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基本介紹

宋代(dai)終(zhong)老于常州的(de)(de)大(da)文(wen)豪蘇東坡(po)一(yi)天(tian)在食米(mi)(mi)團時(shi)，忽發(fa)奇(qi)想(xiang)："若內藏以豆(dou)泥，外裹以‘雪衣(yi)’，如糕團之炮制，改蒸煮(zhu)之方(fang)(fang)為炸(zha)熘之法，豈非佳肴乎?”這(zhe)(zhe)位美食家嘗(chang)試著親自下(xia)廚，幾經(jing)周折，終(zhong)因未(wei)完(wan)全掌握“雪衣(yi)（蛋(dan)(dan)泡糊(hu)）”制作之技，只能(neng)以蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)包裹，成(cheng)品不堪理(li)想(xiang)。后經(jing)常州名(ming)廚反(fan)復揣摩(mo)，才(cai)慢慢演變(bian)成(cheng)今(jin)日常州名(ming)點——網(wang)(wang)(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)。制作所用豬(zhu)網(wang)(wang)(wang)油(you)(you)(you)需選擇剛(gang)宰殺的(de)(de)豬(zhu)身上取(qu)下(xia)來的(de)(de)，保持清(qing)(qing)潔無破損為佳，并要攤開，適當晾干(gan)，切成(cheng)長(chang)30厘(li)米(mi)(mi)、寬12厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方(fang)(fang)塊，將(jiang)(jiang)甜棗泥放在網(wang)(wang)(wang)油(you)(you)(you)上，卷(juan)(juan)成(cheng)長(chang)圓條狀(zhuang)，再切成(cheng)3厘(li)米(mi)(mi)長(chang)的(de)(de)段(duan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)打成(cheng)發(fa)蛋(dan)(dan)，加入干(gan)淀粉調成(cheng)蛋(dan)(dan)糊(hu)，鍋(guo)(guo)置旺火上燒熱，舀入熟豬(zhu)油(you)(you)(you)，燒至六(liu)成(cheng)熱（約132℃）時(shi)，離火，將(jiang)(jiang)肉油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)逐一(yi)滾(gun)上干(gan)淀粉，再掛滿發(fa)蛋(dan)(dan)糊(hu)放入油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)。然后將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)置在中(zhong)火上，待網(wang)(wang)(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)炸(zha)至米(mi)(mi)黃(huang)色時(shi)撈出(chu)，瀝去(qu)油(you)(you)(you)裝入盤中(zhong)，撒上白糖即成(cheng)。網(wang)(wang)(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)上桌時(shi)挺立飽滿不癟，外表能(neng)透出(chu)一(yi)抹淺(qian)淺(qian)的(de)(de)亮(liang)棕色，這(zhe)(zhe)是里面的(de)(de)洗沙透過蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)糊(hu)而(er)透現(xian)出(chu)來的(de)(de)，外殼脆而(er)薄(bo)，脂香撲鼻，綿軟適中(zhong)。

菜品特色

炸好的(de)網油卷(juan);色(se)澤金黃，外嫩里沙，進(jin)口香甜，回味(wei)無窮。

制作方法

原料

制作網油卷(juan)的原料是豬網油(網膏)，蛋清，紅豆(dou)沙。

做法

制(zhi)作時(shi)，先(xian)將網(wang)油(you)用(yong)(yong)涼水浸泡待(dai)用(yong)(yong)，再調(diao)制(zhi)紅(hong)豆(dou)沙(sha)，制(zhi)成餡心。然后(hou)(hou)(hou)將網(wang)油(you)鋪(pu)放于案板上(shang)，將做好的紅(hong)豆(dou)沙(sha)餡心以團狀鋪(pu)在其上(shang)，用(yong)(yong)豬(zhu)網(wang)油(you)將其包好，之(zhi)后(hou)(hou)(hou)裹一層蛋清(qing)糊，最后(hou)(hou)(hou)將清(qing)油(you)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中，燒(shao)至(zhi)六(liu)成熱時(shi)，放入(ru)網(wang)油(you)卷，炸(zha)成金黃色后(hou)(hou)(hou)起鍋(guo)，

漏油點(dian)綴裝(zhuang)盤即可。