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基本介紹

孟(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)創制于清(qing)光緒十年(nian)，距今已有(you)100多年(nian)的(de)歷(li)史。傳(chuan)說(shuo)當(dang)時南(nan)里旺村(cun)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)姓馮的(de)財主，雇傭孟(meng)(meng)封(feng)(feng)村(cun)的(de)趙(zhao)晉山(shan)做(zuo)飯。馮家財大氣粗，苛求每天(tian)吃飯不重(zhong)樣，頓(dun)頓(dun)要調劑花樣。盡(jin)管(guan)趙(zhao)廚師(shi)手藝高(gao)超，也經(jing)不住(zhu)這頓(dun)頓(dun)變樣，技藝已經(jing)到(dao)了山(shan)窮水盡(jin)的(de)地步。一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，趙(zhao)廚師(shi)偶(ou)用(yong)面粉(fen)與油、糖炒成(cheng)油酥面和(he)面粉(fen)加(jia)水混在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起和(he)成(cheng)面團(tuan)，不料面團(tuan)過稀，無法做(zuo)餅(bing)，只好(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)堆在(zai)鏊子上，自然攤(tan)成(cheng)餅(bing)形(xing)。熟(shu)后一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗酥軟香(xiang)甜。擺到(dao)桌上，財主一(yi)(yi)(yi)(yi)吃，非常(chang)可口(kou)，問這叫什么餅(bing)，趙(zhao)廚師(shi)因(yin)家住(zhu)孟(meng)(meng)封(feng)(feng)，隨口(kou)道：“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)鍋塊(kuai)”。后來趙(zhao)晉山(shan)回到(dao)孟(meng)(meng)封(feng)(feng)，自己(ji)經(jing)營起餅(bing)鋪，“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)鍋塊(kuai)”又改(gai)稱為孟(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)。這樣，“孟(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)”的(de)名字(zi)流傳(chuan)開來，孟(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)越來越被(bei)人們追捧，成(cheng)為逢年(nian)過節不可少的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道傳(chuan)統美食(shi)。如(ru)今，孟(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)依然廣受清(qing)徐(xu)以及周邊人民的(de)歡(huan)迎(ying)，而(er)且花樣越來越多，口(kou)味更加(jia)精細。

制作方法

做法一

原料：精粉、水、白糖(tang)、油、干酵母。

酥：精粉(fen)、油、泡打粉(fen)、白糖。

步驟

1、將(jiang)面粉開池加入水、糖(tang)、油(you)、酵(jiao)母調成面團，揉勻揉光備(bei)用。

2、將酥面搓起(qi)。

3、面團(tuan)搓條(tiao)、下劑(ji)、按扁、包酥。

4、按扁搟成鴨(ya)旦形(xing)，卷起，用刀從中間切開，層次向外，擰成螺絲形(xing)，搟開，刷(shua)全旦液、

酒芝麻。

5、入烤爐(lu)烤成金黃色即(ji)可。

特點：外(wai)脆里酥、層次分明(ming)、香甜(tian)可口。

做法二

原料

（1）面(mian)粉(fen)500克(ke)、酵母5克(ke)、白(bai)糖(tang)10克(ke)、泡打粉(fen)5克(ke)、溫水250克(ke)。

（2）菜籽油300克、白糖200克、面粉300克。

（3）刷面蛋(dan)黃適量、飾面芝麻仁適量。

爐溫：　上(shang)火(huo)240度　下火(huo)220度

【制作方法】：

1．將(jiang)原料1中的(de)材料加工成膨松面團發酵(jiao)備用。

2．將原料2中的材料加工(gong)成糖油酥(su)備(bei)用。

3．膨松面(mian)團(tuan)與糖油酥(su)(su)各摘取成30克左右的(de)劑(ji)子，采用小包酥(su)(su)方法進行包酥(su)(su)加工。

