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基本介紹

據傳，清乾隆皇(huang)帝下(xia)江南，一(yi)次微(wei)服乘(cheng)一(yi)葉小舟(zhou)(zhou)賞(shang)玩(wan)西湖(hu)。游得興致勃勃時，天(tian)忽(hu)然(ran)下(xia)起(qi)了(le)小雨(yu)，眾人連忙避雨(yu)于(yu)小舟(zhou)(zhou)船艙(cang)內。大家(jia)等啊等，可是雨(yu)越(yue)下(xia)越(yue)大，下(xia)了(le)許久都(dou)不見停。

幾個時辰過去了，乾隆皇帝又(you)饑又(you)餓，忍(ren)不(bu)住問老(lao)(lao)漁(yu)翁(weng)有(you)否吃(chi)食。老(lao)(lao)漁(yu)翁(weng)告(gao)訴乾隆有(you)面但沒有(you)搟(xian)面杖，做不(bu)成面條。

正發愁之際，老漁翁的(de)(de)小(xiao)孫女(nv)抱著一只小(xiao)花貓(mao)走來(lai)說：“沒有搟面杖(zhang)，我來(lai)用手捻(nian)。”于是小(xiao)姑娘動手將面捻(nian)成塊，狀似小(xiao)花貓(mao)的(de)(de)耳(er)朵，小(xiao)巧可愛。她(ta)把這(zhe)形狀怪(guai)怪(guai)的(de)(de)面條下鍋煮熟后再澆上(shang)魚蝦鹵汁端給乾隆吃。

乾隆見(jian)面條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃后(hou)更覺得(de)回味無窮，趕忙問(wen)小姑(gu)娘這叫什么面，小姑(gu)娘回答說是貓耳朵。

乾隆(long)非(fei)常喜歡這(zhe)道點(dian)心，回京后(hou)即召小姑娘為其(qi)做“貓(mao)耳朵(duo)”。自此“貓(mao)耳朵(duo)”成了一道名點(dian)。

另一(yi)(yi)(yi)則是說小姑娘長(chang)大(da)嫁人后，為(wei)了維持生計，擺攤賣面度日。一(yi)(yi)(yi)日想起昔(xi)日奇遇，立即掛上了“御(yu)駕親嘗貓耳(er)朵”的幌子(zi)，吸引(yin)顧客慕(mu)名而來(lai)，成(cheng)為(wei)杭州名食，一(yi)(yi)(yi)直風行至今(jin)。

據(ju)《中國歷代御(yu)膳大觀》記載，“圪搓(cuo)面”本是為(wei)祭雁而制，元代騎馬射獵(lie)者卻奉為(wei)獲獵(lie)之吉食(shi)，稱(cheng)為(wei)“馬乞”，進入(ru)了御(yu)宴當中。山西太原亦將圪搓(cuo)面稱(cheng)為(wei)“麻食(shi)”，蓋“馬乞”諧(xie)音世傳之故。

可見(jian)，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明(ming)清時(shi)(shi)圪搓面(mian)已在山西民間普遍食用，并傳(chuan)(chuan)播到陜冀魯豫乃至江南一帶。相(xiang)傳(chuan)(chuan)乾(qian)隆(long)下江南時(shi)(shi)曾食之(zhi)夸贊，因(yin)其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌(zhang)(zhang)故》）。解(jie)放后老舍先(xian)生在北京(jing)晉陽飯莊品嘗此面(mian)，寫詩贊曰：“駝峰(feng)熊掌(zhang)(zhang)豈堪夸，貓耳撥魚實且(qie)華。”

食用價值

小(xiao)麥面粉：面粉富(fu)含(han)蛋白質、碳(tan)水化合(he)物(wu)、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養心益(yi)腎、健(jian)睥厚(hou)腸(chang)、除(chu)熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷(shang)(shang)出血及燙傷(shang)(shang)等。

