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基本介紹

莆田沿海有(you)“做歲”吃(chi)“紅團”、“番薯起”的(de)習俗。“紅團”是(shi)沿海人們(men)傳統喜慶節日(ri)、過(guo)年時(shi)(shi)不可或缺(que)的(de)小吃(chi)，過(guo)節特別是(shi)過(guo)年時(shi)(shi)家家戶戶都做。在莆田沿海，“紅團”不但是(shi)方便美(mei)味的(de)特色食(shi)品，也可以作為(wei)過(guo)年送禮的(de)佳(jia)品或是(shi)祀神祀祖(zu)先的(de)供(gong)品。

“紅(hong)團”是蒸食，由(you)皮和餡兩部分構成。

菜品特色

“紅團(tuan)”是(shi)蒸(zheng)食，由皮和餡兩部分構成(cheng)(cheng)。以前，紅團(tuan)皮所用(yong)的糯(nuo)(nuo)米粉(fen)(fen)是(shi)用(yong)糯(nuo)(nuo)米在(zai)清水(shui)里浸泡(pao)一(yi)夜，第二(er)天挑到磨坊(fang)去磨成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米粉(fen)(fen)。磨好(hao)(hao)的糯(nuo)(nuo)米粉(fen)(fen)濕(shi)嗒嗒的，瀝(li)干。現(xian)在(zai)許多鄉民為了圖個(ge)(ge)方便，一(yi)般是(shi)買袋裝(zhuang)的現(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米粉(fen)(fen)(現(xian)在(zai)也有(you)用(yong)經過(guo)發酵的面粉(fen)(fen))拌上(shang)食紅，然后加入適量的溫水(shui)和好(hao)(hao)，壓揉成(cheng)(cheng)團(tuan)搓成(cheng)(cheng)圓長條，再依次從中(zhong)撮出一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)乒乓球大小(xiao)的小(xiao)團(tuan)塊(kuai)，用(yong)手(shou)碾壓成(cheng)(cheng)薄餅狀，就成(cheng)(cheng)了“紅團(tuan)皮”。搟紅團(tuan)皮的時候力度要掌握好(hao)(hao)，才能搟得厚(hou)薄適度。紅團(tuan)皮太厚(hou)了，影響口感，太薄了，容(rong)易破皮。

“紅(hong)團餡(xian)”按照(zhao)個人(ren)的(de)(de)(de)(de)喜好(hao)分為甜和咸兩種口(kou)味。甜的(de)(de)(de)(de)一般(ban)是糯(nuo)米餡(xian)、綠豆(dou)餡(xian)、紅(hong)豆(dou)餡(xian)三種。三種餡(xian)做法基本一樣。（選用綠豆(dou)和紅(hong)豆(dou)做餡(xian)料時要先(xian)去砂和雜質，洗凈(jing)去殼）就是先(xian)把餡(xian)料加水(shui)浸泡軟(ruan)化，用鍋(guo)煮透煮爛成(cheng)干(gan)(gan)飯(fan)（現在為了(le)方便(bian)快捷，一般(ban)使用高壓(ya)鍋(guo)、電(dian)飯(fan)煲），再(zai)按家人(ren)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味決(jue)定(ding)甜度，按比例添加糖的(de)(de)(de)(de)多少，把糖和餡(xian)料攪(jiao)拌均(jun)勻，靠(kao)糖和飯(fan)的(de)(de)(de)(de)黏度黏成(cheng)又粘又軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)飯(fan)團，“紅(hong)團餡(xian)”就做成(cheng)了(le)。以前鄉民較窮，還有用番薯干(gan)(gan)絲碾(nian)成(cheng)粉的(de)(de)(de)(de)餡(xian)，叫“番薯餡(xian)”。咸的(de)(de)(de)(de)只有糯(nuo)米餡(xian)的(de)(de)(de)(de)，餡(xian)中加入香(xiang)菇絲、搗碎(sui)的(de)(de)(de)(de)花生米和蔥(cong)花（亦可加入肉絲、蝦米等）等調味品，俗叫“咸餡(xian)”。

