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基本介紹

宋代(dai)終老于常(chang)州的(de)(de)大文豪蘇東坡(po)一天在(zai)食(shi)米團時(shi)，忽發奇想："若內(nei)藏以豆(dou)泥，外裹(guo)以‘雪(xue)衣’，如糕團之(zhi)炮(pao)制(zhi)，改蒸(zheng)煮之(zhi)方為炸熘之(zhi)法，豈非(fei)佳(jia)肴乎?”這(zhe)(zhe)位美食(shi)家嘗(chang)試著(zhu)親自下廚(chu)，幾經(jing)周折，終因未完全(quan)掌握“雪(xue)衣（蛋(dan)(dan)泡糊）”制(zhi)作(zuo)(zuo)之(zhi)技(ji)，只能(neng)以蛋(dan)(dan)清包裹(guo)，成(cheng)品不(bu)堪理想。后經(jing)常(chang)州名廚(chu)反復揣摩，才慢慢演變成(cheng)今日常(chang)州名點——網(wang)油卷。制(zhi)作(zuo)(zuo)所用豬網(wang)油需選擇剛宰殺(sha)的(de)(de)豬身上(shang)(shang)(shang)(shang)取下來的(de)(de)，保持清潔無破(po)損為佳(jia)，并要攤開，適當晾干，切成(cheng)長(chang)(chang)30厘米、寬12厘米的(de)(de)長(chang)(chang)方塊(kuai)，將(jiang)甜(tian)棗泥放(fang)在(zai)網(wang)油上(shang)(shang)(shang)(shang)，卷成(cheng)長(chang)(chang)圓條狀，再切成(cheng)3厘米長(chang)(chang)的(de)(de)段(duan)。雞蛋(dan)(dan)清打成(cheng)發蛋(dan)(dan)，加入(ru)(ru)干淀(dian)粉調成(cheng)蛋(dan)(dan)糊，鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)燒(shao)熱，舀入(ru)(ru)熟(shu)豬油，燒(shao)至(zhi)六成(cheng)熱（約132℃）時(shi)，離火(huo)，將(jiang)肉油卷逐一滾上(shang)(shang)(shang)(shang)干淀(dian)粉，再掛滿發蛋(dan)(dan)糊放(fang)入(ru)(ru)油鍋中。然后將(jiang)鍋置(zhi)在(zai)中火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)，待(dai)網(wang)油卷炸至(zhi)米黃色(se)時(shi)撈出(chu)，瀝(li)去(qu)油裝入(ru)(ru)盤中，撒上(shang)(shang)(shang)(shang)白糖即成(cheng)。網(wang)油卷上(shang)(shang)(shang)(shang)桌時(shi)挺立飽滿不(bu)癟，外表(biao)能(neng)透(tou)出(chu)一抹淺淺的(de)(de)亮棕色(se)，這(zhe)(zhe)是里(li)面的(de)(de)洗沙透(tou)過(guo)蛋(dan)(dan)清糊而透(tou)現(xian)出(chu)來的(de)(de)，外殼脆(cui)而薄，脂香撲鼻，綿(mian)軟(ruan)適中。

菜品特色

炸好的網油卷;色澤金黃，外嫩里沙，進口香(xiang)甜(tian)，回味無(wu)窮(qiong)。

制作方法

原料

制作(zuo)網油卷的(de)原料是豬網油(網膏)，蛋清，紅豆沙(sha)。

做法

制作時，先將(jiang)網油(you)(you)(you)用(yong)涼水浸泡待用(yong)，再調制紅豆沙(sha)，制成餡心。然后將(jiang)網油(you)(you)(you)鋪放于案板(ban)上(shang)，將(jiang)做好的紅豆沙(sha)餡心以團狀鋪在(zai)其(qi)上(shang)，用(yong)豬網油(you)(you)(you)將(jiang)其(qi)包好，之后裹一(yi)層蛋清糊，最(zui)后將(jiang)清油(you)(you)(you)倒入(ru)鍋中，燒(shao)至六成熱時，放入(ru)網油(you)(you)(you)卷，炸成金黃(huang)色(se)后起鍋，

漏油點(dian)綴(zhui)裝(zhuang)盤即可。