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基本介紹

大營麻花(hua)始于清朝，距今已有數百年歷史(shi)，其獨特的配料和口感，有別(bie)于天津、山西、陜(shan)西等地麻花(hua)，成為享譽晉(jin)、陜(shan)、豫“金(jin)三角”地區極(ji)具特色的傳統食品。

其基本配料為(wei)精面(mian)、食鹽(yan)、雞蛋、糖等(deng)，分(fen)為(wei)甜(tian)、咸兩種，均為(wei)硬面(mian)和就，具有“香、酥、脆”之特點。解放后，大營麻(ma)花經三門峽(xia)市飲(yin)食服務公司廚師蔡元貴改進，制作技術和配料工(gong)藝大為(wei)提(ti)高，形成獨具一格的(de)“大營麻(ma)花”。

麻花長尺許，色(se)澤柿紅透亮，有棱角，香(xiang)甜可口，黃焦(jiao)酥脆，久放不(bu)干，營養價值較高。2001年9月(yue)27日，帶頭人劉(liu)和平邀請劉(liu)福祿老先生炸出一根長2.66米(mi)，直徑0.3米(mi)，重達88公(gong)斤的巨型麻花，沖擊吉尼斯世(shi)界麻花記錄，并獲成功(gong)，中(zhong)央電視臺(tai)“講述”欄目等多(duo)家新聞媒體對此作過專題(ti)報道。

其他信息

有關傳說

大營(ying)麻花的(de)(de)起(qi)源和一個動人的(de)(de)傳說有關。據村中老人回憶，明末時(shi)，大營(ying)一帶毒(du)蝎(xie)橫行(xing)，危害(hai)(hai)甚(shen)廣(guang)。遭毒(du)蝎(xie)蟄者約(yue)有半(ban)數不治而亡。人們為(wei)了詛咒蝎(xie)害(hai)(hai)，在每年的(de)(de)農歷二月(yue)初二這天，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)把和好的(de)(de)面拉成長條，扭成毒(du)蝎(xie)尾巴狀，油炸(zha)后吃掉，稱之為(wei)“咬蝎(xie)尾”。

久而久之，這(zhe)種“蝎尾”演(yan)變(bian)成了(le)麻(ma)花。所(suo)以，大營麻(ma)花被賦予了(le)吉(ji)祥如意、康泰平安(an)的寓意。每逢年節或(huo)紅白(bai)喜事(shi)，當地人總要用麻(ma)花待客或(huo)作為饋贈(zeng)佳品(pin)傳情達(da)意。

大營麻(ma)花所蘊含的(de)美好寓意及聯絡情誼的(de)特(te)殊作用，逐漸(jian)成為帶有濃(nong)郁(yu)豫西風情的(de)食文化的(de)重(zhong)要(yao)組成部(bu)分。

麻花分類

根(gen)據含(han)水量的(de)多(duo)少，大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)可(ke)分為(wei)軟(ruan)面(mian)和(he)硬面(mian)兩種(zhong)(zhong)。最初，大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)制作的(de)麻花(hua)(hua)(hua)多(duo)屬“軟(ruan)面(mian)型”。19世紀(ji)中(zhong)葉，大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)人又(you)炸(zha)出了(le)(le)含(han)水量較(jiao)少的(de)“硬面(mian)”麻花(hua)(hua)(hua)。這(zhe)種(zhong)(zhong)麻花(hua)(hua)(hua)長尺許，色澤柿紅透亮，棱角分明(ming)，香甜酥脆(cui)，久放而(er)不(bu)干(gan)，營(ying)(ying)(ying)養價(jia)值較(jiao)高，一(yi)面(mian)世就受到(dao)了(le)(le)黃河兩岸群(qun)眾的(de)喜愛。清光緒二十八(ba)年，慈禧太后和(he)光緒皇帝由西(xi)安回鑾北京路(lu)過(guo)大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)時(shi)，品(pin)嘗(chang)了(le)(le)大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)后贊不(bu)絕口，稱其“香”、“酥”、“脆(cui)”，遂賜為(wei)貢(gong)(gong)品(pin)。成為(wei)貢(gong)(gong)品(pin)的(de)大(da)(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)身價(jia)扶搖直上，工藝配方由創始(shi)者口傳心授(shou)，秘而(er)不(bu)宣。尋常百姓(xing)也(ye)只能(neng)在喜慶婚宴(yan)、走親訪友、重大(da)(da)節日時(shi)偶爾(er)品(pin)嘗(chang)一(yi)下(xia)。

多少年(nian)來，帶有幾分神秘色彩的(de)大(da)營麻花(hua)(hua)(hua)一直(zhi)“深藏閨中”。“舊時(shi)王(wang)謝堂前燕(yan)，飛(fei)入(ru)尋常百(bai)姓家(jia)(jia)。”拂(fu)去(qu)數百(bai)年(nian)的(de)歷史煙(yan)云，大(da)營麻花(hua)(hua)(hua)也揭(jie)去(qu)了昔日貢品的(de)尊貴(gui)面紗(sha)。如今，一家(jia)(jia)家(jia)(jia)麻花(hua)(hua)(hua)店(dian)如雨后春筍般出(chu)現于(yu)大(da)營村的(de)街頭。

這(zhe)些店(dian)面的(de)(de)規模都不大(da)，麻(ma)花(hua)也完全是(shi)靠手工(gong)炸制的(de)(de)。炸麻(ma)花(hua)的(de)(de)師傅舞動(dong)(dong)著靈(ling)巧的(de)(de)手臂，將(jiang)那些細長的(de)(de)面坯搓(cuo)動(dong)(dong)、折(zhe)疊、擰花(hua)，丟(diu)進滾燙的(de)(de)油(you)鍋(guo)里(li)，然后(hou)不停(ting)地(di)用一雙(shuang)長筷(kuai)子翻(fan)攪，很快，一根又黃又脆的(de)(de)麻(ma)花(hua)就(jiu)(jiu)出鍋(guo)了。“別(bie)看同樣是(shi)翻(fan)攪，大(da)營的(de)(de)麻(ma)花(hua)就(jiu)(jiu)是(shi)與外(wai)地(di)的(de)(de)不同。”一位師傅告訴(su)記者(zhe)，“能掉在(zai)地(di)上拾不起來的(de)(de)，才是(shi)真(zhen)正的(de)(de)大(da)營麻(ma)花(hua)。”