雞(ji)胸脯肉(rou)(rou)：雞(ji)胸肉(rou)(rou)蛋白(bai)質含量(liang)較(jiao)高，且易(yi)被人體(ti)(ti)(ti)吸(xi)收入利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體(ti)(ti)(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)(ti)(ti)的(de)作用(yong)，所(suo)含對(dui)人體(ti)(ti)(ti)生長發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人膳(shan)食(shi)(shi)結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之(zhi)一。祖國醫(yi)學認為，雞(ji)胸肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾(pi)胃、活(huo)血(xue)脈(mo)、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功效。對(dui)營(ying)養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷(leng)、頭暈心悸、乏力疲(pi)勞(lao)、月經(jing)不調(diao)、產后乳少、貧血(xue)、中(zhong)虛(xu)食(shi)(shi)少、消渴、水腫、小便數(shu)頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)(deng)虛(xu)弱等(deng)(deng)有很好的(de)食(shi)(shi)療(liao)作用(yong)。一般人群均可食(shi)(shi)用(yong)，老人，病人，體(ti)(ti)(ti)弱者(zhe)更(geng)宜(yi)食(shi)(shi)用(yong)。火腿：火腿色澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分(fen)明，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)(rou)香而不膩，美(mei)味可口，各(ge)種營(ying)養成分(fen)易(yi)被人體(ti)(ti)(ti)所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力、愈(yu)創(chuang)口等(deng)(deng)作用(yong)。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營(ying)養豐富(fu)(fu)，肉(rou)質松軟，易消化，對身體(ti)虛弱以及病后需要(yao)調養的(de)人是極(ji)好(hao)的(de)食物；蝦(xia)肉(rou)中含(han)(han)有豐富(fu)(fu)的(de)鎂(mei)，能(neng)很好(hao)的(de)保護心血(xue)(xue)管(guan)系統，它(ta)可(ke)減少血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇含(han)(han)量，防止動脈硬(ying)化，同時還(huan)能(neng)擴張冠(guan)狀動脈，有利于預防高(gao)血(xue)(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉(rou)還(huan)有補(bu)腎壯陽，通乳抗毒、養血(xue)(xue)固(gu)精、化瘀解毒、益(yi)氣(qi)滋陽、通絡止痛、開胃化痰等(deng)功效(xiao)。

香菇（鮮）：香菇具有(you)(you)高蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生素的營(ying)養特點；香菇中有(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜(cai)缺乏的麥淄醇，它可轉化為維(wei)生素D，促進體(ti)內鈣的吸收，并可增強人體(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的能力。正常人吃(chi)香菇能起到(dao)防癌(ai)作(zuo)用(yong)。

癌癥患(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞的生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇食療對腹壁(bi)脂肪較(jiao)厚的患(huan)者，有一(yi)定(ding)的減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇中含(han)腺瞟(piao)吟(yin)、膽堿(jian)、酪氨酸、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及(ji)某些核酸物質，能(neng)起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇多(duo)(duo)糖能(neng)提(ti)高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫(yi)功能(neng)。

大(da)量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌癥的范圍廣(guang)泛，已用于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有多種(zhong)維(wei)生素、礦(kuang)物質，對促(cu)進人體新陳(chen)代(dai)謝(xie)，提高機體適應力有很大(da)作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對糖(tang)尿(niao)病、肺結核、傳(chuan)染(ran)性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治療作(zuo)用，又可用于消(xiao)化不(bu)良、便(bian)秘(mi)等。

