加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)是(shi)江蘇省(sheng)常州(zhou)地區特(te)色傳統小(xiao)(xiao)吃，是(shi)常州(zhou)小(xiao)(xiao)河沿浮橋(qiao)南(nan)堍的萬華(hua)茶樓于(yu)清道光年(nian)間(jian)首創，每年(nian)中(zhong)秋節(jie)前后(hou)，桂花盛(sheng)開之(zhi)際上市供(gong)應。加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)，原來叫加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)(tou)。（饅頭(tou)(tou)誕(dan)生時本無(wu)包(bao)子這一(yi)稱(cheng)呼。宋朝開始北(bei)方(fang)(fang)人把有陷的饅頭(tou)(tou)叫做包(bao)子，而南(nan)方(fang)(fang)仍(reng)然一(yi)律稱(cheng)為(wei)饅頭(tou)(tou)。如今隨(sui)著普通話的推(tui)廣南(nan)方(fang)(fang)也開始稱(cheng)包(bao)子了。小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)(tou)誕(dan)生時，常州(zhou)人仍(reng)無(wu)包(bao)子一(yi)說，故名為(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)(tou)；如今因為(wei)語(yu)言環境的變化(hua)，一(yi)般都稱(cheng)為(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)。
油黃(huang)金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是(shi)人間美味(wei)。
1.將炒鍋(guo)置中(zhong)火(huo)上(shang)燒熱，放(fang)入(ru)熟豬油，燒至五成(cheng)熱，倒入(ru)蟹(xie)黃(huang)，用鐵勺溜動，待香味(wei)溢出(chu)，油呈金(jin)黃(huang)色時，再倒入(ru)蟹(xie)粉，15分鐘后，起(qi)鍋(guo)裝在2只缽(bo)中(zhong)，凝凍成(cheng)蟹(xie)油（2.1公斤）。
2.鍋內放清(qing)水(shui)3.5公斤，將鮮豬肉皮(pi)刮洗(xi)干凈(jing)，入鍋煮(zhu)(zhu)至(zhi)五成熟，撈(lao)出并洗(xi)凈(jing)。撤去鍋內浮(fu)沫，放回肉皮(pi)煮(zhu)(zhu)至(zhi)七(qi)成爛(lan)，撈(lao)出，切成米粒(li)狀，再(zai)(zai)入鍋，加食鹽、蔥結（25克(ke)）、姜(jiang)塊（50克(ke)）、紹酒（75克(ke)）、綿白糖（50克(ke)）、醬(jiang)油（125克(ke)），煮(zhu)(zhu)沸后撤去浮(fu)沫，再(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)30分鐘成皮(pi)湯，撈(lao)去蔥、姜(jiang)，起(qi)鍋盛裝于缽內，凝成皮(pi)凍(dong)（4.5公斤）。
3.將(jiang)豬肉洗凈，切成米(mi)粒(li)狀，放(fang)入盆(pen)內(nei)，加綿白糖（50克(ke)），紹酒（100克(ke)）、精(jing)鹽、味精(jing)和(he)剁(duo)成末的蔥、姜（各50克(ke)）拌(ban)勻。再將(jiang)皮凍切成米(mi)粒(li)狀，放(fang)入肉盆(pen)內(nei)，拌(ban)和(he)成餡（9公斤）。
4.將(jiang)面粉（1公(gong)斤(jin)）放入面缸，中間(jian)扒窩，把酵種撕碎(sui)放入，用60℃熱水400克(ke)揉(rou)合(he)成面團(tuan)，用刀劃開透氣，涼后仍揉(rou)合(he)，蓋上一層布，發酵約(yue)4小(xiao)時(shi)即(ji)成發面。另將(jiang)面粉（3.3公(gong)斤(jin)）和60℃熱水1.3公(gong)斤(jin)，揉(rou)合(he)成嫩面，略(lve)劃開透氣后仍揉(rou)合(he)。用熱水100克(ke)將(jiang)食堿(jian)溶(rong)化(hua)，然后將(jiang)發面和嫩面分別蘸堿(jian)液（俗稱蘸堿(jian)法），反復使勁揉(rou)勻成面團(tuan)。
5.將(jiang)面(mian)團(tuan)搓成長條(tiao)，摘成600只面(mian)劑（每只重10克），撒上撲面(mian)（300克），分(fen)別(bie)將(jiang)面(mian)劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡(xian)心(xin)（15克），再加(jia)上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個(ge)花紋的小包子(zi)。用刷(shua)子(zi)將(jiang)豆油分(fen)刷(shua)在(zai)50只小籠(long)的底墊(dian)上（防粘），每籠(long)裝12只，然后上旺火(huo)沸水蒸鍋蒸約8分(fen)鐘即(ji)成。同(tong)時備姜絲(si)、香醋(cu)佐食。
我心明(ming)亮
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