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基本介紹

莆田(tian)沿海(hai)有(you)“做歲”吃(chi)“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)”、“番薯起”的習俗。“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)”是沿海(hai)人們傳統(tong)喜慶節日、過(guo)年時(shi)不可(ke)或(huo)缺的小(xiao)吃(chi)，過(guo)節特別是過(guo)年時(shi)家(jia)家(jia)戶戶都做。在莆田(tian)沿海(hai)，“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)”不但是方便美味的特色食品，也可(ke)以(yi)作為過(guo)年送禮的佳品或(huo)是祀(si)神祀(si)祖(zu)先的供(gong)品。

“紅團”是(shi)蒸食(shi)，由皮和餡兩部分構成。

菜品特色

“紅(hong)團”是蒸食，由皮和餡兩部分(fen)構成(cheng)(cheng)(cheng)。以前，紅(hong)團皮所用(yong)的(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)是用(yong)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)在清水(shui)里浸(jin)泡一(yi)(yi)夜，第二天挑到磨(mo)(mo)(mo)坊去磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)。磨(mo)(mo)(mo)好(hao)的(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)濕嗒(da)嗒(da)的(de)，瀝干。現在許(xu)多鄉民為了(le)圖個(ge)方便(bian)，一(yi)(yi)般是買袋裝的(de)現成(cheng)(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(現在也有用(yong)經(jing)過發酵的(de)面粉(fen)(fen))拌(ban)上(shang)食紅(hong)，然后加入適(shi)量(liang)的(de)溫水(shui)和好(hao)，壓揉(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)團搓成(cheng)(cheng)(cheng)圓長條，再依次從中撮(cuo)出一(yi)(yi)個(ge)個(ge)乒乓球大(da)小的(de)小團塊，用(yong)手碾壓成(cheng)(cheng)(cheng)薄餅狀，就成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)“紅(hong)團皮”。搟(xian)紅(hong)團皮的(de)時候力度要(yao)掌握(wo)好(hao)，才(cai)能(neng)搟(xian)得厚(hou)薄適(shi)度。紅(hong)團皮太(tai)厚(hou)了(le)，影響口感(gan)，太(tai)薄了(le)，容易破(po)皮。

“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)餡(xian)”按(an)照(zhao)個人(ren)(ren)的(de)喜好(hao)分為(wei)甜和(he)(he)咸兩(liang)種口味。甜的(de)一(yi)般(ban)是糯米(mi)餡(xian)、綠豆(dou)餡(xian)、紅(hong)(hong)豆(dou)餡(xian)三種。三種餡(xian)做法基本(ben)一(yi)樣。（選用(yong)綠豆(dou)和(he)(he)紅(hong)(hong)豆(dou)做餡(xian)料(liao)時要先去(qu)砂和(he)(he)雜質，洗(xi)凈(jing)去(qu)殼(ke)）就是先把餡(xian)料(liao)加(jia)水浸(jin)泡軟化，用(yong)鍋(guo)煮透煮爛成(cheng)(cheng)干飯（現在(zai)為(wei)了方便(bian)快捷，一(yi)般(ban)使用(yong)高壓(ya)鍋(guo)、電飯煲），再按(an)家人(ren)(ren)的(de)口味決定甜度(du)，按(an)比例(li)添加(jia)糖(tang)的(de)多少(shao)，把糖(tang)和(he)(he)餡(xian)料(liao)攪拌均勻(yun)，靠糖(tang)和(he)(he)飯的(de)黏(nian)度(du)黏(nian)成(cheng)(cheng)又粘(zhan)又軟的(de)飯團(tuan)(tuan)，“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)餡(xian)”就做成(cheng)(cheng)了。以前(qian)鄉民較(jiao)窮(qiong)，還有用(yong)番薯干絲(si)(si)碾成(cheng)(cheng)粉的(de)餡(xian)，叫“番薯餡(xian)”。咸的(de)只(zhi)有糯米(mi)餡(xian)的(de)，餡(xian)中(zhong)加(jia)入香菇絲(si)(si)、搗碎的(de)花生米(mi)和(he)(he)蔥花（亦可加(jia)入肉絲(si)(si)、蝦(xia)米(mi)等）等調味品，俗叫“咸餡(xian)”。