干(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)貝(bei)(bei)含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳(tan)水化(hua)(hua)合(he)物(wu)、維(wei)生素(su)(su)(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營(ying)養元素(su)(su)(su)，干(gan)貝(bei)(bei)含(han)豐富的(de)谷氨酸鈉(na)，味道極鮮(xian)，與新(xin)鮮(xian)扇(shan)貝(bei)(bei)相(xiang)比，腥味大減。干(gan)貝(bei)(bei)具有(you)(you)滋陰補腎、和(he)胃調中功能(neng)，能(neng)治療頭暈目眩、咽干(gan)口(kou)(kou)渴、虛(xu)(xu)癆(lao)咳血(xue)、脾胃虛(xu)(xu)弱等(deng)癥，常食有(you)(you)助(zhu)于降血(xue)壓(ya)、降膽固醇、補益健身；據記載，干(gan)貝(bei)(bei)還具有(you)(you)抗(kang)癌、軟化(hua)(hua)血(xue)管、防止動脈硬化(hua)(hua)等(deng)功效。冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種富有(you)(you)營(ying)養價值并(bing)具有(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)美味食品，質嫩(nen)味鮮(xian)、清脆(cui)爽(shuang)口(kou)(kou)，含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質和(he)多種氨基(ji)酸、維(wei)生素(su)(su)(su)，以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元素(su)(su)(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維(wei)素(su)(su)(su)。能(neng)促進腸道蠕動，既(ji)有(you)(you)助(zhu)于消化(hua)(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種高(gao)(gao)蛋(dan)白、低淀粉食品，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、糖尿病(bing)和(he)動脈硬化(hua)(hua)等(deng)患(huan)者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)食療作用。

它所含(han)的(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有一定的(de)抗(kang)癌作用。但是冬筍含(han)有較多(duo)(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)人(ren)不宜多(duo)(duo)食。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡(hu)蘿(luo)卜素，可以提高(gao)機(ji)體(ti)(ti)的(de)(de)抗病能(neng)力和康復能(neng)力，增強機(ji)體(ti)(ti)免疫功能(neng)，防止人(ren)體(ti)(ti)致癌物質的(de)(de)合成(cheng)，降低人(ren)體(ti)(ti)癌癥的(de)(de)發病率。

豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促(cu)進(jin)大腸蠕(ru)動，保持大便(bian)能暢，起到清潔(jie)大腸，防止便(bian)秘，抗癌(ai)防癌(ai)的作用。

豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的(de)止杈酸、赤霉(mei)素(su)和植物凝(ning)素(su)等物質，還具(ju)有抗(kang)菌消(xiao)炎(yan)，增強新陳(chen)代謝的(de)功(gong)能。

所含營養

熱量 （1953.82千卡）

蛋白質 （132.18克）

脂肪(fang) （69.99克(ke)）

碳水化合(he)物 （206.76克）

膳食纖(xian)維 （12.51克）

維(wei)生素A （135.65微克）

胡蘿卜素 （251.00微(wei)克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼(ni)克酸 （34.68毫克）

維生素C （11.50毫克(ke)）

維生素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫(hao)克）

磷 （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫(hao)克）

鎂 （482.33毫(hao)克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克(ke)）

硒 （126.43微克）

銅(tong) （3.88毫克）

錳 （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫(hao)克）

碘 （7.70微克）

膽固醇 （841.90毫克(ke)）

制作方法

先(xian)和面，和面的(de)(de)(de)水里(li)加少許的(de)(de)(de)食鹽。一(yi)定要做到(dao)三光(guang)，就是手(shou)光(guang)，盆光(guang)，面光(guang)，有時(shi)間就多揉揉，揉好了放一(yi)旁用，濕紗(sha)布蓋住面團，“醒”30分(fen)鐘。然后切成條(tiao)狀后再切成指(zhi)節大小(xiao)的(de)(de)(de)顆粒狀。用大拇指(zhi)的(de)(de)(de)指(zhi)肚壓(ya)住一(yi)顆向前推捻(nian)，一(yi)個(ge)貓耳朵(duo)就做成了，放開水里(li)稍煮一(yi)個(ge)，撈(lao)出過冷河(he)，控水；根據個(ge)人口味加入醋和油潑(po)辣子，一(yi)碗香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)(de)貓耳朵(duo)就上桌了。

