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基本介紹

莆田沿(yan)海有“做歲”吃“紅(hong)團(tuan)”、“番薯起”的(de)(de)(de)習俗。“紅(hong)團(tuan)”是(shi)沿(yan)海人(ren)們傳統喜(xi)慶節日、過(guo)年時(shi)不(bu)(bu)可或缺的(de)(de)(de)小吃，過(guo)節特別是(shi)過(guo)年時(shi)家家戶(hu)戶(hu)都(dou)做。在莆田沿(yan)海，“紅(hong)團(tuan)”不(bu)(bu)但是(shi)方便美(mei)味的(de)(de)(de)特色食(shi)品，也可以作(zuo)為過(guo)年送禮(li)的(de)(de)(de)佳(jia)品或是(shi)祀神祀祖先的(de)(de)(de)供品。

“紅團(tuan)”是(shi)蒸(zheng)食，由(you)皮和餡兩部分構成。

菜品特色

“紅(hong)團(tuan)(tuan)”是(shi)蒸食(shi)，由(you)皮(pi)(pi)(pi)和(he)餡兩(liang)部分構(gou)成(cheng)(cheng)。以前(qian)，紅(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)(pi)所用(yong)的(de)糯(nuo)米粉(fen)(fen)是(shi)用(yong)糯(nuo)米在(zai)清水里浸泡一夜，第二(er)天挑到(dao)磨坊(fang)去磨成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)(fen)。磨好(hao)(hao)的(de)糯(nuo)米粉(fen)(fen)濕嗒(da)嗒(da)的(de)，瀝干。現(xian)(xian)在(zai)許(xu)多鄉民為了(le)圖個方便，一般(ban)是(shi)買袋(dai)裝的(de)現(xian)(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)(fen)(現(xian)(xian)在(zai)也有用(yong)經(jing)過發酵的(de)面粉(fen)(fen))拌上(shang)食(shi)紅(hong)，然后加入(ru)適量的(de)溫水和(he)好(hao)(hao)，壓(ya)揉成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)搓成(cheng)(cheng)圓長(chang)條，再依次從中撮出一個個乒(ping)乓(pang)球(qiu)大小的(de)小團(tuan)(tuan)塊，用(yong)手碾壓(ya)成(cheng)(cheng)薄(bo)餅狀，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)“紅(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)(pi)”。搟紅(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)(pi)的(de)時候力(li)度要(yao)掌握好(hao)(hao)，才能搟得厚(hou)薄(bo)適度。紅(hong)團(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)(pi)太(tai)(tai)厚(hou)了(le)，影響口感，太(tai)(tai)薄(bo)了(le)，容易破(po)皮(pi)(pi)(pi)。

“紅(hong)(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)”按照個人(ren)的(de)(de)喜好分為甜和(he)咸兩種(zhong)口(kou)(kou)味(wei)。甜的(de)(de)一般是糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)(xian)、綠豆餡(xian)(xian)(xian)(xian)、紅(hong)(hong)豆餡(xian)(xian)(xian)(xian)三(san)種(zhong)。三(san)種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)(xian)做法基本一樣。（選用綠豆和(he)紅(hong)(hong)豆做餡(xian)(xian)(xian)(xian)料時(shi)要先(xian)去砂和(he)雜(za)質，洗凈去殼）就是先(xian)把餡(xian)(xian)(xian)(xian)料加(jia)水浸泡軟化，用鍋煮透煮爛成(cheng)干飯(fan)(fan)（現在為了方(fang)便快捷，一般使(shi)用高壓鍋、電飯(fan)(fan)煲），再按家人(ren)的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)決定(ding)甜度(du)，按比例添加(jia)糖的(de)(de)多少，把糖和(he)餡(xian)(xian)(xian)(xian)料攪拌均勻(yun)，靠糖和(he)飯(fan)(fan)的(de)(de)黏度(du)黏成(cheng)又粘又軟的(de)(de)飯(fan)(fan)團(tuan)，“紅(hong)(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)”就做成(cheng)了。以前(qian)鄉民較(jiao)窮(qiong)，還有用番(fan)薯干絲碾(nian)成(cheng)粉的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)，叫“番(fan)薯餡(xian)(xian)(xian)(xian)”。咸的(de)(de)只(zhi)有糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)，餡(xian)(xian)(xian)(xian)中加(jia)入香菇絲、搗碎的(de)(de)花生米(mi)和(he)蔥花（亦可加(jia)入肉絲、蝦米(mi)等(deng)(deng)）等(deng)(deng)調(diao)味(wei)品(pin)，俗叫“咸餡(xian)(xian)(xian)(xian)”。

