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基本介紹

火(huo)燒是豫北地區獨有的(de)一種傳統小吃(chi)。而(er)安陽(yang)市滑縣牛屯(tun)火(huo)燒在火(huo)燒家族中一枝獨秀。牛屯(tun)火(huo)燒似燒餅而(er)比(bi)燒餅大，像肉盒而(er)比(bi)肉盒焦，渾圓(yuan)如餅、色(se)如紫銅、中間(jian)鼓凸、層(ceng)次分明，素以(yi)個大肉多、外焦里嫩、香(xiang)而(er)不膩、食用方便而(er)備受食客青睞(lai)。

制作方法

據介紹(shao)，正宗牛(niu)屯(tun)(tun)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)的(de)做法是(shi)頗為(wei)(wei)講(jiang)究的(de)，面(mian)(mian)(mian)粉、油(you)料、作料都必(bi)須用上等(deng)品(pin)，和(he)面(mian)(mian)(mian)用水冬天為(wei)(wei)“甩手(shou)(shou)(shou)水"，夏(xia)天用“陰(yin)陽水"，春秋為(wei)(wei)“頂手(shou)(shou)(shou)水"。天熱(re)時斤面(mian)(mian)(mian)兌水二兩許(xu)，天冷時斤面(mian)(mian)(mian)兌水半斤，和(he)面(mian)(mian)(mian)時要猛揉慢“醒"，做到盆里(li)不留剩水，面(mian)(mian)(mian)里(li)不窩(wo)生面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)劑(ji)大小適中(zhong)，打時緊摔慢抻，要求(qiu)手(shou)(shou)(shou)不離(li)油(you)，面(mian)(mian)(mian)不粘手(shou)(shou)(shou)。將面(mian)(mian)(mian)劑(ji)拉得長(chang)如腰帶，寬(kuan)(kuan)約寸許(xu)，再(zai)卷(juan)成(cheng)(cheng)陀螺狀，旋(xuan)磨(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)后(hou)壓平。遇火(huo)(huo)(huo)力炙烤，中(zhong)間則(ze)會自(zi)然(ran)(ran)膨脹(zhang)鼓出。爐(lu)槽里(li)要經常存(cun)油(you)錢深(shen)，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)入(ru)爐(lu)后(hou)，需猛火(huo)(huo)(huo)粘手(shou)(shou)(shou)。將面(mian)(mian)(mian)劑(ji)拉得長(chang)如腰帶，寬(kuan)(kuan)約寸許(xu)，再(zai)卷(juan)成(cheng)(cheng)陀螺狀，旋(xuan)磨(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)后(hou)壓平。遇火(huo)(huo)(huo)力炙烤，中(zhong)間則(ze)會自(zi)然(ran)(ran)膨脹(zhang)鼓出。爐(lu)槽里(li)要經常存(cun)油(you)錢深(shen)，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)入(ru)爐(lu)后(hou)，需猛火(huo)(huo)(huo)熏(xun)，文火(huo)(huo)(huo)悶，不時刷油(you)，出熟(shu)放生，循環往復，短需一刻鐘，長(chang)則(ze)半小時，方可下爐(lu)。帶餡(xian)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)也是(shi)牛(niu)屯(tun)(tun)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)的(de)一大特點(dian)，餡(xian)為(wei)(wei)細(xi)碎五花精肉(rou)(回民多(duo)為(wei)(wei)羊肉(rou))、細(xi)鹽(yan)、蔥花、孜(zi)然(ran)(ran)、作料面(mian)(mian)(mian)拌(ban)和(he)均勻(yun)，面(mian)(mian)(mian)伸開后(hou)卷(juan)入(ru)其中(zhong)。火(huo)(huo)(huo)燒(shao)熟(shu)后(hou)，買(mai)者須從側(ce)面(mian)(mian)(mian)利一小縫，以(yi)散(san)發其殼(ke)內熱(re)氣，否則(ze)，將灼熱(re)難以(yi)下口。

“牛屯大火燒”的制作工藝及其佐料十(shi)分考究。要(yao)用綿(mian)60攝氏度的溫水和(he)(he)面(mian)，拉(la)成長條，攤上(shang)鮮豬油(you)(you)塊、花椒面(mian)、茄(qie)香面(mian)、蔥花和(he)(he)碎鹽，卷十(shi)八(ba)層成園形面(mian)團，在(zai)油(you)(you)鏊上(shang)煎硬(ying)后(hou)，再投入爐(lu)膛壁上(shang)烘烤(kao)，翻轉八(ba)遍，遍遍都涂豆油(you)(you)或其他植(zhi)物油(you)(you)，以(yi)使內填的豬油(you)(you)塊熔化外浸(jin)(jin)，外的植(zhi)物油(you)(you)內浸(jin)(jin)。這樣烤(kao)熟后(hou)，黃焦(jiao)酥脆，味(wei)道鮮美，香而(er)不膩，用手掌(zhang)一(yi)拍(pai)即(ji)成碎片，牙(ya)齒好的人(ren)嚼之(zhi)用聲；若老人(ren)食時放在(zai)籠上(shang)一(yi)蒸(zheng)，軟(ruan)如蛋糕(gao)，香味(wei)浸(jin)(jin)人(ren)脾。

近年來(lai)，牛屯流行的(de)“夾什(shen)"火燒更(geng)加豐富了火燒內容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽，在(zai)爐面上切(qie)開攤好，佐以(yi)精鹽、蔥(cong)花(hua)、麻(ma)油、孜然、甜面醬、辣(la)椒面、胡椒粉(fen)，煎熟(shu)后，將火燒環(huan)面切(qie)開一半夾入心內，口感香甜適(shi)中，麻(ma)辣(la)爽口，風味(wei)更(geng)是別(bie)具(ju)一格，未及下爐即香氣四溢，食(shi)者贊不絕口，聞者垂(chui)涎欲滴。