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菜品特色

此餅制作，調制面(mian)皮(pi)是個關鍵。面(mian)和好后(hou)(hou)，具(ju)有特殊性能(neng)，既筋(jin)而又(you)(you)無勁，將(jiang)面(mian)拉成2--2.5米(mi)長的薄片后(hou)(hou)（比紙還薄，標準要求是：面(mian)皮(pi)透明，能(neng)看(kan)到(dao)案板花紋）長而不(bu)(bu)斷，但又(you)(you)一(yi)拉即開，不(bu)(bu)韌不(bu)(bu)筋(jin)。冬天(tian)面(mian)不(bu)(bu)能(neng)受(shou)涼，夏天(tian)不(bu)(bu)能(neng)受(shou)熱(re)(re)發(fa)酵。水(shui)涼了不(bu)(bu)行，水(shui)熱(re)(re)了也不(bu)(bu)行。要掌握火(huo)候，用溫火(huo)、慢(man)火(huo)烤制。

制作方法

主料

精粉500克(ke)，大蔥150克(ke)，豬板(ban)油(you)100克(ke)。

輔料

食油100克，水250克，精鹽、堿面各少許(xu)。

制法

1.將白(bai)面(mian)(mian)放入盆內用(yong)熱水(shui)和(he)(he)起（四季(ji)都用(yong)陰陽水(shui)，即開水(shui)與冷水(shui)的(de)比(bi)例是：春季(ji)七比(bi)三，夏季(ji)六比(bi)四，冬秋之(zhi)季(ji)八比(bi)二(er)）。和(he)(he)面(mian)(mian)的(de)方法(fa)是：把面(mian)(mian)堆(dui)在(zai)面(mian)(mian)盆內一(yi)邊，先把冷水(shui)倒在(zai)后蘸冷水(shui)扎好，放在(zai)油案上。晾(liang)涼后反復揉搓，至面(mian)(mian)筋全部揉出，面(mian)(mian)團非常軟滑后，搓成(cheng)條(tiao)，揪(jiu)成(cheng)10個劑子(zi)，再(zai)逐個搓成(cheng)6厘米長的(de)小圓棒形，抹勻食油，堆(dui)在(zai)一(yi)起用(yong)一(yi)塊濕布蓋上餳放。

2.把豬(zhu)板油(you)去皮和大蔥分別切碎，攪在(zai)一起(qi)剁爛(lan)成脂油(you)餡(xian)放(fang)入盆(pen)內備用。

3.把圓(yuan)(yuan)棒面(mian)(mian)(mian)(mian)劑先(xian)滾上面(mian)(mian)(mian)(mian)撲(pu)，搓成(cheng)約12厘米(mi)長(chang)(chang)(chang)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)棒，搟開拉(la)長(chang)(chang)(chang)，反(fan)轉過(guo)來再(zai)搟寬拉(la)長(chang)(chang)(chang)，然后用左手(shou)(shou)執(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮條一(yi)端(duan)（稍厚），右手(shou)(shou)執(zhi)另一(yi)端(duan)，反(fan)復拉(la)長(chang)(chang)(chang)，再(zai)抹油(you)(you)再(zai)拉(la)長(chang)(chang)(chang)，如此反(fan)復4次(ci)，把面(mian)(mian)(mian)(mian)拉(la)在(zai)寬6厘米(mi)、長(chang)(chang)(chang)約2米(mi)的(de)(de)長(chang)(chang)(chang)條，這時在(zai)一(yi)頭上抹25克脂油(you)(you)餡，撒(sa)少許(xu)鹽面(mian)(mian)(mian)(mian)交叉(cha)翻卷，約卷至70厘米(mi)皮時，右手(shou)(shou)一(yi)邊蘸油(you)(you)抹在(zai)薄面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上，一(yi)邊卷包，而左手(shou)(shou)不斷拉(la)長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，直至將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮拉(la)卷完(wan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)圓(yuan)(yuan)饣乇形(xing)。然后雙(shuang)手(shou)(shou)一(yi)壓，按成(cheng)棋墩形(xing)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)餅(bing)，往中主抹點(dian)油(you)(you)，入鏊小(xiao)火烙約7--8分(fen)鐘，使餅(bing)兩面(mian)(mian)(mian)(mian)烙黃后，放(fang)入爐內烤(kao)10分(fen)鐘即成(cheng)（宜用小(xiao)火）。