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基本介紹

莆(pu)(pu)田沿(yan)(yan)海(hai)有“做歲”吃“紅團”、“番薯起”的(de)習俗(su)。“紅團”是沿(yan)(yan)海(hai)人們(men)傳(chuan)統喜慶節(jie)日、過(guo)年時(shi)不(bu)可或缺的(de)小吃，過(guo)節(jie)特別是過(guo)年時(shi)家家戶(hu)戶(hu)都做。在莆(pu)(pu)田沿(yan)(yan)海(hai)，“紅團”不(bu)但是方便美味的(de)特色食品，也(ye)可以作為過(guo)年送禮的(de)佳(jia)品或是祀神祀祖先(xian)的(de)供品。

“紅(hong)團”是(shi)蒸食，由皮和餡兩部分構成。

菜品特色

“紅團(tuan)(tuan)(tuan)”是(shi)蒸食(shi)，由皮(pi)(pi)和餡兩部分構成(cheng)(cheng)。以前，紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)所用(yong)(yong)的糯(nuo)米粉(fen)(fen)是(shi)用(yong)(yong)糯(nuo)米在清水里(li)浸泡一夜，第二天挑到磨(mo)坊去(qu)磨(mo)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)(fen)。磨(mo)好的糯(nuo)米粉(fen)(fen)濕嗒(da)嗒(da)的，瀝(li)干(gan)。現(xian)在許多(duo)鄉民為了(le)(le)(le)圖個(ge)方便，一般(ban)是(shi)買(mai)袋裝的現(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)(fen)(現(xian)在也有用(yong)(yong)經過發酵(jiao)的面粉(fen)(fen))拌(ban)上食(shi)紅，然后加入適量的溫水和好，壓揉成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)搓成(cheng)(cheng)圓長條，再依次(ci)從中撮出一個(ge)個(ge)乒(ping)乓球大(da)小的小團(tuan)(tuan)(tuan)塊，用(yong)(yong)手碾壓成(cheng)(cheng)薄餅狀，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)“紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)”。搟紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)的時候力度要掌握好，才能搟得厚薄適度。紅團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)(pi)太(tai)厚了(le)(le)(le)，影(ying)響口感，太(tai)薄了(le)(le)(le)，容易破皮(pi)(pi)。

“紅(hong)團餡(xian)(xian)(xian)”按照個人的(de)(de)(de)(de)喜好(hao)分為甜和(he)(he)咸兩種口(kou)味。甜的(de)(de)(de)(de)一般是糯(nuo)米(mi)(mi)餡(xian)(xian)(xian)、綠豆(dou)餡(xian)(xian)(xian)、紅(hong)豆(dou)餡(xian)(xian)(xian)三(san)種。三(san)種餡(xian)(xian)(xian)做法基本一樣。（選用綠豆(dou)和(he)(he)紅(hong)豆(dou)做餡(xian)(xian)(xian)料時要(yao)先(xian)去砂和(he)(he)雜質(zhi)，洗(xi)凈去殼(ke)）就是先(xian)把餡(xian)(xian)(xian)料加(jia)水浸泡(pao)軟化，用鍋(guo)煮(zhu)透(tou)煮(zhu)爛成(cheng)干飯（現在為了方(fang)便快捷，一般使(shi)用高壓鍋(guo)、電飯煲），再按家人的(de)(de)(de)(de)口(kou)味決定甜度，按比例添加(jia)糖的(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)，把糖和(he)(he)餡(xian)(xian)(xian)料攪拌均勻，靠糖和(he)(he)飯的(de)(de)(de)(de)黏度黏成(cheng)又粘又軟的(de)(de)(de)(de)飯團，“紅(hong)團餡(xian)(xian)(xian)”就做成(cheng)了。以前(qian)鄉民(min)較(jiao)窮，還(huan)有用番薯(shu)干絲碾成(cheng)粉的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)，叫“番薯(shu)餡(xian)(xian)(xian)”。咸的(de)(de)(de)(de)只有糯(nuo)米(mi)(mi)餡(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)，餡(xian)(xian)(xian)中加(jia)入香(xiang)菇絲、搗碎的(de)(de)(de)(de)花(hua)生米(mi)(mi)和(he)(he)蔥花(hua)（亦(yi)可加(jia)入肉(rou)絲、蝦(xia)米(mi)(mi)等）等調味品，俗叫“咸餡(xian)(xian)(xian)”。

