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基本介紹

莆田沿(yan)(yan)海有“做歲”吃(chi)“紅團(tuan)”、“番薯起”的(de)習俗。“紅團(tuan)”是(shi)(shi)(shi)沿(yan)(yan)海人(ren)們傳統喜慶節日、過(guo)年時不(bu)可或缺的(de)小吃(chi)，過(guo)節特(te)別是(shi)(shi)(shi)過(guo)年時家家戶(hu)戶(hu)都做。在莆田沿(yan)(yan)海，“紅團(tuan)”不(bu)但是(shi)(shi)(shi)方便美(mei)味的(de)特(te)色(se)食品，也可以作為過(guo)年送禮(li)的(de)佳(jia)品或是(shi)(shi)(shi)祀神祀祖先的(de)供(gong)品。

“紅團”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gou)成。

菜品特色

“紅團(tuan)(tuan)”是(shi)蒸食，由皮和餡兩部(bu)分構成(cheng)。以前，紅團(tuan)(tuan)皮所用(yong)(yong)的(de)糯米(mi)(mi)粉是(shi)用(yong)(yong)糯米(mi)(mi)在清水里浸泡一夜(ye)，第二天挑到磨(mo)坊去(qu)磨(mo)成(cheng)糯米(mi)(mi)粉。磨(mo)好(hao)的(de)糯米(mi)(mi)粉濕嗒嗒的(de)，瀝干。現(xian)在許(xu)多鄉民為(wei)了(le)圖個方便，一般是(shi)買袋(dai)裝的(de)現(xian)成(cheng)糯米(mi)(mi)粉(現(xian)在也有(you)用(yong)(yong)經過(guo)發(fa)酵(jiao)的(de)面(mian)粉)拌上食紅，然后加(jia)入適(shi)量(liang)的(de)溫水和好(hao)，壓揉成(cheng)團(tuan)(tuan)搓成(cheng)圓長條，再依次從中(zhong)撮出一個個乒(ping)乓球大小(xiao)的(de)小(xiao)團(tuan)(tuan)塊，用(yong)(yong)手碾(nian)壓成(cheng)薄餅狀，就(jiu)成(cheng)了(le)“紅團(tuan)(tuan)皮”。搟紅團(tuan)(tuan)皮的(de)時候(hou)力度要掌握好(hao)，才能搟得厚(hou)薄適(shi)度。紅團(tuan)(tuan)皮太(tai)(tai)厚(hou)了(le)，影響口感，太(tai)(tai)薄了(le)，容易破皮。

“紅團餡(xian)”按照個人的(de)(de)喜好(hao)分為甜和(he)咸(xian)兩種口味。甜的(de)(de)一(yi)般是(shi)糯米餡(xian)、綠豆(dou)餡(xian)、紅豆(dou)餡(xian)三種。三種餡(xian)做(zuo)法基本一(yi)樣。（選用(yong)(yong)綠豆(dou)和(he)紅豆(dou)做(zuo)餡(xian)料(liao)時要先(xian)去(qu)砂(sha)和(he)雜質，洗凈(jing)去(qu)殼）就(jiu)是(shi)先(xian)把餡(xian)料(liao)加(jia)(jia)水(shui)浸泡軟(ruan)(ruan)化，用(yong)(yong)鍋(guo)煮(zhu)透煮(zhu)爛(lan)成干飯（現(xian)在(zai)為了(le)方便快捷，一(yi)般使用(yong)(yong)高(gao)壓鍋(guo)、電(dian)飯煲(bao)），再按家(jia)人的(de)(de)口味決定甜度(du)，按比例添加(jia)(jia)糖(tang)(tang)的(de)(de)多少(shao)，把糖(tang)(tang)和(he)餡(xian)料(liao)攪拌均勻，靠糖(tang)(tang)和(he)飯的(de)(de)黏度(du)黏成又粘又軟(ruan)(ruan)的(de)(de)飯團，“紅團餡(xian)”就(jiu)做(zuo)成了(le)。以前鄉民(min)較窮，還有(you)用(yong)(yong)番薯干絲碾成粉的(de)(de)餡(xian)，叫(jiao)“番薯餡(xian)”。咸(xian)的(de)(de)只有(you)糯米餡(xian)的(de)(de)，餡(xian)中加(jia)(jia)入(ru)香(xiang)菇絲、搗碎的(de)(de)花生米和(he)蔥花（亦可(ke)加(jia)(jia)入(ru)肉絲、蝦米等(deng)）等(deng)調味品，俗叫(jiao)“咸(xian)餡(xian)”。

