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基本介紹

莆(pu)田沿海(hai)有(you)“做歲”吃(chi)“紅(hong)團(tuan)”、“番薯(shu)起”的習俗(su)。“紅(hong)團(tuan)”是(shi)沿海(hai)人們傳統(tong)喜慶節(jie)日、過年時(shi)不可(ke)(ke)或缺的小吃(chi)，過節(jie)特別是(shi)過年時(shi)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)做。在(zai)莆(pu)田沿海(hai)，“紅(hong)團(tuan)”不但是(shi)方便美味的特色食品，也可(ke)(ke)以作為(wei)過年送(song)禮的佳品或是(shi)祀(si)神祀(si)祖先的供(gong)品。

“紅團”是(shi)蒸食，由皮和(he)餡兩部分(fen)構成。

菜品特色

“紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)”是(shi)蒸食，由皮(pi)和餡(xian)兩部分構成(cheng)。以前，紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)所用的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)是(shi)用糯(nuo)米(mi)在(zai)清水(shui)里浸泡一(yi)夜，第二天挑(tiao)到磨坊去磨成(cheng)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)。磨好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)濕嗒嗒的(de)，瀝(li)干。現在(zai)許多(duo)鄉(xiang)民為了(le)(le)(le)圖個方便，一(yi)般是(shi)買(mai)袋裝(zhuang)的(de)現成(cheng)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(現在(zai)也有用經(jing)過發酵的(de)面粉(fen)(fen))拌上食紅(hong)(hong)(hong)，然(ran)后加(jia)入適(shi)量(liang)的(de)溫水(shui)和好(hao)，壓揉成(cheng)團(tuan)(tuan)搓成(cheng)圓長條，再(zai)依次從中(zhong)撮(cuo)出(chu)一(yi)個個乒乓球(qiu)大小(xiao)的(de)小(xiao)團(tuan)(tuan)塊(kuai)，用手碾壓成(cheng)薄(bo)餅狀，就成(cheng)了(le)(le)(le)“紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)”。搟紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)的(de)時候(hou)力(li)度要(yao)掌握好(hao)，才(cai)能搟得厚薄(bo)適(shi)度。紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)太厚了(le)(le)(le)，影響口感，太薄(bo)了(le)(le)(le)，容易破皮(pi)。

“紅(hong)團餡(xian)”按照個(ge)人的(de)(de)(de)(de)喜好分(fen)為甜和咸兩種(zhong)口味。甜的(de)(de)(de)(de)一般(ban)是糯(nuo)米(mi)餡(xian)、綠(lv)豆(dou)餡(xian)、紅(hong)豆(dou)餡(xian)三種(zhong)。三種(zhong)餡(xian)做法基本(ben)一樣。（選(xuan)用(yong)綠(lv)豆(dou)和紅(hong)豆(dou)做餡(xian)料時要(yao)先(xian)(xian)去(qu)砂和雜質，洗凈去(qu)殼）就是先(xian)(xian)把(ba)餡(xian)料加(jia)水浸(jin)泡軟化，用(yong)鍋(guo)煮透煮爛(lan)成干飯(fan)(fan)（現在為了方便快捷，一般(ban)使用(yong)高(gao)壓鍋(guo)、電飯(fan)(fan)煲(bao)），再按家人的(de)(de)(de)(de)口味決定(ding)甜度，按比(bi)例添加(jia)糖的(de)(de)(de)(de)多少，把(ba)糖和餡(xian)料攪拌均(jun)勻，靠糖和飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)黏度黏成又粘又軟的(de)(de)(de)(de)飯(fan)(fan)團，“紅(hong)團餡(xian)”就做成了。以(yi)前鄉民較窮，還有(you)用(yong)番薯干絲(si)碾成粉(fen)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)，叫“番薯餡(xian)”。咸的(de)(de)(de)(de)只有(you)糯(nuo)米(mi)餡(xian)的(de)(de)(de)(de)，餡(xian)中加(jia)入香菇絲(si)、搗碎的(de)(de)(de)(de)花生米(mi)和蔥花（亦可(ke)加(jia)入肉絲(si)、蝦米(mi)等）等調(diao)味品，俗叫“咸餡(xian)”。

