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基本介紹

太原老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)字號原名(ming)“恒義(yi)誠甜(tian)食(shi)店(dian)”，由于(yu)地(di)處鐘樓街“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟”巷(xiang)要(yao)口，故以(yi)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)”著稱。“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟”的(de)(de)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)，有“味壓群芳、譽(yu)冠并州”之美稱。走(zou)過(guo)(guo)百年(nian)歷史(shi)的(de)(de)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟”一直(zhi)保持自家店(dian)鋪的(de)(de)特色，不(bu)僅在制(zhi)作(zuo)工(gong)藝上代代傳(chuan)承，標準唯一，而且在元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)餡(xian)(xian)的(de)(de)品種上秉承了當年(nian)風味，主要(yao)有芝麻、桂花、玫瑰、花生四種味道。多年(nian)以(yi)來，老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)選(xuan)(xuan)料、制(zhi)作(zuo)都(dou)非常講究(jiu)，幾代傳(chuan)承下(xia)來，標準從(cong)未變過(guo)(guo)。江米只選(xuan)(xuan)用晉祠(ci)花塔(ta)村一帶產的(de)(de)江米，用水泡發后(hou)，用石磨(mo)碾(nian)碎制(zhi)成面粉。餡(xian)(xian)料中的(de)(de)玫瑰花、桂花都(dou)要(yao)采(cai)集(ji)半開的(de)(de)花朵(duo)。滾元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)時，力(li)道、方向(xiang)都(dou)有講究(jiu)。這樣(yang)做出來的(de)(de)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)，才能(neng)筋道好(hao)吃(chi)。2009年(nian)，這道備受龍(long)城人民(min)喜歡的(de)(de)地(di)方名(ming)吃(chi)“老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)”已被列入(ru)山西省非物質(zhi)文化遺產。

老鼠窟(ku)元(yuan)宵(xiao)的(de)(de)字號(hao)原(yuan)名(ming)“恒義誠甜食(shi)店(dian)”，由(you)于地處鐘樓街“老鼠窟(ku)”巷要口，故以“老鼠窟(ku)元(yuan)宵(xiao)店(dian)”著稱(cheng)。 該店(dian)創始(shi)人申(shen)友（乳名(ming)三貨）原(yuan)籍太原(yuan)市松莊村，家境(jing)貧寒，十六七歲就(jiu)給人家打短工(gong)，以后在大原(yuan)一些食(shi)品店(dian)做臨時季節工(gong)。每年(nian)逢正(zheng)月(yue)十五(wu)(wu)元(yuan)宵(xiao)節或八月(yue)十五(wu)(wu)中(zhong)秋節，一些鋪號(hao)都愿雇他來做雜工(gong)。他雖沒文化(hua)，但為(wei)人忠厚肯干(gan)。當(dang)幫工(gong)時對師(shi)傅(fu)特別殷(yin)勤，除(chu)做些雜活(huo)外,一有空隙，就(jiu)悉心學習(xi)師(shi)傅(fu)的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝。師(shi)傅(fu)們(men)看到(dao)他誠心好學，就(jiu)經常傳(chuan)授他些制作(zuo)食(shi)品的(de)(de)工(gong)序和技(ji)藝。天長日久，他學會了不(bu)少做食(shi)品的(de)(de)技(ji)術。

