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基本介紹

太原(yuan)(yuan)老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵的(de)(de)(de)字號(hao)原(yuan)(yuan)名“恒義誠甜(tian)食(shi)店(dian)”，由于地處鐘(zhong)樓街(jie)“老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”巷(xiang)要(yao)口，故以“老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵店(dian)”著稱。“老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵，有“味壓(ya)群芳、譽冠并州”之(zhi)美稱。走(zou)過(guo)百年(nian)歷史的(de)(de)(de)“老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)”一(yi)直保持自家(jia)店(dian)鋪的(de)(de)(de)特色(se)，不(bu)僅在制(zhi)作工藝(yi)上(shang)代(dai)(dai)代(dai)(dai)傳承，標(biao)準唯一(yi)，而(er)且在元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵餡(xian)(xian)的(de)(de)(de)品種上(shang)秉承了當年(nian)風味，主要(yao)有芝麻、桂(gui)(gui)花、玫瑰、花生(sheng)四種味道。多年(nian)以來，老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵的(de)(de)(de)選料(liao)、制(zhi)作都非(fei)常講究，幾代(dai)(dai)傳承下來，標(biao)準從(cong)未變過(guo)。江(jiang)米只選用(yong)(yong)晉祠花塔村一(yi)帶產的(de)(de)(de)江(jiang)米，用(yong)(yong)水泡(pao)發后，用(yong)(yong)石磨碾碎制(zhi)成面粉。餡(xian)(xian)料(liao)中的(de)(de)(de)玫瑰花、桂(gui)(gui)花都要(yao)采集半開(kai)的(de)(de)(de)花朵(duo)。滾元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵時(shi)，力道、方向都有講究。這(zhe)樣做出(chu)來的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵，才(cai)能筋道好吃(chi)。2009年(nian)，這(zhe)道備受龍(long)城人民喜歡的(de)(de)(de)地方名吃(chi)“老鼠(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵”已(yi)被列入山西省非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產。

老(lao)鼠窟元宵(xiao)的(de)字號原(yuan)名(ming)“恒義誠甜食店(dian)”，由于地處(chu)鐘樓街“老(lao)鼠窟”巷要口，故以“老(lao)鼠窟元宵(xiao)店(dian)”著稱。 該店(dian)創始人申(shen)友（乳名(ming)三貨）原(yuan)籍(ji)太原(yuan)市(shi)松莊村，家境(jing)貧(pin)寒，十六七歲就(jiu)(jiu)給(gei)人家打短工，以后在大(da)原(yuan)一些(xie)食品店(dian)做(zuo)臨時(shi)季節工。每年(nian)逢正(zheng)月十五元宵(xiao)節或八月十五中秋節，一些(xie)鋪號都愿雇他來做(zuo)雜工。他雖沒文化(hua)，但(dan)為人忠厚肯干。當幫工時(shi)對(dui)師傅(fu)特別殷勤，除做(zuo)些(xie)雜活外,一有空隙，就(jiu)(jiu)悉心(xin)(xin)學習師傅(fu)的(de)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)(yi)。師傅(fu)們(men)看到他誠心(xin)(xin)好學，就(jiu)(jiu)經常傳(chuan)授他些(xie)制(zhi)(zhi)作食品的(de)工序和技(ji)藝(yi)(yi)。天長日(ri)久(jiu)，他學會了(le)不少做(zuo)食品的(de)技(ji)術。

1928年，年僅18歲的申(shen)(shen)三貨先(xian)后(hou)在按司街（現(xian)高等法院門口）、鐘(zhong)樓街等地(di)擺攤設點(dian)賣元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)。當時(shi)只(zhi)是買號鋪中(zhong)的生(sheng)元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)，一早一晚(wan)(wan)煮熟后(hou)賣熟元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)。這樣(yang)，一天(tian)(tian)只(zhi)能賺些(xie)薄利維持生(sheng)活。以后(hou)，他(ta)認為只(zhi)有(you)(you)自(zi)(zi)(zi)己親手(shou)制做，才能獲(huo)得較(jiao)多利潤(run)。經(jing)(jing)過不(bu)斷請教師傅，又經(jing)(jing)友人介紹到西安(an)元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)店取(qu)經(jing)(jing)，博(bo)采(cai)眾長(chang)。從選料、浸米、配餡、滾元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)都(dou)親自(zi)(zi)(zi)動手(shou)操作(zuo)。經(jing)(jing)過多次試驗(yan)。不(bu)斷改進，終于試制成香甜可口、與(yu)眾不(bu)同的元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)。這樣(yang)每天(tian)(tian)晚(wan)(wan)上(shang)制做，白天(tian)(tian)上(shang)街叫賣。日(ri)復一日(ri)，年復一年，由于質量不(bu)斷提高，銷量也因此日(ri)漸(jian)增加。人們(men)都(dou)異口同聲贊美老申(shen)(shen)的元(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)別具風味(wei)。從此，他(ta)的生(sheng)意(yi)越來(lai)(lai)越興(xing)旺。一人干不(bu)過來(lai)(lai)，全家(jia)一起動手(shou)。但有(you)(you)一條(tiao)，不(bu)管誰干，老申(shen)(shen)都(dou)得親自(zi)(zi)(zi)一一檢點(dian)。檢查后(hou)，認為哪道工序或配料不(bu)合格，他(ta)都(dou)要動手(shou)返(fan)工，以達到標準為目的。

