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基本介紹

糝sá，是山東、河南(nan)、安徽(hui)一帶的一種傳統名吃(chi)。包括料(liao)的配方(fang)等等，有許多名人名家都曾受益于它(ta)。一般以(yi)牛肉(rou)糝為主，近幾年(nian)來也(ye)出(chu)現了以(yi)雞(ji)肉(rou)糝為主料(liao)的糝。

糝(san)湯大致(zhi)分為兩類(lei)，一(yi)種(zhong)為濟(ji)寧地(di)區的(de)白(bai)糝(san)，一(yi)般以白(bai)胡椒調味，種(zhong)類(lei)很多，由(you)雞，豬，羊等熬制而(er)成，羊糝(san)在食(shi)用(yong)時傳(chuan)統上配(pei)回民的(de)油餅(bing)。一(yi)類(lei)是臨沂地(di)區的(de)黑(hei)糝(san),由(you)牛骨熬制而(er)成，習慣上加黑(hei)胡椒，食(shi)用(yong)時一(yi)般配(pei)油條。

菜品特色

湯味(wei)入口(kou)鮮(xian)咸，湯味(wei)厚重。湯汁濃淡(dan)適宜，用筷(kuai)子輕輕攪動，細細的，柔韌的，像母親紡成的棉穗，含在舌(she)尖，依舊是肉(rou)味(wei)，沁入心(xin)底(di)，依舊是肉(rou)香。各種味(wei)道都那么香濃、綿長，都那么耐(nai)品、耐(nai)尋味(wei)。一碗下肚(du)，勞(lao)頓饑(ji)渴頓消，精神(shen)大振。

食用價值

雞肉含(han)有維(wei)生素、蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵等營養物質(zhi)，有增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的作用。其中，雞肉中的磷(lin)脂類(lei)物質(zhi)，對人體生長發育很重(zhong)要(yao)，是中國人膳食結(jie)構中脂肪和磷(lin)脂的重(zhong)要(yao)來源之一。

豬(zhu)肉(rou)為人類(lei)提供優(you)質蛋白質和必需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)可提供血紅素(有(you)機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血。

制作方法

一(yi)般(ban)經(jing)選(xuan)料、制湯(tang)(tang)(tang)、成(cheng)(cheng)糝(san)(san)三步(bu)。主要用(yong)(yong)料以肥老母(mu)雞(ji)(ji)肉(rou)、麥(mai)米(mi)、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、五香(xiang)粉(fen)、鹽、面粉(fen)等。以雞(ji)(ji)糝(san)(san)為例(li)，通常(chang)以300碗(wan)糝(san)(san)為一(yi)制作單(dan)位(wei)，需用(yong)(yong)母(mu)雞(ji)(ji)10只，麥(mai)米(mi)250克(ke)，蔥(cong)750克(ke)，姜(jiang)(jiang)1500克(ke)，五香(xiang)粉(fen)150克(ke)，鹽750克(ke)，醬油(you)1000克(ke)，胡(hu)(hu)椒粉(fen)150克(ke)，面粉(fen)5000克(ke)，味(wei)精(jing)120克(ke)，水(shui)及點碗(wan)用(yong)(yong)的(de)(de)香(xiang)油(you)、醋(cu)適量。制作時(shi)(shi)，將(jiang)火(huo)攻至(zhi)發響，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)雞(ji)(ji)和麥(mai)米(mi)，熬(ao)煮(zhu)(zhu)3至(zhi)4小時(shi)(shi)，把(ba)雞(ji)(ji)撈出(chu)拆(chai)架，再(zai)把(ba)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、鹽、胡(hu)(hu)椒粉(fen)、五香(xiang)、醬油(you)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盆碗(wan)中攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)，連同雞(ji)(ji)一(yi)起投(tou)入(ru)(ru)(ru)甑中，用(yong)(yong)小火(huo)吊十幾(ji)個小時(shi)(shi)，吊出(chu)高湯(tang)(tang)(tang)來。開(kai)(kai)鍋(guo)后，將(jiang)面粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)調(diao)成(cheng)(cheng)糊狀，入(ru)(ru)(ru)甑。再(zai)開(kai)(kai)鍋(guo)，即成(cheng)(cheng)。飲用(yong)(yong)時(shi)(shi)，將(jiang)味(wei)精(jing)放(fang)入(ru)(ru)(ru)攪(jiao)拌。在碗(wan)中放(fang)熟雞(ji)(ji)肉(rou)絲，用(yong)(yong)糝(san)(san)湯(tang)(tang)(tang)澆(jiao)上(shang)，點上(shang)少許醬油(you)和醋(cu)，便成(cheng)(cheng)了湯(tang)(tang)(tang)薄味(wei)濃的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)糝(san)(san)。這還不算，蛋(dan)(dan)花不是煮(zhu)(zhu)熟，而是用(yong)(yong)滾熱(re)高湯(tang)(tang)(tang)直接沖(chong)(chong)開(kai)(kai)。為了避免留下(xia)生(sheng)蛋(dan)(dan)的(de)(de)腥氣(qi)，師傅得有(you)足夠臂力和準頭，把(ba)煮(zhu)(zhu)沸(fei)的(de)(de)高湯(tang)(tang)(tang)舉到半米(mi)高空(kong)，手(shou)腕一(yi)揚(yang)間，沸(fei)湯(tang)(tang)(tang)如飛流瀑布(bu)急(ji)沖(chong)(chong)直下(xia)，高溫與(yu)速度兼(jian)備，一(yi)碗(wan)蛋(dan)(dan)花簡直沖(chong)(chong)得氣(qi)勢如虹。有(you)的(de)(de)還加(jia)(jia)進砂仁、公丁香(xiang)、陳皮、肉(rou)桂、紫豆（去(qu)皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷(zhi)、良姜(jiang)(jiang)、花椒等藥料，以增(zeng)加(jia)(jia)溫脾健胃功能(neng)。SA湯(tang)(tang)(tang)是用(yong)(yong)老母(mu)雞(ji)(ji)、豬排等為原(yuan)料，燉好后，打雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)在碗(wan)里，攪(jiao)拌勻(yun)(yun)后，用(yong)(yong)沸(fei)騰(teng)的(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)澆(jiao)沏(qi)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜等配(pei)料制成(cheng)(cheng)的(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)蛋(dan)(dan)花茶。

食用須知

1. 適宜于氣血(xue)不足(zu)，陰虛納(na)差者。

2. 濕熱(re)痰滯內蘊者慎服;肥胖(pang)、血脂較高者不宜多食。