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基本介紹

太原老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)宵的(de)(de)(de)字號原名(ming)“恒(heng)義誠甜食店(dian)”，由于(yu)地(di)處鐘樓街“老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”巷要(yao)(yao)口，故以“老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)宵店(dian)”著稱。“老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)宵，有“味(wei)壓群芳、譽冠并州”之(zhi)美(mei)稱。走(zou)過百(bai)年(nian)(nian)歷史的(de)(de)(de)“老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”一直保持(chi)自家店(dian)鋪(pu)的(de)(de)(de)特色，不僅在制作工藝上代代傳承(cheng)，標(biao)準唯一，而且在元(yuan)(yuan)(yuan)宵餡(xian)的(de)(de)(de)品種上秉承(cheng)了當年(nian)(nian)風味(wei)，主要(yao)(yao)有芝(zhi)麻(ma)、桂花(hua)(hua)(hua)、玫(mei)(mei)瑰、花(hua)(hua)(hua)生(sheng)四(si)種味(wei)道(dao)。多年(nian)(nian)以來(lai)，老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)宵的(de)(de)(de)選料、制作都(dou)非常(chang)講究，幾代傳承(cheng)下來(lai)，標(biao)準從未變過。江米(mi)只(zhi)選用(yong)晉祠花(hua)(hua)(hua)塔村一帶產的(de)(de)(de)江米(mi)，用(yong)水泡發后，用(yong)石磨碾碎制成面粉。餡(xian)料中的(de)(de)(de)玫(mei)(mei)瑰花(hua)(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)(hua)都(dou)要(yao)(yao)采集半開的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)朵(duo)。滾(gun)元(yuan)(yuan)(yuan)宵時(shi)，力道(dao)、方(fang)向都(dou)有講究。這樣做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)宵，才(cai)能筋道(dao)好吃。2009年(nian)(nian)，這道(dao)備受(shou)龍城人民喜歡的(de)(de)(de)地(di)方(fang)名(ming)吃“老(lao)鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)宵”已(yi)被列入山西(xi)省(sheng)非物質文(wen)化(hua)遺產。

老鼠窟元宵(xiao)的(de)字號原(yuan)名“恒義誠甜食(shi)(shi)店(dian)”，由于(yu)地(di)處鐘樓(lou)街(jie)“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵(xiao)店(dian)”著稱。 該店(dian)創始人申友（乳名三貨(huo)）原(yuan)籍太原(yuan)市(shi)松莊村，家(jia)境貧寒，十(shi)(shi)六七歲就給人家(jia)打短(duan)工(gong)(gong)，以后在大原(yuan)一些(xie)食(shi)(shi)品店(dian)做(zuo)臨時(shi)季節工(gong)(gong)。每年逢正月(yue)十(shi)(shi)五元宵(xiao)節或八月(yue)十(shi)(shi)五中秋節，一些(xie)鋪號都愿(yuan)雇他(ta)(ta)(ta)來(lai)做(zuo)雜工(gong)(gong)。他(ta)(ta)(ta)雖沒文(wen)化，但為人忠厚肯(ken)干。當幫工(gong)(gong)時(shi)對師傅特別殷勤，除做(zuo)些(xie)雜活(huo)外,一有空(kong)隙，就悉(xi)心(xin)(xin)學習師傅的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝。師傅們看(kan)到他(ta)(ta)(ta)誠心(xin)(xin)好學，就經(jing)常傳授他(ta)(ta)(ta)些(xie)制(zhi)作(zuo)食(shi)(shi)品的(de)工(gong)(gong)序和技藝。天長日久(jiu)，他(ta)(ta)(ta)學會了不少做(zuo)食(shi)(shi)品的(de)技術。

