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用料

鍋底用料：

大米150g、豬棒骨2根（約600g）、雞骨200g、紅棗5顆、老(lao)姜2g

蘸料用料：

生抽50ml、老抽10ml、白砂糖(tang)25g、香菜50g、魚露1茶匙（5ml）、魚骨100g、白胡椒粉5g、

紹興(xing)黃酒1湯(tang)匙(chi)（15ml）、香(xiang)蔥3棵、沙茶醬20g、油1湯(tang)匙(chi)（15ml）

涮料用料：

鱖(gui)魚1條、墨魚400g、豬(zhu)肥膘(biao)50g、鹽1/3茶(cha)匙（2g）、芝麻香油(you)1茶(cha)匙（5ml）、白胡椒粉1/2茶(cha)匙（3g）、

蛋清1只、生粉1湯匙（15g）、紹興黃酒1茶匙（5ml）、基圍(wei)蝦300g、牛花腱(jian)150g、三黃雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃娃菜150g

做法

鍋底做法：

1 豬骨和雞骨分別洗凈，放入(ru)煮(zhu)(zhu)鍋中(zhong)加入(ru)適量冷水煮(zhu)(zhu)開，撈出(chu)洗凈血沫，重新放入(ru)砂鍋，加入(ru)冷水大火煮(zhu)(zhu)后(hou)調成小(xiao)火加蓋煲煮(zhu)(zhu)1小(xiao)時，制(zhi)成 骨湯(tang)。

2 大(da)(da)米淘洗(xi)干凈，放入大(da)(da)砂鍋，加入1000ml冷水，大(da)(da)火煮(zhu)開后(hou)加入1000ml骨湯，繼(ji)續(xu)煮(zhu)至(zhi)沸騰，用木勺攪拌(ban)10分鐘后(hou)調成小火加蓋煮(zhu)30分鐘。

3老姜切(qie)絲，紅(hong)棗洗凈去核，加(jia)入(ru)到煮好的粥(zhou)中即可開始享(xiang)受粥(zhou)火鍋了。

蘸料做法：

1 中(zhong)火加熱炒鍋(guo)中(zhong)的油至(zhi)7成熱，放入魚骨煎至(zhi)微黃(huang)。

2 煮鍋中放入魚(yu)骨、香(xiang)菜、生抽(chou)、老抽(chou)、紹興黃酒(jiu)、白砂糖、白胡椒粉(fen)和1杯(bei)水，大火(huo)煮開后(hou)調(diao)成小火(huo)煮30分鐘，用(yong)濾網濾除渣(zha)滓取湯(tang)汁分裝入小碗。

3 香(xiang)蔥切碎，涮火鍋時按(an)個人口味在調料汁中添加香(xiang)蔥碎、沙(sha)茶(cha)醬和魚(yu)露。

涮料做法：

1 鱖魚(yu)去內臟、鰓(sai)和鱗，橫放案板上，用刀從(cong)魚(yu)尾處向(xiang)魚(yu)頭橫推片下(xia)魚(yu)肉，將片下(xia)的(de)魚(yu)肉魚(yu)皮向(xiang)下(xia)，再把魚(yu)刺片除(chu)。

2切片時(shi)第(di)一刀(dao)深至魚(yu)皮即(ji)止，第(di)二刀(dao)間隔2mm切入且切到底，按這樣的(de)方式(shi)將整塊魚(yu)肉切成薄片，展開擺放在盤中(zhong)。

3 墨(mo)魚撕去表皮(pi)和筋(jin)膜(mo)，用(yong)肉槌或刀背剁成墨(mo)魚泥，豬肥膘剁茸(rong)(rong)。在(zai)碗中混合墨(mo)魚泥和豬肥膘茸(rong)(rong)，加入白胡椒粉(fen)、蛋清(qing)、生粉(fen)、紹興黃酒和芝麻香油，用(yong)少量多(duo)次的方(fang)式(shi)向(xiang)一(yi)個方(fang)向(xiang)一(yi)邊攪拌一(yi)邊加入冷(leng)水，直至肉糜有彈性，制(zhi)成墨(mo)魚丸。

4 基圍蝦洗凈裝盤(pan)。牛花(hua)腱切成3mm的薄(bo)片裝盤(pan)。三黃雞洗凈切成4cm見方的塊裝盤(pan)。

西洋(yang)菜洗(xi)凈(jing)，擇(ze)去黃葉和老莖裝(zhuang)盤(pan)。香菇去蒂洗(xi)凈(jing)裝(zhuang)盤(pan)。娃(wa)娃(wa)菜洗(xi)凈(jing)將葉片掰(bai)開裝(zhuang)入小竹筐上桌。

小貼士

粥底火鍋涮料時(shi)最好先涮海鮮類(lei)，再涮肉類(lei)，最后涮食(shi)蔬菜。這樣可(ke)以最大限度地(di)將(jiang)各類(lei)涮料的鮮甜味道都保留在粥中，同時(shi)也(ye)不破壞(huai)營(ying)養成分。