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基本介紹

孟(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)創(chuang)制于清(qing)光緒十年，距今(jin)已有100多年的歷(li)史(shi)。傳說當時南里旺村有一(yi)(yi)姓馮的財(cai)(cai)主(zhu)，雇傭孟(meng)封(feng)(feng)(feng)村的趙晉山做(zuo)飯。馮家財(cai)(cai)大(da)氣粗，苛求每天吃(chi)飯不(bu)重樣(yang)(yang)，頓頓要調劑花樣(yang)(yang)。盡管趙廚(chu)師(shi)手藝高超，也經不(bu)住這(zhe)(zhe)(zhe)頓頓變樣(yang)(yang)，技藝已經到了(le)山窮(qiong)水(shui)盡的地步。一(yi)(yi)天，趙廚(chu)師(shi)偶用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)與油、糖(tang)炒成油酥(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)和面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)混在一(yi)(yi)起和成面(mian)(mian)(mian)(mian)團，不(bu)料面(mian)(mian)(mian)(mian)團過稀，無法(fa)做(zuo)餅(bing)，只(zhi)好(hao)一(yi)(yi)塊塊堆在鏊(ao)子(zi)上(shang)，自然攤成餅(bing)形。熟后一(yi)(yi)嘗酥(su)軟香甜(tian)。擺到桌(zhuo)上(shang)，財(cai)(cai)主(zhu)一(yi)(yi)吃(chi)，非常可口(kou)，問這(zhe)(zhe)(zhe)叫(jiao)什么餅(bing)，趙廚(chu)師(shi)因家住孟(meng)封(feng)(feng)(feng)，隨口(kou)道：“孟(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊”。后來(lai)趙晉山回到孟(meng)封(feng)(feng)(feng)，自己(ji)經營(ying)起餅(bing)鋪，“孟(meng)封(feng)(feng)(feng)鍋塊”又(you)改稱為孟(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)。這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)，“孟(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)”的名字流(liu)傳開來(lai)，孟(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)越(yue)來(lai)越(yue)被人們追捧，成為逢年過節不(bu)可少的一(yi)(yi)道傳統美(mei)食。如今(jin)，孟(meng)封(feng)(feng)(feng)餅(bing)依(yi)然廣受(shou)清(qing)徐以及周邊(bian)人民的歡迎，而且花樣(yang)(yang)越(yue)來(lai)越(yue)多，口(kou)味(wei)更加(jia)精細。

制作方法

做法一

原料：精粉、水、白糖、油、干酵母。

酥：精粉、油、泡(pao)打粉、白糖。

步驟

1、將面(mian)粉開池加入水、糖、油、酵母調成面(mian)團，揉勻揉光(guang)備用(yong)。

2、將(jiang)酥面搓(cuo)起。

3、面團(tuan)搓條(tiao)、下劑、按扁、包酥。

4、按(an)扁搟成(cheng)鴨(ya)旦(dan)形(xing)，卷起，用(yong)刀(dao)從中(zhong)間切(qie)開(kai)，層次向外(wai)，擰(ning)成(cheng)螺(luo)絲形(xing)，搟開(kai)，刷全(quan)旦(dan)液、

酒芝麻。

5、入烤爐烤成金(jin)黃色即(ji)可。

特(te)點(dian)：外(wai)脆里酥、層次(ci)分明、香甜可口。

做法二

原料

（1）面(mian)粉500克(ke)、酵(jiao)母5克(ke)、白糖10克(ke)、泡打粉5克(ke)、溫水250克(ke)。

（2）菜籽(zi)油300克(ke)、白(bai)糖200克(ke)、面粉300克(ke)。

（3）刷面蛋黃適(shi)量、飾面芝麻仁(ren)適(shi)量。

爐溫：　上火240度　下火220度

【制作方法】：

1．將原料1中的材(cai)料加工(gong)成膨松面團發酵備用。

2．將(jiang)原料2中的材料加工成糖油酥備用。

3．膨松面(mian)團與糖油酥(su)各(ge)摘(zhai)取成30克左(zuo)右(you)的(de)劑(ji)子，采用小包酥(su)方法進行包酥(su)加工。

