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基本介紹

三鮮餛飩(tun)由江蘇(su)常州(zhou)王紹興師傅創制，為常州(zhou)地方特色小吃。餡心(xin)系選(xuan)用鮮活河(湖)蝦(xia)仁肉(rou)、鮮活青魚肉(rou)及鮮豬腿肉(rou)制成，并以老母雞(ji)調湯(tang)，其味鮮美(mei)，深(shen)受群眾喜(xi)愛。

菜品特色

皮子柔軟滑(hua)爽，餡(xian)心(xin)鮮(xian)嫩(nen)異常，湯(tang)清味美可(ke)口。因用鮮(xian)活魚、蝦(xia)、肉制餡(xian)，故名“三(san)鮮(xian)餛飩”。

制作方法

1.將面(mian)粉(fen)放入面(mian)缸(gang)，中(zhong)間扒窩，把食堿用清(qing)水550克溶(rong)化后倒入，加(jia)進雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(如夏天(tian)制作，清(qing)水減50克，雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)減100克)，揉(rou)成(cheng)雪(xue)花面(mian)，餳(xing)20分(fen)鐘后再反復搋揉(rou)，然后上(shang)面(mian)機軋制(雙層(ceng)2次(ci)(ci)，單(dan)層(ceng)3次(ci)(ci)。在(zai)單(dan)層(ceng)軋制時，撒(sa)干米粉(fen)防粘(zhan))。待(dai)面(mian)皮軋好，攤放在(zai)面(mian)板上(shang)，疊(die)成(cheng)數(shu)層(ceng)，用刀切成(cheng)9厘米的正(zheng)方形(xing)餛飩皮子，共500張。

2.將豬腿肉、青魚(yu)肉洗凈，分別切、剁成米(mi)粒狀末(mo)與蝦(xia)仁放(fang)同一盆(pen)內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和(he)清水600克，攪(jiao)拌均勻成餡心(3.25公斤)。

3.將面皮(pi)斜(xie)放在左手掌上，挑(tiao)入餡心(6.5克)，然后將皮(pi)的(de)(de)一(yi)角(jiao)向前翻卷(juan)，包住餡心卷(juan)至面皮(pi)的(de)(de)一(yi)半(呈三(san)角(jiao)形)，將翻卷(juan)處兩端搭住，捏(nie)成“元(yuan)寶(bao)狀”的(de)(de)生餛飩(tun)。

4.將味精(25克(ke))、熟豬油、青蒜末平分放(fang)入50碗(wan)(wan)(wan)中。鐵鍋內加清(qing)水(shui)10公斤，用旺火燒沸(fei)，將生餛飩分3批(pi)煮，至沸(fei)時略加少(shao)許(xu)清(qing)水(shui)，待餛飩浮(fu)起，每只碗(wan)(wan)(wan)中先沖入事前調制的雞湯200克(ke)，然后將餛飩撈出裝于碗(wan)(wan)(wan)內，再撒上蛋皮絲(10克(ke))即(ji)成。