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基本介紹

湖蔭、溪灘榨(zha)面，享(xiang)有(you)(you)盛(sheng)名。全市(shi)年(nian)產約300-400噸，但由于榨(zha)面產品率低，100公斤白米僅產榨(zha)面80公斤左右，糧食(shi)(shi)浪費大(da)，所以在糧食(shi)(shi)困難期(qi)間，生產率曾一度下降(jiang)到50多噸/年(nian)，為了節(jie)約糧食(shi)(shi)，提高出品率，改進了加工(gong)工(gong)藝，但此后(hou)質量(liang)有(you)(you)所下降(jiang)，故迫使恢復老(lao)工(gong)藝，保持傳(chuan)統特色。三(san)中全會以來(lai)，農村實行聯產承包責任制(zhi)，隨(sui)著糧食(shi)(shi)產量(liang)提高，榨(zha)面也得到恢復發展(zhan)，不(bu)少農民引(yin)進電動(dong)磨粉(fen)機、榨(zha)面機。據1985年(nian)統計(ji)，擁有(you)(you)老(lao)式木榨(zha)300余臺，機榨(zha)26臺，榨(zha)面生產很興盛(sheng)。

嵊州榨(zha)面，做(zuo)工考究(jiu)，風味好，形似面條，具有韌(ren)而(er)不硬，干而(er)不易碎的特點。

榨(zha)面干燥蓬松，透氣性好，耐儲藏，經濟實惠(hui)，是家庭生活常備(bei)的(de)優質干糧之一。

榨(zha)(zha)面(mian)燒煮(zhu)方便，葷(hun)素(su)皆宜，炒煮(zhu)都可(ke)，并可(ke)做羹(geng)、菜。如加雞蛋或(huo)打蛋化于榨(zha)(zha)面(mian)中煮(zhu)，就(jiu)叫雞子榨(zha)(zha)面(mian)，在(zai)鄉里是用來招待新女婿(xu)或(huo)貴客的點(dian)心。

榨(zha)面(mian)是嵊(sheng)州人贈送外地(di)親戚必不可少(shao)的特(te)產之(zhi)一(yi)。外地(di)回(hui)(hui)鄉(xiang)探(tan)親作客(ke)者，亦多攜帶榨(zha)面(mian)，回(hui)(hui)家與家人團聚吃(chi)面(mian)品嘗為一(yi)大快事。1962年(nian)馬(ma)寅初先(xian)生回(hui)(hui)嵊(sheng)探(tan)親，亦買(mai)崇仁榨(zha)面(mian)帶往北京。逢年(nian)過節，集市上榨(zha)面(mian)買(mai)賣(mai)更興旺。

榨(zha)面(mian)(mian)系(xi)精(jing)制燦米(mi)制作(zuo)(zuo)。經洗(xi)米(mi)、浸潤、磨(mo)細、壓榨(zha)、靜(jing)滲（亦稱微發酵）、攪(jiao)拌、成稞、煮稞、冷(leng)卻、上(shang)(shang)(shang)榨(zha)、成面(mian)(mian)、煮面(mian)(mian)、冷(leng)浸、分(fen)條(tiao)于(yu)竹笠中成圓盤(pan)形、避烈日、背風(feng)曬干(gan)等二十多(duo)道工(gong)序制作(zuo)(zuo)而成。榨(zha)面(mian)(mian)形似圓盤(pan)，條(tiao)細而均(jun)勻，無毛刺和并條(tiao)，蓬松(song)平(ping)疊無斷頭，略(lve)呈半透明狀，有光澤(ze)，面(mian)(mian)條(tiao)直徑約(yue)1-1.2毫(hao)米(mi)為(wei)(wei)中版(ban)，1.4毫(hao)米(mi)以(yi)上(shang)(shang)(shang)為(wei)(wei)粗版(ban)，0.8毫(hao)米(mi)以(yi)下為(wei)(wei)細版(ban)，以(yi)特制晚(wan)燦米(mi)為(wei)(wei)原料(liao)加工(gong)的，直徑0.6毫(hao)米(mi)的榨(zha)面(mian)(mian)稱羊毛榨(zha)面(mian)(mian)，可用(yong)熱水瓶開水浸泡，加上(shang)(shang)(shang)佐料(liao)就可當點心。羊毛榨(zha)面(mian)(mian)是榨(zha)面(mian)(mian)中的上(shang)(shang)(shang)品，出產很少。