制作方法

制作時把餡(xian)用(yong)手(shou)捏(nie)成(cheng)(cheng)直徑5厘米左右的(de)(de)球狀(zhuang)，即為“紅團(tuan)餡(xian)”。用(yong)“皮”把“餡(xian)”包起來，放入木(mu)質的(de)(de)粿（俗稱紅團(tuan)印(yin)）內(nei)，印(yin)成(cheng)(cheng)上(shang)(shang)拱下平球缺狀(zhuang)的(de)(de)紅團(tuan)（曲面(mian)上(shang)(shang)花紋，中(zhong)間一般印(yin)有福、祿、壽、喜、財、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或(huo)圖樣）。印(yin)好的(de)(de)紅團(tuan)用(yong)洗凈的(de)(de)剪成(cheng)(cheng)圓形的(de)(de)雞葉（莆仙人(ren)稱雞蕉葉）（姜科(ke)類植物艷山姜的(de)(de)葉子）或(huo)一種大(da)栲樹(shu)葉墊底，置入蒸籠內(nei)，用(yong)大(da)火蒸。約(yue)20分鐘后，打開(kai)蒸籠，紅艷艷，香噴(pen)噴(pen)，亮(liang)閃(shan)閃(shan)的(de)(de)紅團(tuan)便立刻呈現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)一(yi)種甜食，長時(shi)間存放(fang)不易變(bian)質(zhi)，若定期加熱可存放(fang)20多天，它(ta)是(shi)過(guo)年不可或(huo)缺的(de)主食。 做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)般在(zai)(zai)臘月(yue)廿(nian)七、廿(nian)八兩日內進(jin)行，除喪(sang)服未滿的(de)人家白團(tuan)(tuan)(tuan)外，家家戶戶都(dou)要做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)，形狀圓，寓團(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火，大(da)吉大(da)利之意。因(yin)此(ci)，從做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)這天起(qi)，過(guo)年的(de)氣氛便開始濃(nong)厚(hou)起(qi)來。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)用料普通，卻是(shi)一(yi)種品(pin)位極高的(de)供(gong)品(pin)。除過(guo)年外，逢結婚、謝天地(di)等重大(da)喜慶節日才做(zuo)。在(zai)(zai)這種情況下，紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)不但是(shi)供(gong)品(pin)，而且又是(shi)饋贈的(de)禮品(pin)，如婚、嫁、喜慶等，賀喜的(de)親戚朋友離開時(shi)，都(dou)要饋贈紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)雙或(huo)二(er)雙，以示感謝，受禮者亦(yi)視(shi)此(ci)為吉物。

紅團不但(dan)(dan)禮重，而且(qie)是一種可(ke)口的小吃(chi)。它不但(dan)(dan)甜，而且(qie)香，特別是糯(nuo)米餡或糯(nuo)米綠(lv)豆餡的紅團更香、更軟。冷卻后的紅團，表面(mian)硬梆(bang)梆(bang)的，但(dan)(dan)只(zhi)要稍微(wei)加熱，即(ji)可(ke)變軟，口感(gan)仍(reng)十分好。

