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基本介紹

太原老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)字號原名“恒義誠甜(tian)食店(dian)”，由(you)于地處鐘樓街(jie)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟”巷要口，故以(yi)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)”著稱。“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟”的(de)(de)元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，有(you)“味(wei)壓群芳、譽(yu)冠并州”之美(mei)稱。走(zou)過百年(nian)歷(li)史的(de)(de)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟”一直保(bao)持自家店(dian)鋪的(de)(de)特色，不僅在制作(zuo)工藝上代代傳承，標準(zhun)唯一，而且在元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)餡(xian)的(de)(de)品種上秉承了當(dang)年(nian)風味(wei)，主要有(you)芝麻、桂花(hua)、玫瑰、花(hua)生四種味(wei)道。多年(nian)以(yi)來(lai)，老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)選料、制作(zuo)都非(fei)常講(jiang)究，幾代傳承下來(lai)，標準(zhun)從未變過。江(jiang)米只選用(yong)晉(jin)祠花(hua)塔村一帶產的(de)(de)江(jiang)米，用(yong)水泡發后，用(yong)石磨碾碎制成面粉。餡(xian)料中的(de)(de)玫瑰花(hua)、桂花(hua)都要采集半(ban)開的(de)(de)花(hua)朵。滾(gun)元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，力道、方(fang)向都有(you)講(jiang)究。這(zhe)樣(yang)做出來(lai)的(de)(de)元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，才能筋道好吃。2009年(nian)，這(zhe)道備受龍城人(ren)民喜歡的(de)(de)地方(fang)名吃“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)窟元宵(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)”已被列入(ru)山西省非(fei)物質文(wen)化遺產。

老鼠(shu)(shu)窟元(yuan)宵的字號原名(ming)“恒義(yi)誠(cheng)甜(tian)食(shi)店(dian)(dian)”，由于(yu)地處(chu)鐘樓(lou)街(jie)“老鼠(shu)(shu)窟”巷(xiang)要口(kou)，故以“老鼠(shu)(shu)窟元(yuan)宵店(dian)(dian)”著稱。 該店(dian)(dian)創始(shi)人申友（乳名(ming)三(san)貨）原籍太原市(shi)松莊村(cun)，家境貧寒，十(shi)六七歲(sui)就給人家打短工(gong)，以后在大(da)原一些(xie)食(shi)品店(dian)(dian)做臨時季節工(gong)。每(mei)年逢(feng)正(zheng)月十(shi)五元(yuan)宵節或八月十(shi)五中秋節，一些(xie)鋪號都愿雇他(ta)來做雜工(gong)。他(ta)雖(sui)沒文化(hua)，但(dan)為人忠(zhong)厚肯干。當幫(bang)工(gong)時對(dui)師(shi)傅(fu)特(te)別殷勤，除做些(xie)雜活外,一有空隙，就悉(xi)心學(xue)習師(shi)傅(fu)的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝。師(shi)傅(fu)們看到他(ta)誠(cheng)心好學(xue)，就經(jing)常(chang)傳授他(ta)些(xie)制(zhi)作(zuo)食(shi)品的工(gong)序和技藝。天長日久，他(ta)學(xue)會了不(bu)少做食(shi)品的技術。

