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用料

鍋底用料：

大米150g、豬棒骨2根（約600g）、雞骨200g、紅棗5顆、老(lao)姜(jiang)2g

蘸料用料：

生(sheng)抽50ml、老(lao)抽10ml、白砂(sha)糖25g、香菜(cai)50g、魚(yu)露1茶(cha)匙（5ml）、魚(yu)骨100g、白胡椒粉5g、

紹(shao)興黃酒1湯匙(chi)（15ml）、香(xiang)蔥(cong)3棵、沙茶醬20g、油1湯匙(chi)（15ml）

涮料用料：

鱖魚1條、墨(mo)魚400g、豬肥(fei)膘(biao)50g、鹽1/3茶匙(chi)（2g）、芝麻香油1茶匙(chi)（5ml）、白(bai)胡椒(jiao)粉1/2茶匙(chi)（3g）、

蛋清1只、生(sheng)粉1湯匙（15g）、紹興(xing)黃(huang)酒1茶匙（5ml）、基圍蝦300g、牛花腱150g、三黃(huang)雞200g、西洋(yang)菜150g、香菇100g、娃娃菜150g

做法

鍋底做法：

1 豬骨(gu)和雞(ji)骨(gu)分別洗(xi)凈，放入(ru)(ru)煮鍋中加(jia)入(ru)(ru)適量冷水煮開(kai)，撈出洗(xi)凈血(xue)沫(mo)，重新放入(ru)(ru)砂(sha)鍋，加(jia)入(ru)(ru)冷水大(da)火(huo)煮后調成(cheng)小(xiao)火(huo)加(jia)蓋(gai)煲(bao)煮1小(xiao)時(shi)，制成(cheng) 骨(gu)湯。

2 大(da)(da)米(mi)淘(tao)洗干凈，放入(ru)大(da)(da)砂鍋，加入(ru)1000ml冷(leng)水(shui)，大(da)(da)火(huo)煮(zhu)開后加入(ru)1000ml骨湯，繼續(xu)煮(zhu)至沸騰(teng)，用木(mu)勺攪拌(ban)10分鐘(zhong)后調成(cheng)小火(huo)加蓋煮(zhu)30分鐘(zhong)。

3老姜切絲，紅(hong)棗(zao)洗凈去(qu)核，加入到煮好的粥中(zhong)即可開始享受粥火鍋了。

蘸料做法：

1 中(zhong)火加熱(re)炒鍋(guo)中(zhong)的油至7成熱(re)，放入(ru)魚(yu)骨煎至微黃。

2 煮(zhu)鍋中(zhong)放入魚骨(gu)、香(xiang)菜、生抽、老抽、紹(shao)興黃酒、白砂糖(tang)、白胡椒粉和1杯水，大火煮(zhu)開后調(diao)成小火煮(zhu)30分鐘，用濾(lv)網(wang)濾(lv)除(chu)渣(zha)滓取湯汁分裝入小碗。

3 香(xiang)(xiang)蔥切碎，涮火鍋時(shi)按(an)個人(ren)口味(wei)在調料汁中添加香(xiang)(xiang)蔥碎、沙茶醬和魚露。

涮料做法：

1 鱖魚(yu)去(qu)內(nei)臟、鰓(sai)和鱗，橫放案板上，用刀從(cong)魚(yu)尾處向魚(yu)頭(tou)橫推(tui)片下(xia)魚(yu)肉，將片下(xia)的魚(yu)肉魚(yu)皮向下(xia)，再把魚(yu)刺片除。

2切(qie)片時第一(yi)刀深至(zhi)魚(yu)皮即(ji)止，第二(er)刀間隔2mm切(qie)入(ru)且切(qie)到底，按(an)這(zhe)樣(yang)的方式將整塊魚(yu)肉切(qie)成薄(bo)片，展開擺放在盤(pan)中。

3 墨魚撕去表(biao)皮和(he)筋膜，用(yong)肉(rou)槌(chui)或(huo)刀(dao)背剁成(cheng)墨魚泥(ni)，豬肥(fei)膘剁茸。在碗中混合墨魚泥(ni)和(he)豬肥(fei)膘茸，加入白(bai)胡椒粉、蛋清(qing)、生粉、紹(shao)興黃酒(jiu)和(he)芝麻香油，用(yong)少量多次(ci)的(de)方式向(xiang)一(yi)(yi)個方向(xiang)一(yi)(yi)邊攪拌(ban)一(yi)(yi)邊加入冷(leng)水，直至肉(rou)糜有彈性(xing)，制成(cheng)墨魚丸。

4 基圍蝦洗(xi)凈裝(zhuang)盤(pan)。牛花腱(jian)切成3mm的薄片裝(zhuang)盤(pan)。三黃雞洗(xi)凈切成4cm見方的塊裝(zhuang)盤(pan)。

西洋菜(cai)(cai)洗凈(jing)(jing)(jing)，擇(ze)去黃(huang)葉和老莖裝盤。香菇去蒂洗凈(jing)(jing)(jing)裝盤。娃娃菜(cai)(cai)洗凈(jing)(jing)(jing)將(jiang)葉片掰開裝入小竹(zhu)筐上桌。

小貼士

粥(zhou)底火鍋涮(shuan)(shuan)料時最(zui)好(hao)先涮(shuan)(shuan)海鮮(xian)類，再涮(shuan)(shuan)肉類，最(zui)后涮(shuan)(shuan)食蔬菜(cai)。這樣可以最(zui)大限度地(di)將各類涮(shuan)(shuan)料的鮮(xian)甜味(wei)道都(dou)保留在粥(zhou)中(zhong)，同時也不破壞營養成分。