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基本介紹

據(ju)傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服(fu)乘一葉(xie)小(xiao)舟(zhou)賞玩(wan)西湖(hu)。游得興(xing)致勃(bo)勃(bo)時，天忽然下起了小(xiao)雨(yu)，眾人連忙避(bi)雨(yu)于小(xiao)舟(zhou)船艙(cang)內(nei)。大家(jia)等啊(a)等，可(ke)是雨(yu)越下越大，下了許久(jiu)都不見(jian)停。

幾(ji)個時辰過去了，乾隆皇(huang)帝又(you)饑又(you)餓，忍不住問老漁翁有否吃食(shi)。老漁翁告訴乾隆有面(mian)但沒有搟(xian)面(mian)杖，做不成面(mian)條。

正發愁之際，老(lao)漁(yu)翁的(de)小(xiao)孫女(nv)抱著一(yi)只(zhi)小(xiao)花貓走來說：“沒(mei)有(you)搟面杖，我來用手捻(nian)。”于是(shi)小(xiao)姑娘動手將面捻(nian)成塊，狀似小(xiao)花貓的(de)耳朵，小(xiao)巧(qiao)可愛。她把(ba)這形狀怪怪的(de)面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦(xia)鹵(lu)汁端給(gei)乾隆吃。

乾隆見面條不同尋常的模(mo)樣，玲瓏別致，吃(chi)后更覺得(de)回味無(wu)窮，趕忙(mang)問小姑娘這叫什么面，小姑娘回答說(shuo)是(shi)貓耳朵。

乾(qian)隆非常喜歡這(zhe)道點心，回京后即召小姑(gu)娘(niang)為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成(cheng)了一道名點。

另一(yi)則(ze)是說小姑(gu)娘(niang)長大(da)嫁(jia)人后(hou)，為了維(wei)持生計，擺(bai)攤賣(mai)面(mian)度日。一(yi)日想起昔(xi)日奇遇，立即(ji)掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的(de)幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭(hang)州(zhou)名食，一(yi)直風行至今。

據《中國(guo)歷代(dai)御(yu)膳(shan)大(da)觀(guan)》記載，“圪搓(cuo)面”本是為祭雁而(er)制，元代(dai)騎馬射獵者卻奉為獲(huo)獵之(zhi)吉食(shi)，稱為“馬乞”，進(jin)入(ru)了御(yu)宴(yan)當中。山西太(tai)原亦將圪搓(cuo)面稱為“麻食(shi)”，蓋“馬乞”諧音世傳之(zhi)故(gu)。

可見，貓耳(er)朵(duo)在元(yuan)代就(jiu)開始流(liu)行發展了。明(ming)清(qing)時(shi)圪搓面已在山西民間普遍食用(yong)，并傳播到陜冀魯豫乃至江(jiang)南(nan)(nan)一帶。相傳乾隆下江(jiang)南(nan)(nan)時(shi)曾食之夸贊，因其形似貓耳(er)，呼為“貓耳(er)朵(duo)”（《名食掌故》）。解放后老(lao)舍先生在北京(jing)晉陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰：“駝峰熊掌豈(qi)堪夸，貓耳(er)撥(bo)魚實且華。”

食用價值

小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益(yi)腎、健(jian)睥厚腸、除熱止渴(ke)的功效，主(zhu)治臟躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙(tang)傷(shang)等。