4．包酥完成后，用(yong)(yong)小(xiao)搟杖(zhang)將其搟成長條狀(zhuang)(zhuang)，再向(xiang)里卷成筒狀(zhuang)(zhuang)，然后沿筒狀(zhuang)(zhuang)方向(xiang)用(yong)(yong)刀從(cong)其中央(yang)剖成兩(liang)個半圓柱形的坯子。

5．將加工好(hao)的兩個(ge)坯子背對(dui)背相疊(die)，用手呈順時(shi)針方向(xiang)將其扭成(cheng)縲(lei)旋狀(zhuang)紋(wen)絡，壓(ya)扁搟成(cheng)餅狀(zhuang)即為生坯。

6．將加工好的生坯餳(xing)至7－8成時，涮上(shang)攪(jiao)勻的雞蛋(dan)黃，撒上(shang)白芝麻(ma)仁(ren)。

7．入烤爐烘(hong)烤至表面金紅色即(ji)可出爐。

【特點】：色澤金紅，口感綿(mian)甜，冷(leng)熱皆宜(yi)。

做法三

主料

低(di)筋面粉550克

輔料

酵(jiao)母(干(gan))1/2茶(cha)匙(chi)，泡打(da)粉2克，雞蛋黃1個，白芝(zhi)麻適量

調料

白糖(tang)40克(ke)(ke)(ke)，水200克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油130克(ke)(ke)(ke)

步驟

一、油酥面團的制作過程

1.準備植(zhi)物油(you)130克，備好的(de)植(zhi)物油(you)倒在炒鍋里(li)，中(zhong)火加熱，準備低(di)筋面粉(fen)150克。

2.用手(shou)放(fang)在油(you)鍋(guo)上面，感到油(you)溫有熱度(du)時，倒出(chu)30克油(you)放(fang)在小碗(wan)中以備(bei)下面和(he)制水面團用，備(bei)好的(de)低筋面粉(fen)倒在剩(sheng)余的(de)食(shi)用油(you)里。

3.轉小火，用鏟子不(bu)停翻炒，使面粉充分吸收(shou)油脂，形成(cheng)油性面團。

4.炒(chao)好的(de)油性(xing)面團倒在大盆里，趁熱放(fang)入30克白糖(tang)，用筷子把(ba)白糖(tang)和(he)油性(xing)面團充(chong)分(fen)攪拌均勻，放(fang)在一邊冷卻(que)。

5.等(deng)油(you)性面(mian)團不燙手(shou)時，用(yong)手(shou)把面(mian)團揉勻，就是(shi)制作好的油(you)酥面(mian)團。

二、水面團的和制過程(cheng)

6.低筋面粉400克放在和(he)面盆的(de)一邊，放入上面制作油酥面團時倒在小碗里(li)冷卻的(de)30克植物油，并用面粉把食用油覆蓋。

7.面(mian)粉里撒入(ru)2克(ke)泡打粉，小碗(wan)里倒入(ru)200克(ke)溫(wen)水，放入(ru)1/2茶匙酵母。

8.酵(jiao)母(mu)水中(zhong)加入(ru)10克白糖，用勺(shao)子攪(jiao)拌均勻，形(xing)成酵(jiao)母(mu)糖水，調好的酵(jiao)母(mu)糖水分(fen)次(ci)倒在面粉里。

9.用筷子把面粉和酵(jiao)母糖水攪拌(ban)均勻(yun)，形成(cheng)無干粉的(de)面絮。

10.用(yong)手把所(suo)有(you)面絮揉合(he)在(zai)一起，揉成(cheng)表(biao)面光滑的面團，上面蓋一層(ceng)保(bao)鮮膜放溫暖處發酵。

11.發酵至原來的(de)1.5至2倍大(da)，用(yong)手揪起面團(tuan)的(de)一角，里(li)面有蜂(feng)窩(wo)狀(zhuang)，面團(tuan)就發酵好了。

三(san)、古法制作孟封餅的過程(cheng)

