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菜品特色

燒(shao)餅酥脆，肉咸香(xiang)怡人

制作方法

臥爐燒餅

工(gong)具，燒(shao)餅鏊(ao)，大臥爐(lu)，小案板、小搟(xian)杖、

原(yuan)料：面粉10斤、溫水5斤、堿(jian)面10克、大油(you)、菜(cai)籽油(you)各100克。

制作過(guo)程：溫水5斤化開(kai)10克堿面(mian)(mian)(mian)后(hou)，倒入(ru)10斤面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)，攪(jiao)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團在(zai)案板(ban)上(shang)揉3次(ci)，抹(mo)(mo)上(shang)菜籽(zi)油，蓋上(shang)塑(su)料膜，餳半小(xiao)時(shi)。取面(mian)(mian)(mian)團3斤，用小(xiao)搟杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)長約(yue)三(san)尺，寬(kuan)約(yue)二(er)十(shi)公分的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)，三(san)分之(zhi)二(er)面(mian)(mian)(mian)片(pian)抹(mo)(mo)上(shang)大(da)油并(bing)把(ba)它(ta)卷(juan)成(cheng)(cheng)卷(juan)。用菜籽(zi)油將(jiang)剩余部分抹(mo)(mo)勻(yun)，并(bing)用手(shou)抻(chen)長它(ta)，使(shi)其緊貼(tie)案板(ban)。取銅(tong)錢在(zai)其上(shang)順長劃(hua)(hua)(hua)道(dao)道(dao)，越長越細最好。(可分二(er)三(san)次(ci)劃(hua)(hua)(hua)完(wan))，手(shou)沾油把(ba)劃(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)道(dao)道(dao)繞撓一(yi)(yi)撓，隨后(hou)用它(ta)裹住(zhu)面(mian)(mian)(mian)卷(juan)。一(yi)(yi)手(shou)握住(zhu)面(mian)(mian)(mian)卷(juan)，一(yi)(yi)手(shou)緊跟(gen)，兩(liang)只手(shou)反(fan)方(fang)向揪(jiu)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)。一(yi)(yi)個(ge)(ge)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)重100克，一(yi)(yi)卷(juan)面(mian)(mian)(mian)可以揪(jiu)十(shi)多(duo)個(ge)(ge)。取一(yi)(yi)個(ge)(ge)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)，用手(shou)掌壓(ya)扁它(ta)。翻過(guo)它(ta)，用搟杖(zhang)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑十(shi)公分的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)備(bei)用。鏊放爐(lu)上(shang)，待燒熱，抹(mo)(mo)上(shang)油，把(ba)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)放其中(zhong)，約(yue)三(san)、五分鐘(zhong)，待餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)顏色焦黃，把(ba)它(ta)翻過(guo)來(lai)烙正(zheng)面(mian)(mian)(mian)(劃(hua)(hua)(hua)道(dao)道(dao)明顯一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian))，兩(liang)面(mian)(mian)(mian)顏色一(yi)(yi)致(zhi)，把(ba)它(ta)放在(zai)臥爐(lu)內烤制。烤制技術很(hen)關鍵，先開(kai)大(da)火，使(shi)餅(bing)(bing)(bing)坯(pi)快(kuai)速鼓脹。三(san)分鐘(zhong)后(hou)，翻過(guo)來(lai)烤正(zheng)面(mian)(mian)(mian)。火小(xiao)一(yi)(yi)些(xie)，烤制時(shi)間(jian)長一(yi)(yi)些(xie)，約(yue)五、六(liu)分鐘(zhong)即成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品(pin)餅(bing)(bing)(bing)，外(wai)觀焦黃，口感酥香，常吃(chi)臥爐(lu)燒餅(bing)(bing)(bing)能健胃(wei)(wei)，因它(ta)較干硬(ying)，在(zai)口腔咀嚼時(shi)間(jian)較長，需要唾液(ye)對(dui)它(ta)進行徹底加工唾液(ye)連(lian)同食(shi)(shi)(shi)物(wu)進入(ru)胃(wei)(wei)中(zhong)，可繼續起作用，增加了食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)吸(xi)收利用率(lv)，大(da)大(da)減(jian)輕胃(wei)(wei)的(de)(de)(de)負擔，進而保護胃(wei)(wei)。另外(wai)，常吃(chi)油炸食(shi)(shi)(shi)品(pin)對(dui)人身體造(zao)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)損傷顯而易(yi)見(jian)，我們需要改變這一(yi)(yi)飲食(shi)(shi)(shi)陋(lou)習。臥爐(lu)燒餅(bing)(bing)(bing)是很(hen)好的(de)(de)(de)替換食(shi)(shi)(shi)品(pin)。臥爐(lu)燒餅(bing)(bing)(bing)常配(pei)合靈寶羊肉(rou)湯(tang)做午餐(can)，它(ta)和涼(liang)菜、炒菜相配(pei)做正(zheng)餐(can)，它(ta)還可以配(pei)合各種地方(fang)小(xiao)吃(chi)。可以說(shuo)，臥爐(lu)燒餅(bing)(bing)(bing)是促使(shi)腸胃(wei)(wei)健康的(de)(de)(de)好食(shi)(shi)(shi)品(pin)。

鹵肉

原料：豬頭、豬腳、白(bai)糖3斤、鹽3斤、香(xiang)(xiang)料包(八角(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、香(xiang)(xiang)葉、小茴香(xiang)(xiang)各(ge)50克(ke)、高良姜、陳皮、砂仁、草果、肉桂各(ge)25克(ke))干(gan)辣(la)椒(jiao)角(jiao)100克(ke)。

制作過程：松香(xiang)鍋(guo)(guo)燒(shao)熱，把豬(zhu)頭、豬(zhu)腳毛拔光。后用(yong)刀斧(fu)把豬(zhu)頭劈開(kai)，泡在涼水(shui)中淘(tao)洗。白糖(tang)3斤在炒鍋(guo)(guo)化開(kai)，熬制糖(tang)色。糖(tang)色熬成(cheng)(cheng)后倒入(ru)鹵鍋(guo)(guo)內。鹵水(shui)選用(yong)別店的老鹵湯加自制骨(gu)湯(一(yi)般為1：3比(bi)例)按十斤鹵水(shui)一(yi)斤鹽，放(fang)(fang)入(ru)香(xiang)料包，辣椒角等。燒(shao)開(kai)后，放(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)肉(rou)塊，改(gai)小(xiao)火煮一(yi)小(xiao)時以上。成(cheng)(cheng)品(pin)鹵肉(rou)顏色紅亮，口感咸香(xiang)。

準(zhun)備好這些工作(zuo)，就可以制作(zuo)肉夾(jia)饃。

原料：臥(wo)爐燒餅(bing)一個(ge)，鹵豬肉100克、蒜(suan)三瓣、青椒一只。

操作過(guo)程：將燒餅剖開，鹵肉切(qie)成薄片，蒜(suan)拍破，青椒破皮云籽，橫刀切(qie)絲(si)。把肉片在鹵湯中(zhong)涮(shuan)一下(xia)，和大標、青椒絲(si)一塊兒塞入(ru)餅膛內。