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菜品特色

燒餅酥脆，肉咸香怡人

制作方法

臥爐燒餅

工具(ju)，燒餅鏊，大臥爐，小(xiao)案板、小(xiao)搟杖、

原料(liao)：面(mian)粉10斤、溫水5斤、堿面(mian)10克、大(da)油(you)、菜籽(zi)油(you)各100克。

制作過(guo)程(cheng)：溫水5斤化開10克堿面(mian)(mian)后(hou)(hou)，倒入(ru)(ru)10斤面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)，攪成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團。面(mian)(mian)團在案(an)板上(shang)(shang)(shang)揉3次，抹(mo)上(shang)(shang)(shang)菜籽(zi)油(you)，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)塑(su)料膜，餳(xing)半小時(shi)。取面(mian)(mian)團3斤，用(yong)小搟(xian)杖搟(xian)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)約三(san)(san)尺，寬約二十公(gong)分的(de)面(mian)(mian)片，三(san)(san)分之二面(mian)(mian)片抹(mo)上(shang)(shang)(shang)大(da)油(you)并(bing)把(ba)它(ta)卷(juan)成(cheng)(cheng)卷(juan)。用(yong)菜籽(zi)油(you)將(jiang)剩余部(bu)分抹(mo)勻，并(bing)用(yong)手抻長(chang)(chang)它(ta)，使其緊(jin)貼案(an)板。取銅(tong)錢在其上(shang)(shang)(shang)順長(chang)(chang)劃道(dao)道(dao)，越長(chang)(chang)越細最好(hao)。(可(ke)分二三(san)(san)次劃完)，手沾油(you)把(ba)劃的(de)道(dao)道(dao)繞(rao)撓(nao)一(yi)(yi)撓(nao)，隨后(hou)(hou)用(yong)它(ta)裹住(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)。一(yi)(yi)手握住(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)，一(yi)(yi)手緊(jin)跟，兩只手反方(fang)向(xiang)揪成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)坯(pi)。一(yi)(yi)個餅(bing)(bing)坯(pi)重100克，一(yi)(yi)卷(juan)面(mian)(mian)可(ke)以揪十多個。取一(yi)(yi)個餅(bing)(bing)坯(pi)，用(yong)手掌壓扁它(ta)。翻過(guo)它(ta)，用(yong)搟(xian)杖成(cheng)(cheng)直(zhi)徑十公(gong)分的(de)餅(bing)(bing)坯(pi)備用(yong)。鏊放(fang)(fang)爐(lu)(lu)上(shang)(shang)(shang)，待燒(shao)(shao)熱(re)，抹(mo)上(shang)(shang)(shang)油(you)，把(ba)餅(bing)(bing)坯(pi)放(fang)(fang)其中(zhong)(zhong)，約三(san)(san)、五分鐘，待餅(bing)(bing)坯(pi)顏色(se)焦黃(huang)，把(ba)它(ta)翻過(guo)來烙(luo)正(zheng)面(mian)(mian)(劃道(dao)道(dao)明顯一(yi)(yi)面(mian)(mian))，兩面(mian)(mian)顏色(se)一(yi)(yi)致，把(ba)它(ta)放(fang)(fang)在臥(wo)(wo)爐(lu)(lu)內烤(kao)制。烤(kao)制技術很關鍵(jian)，先開大(da)火(huo)，使餅(bing)(bing)坯(pi)快速鼓脹(zhang)。三(san)(san)分鐘后(hou)(hou)，翻過(guo)來烤(kao)正(zheng)面(mian)(mian)。火(huo)小一(yi)(yi)些(xie)，烤(kao)制時(shi)間(jian)長(chang)(chang)一(yi)(yi)些(xie)，約五、六(liu)分鐘即成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品餅(bing)(bing)，外觀焦黃(huang)，口感酥香，常(chang)(chang)(chang)吃臥(wo)(wo)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)能(neng)健胃(wei)(wei)，因它(ta)較(jiao)干硬，在口腔咀嚼時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)(chang)，需(xu)要唾液對(dui)它(ta)進(jin)行徹(che)底加工唾液連同食(shi)物(wu)進(jin)入(ru)(ru)胃(wei)(wei)中(zhong)(zhong)，可(ke)繼續起作用(yong)，增加了(le)食(shi)物(wu)的(de)吸收利用(yong)率(lv)，大(da)大(da)減輕胃(wei)(wei)的(de)負(fu)擔，進(jin)而(er)保護胃(wei)(wei)。另外，常(chang)(chang)(chang)吃油(you)炸食(shi)品對(dui)人身體(ti)造(zao)成(cheng)(cheng)的(de)損傷顯而(er)易見，我們(men)需(xu)要改變這一(yi)(yi)飲食(shi)陋(lou)習。臥(wo)(wo)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)是(shi)很好(hao)的(de)替換食(shi)品。臥(wo)(wo)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)常(chang)(chang)(chang)配(pei)(pei)(pei)合(he)靈寶羊肉湯做(zuo)(zuo)午餐(can)，它(ta)和涼(liang)菜、炒菜相(xiang)配(pei)(pei)(pei)做(zuo)(zuo)正(zheng)餐(can)，它(ta)還可(ke)以配(pei)(pei)(pei)合(he)各種地方(fang)小吃。可(ke)以說(shuo)，臥(wo)(wo)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)是(shi)促(cu)使腸胃(wei)(wei)健康(kang)的(de)好(hao)食(shi)品。

鹵肉

原料：豬(zhu)頭、豬(zhu)腳、白糖3斤、鹽3斤、香料包(八角、花椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、香葉、小茴香各(ge)50克(ke)(ke)、高良姜(jiang)、陳(chen)皮、砂仁、草果、肉桂各(ge)25克(ke)(ke))干辣椒(jiao)(jiao)角100克(ke)(ke)。

制作(zuo)過(guo)程：松香(xiang)鍋燒熱，把豬頭(tou)(tou)、豬腳(jiao)毛(mao)拔光。后(hou)用刀斧把豬頭(tou)(tou)劈開(kai)，泡在涼水(shui)中淘(tao)洗(xi)。白糖(tang)3斤在炒鍋化開(kai)，熬制糖(tang)色。糖(tang)色熬成后(hou)倒(dao)入(ru)鹵(lu)鍋內。鹵(lu)水(shui)選(xuan)用別(bie)店的(de)老鹵(lu)湯(tang)加(jia)自制骨(gu)湯(tang)(一般為1：3比例)按十斤鹵(lu)水(shui)一斤鹽，放(fang)入(ru)香(xiang)料包，辣(la)椒角等。燒開(kai)后(hou)，放(fang)入(ru)豬肉塊(kuai)，改小火煮(zhu)一小時以上(shang)。成品鹵(lu)肉顏色紅亮，口(kou)感咸香(xiang)。

準(zhun)備好這些工(gong)作，就可以(yi)制作肉夾饃。

原(yuan)料：臥爐燒餅一(yi)個(ge)，鹵豬肉100克、蒜三(san)瓣、青椒一(yi)只。

操作(zuo)過(guo)程(cheng)：將燒餅剖開，鹵肉(rou)切成薄片，蒜拍破，青椒破皮云籽(zi)，橫刀切絲。把肉(rou)片在鹵湯中涮一下，和(he)大標、青椒絲一塊兒塞入餅膛(tang)內。