芒果视频下载

基本介紹

莆(pu)田(tian)(tian)沿海有“做歲(sui)”吃(chi)“紅團(tuan)”、“番薯起”的(de)(de)習俗。“紅團(tuan)”是(shi)沿海人(ren)們(men)傳統喜慶節日、過(guo)年時不(bu)可或缺(que)的(de)(de)小吃(chi)，過(guo)節特別是(shi)過(guo)年時家家戶戶都做。在莆(pu)田(tian)(tian)沿海，“紅團(tuan)”不(bu)但是(shi)方便美味(wei)的(de)(de)特色食品，也可以(yi)作為過(guo)年送禮的(de)(de)佳品或是(shi)祀神祀祖先(xian)的(de)(de)供品。

“紅團(tuan)”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gou)成。

菜品特色

“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)”是(shi)蒸食(shi)，由皮(pi)和餡兩(liang)部分(fen)構成(cheng)(cheng)。以前(qian)，紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)粉是(shi)用(yong)(yong)糯(nuo)米(mi)在(zai)(zai)清水(shui)里浸泡一夜(ye)，第二(er)天挑到磨(mo)坊去磨(mo)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)粉。磨(mo)好的(de)(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)粉濕(shi)嗒(da)嗒(da)的(de)(de)(de)(de)(de)，瀝干(gan)。現(xian)(xian)在(zai)(zai)許多鄉民為了圖個方(fang)便，一般是(shi)買袋裝的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)粉(現(xian)(xian)在(zai)(zai)也有用(yong)(yong)經過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)面粉)拌上食(shi)紅(hong)(hong)，然(ran)后加入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)溫水(shui)和好，壓(ya)揉成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)搓(cuo)成(cheng)(cheng)圓長條，再依次從中撮出一個個乒乓球大小的(de)(de)(de)(de)(de)小團(tuan)(tuan)塊(kuai)，用(yong)(yong)手碾壓(ya)成(cheng)(cheng)薄餅狀(zhuang)，就成(cheng)(cheng)了“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)”。搟紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)時候力(li)度要掌握(wo)好，才能搟得厚薄適度。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)太(tai)厚了，影響口感，太(tai)薄了，容易破皮(pi)。

“紅團(tuan)餡(xian)”按(an)照個(ge)人的(de)(de)喜好分為(wei)甜(tian)和咸(xian)(xian)兩(liang)種口味(wei)。甜(tian)的(de)(de)一般(ban)(ban)是糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)餡(xian)、綠豆餡(xian)、紅豆餡(xian)三種。三種餡(xian)做(zuo)法基(ji)本一樣。（選用綠豆和紅豆做(zuo)餡(xian)料時要先(xian)(xian)去砂和雜(za)質，洗凈去殼(ke)）就是先(xian)(xian)把餡(xian)料加(jia)水浸泡軟(ruan)化，用鍋(guo)(guo)煮透煮爛成(cheng)(cheng)(cheng)干(gan)飯（現在為(wei)了(le)方便快捷(jie)，一般(ban)(ban)使用高(gao)壓鍋(guo)(guo)、電飯煲），再(zai)按(an)家人的(de)(de)口味(wei)決定甜(tian)度，按(an)比例添加(jia)糖(tang)(tang)的(de)(de)多少，把糖(tang)(tang)和餡(xian)料攪拌均(jun)勻，靠糖(tang)(tang)和飯的(de)(de)黏(nian)度黏(nian)成(cheng)(cheng)(cheng)又粘又軟(ruan)的(de)(de)飯團(tuan)，“紅團(tuan)餡(xian)”就做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)。以前(qian)鄉民較(jiao)窮，還有(you)用番(fan)薯(shu)干(gan)絲碾成(cheng)(cheng)(cheng)粉的(de)(de)餡(xian)，叫(jiao)“番(fan)薯(shu)餡(xian)”。咸(xian)(xian)的(de)(de)只有(you)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)餡(xian)的(de)(de)，餡(xian)中(zhong)加(jia)入香菇絲、搗(dao)碎的(de)(de)花(hua)生米(mi)(mi)(mi)和蔥(cong)花(hua)（亦可加(jia)入肉(rou)絲、蝦(xia)米(mi)(mi)(mi)等(deng)）等(deng)調(diao)味(wei)品，俗(su)叫(jiao)“咸(xian)(xian)餡(xian)”。