制作方法

制作(zuo)時把餡(xian)(xian)用(yong)手捏成直徑5厘米(mi)左右的球狀，即為“紅團(tuan)餡(xian)(xian)”。用(yong)“皮”把“餡(xian)(xian)”包起來，放入木質的粿(guo)（俗稱(cheng)紅團(tuan)印(yin)）內，印(yin)成上拱下(xia)平球缺(que)狀的紅團(tuan)（曲面上花紋，中(zhong)間一(yi)般印(yin)有福、祿、壽、喜(xi)、財、丁、貴及雙孩兒(er)、慶豐收等字樣或圖樣）。印(yin)好的紅團(tuan)用(yong)洗(xi)凈(jing)的剪成圓形的雞葉(xie)（莆(pu)仙(xian)人稱(cheng)雞蕉葉(xie)）（姜(jiang)科類植物艷(yan)(yan)山(shan)姜(jiang)的葉(xie)子）或一(yi)種大栲樹葉(xie)墊底(di)，置入蒸籠內，用(yong)大火蒸。約20分鐘后(hou)，打開蒸籠，紅艷(yan)(yan)艷(yan)(yan)，香噴噴，亮閃閃的紅團(tuan)便立刻呈現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)甜食(shi)，長時(shi)間存放(fang)不(bu)易變(bian)質，若定期加熱可(ke)存放(fang)20多天，它是(shi)(shi)過年不(bu)可(ke)或缺的(de)(de)主食(shi)。 做(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)般在臘(la)月廿七、廿八兩日內(nei)進行，除(chu)喪服未滿的(de)(de)人家(jia)(jia)白團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)外(wai)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都(dou)要(yao)做(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)(hong)(hong)，形狀圓，寓團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)(hong)(hong)紅(hong)(hong)(hong)(hong)火火，大吉大利之意。因此(ci)，從做(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)這(zhe)天起，過年的(de)(de)氣氛便開始濃厚起來。紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)用料普通，卻是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)品位極(ji)高的(de)(de)供品。除(chu)過年外(wai)，逢結(jie)婚、謝天地等重大喜慶節(jie)日才做(zuo)。在這(zhe)種(zhong)情況下，紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)不(bu)但是(shi)(shi)供品，而且又(you)是(shi)(shi)饋(kui)贈的(de)(de)禮品，如婚、嫁、喜慶等，賀喜的(de)(de)親戚朋友離開時(shi)，都(dou)要(yao)饋(kui)贈紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)雙或二雙，以示感(gan)謝，受(shou)禮者亦(yi)視此(ci)為吉物。

紅(hong)團不(bu)但(dan)禮重，而(er)且是(shi)一種可口的(de)小(xiao)吃。它不(bu)但(dan)甜，而(er)且香，特(te)別是(shi)糯(nuo)米餡或糯(nuo)米綠豆(dou)餡的(de)紅(hong)團更(geng)香、更(geng)軟。冷卻(que)后的(de)紅(hong)團，表(biao)面(mian)硬梆梆的(de)，但(dan)只(zhi)要(yao)稍微(wei)加熱，即可變軟，口感仍十分好。

