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基本介紹

孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)創制于清(qing)光緒十(shi)年(nian)(nian)，距今已(yi)有100多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。傳說當時南里旺村有一(yi)(yi)(yi)姓馮(feng)(feng)的(de)(de)(de)財(cai)(cai)主，雇(gu)傭孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)村的(de)(de)(de)趙(zhao)晉山(shan)做飯。馮(feng)(feng)家財(cai)(cai)大氣粗，苛求每天吃飯不(bu)(bu)重(zhong)樣(yang)，頓(dun)頓(dun)要調劑(ji)花樣(yang)。盡管趙(zhao)廚(chu)(chu)師(shi)手藝高超，也經(jing)不(bu)(bu)住(zhu)這(zhe)頓(dun)頓(dun)變樣(yang)，技藝已(yi)經(jing)到了山(shan)窮水盡的(de)(de)(de)地步。一(yi)(yi)(yi)天，趙(zhao)廚(chu)(chu)師(shi)偶用面(mian)(mian)粉(fen)與油、糖(tang)炒成(cheng)油酥面(mian)(mian)和(he)面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水混在一(yi)(yi)(yi)起和(he)成(cheng)面(mian)(mian)團，不(bu)(bu)料(liao)面(mian)(mian)團過稀，無法做餅(bing)(bing)(bing)，只好一(yi)(yi)(yi)塊塊堆在鏊子上，自(zi)然(ran)攤成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)形。熟(shu)后一(yi)(yi)(yi)嘗酥軟香甜。擺到桌上，財(cai)(cai)主一(yi)(yi)(yi)吃，非常可口(kou)，問這(zhe)叫什么餅(bing)(bing)(bing)，趙(zhao)廚(chu)(chu)師(shi)因家住(zhu)孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)，隨口(kou)道：“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊”。后來(lai)(lai)(lai)趙(zhao)晉山(shan)回到孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)，自(zi)己經(jing)營起餅(bing)(bing)(bing)鋪，“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊”又改稱為孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)。這(zhe)樣(yang)，“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)名字(zi)流傳開來(lai)(lai)(lai)，孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)越來(lai)(lai)(lai)越被(bei)人們追捧，成(cheng)為逢年(nian)(nian)過節不(bu)(bu)可少的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道傳統美食(shi)。如今，孟(meng)(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)依然(ran)廣受清(qing)徐以及周邊人民的(de)(de)(de)歡迎，而且(qie)花樣(yang)越來(lai)(lai)(lai)越多(duo)，口(kou)味更加(jia)精細。

制作方法

做法一

原料：精(jing)粉(fen)、水、白糖、油、干(gan)酵母。

酥(su)：精(jing)粉、油、泡打粉、白糖。

步驟

1、將面粉開池加入水、糖、油、酵母調成面團，揉勻揉光備(bei)用。

2、將(jiang)酥面搓起(qi)。

3、面團搓條、下劑、按扁、包酥。

4、按扁搟(xian)成鴨旦(dan)形，卷起(qi)，用刀從(cong)中間切開，層次向(xiang)外，擰成螺絲形，搟(xian)開，刷全旦(dan)液、

酒芝麻。

5、入烤爐烤成金黃色即(ji)可。

特點：外脆里酥、層次分明、香甜可(ke)口。

做法二

原料

（1）面粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)、酵母(mu)5克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、泡(pao)打粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、溫(wen)水250克(ke)(ke)(ke)。

（2）菜籽油(you)300克、白糖200克、面粉(fen)300克。

（3）刷面蛋黃適(shi)量、飾面芝麻仁適(shi)量。

爐(lu)溫：　上(shang)火240度　下火220度

【制作方法】：

1．將原料1中的材料加工成膨(peng)松面團(tuan)發酵備用。

2．將原料2中的(de)材料加工成糖油酥備用。

3．膨(peng)松面團與糖(tang)油酥(su)各(ge)摘(zhai)取成30克左右(you)的劑子，采用小(xiao)包(bao)酥(su)方法(fa)進行包(bao)酥(su)加(jia)工。