制作方法

制作時(shi)把餡用(yong)手(shou)捏成直(zhi)徑5厘米左右(you)的(de)球(qiu)狀，即(ji)為(wei)“紅(hong)(hong)團(tuan)餡”。用(yong)“皮”把“餡”包起(qi)來，放(fang)入木質(zhi)的(de)粿（俗稱紅(hong)(hong)團(tuan)印(yin)(yin)(yin)(yin)）內(nei)，印(yin)(yin)(yin)(yin)成上(shang)拱下平球(qiu)缺狀的(de)紅(hong)(hong)團(tuan)（曲(qu)面上(shang)花紋，中間一(yi)般印(yin)(yin)(yin)(yin)有(you)福(fu)、祿、壽、喜、財、丁、貴及雙(shuang)孩(hai)兒、慶豐收(shou)等字樣或圖樣）。印(yin)(yin)(yin)(yin)好(hao)的(de)紅(hong)(hong)團(tuan)用(yong)洗凈(jing)的(de)剪成圓(yuan)形的(de)雞(ji)葉(xie)(xie)（莆仙人稱雞(ji)蕉(jiao)葉(xie)(xie)）（姜科類植物艷山姜的(de)葉(xie)(xie)子）或一(yi)種大栲(kao)樹葉(xie)(xie)墊底，置入蒸(zheng)籠內(nei)，用(yong)大火蒸(zheng)。約20分鐘(zhong)后(hou)，打開蒸(zheng)籠，紅(hong)(hong)艷艷，香噴噴，亮(liang)閃閃的(de)紅(hong)(hong)團(tuan)便(bian)立刻呈現(xian)在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)甜食，長時間存(cun)放(fang)不(bu)易變質，若定期加熱(re)可(ke)存(cun)放(fang)20多天，它是(shi)(shi)過年不(bu)可(ke)或缺的主食。 做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)般在臘月廿(nian)七、廿(nian)八兩日(ri)內進行，除喪服未滿的人家(jia)白團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)外，家(jia)家(jia)戶戶都要做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)，形狀(zhuang)圓，寓團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火(huo)火(huo)，大吉大利之意。因此，從做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)這(zhe)天起(qi)，過年的氣(qi)氛便開始濃厚起(qi)來。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)用料普(pu)通(tong)，卻是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)品(pin)(pin)位極高的供品(pin)(pin)。除過年外，逢結(jie)婚、謝天地等(deng)重大喜(xi)(xi)慶(qing)節日(ri)才做(zuo)。在這(zhe)種(zhong)情(qing)況下，紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)不(bu)但是(shi)(shi)供品(pin)(pin)，而且(qie)又是(shi)(shi)饋贈(zeng)的禮(li)品(pin)(pin)，如婚、嫁、喜(xi)(xi)慶(qing)等(deng)，賀喜(xi)(xi)的親戚朋(peng)友(you)離(li)開時，都要饋贈(zeng)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)雙(shuang)或二雙(shuang)，以示(shi)感謝，受(shou)禮(li)者(zhe)亦視此為(wei)吉物。

紅(hong)團不(bu)但禮重(zhong)，而且(qie)是一種可(ke)口(kou)的(de)小吃。它不(bu)但甜，而且(qie)香，特別(bie)是糯米餡或糯米綠豆(dou)餡的(de)紅(hong)團更(geng)香、更(geng)軟(ruan)。冷卻后的(de)紅(hong)團，表面硬梆梆的(de)，但只要稍微加熱(re)，即可(ke)變(bian)軟(ruan)，口(kou)感仍(reng)十分好(hao)。