雞胸(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量較高，且易(yi)被人(ren)體(ti)吸收入利用，有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)，強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用，所(suo)含(han)(han)對(dui)人(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重要作(zuo)用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)膳食(shi)(shi)(shi)(shi)結(jie)構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重要來(lai)源(yuan)之一。祖(zu)國(guo)醫學(xue)認為(wei)，雞胸(xiong)肉(rou)有(you)溫中(zhong)(zhong)益(yi)氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈(mo)、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。對(dui)營養(yang)(yang)不(bu)良、畏(wei)寒怕(pa)冷(leng)、頭暈心悸、乏力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、產后乳少、貧血(xue)、中(zhong)(zhong)虛(xu)食(shi)(shi)(shi)(shi)少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等虛(xu)弱等有(you)很好的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)療作(zuo)用。一般人(ren)群均可食(shi)(shi)(shi)(shi)用，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者(zhe)更宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)用。火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不(bu)膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養(yang)(yang)成分(fen)易(yi)被人(ren)體(ti)所(suo)吸收，具(ju)有(you)養(yang)(yang)胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營養(yang)豐富，肉質松軟，易消化(hua)，對身體虛弱以及(ji)病后需要(yao)調養(yang)的人是極好(hao)的食物；蝦(xia)肉中含有豐富的鎂，能(neng)很好(hao)的保護(hu)心(xin)血(xue)管(guan)系統(tong)，它(ta)可減(jian)少血(xue)液(ye)中膽固醇(chun)含量(liang)，防止動脈(mo)硬(ying)化(hua)，同時還(huan)(huan)能(neng)擴張冠狀動脈(mo)，有利(li)于預防高血(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗死；蝦(xia)肉還(huan)(huan)有補(bu)腎壯陽，通乳抗毒(du)、養(yang)血(xue)固精、化(hua)瘀解(jie)毒(du)、益(yi)氣滋陽、通絡止痛、開胃化(hua)痰等功效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)具有高蛋白、低(di)脂(zhi)肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素(su)的營養特點；香(xiang)菇(gu)中有一種一般蔬菜缺乏(fa)的麥淄醇，它可轉化為維生素(su)D，促進體(ti)內鈣的吸收，并可增強人(ren)體(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的能力。正常(chang)人(ren)吃(chi)香(xiang)菇(gu)能起到防癌(ai)作(zuo)用。

癌(ai)癥患(huan)者(zhe)(zhe)多吃香菇(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤細(xi)胞的生長(chang)；香菇(gu)(gu)食療對腹壁(bi)脂肪較厚(hou)的患(huan)者(zhe)(zhe)，有一定(ding)的減肥(fei)效果。香菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物質(zhi)，能起到降壓(ya)、降膽固醇、降血(xue)脂的作用，又可預(yu)防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾(ji)病；香菇(gu)(gu)多糖能提高(gao)輔助性T細(xi)胞的活力而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能。

大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防治癌癥的范圍(wei)廣泛，已用于臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)還含有多(duo)種維生素、礦物質，對(dui)促進(jin)人體(ti)新陳(chen)代謝(xie)，提高機體(ti)適應力有很大作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等(deng)起治療(liao)作(zuo)用，又可用于消化不良、便秘等(deng)。

干(gan)(gan)貝：干(gan)(gan)貝含有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳水化(hua)(hua)合物、維生素(su)A、鈣(gai)、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等(deng)營養(yang)(yang)元(yuan)素(su)，干(gan)(gan)貝含豐富的(de)谷氨酸(suan)鈉，味道極鮮，與新(xin)鮮扇貝相(xiang)比，腥(xing)味大減。干(gan)(gan)貝具有(you)(you)滋陰補腎、和(he)胃調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療(liao)頭暈目(mu)眩、咽干(gan)(gan)口(kou)渴、虛癆咳血(xue)、脾(pi)胃虛弱等(deng)癥，常食(shi)有(you)(you)助(zhu)于(yu)降血(xue)壓(ya)、降膽固醇、補益(yi)健身；據記載(zai)，干(gan)(gan)貝還具有(you)(you)抗癌、軟化(hua)(hua)血(xue)管(guan)、防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)(hua)等(deng)功效。冬筍：冬筍是一種富有(you)(you)營養(yang)(yang)價(jia)值并具有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食(shi)品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)多種氨基酸(suan)、維生素(su)，以及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微量元(yuan)素(su)以及豐富的(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助(zhu)于(yu)消(xiao)化(hua)(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的(de)發生。冬筍是一種高蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿病和(he)動(dong)脈硬化(hua)(hua)等(deng)患者有(you)(you)一定的(de)食(shi)療(liao)作用。

它所含的多糖(tang)物質，還具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的抗癌作用(yong)。但是冬筍含有(you)較多草酸鈣，兒童、患尿道結石(shi)、腎炎(yan)的人不宜多食。

豌豆：豌豆中富(fu)含優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素，可以提高機體的(de)抗病(bing)能(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)力，增強機體免疫功能(neng)(neng)，防止人(ren)體致癌物質(zhi)的(de)合成，降低人(ren)體癌癥(zheng)的(de)發病(bing)率。

豌豆中還(huan)含有較為豐富的(de)膳食纖維(wei)，能(neng)促進大腸蠕動，保持大便能(neng)暢，起(qi)到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的(de)作用。

