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基本介紹

據傳，清乾隆(long)皇帝下(xia)江南，一(yi)次微服乘一(yi)葉小(xiao)(xiao)舟賞玩(wan)西湖。游得(de)興致勃(bo)勃(bo)時，天忽然下(xia)起(qi)了(le)小(xiao)(xiao)雨(yu)，眾(zhong)人連(lian)忙避雨(yu)于(yu)小(xiao)(xiao)舟船(chuan)艙內。大家等(deng)啊等(deng)，可是雨(yu)越下(xia)越大，下(xia)了(le)許久都不見停。

幾個時(shi)辰過去了，乾隆皇帝又饑(ji)又餓，忍(ren)不住問老(lao)漁翁有(you)否(fou)吃食。老(lao)漁翁告訴乾隆有(you)面但沒有(you)搟(xian)面杖，做不成面條。

正發愁之際(ji)，老(lao)漁翁的(de)小孫女抱著一只小花貓走(zou)來說：“沒有(you)搟面杖，我來用手捻。”于是小姑娘動手將面捻成塊(kuai)，狀(zhuang)似小花貓的(de)耳朵，小巧可愛。她把(ba)這形狀(zhuang)怪(guai)怪(guai)的(de)面條下(xia)鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵(lu)汁端給(gei)乾隆吃。

乾隆見面(mian)條不(bu)同(tong)尋常的模樣，玲瓏別致，吃后更(geng)覺(jue)得(de)回味無窮，趕忙問小姑(gu)娘這叫什么面(mian)，小姑(gu)娘回答說(shuo)是貓耳(er)朵。

乾(qian)隆非常喜(xi)歡這道點(dian)心(xin)，回(hui)京后即召小姑娘(niang)為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點(dian)。

另一(yi)則是(shi)說(shuo)小姑娘(niang)長大嫁人后，為了維持生計，擺(bai)攤賣面度日。一(yi)日想(xiang)起昔(xi)日奇遇，立即掛上了“御(yu)駕親嘗(chang)貓(mao)耳朵”的(de)幌子，吸引顧(gu)客慕名而來(lai)，成(cheng)為杭州名食，一(yi)直(zhi)風行(xing)至今(jin)。

據(ju)《中國歷代(dai)御(yu)膳大觀》記(ji)載，“圪搓(cuo)面”本是為(wei)祭雁而制(zhi)，元代(dai)騎馬(ma)射獵者(zhe)卻奉為(wei)獲(huo)獵之吉食，稱(cheng)(cheng)為(wei)“馬(ma)乞(qi)”，進入了御(yu)宴(yan)當中。山西(xi)太原(yuan)亦將圪搓(cuo)面稱(cheng)(cheng)為(wei)“麻食”，蓋(gai)“馬(ma)乞(qi)”諧音(yin)世(shi)傳之故。

可見，貓耳(er)朵(duo)在元代就開始流行發展了。明清時(shi)圪搓面已在山西(xi)民(min)間普(pu)遍食用，并傳播到陜冀(ji)魯(lu)豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時(shi)曾食之夸(kua)贊，因其形似貓耳(er)，呼(hu)為(wei)“貓耳(er)朵(duo)”（《名食掌故(gu)》）。解(jie)放后老舍先(xian)生在北(bei)京晉(jin)陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰(yue)：“駝峰熊掌豈堪夸(kua)，貓耳(er)撥魚實且華。”

食用價值

小麥面(mian)(mian)粉(fen)：面(mian)(mian)粉(fen)富含(han)蛋白質、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生(sheng)素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心(xin)益腎、健睥(pi)厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功效，主治臟(zang)躁、煩熱(re)、消渴、泄痢、癰腫(zhong)、外(wai)傷(shang)出血(xue)及燙傷(shang)等。

雞胸脯(fu)肉(rou)(rou)：雞胸肉(rou)(rou)蛋白質含(han)量(liang)較高，且易(yi)被人(ren)體(ti)吸收入(ru)利用(yong)，有增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作(zuo)用(yong)，所(suo)含(han)對人(ren)體(ti)生長發育有重要作(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)類(lei)，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的重要來源之(zhi)一。祖國(guo)醫學認為，雞胸肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填精、健(jian)脾(pi)胃(wei)、活(huo)血(xue)脈(mo)、強筋骨(gu)的功效。對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調(diao)、產(chan)后乳少(shao)、貧血(xue)、中(zhong)虛食少(shao)、消(xiao)渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾(long)耳(er)鳴等虛弱(ruo)等有很好(hao)的食療作(zuo)用(yong)。一般人(ren)群均可食用(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱(ruo)者更(geng)宜(yi)食用(yong)。火腿：火腿色澤鮮(xian)艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不(bu)膩，美味可口，各種(zhong)營養成分(fen)易(yi)被人(ren)體(ti)所(suo)吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力、愈創口等作(zuo)用(yong)。