制作方法

制作(zuo)時(shi)把(ba)餡(xian)用(yong)手捏成直徑5厘米左右的(de)(de)(de)球(qiu)狀，即為(wei)“紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)餡(xian)”。用(yong)“皮(pi)”把(ba)“餡(xian)”包起來，放(fang)入木質的(de)(de)(de)粿（俗稱紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)印）內，印成上拱(gong)下平(ping)球(qiu)缺狀的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)（曲面上花(hua)紋，中間(jian)一般(ban)印有福、祿、壽、喜、財(cai)、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字(zi)樣或圖樣）。印好的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)用(yong)洗凈的(de)(de)(de)剪成圓形的(de)(de)(de)雞葉（莆仙人稱雞蕉葉）（姜科類植物艷(yan)山姜的(de)(de)(de)葉子）或一種大栲(kao)樹葉墊底，置入蒸籠(long)內，用(yong)大火蒸。約(yue)20分鐘后，打開(kai)蒸籠(long)，紅(hong)(hong)艷(yan)艷(yan)，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，亮閃(shan)閃(shan)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)便立刻呈現(xian)在眼前。

其他信息

食用風俗

紅團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)甜食，長時間(jian)存放(fang)不易變質(zhi)，若(ruo)定期加熱可存放(fang)20多天，它是(shi)(shi)(shi)過(guo)年不可或(huo)缺的(de)(de)(de)主(zhu)食。 做紅團(tuan)(tuan)一(yi)般在(zai)臘(la)月廿(nian)七、廿(nian)八兩日內進(jin)行，除(chu)喪服未滿的(de)(de)(de)人(ren)家(jia)白團(tuan)(tuan)外，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要做紅團(tuan)(tuan)。紅團(tuan)(tuan)顏色紅，形(xing)狀(zhuang)圓，寓團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓，紅紅火(huo)火(huo)，大(da)吉大(da)利之意。因此(ci)，從做紅團(tuan)(tuan)這天起，過(guo)年的(de)(de)(de)氣(qi)氛便(bian)開始濃(nong)厚起來。紅團(tuan)(tuan)用料普通(tong)，卻是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)品(pin)位極(ji)高(gao)的(de)(de)(de)供品(pin)。除(chu)過(guo)年外，逢結婚、謝天地等(deng)重大(da)喜(xi)慶節日才做。在(zai)這種(zhong)情況下(xia)，紅團(tuan)(tuan)不但是(shi)(shi)(shi)供品(pin)，而且又(you)是(shi)(shi)(shi)饋贈的(de)(de)(de)禮(li)品(pin)，如(ru)婚、嫁、喜(xi)慶等(deng)，賀喜(xi)的(de)(de)(de)親(qin)戚(qi)朋(peng)友離(li)開時，都要饋贈紅團(tuan)(tuan)一(yi)雙或(huo)二雙，以(yi)示感謝，受禮(li)者亦視此(ci)為吉物。

紅團不但禮重，而(er)且是一(yi)種可口的(de)小吃。它不但甜(tian)，而(er)且香(xiang)，特別是糯米(mi)餡或糯米(mi)綠(lv)豆餡的(de)紅團更香(xiang)、更軟。冷卻(que)后的(de)紅團，表(biao)面硬梆梆的(de)，但只要稍微加熱，即(ji)可變(bian)軟，口感仍十(shi)分好。

