三鮮餛飩由(you)江(jiang)蘇常州王紹興師傅創(chuang)制(zhi),為常州地(di)方特色小(xiao)吃。餡心系選用鮮活(huo)河(he)(湖)蝦仁肉(rou)、鮮活(huo)青魚肉(rou)及鮮豬腿肉(rou)制(zhi)成,并以老(lao)母雞調湯,其味鮮美,深受群(qun)眾喜愛(ai)。
皮子(zi)柔軟滑爽(shuang),餡心鮮(xian)(xian)嫩異常,湯(tang)清(qing)味美可口。因(yin)用鮮(xian)(xian)活魚、蝦、肉(rou)制餡,故名“三鮮(xian)(xian)餛飩”。
1.將面(mian)粉放入面(mian)缸,中間扒窩(wo),把食堿用(yong)清(qing)水(shui)550克溶化后(hou)倒入,加進雞蛋清(qing)(如夏天制作,清(qing)水(shui)減50克,雞蛋清(qing)減100克),揉(rou)成(cheng)雪花面(mian),餳20分鐘后(hou)再(zai)反復搋揉(rou),然后(hou)上面(mian)機軋(ya)制(雙層(ceng)2次,單(dan)層(ceng)3次。在單(dan)層(ceng)軋(ya)制時,撒(sa)干(gan)米粉防粘)。待面(mian)皮(pi)軋(ya)好,攤放在面(mian)板(ban)上,疊成(cheng)數層(ceng),用(yong)刀切成(cheng)9厘米的正方形餛飩皮(pi)子,共500張(zhang)。
2.將(jiang)豬(zhu)腿肉、青魚肉洗凈,分別切(qie)、剁成米粒狀末與蝦仁放同一(yi)盆內,加雞蛋、紹(shao)酒、精鹽、味精(25克)和清水(shui)600克,攪拌均(jun)勻成餡(xian)心(3.25公斤(jin))。
3.將(jiang)(jiang)面皮(pi)(pi)斜放在左手(shou)掌上(shang),挑入(ru)餡心(xin)(6.5克),然后將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)的一角(jiao)向前(qian)翻卷,包住餡心(xin)卷至面皮(pi)(pi)的一半(呈三角(jiao)形),將(jiang)(jiang)翻卷處兩端(duan)搭住,捏成(cheng)“元寶(bao)狀”的生餛(hun)飩(tun)。
4.將(jiang)(jiang)味精(25克)、熟豬油、青蒜末平(ping)分放入50碗中。鐵鍋內(nei)加(jia)清水(shui)10公(gong)斤(jin),用旺火燒沸,將(jiang)(jiang)生餛(hun)(hun)飩(tun)分3批煮,至沸時略加(jia)少許清水(shui),待餛(hun)(hun)飩(tun)浮起,每只(zhi)碗中先沖入事前(qian)調制(zhi)的雞湯200克,然(ran)后將(jiang)(jiang)餛(hun)(hun)飩(tun)撈出(chu)裝于碗內(nei),再撒上蛋皮絲(10克)即(ji)成。