蝦(xia)(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)(xia)仁營養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)，肉質松軟，易(yi)消化(hua)，對身體虛弱以(yi)及(ji)病后需要調(diao)養(yang)的(de)(de)人是極好(hao)的(de)(de)食物(wu)；蝦(xia)(xia)(xia)肉中(zhong)含有豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)鎂，能很好(hao)的(de)(de)保(bao)護心血(xue)管(guan)系統，它可減少血(xue)液中(zhong)膽固醇含量，防止(zhi)動脈硬化(hua)，同(tong)時還能擴張冠(guan)狀動脈，有利于預(yu)防高血(xue)壓及(ji)心肌梗死；蝦(xia)(xia)(xia)肉還有補腎壯陽，通乳抗毒(du)、養(yang)血(xue)固精(jing)、化(hua)瘀解毒(du)、益(yi)氣滋陽、通絡止(zhi)痛、開(kai)胃化(hua)痰等功(gong)效。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白(bai)、低(di)脂肪、多糖(tang)、多種氨基酸和多種維生素的營養(yang)特(te)點；香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一種一般(ban)蔬(shu)菜(cai)缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)能起到防癌作用(yong)。

癌(ai)癥患(huan)者(zhe)多吃香菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的生長；香菇(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較厚的患(huan)者(zhe)，有一定的減肥效果。香菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶(mei)以(yi)及某些核酸(suan)物質，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇、降(jiang)血脂的作(zuo)用，又可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病；香菇(gu)(gu)多糖能(neng)提高輔助性T細胞的活力而增強(qiang)人(ren)體體液免疫功能(neng)。

大(da)量實踐證(zheng)明(ming)，香菇(gu)防治癌癥的范(fan)圍廣泛，已用于(yu)臨床治療。香菇(gu)還含有(you)多種(zhong)維生素、礦物質，對(dui)促進人體新陳代謝，提高機體適(shi)應(ying)力有(you)很大(da)作用；香菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療作用，又可用于(yu)消(xiao)化不良、便秘等(deng)。

干(gan)貝：干(gan)貝含(han)(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳水化(hua)合物、維(wei)(wei)生素(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵(tie)、鎂、硒等營(ying)養元(yuan)素(su)，干(gan)貝含(han)(han)豐富的(de)谷(gu)氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干(gan)貝具(ju)有(you)滋(zi)陰補腎、和胃調中(zhong)功(gong)能，能治療頭(tou)暈目(mu)眩、咽干(gan)口(kou)渴(ke)、虛癆咳血(xue)(xue)、脾胃虛弱等癥(zheng)，常食(shi)有(you)助于(yu)降血(xue)(xue)壓、降膽固醇、補益健身；據記載(zai)，干(gan)貝還具(ju)有(you)抗(kang)癌、軟化(hua)血(xue)(xue)管、防止動(dong)脈硬(ying)(ying)化(hua)等功(gong)效。冬筍：冬筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富有(you)營(ying)養價值并具(ju)有(you)醫(yi)藥功(gong)能的(de)美(mei)味食(shi)品，質嫩味鮮、清脆(cui)爽(shuang)口(kou)，含(han)(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質和多種(zhong)(zhong)氨基酸、維(wei)(wei)生素(su)，以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等微量(liang)元(yuan)素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖(xian)維(wei)(wei)素(su)。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)助于(yu)消化(hua)，有(you)能預防便(bian)秘(mi)和結腸癌的(de)發生。冬筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高蛋(dan)白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)品，對(dui)肥胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)(xue)壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬(ying)(ying)化(hua)等患(huan)者有(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作用。

它所含(han)的多(duo)糖(tang)物質，還具(ju)有一(yi)定的抗癌作(zuo)用。但是冬筍含(han)有較多(duo)草酸鈣，兒童、患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)食。

豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富含優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)、胡蘿卜素，可(ke)以提(ti)高機體(ti)(ti)的抗病能力和康復能力，增強機體(ti)(ti)免疫功能，防止人體(ti)(ti)致癌(ai)物(wu)質(zhi)的合成，降低人體(ti)(ti)癌(ai)癥的發病率。

