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基本介紹

太原老鼠窟(ku)元宵的(de)(de)(de)字號原名(ming)“恒義誠甜食店(dian)”，由于地處鐘樓街“老鼠窟(ku)”巷要(yao)口(kou)，故(gu)以“老鼠窟(ku)元宵店(dian)”著稱(cheng)(cheng)。“老鼠窟(ku)”的(de)(de)(de)元宵，有(you)“味(wei)壓(ya)群芳、譽冠并州(zhou)”之美稱(cheng)(cheng)。走過(guo)百年歷史(shi)的(de)(de)(de)“老鼠窟(ku)”一直保持自(zi)家店(dian)鋪的(de)(de)(de)特色，不僅在制作工藝上(shang)代(dai)代(dai)傳(chuan)承，標準(zhun)唯一，而(er)且在元宵餡(xian)的(de)(de)(de)品種上(shang)秉(bing)承了當年風味(wei)，主要(yao)有(you)芝(zhi)麻、桂花(hua)、玫(mei)瑰、花(hua)生四種味(wei)道(dao)。多年以來(lai)，老鼠窟(ku)元宵的(de)(de)(de)選(xuan)料、制作都非(fei)常講究，幾代(dai)傳(chuan)承下來(lai)，標準(zhun)從未變(bian)過(guo)。江(jiang)米只選(xuan)用(yong)晉祠花(hua)塔(ta)村一帶產(chan)的(de)(de)(de)江(jiang)米，用(yong)水泡發后(hou)，用(yong)石磨碾碎制成(cheng)面(mian)粉。餡(xian)料中的(de)(de)(de)玫(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)都要(yao)采集半開的(de)(de)(de)花(hua)朵。滾元宵時，力(li)道(dao)、方向都有(you)講究。這樣做出來(lai)的(de)(de)(de)元宵，才(cai)能筋道(dao)好(hao)吃。2009年，這道(dao)備受龍城人民喜(xi)歡的(de)(de)(de)地方名(ming)吃“老鼠窟(ku)元宵”已被列(lie)入山(shan)西省非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產(chan)。

老(lao)鼠(shu)窟(ku)元(yuan)宵(xiao)的(de)(de)(de)字號(hao)原(yuan)(yuan)名(ming)“恒義誠甜食(shi)店(dian)”，由于地(di)處鐘(zhong)樓街“老(lao)鼠(shu)窟(ku)”巷要口，故以“老(lao)鼠(shu)窟(ku)元(yuan)宵(xiao)店(dian)”著稱(cheng)。 該店(dian)創始人申友(you)（乳(ru)名(ming)三貨(huo)）原(yuan)(yuan)籍太原(yuan)(yuan)市松莊村，家境(jing)貧寒，十(shi)六七(qi)歲就(jiu)(jiu)給人家打(da)短工(gong)，以后在大(da)原(yuan)(yuan)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)店(dian)做臨時(shi)季(ji)節(jie)工(gong)。每年逢(feng)正(zheng)月(yue)十(shi)五元(yuan)宵(xiao)節(jie)或八月(yue)十(shi)五中(zhong)秋節(jie)，一(yi)些(xie)鋪號(hao)都愿雇他(ta)來做雜工(gong)。他(ta)雖沒文化，但為(wei)人忠厚(hou)肯(ken)干。當(dang)幫工(gong)時(shi)對師傅(fu)特別殷勤，除做些(xie)雜活外(wai),一(yi)有空隙，就(jiu)(jiu)悉心(xin)學(xue)習師傅(fu)的(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)。師傅(fu)們(men)看到他(ta)誠心(xin)好學(xue)，就(jiu)(jiu)經(jing)常傳(chuan)授他(ta)些(xie)制作(zuo)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)工(gong)序和技藝(yi)。天(tian)長日久，他(ta)學(xue)會(hui)了不(bu)少做食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)技術。