4．包(bao)酥完成(cheng)后(hou)，用(yong)小搟杖將其搟成(cheng)長(chang)條狀，再(zai)向里(li)卷(juan)成(cheng)筒(tong)狀，然后(hou)沿筒(tong)狀方(fang)向用(yong)刀從其中央剖成(cheng)兩個(ge)半圓(yuan)柱(zhu)形的坯子。

5．將加工好的兩個坯子背對背相疊，用手呈順時針方向將其扭成縲旋狀(zhuang)紋絡，壓扁搟成餅(bing)狀(zhuang)即為(wei)生(sheng)坯。

6．將加工好的生坯餳至7－8成時(shi)，涮上攪勻(yun)的雞蛋黃，撒上白芝(zhi)麻仁。

7．入烤爐烘烤至表面(mian)金紅色即可出爐。

【特點】：色澤金紅，口感綿甜，冷熱皆宜。

做法三

主料

低筋面粉(fen)550克

輔料

酵母(干)1/2茶匙，泡打粉2克，雞(ji)蛋黃1個，白芝麻適量(liang)

調料

白糖40克，水200克，植物油130克

步驟

一、油酥面團的制作過程

1.準備植物油(you)130克，備好的植物油(you)倒(dao)在炒(chao)鍋里，中火加熱(re)，準備低(di)筋面粉150克。

2.用(yong)(yong)手放在油鍋(guo)上面(mian)，感到油溫(wen)有熱(re)度時，倒出30克油放在小碗中以備下面(mian)和制(zhi)水(shui)面(mian)團(tuan)用(yong)(yong)，備好的低(di)筋面(mian)粉倒在剩余的食(shi)用(yong)(yong)油里。

3.轉小火(huo)，用鏟子不停(ting)翻炒，使面粉(fen)充(chong)分(fen)吸收油脂，形成油性面團。

4.炒好(hao)的油性面團(tuan)倒在(zai)大盆(pen)里，趁熱放入(ru)30克白糖(tang)，用筷子把(ba)白糖(tang)和油性面團(tuan)充分攪(jiao)拌均勻，放在(zai)一邊冷(leng)卻。

5.等油性(xing)面團不燙手時(shi)，用手把面團揉勻(yun)，就是(shi)制作好的油酥面團。

二、水面團的和制(zhi)過程

6.低筋面(mian)(mian)粉400克(ke)放在和(he)面(mian)(mian)盆的一邊，放入上面(mian)(mian)制作油(you)(you)酥面(mian)(mian)團時倒(dao)在小碗里冷(leng)卻(que)的30克(ke)植物油(you)(you)，并用面(mian)(mian)粉把食用油(you)(you)覆蓋。

7.面粉(fen)(fen)里撒入(ru)2克(ke)泡打粉(fen)(fen)，小碗里倒入(ru)200克(ke)溫水，放(fang)入(ru)1/2茶(cha)匙酵母(mu)。

8.酵母水(shui)中加入10克(ke)白糖，用勺(shao)子攪拌均勻，形(xing)成酵母糖水(shui)，調好的酵母糖水(shui)分次倒在面(mian)粉里(li)。

9.用筷(kuai)子把(ba)面粉和酵母(mu)糖水攪(jiao)拌均勻(yun)，形成無干粉的面絮(xu)。

10.用手把所有面絮揉(rou)(rou)合在一起，揉(rou)(rou)成表面光滑的(de)面團，上面蓋一層保鮮膜放溫(wen)暖處發酵。

11.發酵至(zhi)原來的1.5至(zhi)2倍大，用手(shou)揪(jiu)起面團(tuan)的一角，里面有(you)蜂窩(wo)狀，面團(tuan)就發酵好了(le)。