豌(wan)豆與一般蔬菜有所(suo)不同，所(suo)含的止杈酸、赤霉素和植物(wu)凝(ning)素等物(wu)質，還具有抗(kang)菌消炎，增強新陳代(dai)謝(xie)的功能(neng)。

所含營養

熱量 （1953.82千卡(ka)）

蛋白質(zhi) （132.18克）

脂肪 （69.99克）

碳水化合物 （206.76克(ke)）

膳食纖維 （12.51克）

維生素A （135.65微克）

胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素 （251.00微克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克(ke)）

尼(ni)克(ke)酸(suan) （34.68毫克(ke)）

維生(sheng)素C （11.50毫(hao)克）

維生(sheng)素(su)E （1514.32毫克(ke)）

鈣(gai) （703.40毫克）

磷(lin) （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫(hao)克）

鎂(mei) （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅(xin) （13.66毫(hao)克）

硒 （126.43微克）

銅(tong) （3.88毫(hao)克）

錳 （5.95毫克(ke)）

鉀(jia) （2069.81毫克）

碘 （7.70微(wei)克）

膽固醇 （841.90毫克）

制作方法

先和面(mian)，和面(mian)的(de)(de)水里(li)加(jia)少許的(de)(de)食(shi)鹽。一(yi)定要(yao)做到三光，就(jiu)是手光，盆光，面(mian)光，有時(shi)間就(jiu)多(duo)揉(rou)揉(rou)，揉(rou)好了(le)放(fang)一(yi)旁用(yong)，濕紗布蓋住(zhu)面(mian)團，“醒”30分(fen)鐘。然后(hou)切成條(tiao)狀后(hou)再切成指節大小的(de)(de)顆粒狀。用(yong)大拇指的(de)(de)指肚壓住(zhu)一(yi)顆向(xiang)前(qian)推捻(nian)，一(yi)個貓(mao)耳朵就(jiu)做成了(le)，放(fang)開水里(li)稍煮一(yi)個，撈出過(guo)冷(leng)河，控水；根據個人(ren)口味加(jia)入(ru)醋和油潑(po)辣子(zi)，一(yi)碗香噴噴的(de)(de)貓(mao)耳朵就(jiu)上桌了(le)。

山西貓耳朵

做法一

白面：用(yong)精粉(fen)一斤，水(shui)五兩。先將面粉(fen)倒進(jin)盆里，冬季用(yong)溫(wen)水(shui)，春夏秋(qiu)用(yong)冷(leng)水(shui)和起面，扎光揉好。

放在面(mian)案上，撒上面(mian)粉，用(yong)面(mian)杖搟成兩三公(gong)分(fen)厚的薄片(pian)，切成多(duo)半公(gong)分(fen)大小的劑頭，再(zai)撒一次面(mian)粉，滾均勻。

然后，兩手拇指(zhi)相對按住面(mian)塊(kuai)，一下(xia)一下(xia)往前推(tui)，推(tui)成形(xing)如貓(mao)耳朵狀即(ji)妥。

鍋(guo)開時抖去面(mian)粉下(xia)到鍋(guo)里煮熟撈(lao)起，澆上各(ge)種葷索打鹵等(deng)澆頭，調以山西老陳醋(cu)，味香形美，可飽享口福(fu)。

蕎面：蕎面一(yi)斤(jin)，水五兩(liang)左右(you)（除夏季外(wai)，一(yi)般都用(yong)溫(wen)水和(he)面）和(he)起，扎(zha)勻扎(zha)光，稍醒后(hou)(hou)搓成指頭(tou)粗的圓條，撒上(shang)(shang)面粉(fen)，用(yong)左手(shou)食指與中指夾住圓條，用(yong)右(you)手(shou)切成指甲蓋大(da)的小劑子，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)右(you)手(shou)拇指在(zai)左手(shou)掌(zhang)上(shang)(shang)，推(tui)成一(yi)個一(yi)個小卷，形狀(zhuang)同貓耳(er)朵一(yi)般。鍋開(kai)后(hou)(hou)，抖去面粉(fen)煮(zhu)熟。撈出后(hou)(hou)澆(jiao)上(shang)(shang)澆(jiao)頭(tou)、調(diao)和(he)，越吃(chi)越香。