豌豆(dou)中還含有較(jiao)為豐富的(de)膳食(shi)纖維，能(neng)促進(jin)大腸蠕(ru)動，保持(chi)大便能(neng)暢，起到清潔大腸，防(fang)止便秘，抗癌防(fang)癌的(de)作用(yong)。

豌豆(dou)與一般蔬(shu)菜有所(suo)不(bu)同，所(suo)含的(de)(de)止杈酸、赤霉素(su)和(he)植物(wu)凝(ning)素(su)等物(wu)質，還(huan)具有抗菌(jun)消炎，增(zeng)強新陳代謝(xie)的(de)(de)功能。

所含營養

熱量(liang) （1953.82千(qian)卡）

蛋白質 （132.18克(ke)）

脂肪 （69.99克(ke)）

碳水化合物 （206.76克）

膳食纖維 （12.51克(ke)）

維生素A （135.65微克(ke)）

胡蘿卜(bu)素 （251.00微(wei)克）

硫胺(an)素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼克(ke)酸 （34.68毫克(ke)）

維(wei)生(sheng)素C （11.50毫克）

維生素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫克）

磷 （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫(hao)克）

鎂 （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克）

硒 （126.43微(wei)克）

銅 （3.88毫克(ke)）

錳 （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫克）

碘(dian) （7.70微(wei)克(ke)）

膽固(gu)醇 （841.90毫克(ke)）

制作方法

先和(he)面(mian)，和(he)面(mian)的水里加(jia)少(shao)許的食鹽。一定要做到三光，就(jiu)(jiu)是手(shou)光，盆光，面(mian)光，有(you)時(shi)間就(jiu)(jiu)多揉揉，揉好(hao)了(le)放一旁用，濕紗布蓋住(zhu)面(mian)團，“醒”30分鐘。然后切成條狀(zhuang)后再切成指節大小的顆粒狀(zhuang)。用大拇指的指肚壓(ya)住(zhu)一顆向(xiang)前推捻，一個(ge)貓(mao)(mao)耳朵(duo)就(jiu)(jiu)做成了(le)，放開水里稍煮一個(ge)，撈出(chu)過冷河，控水；根據個(ge)人(ren)口(kou)味加(jia)入醋和(he)油(you)潑辣子，一碗香噴噴的貓(mao)(mao)耳朵(duo)就(jiu)(jiu)上桌(zhuo)了(le)。

山西貓耳朵

做法一

白面(mian)：用精粉(fen)一斤，水五兩(liang)。先將(jiang)面(mian)粉(fen)倒進盆里，冬季(ji)用溫水，春夏秋(qiu)用冷水和起(qi)面(mian)，扎(zha)光揉(rou)好(hao)。

放在面(mian)案上，撒(sa)上面(mian)粉，用面(mian)杖搟成兩(liang)三公(gong)分(fen)厚的(de)(de)薄片，切成多半公(gong)分(fen)大(da)小的(de)(de)劑頭，再撒(sa)一次面(mian)粉，滾均勻。

然后，兩(liang)手拇指相對按(an)住(zhu)面塊(kuai)，一下(xia)一下(xia)往前推(tui)，推(tui)成形(xing)如貓耳朵狀即妥。

鍋開時抖(dou)去面粉下到鍋里煮熟撈(lao)起(qi)，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以(yi)山西老(lao)陳醋，味(wei)香形美，可(ke)飽享口福。

蕎面(mian)(mian)：蕎面(mian)(mian)一(yi)斤(jin)，水五兩左右（除(chu)夏(xia)季外，一(yi)般都用(yong)溫(wen)水和(he)(he)面(mian)(mian)）和(he)(he)起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭(tou)粗的(de)圓條，撒上(shang)(shang)面(mian)(mian)粉(fen)，用(yong)左手食指與中指夾(jia)住圓條，用(yong)右手切成指甲(jia)蓋大的(de)小(xiao)劑子，然后用(yong)右手拇指在(zai)左手掌上(shang)(shang)，推成一(yi)個(ge)(ge)一(yi)個(ge)(ge)小(xiao)卷(juan)，形狀同貓耳朵一(yi)般。鍋(guo)開后，抖去面(mian)(mian)粉(fen)煮(zhu)熟。撈出后澆(jiao)上(shang)(shang)澆(jiao)頭(tou)、調和(he)(he)，越(yue)吃(chi)越(yue)香。

