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基本介紹

大(da)營(ying)麻(ma)花(hua)始(shi)于清朝，距今(jin)已(yi)有數百(bai)年歷史(shi)，其獨(du)特的(de)配料和口感，有別于天津、山(shan)西(xi)、陜(shan)西(xi)等地麻(ma)花(hua)，成為享譽晉、陜(shan)、豫(yu)“金三角”地區極具特色的(de)傳(chuan)統食品。

其基(ji)本配(pei)料為精面(mian)(mian)、食鹽、雞蛋、糖(tang)等，分為甜、咸(xian)兩種，均為硬面(mian)(mian)和(he)就，具有“香、酥、脆”之特(te)點。解(jie)放(fang)后，大營(ying)麻(ma)花(hua)經三門(men)峽(xia)市飲食服務公司(si)廚(chu)師蔡(cai)元貴(gui)改進，制作(zuo)技(ji)術和(he)配(pei)料工藝大為提高(gao)，形成獨(du)具一(yi)格的“大營(ying)麻(ma)花(hua)”。

麻(ma)花長(chang)尺許(xu)，色(se)澤柿(shi)紅透亮，有棱角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不干，營養價(jia)值較(jiao)高。2001年9月(yue)27日，帶頭人劉(liu)(liu)和平邀請(qing)劉(liu)(liu)福祿老先生炸(zha)出(chu)一(yi)根長(chang)2.66米(mi)，直徑0.3米(mi)，重(zhong)達88公斤的巨型麻(ma)花，沖擊吉(ji)尼(ni)斯世(shi)界(jie)麻(ma)花記錄(lu)，并獲(huo)成(cheng)功，中央(yang)電視臺(tai)“講述”欄目等多家新聞媒體對(dui)此作(zuo)過專題報道。

其他信息

有關傳說

大(da)(da)營(ying)(ying)麻花的起源和一個動人(ren)的傳(chuan)說(shuo)有(you)關。據(ju)村(cun)中老人(ren)回憶(yi)，明(ming)末時，大(da)(da)營(ying)(ying)一帶(dai)毒蝎(xie)橫行，危害(hai)甚廣。遭毒蝎(xie)蟄者約有(you)半數(shu)不治(zhi)而亡。人(ren)們為了詛咒蝎(xie)害(hai)，在每年的農歷(li)二月(yue)初二這天(tian)，家家戶戶把(ba)和好的面拉成長(chang)條(tiao)，扭成毒蝎(xie)尾(wei)巴狀，油炸后吃掉(diao)，稱之為“咬(yao)蝎(xie)尾(wei)”。

久而久之，這種“蝎尾”演(yan)變成(cheng)了(le)(le)麻(ma)花。所以，大營麻(ma)花被賦予了(le)(le)吉祥如意(yi)、康泰平安的(de)寓(yu)意(yi)。每逢年(nian)節或紅白喜事，當地人總要用(yong)麻(ma)花待客或作為饋贈(zeng)佳品傳情達意(yi)。

大營麻花所蘊含的(de)(de)美(mei)好寓意及聯絡情誼的(de)(de)特殊作(zuo)用(yong)，逐漸成(cheng)為帶有濃郁(yu)豫(yu)西(xi)風情的(de)(de)食文(wen)化的(de)(de)重要組成(cheng)部分。

麻花分類

根據含水量的(de)(de)多(duo)少，大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)可分為軟(ruan)面和(he)硬(ying)面兩種。最(zui)初，大(da)營(ying)(ying)制作的(de)(de)麻(ma)花(hua)(hua)多(duo)屬“軟(ruan)面型(xing)”。19世紀(ji)中(zhong)葉，大(da)營(ying)(ying)人又炸出了(le)含水量較少的(de)(de)“硬(ying)面”麻(ma)花(hua)(hua)。這種麻(ma)花(hua)(hua)長尺許，色澤柿(shi)紅透亮，棱角分明，香(xiang)甜酥(su)脆(cui)，久(jiu)放而不(bu)干，營(ying)(ying)養價(jia)值較高(gao)，一面世就受到了(le)黃河(he)兩岸群眾的(de)(de)喜愛。清光(guang)緒二十八年，慈禧太后(hou)和(he)光(guang)緒皇帝由西安回鑾北京路(lu)過大(da)營(ying)(ying)時，品嘗了(le)大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)后(hou)贊不(bu)絕口(kou)，稱(cheng)其“香(xiang)”、“酥(su)”、“脆(cui)”，遂賜為貢品。成為貢品的(de)(de)大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)身價(jia)扶搖直上(shang)，工(gong)藝配方由創(chuang)始者(zhe)口(kou)傳心授，秘(mi)而不(bu)宣。尋常百姓也只能在喜慶(qing)婚宴(yan)、走親訪友、重大(da)節(jie)日時偶爾品嘗一下。

多少年(nian)來，帶有(you)幾分神秘色彩的(de)(de)大營麻花一直“深(shen)藏閨中(zhong)”。“舊時王謝堂前燕，飛(fei)入尋常百姓(xing)家。”拂(fu)去(qu)數(shu)百年(nian)的(de)(de)歷史煙(yan)云(yun)，大營麻花也揭去(qu)了昔(xi)日貢(gong)品(pin)的(de)(de)尊貴面紗(sha)。如今，一家家麻花店如雨后(hou)春筍般(ban)出現于大營村的(de)(de)街頭。

這些店面的(de)規(gui)模都不(bu)(bu)大(da)，麻(ma)花也完(wan)全是靠(kao)手(shou)工炸(zha)(zha)制(zhi)的(de)。炸(zha)(zha)麻(ma)花的(de)師(shi)傅舞動著靈巧(qiao)的(de)手(shou)臂，將(jiang)那些細長的(de)面坯搓動、折疊、擰(ning)花，丟進滾燙(tang)的(de)油鍋里，然后(hou)不(bu)(bu)停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根又(you)黃又(you)脆的(de)麻(ma)花就出(chu)鍋了。“別看同樣是翻攪，大(da)營的(de)麻(ma)花就是與(yu)外地的(de)不(bu)(bu)同。”一位師(shi)傅告訴記者(zhe)，“能掉在地上(shang)拾不(bu)(bu)起來的(de)，才是真正的(de)大(da)營麻(ma)花。”