制作方法

制作時把餡(xian)(xian)(xian)用(yong)手捏(nie)成(cheng)直徑5厘米左右的(de)(de)球狀，即為“紅團(tuan)(tuan)(tuan)餡(xian)(xian)(xian)”。用(yong)“皮”把“餡(xian)(xian)(xian)”包起來，放入木質的(de)(de)粿（俗(su)稱(cheng)紅團(tuan)(tuan)(tuan)印(yin)）內，印(yin)成(cheng)上(shang)拱下平球缺(que)狀的(de)(de)紅團(tuan)(tuan)(tuan)（曲面上(shang)花紋，中間一般印(yin)有福、祿、壽、喜、財(cai)、丁、貴及雙(shuang)孩兒、慶豐收等字(zi)樣(yang)或圖樣(yang)）。印(yin)好的(de)(de)紅團(tuan)(tuan)(tuan)用(yong)洗凈(jing)的(de)(de)剪(jian)成(cheng)圓(yuan)形的(de)(de)雞(ji)葉（莆(pu)仙(xian)人稱(cheng)雞(ji)蕉葉）（姜(jiang)科類植物艷山姜(jiang)的(de)(de)葉子）或一種大(da)栲樹葉墊底，置(zhi)入蒸籠內，用(yong)大(da)火蒸。約20分鐘后(hou)，打開蒸籠，紅艷艷，香(xiang)噴噴，亮閃閃的(de)(de)紅團(tuan)(tuan)(tuan)便立(li)刻呈現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)一種甜(tian)食，長時間存(cun)放不(bu)易變質，若(ruo)定期加熱可(ke)存(cun)放20多(duo)天(tian)，它是(shi)(shi)過年(nian)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的主食。 做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)一般在(zai)臘月廿(nian)七(qi)、廿(nian)八兩日內(nei)進(jin)行(xing)，除喪服(fu)未(wei)滿的人家白團(tuan)(tuan)外，家家戶戶都要做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)，形狀圓(yuan)，寓(yu)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火(huo)火(huo)，大(da)吉大(da)利之意(yi)。因此(ci)，從做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)這天(tian)起，過年(nian)的氣氛便開(kai)始濃(nong)厚起來。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)用料普通，卻是(shi)(shi)一種品位極高的供(gong)品。除過年(nian)外，逢結婚、謝天(tian)地等(deng)重(zhong)大(da)喜(xi)慶(qing)節日才做(zuo)。在(zai)這種情況下，紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)不(bu)但是(shi)(shi)供(gong)品，而且又是(shi)(shi)饋(kui)贈(zeng)的禮(li)品，如(ru)婚、嫁(jia)、喜(xi)慶(qing)等(deng)，賀喜(xi)的親戚朋友離開(kai)時，都要饋(kui)贈(zeng)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)一雙(shuang)或(huo)二雙(shuang)，以示感謝，受(shou)禮(li)者亦視(shi)此(ci)為(wei)吉物。

紅(hong)(hong)團不但禮重，而且是(shi)一種(zhong)可口(kou)的小吃。它不但甜，而且香，特(te)別是(shi)糯(nuo)米(mi)餡或糯(nuo)米(mi)綠(lv)豆餡的紅(hong)(hong)團更香、更軟。冷卻(que)后的紅(hong)(hong)團，表面硬梆梆的，但只要稍(shao)微(wei)加熱，即可變軟，口(kou)感仍十分好。