制作方法

制(zhi)作時把(ba)餡用手捏成直徑(jing)5厘米左右(you)的(de)球(qiu)狀(zhuang)，即(ji)為“紅團(tuan)餡”。用“皮(pi)”把(ba)“餡”包起來，放入木質的(de)粿（俗稱紅團(tuan)印(yin)）內，印(yin)成上拱下平球(qiu)缺狀(zhuang)的(de)紅團(tuan)（曲面(mian)上花紋，中間(jian)一般印(yin)有福、祿、壽(shou)、喜、財、丁、貴及雙孩兒(er)、慶豐收等字(zi)樣(yang)或圖樣(yang)）。印(yin)好的(de)紅團(tuan)用洗凈的(de)剪成圓形的(de)雞葉（莆仙人稱雞蕉葉）（姜科類植物艷(yan)山(shan)姜的(de)葉子）或一種大栲(kao)樹葉墊底(di)，置入蒸籠(long)內，用大火蒸。約20分鐘后，打(da)開蒸籠(long)，紅艷(yan)艷(yan)，香噴(pen)噴(pen)，亮閃閃的(de)紅團(tuan)便立刻(ke)呈現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)一種甜食(shi)，長(chang)時間存(cun)放(fang)不(bu)(bu)易變質(zhi)，若定期加熱可存(cun)放(fang)20多天，它是(shi)(shi)過年(nian)(nian)不(bu)(bu)可或缺的主食(shi)。 做(zuo)(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一般在臘月廿(nian)七、廿(nian)八兩日(ri)內進行，除喪服未(wei)滿的人家(jia)(jia)白(bai)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)外，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都要做(zuo)(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)(hong)(hong)，形(xing)狀圓，寓團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)(hong)(hong)紅(hong)(hong)(hong)(hong)火火，大吉(ji)大利之意(yi)。因此，從(cong)做(zuo)(zuo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)這天起，過年(nian)(nian)的氣氛(fen)便開始濃厚(hou)起來(lai)。紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)用(yong)料普(pu)通(tong)，卻是(shi)(shi)一種品位(wei)極(ji)高(gao)的供(gong)品。除過年(nian)(nian)外，逢結婚、謝天地等重大喜慶節日(ri)才做(zuo)(zuo)。在這種情況下，紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)不(bu)(bu)但是(shi)(shi)供(gong)品，而且又是(shi)(shi)饋(kui)贈的禮(li)(li)品，如婚、嫁、喜慶等，賀喜的親(qin)戚朋(peng)友(you)離開時，都要饋(kui)贈紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一雙或二雙，以(yi)示感(gan)謝，受(shou)禮(li)(li)者亦視此為吉(ji)物。

紅(hong)團不(bu)但禮重，而且(qie)是一種(zhong)可口的小吃。它不(bu)但甜，而且(qie)香，特別是糯(nuo)米餡或(huo)糯(nuo)米綠豆餡的紅(hong)團更香、更軟。冷卻后的紅(hong)團，表面硬梆梆的，但只要(yao)稍微(wei)加熱，即(ji)可變軟，口感(gan)仍(reng)十(shi)分(fen)好(hao)。

