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基本介紹

打(da)，《說文新附》解釋是(shi)“擊(ji)也”，即(ji)撞(zhuang)擊(ji)、敲(qiao)擊(ji)。至(zhi)少在南朝宋(song)齊時，“打(da)”在口語中已取(qu)得“打(da)擊(ji)”義的(de)(de)優(you)勢(shi)地位(wei)，“打(da)鼓(gu)(gu)”逐(zhu)步取(qu)代了上古的(de)(de)“擊(ji)鼓(gu)(gu)”。打(da)，指稱的(de)(de)動作范(fan)圍(wei)極廣(guang)，含有擊(ji)打(da)或類似擊(ji)打(da)的(de)(de)動作。打(da)邊(bian)(bian)爐的(de)(de)“打(da)”，就(jiu)是(shi)指“涮”的(de)(de)動作。為什么(me)叫(jiao)“邊(bian)(bian)爐”呢(ni)？據《廣(guang)州(zhou)語本字(zi)》解釋，因置爐于人(ren)的(de)(de)左(zuo)右(you)，即(ji)人(ren)的(de)(de)旁邊(bian)(bian)。人(ren)守在爐邊(bian)(bian)，將食物邊(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)吃，所以叫(jiao)打(da)邊(bian)(bian)爐。

《蘇軾(shi)文集》中(zhong)也有類似的(de)記載：“羅浮穎老(lao)取凡飲食(shi)雜(za)烹之，名谷(gu)董(dong)(dong)(dong)羹，坐客皆(jie)曰(yue)善。詩人陸道士遂出(chu)一聯句云(yun)：‘投醪谷(gu)董(dong)(dong)(dong)羹鍋(guo)內，掘窖盤游飯碗(wan)中(zhong)’。東坡大喜(xi)，乃(nai)錄之……”這“谷(gu)董(dong)(dong)(dong)羹”是(shi)(shi)什(shen)么呢？楊(yang)子靜在《粵(yue)語鉤沉(chen)(chen)》“好作谷(gu)董(dong)(dong)(dong)羹”，糸“惠州(zhou)(zhou)習(xi)俗”，始見(jian)于宋，當(dang)為(wei)近代打(da)(da)邊爐(lu)之祖型(xing)。“谷(gu)董(dong)(dong)(dong)”是(shi)(shi)什(shen)么呢？筆者贊同吳定球先生(sheng)意見(jian)，是(shi)(shi)像聲詞，相當(dang)于“咕(gu)咚”，是(shi)(shi)食(shi)物投放(fang)湯中(zhong)發出(chu)的(de)聲音，如同惠州(zhou)(zhou)方言(yan) “凼凼 （tiam35或tiam31）沉(chen)(chen)”中(zhong)的(de)“凼凼”，為(wei)物落水(shui)中(zhong)的(de)像聲詞，如此(ci)說來，東坡所(suo)說的(de)這種“食(shi)雜(za)烹之”，名“谷(gu)董(dong)(dong)(dong)羹”的(de)東西(xi)，就是(shi)(shi)后(hou)人說的(de)“打(da)(da)邊爐(lu)”。

菜品特色

廣州(zhou)人(ren)稱(cheng)火(huo)(huo)鍋(guo)為“打甂(bian)爐”〔經常有(you)人(ren)寫(xie)錯為“邊”，但是(shi)(shi)古漢語詞典上是(shi)(shi)“甂(bian)”讀bian 一(yi)聲〕。雖然(ran)沒(mei)有(you)重慶人(ren)那(nei)么嗜愛火(huo)(huo)鍋(guo)，但是(shi)(shi)在(zai)美(mei)食(shi)上相當(dang)兼(jian)容并蓄的港人(ren)對于火(huo)(huo)鍋(guo)也是(shi)(shi)很中意(yi)的，日式(shi)、臺式(shi)、川式(shi)各(ge)種火(huo)(huo)鍋(guo)在(zai)這里都有(you)一(yi)席之地，當(dang)然(ran)他們覺得還(huan)(huan)是(shi)(shi)自己的港式(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)最耐吃(chi)。港式(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)有(you)點類似(si)我們這邊的砂鍋(guo)，注(zhu)重湯底的鮮(xian)香，有(you)各(ge)色配好料的鍋(guo)底，從(cong)菜單上看起來就(jiu)是(shi)(shi)色彩繽紛的。在(zai)涮菜上跟豆撈(lao)的涮菜比較類似(si)，制作精細，除了海鮮(xian)和(he)牛羊肉(rou)還(huan)(huan)有(you)各(ge)色丸子，很豐富。