歷史起源

紅(hong)(hong)團(tuan)在(zai)莆仙文化中(zhong)具有(you)(you)重(zhong)要(yao)的(de)(de)意義。但它的(de)(de)起源卻很難考證，不過(guo)從幾(ji)本宋代筆記可以略知一二。浦江吳氏《中(zhong)饋(kui)錄(lu)·甜(tian)食(shi)》“煮(zhu)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)方”：“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)入赤豆(dou)(dou)或(huo)綠豆(dou)(dou)煮(zhu)成(cheng)一團(tuan)，外以生糯米(mi)粉裹，作大團(tuan)，蒸成(cheng)或(huo)滾湯(tang)內煮(zhu)，亦可”。這蒸成(cheng)的(de)(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)，其原料和(he)作法(fa)與(yu)紅(hong)(hong)團(tuan)相同。只(zhi)不過(guo)紅(hong)(hong)團(tuan)是用木印印成(cheng)球冠狀(zhuang)，表面著上大紅(hong)(hong)色。孟元老《東京夢華錄(lu)·東角(jiao)樓街巷》里談到“澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)”，歸在(zai)“飯后飲食(shi)”內。現在(zai)我國北方仍(reng)有(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)餡(xian)(xian)心，如(ru)北京澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)包(bao)。其餡(xian)(xian)心“澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)”的(de)(de)做法(fa)：把紅(hong)(hong)小豆(dou)(dou)或(huo)紅(hong)(hong)云豆(dou)(dou)煮(zhu)熟爛成(cheng)泥，加糖。今莆仙紅(hong)(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)心有(you)(you)綠豆(dou)(dou)、糯米(mi)、地(di)瓜干三種(糯米(mi)又有(you)(you)甜(tian)咸之(zhi)分)，但主流是綠豆(dou)(dou)(俗(su)說“紅(hong)(hong)團(tuan)綠豆(dou)(dou)餡(xian)(xian)”)，是用綠豆(dou)(dou)加糖煮(zhu)成(cheng)的(de)(de)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)，可以捏(nie)成(cheng)球狀(zhuang)。與(yu)《中(zhong)饋(kui)錄(lu)》中(zhong)的(de)(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)一樣(yang)。

吳自(zi)牧《夢粱錄》“除夜(ye)”條(tiao)(tiao)下有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸(gui)入(ru)“市食(shi)(shi)”類；“夜(ye)市”條(tiao)(tiao)有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)，十(shi)色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)；“諸(zhu)色(se)(se)雜貨”條(tiao)(tiao)有(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸(gui)入(ru)“沿(yan)街叫(jiao)(jiao)賣小兒諸(zhu)般食(shi)(shi)件(jian)”。“分茶酒店”下有(you)麝香豆(dou)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)，歸(gui)入(ru)“干果子(zi)”類。《西湖老人繁勝錄·食(shi)(shi)店》有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)。周密(mi)《武林舊事·果子(zi)》有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)。按(an)杭州舊稱(cheng)武林，果子(zi)即餜子(zi)，指點心。灌圃(pu)耐得翁《都(dou)城紀勝·食(shi)(shi)店》有(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)，與“春餅(bing)、旋餅(bing)、羊脂韭餅(bing)”等歸(gui)入(ru)“夜(ye)間頂盤(pan)挑架者”類。作者接著寫道：“遍路歌叫(jiao)(jiao)，都(dou)人固自(zi)為常，若遠方僻土(tu)之人乍見(jian)之，則(ze)以(yi)為稀遇”。以(yi)上(shang)幾(ji)則(ze)宋(song)代筆記(ji)資料說明在(zai)南宋(song)臨安(an)(今浙江杭州)、浦(pu)江(在(zai)今浙江省(sheng)金華以(yi)北)一帶，“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)”(即澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi))是餅(bing)餌類市食(shi)(shi)點心，在(zai)食(shi)(shi)店或市場上(shang)賣，或沿(yan)街叫(jiao)(jiao)賣。可能有(you)各種顏色(se)(se)(如上(shang)述“十(shi)色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)”)。今莆仙市場上(shang)也賣不(bu)著色(se)(se)的點心類的紅團(tuan)。

