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基本介紹

宋代(dai)終老(lao)于常(chang)州的(de)(de)大文豪(hao)蘇東坡一天在食(shi)米團時，忽發奇想(xiang)："若內(nei)藏以豆泥(ni)，外裹以‘雪衣(yi)’，如糕團之(zhi)炮制(zhi)，改蒸煮之(zhi)方(fang)為(wei)炸熘(liu)之(zhi)法(fa)，豈非佳肴乎?”這位美食(shi)家嘗試著親自下(xia)廚，幾經周(zhou)折，終因未(wei)完全掌握“雪衣(yi)（蛋(dan)泡糊(hu)(hu)）”制(zhi)作之(zhi)技，只(zhi)能以蛋(dan)清包(bao)裹，成(cheng)(cheng)品不(bu)堪理想(xiang)。后經常(chang)州名(ming)廚反復揣摩，才慢慢演變成(cheng)(cheng)今日常(chang)州名(ming)點(dian)——網油(you)卷(juan)。制(zhi)作所(suo)用豬網油(you)需選擇剛宰殺的(de)(de)豬身上(shang)取下(xia)來的(de)(de)，保持(chi)清潔無破損為(wei)佳，并要攤開(kai)，適(shi)當晾干，切成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)30厘米、寬12厘米的(de)(de)長(chang)(chang)方(fang)塊，將(jiang)(jiang)甜棗泥(ni)放在網油(you)上(shang)，卷(juan)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓(yuan)條狀，再切成(cheng)(cheng)3厘米長(chang)(chang)的(de)(de)段(duan)。雞(ji)蛋(dan)清打成(cheng)(cheng)發蛋(dan)，加(jia)入干淀(dian)粉調(diao)成(cheng)(cheng)蛋(dan)糊(hu)(hu)，鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)(shao)熱，舀入熟豬油(you)，燒(shao)(shao)至六成(cheng)(cheng)熱（約132℃）時，離火(huo)，將(jiang)(jiang)肉油(you)卷(juan)逐一滾(gun)上(shang)干淀(dian)粉，再掛滿發蛋(dan)糊(hu)(hu)放入油(you)鍋(guo)中(zhong)。然后將(jiang)(jiang)鍋(guo)置在中(zhong)火(huo)上(shang)，待(dai)網油(you)卷(juan)炸至米黃(huang)色時撈出(chu)，瀝去(qu)油(you)裝入盤中(zhong)，撒上(shang)白糖(tang)即成(cheng)(cheng)。網油(you)卷(juan)上(shang)桌時挺立飽滿不(bu)癟，外表能透出(chu)一抹(mo)淺(qian)淺(qian)的(de)(de)亮棕色，這是里面的(de)(de)洗沙透過蛋(dan)清糊(hu)(hu)而透現(xian)出(chu)來的(de)(de)，外殼脆而薄，脂香撲(pu)鼻，綿軟適(shi)中(zhong)。

菜品特色

炸好的網油卷;色澤金黃，外嫩里(li)沙(sha)，進口香甜(tian)，回味無窮。

制作方法

原料

制(zhi)作網油(you)卷的原料是豬(zhu)網油(you)(網膏)，蛋清，紅(hong)豆沙。

做法

制(zhi)作(zuo)時(shi)，先將(jiang)網(wang)油(you)用(yong)涼水浸泡待用(yong)，再(zai)調制(zhi)紅豆沙(sha)，制(zhi)成(cheng)餡心。然后將(jiang)網(wang)油(you)鋪放于案板(ban)上，將(jiang)做(zuo)好(hao)的紅豆沙(sha)餡心以團(tuan)狀鋪在(zai)其上，用(yong)豬網(wang)油(you)將(jiang)其包好(hao)，之后裹一層蛋清(qing)糊，最后將(jiang)清(qing)油(you)倒入(ru)鍋中，燒至六成(cheng)熱時(shi)，放入(ru)網(wang)油(you)卷，炸成(cheng)金黃色后起(qi)鍋，

漏油點(dian)綴裝盤即可。