冬(dong)季嚴寒，圍(wei)爐而食，廣(guang)州(zhou)俗稱“打(da)(da)邊爐”，“打(da)(da)邊爐”，是(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)人吃(chi)的(de)藝術之一(yi)(yi)(yi)，外省有(you)類似的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)菜，但“打(da)(da)邊爐”與(yu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)所(suo)謂“火(huo)(huo)鍋(guo)”不同。火(huo)(huo)鍋(guo)是(shi)(shi)坐下(xia)來吃(chi)的(de)，而“打(da)(da)邊爐”是(shi)(shi)站著吃(chi)的(de)；火(huo)(huo)鍋(guo)用金屬器(qi)具，中間燒木(mu)炭，“打(da)(da)邊爐”是(shi)(shi)用瓦(wa)罉(罉)，“打(da)(da)邊爐”的(de)筷子也是(shi)(shi)竹(zhu)制的(de)，而且特別長，約(yue)比普通(tong)筷子長一(yi)(yi)(yi)倍(bei)，便于站立(li)涮食。另有(you)一(yi)(yi)(yi)番情趣。隨著社會文明的(de)進步，一(yi)(yi)(yi)些(xie)老(lao)的(de)飲(yin)食特點也有(you)所(suo)改變。現在(zai)在(zai)廣(guang)州(zhou)地(di)區，“打(da)(da)邊爐”已與(yu)普通(tong)的(de)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)沒有(you)什(shen)么差(cha)別了。嚴冬(dong)季節，一(yi)(yi)(yi)家人圍(wei)爐而食，充滿了暖意(yi)與(yu)溫情。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鯪魚球200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魷魚片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蝦片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蠔200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞腎(shen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛百葉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肝(gan)片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃芽(ya)白200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬腰片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菠菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆腐200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茼蒿200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛肉片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨粉(fen)腸(chang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞片200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽(chou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞皮100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將(jiang)鍋(guo)燒(shao)熱，下(xia)花(hua)生油(you)燒(shao)煉至六七成(cheng)熱，倒(dao)入生抽中，調成(cheng)味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解（即砂(sha)鍋），注入清水燒沸后，由食者(zhe)隨其所好(hao)，取(qu)生(sheng)料涮(shuan)熟(shu)，蘸(zhan)味汁而食，一般先葷(hun)后素。

注意事項

1.邊爐里的湯(tang)用清水即可(ke)(ke)，但可(ke)(ke)加上(shang)幾(ji)片(pian)蘿(luo)卜，以增加湯(tang)味的濃(nong)郁(yu)和除去(qu)蔬菜的澀味。有人喜歡在(zai)湯(tang)里加上(shang)一小塊生石膏（中藥），據說可(ke)(ke)減(jian)輕打邊爐后口干舌燥之弊。放上(shang)幾(ji)塊豆腐(fu)，也有類似(si)功效。

2.廣州也喜(xi)歡用魚骨蝦頭熬湯(tang)以代清水(shui)，增加(jia)湯(tang)味(wei)濃(nong)郁。

3.生(sheng)料(liao)可隨食(shi)客所好有所增(zeng)減，但必須選用“見火就(jiu)熟”的方才合拍。