山西貓耳朵

做法一

白面：用精粉一斤，水五(wu)兩。先將面粉倒進(jin)盆里，冬季(ji)用溫水，春夏秋(qiu)用冷水和起面，扎光揉(rou)好。

放在面(mian)(mian)案上(shang)，撒(sa)上(shang)面(mian)(mian)粉，用面(mian)(mian)杖(zhang)搟成兩(liang)三公分(fen)厚的薄片，切成多半公分(fen)大小的劑頭，再撒(sa)一次面(mian)(mian)粉，滾均勻。

然后，兩手拇指相對按住(zhu)面塊，一下一下往前推(tui)，推(tui)成形如(ru)貓耳朵狀即妥。

鍋(guo)開(kai)時抖去面粉下到鍋(guo)里煮熟撈起(qi)，澆上(shang)各種葷索(suo)打鹵等澆頭，調(diao)以山西老陳(chen)醋，味香形(xing)美(mei)，可飽享口福(fu)。

蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)：蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)一斤(jin)，水(shui)五兩左右（除夏季外，一般都用(yong)溫水(shui)和面(mian)(mian)）和起，扎(zha)勻(yun)扎(zha)光，稍醒后搓(cuo)成指(zhi)頭(tou)粗的圓(yuan)條(tiao)，撒上(shang)面(mian)(mian)粉，用(yong)左手(shou)(shou)食指(zhi)與中指(zhi)夾住圓(yuan)條(tiao)，用(yong)右手(shou)(shou)切成指(zhi)甲蓋大的小劑子，然后用(yong)右手(shou)(shou)拇(mu)指(zhi)在左手(shou)(shou)掌上(shang)，推成一個一個小卷，形(xing)狀同貓耳朵一般。鍋開后，抖去面(mian)(mian)粉煮熟。撈出后澆上(shang)澆頭(tou)、調和，越吃越香。

莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)：莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)一斤(jin)，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面(mian)(mian)(mian)團蓋好，要趁(chen)熱制作。方法同蕎面(mian)(mian)(mian)。因莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)光(guang)滑柔軟，還可(ke)用右手食(shi)指、拇指推碾成花紋形(xing)狀，其形(xing)狀更美。推好后上(shang)籠蒸(zheng)熟(shu)，下籠后調(diao)以澆(jiao)頭，調(diao)和即可(ke)食(shi)。

各種面制(zhi)作的貓耳朵除煮食(shi)外，還可燜食(shi)，即先把菜(cai)炒好(hao)，將(jiang)貓耳朵倒(dao)在(zai)菜(cai)上，上火燜十五分鐘左(zuo)右即熟。吃時攪拌均(jun)勻，調以(yi)調和，也很可口(kou)。

做法二

1．將黃(huang)豆、香菇、木耳、黃(huang)花(hua)，洗凈，泡入(ru)清水中待用。

2．取適量面(mian)粉（根本食(shi)用人數與食(shi)用餐數而定(ding)），加水，和勻成面(mian)團。此(ci)面(mian)團的軟(ruan)硬度(du)與餃子皮相(xiang)當(dang)，不能(neng)太軟(ruan)，不然下一步不好做(zuo)了。

3．從和好(hao)的面(mian)團(tuan)中取一(yi)小塊，搓成約如大拇指一(yi)半粗細的長形面(mian)棍。

4．接下來就(jiu)可(ke)以做貓耳朵了。從這個長形(xing)面棍(gun)上取約一公分(fen)左右，然(ran)后用大拇(mu)指稍摁(en)住(zhu)此小小面團往前搓，即可(ke)形(xing)成如貓耳朵形(xing)狀的空(kong)心(xin)卷卷。（注(zhu)意(yi)：不(bu)要太(tai)用力摁(en)住(zhu)面團，往前搓時(shi)也不(bu)可(ke)用大力，不(bu)然(ran)就(jiu)粘(zhan)在手(shou)指上了）

