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基本介紹

加蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)是江蘇省常州(zhou)(zhou)地區特色傳統(tong)小(xiao)(xiao)吃(chi)，是常州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)河(he)沿浮(fu)橋南堍的(de)(de)萬華茶樓于清道光年(nian)(nian)間首創，每年(nian)(nian)中秋節前后，桂花盛(sheng)開之際上市供應。加蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)，原(yuan)來叫(jiao)加蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭。（饅(man)頭誕(dan)生時(shi)本無包(bao)(bao)(bao)子(zi)這一(yi)(yi)稱(cheng)呼。宋朝開始北方(fang)(fang)人把有陷的(de)(de)饅(man)頭叫(jiao)做(zuo)包(bao)(bao)(bao)子(zi)，而南方(fang)(fang)仍然一(yi)(yi)律稱(cheng)為饅(man)頭。如今(jin)隨著普(pu)通話的(de)(de)推廣南方(fang)(fang)也開始稱(cheng)包(bao)(bao)(bao)子(zi)了。小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭誕(dan)生時(shi)，常州(zhou)(zhou)人仍無包(bao)(bao)(bao)子(zi)一(yi)(yi)說，故(gu)名為小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭；如今(jin)因為語言環境的(de)(de)變化，一(yi)(yi)般都稱(cheng)為小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)。

菜品特色

油黃(huang)金亮，汁水汪汪，蟹(xie)香撲鼻(bi)，鮮美濃郁，是人間美味。

制作方法

1.將炒鍋(guo)置(zhi)中火上燒(shao)熱(re)，放入熟豬(zhu)油，燒(shao)至五成(cheng)熱(re)，倒(dao)入蟹黃，用鐵勺(shao)溜(liu)動(dong)，待香味溢(yi)出，油呈金黃色時，再倒(dao)入蟹粉，15分鐘后，起鍋(guo)裝在2只缽中，凝(ning)凍成(cheng)蟹油（2.1公斤(jin)）。

2.鍋內放清(qing)水3.5公(gong)斤，將鮮(xian)豬肉皮(pi)刮洗(xi)干(gan)凈，入鍋煮(zhu)(zhu)至五成(cheng)(cheng)熟，撈(lao)(lao)出并洗(xi)凈。撤去(qu)(qu)鍋內浮(fu)沫，放回肉皮(pi)煮(zhu)(zhu)至七成(cheng)(cheng)爛，撈(lao)(lao)出，切成(cheng)(cheng)米粒(li)狀，再入鍋，加(jia)食鹽、蔥結（25克(ke)）、姜(jiang)塊（50克(ke)）、紹酒（75克(ke)）、綿白糖（50克(ke)）、醬油（125克(ke)），煮(zhu)(zhu)沸(fei)后撤去(qu)(qu)浮(fu)沫，再煮(zhu)(zhu)30分(fen)鐘成(cheng)(cheng)皮(pi)湯，撈(lao)(lao)去(qu)(qu)蔥、姜(jiang)，起(qi)鍋盛裝(zhuang)于缽內，凝(ning)成(cheng)(cheng)皮(pi)凍（4.5公(gong)斤）。

3.將豬肉(rou)洗凈，切(qie)成米粒(li)狀，放入盆內，加綿白糖（50克(ke)），紹酒（100克(ke)）、精(jing)鹽、味精(jing)和(he)剁成末的蔥(cong)、姜（各50克(ke)）拌(ban)勻。再(zai)將皮凍切(qie)成米粒(li)狀，放入肉(rou)盆內，拌(ban)和(he)成餡（9公斤）。

4.將(jiang)面(mian)(mian)粉（1公斤(jin)）放入面(mian)(mian)缸，中(zhong)間(jian)扒窩，把酵種(zhong)撕碎(sui)放入，用(yong)60℃熱水400克揉合成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，用(yong)刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一(yi)層(ceng)布，發酵約4小時(shi)即成(cheng)發面(mian)(mian)。另將(jiang)面(mian)(mian)粉（3.3公斤(jin)）和60℃熱水1.3公斤(jin)，揉合成(cheng)嫩面(mian)(mian)，略(lve)劃開透氣后仍揉合。用(yong)熱水100克將(jiang)食堿(jian)溶化，然后將(jiang)發面(mian)(mian)和嫩面(mian)(mian)分別蘸堿(jian)液(ye)（俗稱蘸堿(jian)法），反復使勁揉勻成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。

5.將面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)600只(zhi)面(mian)劑(ji)（每只(zhi)重10克），撒上(shang)(shang)撲面(mian)（300克），分(fen)別將面(mian)劑(ji)撳(qin)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑(jing)5厘米，邊薄中厚的圓(yuan)皮，包上(shang)(shang)餡心（15克），再加上(shang)(shang)蟹油（3.5克），逐只(zhi)捏成(cheng)(cheng)16至18個(ge)花(hua)紋的小包子(zi)。用刷子(zi)將豆油分(fen)刷在50只(zhi)小籠的底墊(dian)上(shang)(shang)（防粘），每籠裝12只(zhi)，然后上(shang)(shang)旺(wang)火沸(fei)水蒸鍋蒸約8分(fen)鐘即成(cheng)(cheng)。同(tong)時備姜絲、香醋佐食。