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用料

鍋底用料：

大米150g、豬棒(bang)骨2根（約600g）、雞骨200g、紅(hong)棗5顆、老姜2g

蘸料用料：

生抽(chou)50ml、老抽(chou)10ml、白(bai)砂糖25g、香菜50g、魚(yu)露1茶匙（5ml）、魚(yu)骨100g、白(bai)胡(hu)椒粉5g、

紹興黃酒1湯匙（15ml）、香蔥(cong)3棵、沙茶醬(jiang)20g、油1湯匙（15ml）

涮料用料：

鱖魚1條、墨(mo)魚400g、豬肥膘50g、鹽(yan)1/3茶匙(chi)（2g）、芝麻香油1茶匙(chi)（5ml）、白胡(hu)椒粉(fen)1/2茶匙(chi)（3g）、

蛋清(qing)1只(zhi)、生粉1湯匙（15g）、紹(shao)興黃(huang)酒1茶匙（5ml）、基圍(wei)蝦300g、牛(niu)花腱(jian)150g、三(san)黃(huang)雞200g、西洋菜(cai)150g、香菇(gu)100g、娃(wa)娃(wa)菜(cai)150g

做法

鍋底做法：

1 豬(zhu)骨和雞骨分別洗(xi)凈，放入煮(zhu)鍋中加入適量冷(leng)水煮(zhu)開，撈出洗(xi)凈血沫，重(zhong)新放入砂鍋，加入冷(leng)水大火煮(zhu)后(hou)調成小火加蓋煲煮(zhu)1小時，制成 骨湯(tang)。

2 大(da)米(mi)淘洗干凈，放入(ru)大(da)砂鍋，加(jia)入(ru)1000ml冷水(shui)，大(da)火煮開后(hou)加(jia)入(ru)1000ml骨湯，繼(ji)續煮至沸騰，用(yong)木勺(shao)攪(jiao)拌10分鐘(zhong)后(hou)調成小火加(jia)蓋(gai)煮30分鐘(zhong)。

3老姜切絲，紅棗洗(xi)凈(jing)去核(he)，加入到(dao)煮好的粥中(zhong)即可開始享(xiang)受粥火(huo)鍋了。

蘸料做法：

1 中(zhong)火(huo)加熱炒鍋中(zhong)的油至(zhi)(zhi)7成熱，放(fang)入(ru)魚骨煎至(zhi)(zhi)微黃(huang)。

2 煮鍋中放(fang)入(ru)(ru)魚骨、香菜、生抽(chou)、老抽(chou)、紹興黃(huang)酒、白(bai)砂(sha)糖、白(bai)胡(hu)椒粉和1杯水，大火煮開后調成小火煮30分鐘，用濾網濾除(chu)渣滓取湯汁分裝入(ru)(ru)小碗。

3 香(xiang)蔥切碎(sui)，涮火鍋時按個人口味在調料(liao)汁中添加香(xiang)蔥碎(sui)、沙茶(cha)醬和(he)魚露。

涮料做法：

1 鱖魚(yu)去內臟(zang)、鰓和(he)鱗，橫放案板上，用刀從魚(yu)尾(wei)處(chu)向魚(yu)頭橫推片下(xia)魚(yu)肉，將片下(xia)的魚(yu)肉魚(yu)皮向下(xia)，再把魚(yu)刺片除(chu)。

2切(qie)(qie)片時(shi)第(di)一刀(dao)深至魚(yu)皮即止，第(di)二刀(dao)間隔2mm切(qie)(qie)入且切(qie)(qie)到(dao)底(di)，按這(zhe)樣的方式將整(zheng)塊魚(yu)肉切(qie)(qie)成薄片，展開(kai)擺放在盤(pan)中(zhong)。

3 墨魚撕去表皮(pi)和(he)筋(jin)膜，用肉(rou)(rou)槌或刀(dao)背剁成(cheng)墨魚泥(ni)(ni)，豬肥膘剁茸。在碗(wan)中混合(he)墨魚泥(ni)(ni)和(he)豬肥膘茸，加(jia)入(ru)(ru)白胡椒粉、蛋清、生粉、紹興黃酒和(he)芝(zhi)麻香油，用少量多次的方式向一(yi)(yi)個方向一(yi)(yi)邊攪拌一(yi)(yi)邊加(jia)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)，直至肉(rou)(rou)糜有(you)彈性，制(zhi)成(cheng)墨魚丸。

4 基(ji)圍蝦洗凈裝盤。牛花腱切(qie)成(cheng)3mm的薄片裝盤。三黃(huang)雞洗凈切(qie)成(cheng)4cm見方的塊裝盤。

西洋菜洗(xi)凈，擇(ze)去(qu)黃葉(xie)和老莖裝(zhuang)盤。香菇(gu)去(qu)蒂洗(xi)凈裝(zhuang)盤。娃娃菜洗(xi)凈將葉(xie)片掰開裝(zhuang)入(ru)小竹筐上桌。

小貼士

粥(zhou)底火(huo)鍋涮(shuan)(shuan)料(liao)時最好先涮(shuan)(shuan)海鮮類(lei)(lei)，再(zai)涮(shuan)(shuan)肉類(lei)(lei)，最后涮(shuan)(shuan)食蔬菜。這樣(yang)可以最大限度地將各類(lei)(lei)涮(shuan)(shuan)料(liao)的鮮甜味道都(dou)保留在粥(zhou)中，同時也不破壞營養(yang)成分。