燒餅酥(su)脆(cui),肉咸香怡人
工具,燒餅鏊(ao),大臥爐(lu),小案(an)板、小搟杖、
原料:面粉10斤、溫水5斤、堿(jian)面10克(ke)、大(da)油(you)、菜籽油(you)各100克(ke)。
制作過(guo)程:溫水(shui)5斤化開10克堿面(mian)(mian)(mian)后,倒(dao)入(ru)10斤面(mian)(mian)(mian)粉中,攪成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)案板上(shang)(shang)揉3次(ci),抹上(shang)(shang)菜(cai)籽(zi)油(you),蓋上(shang)(shang)塑料(liao)膜,餳半小時。取(qu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)3斤,用(yong)(yong)小搟杖(zhang)(zhang)搟成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)(chang)約三(san)(san)尺,寬約二十(shi)公分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片,三(san)(san)分(fen)(fen)(fen)(fen)之二面(mian)(mian)(mian)片抹上(shang)(shang)大(da)油(you)并把(ba)它(ta)(ta)(ta)卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)卷(juan)。用(yong)(yong)菜(cai)籽(zi)油(you)將剩余部分(fen)(fen)(fen)(fen)抹勻,并用(yong)(yong)手抻長(chang)(chang)(chang)它(ta)(ta)(ta),使(shi)其(qi)緊貼案板。取(qu)銅錢在(zai)其(qi)上(shang)(shang)順長(chang)(chang)(chang)劃(hua)道(dao)道(dao),越長(chang)(chang)(chang)越細最好(hao)。(可(ke)分(fen)(fen)(fen)(fen)二三(san)(san)次(ci)劃(hua)完),手沾油(you)把(ba)劃(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)道(dao)道(dao)繞撓一(yi)(yi)(yi)撓,隨(sui)后用(yong)(yong)它(ta)(ta)(ta)裹住面(mian)(mian)(mian)卷(juan)。一(yi)(yi)(yi)手握(wo)住面(mian)(mian)(mian)卷(juan),一(yi)(yi)(yi)手緊跟,兩只手反方向(xiang)揪(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)坯。一(yi)(yi)(yi)個餅(bing)坯重100克,一(yi)(yi)(yi)卷(juan)面(mian)(mian)(mian)可(ke)以揪(jiu)十(shi)多個。取(qu)一(yi)(yi)(yi)個餅(bing)坯,用(yong)(yong)手掌壓扁它(ta)(ta)(ta)。翻(fan)(fan)過(guo)它(ta)(ta)(ta),用(yong)(yong)搟杖(zhang)(zhang)成(cheng)(cheng)(cheng)直(zhi)徑十(shi)公分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)坯備用(yong)(yong)。鏊放爐上(shang)(shang),待燒熱,抹上(shang)(shang)油(you),把(ba)餅(bing)坯放其(qi)中,約三(san)(san)、五(wu)分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong),待餅(bing)坯顏(yan)色(se)焦(jiao)黃,把(ba)它(ta)(ta)(ta)翻(fan)(fan)過(guo)來烙正面(mian)(mian)(mian)(劃(hua)道(dao)道(dao)明顯一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)),兩面(mian)(mian)(mian)顏(yan)色(se)一(yi)(yi)(yi)致,把(ba)它(ta)(ta)(ta)放在(zai)臥(wo)(wo)(wo)爐內烤(kao)(kao)制。烤(kao)(kao)制技(ji)術很關鍵(jian),先開大(da)火,使(shi)餅(bing)坯快速鼓(gu)脹。三(san)(san)分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后,翻(fan)(fan)過(guo)來烤(kao)(kao)正面(mian)(mian)(mian)。火小一(yi)(yi)(yi)些,烤(kao)(kao)制時間長(chang)(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)些,約五(wu)、六分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)即成(cheng)(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)(cheng)品餅(bing),外觀焦(jiao)黃,口感(gan)酥香,常吃(chi)臥(wo)(wo)(wo)爐燒餅(bing)能健胃(wei)(wei),因(yin)它(ta)(ta)(ta)較干硬,在(zai)口腔咀嚼時間較長(chang)(chang)(chang),需要唾液(ye)(ye)對(dui)(dui)它(ta)(ta)(ta)進行徹底加(jia)工(gong)唾液(ye)(ye)連(lian)同食(shi)物進入(ru)胃(wei)(wei)中,可(ke)繼續起作用(yong)(yong),增加(jia)了食(shi)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸收利(li)用(yong)(yong)率,大(da)大(da)減輕(qing)胃(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)負擔,進而(er)保護胃(wei)(wei)。另外,常吃(chi)油(you)炸食(shi)品對(dui)(dui)人(ren)身體造成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)損(sun)傷顯而(er)易見(jian),我們需要改(gai)變這(zhe)一(yi)(yi)(yi)飲食(shi)陋習。臥(wo)(wo)(wo)爐燒餅(bing)是(shi)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)替換(huan)食(shi)品。臥(wo)(wo)(wo)爐燒餅(bing)常配合靈寶羊肉湯(tang)做午餐,它(ta)(ta)(ta)和涼菜(cai)、炒菜(cai)相配做正餐,它(ta)(ta)(ta)還(huan)可(ke)以配合各種(zhong)地方小吃(chi)。可(ke)以說,臥(wo)(wo)(wo)爐燒餅(bing)是(shi)促使(shi)腸胃(wei)(wei)健康(kang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)食(shi)品。
原料:豬(zhu)頭、豬(zhu)腳、白糖(tang)3斤(jin)、鹽3斤(jin)、香料包(bao)(八角、花椒、胡(hu)椒、香葉(xie)、小(xiao)茴香各50克、高良姜、陳(chen)皮、砂(sha)仁(ren)、草果(guo)、肉桂各25克)干辣椒角100克。
制作過程(cheng):松香(xiang)鍋(guo)燒熱,把豬(zhu)頭(tou)(tou)、豬(zhu)腳毛拔光。后用刀斧把豬(zhu)頭(tou)(tou)劈開,泡在涼水中淘洗。白(bai)糖(tang)3斤(jin)在炒鍋(guo)化開,熬制糖(tang)色。糖(tang)色熬成(cheng)后倒入鹵(lu)鍋(guo)內。鹵(lu)水選用別店的老鹵(lu)湯(tang)加自制骨(gu)湯(tang)(一(yi)(yi)般為1:3比(bi)例)按十斤(jin)鹵(lu)水一(yi)(yi)斤(jin)鹽,放入香(xiang)料包,辣(la)椒角等(deng)。燒開后,放入豬(zhu)肉塊,改小火煮(zhu)一(yi)(yi)小時以上。成(cheng)品鹵(lu)肉顏(yan)色紅亮,口感咸香(xiang)。
準備好這些工作,就可以制作肉夾饃(mo)。
原料:臥爐燒餅一(yi)個,鹵(lu)豬肉100克(ke)、蒜三瓣、青(qing)椒一(yi)只。
操作過程:將燒餅(bing)剖開,鹵肉切成(cheng)薄片,蒜拍破(po),青椒破(po)皮云籽(zi),橫刀切絲。把肉片在鹵湯中(zhong)涮一下(xia),和大標(biao)、青椒絲一塊兒塞入餅(bing)膛內。