歷史起源

紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)在莆仙文(wen)化中(zhong)具(ju)有(you)重要的(de)意義。但它的(de)起源卻很難考證(zheng)，不(bu)過(guo)從幾本宋代筆記可(ke)以(yi)(yi)略知一(yi)二。浦江吳氏《中(zhong)饋錄·甜食》“煮(zhu)(zhu)(zhu)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)方(fang)”：“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)入(ru)赤豆(dou)(dou)(dou)或(huo)綠豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)一(yi)團(tuan)(tuan)，外以(yi)(yi)生糯米(mi)(mi)粉裹，作大團(tuan)(tuan)，蒸成(cheng)(cheng)或(huo)滾湯內煮(zhu)(zhu)(zhu)，亦(yi)可(ke)”。這蒸成(cheng)(cheng)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)，其原(yuan)料和作法(fa)與紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)相同。只不(bu)過(guo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)是用木(mu)印(yin)(yin)印(yin)(yin)成(cheng)(cheng)球(qiu)冠狀，表面著(zhu)上大紅(hong)(hong)(hong)(hong)色。孟元老《東(dong)京夢華錄·東(dong)角(jiao)樓街巷》里談(tan)到“澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子”，歸在“飯(fan)后飲食”內。現在我國北(bei)(bei)方(fang)仍有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)餡心，如北(bei)(bei)京澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)包。其餡心“澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)”的(de)做法(fa)：把(ba)紅(hong)(hong)(hong)(hong)小豆(dou)(dou)(dou)或(huo)紅(hong)(hong)(hong)(hong)云(yun)豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟爛成(cheng)(cheng)泥，加糖(tang)。今莆仙紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)餡心有(you)綠豆(dou)(dou)(dou)、糯米(mi)(mi)、地(di)瓜(gua)干(gan)三種(糯米(mi)(mi)又有(you)甜咸之分)，但主流是綠豆(dou)(dou)(dou)(俗說(shuo)“紅(hong)(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)綠豆(dou)(dou)(dou)餡”)，是用綠豆(dou)(dou)(dou)加糖(tang)煮(zhu)(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)的(de)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)，可(ke)以(yi)(yi)捏成(cheng)(cheng)球(qiu)狀。與《中(zhong)饋錄》中(zhong)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)一(yi)樣。

吳自(zi)牧《夢粱(liang)錄》“除夜”條下有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸入(ru)(ru)“市食(shi)(shi)”類；“夜市”條有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，十(shi)色(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)；“諸(zhu)色(se)雜(za)貨”條有(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸入(ru)(ru)“沿(yan)街叫(jiao)賣小兒諸(zhu)般食(shi)(shi)件(jian)”。“分茶酒店(dian)(dian)”下有(you)麝香豆(dou)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，歸入(ru)(ru)“干果子(zi)(zi)”類。《西湖老人(ren)繁勝(sheng)錄·食(shi)(shi)店(dian)(dian)》有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。周密(mi)《武林舊事(shi)·果子(zi)(zi)》有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。按(an)杭(hang)(hang)州(zhou)舊稱武林，果子(zi)(zi)即餜(guo)子(zi)(zi)，指點心。灌圃耐得翁(weng)《都城紀勝(sheng)·食(shi)(shi)店(dian)(dian)》有(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，與(yu)“春餅(bing)、旋(xuan)餅(bing)、羊脂(zhi)韭餅(bing)”等歸入(ru)(ru)“夜間頂盤挑架者”類。作者接著寫道：“遍路(lu)歌叫(jiao)，都人(ren)固自(zi)為常，若(ruo)遠方僻(pi)土之人(ren)乍見(jian)之，則(ze)以(yi)為稀遇(yu)”。以(yi)上幾則(ze)宋代(dai)筆記資料說(shuo)明在(zai)南宋臨安(今浙江杭(hang)(hang)州(zhou))、浦江(在(zai)今浙江省金華以(yi)北(bei))一帶，“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”(即澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi))是餅(bing)餌類市食(shi)(shi)點心，在(zai)食(shi)(shi)店(dian)(dian)或市場上賣，或沿(yan)街叫(jiao)賣。可(ke)能有(you)各種顏色(se)(如(ru)上述“十(shi)色(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”)。今莆仙(xian)市場上也賣不著色(se)的(de)點心類的(de)紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)。