4．包酥完成(cheng)后(hou)，用(yong)小搟杖將其搟成(cheng)長條狀，再向里卷成(cheng)筒狀，然后(hou)沿筒狀方向用(yong)刀(dao)從其中央剖成(cheng)兩(liang)個半圓柱(zhu)形的坯子。

5．將加工(gong)好的兩個坯子背(bei)(bei)對背(bei)(bei)相疊，用手呈(cheng)順時(shi)針方向將其(qi)扭(niu)成縲旋狀(zhuang)紋絡(luo)，壓扁搟(xian)成餅(bing)狀(zhuang)即為生坯。

6．將(jiang)加(jia)工好的(de)(de)生坯(pi)餳至7－8成(cheng)時(shi)，涮上攪勻的(de)(de)雞(ji)蛋黃(huang)，撒上白(bai)芝(zhi)麻(ma)仁。

7．入烤(kao)爐烘烤(kao)至表(biao)面金紅色(se)即可出爐。

【特(te)點】：色澤金紅，口感綿甜，冷熱(re)皆宜。

做法三

主料

低筋面(mian)粉550克

輔料

酵母(干)1/2茶匙，泡打(da)粉(fen)2克(ke)，雞蛋黃1個，白芝麻適(shi)量

調料

白糖(tang)40克(ke)，水200克(ke)，植物油130克(ke)

步驟

一、油酥(su)面團(tuan)的(de)制作過程

1.準備植物油130克(ke)，備好的植物油倒(dao)在炒(chao)鍋里，中火加熱，準備低筋面粉150克(ke)。

2.用手放在(zai)油(you)鍋上面(mian)，感(gan)到油(you)溫有(you)熱度時，倒(dao)出30克(ke)油(you)放在(zai)小碗中以備(bei)(bei)下面(mian)和制水面(mian)團用，備(bei)(bei)好(hao)的低筋面(mian)粉倒(dao)在(zai)剩(sheng)余的食用油(you)里。

3.轉小火(huo)，用鏟(chan)子不停翻炒，使(shi)面粉充分吸收(shou)油脂，形成油性面團。

4.炒(chao)好的(de)油性(xing)面團(tuan)(tuan)倒在(zai)大盆(pen)里，趁熱放(fang)入30克白糖，用筷子(zi)把白糖和油性(xing)面團(tuan)(tuan)充分攪拌均勻，放(fang)在(zai)一邊冷(leng)卻。

5.等油性面(mian)團(tuan)(tuan)不燙(tang)手時，用手把面(mian)團(tuan)(tuan)揉勻，就是制作好的(de)油酥(su)面(mian)團(tuan)(tuan)。

二、水面團的和制過程

6.低筋面(mian)粉(fen)(fen)400克放在和面(mian)盆的一(yi)邊，放入上(shang)面(mian)制(zhi)作(zuo)油(you)(you)酥面(mian)團時倒在小碗里冷卻的30克植物油(you)(you)，并用面(mian)粉(fen)(fen)把(ba)食用油(you)(you)覆蓋(gai)。

7.面粉里(li)撒入2克泡打粉，小碗里(li)倒入200克溫(wen)水，放入1/2茶匙酵母。

8.酵母(mu)水中加(jia)入10克白糖，用勺子攪拌均勻，形成(cheng)酵母(mu)糖水，調好的(de)酵母(mu)糖水分(fen)次倒在面粉里。

9.用筷子把(ba)面(mian)粉和酵母糖水攪拌均勻，形成(cheng)無干粉的面(mian)絮。

10.用手把所有面(mian)絮揉(rou)(rou)合在一(yi)起，揉(rou)(rou)成表面(mian)光(guang)滑的面(mian)團，上面(mian)蓋一(yi)層保鮮膜放(fang)溫暖(nuan)處發(fa)酵。

11.發(fa)(fa)酵(jiao)至原來的1.5至2倍大，用手揪起(qi)面團(tuan)(tuan)的一角，里面有蜂窩(wo)狀，面團(tuan)(tuan)就發(fa)(fa)酵(jiao)好了。

