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基本介紹

孟(meng)(meng)(meng)封餅(bing)創(chuang)制于(yu)清光緒十(shi)年，距今已有100多(duo)年的歷(li)史。傳說(shuo)當時南里旺村有一(yi)(yi)姓(xing)馮(feng)(feng)的財主，雇傭(yong)孟(meng)(meng)(meng)封村的趙(zhao)(zhao)晉(jin)(jin)山做飯。馮(feng)(feng)家財大氣粗(cu)，苛求每天吃(chi)飯不(bu)重樣(yang)，頓頓要調劑花樣(yang)。盡管(guan)趙(zhao)(zhao)廚(chu)師(shi)手藝高超，也經(jing)不(bu)住這頓頓變樣(yang)，技藝已經(jing)到了山窮水盡的地步。一(yi)(yi)天，趙(zhao)(zhao)廚(chu)師(shi)偶用面(mian)(mian)粉與油、糖炒成油酥面(mian)(mian)和面(mian)(mian)粉加水混(hun)在一(yi)(yi)起和成面(mian)(mian)團，不(bu)料面(mian)(mian)團過稀，無法做餅(bing)，只好一(yi)(yi)塊塊堆在鏊子上(shang)，自(zi)然攤成餅(bing)形。熟(shu)后一(yi)(yi)嘗酥軟(ruan)香甜。擺到桌上(shang)，財主一(yi)(yi)吃(chi)，非常可口(kou)，問這叫什么餅(bing)，趙(zhao)(zhao)廚(chu)師(shi)因(yin)家住孟(meng)(meng)(meng)封，隨口(kou)道：“孟(meng)(meng)(meng)封鍋塊”。后來(lai)趙(zhao)(zhao)晉(jin)(jin)山回(hui)到孟(meng)(meng)(meng)封，自(zi)己(ji)經(jing)營起餅(bing)鋪，“孟(meng)(meng)(meng)封鍋塊”又改稱為孟(meng)(meng)(meng)封餅(bing)。這樣(yang)，“孟(meng)(meng)(meng)封餅(bing)”的名字流(liu)傳開來(lai)，孟(meng)(meng)(meng)封餅(bing)越(yue)來(lai)越(yue)被人們追捧，成為逢年過節不(bu)可少的一(yi)(yi)道傳統美食。如今，孟(meng)(meng)(meng)封餅(bing)依(yi)然廣(guang)受清徐以及(ji)周邊人民的歡迎，而且(qie)花樣(yang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，口(kou)味(wei)更加精細。

制作方法

做法一

原料(liao)：精粉(fen)、水、白糖、油、干酵母。

酥(su)：精(jing)粉(fen)、油、泡打粉(fen)、白糖。

步驟

1、將面(mian)粉開池加入水(shui)、糖、油、酵母調成面(mian)團(tuan)，揉(rou)勻揉(rou)光備用(yong)。

2、將(jiang)酥面搓起。

3、面團搓(cuo)條、下(xia)劑、按扁、包酥。

4、按扁搟成鴨(ya)旦形，卷起，用刀從(cong)中(zhong)間切開(kai)，層(ceng)次向外，擰(ning)成螺絲形，搟開(kai)，刷全旦液(ye)、

酒芝麻。

5、入烤爐烤成金黃色即可。

特點：外(wai)脆(cui)里酥(su)、層次分(fen)明、香甜可(ke)口。

做法二

原料

（1）面粉(fen)500克(ke)、酵母5克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、泡(pao)打(da)粉(fen)5克(ke)、溫(wen)水250克(ke)。

（2）菜籽(zi)油300克(ke)、白糖200克(ke)、面粉(fen)300克(ke)。

（3）刷面(mian)蛋黃適量、飾面(mian)芝麻仁(ren)適量。

爐溫：　上火240度　下火220度

【制作方法】：

1．將原料1中的(de)材料加工成膨松(song)面團發(fa)酵備用。

2．將原料2中的材料加工(gong)成糖油酥備用。

3．膨松面團(tuan)與糖油酥(su)各摘取成30克左右(you)的劑(ji)子，采用小包酥(su)方法進行包酥(su)加工。

4．包酥完成(cheng)(cheng)后，用小搟杖將其搟成(cheng)(cheng)長條(tiao)狀(zhuang)，再向(xiang)(xiang)里(li)卷成(cheng)(cheng)筒狀(zhuang)，然(ran)后沿筒狀(zhuang)方向(xiang)(xiang)用刀從(cong)其中(zhong)央剖(pou)成(cheng)(cheng)兩(liang)個半圓(yuan)柱形(xing)的坯(pi)子。