1928年(nian)(nian)(nian)，年(nian)(nian)(nian)僅(jin)18歲(sui)的申(shen)(shen)三貨先(xian)后在按(an)司街(jie)(jie)（現高(gao)等(deng)法院門口(kou)）、鐘樓街(jie)(jie)等(deng)地擺攤設點(dian)(dian)賣(mai)元宵(xiao)(xiao)。當時只(zhi)(zhi)是買號鋪中的生元宵(xiao)(xiao)，一(yi)(yi)早(zao)一(yi)(yi)晚煮(zhu)熟后賣(mai)熟元宵(xiao)(xiao)。這樣，一(yi)(yi)天只(zhi)(zhi)能賺些薄利維持生活。以(yi)后，他認為只(zhi)(zhi)有自己親手制(zhi)做，才能獲(huo)得較多(duo)利潤。經過(guo)不斷請教(jiao)師傅，又經友人介紹(shao)到西安元宵(xiao)(xiao)店(dian)取經，博采(cai)眾長。從(cong)選料(liao)、浸米、配餡、滾元宵(xiao)(xiao)都(dou)親自動(dong)手操(cao)作。經過(guo)多(duo)次試驗(yan)。不斷改(gai)進，終于(yu)試制(zhi)成香甜(tian)可口(kou)、與眾不同(tong)的元宵(xiao)(xiao)。這樣每天晚上(shang)制(zhi)做，白(bai)天上(shang)街(jie)(jie)叫(jiao)賣(mai)。日復(fu)(fu)一(yi)(yi)日，年(nian)(nian)(nian)復(fu)(fu)一(yi)(yi)年(nian)(nian)(nian)，由(you)于(yu)質量不斷提高(gao)，銷量也因此(ci)日漸增加。人們都(dou)異口(kou)同(tong)聲贊美(mei)老申(shen)(shen)的元宵(xiao)(xiao)別具風味。從(cong)此(ci)，他的生意越來越興旺。一(yi)(yi)人干(gan)不過(guo)來，全家一(yi)(yi)起動(dong)手。但有一(yi)(yi)條，不管(guan)誰干(gan)，老申(shen)(shen)都(dou)得親自一(yi)(yi)一(yi)(yi)檢(jian)點(dian)(dian)。檢(jian)查后，認為哪道工序或(huo)配料(liao)不合格，他都(dou)要動(dong)手返工，以(yi)達到標準為目的。

1931年，老鼠窟(ku)“恒(heng)(heng)義(yi)誠(cheng)肉鋪(pu)”生意蕭條，虧累日益嚴重，經東伙計(ji)議擬將(jiang)鋪(pu)底讓(rang)出。這時(shi)的申三貨鑒于自己的生意日趨(qu)興隆，正想接個門(men)(men)面，擴張(zhang)營業，遂將(jiang)“恒(heng)(heng)義(yi)誠(cheng)肉鋪(pu)”三間門(men)(men)面接過(guo)來，更名為“恒(heng)(heng)義(yi)誠(cheng)元宵店”。

菜品特色

申三貨自從接下老鼠窟“恒(heng)義(yi)誠肉鋪”的門面后，生意更趨興(xing)旺。這時，老申不是“蘿卜快了不洗(xi)泥”，而是更要(yao)加工細(xi)做、精(jing)益(yi)求精(jing)。他一再告誡家人說：“若要(yao)富、開久(jiu)鋪”。意思是要(yao)想生意亨通(tong)、財源茂盛，必(bi)須(xu)要(yao)有長久(jiu)的打算，也(ye)就是要(yao)堅持“質(zhi)量第一，永保信譽”。

經(jing)過(guo)(guo)(guo)多(duo)年的(de)實踐，他(ta)(ta)認為(wei)(wei)晉祠江米中，質量(liang)最(zui)好的(de)莫過(guo)(guo)(guo)于花(hua)塔(ta)村所產(chan)。因此他(ta)(ta)決定和花(hua)塔(ta)村幾(ji)戶農(nong)民訂(ding)立(li)長(chang)期合同，按他(ta)(ta)的(de)品(pin)種(zhong)、需量(liang)，確定種(zhong)植畝數(shu)。為(wei)(wei)了解(jie)決農(nong)民播種(zhong)困難，每年春耕前(qian)還預付給農(nong)戶一部(bu)分墊底款，經(jing)過(guo)(guo)(guo)農(nong)民精耕細作，江米質量(liang)有(you)了提高，既不過(guo)(guo)(guo)軟，又不過(guo)(guo)(guo)硬，而是(shi)細韌軟綿。

許多年來，老鼠(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)以晉祠江米為(wei)粉，唯以桂(gui)花、玫瑰為(wei)最(zui)，粉要石(shi)碾，花采(cai)半開，一(yi)幅(fu)傳統(tong)田(tian)園詩派制作。而現今依舊(jiu)保持著地方傳統(tong)風味(wei)，以銷售(shou)什錦(jin)多味(wei)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)、芝(zhi)麻珍珠(zhu)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)為(wei)主。其中，什錦(jin)多味(wei)元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)包含什錦(jin)桂(gui)花餡、芝(zhi)麻餡、什錦(jin)玫瑰餡、花生餡。在老鼠(shu)窟元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)店常(chang)年都可以吃到新(xin)鮮的元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)，每年元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)(xiao)節期間更是店內的生產旺(wang)季。