12.取(qu)一半發酵面團放在案板上，用(yong)手反復揉幾次，并用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)橢圓形薄餅。

13.取一半油酥面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)(mian)團上，用(yong)(yong)手按壓(ya)使油酥面(mian)(mian)(mian)(mian)團平鋪滿發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)(mian)團表面(mian)(mian)(mian)(mian)，用(yong)(yong)手把面(mian)(mian)(mian)(mian)餅卷起，使油酥面(mian)(mian)(mian)(mian)團包在發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)(mian)圖里(li)。

14.用刀把卷好的面(mian)卷分割成均等的四等份面(mian)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)，取一個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)，切割面(mian)朝上放在案板上，用手輕(qing)輕(qing)按壓(ya)，形成一個(ge)圓形面(mian)餅坯。

四、現(xian)代法(fa)制作孟封餅的過程

15.另取一半發酵面團放在案板(ban)上，用手反復揉幾次。

16.揉好的面(mian)(mian)團(tuan)分成(cheng)兩等(deng)份(fen)滾成(cheng)表面(mian)(mian)光滑的小圓球(qiu)，剩下的一半油酥面(mian)(mian)團(tuan)也分成(cheng)兩等(deng)份(fen)，用手滾成(cheng)小圓球(qiu)。

17.取(qu)一個發酵面團，用手按壓成圓餅形，面餅中央(yang)放一個油酥(su)面團。

18.像(xiang)包(bao)包(bao)子一樣，把(ba)油(you)酥面(mian)團(tuan)包(bao)在發酵(jiao)面(mian)團(tuan)里，并把(ba)收口(kou)處(chu)捏緊(jin)，收口(kou)處(chu)倒扣在案(an)板上，用搟(xian)(xian)面(mian)杖搟(xian)(xian)制，搟(xian)(xian)成長方(fang)形的(de)薄餅，搟(xian)(xian)得越薄越好。

19.搟好的(de)薄餅從一(yi)頭卷(juan)起，卷(juan)成圓(yuan)柱(zhu)形(xing)的(de)長面(mian)(mian)卷(juan)，用刀沿著(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)的(de)長度剖(pou)開，使面(mian)(mian)卷(juan)一(yi)分(fen)為二，刀切(qie)面(mian)(mian)朝上，用手握著(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)的(de)一(yi)端(duan)，朝一(yi)個方向卷(juan)起。

20.一直卷(juan)到另一端(duan)，用手(shou)把(ba)卷(juan)好的面卷(juan)輕輕按壓(ya)，形成(cheng)圓形面餅坯。

五、孟封餅的烤制過程

21.烤(kao)盤底部鋪一(yi)層(ceng)錫紙，上面(mian)均勻的刷一(yi)層(ceng)食(shi)用油，制(zhi)作(zuo)好的餅坯擺放(fang)在(zai)錫紙上，小碗里磕入一(yi)個雞蛋(dan)黃攪拌成蛋(dan)黃液，用刷子蘸取適(shi)量蛋(dan)黃液。

22.在(zai)每個(ge)餅的表(biao)面均勻地(di)刷一層蛋黃液，用手蘸取適量(liang)白芝麻，均勻地(di)粘在(zai)每個(ge)餅表(biao)面。

23.烤(kao)箱180度提(ti)前預熱5分鐘(zhong)，把烤(kao)盤放在烤(kao)箱中(zhong)層，上下火烤(kao)制(zhi)15分鐘(zhong)。

24.烤(kao)到餅(bing)皮(pi)表面金黃色，把(ba)烤(kao)盤(pan)放到烤(kao)箱上(shang)(shang)層或(huo)中上(shang)(shang)層，180度上(shang)(shang)下火烤(kao)制5分鐘，餅(bing)皮(pi)表面成淡(dan)淡(dan)的焦黃色，取出(chu)烤(kao)盤(pan)稍微涼一下即(ji)可享(xiang)用。