歷史起源

紅(hong)團(tuan)(tuan)在莆仙(xian)文化中具(ju)有(you)重要的(de)意(yi)義。但(dan)它的(de)起源卻很難考(kao)證，不(bu)過從幾本宋(song)代筆記可以略知一二。浦江(jiang)吳(wu)氏(shi)《中饋錄(lu)·甜(tian)食》“煮沙(sha)團(tuan)(tuan)方”：“沙(sha)團(tuan)(tuan)入赤豆或綠(lv)(lv)豆煮成(cheng)一團(tuan)(tuan)，外以生糯(nuo)米粉裹，作(zuo)(zuo)大(da)團(tuan)(tuan)，蒸(zheng)成(cheng)或滾湯內煮，亦可”。這蒸(zheng)成(cheng)的(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)，其原料和作(zuo)(zuo)法(fa)與(yu)紅(hong)團(tuan)(tuan)相同。只(zhi)不(bu)過紅(hong)團(tuan)(tuan)是(shi)用(yong)木印印成(cheng)球冠(guan)狀，表面(mian)著上大(da)紅(hong)色。孟(meng)元(yuan)老(lao)《東(dong)京(jing)夢華(hua)錄(lu)·東(dong)角樓街巷》里談到“澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)子”，歸在“飯后飲食”內。現在我國北(bei)方仍有(you)澄(cheng)沙(sha)餡(xian)心(xin)，如北(bei)京(jing)澄(cheng)沙(sha)包(bao)。其餡(xian)心(xin)“澄(cheng)沙(sha)”的(de)做法(fa)：把(ba)紅(hong)小豆或紅(hong)云豆煮熟爛成(cheng)泥(ni)，加(jia)(jia)糖(tang)。今莆仙(xian)紅(hong)團(tuan)(tuan)餡(xian)心(xin)有(you)綠(lv)(lv)豆、糯(nuo)米、地(di)瓜干三(san)種(zhong)(糯(nuo)米又有(you)甜(tian)咸之分(fen))，但(dan)主(zhu)流是(shi)綠(lv)(lv)豆(俗(su)說“紅(hong)團(tuan)(tuan)綠(lv)(lv)豆餡(xian)”)，是(shi)用(yong)綠(lv)(lv)豆加(jia)(jia)糖(tang)煮成(cheng)的(de)澄(cheng)沙(sha)，可以捏(nie)成(cheng)球狀。與(yu)《中饋錄(lu)》中的(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)一樣(yang)。

吳自牧《夢粱錄》“除夜”條下有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團，歸(gui)(gui)入“市食”類(lei)；“夜市”條有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)，十(shi)(shi)色沙(sha)(sha)(sha)團；“諸色雜貨”條有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團，歸(gui)(gui)入“沿(yan)街(jie)叫賣小兒諸般(ban)食件”。“分茶酒店(dian)”下有(you)(you)(you)麝香豆沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)，歸(gui)(gui)入“干果子(zi)”類(lei)。《西湖老人(ren)繁勝錄·食店(dian)》有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)。周密《武(wu)(wu)林舊事·果子(zi)》有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)。按杭州舊稱(cheng)武(wu)(wu)林，果子(zi)即餜子(zi)，指(zhi)點(dian)心。灌圃耐得翁《都城紀勝·食店(dian)》有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)，與“春(chun)餅(bing)、旋餅(bing)、羊脂韭餅(bing)”等歸(gui)(gui)入“夜間頂盤挑架者(zhe)”類(lei)。作(zuo)者(zhe)接著寫道：“遍路(lu)歌(ge)叫，都人(ren)固自為(wei)(wei)常，若遠(yuan)方僻土之人(ren)乍(zha)見之，則以(yi)為(wei)(wei)稀遇(yu)”。以(yi)上幾則宋(song)代筆記資(zi)料說明在南宋(song)臨(lin)安(今浙(zhe)江杭州)、浦江(在今浙(zhe)江省金華(hua)以(yi)北)一帶(dai)，“沙(sha)(sha)(sha)團”(即澄沙(sha)(sha)(sha)團子(zi))是餅(bing)餌類(lei)市食點(dian)心，在食店(dian)或市場上賣，或沿(yan)街(jie)叫賣。可能有(you)(you)(you)各種顏色(如上述“十(shi)(shi)色沙(sha)(sha)(sha)團”)。今莆(pu)仙市場上也(ye)賣不著色的點(dian)心類(lei)的紅團。