歷史起源

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)莆仙文化中(zhong)具有重要的意義。但它的起源(yuan)卻(que)很(hen)難考證，不(bu)過從幾本宋代筆(bi)記可(ke)(ke)以(yi)(yi)略知一二。浦江吳氏《中(zhong)饋錄·甜食(shi)》“煮(zhu)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)方(fang)”：“沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)入赤(chi)豆(dou)(dou)或綠(lv)豆(dou)(dou)煮(zhu)成一團(tuan)(tuan)(tuan)，外以(yi)(yi)生糯米粉裹(guo)，作(zuo)大(da)團(tuan)(tuan)(tuan)，蒸成或滾湯(tang)內煮(zhu)，亦(yi)可(ke)(ke)”。這蒸成的沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，其原料和作(zuo)法(fa)(fa)與紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)相同。只不(bu)過紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)是用木印(yin)印(yin)成球冠狀，表面(mian)著上大(da)紅(hong)(hong)色。孟元老《東京夢華錄·東角樓街巷》里談到“澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在(zai)“飯后飲食(shi)”內。現在(zai)我國北方(fang)仍(reng)有澄(cheng)沙(sha)餡(xian)心(xin)，如北京澄(cheng)沙(sha)包。其餡(xian)心(xin)“澄(cheng)沙(sha)”的做法(fa)(fa)：把紅(hong)(hong)小豆(dou)(dou)或紅(hong)(hong)云豆(dou)(dou)煮(zhu)熟爛(lan)成泥(ni)，加(jia)糖。今(jin)莆仙紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)餡(xian)心(xin)有綠(lv)豆(dou)(dou)、糯米、地瓜(gua)干三種(糯米又有甜咸之(zhi)分)，但主流(liu)是綠(lv)豆(dou)(dou)(俗說“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)綠(lv)豆(dou)(dou)餡(xian)”)，是用綠(lv)豆(dou)(dou)加(jia)糖煮(zhu)成的澄(cheng)沙(sha)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)捏成球狀。與《中(zhong)饋錄》中(zhong)的沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)一樣。

吳(wu)自牧《夢(meng)粱錄(lu)》“除夜”條下有澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，歸(gui)入(ru)“市(shi)(shi)食(shi)”類(lei)；“夜市(shi)(shi)”條有澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，十(shi)色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)；“諸(zhu)色(se)(se)雜貨”條有沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，歸(gui)入(ru)“沿(yan)街叫(jiao)賣(mai)(mai)(mai)小兒諸(zhu)般食(shi)件”。“分茶酒店”下有麝香豆(dou)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，歸(gui)入(ru)“干(gan)果(guo)子(zi)(zi)”類(lei)。《西湖老人(ren)繁勝錄(lu)·食(shi)店》有澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。周密《武林(lin)舊(jiu)事·果(guo)子(zi)(zi)》有澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。按(an)杭州舊(jiu)稱武林(lin)，果(guo)子(zi)(zi)即(ji)餜子(zi)(zi)，指點心。灌圃耐得翁《都(dou)城紀勝·食(shi)店》有沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，與“春餅、旋餅、羊(yang)脂韭餅”等歸(gui)入(ru)“夜間頂盤挑架者”類(lei)。作者接著(zhu)(zhu)寫道：“遍路歌(ge)叫(jiao)，都(dou)人(ren)固自為常，若遠方僻土(tu)之人(ren)乍(zha)見之，則(ze)以為稀(xi)遇”。以上幾(ji)則(ze)宋代(dai)筆記資料說明在南宋臨安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金華以北(bei))一帶，“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)”(即(ji)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi))是餅餌類(lei)市(shi)(shi)食(shi)點心，在食(shi)店或市(shi)(shi)場(chang)上賣(mai)(mai)(mai)，或沿(yan)街叫(jiao)賣(mai)(mai)(mai)。可能有各種顏色(se)(se)(如上述(shu)“十(shi)色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)”)。今莆(pu)仙(xian)市(shi)(shi)場(chang)上也賣(mai)(mai)(mai)不著(zhu)(zhu)色(se)(se)的點心類(lei)的紅團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。