三(san)、古(gu)法制作(zuo)孟封餅的過程

12.取一半發酵面團放在案板上(shang)，用(yong)手反(fan)復(fu)揉幾次，并用(yong)搟面杖搟成橢圓(yuan)形薄(bo)餅(bing)。

13.取一半油(you)(you)酥(su)面(mian)團(tuan)放在(zai)發(fa)酵面(mian)團(tuan)上(shang)，用(yong)手按壓(ya)使油(you)(you)酥(su)面(mian)團(tuan)平鋪滿(man)發(fa)酵面(mian)團(tuan)表面(mian)，用(yong)手把面(mian)餅卷起，使油(you)(you)酥(su)面(mian)團(tuan)包在(zai)發(fa)酵面(mian)圖里。

14.用(yong)刀(dao)把卷(juan)好的面(mian)卷(juan)分割成均等(deng)的四等(deng)份面(mian)劑子，取一個面(mian)劑子，切割面(mian)朝上(shang)放在案板上(shang)，用(yong)手(shou)輕輕按壓(ya)，形成一個圓形面(mian)餅坯。

四、現代法制作孟(meng)封餅的過(guo)程(cheng)

15.另取(qu)一(yi)半發酵面團(tuan)放在(zai)案板上，用(yong)手反(fan)復揉(rou)幾(ji)次。

16.揉好的(de)面(mian)團(tuan)分成(cheng)兩等份滾成(cheng)表(biao)面(mian)光(guang)滑的(de)小圓(yuan)球，剩下的(de)一半油(you)酥面(mian)團(tuan)也(ye)分成(cheng)兩等份，用手滾成(cheng)小圓(yuan)球。

17.取一(yi)個發酵面團(tuan)，用手按壓成圓(yuan)餅形(xing)，面餅中央放一(yi)個油酥(su)面團(tuan)。

18.像包包子(zi)一樣，把油酥(su)面團包在發(fa)酵(jiao)面團里，并把收(shou)口(kou)處捏緊，收(shou)口(kou)處倒扣在案板上，用搟(xian)面杖搟(xian)制(zhi)，搟(xian)成長方形的薄餅，搟(xian)得越(yue)薄越(yue)好。

19.搟好的(de)(de)薄餅(bing)從一頭卷(juan)(juan)起，卷(juan)(juan)成圓(yuan)柱形的(de)(de)長(chang)面卷(juan)(juan)，用刀(dao)沿著(zhu)面卷(juan)(juan)的(de)(de)長(chang)度剖開，使面卷(juan)(juan)一分為二(er)，刀(dao)切面朝上，用手握著(zhu)面卷(juan)(juan)的(de)(de)一端，朝一個方(fang)向卷(juan)(juan)起。

20.一直(zhi)卷到(dao)另一端，用(yong)手把(ba)卷好的面卷輕(qing)輕(qing)按壓，形成(cheng)圓形面餅坯。

五、孟封餅的烤(kao)制過程

21.烤盤底部鋪一(yi)層(ceng)錫(xi)(xi)紙，上面均勻的(de)刷一(yi)層(ceng)食用(yong)油，制作好的(de)餅坯擺放在(zai)錫(xi)(xi)紙上，小碗里(li)磕入一(yi)個雞蛋黃攪拌成蛋黃液，用(yong)刷子蘸取適量(liang)蛋黃液。

22.在每個(ge)餅(bing)的(de)表(biao)面均勻地刷(shua)一層(ceng)蛋黃液，用(yong)手蘸取適量白芝麻，均勻地粘(zhan)在每個(ge)餅(bing)表(biao)面。

23.烤箱180度(du)提前預熱5分(fen)鐘，把烤盤放在烤箱中層，上(shang)下(xia)火烤制15分(fen)鐘。

24.烤(kao)(kao)(kao)到餅(bing)皮表面金黃(huang)(huang)色，把烤(kao)(kao)(kao)盤放到烤(kao)(kao)(kao)箱上層或(huo)中上層，180度(du)上下火(huo)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)5分鐘(zhong)，餅(bing)皮表面成淡(dan)淡(dan)的焦黃(huang)(huang)色，取出烤(kao)(kao)(kao)盤稍微涼一(yi)下即(ji)可享(xiang)用。