歷史起源

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)莆仙(xian)文化中(zhong)(zhong)具有(you)重要的(de)(de)意義。但它的(de)(de)起源卻(que)很難考證，不過從幾本宋代筆記可以略知一(yi)二。浦江吳氏《中(zhong)(zhong)饋錄·甜(tian)食(shi)》“煮(zhu)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)方(fang)”：“沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)入赤豆(dou)(dou)(dou)或(huo)(huo)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)成(cheng)一(yi)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，外(wai)以生糯米(mi)粉裹(guo)，作大團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，蒸成(cheng)或(huo)(huo)滾湯內煮(zhu)，亦可”。這(zhe)蒸成(cheng)的(de)(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，其原(yuan)料和(he)作法(fa)與(yu)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)相同。只不過紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是用木印印成(cheng)球冠狀，表面著(zhu)上(shang)大紅(hong)(hong)色。孟元老(lao)《東(dong)京夢華錄·東(dong)角(jiao)樓街巷》里談到“澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在(zai)“飯后(hou)飲食(shi)”內。現在(zai)我國(guo)北(bei)方(fang)仍(reng)有(you)澄(cheng)沙(sha)餡心，如北(bei)京澄(cheng)沙(sha)包。其餡心“澄(cheng)沙(sha)”的(de)(de)做(zuo)法(fa)：把紅(hong)(hong)小豆(dou)(dou)(dou)或(huo)(huo)紅(hong)(hong)云豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)熟爛成(cheng)泥，加糖(tang)。今莆仙(xian)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)餡心有(you)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)、糯米(mi)、地瓜干三(san)種(糯米(mi)又有(you)甜(tian)咸之分)，但主流是綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(俗說“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)餡”)，是用綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)加糖(tang)煮(zhu)成(cheng)的(de)(de)澄(cheng)沙(sha)，可以捏(nie)成(cheng)球狀。與(yu)《中(zhong)(zhong)饋錄》中(zhong)(zhong)的(de)(de)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)樣。

吳自(zi)牧《夢粱錄》“除夜”條(tiao)(tiao)下有(you)(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團，歸(gui)入“市食”類(lei)；“夜市”條(tiao)(tiao)有(you)(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi)，十(shi)色沙(sha)(sha)(sha)團；“諸色雜貨”條(tiao)(tiao)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團，歸(gui)入“沿街叫賣(mai)小兒諸般食件”。“分茶酒店(dian)”下有(you)(you)(you)麝(she)香豆沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi)，歸(gui)入“干果子(zi)(zi)(zi)”類(lei)。《西湖老人繁勝錄·食店(dian)》有(you)(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi)。周(zhou)密《武(wu)林舊(jiu)事·果子(zi)(zi)(zi)》有(you)(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi)。按(an)杭(hang)州舊(jiu)稱(cheng)武(wu)林，果子(zi)(zi)(zi)即(ji)餜子(zi)(zi)(zi)，指(zhi)點(dian)心(xin)。灌圃耐得翁《都(dou)城紀勝·食店(dian)》有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi)，與“春餅(bing)、旋(xuan)餅(bing)、羊脂韭(jiu)餅(bing)”等歸(gui)入“夜間頂(ding)盤(pan)挑架者(zhe)”類(lei)。作者(zhe)接(jie)著寫道：“遍(bian)路歌叫，都(dou)人固自(zi)為常(chang)，若遠方僻土之人乍見之，則(ze)以(yi)(yi)(yi)為稀遇”。以(yi)(yi)(yi)上(shang)幾則(ze)宋代筆記資料說明在(zai)南宋臨安(今(jin)浙江(jiang)杭(hang)州)、浦江(jiang)(在(zai)今(jin)浙江(jiang)省金華以(yi)(yi)(yi)北)一帶(dai)，“沙(sha)(sha)(sha)團”(即(ji)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團子(zi)(zi)(zi))是餅(bing)餌(er)類(lei)市食點(dian)心(xin)，在(zai)食店(dian)或市場上(shang)賣(mai)，或沿街叫賣(mai)。可(ke)能有(you)(you)(you)各種顏色(如上(shang)述“十(shi)色沙(sha)(sha)(sha)團”)。今(jin)莆仙市場上(shang)也賣(mai)不著色的點(dian)心(xin)類(lei)的紅團。

今上(shang)海蘇州一帶，民間在(zai)清明(ming)節有(you)做(zuo)青(qing)(qing)團(tuan)的(de)(de)風俗。青(qing)(qing)團(tuan)也是(shi)(shi)用(yong)糯(nuo)米粉(fen)包豆沙(sha)，然后蒸(zheng)煮(zhu)成的(de)(de)。制作時(shi)在(zai)糯(nuo)米粉(fen)中加入(ru)了一種可食用(yong)的(de)(de)青(qing)(qing)草汁，表(biao)面是(shi)(shi)青(qing)(qing)色的(de)(de)。這與莆仙清明(ming)節家家戶戶做(zuo)的(de)(de)“清明(ming)龜(gui)”相(xiang)比，原(yuan)料做(zuo)法相(xiang)同。不同之處(chu)僅在(zai)于“清明(ming)龜(gui)”是(shi)(shi)龜(gui)狀的(de)(de)(這也是(shi)(shi)它同紅團(tuan)的(de)(de)唯一不同)。

