三鮮(xian)(xian)餛飩由江蘇常州王紹興師傅創(chuang)制，為常州地方特色小吃。餡(xian)心(xin)系選(xuan)用鮮(xian)(xian)活河(湖)蝦仁肉(rou)、鮮(xian)(xian)活青魚肉(rou)及鮮(xian)(xian)豬腿肉(rou)制成，并以老母雞調(diao)湯，其味(wei)鮮(xian)(xian)美，深受群眾(zhong)喜愛(ai)。
皮子柔軟滑(hua)爽，餡心(xin)鮮(xian)嫩(nen)異常，湯清味美可口。因用鮮(xian)活魚、蝦、肉制(zhi)餡，故(gu)名(ming)“三鮮(xian)餛(hun)飩(tun)”。
1.將面(mian)粉放入(ru)面(mian)缸，中(zhong)間扒窩(wo)，把(ba)食堿用(yong)清(qing)水550克溶化后(hou)倒(dao)入(ru)，加進雞蛋(dan)(dan)清(qing)(如夏天制(zhi)作(zuo)，清(qing)水減50克，雞蛋(dan)(dan)清(qing)減100克)，揉成雪花(hua)面(mian)，餳20分鐘后(hou)再反復搋(chuai)揉，然后(hou)上面(mian)機(ji)軋制(zhi)(雙層(ceng)(ceng)2次，單(dan)層(ceng)(ceng)3次。在單(dan)層(ceng)(ceng)軋制(zhi)時，撒干米粉防粘(zhan))。待面(mian)皮軋好(hao)，攤放在面(mian)板上，疊成數層(ceng)(ceng)，用(yong)刀切成9厘(li)米的正方(fang)形餛飩皮子，共500張(zhang)。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一(yi)盆內(nei)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克(ke))和(he)清水(shui)600克(ke)，攪拌均勻成餡(xian)心(3.25公斤(jin))。
3.將(jiang)面(mian)皮斜(xie)放在(zai)左手(shou)掌上(shang)，挑入(ru)餡心(xin)(6.5克)，然后將(jiang)皮的一角(jiao)向前翻卷，包住餡心(xin)卷至面(mian)皮的一半(ban)(呈三角(jiao)形)，將(jiang)翻卷處(chu)兩端搭住，捏(nie)成“元寶狀”的生餛飩。
4.將(jiang)味精(25克)、熟豬油、青(qing)蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nei)加(jia)清水10公斤，用旺火(huo)燒沸，將(jiang)生(sheng)餛(hun)飩(tun)分3批(pi)煮，至沸時略(lve)加(jia)少許(xu)清水，待餛(hun)飩(tun)浮起，每只(zhi)碗中先(xian)沖入事前(qian)調制的雞湯200克，然后將(jiang)餛(hun)飩(tun)撈(lao)出(chu)裝于(yu)碗內(nei)，再撒上蛋皮絲(10克)即成。
我心明(ming)亮
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