1931年，老(lao)鼠窟“恒(heng)義誠(cheng)肉(rou)鋪(pu)(pu)”生(sheng)(sheng)意蕭條，虧累日益嚴重，經東伙(huo)計議擬(ni)將鋪(pu)(pu)底讓出(chu)。這(zhe)時的申(shen)三(san)貨鑒于自己的生(sheng)(sheng)意日趨興隆，正(zheng)想接(jie)個門面，擴張營業，遂將“恒(heng)義誠(cheng)肉(rou)鋪(pu)(pu)”三(san)間(jian)門面接(jie)過來(lai)，更(geng)名為“恒(heng)義誠(cheng)元宵(xiao)店”。

菜品特色

申(shen)三貨(huo)自從接下老(lao)鼠窟“恒義誠(cheng)肉鋪”的門(men)面(mian)后，生(sheng)意(yi)更趨興旺。這(zhe)時，老(lao)申(shen)不(bu)是“蘿(luo)卜(bu)快了不(bu)洗泥”，而是更要(yao)(yao)加工細做、精(jing)益(yi)求精(jing)。他(ta)一再告誡家(jia)人說：“若(ruo)要(yao)(yao)富、開久(jiu)鋪”。意(yi)思是要(yao)(yao)想(xiang)生(sheng)意(yi)亨通、財源茂盛，必須要(yao)(yao)有(you)長(chang)久(jiu)的打算，也就是要(yao)(yao)堅持“質(zhi)量第一，永保信(xin)譽”。

經過(guo)(guo)多(duo)年的實踐，他認為晉祠(ci)江米(mi)中，質量(liang)最好的莫過(guo)(guo)于花塔(ta)村(cun)所產(chan)。因此(ci)他決定和花塔(ta)村(cun)幾(ji)戶農(nong)民訂立長期合同，按他的品種(zhong)、需量(liang)，確定種(zhong)植畝數。為了解決農(nong)民播種(zhong)困難，每年春(chun)耕前還(huan)預付(fu)給(gei)農(nong)戶一部分(fen)墊底款，經過(guo)(guo)農(nong)民精耕細作，江米(mi)質量(liang)有了提高，既不過(guo)(guo)軟(ruan)，又不過(guo)(guo)硬(ying)，而(er)是細韌軟(ruan)綿。

許多年(nian)來，老鼠(shu)窟元(yuan)宵(xiao)(xiao)以(yi)晉祠江米(mi)為(wei)粉，唯以(yi)桂花(hua)、玫瑰(gui)為(wei)最，粉要石碾(nian)，花(hua)采半開(kai)，一(yi)幅傳(chuan)(chuan)統(tong)田園詩派制(zhi)作。而現今依舊(jiu)保持著地方傳(chuan)(chuan)統(tong)風味(wei)，以(yi)銷售(shou)什(shen)(shen)錦(jin)多味(wei)元(yuan)宵(xiao)(xiao)、芝(zhi)麻珍珠(zhu)元(yuan)宵(xiao)(xiao)為(wei)主(zhu)。其中(zhong)，什(shen)(shen)錦(jin)多味(wei)元(yuan)宵(xiao)(xiao)包含什(shen)(shen)錦(jin)桂花(hua)餡、芝(zhi)麻餡、什(shen)(shen)錦(jin)玫瑰(gui)餡、花(hua)生餡。在老鼠(shu)窟元(yuan)宵(xiao)(xiao)店常年(nian)都可(ke)以(yi)吃到新鮮的(de)(de)元(yuan)宵(xiao)(xiao)，每年(nian)元(yuan)宵(xiao)(xiao)節期(qi)間更是店內的(de)(de)生產旺季(ji)。