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基本介紹

半(ban)(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)是用嫩母(mu)雞(ji)為主料(liao)制作，山(shan)西(xi)地區(qu)流行的(de)名菜(cai)。傳說(shuo)庚子事(shi)變(bian)后，慈(ci)禧太(tai)后至太(tai)原(yuan)，時已深夜(ye)，腹中饑餓難忍。但太(tai)原(yuan)府(fu)廚(chu)(chu)房內僅有(you)半(ban)(ban)只(zhi)熏雞(ji)、半(ban)(ban)只(zhi)熟(shu)白菜(cai)和一些冬筍、干黃(huang)瓜，廚(chu)(chu)師將(jiang)這(zhe)些東(dong)西(xi)湊在一起成菜(cai)，取名“半(ban)(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)”。慈(ci)禧饑食，稱此味道(dao)(dao)甚佳(jia)。后來廚(chu)(chu)師們將(jiang)其精(jing)細料(liao)理(li)，山(shan)西(xi)風(feng)味菜(cai)肴中遂有(you)此菜(cai)流傳，成為佐酒或面條澆頭(tou)的(de)上乘(cheng)佳(jia)品(pin)。民諺“太(tai)原(yuan)府(fu)的(de)半(ban)(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)，太(tai)后吃得稱佳(jia)品(pin)”，一說(shuo)太(tai)原(yuan)府(fu)半(ban)(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)之味美，二說(shuo)“飽(bao)時蜜不甜，餓時糠如蜜”的(de)道(dao)(dao)理(li)。

菜品特色

“半爐雞”色澤(ze)紅(hong)潤，紅(hong)白(bai)綠相(xiang)間，有青(qing)蒜香(xiang)(xiang)味，雞肉咸香(xiang)(xiang)，并(bing)有火烤雞的(de)特殊味道，是用來(lai)佐酒或作面條燒頭的(de)一乘佳品(pin)。

制作方法

1.爐雞(ji)、熟白雞(ji)分(fen)別取(qu)凈肉，各100克，手撕成(cheng)條，黃瓜去籽，與冬筍(sun)分(fen)別切小條，青(qing)蒜(suan)切段。

2.炒鍋上旺火(huo)放(fang)油，先(xian)炸蔥姜出香后(hou)下入(ru)醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯(tang)隨即下入(ru)雞條，大火(huo)燒開，改小火(huo)清燴10分(fen)(fen)鐘(zhong)，湯(tang)汁濃縮后(hou)放(fang)入(ru)冬(dong)筍，再煨(wei)2分(fen)(fen)鐘(zhong)，最后(hou)下入(ru)黃瓜條、味精，推均勻(yun)裝(zhuang)入(ru)湯(tang)盤中(zhong)撒(sa)上青(qing)蒜段即成。

工藝關鍵

此菜(cai)采用清燴法烹制(zhi)，主料選用熟料，其(qi)肉不(bu)改刀而(er)用手撕(si)(si)條，撕(si)(si)前要(yao)去凈雞皮(pi)和小(xiao)骨(gu)頭，要(yao)求(qiu)撕(si)(si)均勻(yun)，大小(xiao)一致(zhi)。燴制(zhi)時推動要(yao)輕(qing)，防止破(po)碎。調口要(yao)輕(qing)，淡而(er)不(bu)薄(bo)，突(tu)出燴菜(cai)的特點(dian)。