1928年(nian)(nian)，年(nian)(nian)僅18歲的申三貨先(xian)后(hou)(hou)在按司街（現高等(deng)法院門口）、鐘(zhong)樓街等(deng)地(di)擺攤設點賣元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)。當時只(zhi)(zhi)是買(mai)號鋪中的生元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)，一(yi)早一(yi)晚煮熟后(hou)(hou)賣熟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)。這樣(yang)(yang)，一(yi)天只(zhi)(zhi)能(neng)賺(zhuan)些薄利維持生活。以(yi)后(hou)(hou)，他認為(wei)只(zhi)(zhi)有自(zi)己(ji)親(qin)手制做，才能(neng)獲得較多利潤。經過不(bu)斷(duan)請教師傅，又(you)經友人(ren)介紹到(dao)西安元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)店取(qu)經，博(bo)采眾(zhong)長。從(cong)選(xuan)料(liao)、浸米、配餡(xian)、滾元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)都(dou)親(qin)自(zi)動(dong)(dong)手操作。經過多次(ci)試(shi)驗。不(bu)斷(duan)改進，終(zhong)于(yu)試(shi)制成香甜可口、與眾(zhong)不(bu)同(tong)的元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)。這樣(yang)(yang)每天晚上制做，白(bai)天上街叫賣。日復一(yi)日，年(nian)(nian)復一(yi)年(nian)(nian)，由于(yu)質量(liang)不(bu)斷(duan)提高，銷量(liang)也因(yin)此(ci)日漸增加(jia)。人(ren)們都(dou)異口同(tong)聲贊美老(lao)申的元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)別具風味。從(cong)此(ci)，他的生意越來越興(xing)旺。一(yi)人(ren)干不(bu)過來，全家一(yi)起(qi)動(dong)(dong)手。但有一(yi)條，不(bu)管誰干，老(lao)申都(dou)得親(qin)自(zi)一(yi)一(yi)檢(jian)點。檢(jian)查后(hou)(hou)，認為(wei)哪(na)道工序或配料(liao)不(bu)合格，他都(dou)要動(dong)(dong)手返(fan)工，以(yi)達(da)到(dao)標準(zhun)為(wei)目的。

1931年，老鼠窟(ku)“恒義(yi)誠(cheng)(cheng)肉鋪”生意蕭(xiao)條(tiao)，虧累(lei)日(ri)益(yi)嚴(yan)重(zhong)，經東伙計議擬將鋪底讓出。這時(shi)的(de)申(shen)三貨鑒(jian)于自(zi)己(ji)的(de)生意日(ri)趨興隆(long)，正想接個門面(mian)(mian)，擴張營業，遂(sui)將“恒義(yi)誠(cheng)(cheng)肉鋪”三間門面(mian)(mian)接過來，更名為“恒義(yi)誠(cheng)(cheng)元宵店”。

菜品特色

申三貨自從接下老鼠窟“恒義(yi)誠肉鋪”的門面(mian)后，生意(yi)更趨興旺。這時，老申不(bu)是(shi)“蘿(luo)卜快(kuai)了(le)不(bu)洗泥”，而是(shi)更要(yao)加工細做、精(jing)益求精(jing)。他一(yi)(yi)再告(gao)誡家人說：“若要(yao)富、開久(jiu)鋪”。意(yi)思是(shi)要(yao)想生意(yi)亨通、財源茂(mao)盛(sheng)，必須(xu)要(yao)有長久(jiu)的打算(suan)，也就(jiu)是(shi)要(yao)堅持“質量第一(yi)(yi)，永保(bao)信(xin)譽”。

經(jing)過多(duo)年的實(shi)踐(jian)，他認為晉祠(ci)江(jiang)米中，質(zhi)量最好的莫(mo)過于花塔(ta)村所產。因此(ci)他決(jue)定(ding)和(he)花塔(ta)村幾戶農民訂立長期合同，按他的品(pin)種、需量，確定(ding)種植(zhi)畝(mu)數。為了解決(jue)農民播(bo)種困難，每年春耕(geng)前還預(yu)付(fu)給農戶一(yi)部分墊底款，經(jing)過農民精耕(geng)細(xi)作，江(jiang)米質(zhi)量有(you)了提(ti)高(gao)，既不過軟(ruan)，又不過硬(ying)，而(er)是細(xi)韌軟(ruan)綿(mian)。

許多(duo)年(nian)(nian)來，老鼠(shu)窟(ku)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)以(yi)晉(jin)祠(ci)江米為(wei)粉，唯以(yi)桂花(hua)、玫瑰為(wei)最，粉要石(shi)碾，花(hua)采半開，一幅傳(chuan)統田園(yuan)詩派制(zhi)作(zuo)。而現今依舊(jiu)保持(chi)著地方傳(chuan)統風味，以(yi)銷售(shou)什(shen)錦(jin)多(duo)味元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)、芝(zhi)麻(ma)珍(zhen)珠元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)為(wei)主。其中(zhong)，什(shen)錦(jin)多(duo)味元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)包(bao)含什(shen)錦(jin)桂花(hua)餡、芝(zhi)麻(ma)餡、什(shen)錦(jin)玫瑰餡、花(hua)生(sheng)餡。在老鼠(shu)窟(ku)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)店常年(nian)(nian)都可以(yi)吃到新(xin)鮮的元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)，每年(nian)(nian)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)節期間(jian)更是店內的生(sheng)產旺季。