ke)(ke)熟海帶(dai)絲(si)...25克(ke)(ke)(ke)小西紅柿...1個川鹽....5.5克(ke)(ke)(ke)姜(jiang)......15克(ke)(ke)(ke)蔥......15克(ke)(ke)(ke)味精.....5克(ke)(ke)(ke)胡椒粉...3.5克(ke)(ke)(ke)奶湯(tang)....350克(ke)(ke)(ke)濕淀(dian)粉....20克(ke)(ke)(ke)雞(ji)化(hua)油(you)....15克(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈(jing)鴨(ya)以整鴨(ya)脫骨法(fa)去骨、去鴨(ya)臊、腳(jiao)爪、肛門(men)，洗(xi)凈(jing)搌干(gan)水(shui)(shui)(shui)(shui)，用(yong)川鹽(yan)1.5克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、紹酒、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)碼勻，浸(jin)漬20分鐘，鮮豌豆仁(ren)(ren)入沸(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)焯一(yi)下撈(lao)出(chu)，冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)漂涼后(hou)去皮。糯米(mi)淘凈(jing)泡脹、焯一(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)。蓮(lian)籽(zi)去皮、去心、上籠(long)蒸熟軟(ruan)。苡仁(ren)(ren)、芡實、百合(he)淘凈(jing)用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)漲發，金(jin)鉤洗(xi)凈(jing)后(hou)用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡。火腿(tui)、金(jin)鉤、香菌(jun)均切(qie)成0.5厘米(mi)大的粒，西紅柿切(qie)成四瓣形小花。

2.將糯(nuo)米、蓮籽、苡仁、芡實、火(huo)腿、金鉤、香菌(jun)、豌豆仁、百合(he)混合(he)后(hou)加川鹽1克(ke)、胡椒1.5克(ke)、味精3克(ke)和勻，裝入鴨腹(fu)內(nei)，鴨頸皮塞入鴨腹(fu)內(nei)，只(zhi)將鴨嘴露出，用麻(ma)繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成(cheng)上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹簽封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水后，用川鹽2克(ke)(ke)、胡椒粉0.5克(ke)(ke)、姜(jiang)蔥(cong)各5克(ke)(ke)抹上鴨身，盛(sheng)入大盤(pan)內入籠蒸約2小時至(zhi)。

4.將胡蘿卜，離(li)筍切成(cheng)4.5厘米長的段，各(ge)切6段，削成(cheng)葫(hu)蘆(lu)形(xing)，入沸水鍋中淖至斷生撈出(chu)，另用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈起(qi)后將熟海帶絲分別(bie)系(xi)在(zai)葫(hu)蘆(lu)腰(yao)上。

5.將籠內鴨(ya)子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內，鴨(ya)周圍鑲上胡蘿(luo)卜和(he)萵(wo)筍葫蘆(lu)。炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，下奶(nai)湯和(he)蒸(zheng)鴨(ya)的(de)原汁(zhi)、川鹽、胡椒粉(fen)，燒沸，放(fang)味精、濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)成二(er)流(liu)芡，淋入雞化油，起(qi)鍋(guo)澆(jiao)于葫蘆(lu)上，西紅(hong)柿小花放(fang)鴨(ya)上即成。

[工藝關鍵]

1.整鴨脫骨時(shi)注意保(bao)持(chi)表皮(pi)的完整。

2.裝(zhuang)餡心時，不宜裝(zhuang)得太脹。