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基本介紹

打(da)(da)，《說文新附(fu)》解釋(shi)是“擊(ji)也”，即撞(zhuang)擊(ji)、敲擊(ji)。至(zhi)少在(zai)(zai)南朝(chao)宋(song)齊(qi)時，“打(da)(da)”在(zai)(zai)口(kou)語中已取(qu)得“打(da)(da)擊(ji)”義的(de)(de)(de)優勢地位，“打(da)(da)鼓”逐步取(qu)代了(le)上古的(de)(de)(de)“擊(ji)鼓”。打(da)(da)，指(zhi)稱的(de)(de)(de)動作范圍極廣，含(han)有擊(ji)打(da)(da)或類似擊(ji)打(da)(da)的(de)(de)(de)動作。打(da)(da)邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)“打(da)(da)”，就是指(zhi)“涮”的(de)(de)(de)動作。為什么叫“邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”呢？據(ju)《廣州語本字》解釋(shi)，因置(zhi)爐(lu)(lu)(lu)于人的(de)(de)(de)左右(you)，即人的(de)(de)(de)旁邊(bian)(bian)。人守在(zai)(zai)爐(lu)(lu)(lu)邊(bian)(bian)，將食物邊(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)吃(chi)，所以叫打(da)(da)邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)。

《蘇(su)軾文(wen)集(ji)》中也有(you)類似的(de)記載：“羅(luo)浮穎老(lao)取凡飲食雜烹之(zhi)，名(ming)谷(gu)董(dong)羹，坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一(yi)聯(lian)句(ju)云：‘投醪谷(gu)董(dong)羹鍋內，掘窖盤(pan)游飯碗(wan)中’。東坡(po)大喜，乃錄之(zhi)……”這“谷(gu)董(dong)羹”是什么呢？楊子靜(jing)在(zai)《粵語鉤(gou)沉》“好(hao)作谷(gu)董(dong)羹”，糸“惠(hui)州習(xi)俗”，始(shi)見于(yu)(yu)宋(song)，當為(wei)近代打(da)邊爐之(zhi)祖(zu)型(xing)。“谷(gu)董(dong)”是什么呢？筆者(zhe)贊(zan)同吳定球先生意見，是像聲詞(ci)，相(xiang)當于(yu)(yu)“咕咚”，是食物投放(fang)湯中發出的(de)聲音，如(ru)同惠(hui)州方言 “凼(dang)(dang)凼(dang)(dang) （tiam35或tiam31）沉”中的(de)“凼(dang)(dang)凼(dang)(dang)”，為(wei)物落水中的(de)像聲詞(ci)，如(ru)此說(shuo)來，東坡(po)所說(shuo)的(de)這種“食雜烹之(zhi)”，名(ming)“谷(gu)董(dong)羹”的(de)東西(xi)，就(jiu)是后(hou)人說(shuo)的(de)“打(da)邊爐”。

菜品特色

廣州人(ren)稱火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)為“打甂爐”〔經(jing)常有(you)(you)人(ren)寫錯(cuo)為“邊”，但是(shi)古漢語(yu)詞典上是(shi)“甂”讀bian 一聲〕。雖然(ran)沒(mei)有(you)(you)重(zhong)慶人(ren)那么嗜愛(ai)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，但是(shi)在(zai)美食上相當兼容(rong)并蓄的(de)(de)港人(ren)對于火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)也是(shi)很中意的(de)(de)，日式(shi)(shi)、臺式(shi)(shi)、川式(shi)(shi)各種火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)在(zai)這里都有(you)(you)一席之地，當然(ran)他(ta)們(men)覺得還是(shi)自己的(de)(de)港式(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)最耐吃。港式(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)有(you)(you)點類(lei)似我們(men)這邊的(de)(de)砂鍋(guo)，注重(zhong)湯底的(de)(de)鮮(xian)(xian)香，有(you)(you)各色配好(hao)料的(de)(de)鍋(guo)底，從菜(cai)單(dan)上看起來就(jiu)是(shi)色彩(cai)繽紛的(de)(de)。在(zai)涮菜(cai)上跟(gen)豆撈的(de)(de)涮菜(cai)比較類(lei)似，制(zhi)作精細(xi)，除了海鮮(xian)(xian)和牛(niu)羊肉還有(you)(you)各色丸子(zi)，很豐富。

冬季嚴寒(han)，圍爐而(er)食，廣(guang)(guang)州俗稱“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”，“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”，是廣(guang)(guang)州人(ren)吃的(de)(de)(de)藝術之一(yi)，外省(sheng)有(you)類(lei)似(si)的(de)(de)(de)火鍋(guo)菜，但(dan)“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”與一(yi)般的(de)(de)(de)所(suo)謂(wei)“火鍋(guo)”不同(tong)。火鍋(guo)是坐下來吃的(de)(de)(de)，而(er)“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”是站著吃的(de)(de)(de)；火鍋(guo)用(yong)金屬器具，中間燒木炭，“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”是用(yong)瓦罉(罉)，“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”的(de)(de)(de)筷(kuai)子(zi)也是竹制的(de)(de)(de)，而(er)且特(te)別長，約比普(pu)(pu)通筷(kuai)子(zi)長一(yi)倍，便于站立涮(shuan)食。另有(you)一(yi)番(fan)情趣。隨著社會文明(ming)的(de)(de)(de)進步(bu)，一(yi)些老的(de)(de)(de)飲食特(te)點也有(you)所(suo)改變。現在在廣(guang)(guang)州地區，“打(da)(da)邊(bian)(bian)爐”已與普(pu)(pu)通的(de)(de)(de)吃火鍋(guo)沒有(you)什么差(cha)別了。嚴冬季節，一(yi)家人(ren)圍爐而(er)食，充滿了暖意與溫(wen)情。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鯪魚球200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魷魚片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蝦(xia)片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蠔200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞腎100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛百(bai)葉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肝片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃芽白200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菠菜(cai)(cai)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)菜(cai)(cai)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆腐(fu)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茼蒿200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛肉片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨粉腸200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞皮(pi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒(shao)熱，下花生(sheng)油(you)燒(shao)煉(lian)至六七(qi)成熱，倒入生(sheng)抽中，調成味汁備用。

2.用(yong)特(te)制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解（即砂(sha)鍋(guo)），注入清(qing)水燒沸后，由食(shi)者隨其所(suo)好，取生(sheng)料涮(shuan)熟，蘸(zhan)味汁而食(shi)，一般先葷后素。

注意事項

1.邊爐(lu)里(li)(li)的湯(tang)用清(qing)水即可，但(dan)可加上(shang)(shang)幾片蘿卜，以增加湯(tang)味(wei)的濃郁和除(chu)去蔬菜的澀味(wei)。有人喜(xi)歡在湯(tang)里(li)(li)加上(shang)(shang)一(yi)小塊(kuai)生石(shi)膏(gao)（中藥），據說(shuo)可減輕打(da)邊爐(lu)后(hou)口干舌燥之弊(bi)。放上(shang)(shang)幾塊(kuai)豆腐，也有類似功(gong)效(xiao)。

2.廣州也喜歡用魚(yu)骨蝦頭熬湯以代清水，增(zeng)加湯味濃郁。

3.生料可隨(sui)食客所好有所增減(jian)，但必須選用(yong)“見火就熟”的方才合拍。