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基本介紹

韓(han)城羊肉臊子饸饹(le)是陜西韓(han)城地區的傳統名吃之一(yi)，作為韓(han)城人一(yi)個驕傲(ao)。幾乎所有到韓(han)城的客人，必定會受到這樣一(yi)種美(mei)食的款待。可(ke)涼吃，放少許涼粉，再加入(ru)油辣、蒜泥(ni)、芥茉(mo)等(deng)調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異(yi)的香味，且對身體(ti)大有補益。

制作方法

羊(yang)肉臊(sao)(sao)子(zi)分層次(ci)進行(xing)制(zhi)(zhi)作。一(yi)(yi)是(shi)制(zhi)(zhi)作臊(sao)(sao)子(zi)。一(yi)(yi)斤羊(yang)肉切六十(shi)個(ge)小塊(kuai)或小片，厚薄與大(da)(da)(da)小，都大(da)(da)(da)約像筷子(zi)頭。用羊(yang)油，摻咸面(mian)醬，羊(yang)肉最后投(tou)入，邊煎邊攪，加適量精鹽及(ji)調料粉。關中(zhong)人把這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)(ren)方法(fa)叫做干“攬”。這(zhe)個(ge)“攬”字應當(dang)是(shi)火字旁(pang)，而(er)不(bu)是(shi)提手旁(pang)。一(yi)(yi)般(ban)電(dian)腦漢字庫里(li)不(bu)會(hui)收(shou)這(zhe)樣(yang)生僻的(de)(de)(de)(de)漢字。《現(xian)代漢語辭典(dian)》（修訂本）也(ye)末(mo)收(shou)入。《辭海》有(you)這(zhe)個(ge)字，解(jie)釋中(zhong)有(you)一(yi)(yi)義：“烤炙(zhi)”。不(bu)過，權威(wei)的(de)(de)(de)(de)《中(zhong)國烹飪(ren)(ren)百科全書》在烹調法(fa)一(yi)(yi)節中(zhong)收(shou)入包括熗、焗、焐、漬(zi)以及(ji)琉璃(li)、掛霜(shuang)等四十(shi)五種(zhong)烹飪(ren)(ren)方法(fa)，可謂洋洋大(da)(da)(da)觀，卻竟然也(ye)沒(mei)有(you)這(zhe)個(ge)“攬”。大(da)(da)(da)概是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)相當(dang)古老的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)(ren)方法(fa)。《西(xi)廂記(ji)》里(li)倒有(you)一(yi)(yi)句唱詞提及(ji)。用這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)炮制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)臊(sao)(sao)子(zi)，水分極少(shao)，臊(sao)(sao)子(zi)是(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)(de)(de)(de)，油汪(wang)汪(wang)，香噴(pen)噴(pen)。關中(zhong)人喜(xi)歡這(zhe)樣(yang)制(zhi)(zhi)作臊(sao)(sao)子(zi)。岐山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)也(ye)講究干“攬”臊(sao)(sao)子(zi)，不(bu)過那做法(fa)不(bu)完(wan)全相同。

其次是(shi)制(zhi)(zhi)作酸辣(la)臊子(zi)湯。須(xu)用壓制(zhi)(zhi)饸(he)饹(le)的(de)(de)湯制(zhi)(zhi)作，不用開水(shui)，據說(shuo)，若是(shi)用開水(shui)，那湯會變為(wei)(wei)黑(hei)色。用米醋。用以羊油炮制(zhi)(zhi)的(de)(de)油潑(po)辣(la)子(zi)的(de)(de)紅油。再(zai)就是(shi)精鹽。不用香(xiang)油，據說(shuo)是(shi)要保持原(yuan)汁原(yuan)味，也即(ji)是(shi)羊肉的(de)(de)味道。這樣的(de)(de)酸辣(la)湯，加上臊子(zi)，加上饸(he)饹(le)，再(zai)加點腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)咸韭(jiu)菜、炒制(zhi)(zhi)的(de)(de)蔥花，便成為(wei)(wei)一碗羊肉臊子(zi)饸(he)饹(le)。

壓制饸饹本身并不復雜(za)(za)，但韓城人(ren)壓制時(shi)須在蕎面中摻(chan)入一種添加劑，叫(jiao)做“沙蒿”。這(zhe)是一種野生植物的種子，陜北(bei)沙地大量生長，陜北(bei)人(ren)制作雜(za)(za)面食品時(shi)常常使用。