制作方法

制(zhi)作時把餡用(yong)手捏成直徑5厘(li)米左右的(de)(de)球狀，即(ji)為(wei)“紅團餡”。用(yong)“皮”把“餡”包起來(lai)，放(fang)入木質的(de)(de)粿（俗稱紅團印）內，印成上拱下(xia)平球缺狀的(de)(de)紅團（曲面上花紋，中間一(yi)般印有福、祿、壽、喜、財、丁、貴及雙孩兒、慶豐(feng)收等字樣(yang)或圖樣(yang)）。印好的(de)(de)紅團用(yong)洗凈的(de)(de)剪(jian)成圓形(xing)的(de)(de)雞葉(xie)(xie)（莆仙(xian)人稱雞蕉(jiao)葉(xie)(xie)）（姜科類(lei)植物艷(yan)山姜的(de)(de)葉(xie)(xie)子）或一(yi)種大(da)栲樹葉(xie)(xie)墊底，置入蒸籠內，用(yong)大(da)火蒸。約20分鐘后(hou)，打開蒸籠，紅艷(yan)艷(yan)，香(xiang)噴噴，亮閃閃的(de)(de)紅團便(bian)立刻呈現在(zai)眼(yan)前(qian)。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)是一種甜食，長時間(jian)存(cun)放不(bu)易變(bian)質，若定(ding)期加熱可存(cun)放20多天，它是過(guo)年(nian)不(bu)可或缺(que)的(de)主(zhu)食。 做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)一般在臘月廿(nian)七、廿(nian)八兩日內進(jin)行，除(chu)喪(sang)服未滿的(de)人家(jia)白(bai)團(tuan)外，家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都(dou)(dou)要做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)。紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)顏色紅(hong)(hong)(hong)，形(xing)狀(zhuang)圓，寓團(tuan)團(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)(hong)紅(hong)(hong)(hong)火火，大吉(ji)大利之(zhi)意。因此(ci)，從(cong)做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)這(zhe)天起，過(guo)年(nian)的(de)氣氛便開始濃厚(hou)起來。紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)用料普通，卻是一種品(pin)(pin)位(wei)極高的(de)供(gong)品(pin)(pin)。除(chu)過(guo)年(nian)外，逢(feng)結婚、謝(xie)(xie)天地等重大喜(xi)(xi)慶(qing)節(jie)日才做。在這(zhe)種情況下，紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)不(bu)但是供(gong)品(pin)(pin)，而且又是饋贈的(de)禮品(pin)(pin)，如婚、嫁、喜(xi)(xi)慶(qing)等，賀(he)喜(xi)(xi)的(de)親戚朋(peng)友離(li)開時，都(dou)(dou)要饋贈紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)一雙或二雙，以示感謝(xie)(xie)，受禮者亦(yi)視(shi)此(ci)為吉(ji)物。

紅團不但禮重(zhong)，而(er)(er)且(qie)是一種可(ke)口的(de)小吃。它不但甜(tian)，而(er)(er)且(qie)香，特別是糯(nuo)米(mi)餡(xian)或糯(nuo)米(mi)綠豆餡(xian)的(de)紅團更香、更軟。冷卻后(hou)的(de)紅團，表面硬梆梆的(de)，但只要稍微加熱，即可(ke)變軟，口感仍十分好。

