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基本介紹

加蟹小(xiao)籠包(bao)是江蘇省常州地區特色傳統(tong)小(xiao)吃，是常州小(xiao)河沿(yan)浮橋南(nan)(nan)堍的萬華茶(cha)樓于清道光年間首創，每(mei)年中秋節前后，桂花盛開(kai)之際上市供(gong)應。加蟹小(xiao)籠包(bao)，原(yuan)來(lai)叫(jiao)加蟹小(xiao)籠饅(man)頭(tou)(tou)。（饅(man)頭(tou)(tou)誕(dan)生時(shi)本無包(bao)子這一(yi)稱(cheng)呼(hu)。宋朝開(kai)始北方(fang)人把有陷的饅(man)頭(tou)(tou)叫(jiao)做包(bao)子，而南(nan)(nan)方(fang)仍(reng)然一(yi)律稱(cheng)為(wei)饅(man)頭(tou)(tou)。如今隨著普(pu)通話的推廣南(nan)(nan)方(fang)也開(kai)始稱(cheng)包(bao)子了。小(xiao)籠饅(man)頭(tou)(tou)誕(dan)生時(shi)，常州人仍(reng)無包(bao)子一(yi)說(shuo)，故(gu)名(ming)為(wei)小(xiao)籠饅(man)頭(tou)(tou)；如今因為(wei)語言(yan)環(huan)境的變化，一(yi)般(ban)都稱(cheng)為(wei)小(xiao)籠包(bao)。

菜品特色

油黃金亮，汁(zhi)水汪(wang)汪(wang)，蟹(xie)香撲(pu)鼻，鮮(xian)美(mei)濃郁(yu)，是人間美(mei)味。

制作方法

1.將炒鍋置(zhi)中(zhong)火上燒熱，放入熟豬油，燒至(zhi)五成(cheng)熱，倒(dao)入蟹(xie)黃，用(yong)鐵勺溜動，待香味溢(yi)出，油呈(cheng)金黃色時，再倒(dao)入蟹(xie)粉，15分鐘后，起(qi)鍋裝在2只缽(bo)中(zhong)，凝凍成(cheng)蟹(xie)油（2.1公(gong)斤）。

2.鍋內放(fang)清(qing)水3.5公斤，將鮮豬肉皮(pi)刮洗(xi)干(gan)凈，入(ru)鍋煮至五成(cheng)熟，撈出并(bing)洗(xi)凈。撤去(qu)鍋內浮沫，放(fang)回肉皮(pi)煮至七成(cheng)爛(lan)，撈出，切成(cheng)米粒狀(zhuang)，再入(ru)鍋，加食鹽、蔥結(jie)（25克）、姜塊(kuai)（50克）、紹(shao)酒(jiu)（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸后撤去(qu)浮沫，再煮30分鐘成(cheng)皮(pi)湯，撈去(qu)蔥、姜，起鍋盛裝于缽內，凝(ning)成(cheng)皮(pi)凍（4.5公斤）。

3.將(jiang)豬肉洗凈，切(qie)成(cheng)米粒(li)狀，放(fang)(fang)入盆(pen)內，加綿白(bai)糖（50克），紹(shao)酒（100克）、精(jing)鹽、味精(jing)和(he)剁成(cheng)末的蔥、姜（各50克）拌(ban)勻。再將(jiang)皮凍切(qie)成(cheng)米粒(li)狀，放(fang)(fang)入肉盆(pen)內，拌(ban)和(he)成(cheng)餡(xian)（9公斤）。

4.將(jiang)面(mian)粉(fen)（1公斤(jin)）放(fang)入(ru)面(mian)缸，中間扒窩，把酵種撕碎放(fang)入(ru)，用(yong)60℃熱水(shui)400克(ke)揉(rou)合成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，用(yong)刀(dao)劃開(kai)透氣，涼后(hou)仍(reng)揉(rou)合，蓋上一層布，發酵約4小時即成(cheng)(cheng)發面(mian)。另將(jiang)面(mian)粉(fen)（3.3公斤(jin)）和(he)(he)60℃熱水(shui)1.3公斤(jin)，揉(rou)合成(cheng)(cheng)嫩(nen)面(mian)，略劃開(kai)透氣后(hou)仍(reng)揉(rou)合。用(yong)熱水(shui)100克(ke)將(jiang)食(shi)堿溶(rong)化，然后(hou)將(jiang)發面(mian)和(he)(he)嫩(nen)面(mian)分別(bie)蘸(zhan)堿液（俗稱蘸(zhan)堿法(fa)），反(fan)復使(shi)勁(jing)揉(rou)勻(yun)成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)。

5.將(jiang)面(mian)(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)600只(zhi)面(mian)(mian)劑（每只(zhi)重10克(ke)(ke)(ke)），撒(sa)上(shang)撲面(mian)(mian)（300克(ke)(ke)(ke)），分別將(jiang)面(mian)(mian)劑撳成(cheng)(cheng)直徑5厘米，邊(bian)薄中厚的圓皮，包上(shang)餡心（15克(ke)(ke)(ke)），再加(jia)上(shang)蟹(xie)油（3.5克(ke)(ke)(ke)），逐只(zhi)捏成(cheng)(cheng)16至(zhi)18個花紋的小包子。用刷(shua)子將(jiang)豆油分刷(shua)在50只(zhi)小籠的底墊上(shang)（防粘），每籠裝(zhuang)12只(zhi)，然(ran)后(hou)上(shang)旺(wang)火沸水(shui)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)約(yue)8分鐘即成(cheng)(cheng)。同時(shi)備姜絲(si)、香醋佐(zuo)食(shi)。