三、古(gu)法制作孟封餅(bing)的過程

12.取一半發酵面(mian)團放在案板上(shang)，用(yong)手反復揉(rou)幾次(ci)，并用(yong)搟面(mian)杖搟成橢圓形薄餅(bing)。

13.取一半油酥面(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)在發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)上，用手按壓使(shi)油酥面(mian)團(tuan)(tuan)平鋪(pu)滿發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)，用手把面(mian)餅卷(juan)起(qi)，使(shi)油酥面(mian)團(tuan)(tuan)包在發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)圖(tu)里。

14.用刀把卷好的面卷分割(ge)成均(jun)等(deng)(deng)的四等(deng)(deng)份面劑(ji)子，取一個面劑(ji)子，切割(ge)面朝上(shang)放在案板(ban)上(shang)，用手輕輕按(an)壓，形(xing)成一個圓形(xing)面餅坯。

四(si)、現代法制作(zuo)孟封餅的(de)過程

15.另取一(yi)半發酵面團放在案板上(shang)，用手反復揉(rou)幾次。

16.揉(rou)好的(de)面團分成兩等份(fen)滾成表面光滑(hua)的(de)小(xiao)圓(yuan)球(qiu)，剩下的(de)一半油酥面團也分成兩等份(fen)，用(yong)手滾成小(xiao)圓(yuan)球(qiu)。

17.取(qu)一(yi)個發(fa)酵面團，用手按壓(ya)成(cheng)圓餅形，面餅中央放一(yi)個油酥面團。

18.像(xiang)包包子一樣，把油(you)酥面團包在發酵(jiao)面團里，并把收(shou)口處捏緊，收(shou)口處倒扣在案(an)板上，用搟(xian)(xian)面杖(zhang)搟(xian)(xian)制，搟(xian)(xian)成長方形的薄(bo)餅，搟(xian)(xian)得(de)越薄(bo)越好。

19.搟好(hao)的(de)薄餅從一(yi)頭(tou)卷(juan)(juan)(juan)起(qi)，卷(juan)(juan)(juan)成圓柱形(xing)的(de)長面(mian)(mian)(mian)卷(juan)(juan)(juan)，用刀(dao)沿(yan)著面(mian)(mian)(mian)卷(juan)(juan)(juan)的(de)長度剖開，使面(mian)(mian)(mian)卷(juan)(juan)(juan)一(yi)分為二(er)，刀(dao)切面(mian)(mian)(mian)朝上(shang)，用手(shou)握著面(mian)(mian)(mian)卷(juan)(juan)(juan)的(de)一(yi)端，朝一(yi)個方向(xiang)卷(juan)(juan)(juan)起(qi)。

20.一(yi)直卷(juan)到另一(yi)端，用手把卷(juan)好的面(mian)卷(juan)輕輕按(an)壓，形成圓形面(mian)餅坯。

五、孟封餅的烤制過(guo)程

21.烤盤底部鋪一層錫(xi)紙，上面均勻的刷(shua)一層食用油，制作好的餅坯擺放在錫(xi)紙上，小碗里磕入一個(ge)雞蛋(dan)黃攪拌成蛋(dan)黃液，用刷(shua)子蘸取適量(liang)蛋(dan)黃液。

22.在每個(ge)餅的表面均(jun)勻(yun)地刷一層(ceng)蛋黃(huang)液，用手蘸取(qu)適量白芝麻，均(jun)勻(yun)地粘在每個(ge)餅表面。

23.烤(kao)箱180度提前預熱(re)5分鐘，把烤(kao)盤放在烤(kao)箱中層，上下火烤(kao)制15分鐘。

24.烤(kao)到(dao)餅皮表面金黃色，把烤(kao)盤(pan)放到(dao)烤(kao)箱上(shang)層或中上(shang)層，180度(du)上(shang)下(xia)火烤(kao)制5分鐘，餅皮表面成淡淡的焦黃色，取出烤(kao)盤(pan)稍(shao)微涼一下(xia)即可享用。