歷史起源

紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)莆仙文化中(zhong)具(ju)有重要的意義(yi)。但它的起源卻很難考證，不過從幾本宋(song)代筆記可(ke)(ke)以略知一(yi)二。浦江吳氏《中(zhong)饋錄(lu)·甜食》“煮(zhu)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)方”：“沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)入赤豆或綠(lv)(lv)豆煮(zhu)成(cheng)一(yi)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，外以生糯米(mi)粉裹，作大(da)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，蒸成(cheng)或滾湯(tang)內(nei)煮(zhu)，亦可(ke)(ke)”。這蒸成(cheng)的沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，其原料和(he)作法與紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)相同。只不過紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)用木印印成(cheng)球冠狀，表面著上大(da)紅(hong)色。孟元老(lao)《東(dong)京(jing)夢華錄(lu)·東(dong)角樓街巷(xiang)》里談到“澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在(zai)“飯后飲(yin)食”內(nei)。現在(zai)我國北(bei)方仍(reng)有澄(cheng)沙(sha)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，如北(bei)京(jing)澄(cheng)沙(sha)包(bao)。其餡(xian)(xian)心(xin)(xin)“澄(cheng)沙(sha)”的做法：把紅(hong)小豆或紅(hong)云豆煮(zhu)熟(shu)爛成(cheng)泥(ni)，加(jia)糖(tang)。今莆仙紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)有綠(lv)(lv)豆、糯米(mi)、地瓜(gua)干三種(zhong)(糯米(mi)又有甜咸之分)，但主(zhu)流是(shi)綠(lv)(lv)豆(俗說“紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)綠(lv)(lv)豆餡(xian)(xian)”)，是(shi)用綠(lv)(lv)豆加(jia)糖(tang)煮(zhu)成(cheng)的澄(cheng)沙(sha)，可(ke)(ke)以捏成(cheng)球狀。與《中(zhong)饋錄(lu)》中(zhong)的沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一(yi)樣。

吳自牧(mu)《夢粱錄》“除(chu)夜”條(tiao)下(xia)有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸入(ru)“市(shi)(shi)食(shi)”類(lei)；“夜市(shi)(shi)”條(tiao)有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，十色(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)；“諸色(se)雜貨”條(tiao)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸入(ru)“沿街叫賣小兒諸般食(shi)件”。“分(fen)茶(cha)酒店(dian)(dian)”下(xia)有(you)(you)(you)麝香豆沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，歸入(ru)“干果子(zi)(zi)”類(lei)。《西湖老人(ren)繁勝(sheng)錄·食(shi)店(dian)(dian)》有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)。周密《武(wu)林舊事·果子(zi)(zi)》有(you)(you)(you)澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)。按杭州舊稱武(wu)林，果子(zi)(zi)即餜子(zi)(zi)，指點心。灌(guan)圃耐得翁(weng)《都城紀(ji)勝(sheng)·食(shi)店(dian)(dian)》有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，與(yu)“春餅、旋(xuan)餅、羊脂(zhi)韭餅”等歸入(ru)“夜間頂(ding)盤(pan)挑(tiao)架者”類(lei)。作者接著寫(xie)道：“遍路歌叫，都人(ren)固自為常(chang)，若(ruo)遠方僻土(tu)之人(ren)乍(zha)見(jian)之，則以(yi)為稀遇”。以(yi)上幾則宋代筆記(ji)資料(liao)說明在(zai)南(nan)宋臨(lin)安(今(jin)浙江杭州)、浦江(在(zai)今(jin)浙江省(sheng)金華(hua)以(yi)北(bei))一帶，“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)”(即澄沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi))是餅餌類(lei)市(shi)(shi)食(shi)點心，在(zai)食(shi)店(dian)(dian)或市(shi)(shi)場(chang)(chang)上賣，或沿街叫賣。可能有(you)(you)(you)各種顏色(se)(如上述(shu)“十色(se)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)”)。今(jin)莆仙(xian)市(shi)(shi)場(chang)(chang)上也(ye)賣不著色(se)的點心類(lei)的紅(hong)團(tuan)。