今上海蘇州一帶(dai)，民間在清(qing)明(ming)節有做青團(tuan)的(de)風(feng)俗。青團(tuan)也(ye)是用糯米(mi)粉包豆沙，然后蒸煮成的(de)。制作時在糯米(mi)粉中加入了一種可食用的(de)青草汁，表面是青色的(de)。這(zhe)與莆仙清(qing)明(ming)節家家戶戶做的(de)“清(qing)明(ming)龜(gui)”相比，原料做法相同。不同之處僅在于“清(qing)明(ming)龜(gui)”是龜(gui)狀(zhuang)的(de)(這(zhe)也(ye)是它同紅團(tuan)的(de)唯一不同)。

主要餡料

餡(xian)(xian)一般有紅薯（實(shi)心(xin)）糯米餡(xian)(xian)、紅豆(dou)餡(xian)(xian)，綠(lv)豆(dou)餡(xian)(xian)、糯米綠(lv)豆(dou)餡(xian)(xian)、豬五花肉餡(xian)(xian)（較少(shao)）五種：

糯(nuo)米(mi)餡(xian)(xian)是把糯(nuo)米(mi)蒸成干飯(fan)后，放入(ru)糖水中(zhong)用文火煮(zhu)，使它成為又粘又軟(ruan)的飯(fan)團(tuan)；綠豆(dou)餡(xian)(xian)是把綠豆(dou)煮(zhu)爛，放進(jin)糖（以文火干），再用勺子把綠豆(dou)搗碎(sui)，靠糖的黏度黏成團(tuan)；

糯(nuo)米(mi)綠(lv)豆餡是先把(ba)糯(nuo)米(mi)炒熟(shu)后碾成(cheng)粉，再把(ba)它(ta)與煮熟(shu)并(bing)搗碎的(de)綠(lv)豆、糖混(hun)和成(cheng)團狀。

紅薯(shu)(shu)的(de)則為把(ba)煮熟的(de)紅薯(shu)(shu)搗成薯(shu)(shu)泥(ni)和上等的(de)小麥面揉成團后蒸(zheng)煮而(er)成。

糕點區別

“米思盤舍龜(gui)”是一種新穎(ying)別致的(de)(de)糕點，它(ta)是用磨細末的(de)(de)上等(deng)糯米和以(yi)植物油捏、搟成一塊塊薄皮(pi)，內以(yi)去殼的(de)(de)蒸熟(shu)綠豆調(diao)拌白(bai)糖為餡，捏制成扁而薄形(xing)(xing)如龜(gui)狀的(de)(de)圓形(xing)(xing)物，將它(ta)墊上“雞(ji)蕉葉”，置籠里蒸熟(shu)即成。

“米(mi)思(si)盤舍(she)龜”形體(ti)雅(ya)脫，其皮甚薄，入(ru)口時有興化(hua)“雞蕉葉(xie)”的特殊香味，還有蔗糖的滋滋甜意，又有糯米(mi)和去皮綠豆(dou)的軟感，質(zhi)量上乘，營養豐富，作為夜宵點心，堪稱得上異味佳品(pin)。

歷史傳說

傳說：莆田古代有個名(ming)叫盤(pan)舍(she)的富家子弟，因迷戀一(yi)名(ming)叫“美(mei)思(si)”的妓女，后因家道衰落(luo)，美(mei)思(si)知道深感(gan)內疚，就想(xiang)法教他制(zhi)作一(yi)種新穎(ying)的糕點。美(mei)味(wei)招(zhao)來云外客，清香引出洞中仙(xian)，南(nan)來北往，生意興隆，且薄利多銷，聲(sheng)名(ming)鵲起(qi)，鄉親們稱其為“盤(pan)舍(she)龜”。但盤(pan)舍(she)為感(gan)謝美(mei)思(si)之恩，又不愿點破(po)她(ta)的妓女身份，就在每只(zhi)龜米(mi)團(tuan)上點一(yi)小紅印，又撒上幾粒白米(mi)（莆田方言米(mi)與美(mei)同音(yin)），改此龜米(mi)團(tuan)名(ming)為“米(mi)思(si)盤(pan)舍(she)龜”以謝美(mei)人，暗表紀念。