今上海(hai)蘇(su)州一帶，民(min)間在(zai)清明(ming)節有做(zuo)(zuo)青(qing)團的(de)(de)(de)風俗。青(qing)團也是(shi)用糯米粉包(bao)豆(dou)沙，然(ran)后蒸煮(zhu)成的(de)(de)(de)。制作時在(zai)糯米粉中(zhong)加入(ru)了一種(zhong)可食用的(de)(de)(de)青(qing)草汁(zhi)，表面是(shi)青(qing)色的(de)(de)(de)。這與莆仙(xian)清明(ming)節家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)“清明(ming)龜”相(xiang)比，原料做(zuo)(zuo)法相(xiang)同。不(bu)同之(zhi)處僅在(zai)于“清明(ming)龜”是(shi)龜狀的(de)(de)(de)(這也是(shi)它同紅(hong)團的(de)(de)(de)唯一不(bu)同)。

主要餡料

餡一般有(you)紅薯（實心）糯米(mi)餡、紅豆(dou)餡，綠(lv)豆(dou)餡、糯米(mi)綠(lv)豆(dou)餡、豬五花肉餡（較少）五種：

糯米餡是把(ba)糯米蒸成(cheng)干飯后，放(fang)入糖水中用(yong)(yong)文火煮，使它成(cheng)為又(you)粘(zhan)又(you)軟(ruan)的(de)飯團；綠豆(dou)餡是把(ba)綠豆(dou)煮爛，放(fang)進糖（以文火干），再用(yong)(yong)勺(shao)子把(ba)綠豆(dou)搗(dao)碎(sui)，靠糖的(de)黏度(du)黏成(cheng)團；

糯米綠(lv)(lv)豆(dou)餡是(shi)先把(ba)糯米炒(chao)熟后碾(nian)成粉，再把(ba)它與(yu)煮熟并搗碎的綠(lv)(lv)豆(dou)、糖(tang)混(hun)和成團狀(zhuang)。

紅薯的(de)則為(wei)把(ba)煮熟的(de)紅薯搗成薯泥和上等(deng)的(de)小麥(mai)面(mian)揉成團后(hou)蒸煮而成。

糕點區別

“米思(si)盤舍龜(gui)”是一種新穎別致的糕點，它是用磨細(xi)末的上(shang)等糯(nuo)米和(he)以(yi)植(zhi)物油捏、搟(xian)成(cheng)(cheng)一塊塊薄皮，內以(yi)去殼(ke)的蒸熟綠豆(dou)調拌白(bai)糖(tang)為(wei)餡，捏制(zhi)成(cheng)(cheng)扁(bian)而薄形如龜(gui)狀的圓(yuan)形物，將它墊上(shang)“雞蕉葉(xie)”，置籠里(li)蒸熟即成(cheng)(cheng)。

“米思盤舍(she)龜(gui)”形體(ti)雅脫，其皮(pi)甚(shen)薄(bo)，入口時有興化(hua)“雞(ji)蕉葉(xie)”的特殊香味，還有蔗糖(tang)的滋(zi)滋(zi)甜意，又(you)有糯米和去皮(pi)綠豆(dou)的軟感，質量(liang)上乘，營養(yang)豐(feng)富，作為夜宵點心，堪稱得上異(yi)味佳品。

歷史傳說

傳(chuan)說：莆田古代有個名(ming)(ming)叫(jiao)(jiao)盤(pan)舍的(de)富家(jia)子弟，因迷戀一名(ming)(ming)叫(jiao)(jiao)“美思(si)(si)”的(de)妓女(nv)，后因家(jia)道衰落，美思(si)(si)知道深感(gan)內疚，就想法教他制(zhi)作(zuo)一種新(xin)穎的(de)糕(gao)點(dian)(dian)。美味招(zhao)來(lai)云外客(ke)，清香引出洞(dong)中仙(xian)，南(nan)來(lai)北(bei)往，生(sheng)意興隆，且薄利多銷，聲名(ming)(ming)鵲起(qi)，鄉親們稱其為(wei)(wei)“盤(pan)舍龜(gui)”。但盤(pan)舍為(wei)(wei)感(gan)謝(xie)美思(si)(si)之恩，又不(bu)愿點(dian)(dian)破她(ta)的(de)妓女(nv)身份，就在每只龜(gui)米(mi)團上點(dian)(dian)一小紅(hong)印，又撒上幾粒白(bai)米(mi)（莆田方言米(mi)與美同音），改此龜(gui)米(mi)團名(ming)(ming)為(wei)(wei)“米(mi)思(si)(si)盤(pan)舍龜(gui)”以(yi)謝(xie)美人，暗(an)表(biao)紀念。