5．搓好(hao)后，將準(zhun)備好(hao)的(de)蔬(shu)菜清(qing)洗好(hao)。蔬(shu)菜的(de)品(pin)種建議：扁豆、土(tu)豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等(deng)。

6．將扁豆切段、土豆切小片(pian)（約(yue)1.5*1.5），黃瓜切片(pian)，西紅柿切塊，大(da)白菜(cai)(cai)葉和菜(cai)(cai)梗分開。

7．燒水(shui)煮黃(huang)豆，這邊將泡(pao)好的香菇、木耳(er)、黃(huang)花切(qie)小(xiao)(xiao)段或是小(xiao)(xiao)片，入(ru)(ru)(ru)油(you)鍋(guo)曝炒(chao)至(zhi)八分熟，倒入(ru)(ru)(ru)煮鍋(guo)中(zhong)，可(ke)以同時放入(ru)(ru)(ru)貓(mao)耳(er)朵(duo)同煮。

8．先炒扁(bian)豆(dou)、土(tu)豆(dou)，也是(shi)八成熟，倒(dao)入煮鍋；然后將(jiang)與(yu)大白菜、西紅柿炒至七成熟倒(dao)入煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒，最(zui)后放，同(tong)時可(ke)以加(jia)鹽(yan)。（也可(ke)以炒菜(cai)的過程(cheng)中逐一(yi)加(jia)鹽(yan)）

10．在所有內(nei)容物(wu)基(ji)本煮熟(shu)后(hou)，可(ke)以依個人(ren)習慣(guan)再加入一個雞蛋、紫(zi)菜等。然后(hou)就可(ke)以盛起來吃啦，可(ke)以再放點(dian)香(xiang)油、生(sheng)抽等調味品(pin)。

做法三：紅面貓耳朵

材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋(dan) 水淀粉。

鹵的做法：

1．木耳、香菇(gu)、金針、腐竹泡發后，洗凈(jing)，分別切(qie)成一寸長的(de)條；平(ping)菇(gu)洗凈(jing)撕成條。

2．炒鍋內入(ru)(ru)少許油(you)，爆香花椒(jiao)、蔥、蒜(suan)，加入(ru)(ru)除雞蛋以外的(de)所有材料，加鹽、老抽炒香。

3．在炒(chao)鍋(guo)內加入(ru)適量的水，大火煮(zhu)沸(fei)后，將(jiang)雞蛋(dan)打(da)散，倒入(ru)鍋(guo)內，煮(zhu)開后再(zai)勾入(ru)水淀粉，等再(zai)次煮(zhu)沸(fei)后加雞精調味即可(ke)。

面的做法：

1．紅(hong)面和白面以1：1的比例(li)混(hun)合好(hao)，和成稍硬一點的面。

2．和好后(hou)，將面放置，松弛10分鐘。

3．將松(song)弛好的面(mian)團搟成05cm厚的面(mian)片(pian)，用刀切(qie)(qie)面(mian)05cm寬的條，再(zai)將條切(qie)(qie)面(mian)中指(zhi)指(zhi)蓋大小的面(mian)塊即可。

4．將切好的(de)小面塊(kuai)一(yi)一(yi)用大拇指(zhi)在案板上捻成(cheng)貓耳朵的(de)形狀（大拇指(zhi)放在面塊(kuai)上，用力(li)向上推(tui)）。

5．所有的面(mian)都(dou)做(zuo)好后(hou)，放(fang)入鍋內(nei)煮熟，撈出(chu)，澆入鹵，撒上(shang)一(yi)(yi)點香菜，一(yi)(yi)碗香噴噴的面(mian)就出(chu)來了。

做法四：炒(chao)貓耳朵

1．把(ba)一(yi)匙鹽加入面粉里，然(ran)后加入少許(xu)水，用手(shou)抓，抓成黏糊狀(zhuang)，然(ran)后慢(man)慢(man)揉成團，面團要稍微硬(ying)一(yi)點。

