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基本介紹

韓(han)城(cheng)羊肉臊子饸饹(le)是陜西韓(han)城(cheng)地區的傳統(tong)名吃(chi)之一，作為韓(han)城(cheng)人一個驕傲。幾乎所有到(dao)韓(han)城(cheng)的客人，必定會受到(dao)這樣一種(zhong)美(mei)食(shi)的款待。可涼(liang)(liang)吃(chi)，放少(shao)許涼(liang)(liang)粉，再加入油辣、蒜(suan)泥(ni)、芥茉等調味(wei)，成為涼(liang)(liang)粉餄餎，食(shi)時不僅帶(dai)有特異(yi)的香味(wei)，且對身體大有補益。

制作方法

羊肉(rou)臊(sao)子(zi)(zi)分層次進行制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)。一(yi)(yi)是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)臊(sao)子(zi)(zi)。一(yi)(yi)斤羊肉(rou)切六十(shi)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)塊或小(xiao)(xiao)片，厚薄與大(da)(da)(da)小(xiao)(xiao)，都大(da)(da)(da)約像筷子(zi)(zi)頭(tou)。用(yong)羊油，摻咸(xian)面醬，羊肉(rou)最后投入，邊煎邊攪，加適量(liang)精鹽及調料粉(fen)。關(guan)中(zhong)人把這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)烹飪方法(fa)叫做(zuo)干(gan)“攬(lan)”。這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)“攬(lan)”字(zi)應當(dang)是(shi)(shi)火(huo)字(zi)旁，而(er)不(bu)是(shi)(shi)提手旁。一(yi)(yi)般電腦漢字(zi)庫里不(bu)會收(shou)這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)生(sheng)僻的(de)(de)(de)漢字(zi)。《現代漢語(yu)辭典(dian)》（修訂(ding)本）也(ye)末收(shou)入。《辭海》有這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)字(zi)，解(jie)釋中(zhong)有一(yi)(yi)義：“烤炙”。不(bu)過(guo)(guo)，權威的(de)(de)(de)《中(zhong)國(guo)烹飪百科全書》在烹調法(fa)一(yi)(yi)節中(zhong)收(shou)入包括(kuo)熗、焗(ju)、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十(shi)五種(zhong)烹飪方法(fa)，可(ke)謂洋(yang)洋(yang)大(da)(da)(da)觀(guan)，卻竟然(ran)也(ye)沒有這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)“攬(lan)”。大(da)(da)(da)概是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)相(xiang)當(dang)古老的(de)(de)(de)烹飪方法(fa)。《西廂記》里倒(dao)有一(yi)(yi)句唱(chang)詞提及。用(yong)這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)方法(fa)炮制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)臊(sao)子(zi)(zi)，水(shui)分極少，臊(sao)子(zi)(zi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)(de)(de)，油汪汪，香噴噴。關(guan)中(zhong)人喜歡這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)臊(sao)子(zi)(zi)。岐山臊(sao)子(zi)(zi)面也(ye)講究干(gan)“攬(lan)”臊(sao)子(zi)(zi)，不(bu)過(guo)(guo)那(nei)做(zuo)法(fa)不(bu)完全相(xiang)同(tong)。

其次是(shi)(shi)(shi)制(zhi)作酸(suan)辣臊(sao)子(zi)(zi)湯(tang)(tang)。須用(yong)壓制(zhi)饸(he)(he)饹的(de)湯(tang)(tang)制(zhi)作，不用(yong)開水(shui)，據說(shuo)，若是(shi)(shi)(shi)用(yong)開水(shui)，那湯(tang)(tang)會變為(wei)黑色。用(yong)米醋。用(yong)以(yi)羊油(you)炮制(zhi)的(de)油(you)潑辣子(zi)(zi)的(de)紅(hong)油(you)。再就(jiu)是(shi)(shi)(shi)精鹽。不用(yong)香油(you)，據說(shuo)是(shi)(shi)(shi)要保(bao)持原汁原味，也即是(shi)(shi)(shi)羊肉(rou)的(de)味道(dao)。這樣(yang)的(de)酸(suan)辣湯(tang)(tang)，加(jia)上臊(sao)子(zi)(zi)，加(jia)上饸(he)(he)饹，再加(jia)點(dian)腌制(zhi)的(de)咸(xian)韭菜(cai)、炒制(zhi)的(de)蔥花，便成為(wei)一碗羊肉(rou)臊(sao)子(zi)(zi)饸(he)(he)饹。

壓(ya)制饸饹(le)本身并不復雜(za)，但韓城人壓(ya)制時須(xu)在蕎面(mian)中(zhong)摻入一(yi)種添加劑，叫做“沙(sha)蒿”。這是一(yi)種野(ye)生(sheng)植物的種子，陜北沙(sha)地大(da)量生(sheng)長，陜北人制作雜(za)面(mian)食品時常(chang)常(chang)使(shi)用。