今(jin)上海蘇州一(yi)帶，民間在清明(ming)(ming)節有做青團(tuan)的(de)(de)風俗。青團(tuan)也是用糯米(mi)粉包(bao)豆沙，然后蒸煮(zhu)成的(de)(de)。制作時在糯米(mi)粉中(zhong)加入了一(yi)種可食(shi)用的(de)(de)青草汁(zhi)，表面是青色(se)的(de)(de)。這(zhe)與莆仙清明(ming)(ming)節家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶做的(de)(de)“清明(ming)(ming)龜(gui)”相比，原(yuan)料做法相同(tong)。不(bu)同(tong)之(zhi)處僅在于“清明(ming)(ming)龜(gui)”是龜(gui)狀的(de)(de)(這(zhe)也是它(ta)同(tong)紅團(tuan)的(de)(de)唯(wei)一(yi)不(bu)同(tong))。

主要餡料

餡一般有紅薯(shu)（實心(xin)）糯米(mi)餡、紅豆(dou)餡，綠豆(dou)餡、糯米(mi)綠豆(dou)餡、豬五(wu)花(hua)肉餡（較少）五(wu)種：

糯(nuo)米餡是(shi)把糯(nuo)米蒸成干飯后，放入糖(tang)水中用(yong)(yong)文火(huo)煮，使(shi)它成為又粘(zhan)又軟的(de)飯團；綠(lv)豆餡是(shi)把綠(lv)豆煮爛(lan)，放進糖(tang)（以文火(huo)干），再(zai)用(yong)(yong)勺子把綠(lv)豆搗碎(sui)，靠(kao)糖(tang)的(de)黏度黏成團；

糯米綠豆餡是(shi)先把糯米炒熟后碾成粉，再把它與煮(zhu)熟并搗碎的綠豆、糖(tang)混和成團狀。

紅薯的則為(wei)把煮(zhu)熟的紅薯搗(dao)成(cheng)(cheng)薯泥和上等的小麥面揉成(cheng)(cheng)團后蒸煮(zhu)而成(cheng)(cheng)。

糕點區別

“米思盤(pan)舍龜”是一種(zhong)新穎別(bie)致(zhi)的糕點，它是用磨細末的上(shang)等糯米和以植物(wu)(wu)油捏、搟成(cheng)一塊(kuai)塊(kuai)薄皮，內以去殼(ke)的蒸熟綠豆調拌(ban)白糖為餡，捏制成(cheng)扁(bian)而薄形如龜狀的圓形物(wu)(wu)，將它墊上(shang)“雞(ji)蕉葉”，置籠里蒸熟即成(cheng)。

“米(mi)思盤舍龜”形(xing)體(ti)雅脫，其皮甚薄，入口(kou)時有興(xing)化“雞蕉(jiao)葉”的(de)特殊香(xiang)味，還有蔗(zhe)糖的(de)滋(zi)滋(zi)甜意(yi)，又有糯米(mi)和(he)去皮綠(lv)豆的(de)軟感，質量上乘，營(ying)養(yang)豐富，作為夜(ye)宵點心，堪(kan)稱得(de)上異味佳品。

歷史傳說

傳說：莆田古代有(you)個名叫盤(pan)舍(she)的(de)富(fu)家子弟，因迷戀一(yi)名叫“美(mei)思”的(de)妓女(nv)(nv)，后(hou)因家道(dao)衰落，美(mei)思知道(dao)深感(gan)內疚，就想法教(jiao)他制作一(yi)種新穎的(de)糕(gao)點(dian)。美(mei)味招來云外客，清香引出洞(dong)中仙，南來北往，生(sheng)意興隆，且薄(bo)利多銷，聲名鵲起(qi)，鄉親(qin)們稱(cheng)其為“盤(pan)舍(she)龜”。但盤(pan)舍(she)為感(gan)謝美(mei)思之恩，又不愿點(dian)破她的(de)妓女(nv)(nv)身(shen)份，就在每只龜米團上(shang)點(dian)一(yi)小紅印，又撒(sa)上(shang)幾(ji)粒白米（莆田方(fang)言米與美(mei)同音(yin)），改此龜米團名為“米思盤(pan)舍(she)龜”以謝美(mei)人，暗表紀(ji)念。