2．面盆蓋(gai)上一塊(kuai)濕布，醒面團最少(shao)10分鐘。

3．然后把醒好的面團(tuan)取出，在案(an)板上揉(rou)面，至少10分鐘。揉(rou)好之后，根據(ju)面團(tuan)大(da)小(xiao)分成若干(gan)個小(xiao)計子。

4．然后每(mei)個小計子(zi)都搓(cuo)成細長的(de)條帶用。

5．左(zuo)手拿著條形的(de)面(mian)，然(ran)后(hou)右手掐一(yi)小團下來(lai)，放在面(mian)板上，用(yong)大(da)拇(mu)指的(de)力量從(cong)里向外一(yi)搓(cuo)，就成了一(yi)個貓(mao)耳朵了。

6．熱水(shui)(shui)煮開，丟(diu)入貓(mao)耳朵(duo)們，煮沸，中間添一次水(shui)(shui).然(ran)后用一點(dian)麻(ma)油拌一下待用！如果是炒(chao)的話，不(bu)需要用麻(ma)油拌了(le)，直接可以炒(chao)了(le)！

陜西麻什

將面切(qie)成(cheng)(cheng)很(hen)小的(de)塊(kuai)，大(da)(da)概小指甲蓋大(da)(da)小，切(qie)法是(shi)(shi)先桿成(cheng)(cheng)厚皮，切(qie)成(cheng)(cheng)條，再(zai)切(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai)，之后在摩(mo)擦力大(da)(da)的(de)地方(fang)用大(da)(da)拇指按住面塊(kuai)向前撮(cuo)(cuo)，要又薄(bo)又卷，陜西的(de)風俗是(shi)(shi)在草(cao)帽邊上撮(cuo)(cuo)，這(zhe)樣(yang)的(de)麻實(shi)上面全是(shi)(shi)花紋(wen)非常美觀。

把撮(cuo)好(hao)的(de)麻(ma)實最好(hao)撒(sa)上干面(mian)，否則會(hui)粘(zhan)到一起，做(zuo)麻(ma)什用的(de)面(mian)一般比較硬。

麻什做好后，開(kai)始調湯(tang)(tang)，將肉糜(mi)加(jia)入蔥，姜和(he)料酒(jiu)，生抽等下鍋炒(chao)(chao)，再加(jia)入木耳，黃花，豆(dou)(dou)腐干粒，土豆(dou)(dou)粒，豆(dou)(dou)角粒，香菇(gu)，西紅(hong)柿等等不是(shi)一(yi)煮就爛的菜，炒(chao)(chao)后加(jia)入雞湯(tang)(tang)和(he)水，調味。加(jia)入麻什煮，經常攪(jiao)拌，注(zhu)意(yi)：時間比較長(chang)。

待煮熟后，打入(ru)蛋花，加入(ru)味精(jing)。根據個(ge)人口味加入(ru)醋和油潑辣子(zi)。一碗香(xiang)(xiang)噴噴的(de)麻什就上桌拉。注意：雞湯和香(xiang)(xiang)菇是關鍵(jian)。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面粉、蝦(xia)仁(ren)、火腿、雞(ji)脯(fu)肉、香菇、干(gan)貝、筍(sun)片、綠菜葉、紹酒、蔥段(duan)、姜片、雞(ji)湯(tang)、雞(ji)油步驟：

1.面(mian)粉加水揉(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)，搓(cuo)成(cheng)(cheng)指粗(cu)的長(chang)條，切成(cheng)(cheng)小劑，在面(mian)粉中略拌，再將劑直立，用大拇指按于劑上向(xiang)前推搓(cuo)成(cheng)(cheng)貓耳(er)狀。

2.取一碗(wan)，放入(ru)用(yong)豬油劃過的蝦仁，加干貝、紹酒、蔥段、姜片(pian)和水，上(shang)籠蒸熟。將雞脯(fu)肉、火腿切(qie)成丁，香(xiang)菇切(qie)成片(pian)。