1928年(nian)(nian)，年(nian)(nian)僅18歲的(de)申(shen)三(san)貨(huo)先后(hou)在按司街(jie)(jie)（現高(gao)等法(fa)院門口）、鐘樓街(jie)(jie)等地擺攤設點賣元(yuan)宵(xiao)。當時只(zhi)(zhi)是(shi)買(mai)號鋪中(zhong)的(de)生元(yuan)宵(xiao)，一(yi)早一(yi)晚煮熟(shu)(shu)后(hou)賣熟(shu)(shu)元(yuan)宵(xiao)。這樣，一(yi)天只(zhi)(zhi)能賺些薄(bo)利維持生活。以(yi)后(hou)，他認(ren)為只(zhi)(zhi)有(you)自(zi)己親手(shou)(shou)制做(zuo)，才(cai)能獲得(de)較多利潤。經過不(bu)(bu)斷請教(jiao)師傅，又經友(you)人(ren)(ren)介(jie)紹到西安元(yuan)宵(xiao)店取經，博采眾(zhong)長。從選(xuan)料、浸米、配餡(xian)、滾元(yuan)宵(xiao)都(dou)親自(zi)動手(shou)(shou)操作。經過多次(ci)試驗。不(bu)(bu)斷改進，終(zhong)于試制成香(xiang)甜可口、與眾(zhong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)元(yuan)宵(xiao)。這樣每天晚上制做(zuo)，白天上街(jie)(jie)叫賣。日(ri)復(fu)一(yi)日(ri)，年(nian)(nian)復(fu)一(yi)年(nian)(nian)，由于質量(liang)不(bu)(bu)斷提(ti)高(gao)，銷量(liang)也因此日(ri)漸增加。人(ren)(ren)們都(dou)異口同(tong)聲(sheng)贊美老申(shen)的(de)元(yuan)宵(xiao)別具風(feng)味。從此，他的(de)生意(yi)越來越興(xing)旺。一(yi)人(ren)(ren)干不(bu)(bu)過來，全家一(yi)起動手(shou)(shou)。但有(you)一(yi)條(tiao)，不(bu)(bu)管誰干，老申(shen)都(dou)得(de)親自(zi)一(yi)一(yi)檢點。檢查后(hou)，認(ren)為哪道工序(xu)或配料不(bu)(bu)合格，他都(dou)要動手(shou)(shou)返工，以(yi)達到標準為目的(de)。

1931年，老鼠窟“恒(heng)義誠肉鋪(pu)(pu)”生意蕭條(tiao)，虧累日益(yi)嚴重，經東伙計(ji)議擬將鋪(pu)(pu)底讓出。這時的申三貨鑒于自己的生意日趨興隆，正(zheng)想接個門(men)面，擴(kuo)張營業，遂將“恒(heng)義誠肉鋪(pu)(pu)”三間門(men)面接過來，更名為(wei)“恒(heng)義誠元宵店”。

菜品特色

申三貨自從接下老鼠(shu)窟“恒義誠肉鋪(pu)”的門面后，生(sheng)意(yi)更(geng)趨(qu)興旺。這(zhe)時，老申不是(shi)(shi)“蘿卜(bu)快了(le)不洗泥”，而是(shi)(shi)更(geng)要(yao)加工細做、精(jing)(jing)益求(qiu)精(jing)(jing)。他一再告誡家人說：“若要(yao)富(fu)、開久鋪(pu)”。意(yi)思是(shi)(shi)要(yao)想生(sheng)意(yi)亨(heng)通(tong)、財源茂盛，必須要(yao)有(you)長久的打算，也就是(shi)(shi)要(yao)堅持“質量第(di)一，永保信譽”。

經過(guo)多(duo)年(nian)的實踐，他(ta)(ta)認為晉祠(ci)江米中，質(zhi)量最好的莫過(guo)于花(hua)塔村(cun)所產。因此他(ta)(ta)決定和花(hua)塔村(cun)幾戶農民訂立長期合同，按他(ta)(ta)的品種(zhong)、需量，確定種(zhong)植畝數。為了(le)(le)解決農民播種(zhong)困難，每年(nian)春耕前(qian)還預付給農戶一部分墊(dian)底款，經過(guo)農民精耕細作(zuo)，江米質(zhi)量有了(le)(le)提高，既不過(guo)軟，又不過(guo)硬，而是細韌軟綿。

許多(duo)年來，老(lao)鼠(shu)窟(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵以晉祠(ci)江米為(wei)粉(fen)，唯以桂花(hua)、玫瑰(gui)為(wei)最，粉(fen)要(yao)石(shi)碾，花(hua)采(cai)半開，一幅(fu)傳統田園(yuan)詩派制作。而(er)現今依舊保持著地方傳統風味，以銷售什(shen)錦(jin)(jin)多(duo)味元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵、芝(zhi)麻(ma)珍珠(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵為(wei)主。其中，什(shen)錦(jin)(jin)多(duo)味元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵包含什(shen)錦(jin)(jin)桂花(hua)餡(xian)、芝(zhi)麻(ma)餡(xian)、什(shen)錦(jin)(jin)玫瑰(gui)餡(xian)、花(hua)生餡(xian)。在老(lao)鼠(shu)窟(ku)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵店(dian)(dian)常年都可以吃(chi)到新(xin)鮮的元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵，每(mei)年元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)宵節(jie)期間更是店(dian)(dian)內的生產旺季。