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菜品特色

燒餅酥脆，肉(rou)咸香怡人

制作方法

臥爐燒餅

工(gong)具(ju)，燒餅鏊(ao)，大臥爐，小案板、小搟杖、

原料：面粉10斤、溫水5斤、堿面10克、大油、菜籽油各100克。

制(zhi)作過(guo)程：溫水5斤化(hua)開10克堿面(mian)后(hou)(hou)，倒入10斤面(mian)粉中(zhong)，攪(jiao)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)。面(mian)團(tuan)在案板上(shang)(shang)(shang)揉3次，抹(mo)上(shang)(shang)(shang)菜(cai)籽油(you)(you)，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)塑料膜(mo)，餳(xing)半(ban)小(xiao)時。取(qu)(qu)面(mian)團(tuan)3斤，用(yong)(yong)小(xiao)搟(xian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)約三(san)尺，寬約二(er)十(shi)公(gong)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)面(mian)片，三(san)分(fen)(fen)之二(er)面(mian)片抹(mo)上(shang)(shang)(shang)大(da)(da)油(you)(you)并(bing)把(ba)它(ta)(ta)(ta)卷成(cheng)(cheng)(cheng)卷。用(yong)(yong)菜(cai)籽油(you)(you)將剩余部分(fen)(fen)抹(mo)勻，并(bing)用(yong)(yong)手(shou)抻長(chang)它(ta)(ta)(ta)，使其緊貼案板。取(qu)(qu)銅錢(qian)在其上(shang)(shang)(shang)順長(chang)劃道道，越長(chang)越細最(zui)好。(可分(fen)(fen)二(er)三(san)次劃完)，手(shou)沾油(you)(you)把(ba)劃的(de)(de)(de)道道繞撓(nao)一(yi)(yi)撓(nao)，隨后(hou)(hou)用(yong)(yong)它(ta)(ta)(ta)裹(guo)住面(mian)卷。一(yi)(yi)手(shou)握住面(mian)卷，一(yi)(yi)手(shou)緊跟，兩(liang)只手(shou)反方向揪成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)。一(yi)(yi)個餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)重100克，一(yi)(yi)卷面(mian)可以(yi)揪十(shi)多(duo)個。取(qu)(qu)一(yi)(yi)個餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)，用(yong)(yong)手(shou)掌壓扁它(ta)(ta)(ta)。翻過(guo)它(ta)(ta)(ta)，用(yong)(yong)搟(xian)杖(zhang)成(cheng)(cheng)(cheng)直徑(jing)十(shi)公(gong)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)備用(yong)(yong)。鏊放(fang)爐上(shang)(shang)(shang)，待燒(shao)熱(re)，抹(mo)上(shang)(shang)(shang)油(you)(you)，把(ba)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)放(fang)其中(zhong)，約三(san)、五分(fen)(fen)鐘，待餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)顏(yan)色(se)焦(jiao)黃(huang)，把(ba)它(ta)(ta)(ta)翻過(guo)來(lai)烙(luo)正面(mian)(劃道道明顯一(yi)(yi)面(mian))，兩(liang)面(mian)顏(yan)色(se)一(yi)(yi)致，把(ba)它(ta)(ta)(ta)放(fang)在臥爐內烤(kao)(kao)制(zhi)。烤(kao)(kao)制(zhi)技術(shu)很(hen)關鍵，先開大(da)(da)火，使餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)(pi)快速(su)鼓脹。三(san)分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)，翻過(guo)來(lai)烤(kao)(kao)正面(mian)。火小(xiao)一(yi)(yi)些，烤(kao)(kao)制(zhi)時間(jian)長(chang)一(yi)(yi)些，約五、六分(fen)(fen)鐘即成(cheng)(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)(cheng)品餅(bing)(bing)(bing)，外(wai)觀(guan)焦(jiao)黃(huang)，口(kou)感酥香，常吃(chi)臥爐燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)能健(jian)胃(wei)，因(yin)它(ta)(ta)(ta)較干硬，在口(kou)腔咀(ju)嚼時間(jian)較長(chang)，需(xu)要(yao)(yao)唾液對(dui)它(ta)(ta)(ta)進(jin)行徹底(di)加工(gong)唾液連同(tong)食物進(jin)入胃(wei)中(zhong)，可繼(ji)續起作用(yong)(yong)，增加了食物的(de)(de)(de)吸收利用(yong)(yong)率，大(da)(da)大(da)(da)減輕(qing)胃(wei)的(de)(de)(de)負(fu)擔，進(jin)而保護胃(wei)。另外(wai)，常吃(chi)油(you)(you)炸食品對(dui)人身體造成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)損(sun)傷顯而易見，我(wo)們(men)需(xu)要(yao)(yao)改變(bian)這一(yi)(yi)飲食陋習。臥爐燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)很(hen)好的(de)(de)(de)替換食品。臥爐燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)常配合(he)靈寶(bao)羊(yang)肉湯做午餐，它(ta)(ta)(ta)和涼菜(cai)、炒菜(cai)相配做正餐，它(ta)(ta)(ta)還可以(yi)配合(he)各種地方小(xiao)吃(chi)。可以(yi)說，臥爐燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)促使腸胃(wei)健(jian)康(kang)的(de)(de)(de)好食品。

鹵肉

原料：豬頭、豬腳、白糖3斤、鹽(yan)3斤、香料包(八(ba)角、花椒、胡椒、香葉、小茴香各50克(ke)、高(gao)良(liang)姜、陳皮(pi)、砂仁(ren)、草果、肉桂各25克(ke))干辣(la)椒角100克(ke)。

制(zhi)作(zuo)過程：松香鍋(guo)燒熱，把豬(zhu)頭(tou)、豬(zhu)腳毛拔光。后用(yong)刀斧把豬(zhu)頭(tou)劈開(kai)，泡(pao)在涼水中淘洗。白糖3斤在炒鍋(guo)化(hua)開(kai)，熬(ao)制(zhi)糖色(se)。糖色(se)熬(ao)成(cheng)后倒入(ru)鹵(lu)(lu)鍋(guo)內。鹵(lu)(lu)水選(xuan)用(yong)別店的老鹵(lu)(lu)湯加(jia)自(zi)制(zhi)骨湯(一(yi)般(ban)為1：3比例)按十斤鹵(lu)(lu)水一(yi)斤鹽，放(fang)(fang)入(ru)香料包，辣(la)椒角等(deng)。燒開(kai)后，放(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)肉(rou)塊(kuai)，改小火煮一(yi)小時以上。成(cheng)品鹵(lu)(lu)肉(rou)顏色(se)紅亮(liang)，口感咸(xian)香。

準備好這些工作，就可(ke)以制作肉夾饃。

原料：臥爐燒餅(bing)一(yi)個，鹵豬(zhu)肉(rou)100克、蒜三瓣(ban)、青椒(jiao)一(yi)只。

操作過程：將燒餅剖開，鹵(lu)肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片(pian)，蒜拍破(po)，青(qing)椒破(po)皮(pi)云籽，橫刀切(qie)絲。把肉(rou)片(pian)在鹵(lu)湯中(zhong)涮(shuan)一下，和大標、青(qing)椒絲一塊兒塞入(ru)餅膛內。