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基本介紹

三鮮餛(hun)飩由江蘇(su)常州王紹興師(shi)傅創制，為(wei)常州地方(fang)特(te)色小(xiao)吃(chi)。餡心(xin)系選(xuan)用鮮活河(湖)蝦(xia)仁肉(rou)、鮮活青(qing)魚(yu)肉(rou)及鮮豬腿(tui)肉(rou)制成，并以老母雞調湯，其(qi)味(wei)鮮美，深受群(qun)眾喜愛。

菜品特色

皮子柔軟滑爽，餡(xian)心鮮嫩異常，湯清(qing)味美可口。因用鮮活(huo)魚、蝦(xia)、肉制餡(xian)，故名“三鮮餛飩(tun)”。

制作方法

1.將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉放入面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，中間扒窩，把食堿用(yong)清水550克(ke)溶化后(hou)(hou)倒入，加(jia)進雞(ji)(ji)蛋清(如夏天制(zhi)作，清水減(jian)50克(ke)，雞(ji)(ji)蛋清減(jian)100克(ke))，揉成(cheng)雪花面(mian)(mian)(mian)(mian)，餳20分鐘(zhong)后(hou)(hou)再反復(fu)搋(chuai)揉，然后(hou)(hou)上面(mian)(mian)(mian)(mian)機軋制(zhi)(雙層(ceng)(ceng)2次(ci)，單層(ceng)(ceng)3次(ci)。在單層(ceng)(ceng)軋制(zhi)時，撒(sa)干米(mi)粉防(fang)粘(zhan))。待面(mian)(mian)(mian)(mian)皮軋好，攤放在面(mian)(mian)(mian)(mian)板上，疊成(cheng)數層(ceng)(ceng)，用(yong)刀切成(cheng)9厘米(mi)的正方形餛飩皮子(zi)，共(gong)500張。

2.將豬腿(tui)肉、青魚肉洗(xi)凈，分別切、剁成米(mi)粒(li)狀(zhuang)末與蝦仁(ren)放同(tong)一盆(pen)內，加(jia)雞蛋(dan)、紹酒、精(jing)鹽、味精(jing)(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡(xian)心(xin)(3.25公斤)。

3.將面皮斜放在左手掌(zhang)上，挑入餡(xian)心(xin)(6.5克)，然后將皮的(de)一角向前翻卷，包住(zhu)餡(xian)心(xin)卷至面皮的(de)一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住(zhu)，捏成“元寶狀”的(de)生餛(hun)飩(tun)。

4.將(jiang)味精(25克(ke))、熟(shu)豬油、青蒜末平分(fen)(fen)放(fang)入50碗(wan)中。鐵鍋(guo)內加清水10公斤，用旺火(huo)燒沸(fei)，將(jiang)生餛飩分(fen)(fen)3批煮，至沸(fei)時略(lve)加少許清水，待餛飩浮起(qi)，每只(zhi)碗(wan)中先沖入事(shi)前調制的雞湯200克(ke)，然(ran)后將(jiang)餛飩撈出裝于碗(wan)內，再撒上蛋皮(pi)絲(10克(ke))即成。