今上海蘇州一(yi)帶，民間在清(qing)(qing)明(ming)節(jie)有(you)做(zuo)青(qing)團(tuan)的(de)風(feng)俗。青(qing)團(tuan)也是(shi)用(yong)糯米粉包(bao)豆沙，然后(hou)蒸煮(zhu)成的(de)。制(zhi)作時在糯米粉中加入了一(yi)種可食用(yong)的(de)青(qing)草汁，表(biao)面是(shi)青(qing)色的(de)。這與莆仙清(qing)(qing)明(ming)節(jie)家(jia)家(jia)戶戶做(zuo)的(de)“清(qing)(qing)明(ming)龜(gui)”相比，原(yuan)料做(zuo)法相同。不同之處僅(jin)在于“清(qing)(qing)明(ming)龜(gui)”是(shi)龜(gui)狀的(de)(這也是(shi)它同紅團(tuan)的(de)唯一(yi)不同)。

主要餡料

餡(xian)一般(ban)有(you)紅薯（實心）糯米餡(xian)、紅豆(dou)餡(xian)，綠(lv)豆(dou)餡(xian)、糯米綠(lv)豆(dou)餡(xian)、豬五花肉(rou)餡(xian)（較(jiao)少(shao)）五種：

糯(nuo)米餡(xian)是把糯(nuo)米蒸成(cheng)干飯后，放入糖(tang)水(shui)中用文火(huo)煮，使(shi)它成(cheng)為又粘又軟的(de)飯團；綠豆餡(xian)是把綠豆煮爛，放進糖(tang)（以文火(huo)干），再用勺子(zi)把綠豆搗碎，靠糖(tang)的(de)黏度黏成(cheng)團；

糯(nuo)米(mi)綠(lv)豆(dou)餡是先(xian)把(ba)糯(nuo)米(mi)炒熟(shu)后碾成粉(fen)，再(zai)把(ba)它與煮(zhu)熟(shu)并搗碎的綠(lv)豆(dou)、糖混和成團狀。

紅(hong)薯(shu)的則為把煮熟(shu)的紅(hong)薯(shu)搗成薯(shu)泥(ni)和上等的小麥面(mian)揉(rou)成團(tuan)后蒸煮而(er)成。

糕點區別

“米思盤(pan)舍龜”是(shi)一種新穎別(bie)致的糕點(dian)，它是(shi)用磨(mo)細(xi)末的上等糯米和以植物油捏、搟(xian)成一塊(kuai)塊(kuai)薄(bo)皮，內以去殼的蒸熟綠豆調拌白糖為餡，捏制(zhi)成扁而(er)薄(bo)形如龜狀的圓形物，將它墊(dian)上“雞(ji)蕉葉”，置籠(long)里蒸熟即成。

“米思盤舍龜”形(xing)體雅脫，其皮(pi)甚(shen)薄，入口時有(you)興化“雞蕉葉(xie)”的(de)特殊香(xiang)味(wei)(wei)，還有(you)蔗(zhe)糖的(de)滋滋甜意，又有(you)糯米和去皮(pi)綠豆的(de)軟(ruan)感，質量上乘，營養豐富，作為(wei)夜宵點心，堪稱得(de)上異味(wei)(wei)佳(jia)品(pin)。

歷史傳說

傳說(shuo)：莆田古代(dai)有(you)個名(ming)叫盤(pan)舍的(de)(de)富家子弟，因(yin)迷戀一名(ming)叫“美思”的(de)(de)妓(ji)(ji)女，后因(yin)家道衰落，美思知(zhi)道深感內疚，就(jiu)想法教他制作一種(zhong)新穎的(de)(de)糕點。美味招(zhao)來(lai)云(yun)外客，清(qing)香引(yin)出洞中仙，南(nan)來(lai)北往(wang)，生意(yi)興隆，且(qie)薄利多(duo)銷(xiao)，聲名(ming)鵲起(qi)，鄉親(qin)們稱(cheng)其為“盤(pan)舍龜”。但盤(pan)舍為感謝美思之恩，又不愿點破她的(de)(de)妓(ji)(ji)女身份，就(jiu)在(zai)每(mei)只龜米團(tuan)上(shang)點一小紅印，又撒上(shang)幾粒白米（莆田方(fang)言(yan)米與(yu)美同音），改此龜米團(tuan)名(ming)為“米思盤(pan)舍龜”以(yi)謝美人，暗(an)表紀(ji)念。

