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基本介紹

打(da)(da)(da)，《說文新附》解(jie)釋是(shi)“擊(ji)也”，即(ji)撞擊(ji)、敲(qiao)擊(ji)。至(zhi)少在(zai)南(nan)朝宋齊時，“打(da)(da)(da)”在(zai)口語中已(yi)取(qu)得“打(da)(da)(da)擊(ji)”義(yi)的(de)優勢地(di)位(wei)，“打(da)(da)(da)鼓(gu)”逐步取(qu)代了上古(gu)的(de)“擊(ji)鼓(gu)”。打(da)(da)(da)，指稱的(de)動作(zuo)(zuo)范圍極廣，含(han)有擊(ji)打(da)(da)(da)或(huo)類似擊(ji)打(da)(da)(da)的(de)動作(zuo)(zuo)。打(da)(da)(da)邊(bian)(bian)爐(lu)的(de)“打(da)(da)(da)”，就是(shi)指“涮”的(de)動作(zuo)(zuo)。為什么叫“邊(bian)(bian)爐(lu)”呢(ni)？據《廣州語本字(zi)》解(jie)釋，因置爐(lu)于人的(de)左右(you)，即(ji)人的(de)旁(pang)邊(bian)(bian)。人守在(zai)爐(lu)邊(bian)(bian)，將食物(wu)邊(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)吃，所以叫打(da)(da)(da)邊(bian)(bian)爐(lu)。

《蘇軾文集》中(zhong)(zhong)(zhong)也有類似(si)的(de)(de)(de)記載：“羅(luo)浮穎(ying)老取(qu)凡飲食雜烹之(zhi)，名(ming)谷(gu)(gu)董(dong)羹，坐客皆(jie)曰善。詩(shi)人陸道士遂出一聯句云(yun)：‘投(tou)醪谷(gu)(gu)董(dong)羹鍋內，掘(jue)窖盤(pan)游飯(fan)碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)’。東坡(po)大喜，乃錄(lu)之(zhi)……”這“谷(gu)(gu)董(dong)羹”是(shi)什么呢？楊子靜在《粵語(yu)鉤沉》“好作(zuo)谷(gu)(gu)董(dong)羹”，糸“惠州習(xi)俗”，始見于宋，當為(wei)近代(dai)打(da)邊(bian)爐之(zhi)祖型。“谷(gu)(gu)董(dong)”是(shi)什么呢？筆者贊同吳(wu)定球先生(sheng)意見，是(shi)像聲(sheng)詞，相當于“咕咚”，是(shi)食物投(tou)放湯中(zhong)(zhong)(zhong)發(fa)出的(de)(de)(de)聲(sheng)音，如同惠州方言(yan) “凼(dang)(dang)凼(dang)(dang) （tiam35或(huo)tiam31）沉”中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“凼(dang)(dang)凼(dang)(dang)”，為(wei)物落水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)像聲(sheng)詞，如此說來，東坡(po)所說的(de)(de)(de)這種“食雜烹之(zhi)”，名(ming)“谷(gu)(gu)董(dong)羹”的(de)(de)(de)東西，就是(shi)后人說的(de)(de)(de)“打(da)邊(bian)爐”。

菜品特色

廣州人稱火鍋(guo)(guo)為(wei)“打甂爐”〔經(jing)常(chang)有(you)人寫錯(cuo)為(wei)“邊(bian)”，但(dan)(dan)是古漢(han)語詞典上(shang)是“甂”讀bian 一聲〕。雖然(ran)沒有(you)重慶人那么嗜愛火鍋(guo)(guo)，但(dan)(dan)是在(zai)美(mei)食(shi)上(shang)相(xiang)當兼(jian)容并(bing)蓄的(de)港人對于火鍋(guo)(guo)也(ye)是很中意(yi)的(de)，日(ri)式(shi)、臺式(shi)、川式(shi)各種火鍋(guo)(guo)在(zai)這里都(dou)有(you)一席之地，當然(ran)他們覺得(de)還(huan)是自己的(de)港式(shi)火鍋(guo)(guo)最耐吃。港式(shi)火鍋(guo)(guo)有(you)點(dian)類似我們這邊(bian)的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)，注重湯底的(de)鮮香，有(you)各色(se)(se)配(pei)好料(liao)的(de)鍋(guo)(guo)底，從菜單上(shang)看(kan)起來就是色(se)(se)彩繽紛的(de)。在(zai)涮菜上(shang)跟(gen)豆撈的(de)涮菜比(bi)較(jiao)類似，制(zhi)作精細(xi)，除了海鮮和牛羊肉還(huan)有(you)各色(se)(se)丸子(zi)，很豐富。

