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基本介紹

打(da)，《說文新附》解釋(shi)是“擊(ji)(ji)(ji)也”，即撞擊(ji)(ji)(ji)、敲擊(ji)(ji)(ji)。至少在南朝(chao)宋(song)齊時，“打(da)”在口語中(zhong)已(yi)取得(de)“打(da)擊(ji)(ji)(ji)”義的(de)(de)優勢地位(wei)，“打(da)鼓(gu)”逐步(bu)取代了(le)上古的(de)(de)“擊(ji)(ji)(ji)鼓(gu)”。打(da)，指(zhi)稱的(de)(de)動(dong)(dong)作(zuo)范圍極廣(guang)，含(han)有擊(ji)(ji)(ji)打(da)或類似擊(ji)(ji)(ji)打(da)的(de)(de)動(dong)(dong)作(zuo)。打(da)邊爐(lu)的(de)(de)“打(da)”，就是指(zhi)“涮”的(de)(de)動(dong)(dong)作(zuo)。為什(shen)么叫(jiao)“邊爐(lu)”呢？據《廣(guang)州語本(ben)字》解釋(shi)，因(yin)置爐(lu)于人(ren)的(de)(de)左(zuo)右，即人(ren)的(de)(de)旁邊。人(ren)守在爐(lu)邊，將食物邊涮邊吃，所以叫(jiao)打(da)邊爐(lu)。

《蘇軾文集》中也有類似的(de)記載：“羅浮(fu)穎老取凡飲食雜(za)烹之，名谷(gu)董(dong)羹，坐客皆(jie)曰善。詩人陸道士遂出一聯句云：‘投醪谷(gu)董(dong)羹鍋內，掘窖盤游(you)飯碗(wan)中’。東(dong)坡大喜(xi)，乃錄(lu)之……”這“谷(gu)董(dong)羹”是(shi)(shi)什么呢？楊子靜在《粵語鉤沉》“好作谷(gu)董(dong)羹”，糸“惠(hui)州習俗”，始(shi)見于宋(song)，當(dang)為近代打(da)邊爐(lu)之祖型。“谷(gu)董(dong)”是(shi)(shi)什么呢？筆者贊同吳定(ding)球先(xian)生意(yi)見，是(shi)(shi)像聲(sheng)詞，相當(dang)于“咕咚”，是(shi)(shi)食物投放湯(tang)中發出的(de)聲(sheng)音，如同惠(hui)州方(fang)言 “凼(dang)凼(dang) （tiam35或tiam31）沉”中的(de)“凼(dang)凼(dang)”，為物落水中的(de)像聲(sheng)詞，如此說來，東(dong)坡所說的(de)這種“食雜(za)烹之”，名“谷(gu)董(dong)羹”的(de)東(dong)西，就是(shi)(shi)后(hou)人說的(de)“打(da)邊爐(lu)”。

菜品特色

廣州(zhou)人(ren)稱火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)為“打甂爐(lu)”〔經常有人(ren)寫錯(cuo)為“邊(bian)”，但(dan)是古漢(han)語(yu)詞典上(shang)(shang)是“甂”讀(du)bian 一聲〕。雖然(ran)(ran)沒有重(zhong)(zhong)慶(qing)人(ren)那么嗜(shi)愛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，但(dan)是在(zai)美食上(shang)(shang)相當(dang)兼(jian)容并蓄(xu)的港(gang)人(ren)對于火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)也是很(hen)中意(yi)的，日(ri)式、臺式、川(chuan)式各種火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)在(zai)這里都有一席之地，當(dang)然(ran)(ran)他(ta)們覺得(de)還(huan)是自(zi)己(ji)的港(gang)式火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)最耐吃。港(gang)式火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)有點類似我們這邊(bian)的砂(sha)鍋(guo)，注重(zhong)(zhong)湯底(di)的鮮香，有各色(se)配好料的鍋(guo)底(di)，從菜單上(shang)(shang)看起來(lai)就是色(se)彩繽紛的。在(zai)涮菜上(shang)(shang)跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細(xi)，除了海鮮和牛羊肉還(huan)有各色(se)丸(wan)子，很(hen)豐富。

冬(dong)季(ji)嚴寒，圍(wei)(wei)爐(lu)而食(shi)(shi)，廣州俗稱“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”，“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”，是(shi)廣州人(ren)吃的(de)(de)(de)藝術之一(yi)(yi)(yi)，外省(sheng)有(you)類似的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)菜(cai)，但(dan)“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”與(yu)一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)(de)所謂“火(huo)(huo)鍋(guo)”不同。火(huo)(huo)鍋(guo)是(shi)坐下來吃的(de)(de)(de)，而“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”是(shi)站(zhan)著(zhu)(zhu)吃的(de)(de)(de)；火(huo)(huo)鍋(guo)用金(jin)屬器具，中間燒(shao)木炭，“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”是(shi)用瓦罉，“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”的(de)(de)(de)筷(kuai)子(zi)也(ye)是(shi)竹制的(de)(de)(de)，而且特別長，約(yue)比普通筷(kuai)子(zi)長一(yi)(yi)(yi)倍，便于站(zhan)立涮食(shi)(shi)。另有(you)一(yi)(yi)(yi)番情(qing)趣。隨著(zhu)(zhu)社會文明的(de)(de)(de)進(jin)步，一(yi)(yi)(yi)些老(lao)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)特點也(ye)有(you)所改變。現在在廣州地區，“打(da)邊(bian)(bian)爐(lu)”已與(yu)普通的(de)(de)(de)吃火(huo)(huo)鍋(guo)沒有(you)什么(me)差別了。嚴冬(dong)季(ji)節，一(yi)(yi)(yi)家人(ren)圍(wei)(wei)爐(lu)而食(shi)(shi)，充滿了暖意(yi)與(yu)溫情(qing)。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、鯪魚球200克(ke)(ke)(ke)(ke)、魷魚片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蝦片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蠔200克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞腎100克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)百(bai)葉(xie)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肝(gan)片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃芽白200克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬腰(yao)片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、菠菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆腐200克(ke)(ke)(ke)(ke)、茼蒿200克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肉片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨粉(fen)腸200克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞片(pian)(pian)(pian)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽250克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞皮100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒(shao)熱，下花生油燒(shao)煉至六七成(cheng)熱，倒入生抽中，調成(cheng)味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦(wa)解（即(ji)砂鍋），注入清(qing)水(shui)燒沸后，由食者(zhe)隨其(qi)所好，取生料(liao)涮(shuan)熟，蘸(zhan)味汁而(er)食，一般先葷后素。

注意事項

1.邊爐(lu)里的湯(tang)用清水(shui)即可(ke)，但可(ke)加(jia)上(shang)(shang)幾片蘿卜，以增加(jia)湯(tang)味的濃郁和除去蔬(shu)菜(cai)的澀味。有人喜歡在湯(tang)里加(jia)上(shang)(shang)一小塊(kuai)生石膏（中(zhong)藥），據說(shuo)可(ke)減輕(qing)打邊爐(lu)后(hou)口干舌燥之弊。放上(shang)(shang)幾塊(kuai)豆腐(fu)，也(ye)有類似(si)功效。

2.廣(guang)州也喜歡用(yong)魚骨(gu)蝦頭(tou)熬(ao)湯以代清水(shui)，增加湯味濃郁。

3.生料可(ke)隨食客所好有所增減，但必須選用“見火就熟”的方才合拍。