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基本介紹

半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)是用嫩母雞(ji)為主料制作，山(shan)西地區(qu)流行的(de)名(ming)菜(cai)。傳說(shuo)庚子事變(bian)后(hou)(hou)，慈禧(xi)(xi)太后(hou)(hou)至(zhi)太原(yuan)，時已深夜(ye)，腹中(zhong)饑餓難忍。但太原(yuan)府廚房內僅有半(ban)(ban)只熏雞(ji)、半(ban)(ban)只熟白菜(cai)和一(yi)些冬筍、干黃瓜，廚師(shi)將這些東西湊在一(yi)起成菜(cai)，取名(ming)“半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)”。慈禧(xi)(xi)饑食，稱此味道(dao)甚(shen)佳(jia)(jia)。后(hou)(hou)來廚師(shi)們將其精(jing)細料理，山(shan)西風味菜(cai)肴中(zhong)遂有此菜(cai)流傳，成為佐酒或面(mian)條(tiao)澆頭的(de)上乘佳(jia)(jia)品。民諺(yan)“太原(yuan)府的(de)半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)，太后(hou)(hou)吃得稱佳(jia)(jia)品”，一(yi)說(shuo)太原(yuan)府半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)之味美，二(er)說(shuo)“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的(de)道(dao)理。

菜品特色

“半爐雞”色(se)澤紅(hong)潤(run)，紅(hong)白綠相(xiang)間，有青蒜(suan)香(xiang)味，雞肉咸(xian)香(xiang)，并有火(huo)烤雞的特殊味道，是用來佐(zuo)酒或(huo)作面(mian)條(tiao)燒頭的一乘佳品(pin)。

制作方法

1.爐雞、熟白(bai)雞分別(bie)取凈肉，各(ge)100克，手(shou)撕(si)成條，黃瓜去籽，與冬筍分別(bie)切(qie)小條，青蒜切(qie)段。

2.炒(chao)鍋上(shang)旺(wang)火(huo)放(fang)油，先炸蔥(cong)姜出香后(hou)下(xia)入(ru)(ru)(ru)醬油、料酒、花椒水、鹽、雞(ji)湯隨即(ji)(ji)下(xia)入(ru)(ru)(ru)雞(ji)條，大火(huo)燒開，改小火(huo)清燴10分(fen)鐘，湯汁濃縮(suo)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)冬筍，再煨(wei)2分(fen)鐘，最后(hou)下(xia)入(ru)(ru)(ru)黃(huang)瓜(gua)條、味精，推均勻裝入(ru)(ru)(ru)湯盤中撒上(shang)青蒜段(duan)即(ji)(ji)成。

工藝關鍵

此菜(cai)(cai)采(cai)用(yong)清燴法烹制(zhi)，主料選用(yong)熟料，其肉不(bu)改刀(dao)而用(yong)手撕條，撕前要(yao)(yao)去凈雞皮和小骨(gu)頭(tou)，要(yao)(yao)求撕均(jun)勻，大小一致。燴制(zhi)時推動要(yao)(yao)輕，防止(zhi)破碎。調(diao)口(kou)要(yao)(yao)輕，淡而不(bu)薄，突(tu)出燴菜(cai)(cai)的特點。