主要餡料

餡(xian)(xian)一般有(you)紅薯(shu)（實心）糯米餡(xian)(xian)、紅豆餡(xian)(xian)，綠豆餡(xian)(xian)、糯米綠豆餡(xian)(xian)、豬五(wu)(wu)花肉餡(xian)(xian)（較(jiao)少）五(wu)(wu)種：

糯米餡是把糯米蒸(zheng)成干飯后，放入糖(tang)水中用(yong)文火煮，使它(ta)成為又粘又軟(ruan)的(de)飯團(tuan)；綠(lv)豆餡是把綠(lv)豆煮爛，放進糖(tang)（以文火干），再用(yong)勺子(zi)把綠(lv)豆搗碎(sui)，靠(kao)糖(tang)的(de)黏(nian)度黏(nian)成團(tuan)；

糯米綠(lv)豆餡(xian)是先把糯米炒(chao)熟后(hou)碾成粉，再把它與煮熟并搗(dao)碎的綠(lv)豆、糖混(hun)和成團(tuan)狀(zhuang)。

紅薯的(de)則為把(ba)煮熟的(de)紅薯搗成(cheng)薯泥和上(shang)等(deng)的(de)小麥面揉成(cheng)團后蒸煮而(er)成(cheng)。

糕點區別

“米思盤舍龜(gui)”是一(yi)種新(xin)穎別(bie)致的糕點，它(ta)是用(yong)磨(mo)細末的上等糯米和以植(zhi)物油捏(nie)、搟成(cheng)一(yi)塊塊薄(bo)皮，內以去(qu)殼(ke)的蒸熟綠(lv)豆調(diao)拌白(bai)糖為餡(xian)，捏(nie)制成(cheng)扁而薄(bo)形如龜(gui)狀的圓形物，將它(ta)墊上“雞蕉葉”，置籠里(li)蒸熟即成(cheng)。

“米(mi)思盤舍龜”形體(ti)雅脫，其(qi)皮甚(shen)薄，入口時有興化“雞蕉(jiao)葉”的(de)特殊香味(wei)，還有蔗(zhe)糖的(de)滋(zi)滋(zi)甜(tian)意，又有糯米(mi)和去(qu)皮綠豆的(de)軟感(gan)，質量上乘，營養(yang)豐富，作為夜宵點心(xin)，堪(kan)稱得上異味(wei)佳品(pin)。

歷史傳說

傳說：莆(pu)田古代(dai)有(you)個名(ming)叫盤(pan)(pan)舍(she)的(de)富(fu)家(jia)子(zi)弟(di)，因(yin)迷戀一名(ming)叫“美思(si)(si)”的(de)妓女，后因(yin)家(jia)道衰落，美思(si)(si)知(zhi)道深感(gan)內疚(jiu)，就想(xiang)法教他制(zhi)作一種(zhong)新穎(ying)的(de)糕點。美味招來云外客，清(qing)香引出洞中仙，南來北往，生(sheng)意興(xing)隆，且薄利多銷(xiao)，聲名(ming)鵲起，鄉親們稱其為(wei)(wei)“盤(pan)(pan)舍(she)龜”。但盤(pan)(pan)舍(she)為(wei)(wei)感(gan)謝(xie)美思(si)(si)之恩，又不愿點破她的(de)妓女身份，就在每(mei)只(zhi)龜米(mi)團上點一小紅印，又撒上幾(ji)粒白米(mi)（莆(pu)田方言米(mi)與(yu)美同音），改此龜米(mi)團名(ming)為(wei)(wei)“米(mi)思(si)(si)盤(pan)(pan)舍(she)龜”以謝(xie)美人，暗表(biao)紀(ji)念。