莜(you)面：莜(you)面一斤，熱水七兩，潑起(qi)和(he)(he)好，用濕布把面團蓋好，要趁熱制作。方法(fa)同蕎面。因莜(you)面光滑柔軟，還可用右手(shou)食指、拇(mu)指推(tui)碾成花紋形(xing)狀(zhuang)，其形(xing)狀(zhuang)更美。推(tui)好后上籠(long)蒸熟(shu)，下籠(long)后調(diao)以(yi)澆頭，調(diao)和(he)(he)即可食。

各種面制作的貓(mao)耳(er)朵(duo)除煮食(shi)外，還可燜食(shi)，即(ji)先把(ba)菜(cai)炒好，將貓(mao)耳(er)朵(duo)倒(dao)在菜(cai)上，上火燜十五分鐘左右(you)即(ji)熟。吃時攪拌均勻，調(diao)以(yi)調(diao)和(he)，也(ye)很可口。

做法二

1．將(jiang)黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入(ru)清水中待用。

2．取適量面粉（根本食用(yong)人數與食用(yong)餐數而定），加(jia)水，和勻(yun)成面團(tuan)。此面團(tuan)的軟硬度與餃子(zi)皮相當，不能太(tai)軟，不然下(xia)一步(bu)不好做了。

3．從和好(hao)的面團(tuan)中取一(yi)小塊，搓(cuo)成約(yue)如(ru)大(da)拇指一(yi)半粗(cu)細的長(chang)形面棍。

4．接下來就可以做貓(mao)耳(er)朵了。從這個長(chang)形(xing)面棍上取約(yue)一公分(fen)左(zuo)右，然后用(yong)大(da)拇(mu)指稍摁(en)住此小(xiao)小(xiao)面團(tuan)往前搓(cuo)，即可形(xing)成如(ru)貓(mao)耳(er)朵形(xing)狀(zhuang)的(de)空心卷(juan)卷(juan)。（注意：不要(yao)太用(yong)力摁(en)住面團(tuan)，往前搓(cuo)時(shi)也不可用(yong)大(da)力，不然就粘在手指上了）

5．搓好(hao)后，將準備好(hao)的蔬菜(cai)清洗好(hao)。蔬菜(cai)的品種建(jian)議：扁(bian)豆(dou)、土豆(dou)、大(da)白(bai)菜(cai)、西(xi)紅柿(shi)、黃瓜等。

6．將(jiang)扁豆(dou)切段、土豆(dou)切小片(pian)(pian)（約1.5*1.5），黃瓜切片(pian)(pian)，西紅柿(shi)切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒水煮(zhu)黃豆(dou)，這邊(bian)將泡(pao)好的香(xiang)菇、木耳、黃花切小段(duan)或是小片，入(ru)油鍋曝炒至(zhi)八分熟，倒(dao)入(ru)煮(zhu)鍋中，可以同時放入(ru)貓(mao)耳朵(duo)同煮(zhu)。

8．先炒扁豆(dou)、土豆(dou)，也(ye)是八成熟，倒(dao)入煮鍋；然(ran)后(hou)將與大白菜、西(xi)紅(hong)柿炒至(zhi)七(qi)成熟倒(dao)入煮鍋。

9．將(jiang)海(hai)米與黃瓜稍炒，最后放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐(zhu)一(yi)加鹽）

10．在所(suo)有內(nei)容物基本(ben)煮(zhu)熟后，可(ke)以(yi)依個(ge)人習慣再加入一個(ge)雞蛋、紫(zi)菜等(deng)。然后就可(ke)以(yi)盛起來吃(chi)啦，可(ke)以(yi)再放點香油、生抽等(deng)調味品。

做法三：紅面貓耳朵

材料： 木耳 香菇(gu) 金針(zhen) 腐竹 平菇(gu) 雞蛋 水淀粉。

鹵的做法：

1．木(mu)耳、香(xiang)菇、金針(zhen)、腐竹泡發后，洗凈，分別切成(cheng)一寸長(chang)的條；平菇洗凈撕(si)成(cheng)條。

2．炒(chao)鍋(guo)內(nei)入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加(jia)入除雞蛋以外的所有材(cai)料，加(jia)鹽、老抽炒(chao)香。