莜(you)面(mian)(mian)(mian)：莜(you)面(mian)(mian)(mian)一斤(jin)，熱水(shui)七兩，潑起(qi)和好，用(yong)濕布(bu)把面(mian)(mian)(mian)團蓋好，要趁熱制(zhi)作。方(fang)法同蕎面(mian)(mian)(mian)。因莜(you)面(mian)(mian)(mian)光滑柔軟，還(huan)可用(yong)右手食指、拇(mu)指推碾成花(hua)紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調以澆頭，調和即(ji)可食。

各種面(mian)制(zhi)作的貓耳朵除煮(zhu)食外，還可燜食，即(ji)(ji)先把菜炒好(hao)，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即(ji)(ji)熟。吃(chi)時攪拌均勻，調以調和，也很可口。

做法二

1．將黃(huang)(huang)豆、香菇、木耳、黃(huang)(huang)花，洗凈，泡入清(qing)水中待用。

2．取適量面(mian)粉（根本食用人數(shu)與食用餐數(shu)而定），加水，和勻成面(mian)團(tuan)。此面(mian)團(tuan)的軟(ruan)(ruan)硬(ying)度與餃子皮相當(dang)，不(bu)能太(tai)軟(ruan)(ruan)，不(bu)然下一步(bu)不(bu)好做了。

3．從(cong)和好(hao)的面團中取一小塊，搓成約如大(da)拇指一半粗細的長形面棍。

4．接(jie)下來就可(ke)以做貓耳(er)朵了。從(cong)這(zhe)個(ge)長形面(mian)棍上取約一公分左(zuo)右，然(ran)(ran)后用大(da)拇指稍摁(en)住(zhu)此小小面(mian)團往(wang)前搓，即可(ke)形成如貓耳(er)朵形狀的空心卷卷。（注意：不(bu)要太用力(li)摁(en)住(zhu)面(mian)團，往(wang)前搓時也(ye)不(bu)可(ke)用大(da)力(li)，不(bu)然(ran)(ran)就粘在手指上了）

5．搓好后(hou)，將準備(bei)好的蔬(shu)菜清洗(xi)好。蔬(shu)菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西(xi)紅柿(shi)、黃(huang)瓜等。

6．將(jiang)扁豆切(qie)(qie)段、土豆切(qie)(qie)小片（約1.5*1.5），黃瓜切(qie)(qie)片，西(xi)紅柿(shi)切(qie)(qie)塊，大(da)白菜(cai)葉(xie)和菜(cai)梗分開。

7．燒水(shui)煮黃(huang)豆(dou)，這邊(bian)將泡好(hao)的(de)香(xiang)菇(gu)、木(mu)耳、黃(huang)花切小(xiao)段或是小(xiao)片，入(ru)油鍋(guo)曝(pu)炒至八(ba)分熟，倒入(ru)煮鍋(guo)中，可(ke)以同時放(fang)入(ru)貓耳朵同煮。

8．先炒(chao)扁豆、土(tu)豆，也是八成(cheng)熟，倒入(ru)煮鍋；然(ran)后將(jiang)與大白(bai)菜、西(xi)紅柿炒(chao)至七成(cheng)熟倒入(ru)煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒，最后放，同時(shi)可以(yi)加鹽。（也(ye)可以(yi)炒菜的過程中逐(zhu)一加鹽）

10．在所有內容物基本(ben)煮熟后(hou)，可(ke)(ke)以(yi)依個人習(xi)慣(guan)再加(jia)入一個雞蛋、紫菜等。然后(hou)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)盛起來吃啦，可(ke)(ke)以(yi)再放點香油、生抽等調味(wei)品。

做(zuo)法三：紅面貓耳朵

材料(liao)： 木耳 香菇 金(jin)針 腐竹(zhu) 平菇 雞蛋 水淀粉(fen)。

鹵的做法：

1．木耳、香菇、金針、腐竹(zhu)泡發(fa)后(hou)，洗凈，分(fen)別切成(cheng)一(yi)寸長的條；平菇洗凈撕成(cheng)條。

2．炒(chao)鍋內(nei)入少(shao)許油，爆(bao)香花(hua)椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以(yi)外(wai)的所(suo)有材(cai)料，加鹽、老抽炒(chao)香。

3．在炒鍋(guo)內加(jia)入適(shi)量的水，大火(huo)煮(zhu)沸(fei)后(hou)(hou)(hou)，將雞蛋打散，倒入鍋(guo)內，煮(zhu)開后(hou)(hou)(hou)再(zai)勾入水淀粉，等(deng)再(zai)次(ci)煮(zhu)沸(fei)后(hou)(hou)(hou)加(jia)雞精調味即可(ke)。