今(jin)上海蘇州一(yi)(yi)帶，民間(jian)在清(qing)明節有做(zuo)青團的(de)風俗。青團也是用(yong)糯米粉包豆沙，然后蒸(zheng)煮(zhu)成(cheng)的(de)。制作時在糯米粉中加入了一(yi)(yi)種(zhong)可食用(yong)的(de)青草汁，表(biao)面是青色的(de)。這(zhe)與莆仙清(qing)明節家家戶(hu)戶(hu)做(zuo)的(de)“清(qing)明龜”相比，原料做(zuo)法(fa)相同。不(bu)同之處(chu)僅(jin)在于“清(qing)明龜”是龜狀的(de)(這(zhe)也是它同紅團的(de)唯一(yi)(yi)不(bu)同)。

主要餡料

餡一般(ban)有紅(hong)薯（實心）糯米餡、紅(hong)豆餡，綠豆餡、糯米綠豆餡、豬五花(hua)肉餡（較少）五種(zhong)：

糯米(mi)餡是把(ba)糯米(mi)蒸(zheng)成干飯后，放入(ru)糖水中用文火煮，使它成為又粘又軟的飯團；綠(lv)(lv)(lv)豆餡是把(ba)綠(lv)(lv)(lv)豆煮爛，放進糖（以文火干），再用勺子(zi)把(ba)綠(lv)(lv)(lv)豆搗碎，靠糖的黏度黏成團；

糯米綠(lv)豆餡(xian)是先(xian)把糯米炒熟(shu)后碾成粉，再(zai)把它與煮熟(shu)并(bing)搗(dao)碎的綠(lv)豆、糖(tang)混和成團狀。

紅薯(shu)的則(ze)為(wei)把煮熟的紅薯(shu)搗成(cheng)薯(shu)泥(ni)和上等的小(xiao)麥面揉成(cheng)團后蒸煮而成(cheng)。

糕點區別

“米(mi)思盤舍龜”是一種(zhong)新穎(ying)別致的(de)糕點，它(ta)是用磨細末的(de)上等糯米(mi)和以(yi)植物油捏、搟成(cheng)一塊(kuai)塊(kuai)薄皮(pi)，內以(yi)去殼的(de)蒸熟(shu)綠(lv)豆調拌白糖(tang)為餡(xian)，捏制成(cheng)扁而薄形(xing)如龜狀的(de)圓形(xing)物，將它(ta)墊上“雞蕉葉”，置(zhi)籠里蒸熟(shu)即成(cheng)。

“米思盤(pan)舍龜”形體雅脫(tuo)，其皮甚(shen)薄(bo)，入口時有興化“雞蕉葉”的(de)特殊香味，還有蔗糖的(de)滋(zi)滋(zi)甜意(yi)，又有糯米和(he)去皮綠豆(dou)的(de)軟感，質量上乘，營養豐(feng)富，作為(wei)夜(ye)宵(xiao)點(dian)心，堪稱得上異味佳品。

歷史傳說

傳說：莆田(tian)古代有個名(ming)叫(jiao)盤舍的(de)富家子弟(di)，因迷(mi)戀一(yi)(yi)名(ming)叫(jiao)“美(mei)(mei)思”的(de)妓女，后因家道(dao)衰落，美(mei)(mei)思知道(dao)深(shen)感(gan)內(nei)疚(jiu)，就想(xiang)法教他制(zhi)作(zuo)一(yi)(yi)種新穎的(de)糕點(dian)(dian)。美(mei)(mei)味招(zhao)來(lai)云外客，清香引出洞(dong)中仙(xian)，南來(lai)北往，生意興隆，且薄利多銷，聲名(ming)鵲(que)起，鄉(xiang)親(qin)們稱其為“盤舍龜”。但盤舍為感(gan)謝美(mei)(mei)思之恩，又(you)不愿點(dian)(dian)破她的(de)妓女身份，就在每(mei)只龜米(mi)團上點(dian)(dian)一(yi)(yi)小(xiao)紅印，又(you)撒上幾粒白米(mi)（莆田(tian)方言(yan)米(mi)與美(mei)(mei)同(tong)音），改此(ci)龜米(mi)團名(ming)為“米(mi)思盤舍龜”以(yi)謝美(mei)(mei)人，暗表紀(ji)念(nian)。