3．在(zai)炒鍋內(nei)加(jia)(jia)入適量的水，大火煮(zhu)沸(fei)后，將雞蛋打散(san)，倒入鍋內(nei)，煮(zhu)開后再勾入水淀粉，等(deng)再次(ci)煮(zhu)沸(fei)后加(jia)(jia)雞精調(diao)味即可。

面的做法：

1．紅(hong)面(mian)(mian)和白面(mian)(mian)以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面(mian)(mian)。

2．和(he)好后，將面放置，松弛10分鐘。

3．將松弛(chi)好的面(mian)團搟成(cheng)05cm厚的面(mian)片，用刀切面(mian)05cm寬的條，再將條切面(mian)中指(zhi)指(zhi)蓋大小的面(mian)塊(kuai)即(ji)可。

4．將切好的小面塊一一用大(da)拇(mu)指(zhi)在案板(ban)上捻(nian)成貓耳朵的形狀（大(da)拇(mu)指(zhi)放在面塊上，用力向上推(tui)）。

5．所有(you)的面都做好后，放入鍋內煮(zhu)熟，撈出，澆(jiao)入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。

做(zuo)法(fa)四：炒(chao)貓耳朵

1．把(ba)一匙(chi)鹽加(jia)入面(mian)粉里，然后(hou)加(jia)入少許水，用手(shou)抓，抓成黏糊狀(zhuang)，然后(hou)慢慢揉(rou)成團，面(mian)團要稍微硬一點。

2．面盆蓋上(shang)一塊濕布，醒(xing)面團最少10分鐘。

3．然后把醒好(hao)的面團取出(chu)，在案(an)板上(shang)揉(rou)面，至(zhi)少10分鐘(zhong)。揉(rou)好(hao)之后，根據(ju)面團大小分成若干(gan)個(ge)小計子。

4．然后每個小計子都搓成(cheng)細(xi)長(chang)的(de)條(tiao)帶用。

5．左手拿著(zhu)條形的(de)面，然后右手掐一小團(tuan)下(xia)來，放在面板(ban)上，用大(da)拇指的(de)力量從里向(xiang)外一搓，就成了一個貓耳朵了。

6．熱水(shui)煮(zhu)開，丟入貓耳朵們，煮(zhu)沸，中間(jian)添一次水(shui).然后用(yong)(yong)一點麻(ma)油(you)拌(ban)一下待用(yong)(yong)！如果是炒(chao)的(de)話，不需要用(yong)(yong)麻(ma)油(you)拌(ban)了，直接(jie)可以炒(chao)了！

陜西麻什

將面(mian)切(qie)成很小(xiao)的(de)塊，大(da)(da)概小(xiao)指(zhi)(zhi)甲(jia)蓋大(da)(da)小(xiao)，切(qie)法(fa)是先桿成厚皮，切(qie)成條，再切(qie)成塊，之后在摩擦力大(da)(da)的(de)地方(fang)用大(da)(da)拇指(zhi)(zhi)按(an)住(zhu)面(mian)塊向前(qian)撮，要又(you)薄又(you)卷，陜西的(de)風俗是在草帽(mao)邊上(shang)撮，這樣的(de)麻實(shi)上(shang)面(mian)全是花紋非常美觀。

把撮好的麻實(shi)最好撒(sa)上干(gan)面，否(fou)則會粘(zhan)到一起，做麻什用的面一般比(bi)較硬。

麻什(shen)做好后(hou)，開始調(diao)湯(tang)，將肉(rou)糜(mi)加入(ru)蔥，姜和(he)(he)料酒，生抽等下鍋炒(chao)，再加入(ru)木耳，黃花，豆腐干(gan)粒，土豆粒，豆角粒，香(xiang)菇(gu)，西紅柿(shi)等等不(bu)是一煮就爛(lan)的(de)菜，炒(chao)后(hou)加入(ru)雞湯(tang)和(he)(he)水，調(diao)味。加入(ru)麻什(shen)煮，經(jing)常攪拌(ban)，注意：時間比較長。

待煮熟后，打入(ru)蛋花，加入(ru)味精。根據個(ge)人口味加入(ru)醋和油潑(po)辣子(zi)。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意：雞湯和香菇是關鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料(liao)：面粉(fen)、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干貝、筍片、綠(lv)菜葉(xie)、紹酒(jiu)、蔥段、姜片、雞湯、雞油步驟：