5．將加工好的(de)兩個坯子背(bei)對背(bei)相疊，用(yong)手呈順時(shi)針(zhen)方向將其扭成(cheng)縲(lei)旋狀(zhuang)紋絡，壓扁(bian)搟成(cheng)餅狀(zhuang)即為生坯。

6．將(jiang)加工好的生坯(pi)餳至7－8成時，涮上攪(jiao)勻的雞(ji)蛋黃(huang)，撒上白(bai)芝(zhi)麻仁。

7．入烤爐烘烤至表面金紅(hong)色即可出爐。

【特點(dian)】：色澤金(jin)紅，口(kou)感綿(mian)甜(tian)，冷熱皆宜(yi)。

做法三

主料

低筋(jin)面粉550克

輔料

酵母(干)1/2茶匙，泡(pao)打(da)粉2克，雞(ji)蛋黃1個，白(bai)芝麻適量

調料

白糖40克(ke)，水200克(ke)，植物油(you)130克(ke)

步驟

一、油酥(su)面(mian)團(tuan)的制作過程

1.準備植物油(you)130克(ke)，備好的植物油(you)倒在炒鍋里，中火加熱，準備低(di)筋(jin)面粉150克(ke)。

2.用(yong)手放在(zai)油(you)(you)鍋上(shang)面(mian)(mian)，感到油(you)(you)溫(wen)有熱度(du)時，倒(dao)出30克油(you)(you)放在(zai)小碗中以備下(xia)面(mian)(mian)和制水面(mian)(mian)團用(yong)，備好的(de)低筋面(mian)(mian)粉倒(dao)在(zai)剩余的(de)食用(yong)油(you)(you)里。

3.轉小火，用鏟(chan)子不停翻炒(chao)，使面(mian)粉充分(fen)吸收油脂，形成油性面(mian)團。

4.炒(chao)好(hao)的(de)油(you)性(xing)面(mian)團(tuan)倒(dao)在大盆里，趁熱(re)放入30克白糖，用筷子把白糖和油(you)性(xing)面(mian)團(tuan)充分(fen)攪(jiao)拌均(jun)勻，放在一邊冷卻。

5.等油(you)(you)性面團(tuan)不燙手時(shi)，用手把面團(tuan)揉(rou)勻，就是制作好(hao)的(de)油(you)(you)酥面團(tuan)。

二(er)、水面團的(de)和制(zhi)過程

6.低筋面(mian)粉(fen)400克(ke)放在(zai)和面(mian)盆的一(yi)邊，放入(ru)上面(mian)制作油酥面(mian)團時倒在(zai)小碗里冷卻的30克(ke)植物油，并用面(mian)粉(fen)把食用油覆蓋(gai)。

7.面粉(fen)(fen)里(li)撒入2克(ke)泡(pao)打粉(fen)(fen)，小碗(wan)里(li)倒入200克(ke)溫水，放入1/2茶(cha)匙(chi)酵母(mu)。

8.酵(jiao)母(mu)水(shui)中加入10克(ke)白糖，用勺子(zi)攪拌均勻，形成酵(jiao)母(mu)糖水(shui)，調(diao)好的酵(jiao)母(mu)糖水(shui)分次倒(dao)在面粉(fen)里。

