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基本介紹

糝(san)sá，是山東、河南、安(an)徽一(yi)帶的一(yi)種傳統名吃。包括料的配方(fang)等等，有許多名人名家都曾受益于它。一(yi)般(ban)以牛肉(rou)(rou)糝(san)為主(zhu)，近幾(ji)年(nian)來(lai)也出(chu)現(xian)了以雞肉(rou)(rou)糝(san)為主(zhu)料的糝(san)。

糝(san)湯大致分為兩類(lei)，一(yi)種(zhong)為濟寧地區的(de)白(bai)糝(san)，一(yi)般以(yi)白(bai)胡(hu)椒調味，種(zhong)類(lei)很(hen)多，由雞，豬(zhu)，羊等熬制而成(cheng)，羊糝(san)在食(shi)(shi)用時傳統上配回民(min)的(de)油餅(bing)。一(yi)類(lei)是臨(lin)沂地區的(de)黑糝(san),由牛(niu)骨熬制而成(cheng)，習(xi)慣上加(jia)黑胡(hu)椒，食(shi)(shi)用時一(yi)般配油條。

菜品特色

湯味(wei)(wei)(wei)入(ru)口鮮咸，湯味(wei)(wei)(wei)厚重。湯汁(zhi)濃(nong)淡適宜，用筷子輕(qing)輕(qing)攪動(dong)，細(xi)細(xi)的(de)(de)，柔韌的(de)(de)，像(xiang)母親紡成的(de)(de)棉穗，含在舌(she)尖，依舊是肉(rou)味(wei)(wei)(wei)，沁入(ru)心底，依舊是肉(rou)香。各種(zhong)味(wei)(wei)(wei)道都那么(me)香濃(nong)、綿長，都那么(me)耐品、耐尋味(wei)(wei)(wei)。一碗下肚(du)，勞頓(dun)(dun)饑渴(ke)頓(dun)(dun)消，精(jing)神大振。

食用價值

雞肉含有維生素、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵等營養物質(zhi)，有增(zeng)強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)作用。其中(zhong)，雞肉中(zhong)的(de)磷脂(zhi)類物質(zhi)，對人(ren)體(ti)生長發育很重要，是中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和(he)磷脂(zhi)的(de)重要來源之一。

豬肉(rou)為人類(lei)提供優質蛋白質和必需的(de)脂肪酸。豬肉(rou)可(ke)提供血紅素(有機(ji)鐵(tie))和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

一(yi)般經(jing)選料、制湯(tang)、成糝(san)三步。主(zhu)要用料以(yi)(yi)(yi)肥老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、麥米(mi)、蔥(cong)、姜(jiang)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、鹽(yan)、面(mian)粉(fen)(fen)等(deng)。以(yi)(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)糝(san)為例(li)，通(tong)常以(yi)(yi)(yi)300碗糝(san)為一(yi)制作(zuo)(zuo)單位，需用母雞(ji)(ji)(ji)10只(zhi)，麥米(mi)250克(ke)(ke)，蔥(cong)750克(ke)(ke)，姜(jiang)1500克(ke)(ke)，五香(xiang)粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)，鹽(yan)750克(ke)(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)，面(mian)粉(fen)(fen)5000克(ke)(ke)，味精(jing)120克(ke)(ke)，水(shui)(shui)及點(dian)碗用的(de)香(xiang)油、醋適量。制作(zuo)(zuo)時，將火攻(gong)至(zhi)發響，加(jia)入(ru)(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)和麥米(mi)，熬煮3至(zhi)4小時，把雞(ji)(ji)(ji)撈出拆(chai)架，再把蔥(cong)、姜(jiang)、鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、五香(xiang)、醬(jiang)油放(fang)入(ru)(ru)(ru)盆碗中(zhong)(zhong)攪拌(ban)(ban)均勻(yun)，連同雞(ji)(ji)(ji)一(yi)起(qi)投入(ru)(ru)(ru)甑中(zhong)(zhong)，用小火吊十幾(ji)個小時，吊出高(gao)湯(tang)來(lai)。開鍋后(hou)，將面(mian)粉(fen)(fen)加(jia)水(shui)(shui)調成糊狀(zhuang)，入(ru)(ru)(ru)甑。再開鍋，即成。飲(yin)用時，將味精(jing)放(fang)入(ru)(ru)(ru)攪拌(ban)(ban)。在(zai)碗中(zhong)(zhong)放(fang)熟雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)絲，用糝(san)湯(tang)澆上，點(dian)上少許醬(jiang)油和醋，便(bian)成了(le)湯(tang)薄味濃的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)糝(san)。這(zhe)還(huan)不算，蛋花(hua)(hua)不是(shi)煮熟，而是(shi)用滾熱(re)高(gao)湯(tang)直接沖開。為了(le)避免留(liu)下生蛋的(de)腥(xing)氣(qi)，師傅得有足夠臂(bei)力(li)和準頭，把煮沸的(de)高(gao)湯(tang)舉到(dao)半米(mi)高(gao)空，手腕一(yi)揚間，沸湯(tang)如飛流瀑(pu)布急沖直下，高(gao)溫與速(su)度兼備，一(yi)碗蛋花(hua)(hua)簡(jian)直沖得氣(qi)勢如虹。有的(de)還(huan)加(jia)進砂仁、公(gong)丁香(xiang)、陳皮、肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)、紫豆(dou)（去皮）、八角茴、小茴、玉(yu)果、廣桂(gui)、白(bai)芷(zhi)、良姜(jiang)、花(hua)(hua)椒等(deng)藥料，以(yi)(yi)(yi)增加(jia)溫脾健胃功能(neng)。SA湯(tang)是(shi)用老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)、豬(zhu)排等(deng)為原料，燉好后(hou)，打(da)雞(ji)(ji)(ji)蛋在(zai)碗里，攪拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)，用沸騰的(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)澆沏，加(jia)入(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜等(deng)配料制成的(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)蛋花(hua)(hua)茶。

食用須知

1. 適(shi)宜于氣血不足，陰虛納差(cha)者。

2. 濕熱痰(tan)滯內蘊者(zhe)慎服;肥胖、血脂較高者(zhe)不宜(yi)多(duo)食。