1.面粉加水揉(rou)成(cheng)(cheng)面，搓(cuo)成(cheng)(cheng)指(zhi)粗的長條(tiao)，切成(cheng)(cheng)小(xiao)劑(ji)，在面粉中略拌，再將(jiang)劑(ji)直立，用大拇指(zhi)按于(yu)劑(ji)上(shang)向前推搓(cuo)成(cheng)(cheng)貓(mao)耳狀。

2.取(qu)一碗，放(fang)入(ru)用豬油劃過(guo)的蝦(xia)仁，加干(gan)貝、紹酒、蔥段、姜片和水，上籠蒸熟(shu)。將雞脯肉、火腿切(qie)(qie)成丁，香菇切(qie)(qie)成片。

3.將雞湯放(fang)入(ru)炒鍋，加蝦仁、干貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片，沸時，下“貓(mao)耳朵”，待“貓(mao)耳朵”浮起，撇去浮沫，加鹽、綠菜葉，淋(lin)上雞油，盛入(ru)碗(wan)內(nei)即成(cheng)。

做法二

主料：小麥(mai)面粉（250克(ke)(ke)）雞胸(xiong)脯肉（100克(ke)(ke)）火腿(tui)（100克(ke)(ke)）蝦仁（100克(ke)(ke)）香菇（鮮(xian)）（150克(ke)(ke)）

輔料：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆(dou)（50克）

調(diao)料：鹽（5克）味精(jing)（4克）雞油（15克）豬油（煉(lian)制(zhi)）（30克）黃酒（15克）姜（10克）小蔥（10克）

1．將蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋(dan)清、料酒、鹽、味精、水調勻(yun)漿好(hao)。

2．漿蝦仁放入溫(wen)油鍋中滑熟。

3．干(gan)貝洗凈(jing)放入(ru)小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段、姜片等(deng)，上籠蒸熟(shu)，批(pi)成(cheng)“指(zhi)甲片”。

4．雞(ji)胸(xiong)脯肉洗(xi)凈，入鍋煮熟，晾涼(liang)批成“指甲片(pian)”。

5．熟(shu)火(huo)腿也批成“指(zhi)甲片”。

6．冬筍削去(qu)外皮(pi)，洗凈(jing)，切丁(ding)。

7．香菇去蒂，洗凈，批成“指甲(jia)片”。

8．面粉(fen)留(liu)起少(shao)量燥粉(fen)，其余加水(shui)約(yue)100毫升(sheng)，拌(ban)勻揉(rou)透，搓成直徑約(yue)8毫米粗的(de)(de)長(chang)條，切成6～7毫米長(chang)的(de)(de)丁，用燥粉(fen)略拌(ban)。

9．然后將“丁”的刀切面向上，用(yong)大拇指向前推捺成(cheng)極小的貓耳朵形狀，全(quan)部做好。

10．做好的“貓耳朵”投入沸水(shui)鍋中氽約10秒(miao)鐘撈(lao)出(chu)，用冷水(shui)沖(chong)涼瀝(li)干。

11．鍋置中火上，下入雞(ji)湯(tang)1500毫升，將蝦仁(ren)、干貝、雞(ji)肉(rou)、火腿、香菇、筍等一起(qi)倒入，同燒。

12．待(dai)沸(fei)起后將“貓耳朵”放入鍋，煮至(zhi)“耳朵”浮起，加(jia)(jia)入已煮熟的豌(wan)豆(dou)，加(jia)(jia)鹽和味精，出鍋分裝碗內，淋上(shang)雞油(you)即成。

洞頭貓耳朵

許多人(ren)初見(jian)這個小吃名時認(ren)為這就是常在電視上看(kan)到(dao)的(de)貓耳朵揪(jiu)片，其實不然，這里的(de)貓耳朵使用番(fan)薯粉加入糖(tang)等調(diao)料(liao)制成(cheng)的(de)食物，首先將(jiang)番(fan)薯粉及調(diao)味料(liao)貓耳朵拌(ban)勻，之后(hou)(hou)加水(shui)，揉(rou)(rou)面，待面揉(rou)(rou)完(wan)，再將(jiang)以(yi)芝麻(ma)白糖(tang)等做成(cheng)的(de)餡兒包入其中，捏(nie)成(cheng)三角形，高度大約一厘米，下鍋(guo)煮熟之后(hou)(hou)為綠色透明狀(zhuang)，甚至可以(yi)看(kan)到(dao)面中的(de)氣(qi)泡與餡料(liao)，甚是誘人(ren)。