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基本介紹

加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)是江蘇省常(chang)州(zhou)地區(qu)特色傳統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)吃，是常(chang)州(zhou)小(xiao)(xiao)(xiao)河沿浮橋南(nan)堍的(de)(de)萬華茶樓(lou)于清道光年(nian)間首創，每年(nian)中(zhong)秋節(jie)前后，桂花盛開之際上市供(gong)應。加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)，原(yuan)來叫加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)頭(tou)。（饅(man)頭(tou)誕生時(shi)本無包(bao)(bao)(bao)子(zi)這一(yi)稱(cheng)呼。宋(song)朝開始北方(fang)人(ren)把有陷(xian)的(de)(de)饅(man)頭(tou)叫做包(bao)(bao)(bao)子(zi)，而南(nan)方(fang)仍(reng)然一(yi)律稱(cheng)為(wei)饅(man)頭(tou)。如今隨著普通話的(de)(de)推廣南(nan)方(fang)也(ye)開始稱(cheng)包(bao)(bao)(bao)子(zi)了。小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)頭(tou)誕生時(shi)，常(chang)州(zhou)人(ren)仍(reng)無包(bao)(bao)(bao)子(zi)一(yi)說，故名為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)頭(tou)；如今因為(wei)語(yu)言(yan)環境的(de)(de)變化，一(yi)般都(dou)稱(cheng)為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)。

菜品特色

油黃金亮(liang)，汁水汪(wang)汪(wang)，蟹香(xiang)撲鼻，鮮美(mei)濃郁，是(shi)人間美(mei)味(wei)。

制作方法

1.將炒鍋置中火上燒熱，放(fang)入熟豬油，燒至(zhi)五成(cheng)(cheng)熱，倒入蟹(xie)(xie)黃，用(yong)鐵勺溜(liu)動，待香味(wei)溢出，油呈(cheng)金黃色時，再倒入蟹(xie)(xie)粉(fen)，15分鐘(zhong)后，起鍋裝在2只缽(bo)中，凝凍成(cheng)(cheng)蟹(xie)(xie)油（2.1公斤）。

2.鍋(guo)(guo)內(nei)放清(qing)水3.5公(gong)斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入(ru)鍋(guo)(guo)煮(zhu)至五成(cheng)熟，撈(lao)出并洗凈。撤(che)去(qu)鍋(guo)(guo)內(nei)浮沫(mo)，放回肉皮煮(zhu)至七成(cheng)爛，撈(lao)出，切成(cheng)米粒狀，再入(ru)鍋(guo)(guo)，加(jia)食鹽、蔥(cong)結（25克）、姜(jiang)塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油(you)（125克），煮(zhu)沸后撤(che)去(qu)浮沫(mo)，再煮(zhu)30分鐘(zhong)成(cheng)皮湯，撈(lao)去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)，起鍋(guo)(guo)盛裝(zhuang)于缽內(nei)，凝成(cheng)皮凍（4.5公(gong)斤）。

3.將(jiang)豬肉洗凈，切成(cheng)米粒狀，放入(ru)盆(pen)內(nei)，加綿白(bai)糖（50克），紹酒（100克）、精(jing)鹽、味精(jing)和剁成(cheng)末的蔥、姜(jiang)（各50克）拌勻(yun)。再將(jiang)皮(pi)凍切成(cheng)米粒狀，放入(ru)肉盆(pen)內(nei)，拌和成(cheng)餡（9公(gong)斤）。

4.將面(mian)(mian)(mian)粉（1公斤(jin)）放入面(mian)(mian)(mian)缸，中間扒(ba)窩，把酵種撕碎(sui)放入，用(yong)60℃熱(re)水400克揉(rou)合(he)(he)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，用(yong)刀劃(hua)開透氣，涼后仍揉(rou)合(he)(he)，蓋(gai)上一層布，發(fa)(fa)酵約4小時即成(cheng)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)。另將面(mian)(mian)(mian)粉（3.3公斤(jin)）和(he)60℃熱(re)水1.3公斤(jin)，揉(rou)合(he)(he)成(cheng)嫩面(mian)(mian)(mian)，略(lve)劃(hua)開透氣后仍揉(rou)合(he)(he)。用(yong)熱(re)水100克將食堿(jian)溶化，然后將發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)和(he)嫩面(mian)(mian)(mian)分(fen)別(bie)蘸堿(jian)液（俗稱蘸堿(jian)法），反復使勁(jing)揉(rou)勻(yun)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。

5.將(jiang)面團搓成長條，摘成600只面劑(ji)（每只重10克），撒上(shang)(shang)撲面（300克），分(fen)別將(jiang)面劑(ji)撳成直徑5厘米，邊(bian)薄(bo)中厚的圓皮，包上(shang)(shang)餡心(xin)（15克），再(zai)加(jia)上(shang)(shang)蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個花紋的小包子(zi)。用刷子(zi)將(jiang)豆(dou)油分(fen)刷在50只小籠(long)的底墊上(shang)(shang)（防粘），每籠(long)裝(zhuang)12只，然后上(shang)(shang)旺火沸(fei)水蒸鍋蒸約8分(fen)鐘即成。同(tong)時(shi)備姜絲、香醋(cu)佐食。