1928年(nian)，年(nian)僅18歲(sui)的(de)申(shen)三(san)貨先后(hou)在按司街(jie)（現高(gao)等法院門口）、鐘樓街(jie)等地擺攤(tan)設點賣(mai)元宵(xiao)(xiao)。當時只(zhi)(zhi)是買號鋪中的(de)生元宵(xiao)(xiao)，一(yi)早一(yi)晚煮熟后(hou)賣(mai)熟元宵(xiao)(xiao)。這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)，一(yi)天只(zhi)(zhi)能(neng)賺些薄利維持(chi)生活。以(yi)后(hou)，他(ta)認為(wei)只(zhi)(zhi)有自己(ji)親手(shou)(shou)制(zhi)做(zuo)，才能(neng)獲得(de)較多利潤。經(jing)過不斷(duan)請教(jiao)師傅，又經(jing)友(you)人(ren)介(jie)紹到西安元宵(xiao)(xiao)店取經(jing)，博采眾長。從(cong)選料(liao)、浸米、配餡(xian)、滾元宵(xiao)(xiao)都親自動手(shou)(shou)操作。經(jing)過多次試驗。不斷(duan)改(gai)進，終(zhong)于(yu)試制(zhi)成香甜可(ke)口、與眾不同(tong)的(de)元宵(xiao)(xiao)。這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)每(mei)天晚上(shang)制(zhi)做(zuo)，白天上(shang)街(jie)叫(jiao)賣(mai)。日(ri)復一(yi)日(ri)，年(nian)復一(yi)年(nian)，由(you)于(yu)質量不斷(duan)提高(gao)，銷量也(ye)因此日(ri)漸增加(jia)。人(ren)們(men)都異口同(tong)聲贊美老(lao)申(shen)的(de)元宵(xiao)(xiao)別具(ju)風(feng)味(wei)。從(cong)此，他(ta)的(de)生意越來越興旺。一(yi)人(ren)干(gan)不過來，全家一(yi)起動手(shou)(shou)。但有一(yi)條，不管(guan)誰干(gan)，老(lao)申(shen)都得(de)親自一(yi)一(yi)檢點。檢查(cha)后(hou)，認為(wei)哪道工序或(huo)配料(liao)不合格，他(ta)都要動手(shou)(shou)返工，以(yi)達到標準(zhun)為(wei)目的(de)。

1931年，老鼠窟“恒(heng)義(yi)誠(cheng)肉鋪(pu)(pu)”生意蕭條，虧累日益嚴重，經(jing)東(dong)伙計議擬將(jiang)(jiang)鋪(pu)(pu)底讓出(chu)。這時的申三(san)(san)貨鑒于自己的生意日趨興隆，正想接(jie)個門面(mian)，擴張營業，遂(sui)將(jiang)(jiang)“恒(heng)義(yi)誠(cheng)肉鋪(pu)(pu)”三(san)(san)間門面(mian)接(jie)過(guo)來，更名為“恒(heng)義(yi)誠(cheng)元宵店”。

菜品特色

申三貨(huo)自從(cong)接下(xia)老(lao)鼠窟“恒(heng)義誠肉鋪”的門面后，生(sheng)意(yi)更(geng)趨興旺。這時(shi)，老(lao)申不(bu)是“蘿卜快了不(bu)洗泥”，而是更(geng)要(yao)加工細做(zuo)、精益求精。他(ta)一再告誡家人說：“若要(yao)富(fu)、開久鋪”。意(yi)思是要(yao)想(xiang)生(sheng)意(yi)亨(heng)通、財(cai)源茂盛，必須要(yao)有長(chang)久的打(da)算，也(ye)就是要(yao)堅持“質量第一，永保信譽”。

經過(guo)(guo)多年(nian)的實踐，他認為晉祠江米中(zhong)，質量(liang)(liang)最好的莫過(guo)(guo)于花(hua)塔村所(suo)產。因此(ci)他決定和花(hua)塔村幾戶農(nong)民(min)訂立長期合同，按(an)他的品種(zhong)、需量(liang)(liang)，確定種(zhong)植畝數。為了解決農(nong)民(min)播(bo)種(zhong)困難，每年(nian)春耕前還預付給農(nong)戶一(yi)部分墊(dian)底款，經過(guo)(guo)農(nong)民(min)精耕細(xi)(xi)作(zuo)，江米質量(liang)(liang)有了提高，既不(bu)過(guo)(guo)軟，又(you)不(bu)過(guo)(guo)硬，而(er)是細(xi)(xi)韌(ren)軟綿。

許多年(nian)來，老鼠(shu)窟元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)以(yi)(yi)晉祠江米為粉，唯(wei)以(yi)(yi)桂(gui)花、玫(mei)瑰為最(zui)，粉要石碾，花采半開，一幅傳(chuan)統田園詩派制作。而(er)現(xian)今依舊保持著地方傳(chuan)統風(feng)味，以(yi)(yi)銷售什(shen)錦多味元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)、芝麻(ma)珍(zhen)珠元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)為主。其中，什(shen)錦多味元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)包含什(shen)錦桂(gui)花餡、芝麻(ma)餡、什(shen)錦玫(mei)瑰餡、花生(sheng)(sheng)餡。在老鼠(shu)窟元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)店常年(nian)都(dou)可以(yi)(yi)吃到新鮮的(de)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)，每年(nian)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵(xiao)節期間更是店內的(de)生(sheng)(sheng)產旺季。