大營麻(ma)花始于(yu)清朝,距今已有數(shu)百年歷(li)史,其獨特的配料(liao)和口(kou)感,有別于(yu)天津、山西(xi)、陜西(xi)等地麻(ma)花,成為享譽晉、陜、豫“金三角”地區極具特色的傳統食品。
其基本(ben)配料(liao)為(wei)精面、食鹽、雞蛋、糖等,分(fen)為(wei)甜、咸兩種,均(jun)為(wei)硬面和就(jiu),具有“香、酥、脆”之特點。解放后,大(da)營麻花經三門峽(xia)市飲(yin)食服務公司廚師蔡元貴改進,制(zhi)作技術和配料(liao)工(gong)藝大(da)為(wei)提高,形成獨具一格的“大(da)營麻花”。
麻(ma)花長尺許,色澤柿紅透亮(liang),有棱角,香甜可口,黃焦酥脆,久放不干,營養價(jia)值較高。2001年9月27日(ri),帶頭(tou)人劉和平邀(yao)請(qing)劉福祿老先生(sheng)炸出一根長2.66米,直徑0.3米,重(zhong)達88公斤的巨(ju)型麻(ma)花,沖擊(ji)吉尼斯世界麻(ma)花記錄,并(bing)獲成(cheng)功,中央電視臺“講(jiang)述(shu)”欄目(mu)等多家新(xin)聞媒體對此作過專題報道。
大營麻(ma)花的(de)(de)(de)起源(yuan)和一個動人(ren)的(de)(de)(de)傳說有關。據村中老人(ren)回憶,明末時,大營一帶毒(du)蝎(xie)(xie)(xie)橫行,危害(hai)(hai)甚(shen)廣(guang)。遭(zao)毒(du)蝎(xie)(xie)(xie)蟄者約有半數不(bu)治(zhi)而亡。人(ren)們為了詛咒蝎(xie)(xie)(xie)害(hai)(hai),在每年的(de)(de)(de)農歷二月初二這天,家(jia)家(jia)戶戶把和好(hao)的(de)(de)(de)面拉(la)成長條(tiao),扭成毒(du)蝎(xie)(xie)(xie)尾巴狀,油(you)炸(zha)后吃掉(diao),稱之為“咬蝎(xie)(xie)(xie)尾”。
久而久之,這種(zhong)“蝎(xie)尾”演(yan)變成了麻花(hua)。所以(yi),大營麻花(hua)被賦予了吉祥如(ru)意(yi)、康泰平(ping)安的寓意(yi)。每逢年節或(huo)紅白喜事,當(dang)地人總要用麻花(hua)待客或(huo)作(zuo)為饋贈佳品傳情達意(yi)。
大(da)營(ying)麻花所蘊含的(de)(de)美好(hao)寓意及聯(lian)絡情誼的(de)(de)特(te)殊作用,逐(zhu)漸成為(wei)帶有濃(nong)郁(yu)豫(yu)西(xi)風(feng)情的(de)(de)食文化(hua)的(de)(de)重(zhong)要組成部分。
根(gen)據含水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)少(shao),大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花可分為軟面(mian)和(he)硬(ying)面(mian)兩種。最初(chu),大(da)營(ying)(ying)制作的(de)(de)(de)麻(ma)花多(duo)(duo)屬“軟面(mian)型(xing)”。19世紀中葉(xie),大(da)營(ying)(ying)人又炸出了含水(shui)(shui)量(liang)(liang)較少(shao)的(de)(de)(de)“硬(ying)面(mian)”麻(ma)花。這(zhe)種麻(ma)花長尺許,色澤柿紅透亮,棱角分明(ming),香甜酥脆,久放而(er)不(bu)干,營(ying)(ying)養價(jia)(jia)值較高,一面(mian)世就受到了黃(huang)河(he)兩岸群眾的(de)(de)(de)喜愛。清光緒二十(shi)八年,慈禧太后(hou)和(he)光緒皇帝由西安回鑾北京路過大(da)營(ying)(ying)時(shi),品(pin)嘗(chang)了大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花后(hou)贊不(bu)絕口,稱其“香”、“酥”、“脆”,遂賜為貢品(pin)。成為貢品(pin)的(de)(de)(de)大(da)營(ying)(ying)麻(ma)花身價(jia)(jia)扶(fu)搖直上,工藝(yi)配方由創始者口傳心授,秘(mi)而(er)不(bu)宣(xuan)。尋常百姓也(ye)只能在(zai)喜慶婚宴、走(zou)親訪友(you)、重大(da)節(jie)日時(shi)偶(ou)爾品(pin)嘗(chang)一下。
多少年來,帶有(you)幾分(fen)神秘色(se)彩的(de)(de)大(da)營麻花(hua)一(yi)直“深藏閨中”。“舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”拂去(qu)數(shu)百年的(de)(de)歷史煙云(yun),大(da)營麻花(hua)也揭去(qu)了昔日貢品的(de)(de)尊貴面紗。如(ru)今,一(yi)家家麻花(hua)店如(ru)雨后春筍般出現于大(da)營村的(de)(de)街(jie)頭。
這些(xie)店(dian)面(mian)的(de)(de)(de)(de)規模都不(bu)大(da)(da),麻(ma)(ma)花(hua)也完全是靠手工(gong)炸(zha)制的(de)(de)(de)(de)。炸(zha)麻(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)(de)(de)師傅(fu)舞動著(zhu)靈巧的(de)(de)(de)(de)手臂(bei),將那些(xie)細長的(de)(de)(de)(de)面(mian)坯(pi)搓動、折疊(die)、擰花(hua),丟進滾燙(tang)的(de)(de)(de)(de)油鍋里,然后不(bu)停地用一(yi)(yi)雙(shuang)長筷子翻攪,很快,一(yi)(yi)根又黃又脆(cui)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)就(jiu)出鍋了。“別(bie)看同樣是翻攪,大(da)(da)營(ying)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)就(jiu)是與外地的(de)(de)(de)(de)不(bu)同。”一(yi)(yi)位(wei)師傅(fu)告訴記者,“能掉在(zai)地上拾不(bu)起(qi)來的(de)(de)(de)(de),才是真正的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)營(ying)麻(ma)(ma)花(hua)。”