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用料

鍋底用料：

大米150g、豬(zhu)棒(bang)骨2根(gen)（約(yue)600g）、雞骨200g、紅棗5顆、老(lao)姜2g

蘸料用料：

生抽(chou)(chou)50ml、老(lao)抽(chou)(chou)10ml、白砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙（5ml）、魚骨100g、白胡(hu)椒(jiao)粉5g、

紹興(xing)黃酒1湯(tang)(tang)匙（15ml）、香蔥(cong)3棵(ke)、沙茶醬(jiang)20g、油1湯(tang)(tang)匙（15ml）

涮料用料：

鱖(gui)魚(yu)1條、墨魚(yu)400g、豬肥(fei)膘50g、鹽1/3茶(cha)匙（2g）、芝(zhi)麻香油1茶(cha)匙（5ml）、白(bai)胡椒(jiao)粉1/2茶(cha)匙（3g）、

蛋清1只、生粉1湯(tang)匙(chi)（15g）、紹興黃(huang)酒1茶匙(chi)（5ml）、基圍蝦(xia)300g、牛(niu)花腱150g、三黃(huang)雞200g、西洋(yang)菜150g、香菇100g、娃娃菜150g

做法

鍋底做法：

1 豬(zhu)骨(gu)和(he)雞骨(gu)分(fen)別洗凈(jing)，放入(ru)煮(zhu)(zhu)鍋中加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量(liang)冷水(shui)煮(zhu)(zhu)開(kai)，撈(lao)出洗凈(jing)血沫，重新放入(ru)砂鍋，加(jia)(jia)入(ru)冷水(shui)大火(huo)煮(zhu)(zhu)后調成小火(huo)加(jia)(jia)蓋(gai)煲(bao)煮(zhu)(zhu)1小時，制成 骨(gu)湯。

2 大(da)米淘洗干凈，放入大(da)砂鍋，加(jia)入1000ml冷水，大(da)火煮開后加(jia)入1000ml骨湯，繼續煮至(zhi)沸騰，用木勺攪拌10分(fen)鐘后調成(cheng)小(xiao)火加(jia)蓋煮30分(fen)鐘。

3老姜(jiang)切(qie)絲(si)，紅棗洗凈(jing)去核，加入(ru)到煮好的粥(zhou)中(zhong)即(ji)可開始(shi)享受(shou)粥(zhou)火鍋了(le)。

蘸料做法：

1 中火加(jia)熱炒鍋中的油至7成(cheng)熱，放入魚(yu)骨(gu)煎至微黃(huang)。

2 煮(zhu)鍋中放(fang)入魚骨、香菜、生抽(chou)、老抽(chou)、紹興黃酒、白(bai)砂糖、白(bai)胡椒(jiao)粉和(he)1杯水(shui)，大(da)火煮(zhu)開后調成小(xiao)火煮(zhu)30分(fen)鐘，用(yong)濾(lv)網濾(lv)除渣滓取湯汁分(fen)裝入小(xiao)碗。

3 香(xiang)蔥切碎(sui)，涮(shuan)火鍋時按個人(ren)口味在(zai)調料(liao)汁中添加香(xiang)蔥碎(sui)、沙(sha)茶醬和(he)魚(yu)露。

涮料做法：

1 鱖魚(yu)去(qu)內臟、鰓和(he)鱗(lin)，橫放(fang)案板上，用刀從魚(yu)尾處向(xiang)魚(yu)頭橫推(tui)片下魚(yu)肉，將(jiang)片下的魚(yu)肉魚(yu)皮向(xiang)下，再(zai)把魚(yu)刺(ci)片除(chu)。

2切片(pian)時第(di)一刀深至魚皮即止，第(di)二(er)刀間隔2mm切入且切到底，按這樣的方式將整塊(kuai)魚肉切成薄片(pian)，展開擺(bai)放在(zai)盤中。

3 墨(mo)(mo)魚撕(si)去(qu)表皮和(he)筋膜，用肉槌或刀背(bei)剁成(cheng)墨(mo)(mo)魚泥(ni)(ni)，豬肥膘剁茸(rong)。在碗(wan)中(zhong)混合墨(mo)(mo)魚泥(ni)(ni)和(he)豬肥膘茸(rong)，加入(ru)白胡椒粉、蛋清、生粉、紹興黃酒和(he)芝麻(ma)香油(you)，用少量多次的方(fang)式向(xiang)(xiang)一(yi)個方(fang)向(xiang)(xiang)一(yi)邊攪拌一(yi)邊加入(ru)冷水，直至肉糜有彈性，制成(cheng)墨(mo)(mo)魚丸(wan)。

4 基圍蝦(xia)洗凈裝盤(pan)。牛花(hua)腱(jian)切(qie)成3mm的(de)薄片(pian)裝盤(pan)。三黃雞(ji)洗凈切(qie)成4cm見方的(de)塊裝盤(pan)。

西洋菜洗(xi)(xi)凈，擇去(qu)黃葉和老(lao)莖(jing)裝(zhuang)(zhuang)盤。香(xiang)菇(gu)去(qu)蒂(di)洗(xi)(xi)凈裝(zhuang)(zhuang)盤。娃娃菜洗(xi)(xi)凈將(jiang)葉片掰(bai)開裝(zhuang)(zhuang)入小竹筐上(shang)桌(zhuo)。

小貼士

粥底火鍋(guo)涮料時最(zui)好先涮海(hai)鮮類，再(zai)涮肉類，最(zui)后涮食蔬(shu)菜(cai)。這樣(yang)可以最(zui)大限度(du)地將各(ge)類涮料的鮮甜味道都保(bao)留在粥中(zhong)，同時也不破壞營養成分。