面的做法：

1．紅面和白面以1：1的比(bi)例混(hun)合好(hao)，和成稍硬(ying)一點的面。

2．和好后，將面放置，松弛10分鐘(zhong)。

3．將松弛(chi)好的(de)面團搟(xian)成05cm厚的(de)面片，用刀切(qie)面05cm寬的(de)條，再將條切(qie)面中(zhong)指指蓋(gai)大小(xiao)的(de)面塊(kuai)即(ji)可。

4．將切好的小面塊一一用大(da)拇(mu)指在案板上捻成貓(mao)耳(er)朵的形(xing)狀（大(da)拇(mu)指放(fang)在面塊上，用力向上推）。

5．所有的面(mian)都做(zuo)好后，放(fang)入(ru)鍋內煮熟，撈出(chu)，澆入(ru)鹵，撒上一點香(xiang)菜(cai)，一碗香(xiang)噴噴的面(mian)就出(chu)來(lai)了。

做(zuo)法(fa)四：炒貓耳朵(duo)

1．把一匙鹽(yan)加(jia)入面(mian)(mian)粉里(li)，然(ran)后加(jia)入少許水(shui)，用(yong)手(shou)抓，抓成黏糊(hu)狀，然(ran)后慢慢揉成團(tuan)(tuan)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)要稍微硬一點。

2．面(mian)盆(pen)蓋(gai)上一塊濕(shi)布，醒面(mian)團(tuan)最少10分鐘。

3．然后把醒(xing)好的面(mian)團(tuan)取(qu)出，在案板(ban)上揉面(mian)，至少10分(fen)鐘。揉好之(zhi)后，根據(ju)面(mian)團(tuan)大(da)小分(fen)成若干個小計子。

4．然后每個小(xiao)計子都(dou)搓(cuo)成細長的條帶用。

5．左手拿(na)著條(tiao)形的面，然(ran)后右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從里向外(wai)一搓，就成了一個貓耳朵了。

6．熱水(shui)煮開(kai)，丟入貓耳朵們，煮沸，中間(jian)添(tian)一次水(shui).然后用(yong)一點麻(ma)油拌一下待用(yong)！如果是(shi)炒的話，不需(xu)要用(yong)麻(ma)油拌了，直接可以炒了！

陜西麻什

將面切(qie)成很小(xiao)的塊，大(da)(da)概小(xiao)指甲蓋(gai)大(da)(da)小(xiao)，切(qie)法(fa)是(shi)先桿成厚(hou)皮，切(qie)成條，再切(qie)成塊，之后(hou)在摩擦(ca)力大(da)(da)的地(di)方用大(da)(da)拇(mu)指按住(zhu)面塊向前(qian)撮，要(yao)又(you)薄又(you)卷，陜西的風俗是(shi)在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全(quan)是(shi)花紋(wen)非常美觀。

把撮好(hao)的麻實最好(hao)撒上干面，否則會(hui)粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。

麻(ma)什做(zuo)好后(hou)，開(kai)始調(diao)湯，將肉糜(mi)加(jia)入(ru)蔥(cong)，姜和料酒，生(sheng)抽(chou)等下鍋(guo)炒，再加(jia)入(ru)木耳，黃花，豆(dou)(dou)腐干粒(li)，土豆(dou)(dou)粒(li)，豆(dou)(dou)角粒(li)，香菇，西紅柿(shi)等等不是(shi)一煮就爛(lan)的菜，炒后(hou)加(jia)入(ru)雞(ji)湯和水，調(diao)味。加(jia)入(ru)麻(ma)什煮，經常攪拌，注意：時(shi)間(jian)比較長。

待煮熟(shu)后，打入蛋花，加入味精。根(gen)據個人口味加入醋和油(you)潑辣子(zi)。一碗(wan)香噴噴的麻(ma)什就上(shang)桌(zhuo)拉。注意：雞(ji)湯和香菇是關鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面粉、蝦仁、火腿(tui)、雞(ji)脯肉、香(xiang)菇、干貝(bei)、筍片(pian)、綠菜葉、紹(shao)酒、蔥段、姜片(pian)、雞(ji)湯、雞(ji)油步驟：