制作技巧

紅米(mi)團，是(shi)莆田民間(jian)習俗食品，人家(jia)每逢(feng)過(guo)年過(guo)節祭神祗、祀祖(zu)先或(huo)結婚等喜(xi)慶時，往往制作(zuo)實心（有餡(xian)）的(de)紅米(mi)團，它(ta)的(de)特(te)點是(shi)“紅”和“米(mi)團”，象征著一家(jia)人紅紅火火，團團圓圓，平平安(an)安(an)，榮華富貴。

紅米團(tuan)制(zhi)作有(you)三種(zhong)：一種(zhong)是用糯(nuo)米舂(chong)成(cheng)細(xi)末粉，叫(jiao)“米祭”，曬干(gan)備(bei)用，加(jia)水(shui)一起揉(rou)(rou)勻，加(jia)點食物紅成(cheng)為(wei)粉紅色米團(tuan)皮(pi)。另一種(zhong)是用面粉勻揉(rou)(rou)成(cheng)米團(tuan)皮(pi)刷(shua)紅蒸熟時(shi)，也(ye)成(cheng)紅色米團(tuan)皮(pi)。它(ta)的(de)餡大都是甜的(de)，也(ye)有(you)咸(xian)的(de)，是以糯(nuo)米加(jia)入(ru)蔥花、香菇、蝦皮(pi)、花生、肉絲(si)等調(diao)味(wei)食物。甜的(de)是以綠豆為(wei)餡，加(jia)入(ru)紅糖、茴香一點，別具鄉土風味(wei)。還有(you)一種(zhong)是以地瓜干(gan)絲(si)碾細(xi)為(wei)餡（過去多在山區沿海），俗(su)叫(jiao)“番茹干(gan)餡”，加(jia)點紅糖就(jiu)夠(gou)好了。

紅(hong)(hong)米團是用木刻的印(yin)模(mo)印(yin)出來，做紅(hong)(hong)米團時，主(zhu)婦(fu)們圍在“大(da)笠孤(gu)”四周，工序配合默契，顯示(shi)家庭婦(fu)女多年實踐的技巧。結婚時，婦(fu)女必(bi)須穿(chuan)紅(hong)(hong)衣來印(yin)制，表(biao)明喜事。花(hua)好月圓，又紅(hong)(hong)又吉。

主要用途

紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團的用途廣泛，特別是(shi)過年時(shi)的“做歲米(mi)(mi)團”更(geng)為普遍，家(jia)家(jia)都分外(wai)紅(hong)(hong)火。結(jie)婚(hun)紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團俗稱“成(cheng)人米(mi)(mi)團”，制(zhi)作更(geng)為特別，過去是(shi)要分給親(qin)友的，所以紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團個(ge)大，專(zhuan)用“雙(shuang)孩兒”印模，取(qu)早(zao)生(sheng)貴(gui)子之(zhi)兆，襯底(di)的“雞蕉葉”不(bu)能剪斷，須(xu)兩個(ge)連在一起(qi)，取(qu)成(cheng)雙(shuang)成(cheng)對、百年偕老之(zhi)意(yi)。蓮開并蒂，帶結(jie)同心。因此紅(hong)(hong)米(mi)(mi)團是(shi)莆田民俗的特殊禮品。

另一種是用面粉制(zhi)成(cheng)的紅(hong)色面粉團，以及(ji)“豬頭”、“尾肺”等面食品，那是供寺廟佛事和(he)祭祀(si)之用，孩(hai)子出月和(he)喬(qiao)遷等喜(xi)事都用它，這是紅(hong)米(mi)團的變種，制(zhi)作簡易。

紅米(mi)團食品是民間(jian)一(yi)種(zhong)獨特的習俗，它的歷史(shi)悠久(jiu)，相沿成風，目前(qian)農村辦喜事等更為盛行。