歷史起源

紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)莆仙文化(hua)中(zhong)具有(you)(you)重要的(de)意義(yi)。但(dan)它的(de)起源卻很難(nan)考(kao)證，不過(guo)從幾(ji)本宋代筆記可以略知一二。浦江(jiang)吳氏《中(zhong)饋(kui)錄·甜食(shi)(shi)》“煮(zhu)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)方”：“沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)入赤(chi)豆(dou)或(huo)綠(lv)(lv)豆(dou)煮(zhu)成(cheng)一團(tuan)(tuan)(tuan)，外以生糯米粉裹，作大(da)(da)團(tuan)(tuan)(tuan)，蒸(zheng)成(cheng)或(huo)滾湯內煮(zhu)，亦可”。這(zhe)蒸(zheng)成(cheng)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，其原料和作法與紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)相同。只不過(guo)紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)是用(yong)木印印成(cheng)球(qiu)(qiu)冠狀，表面(mian)著上大(da)(da)紅(hong)色。孟元(yuan)老《東京(jing)夢華(hua)錄·東角樓(lou)街(jie)巷》里談到“澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在(zai)(zai)“飯后(hou)飲食(shi)(shi)”內。現在(zai)(zai)我(wo)國(guo)北方仍有(you)(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)餡心(xin)，如北京(jing)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)包。其餡心(xin)“澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)”的(de)做法：把紅(hong)小豆(dou)或(huo)紅(hong)云(yun)豆(dou)煮(zhu)熟爛成(cheng)泥，加糖。今莆仙紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)餡心(xin)有(you)(you)綠(lv)(lv)豆(dou)、糯米、地瓜(gua)干三(san)種(糯米又有(you)(you)甜咸(xian)之分)，但(dan)主流(liu)是綠(lv)(lv)豆(dou)(俗說(shuo)“紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)綠(lv)(lv)豆(dou)餡”)，是用(yong)綠(lv)(lv)豆(dou)加糖煮(zhu)成(cheng)的(de)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)(sha)，可以捏(nie)成(cheng)球(qiu)(qiu)狀。與《中(zhong)饋(kui)錄》中(zhong)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)一樣。

吳自牧《夢粱錄》“除夜(ye)”條下(xia)有(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸入(ru)(ru)“市(shi)食(shi)(shi)”類(lei)；“夜(ye)市(shi)”條有(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，十色(se)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)；“諸色(se)雜貨(huo)”條有(you)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸入(ru)(ru)“沿(yan)街叫(jiao)賣小兒諸般(ban)食(shi)(shi)件”。“分茶酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)”下(xia)有(you)麝香豆沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，歸入(ru)(ru)“干果子(zi)(zi)”類(lei)。《西(xi)湖老人繁勝錄·食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)》有(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。周密《武林(lin)舊事·果子(zi)(zi)》有(you)澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。按杭州(zhou)(zhou)舊稱武林(lin)，果子(zi)(zi)即餜(guo)子(zi)(zi)，指點心。灌圃(pu)耐得翁《都城紀勝·食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)》有(you)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，與“春餅(bing)、旋餅(bing)、羊脂韭餅(bing)”等(deng)歸入(ru)(ru)“夜(ye)間頂(ding)盤挑架者”類(lei)。作者接著寫道：“遍(bian)路歌叫(jiao)，都人固(gu)自為常，若(ruo)遠(yuan)方僻土之人乍見(jian)之，則以為稀(xi)遇(yu)”。以上(shang)幾則宋代筆記(ji)資料說明在(zai)南(nan)宋臨安(an)(今浙江杭州(zhou)(zhou))、浦江(在(zai)今浙江省金華以北)一帶，“沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”(即澄(cheng)(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi))是餅(bing)餌類(lei)市(shi)食(shi)(shi)點心，在(zai)食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)或市(shi)場(chang)上(shang)賣，或沿(yan)街叫(jiao)賣。可能(neng)有(you)各種(zhong)顏色(se)(如(ru)上(shang)述“十色(se)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”)。今莆仙市(shi)場(chang)上(shang)也賣不著色(se)的(de)點心類(lei)的(de)紅團(tuan)(tuan)(tuan)。

今上海(hai)蘇州一帶，民間在(zai)清(qing)明(ming)節有做(zuo)青(qing)(qing)團的(de)(de)風俗。青(qing)(qing)團也(ye)是(shi)用糯米(mi)粉包豆沙，然后蒸(zheng)煮成的(de)(de)。制作時在(zai)糯米(mi)粉中(zhong)加(jia)入了(le)一種可(ke)食用的(de)(de)青(qing)(qing)草汁，表面是(shi)青(qing)(qing)色的(de)(de)。這與莆仙清(qing)明(ming)節家家戶(hu)戶(hu)做(zuo)的(de)(de)“清(qing)明(ming)龜(gui)”相比，原料(liao)做(zuo)法相同。不(bu)同之處僅在(zai)于“清(qing)明(ming)龜(gui)”是(shi)龜(gui)狀的(de)(de)(這也(ye)是(shi)它同紅團的(de)(de)唯一不(bu)同)。

