半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)是用嫩母雞(ji)為(wei)主(zhu)料制作，山西(xi)地區流行的名菜(cai)。傳(chuan)說庚子事變后(hou)(hou)，慈禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)至太(tai)(tai)原，時已深夜(ye)，腹中(zhong)饑(ji)(ji)餓難忍。但太(tai)(tai)原府(fu)廚(chu)房(fang)內僅有半(ban)(ban)只熏雞(ji)、半(ban)(ban)只熟白菜(cai)和一(yi)些冬筍、干黃(huang)瓜，廚(chu)師將這些東(dong)西(xi)湊在一(yi)起成菜(cai)，取名“半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)”。慈禧(xi)饑(ji)(ji)食，稱(cheng)此味道(dao)甚(shen)佳。后(hou)(hou)來廚(chu)師們(men)將其(qi)精細(xi)料理(li)，山西(xi)風(feng)味菜(cai)肴中(zhong)遂有此菜(cai)流傳(chuan)，成為(wei)佐(zuo)酒或面條澆頭(tou)的上乘佳品。民諺“太(tai)(tai)原府(fu)的半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)，太(tai)(tai)后(hou)(hou)吃得稱(cheng)佳品”，一(yi)說太(tai)(tai)原府(fu)半(ban)(ban)爐(lu)雞(ji)之味美，二(er)說“飽時蜜(mi)不甜，餓時糠(kang)如蜜(mi)”的道(dao)理(li)。
“半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)”色澤紅潤，紅白(bai)綠相間，有青(qing)蒜香(xiang)(xiang)味(wei)，雞(ji)(ji)肉(rou)咸香(xiang)(xiang)，并(bing)有火烤雞(ji)(ji)的特(te)殊味(wei)道，是(shi)用來佐酒或作面條燒(shao)頭的一乘(cheng)佳品。
1.爐雞(ji)、熟白雞(ji)分別(bie)取(qu)凈(jing)肉，各100克，手撕成條，黃瓜去籽，與冬筍分別(bie)切(qie)小條，青(qing)蒜切(qie)段。
2.炒鍋上旺火(huo)(huo)放(fang)油，先炸蔥(cong)姜出香后下入(ru)(ru)醬(jiang)油、料酒、花椒水、鹽、雞(ji)湯隨即下入(ru)(ru)雞(ji)條，大火(huo)(huo)燒開，改小(xiao)火(huo)(huo)清燴(hui)10分鐘(zhong)，湯汁濃縮后放(fang)入(ru)(ru)冬筍，再煨2分鐘(zhong)，最(zui)后下入(ru)(ru)黃瓜條、味(wei)精(jing)，推均勻裝入(ru)(ru)湯盤(pan)中撒上青蒜段(duan)即成。
工藝關鍵
此菜采用清燴法烹制，主料選用熟料，其肉(rou)不(bu)改刀而(er)用手(shou)撕條，撕前(qian)要去凈(jing)雞皮和小骨頭(tou)，要求撕均勻，大小一致(zhi)。燴制時(shi)推動要輕，防止破碎。調口(kou)要輕，淡而(er)不(bu)薄(bo)，突(tu)出(chu)燴菜的特(te)點。
我心明(ming)亮
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