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基本介紹

大營麻(ma)花(hua)始于清(qing)朝，距今已有數百年歷史，其獨特的配料和口感(gan)，有別于天津、山西、陜西等地麻(ma)花(hua)，成為(wei)享譽晉、陜、豫“金三(san)角”地區極(ji)具(ju)特色的傳統(tong)食品。

其基(ji)本配料為精(jing)面、食(shi)鹽、雞蛋、糖(tang)等，分為甜(tian)、咸(xian)兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆(cui)”之特點。解放后，大營麻(ma)花(hua)經(jing)三門峽市飲食(shi)服務公司(si)廚師(shi)蔡(cai)元貴改進，制作(zuo)技術和配料工(gong)藝大為提高(gao)，形(xing)成獨(du)具一格的“大營麻(ma)花(hua)”。

麻(ma)花(hua)(hua)長尺(chi)許(xu)，色澤柿紅透亮，有棱角，香甜可(ke)口，黃焦酥脆，久放(fang)不干(gan)，營養價值較高。2001年(nian)9月27日，帶(dai)頭人劉和平邀(yao)請劉福祿老先生炸出一(yi)根長2.66米，直徑0.3米，重達(da)88公(gong)斤的(de)巨型(xing)麻(ma)花(hua)(hua)，沖(chong)擊吉尼斯世界麻(ma)花(hua)(hua)記錄，并獲成功，中央電(dian)視臺“講述(shu)”欄目等多(duo)家新聞媒體對此(ci)作過(guo)專題(ti)報道。

其他信息

有關傳說

大(da)營麻花(hua)的(de)起源和一個動人的(de)傳說(shuo)有關(guan)。據村中老(lao)人回憶，明末時，大(da)營一帶(dai)毒蝎橫行，危害甚廣。遭毒蝎蟄者約有半數不(bu)治而亡(wang)。人們為(wei)了詛咒(zhou)蝎害，在每年的(de)農歷二月初二這天(tian)，家家戶戶把和好的(de)面拉成(cheng)(cheng)長條，扭成(cheng)(cheng)毒蝎尾巴狀，油炸后吃掉，稱之為(wei)“咬蝎尾”。

久而久之，這(zhe)種(zhong)“蝎尾”演變成了(le)麻(ma)花。所以，大營麻(ma)花被賦(fu)予了(le)吉祥如意、康泰平(ping)安的寓(yu)意。每(mei)逢(feng)年節(jie)或紅白喜事，當地人總要用麻(ma)花待客或作為饋(kui)贈(zeng)佳品傳(chuan)情達(da)意。

大營麻(ma)花(hua)所蘊含的(de)美好寓(yu)意及(ji)聯絡情誼的(de)特殊作用，逐漸成(cheng)為帶有濃(nong)郁(yu)豫西(xi)風(feng)情的(de)食(shi)文(wen)化的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分。

麻花分類

根據含水量的多(duo)少(shao)，大(da)(da)(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)可分為(wei)(wei)軟(ruan)面(mian)和硬面(mian)兩種。最初，大(da)(da)(da)(da)營(ying)制作的麻(ma)花(hua)多(duo)屬“軟(ruan)面(mian)型”。19世紀中葉(xie)，大(da)(da)(da)(da)營(ying)人又炸(zha)出了含水量較少(shao)的“硬面(mian)”麻(ma)花(hua)。這種麻(ma)花(hua)長尺許，色澤(ze)柿紅透亮，棱角分明(ming)，香甜酥(su)脆，久放(fang)而(er)不干，營(ying)養(yang)價值較高，一(yi)面(mian)世就受到(dao)了黃河兩岸(an)群眾的喜(xi)愛。清(qing)光緒二十八年(nian)，慈禧太后和光緒皇(huang)帝由西安(an)回(hui)鑾(luan)北(bei)京路過大(da)(da)(da)(da)營(ying)時，品(pin)嘗了大(da)(da)(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)后贊不絕口，稱(cheng)其“香”、“酥(su)”、“脆”，遂賜為(wei)(wei)貢品(pin)。成(cheng)為(wei)(wei)貢品(pin)的大(da)(da)(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)身價扶搖直上，工(gong)藝配方由創始者口傳(chuan)心授，秘而(er)不宣。尋常百姓也只能在喜(xi)慶婚宴(yan)、走親(qin)訪友、重大(da)(da)(da)(da)節日(ri)時偶爾品(pin)嘗一(yi)下。

多少年(nian)來，帶有幾(ji)分神秘色(se)彩的(de)大營(ying)麻(ma)花(hua)一(yi)直“深(shen)藏閨中(zhong)”。“舊(jiu)時王謝堂(tang)前燕，飛入尋常百姓家。”拂(fu)去(qu)數百年(nian)的(de)歷史煙云，大營(ying)麻(ma)花(hua)也揭去(qu)了昔日貢品(pin)的(de)尊貴(gui)面紗。如今(jin)，一(yi)家家麻(ma)花(hua)店如雨后春筍般出現于大營(ying)村的(de)街頭(tou)。

這(zhe)些店(dian)面的規模都(dou)不大，麻(ma)(ma)花(hua)(hua)也完全是(shi)靠手工炸制的。炸麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的師傅舞動著(zhu)靈巧的手臂，將那些細長的面坯搓動、折疊、擰花(hua)(hua)，丟進(jin)滾燙的油鍋里，然后(hou)不停地(di)用一雙長筷子翻(fan)(fan)攪，很快，一根又黃(huang)又脆的麻(ma)(ma)花(hua)(hua)就出鍋了。“別看同樣是(shi)翻(fan)(fan)攪，大營的麻(ma)(ma)花(hua)(hua)就是(shi)與外地(di)的不同。”一位(wei)師傅告訴記者，“能掉在地(di)上拾不起(qi)來(lai)的，才是(shi)真(zhen)正的大營麻(ma)(ma)花(hua)(hua)。”