主要餡料

餡一般有紅薯(shu)（實心(xin)）糯米餡、紅豆(dou)餡，綠(lv)(lv)豆(dou)餡、糯米綠(lv)(lv)豆(dou)餡、豬五花(hua)肉餡（較少）五種：

糯米餡是把糯米蒸成干飯(fan)后，放(fang)(fang)入糖(tang)水中用文(wen)火煮，使它成為又粘又軟的(de)(de)飯(fan)團；綠(lv)豆(dou)餡是把綠(lv)豆(dou)煮爛(lan)，放(fang)(fang)進糖(tang)（以(yi)文(wen)火干），再用勺子把綠(lv)豆(dou)搗碎，靠(kao)糖(tang)的(de)(de)黏(nian)(nian)度黏(nian)(nian)成團；

糯米綠豆餡是先把(ba)糯米炒熟(shu)后碾成(cheng)粉(fen)，再把(ba)它與煮熟(shu)并搗碎(sui)的(de)綠豆、糖混和成(cheng)團(tuan)狀。

紅薯(shu)(shu)的(de)則為把煮熟的(de)紅薯(shu)(shu)搗(dao)成(cheng)薯(shu)(shu)泥(ni)和上等的(de)小麥面揉(rou)成(cheng)團(tuan)后蒸煮而成(cheng)。

糕點區別

“米(mi)思盤(pan)舍(she)龜”是一種新穎(ying)別致的糕點，它(ta)是用磨細末的上等糯(nuo)米(mi)和(he)以(yi)植(zhi)物油捏、搟(xian)成(cheng)一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)薄皮(pi)，內以(yi)去殼(ke)的蒸熟綠(lv)豆調拌(ban)白(bai)糖為餡，捏制成(cheng)扁而薄形如龜狀的圓(yuan)形物，將它(ta)墊(dian)上“雞蕉葉(xie)”，置籠里(li)蒸熟即成(cheng)。

“米思(si)盤舍龜”形體雅(ya)脫，其皮甚薄，入口時有(you)興化“雞蕉(jiao)葉(xie)”的(de)特殊香味，還(huan)有(you)蔗糖(tang)的(de)滋滋甜意，又(you)有(you)糯米和去皮綠豆的(de)軟感，質量上乘(cheng)，營養豐富(fu)，作(zuo)為夜宵點(dian)心，堪(kan)稱得上異味佳品。

歷史傳說

傳說：莆(pu)(pu)田(tian)古(gu)代有個名(ming)(ming)(ming)叫(jiao)盤舍(she)的(de)(de)富家子(zi)弟，因(yin)迷戀一名(ming)(ming)(ming)叫(jiao)“美思(si)(si)(si)”的(de)(de)妓(ji)女(nv)，后因(yin)家道衰落，美思(si)(si)(si)知道深感內疚，就想法教他(ta)制作一種新穎的(de)(de)糕點(dian)。美味招來(lai)(lai)云外客，清香(xiang)引出洞(dong)中仙，南(nan)來(lai)(lai)北往，生(sheng)意興隆，且薄利(li)多(duo)銷，聲(sheng)名(ming)(ming)(ming)鵲起(qi)，鄉親們稱(cheng)其為“盤舍(she)龜(gui)”。但盤舍(she)為感謝美思(si)(si)(si)之(zhi)恩，又不愿(yuan)點(dian)破她(ta)的(de)(de)妓(ji)女(nv)身份，就在每只龜(gui)米團上點(dian)一小紅(hong)印，又撒上幾粒白(bai)米（莆(pu)(pu)田(tian)方言米與美同(tong)音(yin)），改(gai)此(ci)龜(gui)米團名(ming)(ming)(ming)為“米思(si)(si)(si)盤舍(she)龜(gui)”以謝美人，暗表紀念。