制作技巧

紅(hong)米(mi)團，是莆(pu)田民間習俗食品，人(ren)家每逢過年過節祭神祗、祀祖先或結(jie)婚等喜慶時(shi)，往(wang)往(wang)制作實心（有餡）的紅(hong)米(mi)團，它的特(te)點(dian)是“紅(hong)”和“米(mi)團”，象征著一(yi)家人(ren)紅(hong)紅(hong)火(huo)火(huo)，團團圓(yuan)圓(yuan)，平平安(an)安(an)，榮(rong)華富(fu)貴。

紅(hong)(hong)(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)制作有(you)三種(zhong)(zhong)：一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)用糯米(mi)(mi)(mi)舂(chong)成(cheng)細(xi)末(mo)粉，叫(jiao)“米(mi)(mi)(mi)祭”，曬干備用，加(jia)(jia)水一(yi)起揉勻(yun)，加(jia)(jia)點食(shi)物紅(hong)(hong)(hong)成(cheng)為粉紅(hong)(hong)(hong)色米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)。另一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)用面粉勻(yun)揉成(cheng)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)刷紅(hong)(hong)(hong)蒸熟時，也成(cheng)紅(hong)(hong)(hong)色米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)。它(ta)的餡大都是(shi)甜的，也有(you)咸的，是(shi)以(yi)糯米(mi)(mi)(mi)加(jia)(jia)入蔥花、香菇、蝦(xia)皮(pi)、花生、肉絲等(deng)調味食(shi)物。甜的是(shi)以(yi)綠豆為餡，加(jia)(jia)入紅(hong)(hong)(hong)糖、茴香一(yi)點，別具鄉(xiang)土(tu)風(feng)味。還(huan)有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)以(yi)地瓜干絲碾細(xi)為餡（過去多在山(shan)區沿海），俗叫(jiao)“番茹干餡”，加(jia)(jia)點紅(hong)(hong)(hong)糖就夠好(hao)了。

紅(hong)米團是用木刻(ke)的(de)印(yin)模印(yin)出來(lai)，做紅(hong)米團時，主(zhu)婦們圍在“大笠(li)孤”四周，工序(xu)配(pei)合默契，顯示家庭婦女多年(nian)實踐的(de)技巧。結婚時，婦女必須穿紅(hong)衣來(lai)印(yin)制，表明喜事(shi)。花好月圓，又紅(hong)又吉。

主要用途

紅(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)的(de)用途廣泛，特(te)別是(shi)過(guo)年時的(de)“做歲(sui)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)”更(geng)為普遍(bian)，家家都分(fen)外(wai)紅(hong)火(huo)。結婚紅(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)俗稱(cheng)“成人(ren)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)”，制作更(geng)為特(te)別，過(guo)去(qu)是(shi)要分(fen)給親友的(de)，所(suo)以紅(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)個大，專(zhuan)用“雙(shuang)孩兒”印模，取(qu)早生(sheng)貴子之兆，襯(chen)底的(de)“雞(ji)蕉(jiao)葉”不能剪斷，須兩個連在(zai)一起(qi)，取(qu)成雙(shuang)成對、百年偕老(lao)之意(yi)。蓮開并蒂，帶結同心(xin)。因(yin)此紅(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)(tuan)是(shi)莆田民俗的(de)特(te)殊禮品。

另一種是用面粉(fen)制(zhi)成的紅色面粉(fen)團，以及“豬頭”、“尾肺”等(deng)面食(shi)品，那是供寺(si)廟佛事和祭祀(si)之用，孩子出月和喬遷等(deng)喜事都用它，這是紅米團的變種，制(zhi)作(zuo)簡易(yi)。

紅(hong)米團(tuan)食品是民間一(yi)種獨特的(de)習俗，它的(de)歷史悠久，相(xiang)沿成風，目前農村辦(ban)喜事等更為盛行。