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基本介紹

孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)創制于清光緒十年(nian)(nian)，距今已有100多年(nian)(nian)的(de)歷史。傳(chuan)(chuan)說當時(shi)南(nan)里旺村有一姓馮(feng)的(de)財主，雇傭孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)村的(de)趙(zhao)晉(jin)(jin)山做(zuo)飯。馮(feng)家財大氣粗，苛求每天吃飯不(bu)重樣(yang)(yang)，頓頓要調(diao)劑花樣(yang)(yang)。盡(jin)管趙(zhao)廚師(shi)手藝高超，也(ye)經不(bu)住(zhu)這頓頓變(bian)樣(yang)(yang)，技藝已經到了山窮水盡(jin)的(de)地步。一天，趙(zhao)廚師(shi)偶用面粉與油、糖炒成(cheng)油酥面和面粉加(jia)水混在(zai)(zai)一起和成(cheng)面團，不(bu)料(liao)面團過(guo)稀，無法做(zuo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，只(zhi)好一塊(kuai)(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)(kuai)堆(dui)在(zai)(zai)鏊子上，自然攤成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)形。熟后一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可(ke)(ke)口，問(wen)這叫(jiao)什么餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，趙(zhao)廚師(shi)因家住(zhu)孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)，隨口道：“孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊(kuai)(kuai)(kuai)”。后來趙(zhao)晉(jin)(jin)山回到孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)，自己經營起餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)鋪，“孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊(kuai)(kuai)(kuai)”又改稱(cheng)為(wei)(wei)孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。這樣(yang)(yang)，“孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)名字(zi)流傳(chuan)(chuan)開來，孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)被人們追捧，成(cheng)為(wei)(wei)逢年(nian)(nian)過(guo)節不(bu)可(ke)(ke)少的(de)一道傳(chuan)(chuan)統美(mei)食(shi)。如(ru)今，孟(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)依然廣受清徐(xu)以及周(zhou)邊人民的(de)歡(huan)迎，而且花樣(yang)(yang)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多，口味更加(jia)精細。

制作方法

做法一

原料：精粉、水、白糖、油、干酵母(mu)。

酥：精粉、油(you)、泡(pao)打粉、白糖。

步驟

1、將(jiang)面粉(fen)開池加入水、糖(tang)、油、酵(jiao)母調成(cheng)面團(tuan)，揉勻(yun)揉光備用。

2、將酥面搓(cuo)起。

3、面團搓條(tiao)、下劑、按(an)扁、包酥。

4、按扁搟成鴨(ya)旦(dan)形，卷起，用刀(dao)從中間切開，層次向外，擰成螺絲形，搟開，刷全旦(dan)液、

酒芝麻。

5、入(ru)烤爐烤成金黃色即可。

特點(dian)：外脆里(li)酥、層次分明、香甜可口。

做法二

原料

（1）面粉(fen)(fen)500克(ke)、酵母5克(ke)、白糖10克(ke)、泡打粉(fen)(fen)5克(ke)、溫水250克(ke)。

（2）菜籽油300克(ke)、白糖200克(ke)、面粉300克(ke)。

（3）刷面(mian)蛋(dan)黃(huang)適(shi)量、飾(shi)面(mian)芝(zhi)麻(ma)仁適(shi)量。

爐溫：　上火240度　下火220度

【制作方法】：

1．將原料1中的材料加工成(cheng)膨松面團發酵備用(yong)。

2．將原料2中(zhong)的材料加工成糖油(you)酥備用。

3．膨松面團與糖油酥各摘取成30克左右的劑(ji)子，采(cai)用小包(bao)酥方(fang)法(fa)進行包(bao)酥加工。

4．包(bao)酥完成(cheng)后(hou)，用(yong)小搟杖將(jiang)其搟成(cheng)長條狀，再(zai)向里卷成(cheng)筒狀，然后(hou)沿筒狀方向用(yong)刀從其中央剖成(cheng)兩個半圓柱形的坯子(zi)。

5．將加工好的兩個坯子背(bei)對(dui)背(bei)相(xiang)疊，用手呈順時針方向將其扭成縲(lei)旋(xuan)狀(zhuang)紋絡，壓(ya)扁搟成餅狀(zhuang)即為生坯。

6．將加工好的生坯餳至7－8成(cheng)時，涮上攪勻的雞蛋黃，撒(sa)上白芝麻仁(ren)。

7．入烤爐烘烤至表面金紅色(se)即可(ke)出(chu)爐。

【特點】：色澤金紅(hong)，口感(gan)綿甜，冷(leng)熱皆(jie)宜。

做法三

主料

低筋(jin)面粉550克

輔料

酵母(干)1/2茶(cha)匙，泡打(da)粉2克，雞蛋黃1個，白芝麻適量(liang)

調料

白糖40克(ke)，水200克(ke)，植物(wu)油130克(ke)

步驟

一、油酥面團的(de)制作過(guo)程(cheng)

1.準(zhun)備植物油130克，備好的植物油倒在炒鍋(guo)里(li)，中火加熱，準(zhun)備低筋面粉150克。

2.用手(shou)放在油(you)(you)鍋上面，感到油(you)(you)溫(wen)有熱度時，倒(dao)出30克油(you)(you)放在小碗中(zhong)以備(bei)下面和(he)制水(shui)面團用，備(bei)好的低筋面粉(fen)倒(dao)在剩余的食用油(you)(you)里。

3.轉小(xiao)火，用(yong)鏟子(zi)不停翻(fan)炒，使面粉充分(fen)吸收油脂，形成油性面團。

4.炒(chao)好的油性面團倒在大盆里(li)，趁熱放(fang)入30克白糖(tang)，用筷子把白糖(tang)和油性面團充(chong)分攪拌均勻，放(fang)在一邊(bian)冷卻(que)。