制作技巧

紅(hong)米(mi)團(tuan)，是莆田民間(jian)習俗食品，人家每逢過(guo)年過(guo)節祭(ji)神祗、祀祖先或結婚(hun)等(deng)喜慶(qing)時，往往制(zhi)作實心（有餡）的紅(hong)米(mi)團(tuan)，它(ta)的特點是“紅(hong)”和“米(mi)團(tuan)”，象征著一家人紅(hong)紅(hong)火火，團(tuan)團(tuan)圓圓，平平安(an)安(an)，榮華富貴。

紅(hong)(hong)米(mi)團制(zhi)作有三種(zhong)：一(yi)種(zhong)是用(yong)糯米(mi)舂成細末粉，叫“米(mi)祭”，曬干(gan)備用(yong)，加(jia)水一(yi)起揉(rou)勻(yun)，加(jia)點食(shi)物(wu)紅(hong)(hong)成為(wei)(wei)粉紅(hong)(hong)色米(mi)團皮(pi)。另一(yi)種(zhong)是用(yong)面粉勻(yun)揉(rou)成米(mi)團皮(pi)刷紅(hong)(hong)蒸熟時，也成紅(hong)(hong)色米(mi)團皮(pi)。它的(de)(de)餡(xian)大(da)都(dou)是甜(tian)的(de)(de)，也有咸(xian)的(de)(de)，是以(yi)糯米(mi)加(jia)入蔥花、香菇、蝦(xia)皮(pi)、花生、肉絲(si)等調味食(shi)物(wu)。甜(tian)的(de)(de)是以(yi)綠豆為(wei)(wei)餡(xian)，加(jia)入紅(hong)(hong)糖、茴香一(yi)點，別具鄉土風味。還(huan)有一(yi)種(zhong)是以(yi)地(di)瓜干(gan)絲(si)碾細為(wei)(wei)餡(xian)（過去多在山區沿(yan)海），俗叫“番(fan)茹干(gan)餡(xian)”，加(jia)點紅(hong)(hong)糖就夠好(hao)了。

紅(hong)米(mi)(mi)團是用(yong)木刻的印(yin)模(mo)印(yin)出來，做紅(hong)米(mi)(mi)團時，主婦(fu)們(men)圍在“大(da)笠孤(gu)”四周，工序配合默契(qi)，顯示家庭婦(fu)女多(duo)年實踐的技(ji)巧。結(jie)婚時，婦(fu)女必須穿紅(hong)衣來印(yin)制，表明喜事(shi)。花好(hao)月圓，又(you)紅(hong)又(you)吉。

主要用途

紅米(mi)團的(de)用(yong)途廣泛，特(te)別是(shi)過年(nian)(nian)時的(de)“做歲米(mi)團”更為普遍(bian)，家家都分外(wai)紅火。結婚紅米(mi)團俗(su)稱“成人米(mi)團”，制作更為特(te)別，過去是(shi)要分給親友的(de)，所以(yi)紅米(mi)團個大，專用(yong)“雙孩(hai)兒”印(yin)模，取(qu)早生貴子(zi)之兆，襯底的(de)“雞蕉葉”不能(neng)剪(jian)斷(duan)，須兩(liang)個連在一起，取(qu)成雙成對、百年(nian)(nian)偕老之意(yi)。蓮開并蒂，帶(dai)結同心。因此紅米(mi)團是(shi)莆田民俗(su)的(de)特(te)殊禮品。

另一種(zhong)是用面粉制(zhi)成的(de)紅(hong)色(se)面粉團(tuan)，以(yi)及“豬頭”、“尾肺”等面食品，那(nei)是供寺廟佛事(shi)和祭祀(si)之(zhi)用，孩子出月和喬遷等喜事(shi)都用它，這是紅(hong)米團(tuan)的(de)變種(zhong)，制(zhi)作簡易。

紅米團食品是民間一種獨特(te)的習俗(su)，它的歷史(shi)悠久，相沿(yan)成風，目前農村辦喜事等(deng)更為(wei)盛行。