糝(san)sá,是山東(dong)、河(he)南、安徽(hui)一帶的一種傳統名吃。包括料(liao)(liao)的配方等(deng)等(deng),有(you)許多名人名家都曾受益于它(ta)。一般(ban)以牛肉(rou)糝(san)為主,近幾年(nian)來(lai)也(ye)出現了以雞(ji)肉(rou)糝(san)為主料(liao)(liao)的糝(san)。
糝(san)(san)(san)湯大致分為兩類(lei),一種為濟(ji)寧(ning)地區的白糝(san)(san)(san),一般以白胡椒(jiao)調(diao)味,種類(lei)很多(duo),由雞,豬(zhu),羊(yang)(yang)等熬制而成,羊(yang)(yang)糝(san)(san)(san)在食用(yong)時傳統上配回民的油餅。一類(lei)是臨沂地區的黑(hei)糝(san)(san)(san),由牛骨(gu)熬制而成,習慣上加黑(hei)胡椒(jiao),食用(yong)時一般配油條。
湯(tang)味(wei)入口(kou)鮮咸,湯(tang)味(wei)厚重(zhong)。湯(tang)汁濃淡適宜,用筷子輕輕攪動(dong),細(xi)細(xi)的(de),柔韌的(de),像(xiang)母親紡(fang)成的(de)棉穗(sui),含在舌尖,依舊是(shi)肉味(wei),沁入心底(di),依舊是(shi)肉香。各種味(wei)道(dao)都(dou)那么香濃、綿長(chang),都(dou)那么耐品、耐尋味(wei)。一(yi)碗下肚,勞(lao)頓(dun)饑渴頓(dun)消,精(jing)神大振。
雞肉(rou)含有維生(sheng)素、蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質(zhi),有增強體力、強壯身(shen)體的作用。其中(zhong),雞肉(rou)中(zhong)的磷脂類物質(zhi),對人體生(sheng)長(chang)發育很重要,是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪和磷脂的重要來源之(zhi)一。
豬(zhu)肉為人類提供優質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需的脂肪酸(suan)。豬(zhu)肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸(xi)收的半胱氨酸(suan),能改(gai)善缺鐵性貧血。
一(yi)(yi)(yi)般經選料、制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)(tang)、成(cheng)糝三步。主要用(yong)(yong)料以肥老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)、麥米(mi)、蔥(cong)、姜(jiang)、五香粉(fen)(fen)、鹽(yan)、面粉(fen)(fen)等(deng)。以雞(ji)(ji)(ji)糝為例,通常以300碗(wan)(wan)糝為一(yi)(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)單位,需用(yong)(yong)母(mu)雞(ji)(ji)(ji)10只,麥米(mi)250克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)750克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)1500克(ke)(ke)(ke),五香粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke),鹽(yan)750克(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油1000克(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke),面粉(fen)(fen)5000克(ke)(ke)(ke),味精120克(ke)(ke)(ke),水及(ji)點碗(wan)(wan)用(yong)(yong)的(de)香油、醋適量。制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi),將火(huo)攻至(zhi)發響,加(jia)入雞(ji)(ji)(ji)和麥米(mi),熬(ao)煮(zhu)3至(zhi)4小時(shi)(shi),把雞(ji)(ji)(ji)撈出(chu)拆架,再把蔥(cong)、姜(jiang)、鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、五香、醬(jiang)油放(fang)入盆碗(wan)(wan)中攪拌均(jun)勻,連同雞(ji)(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)起投入甑(zeng)中,用(yong)(yong)小火(huo)吊十(shi)幾個(ge)小時(shi)(shi),吊出(chu)高(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)來。開鍋(guo)后,將面粉(fen)(fen)加(jia)水調成(cheng)糊(hu)狀(zhuang),入甑(zeng)。再開鍋(guo),即(ji)成(cheng)。飲(yin)用(yong)(yong)時(shi)(shi),將味精放(fang)入攪拌。在碗(wan)(wan)中放(fang)熟雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)絲(si),用(yong)(yong)糝湯(tang)(tang)(tang)澆上,點上少許(xu)醬(jiang)油和醋,便成(cheng)了(le)湯(tang)(tang)(tang)薄味濃的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)糝。這還不(bu)算,蛋花(hua)不(bu)是煮(zhu)熟,而(er)是用(yong)(yong)滾熱高(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)直接(jie)沖(chong)開。為了(le)避免(mian)留下生蛋的(de)腥氣,師傅得(de)有(you)足夠(gou)臂力(li)和準(zhun)頭,把煮(zhu)沸的(de)高(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)舉到半米(mi)高(gao)(gao)空,手腕一(yi)(yi)(yi)揚間,沸湯(tang)(tang)(tang)如(ru)飛流瀑布急沖(chong)直下,高(gao)(gao)溫與(yu)速度兼備(bei),一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)蛋花(hua)簡直沖(chong)得(de)氣勢如(ru)虹。有(you)的(de)還加(jia)進砂(sha)仁、公丁(ding)香、陳(chen)皮、肉(rou)桂(gui)、紫豆(去皮)、八角(jiao)茴、小茴、玉(yu)果、廣(guang)桂(gui)、白(bai)芷、良姜(jiang)、花(hua)椒等(deng)藥料,以增加(jia)溫脾健胃(wei)功能。SA湯(tang)(tang)(tang)是用(yong)(yong)老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)、豬排等(deng)為原料,燉好后,打雞(ji)(ji)(ji)蛋在碗(wan)(wan)里,攪拌勻后,用(yong)(yong)沸騰的(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)澆沏(qi),加(jia)入香菜(cai)等(deng)配料制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)蛋花(hua)茶。
1. 適宜于氣血不(bu)足,陰虛納差者(zhe)。
2. 濕熱痰滯內蘊者慎服(fu);肥胖、血脂較(jiao)高(gao)者不宜多食。