9.用筷(kuai)子把面(mian)粉和(he)酵母糖(tang)水攪拌均勻，形成無(wu)干粉的面(mian)絮(xu)。

10.用手把所有面(mian)絮揉合在一起(qi)，揉成表面(mian)光滑的面(mian)團，上面(mian)蓋一層保(bao)鮮膜放溫暖處發酵。

11.發酵至(zhi)原來的1.5至(zhi)2倍(bei)大，用手揪起面團的一(yi)角，里面有蜂窩狀，面團就(jiu)發酵好了。

三、古法(fa)制作(zuo)孟封餅的過程

12.取一半發酵(jiao)面團放在案板上，用(yong)手反(fan)復揉(rou)幾次，并用(yong)搟面杖搟成橢圓形薄餅(bing)。

13.取一半油酥(su)(su)面(mian)(mian)團(tuan)放在發(fa)酵面(mian)(mian)團(tuan)上(shang)，用手按壓(ya)使油酥(su)(su)面(mian)(mian)團(tuan)平鋪滿發(fa)酵面(mian)(mian)團(tuan)表(biao)面(mian)(mian)，用手把面(mian)(mian)餅卷起(qi)，使油酥(su)(su)面(mian)(mian)團(tuan)包在發(fa)酵面(mian)(mian)圖(tu)里。

14.用刀把(ba)卷(juan)好的面卷(juan)分割成均等的四等份面劑子，取一個(ge)面劑子，切割面朝上放在案(an)板上，用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按(an)壓，形(xing)成一個(ge)圓形(xing)面餅坯(pi)。

四、現(xian)代(dai)法制作孟封餅的過程

15.另取一半(ban)發酵面團放在案板上，用手反復揉幾次。

16.揉好的面(mian)團(tuan)分成(cheng)兩等份滾成(cheng)表面(mian)光滑的小圓球，剩下的一半油酥面(mian)團(tuan)也分成(cheng)兩等份，用手(shou)滾成(cheng)小圓球。

17.取一個發酵面團(tuan)(tuan)，用手按壓成圓餅形，面餅中央放一個油(you)酥面團(tuan)(tuan)。

18.像包(bao)(bao)包(bao)(bao)子一樣，把油(you)酥面團(tuan)包(bao)(bao)在發酵面團(tuan)里，并(bing)把收(shou)口處捏緊(jin)，收(shou)口處倒扣在案板上，用搟(xian)面杖搟(xian)制，搟(xian)成長方(fang)形的(de)薄餅，搟(xian)得越(yue)薄越(yue)好。

19.搟(xian)好的(de)薄餅從一頭卷(juan)(juan)起，卷(juan)(juan)成(cheng)圓柱形的(de)長(chang)面(mian)卷(juan)(juan)，用(yong)刀沿著(zhu)面(mian)卷(juan)(juan)的(de)長(chang)度剖(pou)開，使面(mian)卷(juan)(juan)一分為(wei)二，刀切面(mian)朝上，用(yong)手(shou)握著(zhu)面(mian)卷(juan)(juan)的(de)一端，朝一個(ge)方(fang)向卷(juan)(juan)起。

20.一直卷(juan)到另(ling)一端，用手把卷(juan)好的面(mian)卷(juan)輕輕按壓，形成圓形面(mian)餅坯。

五、孟封餅的烤制過程

21.烤盤底部鋪一(yi)層錫紙，上(shang)(shang)面(mian)均勻(yun)的(de)刷一(yi)層食用油，制作(zuo)好的(de)餅坯擺放(fang)在錫紙上(shang)(shang)，小碗里(li)磕入(ru)一(yi)個雞蛋黃攪拌成蛋黃液，用刷子蘸取(qu)適量(liang)蛋黃液。

22.在(zai)每(mei)個餅(bing)的表面(mian)均(jun)勻(yun)(yun)地(di)刷一層(ceng)蛋黃液，用手蘸取適(shi)量白(bai)芝麻，均(jun)勻(yun)(yun)地(di)粘在(zai)每(mei)個餅(bing)表面(mian)。

23.烤(kao)箱(xiang)(xiang)180度(du)提前(qian)預熱5分鐘(zhong)，把烤(kao)盤放在烤(kao)箱(xiang)(xiang)中(zhong)層，上下火(huo)烤(kao)制15分鐘(zhong)。

24.烤(kao)到餅皮(pi)表(biao)面金黃色，把烤(kao)盤放到烤(kao)箱上層或中上層，180度上下火烤(kao)制(zhi)5分鐘，餅皮(pi)表(biao)面成淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的焦黃色，取出烤(kao)盤稍微涼一下即可享用(yong)。