5.等油(you)性(xing)面(mian)團不(bu)燙手(shou)(shou)時，用手(shou)(shou)把(ba)面(mian)團揉勻，就是制(zhi)作好的油(you)酥面(mian)團。

二、水面團(tuan)的(de)和制過(guo)程

6.低筋面(mian)粉(fen)(fen)400克放(fang)(fang)在和面(mian)盆的(de)一邊，放(fang)(fang)入上面(mian)制(zhi)作油(you)酥面(mian)團時倒在小(xiao)碗里冷卻的(de)30克植物(wu)油(you)，并用面(mian)粉(fen)(fen)把食用油(you)覆蓋(gai)。

7.面(mian)粉里撒(sa)入(ru)2克泡打粉，小碗里倒入(ru)200克溫水(shui)，放(fang)入(ru)1/2茶匙酵母。

8.酵(jiao)母(mu)(mu)水中加(jia)入10克白(bai)糖(tang)，用勺子攪拌(ban)均勻，形成酵(jiao)母(mu)(mu)糖(tang)水，調好的酵(jiao)母(mu)(mu)糖(tang)水分次倒在面粉里。

9.用筷子把(ba)面粉和酵母(mu)糖水(shui)攪拌均勻，形成無干粉的面絮。

10.用手把所有面絮(xu)揉合在(zai)一(yi)起，揉成表面光(guang)滑的面團，上(shang)面蓋一(yi)層保鮮膜放溫(wen)暖處發酵。

11.發酵(jiao)至原來的1.5至2倍大，用手揪起面團(tuan)的一(yi)角，里面有蜂(feng)窩狀，面團(tuan)就發酵(jiao)好了(le)。

三、古法(fa)制作(zuo)孟封餅(bing)的過程

12.取一半(ban)發酵面團(tuan)放在(zai)案板上，用(yong)手反復揉幾次，并用(yong)搟面杖搟成橢圓(yuan)形薄餅。

13.取一半油酥面(mian)團放在發酵(jiao)面(mian)團上，用手(shou)按(an)壓使(shi)油酥面(mian)團平鋪滿發酵(jiao)面(mian)團表面(mian)，用手(shou)把面(mian)餅卷起，使(shi)油酥面(mian)團包在發酵(jiao)面(mian)圖里(li)。

14.用(yong)刀把卷好的面卷分割成均等(deng)的四等(deng)份面劑子，取一(yi)(yi)個面劑子，切割面朝上放(fang)在(zai)案板上，用(yong)手輕(qing)輕(qing)按(an)壓，形(xing)成一(yi)(yi)個圓形(xing)面餅(bing)坯(pi)。

四、現(xian)代(dai)法制作孟封(feng)餅的(de)過程

15.另(ling)取(qu)一(yi)半(ban)發酵面(mian)團放在案(an)板(ban)上，用(yong)手反復(fu)揉(rou)幾(ji)次。

16.揉好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)分成(cheng)(cheng)兩等(deng)份滾成(cheng)(cheng)表面(mian)(mian)光滑的(de)小(xiao)圓(yuan)球，剩下的(de)一半(ban)油酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)也分成(cheng)(cheng)兩等(deng)份，用手滾成(cheng)(cheng)小(xiao)圓(yuan)球。

17.取一個發酵面(mian)團，用手按壓(ya)成圓餅(bing)形，面(mian)餅(bing)中(zhong)央放(fang)一個油酥(su)面(mian)團。

18.像包包子一(yi)樣(yang)，把(ba)油酥面團包在發酵面團里，并把(ba)收口處捏緊，收口處倒扣(kou)在案板(ban)上，用(yong)搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)制(zhi)，搟(xian)成長方形(xing)的薄餅，搟(xian)得越薄越好。

19.搟好的薄餅從(cong)一頭卷(juan)起(qi)，卷(juan)成圓柱形的長面卷(juan)，用(yong)(yong)刀沿著面卷(juan)的長度剖開，使面卷(juan)一分為二，刀切面朝(chao)上，用(yong)(yong)手握著面卷(juan)的一端，朝(chao)一個方向卷(juan)起(qi)。

20.一(yi)直(zhi)卷到另一(yi)端，用手把(ba)卷好(hao)的(de)面(mian)卷輕輕按壓，形成圓形面(mian)餅(bing)坯。

五(wu)、孟封餅的烤制過程(cheng)

21.烤盤底部鋪一層錫紙，上面均勻(yun)的(de)刷(shua)一層食用油(you)，制作好的(de)餅坯擺放在錫紙上，小碗里磕入一個雞蛋(dan)黃(huang)攪(jiao)拌成蛋(dan)黃(huang)液(ye)，用刷(shua)子(zi)蘸取適(shi)量蛋(dan)黃(huang)液(ye)。

22.在每(mei)個(ge)餅的表(biao)(biao)面均勻地(di)刷一層蛋黃液，用手蘸取適量白芝麻(ma)，均勻地(di)粘(zhan)在每(mei)個(ge)餅表(biao)(biao)面。

23.烤箱180度(du)提前預熱5分(fen)鐘(zhong)，把烤盤(pan)放在(zai)烤箱中層，上(shang)下火烤制15分(fen)鐘(zhong)。

24.烤到(dao)餅(bing)皮表面金(jin)黃色，把(ba)烤盤(pan)放到(dao)烤箱上層或中上層，180度上下火烤制5分鐘，餅(bing)皮表面成淡(dan)淡(dan)的焦黃色，取出烤盤(pan)稍微涼(liang)一下即可享用。