韓(han)(han)城(cheng)(cheng)(cheng)羊肉臊(sao)子饸(he)饹是陜西(xi)韓(han)(han)城(cheng)(cheng)(cheng)地區的傳統名吃之一(yi)，作為韓(han)(han)城(cheng)(cheng)(cheng)人一(yi)個驕傲(ao)。幾乎所有到韓(han)(han)城(cheng)(cheng)(cheng)的客人，必定會受到這樣(yang)一(yi)種美食的款待。可(ke)涼(liang)吃，放少(shao)許涼(liang)粉(fen)，再加入油辣、蒜(suan)泥、芥茉等調味，成為涼(liang)粉(fen)餄餎，食時(shi)不(bu)僅(jin)帶有特(te)異的香味，且對身體大有補益。
羊肉(rou)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)分層次進行制(zhi)作(zuo)。一(yi)是(shi)制(zhi)作(zuo)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)。一(yi)斤羊肉(rou)切六十(shi)個小塊(kuai)或小片，厚薄與大(da)小，都大(da)約像筷子(zi)頭。用羊油，摻咸(xian)面醬(jiang)，羊肉(rou)最后投入，邊(bian)煎邊(bian)攪，加適量精鹽(yan)及(ji)(ji)調(diao)(diao)料(liao)粉。關中(zhong)(zhong)人把這樣(yang)的烹(peng)(peng)(peng)飪方法(fa)叫做干(gan)(gan)“攬(lan)(lan)”。這個“攬(lan)(lan)”字(zi)應(ying)當是(shi)火字(zi)旁，而(er)不(bu)(bu)是(shi)提手旁。一(yi)般電腦漢(han)字(zi)庫里不(bu)(bu)會(hui)收這樣(yang)生(sheng)僻(pi)的漢(han)字(zi)。《現代漢(han)語辭(ci)典》（修訂(ding)本）也末(mo)收入。《辭(ci)海》有這個字(zi)，解釋(shi)中(zhong)(zhong)有一(yi)義：“烤炙”。不(bu)(bu)過(guo)，權威的《中(zhong)(zhong)國烹(peng)(peng)(peng)飪百科全書》在烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)法(fa)一(yi)節中(zhong)(zhong)收入包括熗、焗、焐(wu)、漬以及(ji)(ji)琉璃、掛(gua)霜等(deng)四十(shi)五種烹(peng)(peng)(peng)飪方法(fa)，可謂洋洋大(da)觀(guan)，卻竟然也沒有這個“攬(lan)(lan)”。大(da)概是(shi)一(yi)種相當古老的烹(peng)(peng)(peng)飪方法(fa)。《西廂記》里倒有一(yi)句唱詞提及(ji)(ji)。用這樣(yang)的方法(fa)炮(pao)制(zhi)的臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)，水(shui)分極少，臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)是(shi)一(yi)片一(yi)片的，油汪汪，香噴噴。關中(zhong)(zhong)人喜歡這樣(yang)制(zhi)作(zuo)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)。岐山臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面也講究干(gan)(gan)“攬(lan)(lan)”臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)，不(bu)(bu)過(guo)那做法(fa)不(bu)(bu)完全相同。
其次(ci)是制(zhi)(zhi)作酸(suan)辣臊子(zi)湯(tang)。須用(yong)(yong)(yong)壓(ya)制(zhi)(zhi)饸饹(le)的(de)湯(tang)制(zhi)(zhi)作，不用(yong)(yong)(yong)開水(shui)，據說(shuo)，若是用(yong)(yong)(yong)開水(shui)，那湯(tang)會變為(wei)(wei)黑色。用(yong)(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)(yong)以羊(yang)油(you)(you)炮(pao)制(zhi)(zhi)的(de)油(you)(you)潑辣子(zi)的(de)紅油(you)(you)。再就是精鹽。不用(yong)(yong)(yong)香(xiang)油(you)(you)，據說(shuo)是要保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，也即是羊(yang)肉的(de)味(wei)道。這樣的(de)酸(suan)辣湯(tang)，加(jia)上臊子(zi)，加(jia)上饸饹(le)，再加(jia)點腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)咸韭菜、炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)蔥(cong)花，便成為(wei)(wei)一碗羊(yang)肉臊子(zi)饸饹(le)。
壓制饸饹本身并不復雜(za)，但韓城人壓制時(shi)須在蕎面中摻入一種添加劑，叫做“沙蒿”。這是(shi)一種野生(sheng)植物的種子，陜北沙地大量(liang)生(sheng)長(chang)，陜北人制作雜(za)面食品時(shi)常常使(shi)用。
我(wo)心(xin)明亮
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