制作技巧

紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)，是莆田民(min)間習俗食品，人家每逢(feng)過年(nian)過節祭神祗、祀(si)祖先或結婚(hun)等喜慶時，往(wang)(wang)往(wang)(wang)制作實心（有(you)餡）的紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)，它的特點是“紅(hong)(hong)”和“米(mi)團(tuan)”，象征著(zhu)一家人紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火，團(tuan)團(tuan)圓圓，平平安安，榮華富貴。

紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)制作有(you)三(san)種：一(yi)種是(shi)(shi)用(yong)糯(nuo)米(mi)舂(chong)成細(xi)末粉，叫“米(mi)祭”，曬干備用(yong)，加(jia)水一(yi)起揉勻，加(jia)點(dian)食(shi)物(wu)紅(hong)(hong)成為(wei)(wei)粉紅(hong)(hong)色(se)米(mi)團(tuan)皮(pi)。另一(yi)種是(shi)(shi)用(yong)面粉勻揉成米(mi)團(tuan)皮(pi)刷紅(hong)(hong)蒸熟時，也成紅(hong)(hong)色(se)米(mi)團(tuan)皮(pi)。它的(de)餡(xian)(xian)大都是(shi)(shi)甜(tian)的(de)，也有(you)咸的(de)，是(shi)(shi)以糯(nuo)米(mi)加(jia)入蔥花(hua)、香(xiang)菇、蝦(xia)皮(pi)、花(hua)生、肉絲等(deng)調味(wei)食(shi)物(wu)。甜(tian)的(de)是(shi)(shi)以綠豆為(wei)(wei)餡(xian)(xian)，加(jia)入紅(hong)(hong)糖(tang)、茴香(xiang)一(yi)點(dian)，別具(ju)鄉土風味(wei)。還有(you)一(yi)種是(shi)(shi)以地(di)瓜干絲碾細(xi)為(wei)(wei)餡(xian)(xian)（過(guo)去多(duo)在山區沿(yan)海），俗叫“番茹干餡(xian)(xian)”，加(jia)點(dian)紅(hong)(hong)糖(tang)就夠(gou)好(hao)了(le)。

紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)是用木刻(ke)的印(yin)模印(yin)出來(lai)(lai)，做(zuo)紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)時，主婦(fu)們圍在“大(da)笠孤”四周(zhou)，工序配合(he)默契，顯示家庭(ting)婦(fu)女(nv)多年實踐的技巧(qiao)。結婚時，婦(fu)女(nv)必(bi)須(xu)穿紅(hong)(hong)衣來(lai)(lai)印(yin)制，表明(ming)喜事。花好(hao)月圓(yuan)，又紅(hong)(hong)又吉(ji)。

主要用途

紅米(mi)團(tuan)的用(yong)途廣泛，特別(bie)是過(guo)年時的“做歲米(mi)團(tuan)”更(geng)為普(pu)遍，家(jia)家(jia)都分(fen)外紅火。結婚紅米(mi)團(tuan)俗稱(cheng)“成人米(mi)團(tuan)”，制(zhi)作更(geng)為特別(bie)，過(guo)去(qu)是要分(fen)給親友的，所以紅米(mi)團(tuan)個大，專用(yong)“雙(shuang)孩兒”印模，取早生貴子之(zhi)兆，襯(chen)底的“雞蕉葉”不能剪斷，須兩(liang)個連在一起，取成雙(shuang)成對、百年偕老之(zhi)意(yi)。蓮(lian)開并(bing)蒂，帶結同心(xin)。因此紅米(mi)團(tuan)是莆田民俗的特殊禮品。

另一種(zhong)是(shi)用(yong)面粉制(zhi)成的(de)紅色面粉團，以及“豬頭”、“尾(wei)肺”等面食品，那是(shi)供寺廟佛(fo)事(shi)(shi)和(he)(he)祭祀之用(yong)，孩子出(chu)月和(he)(he)喬遷等喜(xi)事(shi)(shi)都用(yong)它，這(zhe)是(shi)紅米團的(de)變(bian)種(zhong)，制(zhi)作簡易(yi)。

紅米(mi)團食品是(shi)民(min)間一種獨特的習俗，它(ta)的歷史悠久，相沿成風，目前農村辦喜事等(deng)更為盛行。