3.將雞(ji)湯放入(ru)炒鍋，加蝦仁、干(gan)貝、雞(ji)丁、火腿丁、香菇片、筍(sun)片，沸時，下“貓(mao)耳朵(duo)”，待“貓(mao)耳朵(duo)”浮(fu)起，撇(pie)去浮(fu)沫，加鹽、綠菜葉(xie)，淋上雞(ji)油，盛入(ru)碗內即(ji)成。

做法二

主料(liao)：小(xiao)麥面粉（250克）雞胸脯肉（100克）火(huo)腿(tui)（100克）蝦仁（100克）香(xiang)菇（鮮）（150克）

輔料：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆（50克）

調料(liao)：鹽（5克(ke)(ke)）味精(jing)（4克(ke)(ke)）雞油（15克(ke)(ke)）豬油（煉制）（30克(ke)(ke)）黃酒（15克(ke)(ke)）姜(jiang)（10克(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)）

1．將蝦仁(ren)洗(xi)凈(jing)，加入淀粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調(diao)勻漿(jiang)好。

2．漿蝦仁(ren)放入溫油鍋中滑熟(shu)。

3．干貝(bei)洗(xi)凈放(fang)入(ru)小碗，加(jia)水(shui)100毫升及(ji)黃酒、蔥段、姜片等，上籠蒸(zheng)熟，批(pi)成(cheng)“指甲片”。

4．雞胸(xiong)脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼(liang)批成“指甲片”。

5．熟火腿也批(pi)成“指甲片(pian)”。

6．冬筍(sun)削去外(wai)皮，洗凈，切丁(ding)。

7．香菇去蒂，洗(xi)凈(jing)，批成“指甲片”。

8．面粉留起少量燥粉，其余加水約100毫(hao)(hao)升，拌勻揉透，搓成直徑約8毫(hao)(hao)米粗的長條，切成6～7毫(hao)(hao)米長的丁(ding)，用燥粉略拌。

9．然后將“丁”的(de)刀切面向上(shang)，用大拇指向前推捺成(cheng)極小的(de)貓耳(er)朵形狀，全部做好。

10．做好的“貓耳(er)朵”投(tou)入(ru)沸(fei)水鍋(guo)中氽約10秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝干。

11．鍋(guo)置中(zhong)火上，下入雞(ji)湯(tang)1500毫升，將蝦仁、干(gan)貝、雞(ji)肉、火腿、香(xiang)菇、筍(sun)等(deng)一(yi)起(qi)倒入，同燒(shao)。

12．待沸起(qi)后將“貓耳朵(duo)”放入鍋，煮(zhu)至“耳朵(duo)”浮起(qi)，加入已(yi)煮(zhu)熟的豌(wan)豆，加鹽和(he)味精，出鍋分裝(zhuang)碗(wan)內，淋上雞油即成。

洞頭貓耳朵

許多人初見這(zhe)個小(xiao)吃名時認為(wei)這(zhe)就是常在電視上看到(dao)的(de)(de)貓(mao)耳朵揪片(pian)，其(qi)實不(bu)然，這(zhe)里(li)的(de)(de)貓(mao)耳朵使用番薯粉(fen)加入(ru)糖(tang)等調(diao)料制成的(de)(de)食物(wu)，首先將(jiang)番薯粉(fen)及(ji)調(diao)味料貓(mao)耳朵拌(ban)勻，之后加水，揉面(mian)(mian)，待面(mian)(mian)揉完，再將(jiang)以(yi)芝麻白糖(tang)等做成的(de)(de)餡兒包入(ru)其(qi)中(zhong)，捏(nie)成三角形，高度(du)大約一厘米，下鍋煮熟之后為(wei)綠色透明狀，甚至可(ke)以(yi)看到(dao)面(mian)(mian)中(zhong)的(de)(de)氣泡與餡料，甚是誘(you)人。