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菜品特色

此(ci)餅制作，調制面皮是個關(guan)鍵。面和好(hao)后，具有特殊性能(neng)，既筋而(er)又無勁，將面拉成2--2.5米(mi)長的(de)薄片后（比(bi)紙還薄，標準要(yao)求是：面皮透明(ming)，能(neng)看到案板花紋）長而(er)不(bu)(bu)斷，但又一拉即開(kai)，不(bu)(bu)韌不(bu)(bu)筋。冬天面不(bu)(bu)能(neng)受涼，夏天不(bu)(bu)能(neng)受熱發酵(jiao)。水涼了(le)不(bu)(bu)行(xing)，水熱了(le)也不(bu)(bu)行(xing)。要(yao)掌握火候，用溫火、慢火烤制。

制作方法

主料

精粉(fen)500克(ke)，大蔥150克(ke)，豬板油100克(ke)。

輔料

食油100克(ke)，水250克(ke)，精鹽、堿(jian)面(mian)各少(shao)許(xu)。

制法

1.將(jiang)白面(mian)放(fang)入(ru)盆內用(yong)(yong)熱(re)水和起（四季都用(yong)(yong)陰陽水，即開水與(yu)冷水的(de)比例是：春(chun)季七比三，夏季六比四，冬秋之季八(ba)比二）。和面(mian)的(de)方法是：把面(mian)堆(dui)在面(mian)盆內一(yi)邊(bian)，先把冷水倒在后蘸冷水扎好，放(fang)在油案上。晾涼后反(fan)復揉搓，至面(mian)筋(jin)全部(bu)揉出，面(mian)團(tuan)非(fei)常軟(ruan)滑(hua)后，搓成條，揪成10個劑子，再逐個搓成6厘米(mi)長的(de)小圓棒形(xing)，抹勻食油，堆(dui)在一(yi)起用(yong)(yong)一(yi)塊濕布蓋上餳(xing)放(fang)。

2.把豬板(ban)油去皮和(he)大蔥分別(bie)切碎，攪在(zai)一起剁爛成(cheng)脂油餡放入盆內備用。

3.把圓(yuan)棒面(mian)劑(ji)先(xian)滾上(shang)面(mian)撲，搓成約(yue)12厘(li)(li)米(mi)長(chang)(chang)的(de)(de)圓(yuan)棒，搟開拉(la)(la)長(chang)(chang)，反(fan)轉過來再(zai)搟寬(kuan)(kuan)拉(la)(la)長(chang)(chang)，然后用(yong)左手(shou)執面(mian)皮(pi)條一(yi)(yi)端(duan)（稍厚(hou)），右手(shou)執另一(yi)(yi)端(duan)，反(fan)復(fu)拉(la)(la)長(chang)(chang)，再(zai)抹(mo)(mo)油(you)再(zai)拉(la)(la)長(chang)(chang)，如此反(fan)復(fu)4次，把面(mian)拉(la)(la)在(zai)寬(kuan)(kuan)6厘(li)(li)米(mi)、長(chang)(chang)約(yue)2米(mi)的(de)(de)長(chang)(chang)條，這(zhe)時(shi)在(zai)一(yi)(yi)頭上(shang)抹(mo)(mo)25克脂油(you)餡，撒少許鹽面(mian)交(jiao)叉(cha)翻卷，約(yue)卷至(zhi)70厘(li)(li)米(mi)皮(pi)時(shi)，右手(shou)一(yi)(yi)邊蘸油(you)抹(mo)(mo)在(zai)薄面(mian)皮(pi)上(shang)，一(yi)(yi)邊卷包，而左手(shou)不斷(duan)拉(la)(la)長(chang)(chang)面(mian)皮(pi)，直至(zhi)將(jiang)面(mian)皮(pi)拉(la)(la)卷完，面(mian)圓(yuan)饣乇(tuo)形。然后雙手(shou)一(yi)(yi)壓，按(an)成棋墩(dun)形的(de)(de)圓(yuan)餅，往(wang)中主抹(mo)(mo)點(dian)油(you)，入鏊小火(huo)烙約(yue)7--8分鐘，使(shi)餅兩面(mian)烙黃后，放入爐內烤10分鐘即成（宜用(yong)小火(huo)）。