制作技巧

紅米(mi)團，是莆田(tian)民(min)間習俗食品，人(ren)家每逢過年過節祭神祗、祀祖先(xian)或結婚等(deng)喜慶時，往(wang)(wang)往(wang)(wang)制作(zuo)實(shi)心（有(you)餡）的紅米(mi)團，它的特點(dian)是“紅”和“米(mi)團”，象征著一(yi)家人(ren)紅紅火火，團團圓(yuan)圓(yuan)，平(ping)平(ping)安(an)安(an)，榮華(hua)富貴。

紅米(mi)(mi)團制(zhi)作有三(san)種(zhong)(zhong)：一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)用糯米(mi)(mi)舂成細末粉，叫“米(mi)(mi)祭(ji)”，曬干(gan)備用，加(jia)水一(yi)起揉勻，加(jia)點(dian)食物紅成為粉紅色米(mi)(mi)團皮(pi)。另一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)用面粉勻揉成米(mi)(mi)團皮(pi)刷紅蒸熟時，也成紅色米(mi)(mi)團皮(pi)。它(ta)的(de)餡(xian)大都是(shi)(shi)甜的(de)，也有咸的(de)，是(shi)(shi)以(yi)糯米(mi)(mi)加(jia)入蔥花、香菇、蝦(xia)皮(pi)、花生(sheng)、肉絲等調味食物。甜的(de)是(shi)(shi)以(yi)綠豆為餡(xian)，加(jia)入紅糖(tang)、茴(hui)香一(yi)點(dian)，別具(ju)鄉(xiang)土風(feng)味。還有一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)以(yi)地瓜干(gan)絲碾(nian)細為餡(xian)（過去多在山區沿海），俗叫“番(fan)茹干(gan)餡(xian)”，加(jia)點(dian)紅糖(tang)就(jiu)夠(gou)好了。

紅米(mi)團是用木刻的印模印出來，做(zuo)紅米(mi)團時，主婦(fu)(fu)們圍在“大笠孤”四周，工序配合默契，顯示家(jia)庭婦(fu)(fu)女多年實踐的技巧(qiao)。結婚(hun)時，婦(fu)(fu)女必須穿紅衣來印制，表(biao)明喜事。花好(hao)月(yue)圓，又(you)紅又(you)吉(ji)。

主要用途

紅米(mi)團(tuan)的用途廣泛，特(te)別是過年(nian)時的“做歲米(mi)團(tuan)”更為(wei)普遍，家家都(dou)分外(wai)紅火。結婚紅米(mi)團(tuan)俗稱“成人(ren)米(mi)團(tuan)”，制作更為(wei)特(te)別，過去是要分給(gei)親友(you)的，所以紅米(mi)團(tuan)個(ge)大(da)，專用“雙孩兒”印模，取早生(sheng)貴子之兆，襯(chen)底的“雞蕉葉”不能(neng)剪斷(duan)，須(xu)兩(liang)個(ge)連在一(yi)起，取成雙成對(dui)、百(bai)年(nian)偕(xie)老之意。蓮開并蒂，帶結同(tong)心。因此紅米(mi)團(tuan)是莆田(tian)民俗的特(te)殊禮品(pin)。

另(ling)一種是(shi)用(yong)(yong)面粉制成的(de)紅色面粉團(tuan)，以及“豬頭”、“尾肺”等(deng)面食(shi)品，那是(shi)供寺廟佛事(shi)(shi)和祭祀之(zhi)用(yong)(yong)，孩子出月(yue)和喬(qiao)遷等(deng)喜事(shi)(shi)都用(yong)(yong)它，這是(shi)紅米團(tuan)的(de)變(bian)種，制作簡易。

紅米團食(shi)品是民間一(yi)種(zhong)獨特的習(xi)俗(su)，它的歷(li)史悠久，相沿(yan)成風(feng)，目(mu)前農村(cun)辦喜事(shi)等更為盛行。