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基本介紹

三鮮(xian)(xian)(xian)餛飩由江蘇常(chang)州王紹興師傅創制，為常(chang)州地方特(te)色小吃。餡心系選用鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)河(湖)蝦仁肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)青魚肉(rou)(rou)及鮮(xian)(xian)(xian)豬腿(tui)肉(rou)(rou)制成，并以老(lao)母雞調湯，其味鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)，深受群(qun)眾喜愛。

菜品特色

皮子柔(rou)軟滑爽(shuang)，餡(xian)心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉(rou)制餡(xian)，故(gu)名“三鮮餛飩”。

制作方法

1.將面(mian)(mian)粉(fen)放入(ru)面(mian)(mian)缸，中間(jian)扒窩，把(ba)食堿用(yong)清水(shui)550克溶化后倒入(ru)，加(jia)進(jin)雞蛋清(如(ru)夏天制作，清水(shui)減(jian)50克，雞蛋清減(jian)100克)，揉(rou)成(cheng)雪花面(mian)(mian)，餳20分鐘后再反復搋揉(rou)，然后上(shang)面(mian)(mian)機(ji)軋制(雙層(ceng)(ceng)2次，單層(ceng)(ceng)3次。在單層(ceng)(ceng)軋制時，撒干(gan)米(mi)(mi)粉(fen)防粘)。待面(mian)(mian)皮軋好，攤放在面(mian)(mian)板上(shang)，疊成(cheng)數層(ceng)(ceng)，用(yong)刀切成(cheng)9厘米(mi)(mi)的正方形餛飩皮子，共500張(zhang)。

2.將豬腿肉、青魚肉洗(xi)凈，分別切、剁成米(mi)粒狀末與蝦仁放(fang)同一盆(pen)內(nei)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和(he)清(qing)水600克，攪拌(ban)均勻成餡心(3.25公斤(jin))。

3.將面(mian)皮斜(xie)放在(zai)左手掌上(shang)，挑(tiao)入餡心(6.5克)，然后將皮的(de)一角向前翻卷(juan)，包住餡心卷(juan)至面(mian)皮的(de)一半(呈三(san)角形)，將翻卷(juan)處兩端搭住，捏成“元(yuan)寶(bao)狀”的(de)生餛(hun)飩。

4.將味精(25克(ke))、熟豬油、青蒜末平分(fen)放入(ru)50碗中。鐵鍋內加(jia)清水(shui)10公斤(jin)，用旺火燒沸(fei)，將生(sheng)餛飩分(fen)3批煮，至(zhi)沸(fei)時(shi)略(lve)加(jia)少(shao)許清水(shui)，待餛飩浮起，每只碗中先(xian)沖入(ru)事(shi)前調制(zhi)的雞湯200克(ke)，然后將餛飩撈(lao)出(chu)裝于碗內，再撒上(shang)蛋皮絲(10克(ke))即(ji)成。