冬季嚴寒，圍爐(lu)而(er)食(shi)，廣(guang)州(zhou)俗稱“打(da)邊(bian)爐(lu)”，“打(da)邊(bian)爐(lu)”，是(shi)(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)人吃(chi)的(de)(de)(de)藝(yi)術之一(yi)，外省有(you)(you)類似(si)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)菜，但“打(da)邊(bian)爐(lu)”與一(yi)般的(de)(de)(de)所(suo)謂“火(huo)(huo)鍋(guo)”不同。火(huo)(huo)鍋(guo)是(shi)(shi)(shi)坐下來吃(chi)的(de)(de)(de)，而(er)“打(da)邊(bian)爐(lu)”是(shi)(shi)(shi)站(zhan)著吃(chi)的(de)(de)(de)；火(huo)(huo)鍋(guo)用(yong)金屬器(qi)具，中間燒木(mu)炭，“打(da)邊(bian)爐(lu)”是(shi)(shi)(shi)用(yong)瓦罉，“打(da)邊(bian)爐(lu)”的(de)(de)(de)筷(kuai)子(zi)也是(shi)(shi)(shi)竹制的(de)(de)(de)，而(er)且特(te)別長，約(yue)比普通筷(kuai)子(zi)長一(yi)倍，便(bian)于站(zhan)立(li)涮食(shi)。另有(you)(you)一(yi)番情趣。隨著社會文明的(de)(de)(de)進步，一(yi)些老的(de)(de)(de)飲食(shi)特(te)點(dian)也有(you)(you)所(suo)改變(bian)。現(xian)在在廣(guang)州(zhou)地區，“打(da)邊(bian)爐(lu)”已(yi)與普通的(de)(de)(de)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)沒有(you)(you)什(shen)么差別了。嚴冬季節(jie)，一(yi)家(jia)人圍爐(lu)而(er)食(shi)，充(chong)滿了暖意與溫(wen)情。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)200克(ke)(ke)、鯪魚(yu)(yu)球(qiu)200克(ke)(ke)、魷魚(yu)(yu)片(pian)200克(ke)(ke)、生(sheng)蝦片(pian)200克(ke)(ke)、生(sheng)蠔(hao)200克(ke)(ke)、雞(ji)腎100克(ke)(ke)、牛百葉200克(ke)(ke)、豬(zhu)肝片(pian)200克(ke)(ke)、黃芽白200克(ke)(ke)、豬(zhu)腰片(pian)200克(ke)(ke)、菠菜(cai)200克(ke)(ke)、生(sheng)菜(cai)200克(ke)(ke)、豆(dou)腐200克(ke)(ke)、茼(tong)蒿(hao)200克(ke)(ke)、牛肉(rou)片(pian)200克(ke)(ke)、鴨粉(fen)腸200克(ke)(ke)、雞(ji)片(pian)200克(ke)(ke)、生(sheng)抽250克(ke)(ke)、雞(ji)皮100克(ke)(ke)、花生(sheng)油100克(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒(shao)熱，下(xia)花(hua)生(sheng)油燒(shao)煉至(zhi)六(liu)七成熱，倒入生(sheng)抽中，調成味汁備用。

2.用特制的紅泥炭(tan)爐，點(dian)燃(ran)木炭(tan)上放瓦解（即砂鍋），注入清(qing)水燒(shao)沸后，由(you)食者隨其所好，取生料涮(shuan)熟，蘸(zhan)味汁而(er)食，一(yi)般先葷后素。

注意事項

1.邊爐(lu)(lu)里的(de)湯用清水(shui)即可，但可加(jia)上幾(ji)片蘿卜，以增(zeng)加(jia)湯味(wei)的(de)濃(nong)郁和(he)除去蔬菜(cai)的(de)澀味(wei)。有人喜歡(huan)在湯里加(jia)上一小塊生石膏（中藥），據說(shuo)可減輕打(da)邊爐(lu)(lu)后口干舌燥之弊。放上幾(ji)塊豆(dou)腐，也(ye)有類似功效。

2.廣州(zhou)也(ye)喜歡用(yong)魚(yu)骨蝦頭熬(ao)湯以(yi)代清(qing)水，增(zeng)加湯味(wei)濃郁。

3.生(sheng)料可(ke)隨食客所好有所增減，但必須選用“見火就(jiu)熟”的方才合拍。