制作方法

煮法

將佐(zuo)料（如筍干、開洋、青菜或者(zhe)雪(xue)菜、肉絲等）放入沸(fei)水中(zhong)煮1至(zhi)2分鐘，然后放入榨(zha)面，繼(ji)續煮約2分鐘，配上您喜歡的佐(zuo)料及調料即(ji)為美味之湯(tang)面。如果家(jia)里剛殺了(le)雞(ji)(ji)，如果你喜歡的話，還可再在放入榨(zha)面之前的沸(fei)水中(zhong)澆(jiao)入一些(xie)雞(ji)(ji)湯(tang)就更美味了(le)！

煎炒法

將榨面放入沸水中煮約2至(zhi)3分鐘，撈起(qi)瀝干后(hou)拌上適量調和油、醬油及一些你(ni)喜歡的佐料（如肉絲(si)、雞蛋(dan)絲(si)、榨菜之類）即可煎(jian)炒出美味可口的嵊州(zhou)炒榨面了。

其他信息

嵊州(zhou)(zhou)榨面(mian)是紹興嵊州(zhou)(zhou)特色小吃，有(you)“江南第一面(mian)”之稱。嵊州(zhou)(zhou)榨面(mian)歷史悠久、風味(wei)獨特。如今受(shou)諸多因(yin)素的(de)(de)影響(xiang)，榨面(mian)發展受(shou)阻(zu)。為解(jie)決(jue)這(zhe)一難題，2010年12月(yue)11日(ri)上(shang)午，嵊州(zhou)(zhou)市榨面(mian)商會(hui)正式掛牌成立(li)，就此開啟了榨面(mian)產業新的(de)(de)里(li)程(cheng)碑(bei)。

近(jin)年(nian)隨(sui)著(zhu)人們(men)對(dui)綠色、健康食(shi)品(pin)的(de)的(de)了解，被美譽(yu)為“江南(nan)第一面(mian)(mian)”的(de)嵊(sheng)州榨面(mian)(mian)榨面(mian)(mian)逐(zhu)步走(zou)出了嵊(sheng)州，走(zou)進了中國(guo)的(de)各大城市，引發了當(dang)地飲食(shi)行業的(de)改革(ge)。目前，嵊(sheng)州殿前村，有家庭(ting)作(zuo)坊(fang)性質的(de)榨面(mian)(mian)戶40多(duo)戶，每(mei)戶年(nian)收入(ru)約在7萬左(zuo)右，而村民攤(tan)曬榨面(mian)(mian)的(de)場(chang)景也成了當(dang)地一道(dao)獨特的(de)風景線，吸引了各地的(de)游客(ke)及攝影愛好者。

生(sheng)產(chan)規模、衛生(sheng)、天氣等因素制約著(zhu)榨(zha)面(mian)(mian)從傳統(tong)加(jia)工(gong)(gong)業(ye)(ye)走(zou)向企(qi)業(ye)(ye)生(sheng)產(chan)規模化(hua)。據嵊州(zhou)(zhou)榨(zha)面(mian)(mian)商會會長(chang)陳(chen)柯均先生(sheng)介紹，每戶榨(zha)面(mian)(mian)戶的(de)產(chan)量實際上不多(duo)(duo)，一些生(sheng)產(chan)衛生(sheng)也(ye)不過關，更嚴峻的(de)是，由(you)于榨(zha)面(mian)(mian)生(sheng)產(chan)比較(jiao)辛苦，許多(duo)(duo)年輕(qing)人對祖(zu)輩的(de)這一傳統(tong)工(gong)(gong)藝失(shi)去興趣，導致榨(zha)面(mian)(mian)產(chan)業(ye)(ye)面(mian)(mian)臨(lin)后繼無(wu)人的(de)現象，這讓不少人產(chan)生(sheng)了(le)擔憂(you)。“成(cheng)立這個商會對榨(zha)面(mian)(mian)產(chan)業(ye)(ye)向企(qi)業(ye)(ye)生(sheng)產(chan)規模化(hua)邁出了(le)具有劃時代意(yi)義(yi)的(de)一步(bu)，今后，我們(men)將(jiang)對榨(zha)面(mian)(mian)產(chan)業(ye)(ye)進行統(tong)一規劃，大力拓寬(kuan)其(qi)生(sheng)產(chan)銷售渠(qu)道，并使其(qi)生(sheng)產(chan)質量達到規范化(hua)。”嵊州(zhou)(zhou)市專家(jia)學者在嵊州(zhou)(zhou)甘霖鎮殿前(qian)村共同參(can)與了(le)“殿前(qian)杯”嵊州(zhou)(zhou)市首屆榨(zha)面(mian)(mian)文化(hua)研討會，對嵊州(zhou)(zhou)榨(zha)面(mian)(mian)文化(hua)的(de)歷史、發展(zhan)現狀及未來之路等進行了(le)研討。