制作技巧

紅(hong)米團，是(shi)莆田民間習(xi)俗食品(pin)，人(ren)家每逢(feng)過年過節祭神(shen)祗(zhi)、祀祖先或結婚等(deng)喜慶時，往(wang)往(wang)制作(zuo)實心（有餡）的(de)紅(hong)米團，它的(de)特點是(shi)“紅(hong)”和“米團”，象征(zheng)著一家人(ren)紅(hong)紅(hong)火(huo)火(huo)，團團圓圓，平(ping)平(ping)安安，榮(rong)華富(fu)貴。

紅(hong)(hong)(hong)米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)制作有三種：一(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)用(yong)糯米(mi)(mi)舂成細(xi)末(mo)粉，叫“米(mi)(mi)祭”，曬(shai)干備用(yong)，加(jia)水一(yi)(yi)(yi)起揉勻(yun)，加(jia)點(dian)食物紅(hong)(hong)(hong)成為(wei)粉紅(hong)(hong)(hong)色米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)皮(pi)。另(ling)一(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)用(yong)面粉勻(yun)揉成米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)皮(pi)刷紅(hong)(hong)(hong)蒸熟時(shi)，也成紅(hong)(hong)(hong)色米(mi)(mi)團(tuan)(tuan)皮(pi)。它的(de)餡大都(dou)是(shi)(shi)(shi)甜(tian)的(de)，也有咸的(de)，是(shi)(shi)(shi)以(yi)糯米(mi)(mi)加(jia)入(ru)蔥(cong)花、香(xiang)菇、蝦皮(pi)、花生(sheng)、肉絲(si)等調(diao)味(wei)食物。甜(tian)的(de)是(shi)(shi)(shi)以(yi)綠(lv)豆(dou)為(wei)餡，加(jia)入(ru)紅(hong)(hong)(hong)糖、茴香(xiang)一(yi)(yi)(yi)點(dian)，別具鄉土風味(wei)。還有一(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)以(yi)地瓜干絲(si)碾細(xi)為(wei)餡（過去多在山(shan)區沿海(hai)），俗叫“番(fan)茹干餡”，加(jia)點(dian)紅(hong)(hong)(hong)糖就(jiu)夠(gou)好了。

紅(hong)(hong)米(mi)團是用(yong)木刻的印(yin)(yin)模印(yin)(yin)出來(lai)，做紅(hong)(hong)米(mi)團時，主婦(fu)們圍在“大笠孤(gu)”四周，工(gong)序配合(he)默契，顯(xian)示家庭婦(fu)女多年(nian)實踐的技巧。結(jie)婚(hun)時，婦(fu)女必須穿紅(hong)(hong)衣來(lai)印(yin)(yin)制(zhi)，表明喜事。花好月圓，又紅(hong)(hong)又吉(ji)。

主要用途

紅米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)的用(yong)途(tu)廣泛，特(te)別是(shi)過年(nian)時的“做歲米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)”更為普遍，家家都(dou)分外紅火(huo)。結婚(hun)紅米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)俗(su)稱“成(cheng)人米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)”，制作(zuo)更為特(te)別，過去是(shi)要分給(gei)親友的，所以紅米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)個大，專用(yong)“雙(shuang)孩兒”印模，取早生(sheng)貴子之兆，襯底的“雞(ji)蕉(jiao)葉(xie)”不能剪(jian)斷，須兩個連(lian)在一起，取成(cheng)雙(shuang)成(cheng)對、百年(nian)偕老之意。蓮開(kai)并蒂，帶(dai)結同心。因此紅米(mi)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)莆(pu)田民俗(su)的特(te)殊(shu)禮品。

另一種(zhong)(zhong)是(shi)用(yong)面粉制成(cheng)的(de)紅色面粉團(tuan)(tuan)，以及“豬頭”、“尾肺”等(deng)面食(shi)品，那是(shi)供寺(si)廟佛(fo)事(shi)和祭祀(si)之用(yong)，孩子出月和喬遷等(deng)喜事(shi)都用(yong)它，這是(shi)紅米(mi)團(tuan)(tuan)的(de)變種(zhong)(zhong)，制作簡易。

紅米團(tuan)食品是民間一種獨特的(de)習俗，它的(de)歷史(shi)悠久，相沿成(cheng)風，目前農村(cun)辦喜事等(deng)更為(wei)盛(sheng)行。