1.面粉加水揉成(cheng)面，搓成(cheng)指(zhi)粗的長條，切成(cheng)小劑，在面粉中略拌，再(zai)將劑直立，用大拇指(zhi)按(an)于劑上向(xiang)前推搓成(cheng)貓(mao)耳狀。

2.取一碗，放(fang)入用豬油(you)劃(hua)過的(de)蝦仁，加干貝、紹酒、蔥段、姜片和水(shui)，上籠(long)蒸(zheng)熟。將雞脯(fu)肉(rou)、火(huo)腿切(qie)成(cheng)丁，香菇切(qie)成(cheng)片。

3.將(jiang)雞(ji)湯放入炒鍋(guo)，加蝦仁(ren)、干貝(bei)、雞(ji)丁、火腿丁、香(xiang)菇片、筍片，沸時，下“貓(mao)耳朵”，待“貓(mao)耳朵”浮起，撇去浮沫(mo)，加鹽、綠菜(cai)葉，淋(lin)上雞(ji)油，盛入碗(wan)內即成。

做法二

主料：小麥(mai)面粉（250克）雞胸脯肉(rou)（100克）火腿（100克）蝦仁（100克）香菇（鮮(xian)）（150克）

輔料：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆（50克）

調(diao)料：鹽（5克(ke)(ke)(ke)）味精(jing)（4克(ke)(ke)(ke)）雞油（15克(ke)(ke)(ke)）豬油（煉制）（30克(ke)(ke)(ke)）黃(huang)酒（15克(ke)(ke)(ke)）姜（10克(ke)(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)(ke)）

1．將(jiang)蝦仁洗(xi)凈(jing)，加(jia)入(ru)淀(dian)粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調勻漿好(hao)。

2．漿蝦仁放入溫(wen)油鍋中滑熟(shu)。

3．干貝洗凈放(fang)入(ru)小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段、姜(jiang)片(pian)等(deng)，上(shang)籠蒸熟，批成“指甲片(pian)”。

4．雞胸脯(fu)肉洗凈，入鍋(guo)煮(zhu)熟，晾涼批成“指甲(jia)片(pian)”。

5．熟火腿(tui)也批成“指甲片”。

6．冬筍削(xue)去(qu)外(wai)皮，洗凈，切丁。

7．香菇去蒂，洗凈，批成(cheng)“指甲(jia)片”。

8．面(mian)粉(fen)留起少量燥粉(fen)，其余加水約100毫升，拌(ban)勻(yun)揉透，搓成直(zhi)徑約8毫米粗(cu)的(de)長條(tiao)，切(qie)成6～7毫米長的(de)丁，用燥粉(fen)略拌(ban)。

9．然后(hou)將“丁”的(de)刀切面(mian)向上，用(yong)大(da)拇(mu)指向前推捺(na)成極小的(de)貓耳朵形狀(zhuang)，全部做好。

10．做好的(de)“貓耳朵”投入沸水(shui)鍋中氽約10秒鐘(zhong)撈出，用冷水(shui)沖涼瀝(li)干。

11．鍋置中火上，下入雞湯1500毫升，將(jiang)蝦(xia)仁、干(gan)貝、雞肉(rou)、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒。

12．待沸起后將“貓耳朵”放入(ru)鍋，煮(zhu)至“耳朵”浮(fu)起，加(jia)入(ru)已煮(zhu)熟的豌(wan)豆，加(jia)鹽和味(wei)精，出鍋分裝(zhuang)碗內，淋(lin)上雞油即(ji)成。

洞頭貓耳朵

許多人(ren)初見這(zhe)個小吃名時認為(wei)這(zhe)就是常在電視上看(kan)到的(de)貓耳朵揪片(pian)，其(qi)實(shi)不然(ran)，這(zhe)里的(de)貓耳朵使用番(fan)薯(shu)粉加入糖等調料制(zhi)成(cheng)的(de)食物，首先將番(fan)薯(shu)粉及調味料貓耳朵拌勻，之后(hou)(hou)加水，揉面(mian)(mian)，待(dai)面(mian)(mian)揉完，再將以芝麻白糖等做成(cheng)的(de)餡兒包入其(qi)中，捏成(cheng)三角(jiao)形(xing)，高度大約(yue)一厘米，下鍋煮熟之后(hou)(hou)為(wei)綠色透明狀，甚至可以看(kan)到面(mian)(mian)中的(de)氣泡與餡料，甚是誘人(ren)。