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基本介紹

半(ban)爐雞(ji)是用嫩(nen)母雞(ji)為主料(liao)制(zhi)作(zuo)，山西地(di)區流(liu)行的(de)名菜(cai)。傳說(shuo)庚子事變后(hou)(hou)，慈(ci)禧太(tai)(tai)后(hou)(hou)至太(tai)(tai)原，時(shi)(shi)已深夜，腹中饑餓難(nan)忍。但太(tai)(tai)原府廚(chu)(chu)房(fang)內僅有半(ban)只熏雞(ji)、半(ban)只熟(shu)白菜(cai)和一(yi)些(xie)冬筍、干黃(huang)瓜，廚(chu)(chu)師(shi)將這(zhe)些(xie)東西湊在一(yi)起成菜(cai)，取(qu)名“半(ban)爐雞(ji)”。慈(ci)禧饑食，稱此味(wei)(wei)道(dao)甚佳。后(hou)(hou)來廚(chu)(chu)師(shi)們(men)將其精細料(liao)理，山西風味(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)中遂有此菜(cai)流(liu)傳，成為佐(zuo)酒或面(mian)條澆(jiao)頭的(de)上乘佳品。民諺“太(tai)(tai)原府的(de)半(ban)爐雞(ji)，太(tai)(tai)后(hou)(hou)吃得稱佳品”，一(yi)說(shuo)太(tai)(tai)原府半(ban)爐雞(ji)之味(wei)(wei)美，二(er)說(shuo)“飽時(shi)(shi)蜜不甜，餓時(shi)(shi)糠如(ru)蜜”的(de)道(dao)理。

菜品特色

“半爐雞”色澤紅潤，紅白(bai)綠相間(jian)，有青(qing)蒜(suan)香(xiang)味(wei)，雞肉咸香(xiang)，并(bing)有火烤(kao)雞的(de)特殊味(wei)道(dao)，是用來佐酒或(huo)作面條(tiao)燒頭(tou)的(de)一乘佳品。

制作方法

1.爐雞(ji)(ji)、熟白雞(ji)(ji)分別(bie)取(qu)凈肉，各(ge)100克(ke)，手撕成條，黃(huang)瓜去籽，與冬(dong)筍分別(bie)切小條，青(qing)蒜切段。

2.炒鍋上(shang)旺火放油，先炸蔥姜出香(xiang)后下(xia)(xia)入醬(jiang)油、料酒、花椒水、鹽、雞湯(tang)(tang)隨即(ji)下(xia)(xia)入雞條，大(da)火燒開，改小(xiao)火清燴10分鐘，湯(tang)(tang)汁濃縮后放入冬筍，再煨2分鐘，最后下(xia)(xia)入黃瓜(gua)條、味精，推均勻裝(zhuang)入湯(tang)(tang)盤(pan)中撒上(shang)青蒜段即(ji)成。

工藝關鍵

此(ci)菜采(cai)用(yong)清燴(hui)法烹制(zhi)，主料(liao)選用(yong)熟料(liao)，其肉不改(gai)刀(dao)而(er)用(yong)手撕條，撕前(qian)要(yao)(yao)去凈雞皮(pi)和小骨頭，要(yao)(yao)求撕均勻，大小一致。燴(hui)制(zhi)時推動要(yao)(yao)輕(qing)(qing)，防止破碎。調口要(yao)(yao)輕(qing)(qing)，淡而(er)不薄，突(tu)出燴(hui)菜的(de)特點。