制作技巧

紅(hong)(hong)米團(tuan)，是(shi)莆田民間習(xi)俗食(shi)品，人家每逢過(guo)年(nian)過(guo)節祭神祗、祀祖先或結婚等喜慶時(shi)，往(wang)往(wang)制(zhi)作實心(xin)（有餡）的(de)紅(hong)(hong)米團(tuan)，它的(de)特點是(shi)“紅(hong)(hong)”和(he)“米團(tuan)”，象征著(zhu)一家人紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火，團(tuan)團(tuan)圓圓，平平安安，榮華富貴。

紅(hong)米(mi)(mi)團(tuan)制(zhi)作有三種：一(yi)種是(shi)(shi)用(yong)糯(nuo)米(mi)(mi)舂(chong)成(cheng)細末(mo)粉，叫“米(mi)(mi)祭”，曬(shai)干(gan)備用(yong)，加水一(yi)起(qi)揉勻，加點食物紅(hong)成(cheng)為(wei)(wei)粉紅(hong)色米(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)。另一(yi)種是(shi)(shi)用(yong)面粉勻揉成(cheng)米(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)刷紅(hong)蒸(zheng)熟時，也(ye)(ye)成(cheng)紅(hong)色米(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)。它的(de)(de)餡(xian)大都是(shi)(shi)甜的(de)(de)，也(ye)(ye)有咸的(de)(de)，是(shi)(shi)以(yi)糯(nuo)米(mi)(mi)加入蔥花、香菇、蝦(xia)皮(pi)(pi)、花生、肉絲(si)等調味(wei)食物。甜的(de)(de)是(shi)(shi)以(yi)綠豆(dou)為(wei)(wei)餡(xian)，加入紅(hong)糖、茴香一(yi)點，別具鄉土風味(wei)。還有一(yi)種是(shi)(shi)以(yi)地瓜干(gan)絲(si)碾細為(wei)(wei)餡(xian)（過去多在山區沿海），俗叫“番茹干(gan)餡(xian)”，加點紅(hong)糖就夠(gou)好了。

紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)是用(yong)木刻(ke)的(de)印模印出來(lai)(lai)，做紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)時(shi)，主婦們圍在(zai)“大笠孤(gu)”四周，工序配合(he)默契，顯示家庭(ting)婦女多年實踐的(de)技巧。結婚(hun)時(shi)，婦女必須穿紅(hong)(hong)衣來(lai)(lai)印制，表明喜事。花好(hao)月(yue)圓(yuan)，又(you)紅(hong)(hong)又(you)吉。

主要用途

紅(hong)米團(tuan)的(de)(de)用(yong)途(tu)廣泛，特別(bie)是過年時的(de)(de)“做歲(sui)米團(tuan)”更(geng)為普遍，家家都分(fen)外(wai)紅(hong)火。結婚(hun)紅(hong)米團(tuan)俗(su)稱“成(cheng)人米團(tuan)”，制作更(geng)為特別(bie)，過去是要分(fen)給親友(you)的(de)(de)，所以(yi)紅(hong)米團(tuan)個大，專用(yong)“雙孩兒(er)”印模(mo)，取早(zao)生(sheng)貴(gui)子之兆，襯底的(de)(de)“雞蕉葉”不能剪斷，須兩個連在一(yi)起，取成(cheng)雙成(cheng)對、百年偕老之意。蓮開并蒂(di)，帶結同(tong)心。因此(ci)紅(hong)米團(tuan)是莆田民俗(su)的(de)(de)特殊禮品。

另一種(zhong)是用面(mian)(mian)粉制成(cheng)的(de)紅色面(mian)(mian)粉團(tuan)，以及“豬頭”、“尾肺”等面(mian)(mian)食(shi)品，那(nei)是供寺廟佛事和(he)祭祀之用，孩子出月和(he)喬(qiao)遷等喜事都用它，這是紅米團(tuan)的(de)變(bian)種(zhong)，制作簡易。

紅(hong)米團食(shi)品是民間一種獨特的習俗，它的歷史悠久，相(xiang)沿成風，目前農村辦喜事等更為盛行(xing)。