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基本介紹

臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)(tun)是(shi)陜西韓(han)(han)城(cheng)的(de)(de)特色面(mian)食，餛(hun)飩(tun)(tun)含有(you)團(tuan)圓美滿(man)之意(yi)。是(shi)韓(han)(han)城(cheng)人過(guo)年過(guo)節、男婚女嫁(jia)、老人祝(zhu)壽、孩(hai)子(zi)(zi)滿(man)月(yue)等場合(he)招待親朋(peng)厚友和貴(gui)賓的(de)(de)待客飯(fan)。就(jiu)是(shi)將事先捏好蒸熟的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun)用(yong)開水泡軟，再(zai)澆上(shang)(shang)精心調(diao)制的(de)(de)豬肉(rou)臊子(zi)(zi)湯(tang)。這種臊子(zi)(zi)餛(hun)飩(tun)(tun)與外(wai)地的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun)比較(jiao)，明(ming)顯不同(tong)。外(wai)地的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun)面(mian)皮薄而(er)較(jiao)大，用(yong)竹(zhu)簽(qian)在面(mian)皮上(shang)(shang)抹點肉(rou)泥、對角卷起，然后將另外(wai)兩(liang)端捏合(he)，煮熟，帶面(mian)湯(tang)，調(diao)上(shang)(shang)調(diao)料(liao)即可。韓(han)(han)城(cheng)餛(hun)飩(tun)(tun)在韓(han)(han)城(cheng)就(jiu)有(you)不同(tong)的(de)(de)叫法，分為好多種。

制作方法

韓城的餛飩(tun)與眾不同，非常之小(xiao)，只有(you)(you)成人指(zhi)甲蓋那么(me)大（針尖餛飩(tun)，下(xia)文介紹(shao)）。大概一百斤面粉，能夠(gou)包3-5萬個(ge)這樣的小(xiao)餛飩(tun)。做工細(xi)致，有(you)(you)模有(you)(you)樣，有(you)(you)棱有(you)(you)角，好(hao)吃好(hao)看。

餛飩(tun)(tun)的制(zhi)作較為繁雜，一(yi)般(ban)是(shi)年前家(jia)人捏(nie)餛飩(tun)(tun)，或(huo)邀請鄰(lin)居(ju)幫忙，抽出(chu)一(yi)天時(shi)(shi)間捏(nie)餛飩(tun)(tun)。一(yi)般(ban)需要：白蘿(luo)卜做餡（洗凈－－切(qie)絲(si)－－滾水(shui)中除去暴味－－撈(lao)出(chu)后(hou)擠干水(shui)分－－剁碎成餡－－調(diao)之以十(shi)三香(xiang)、鹽拌勻－－待(dai)用）；面粉（清水(shui)和面，稍軟(ruan)，用搟好(hao)后(hou)，切(qie)成2－3厘米正方小塊(kuai)）。捏(nie)時(shi)(shi)整齊(qi)擺(bai)放在篦子(zi)上，上籠屜蒸(zheng)，大概30-40分鐘即熟。然后(hou)從(cong)篦子(zi)上剝落，晾干后(hou)存(cun)放。

任何東西(xi)到了地(di)方都有不(bu)同的(de)風味(wei)，韓城的(de)小吃也一樣(yang)，韓城餛(hun)飩在韓城就有不(bu)同的(de)叫法，分為(wei)好多種。

臊子餛(hun)飩，就是(shi)將(jiang)事先捏(nie)(nie)好蒸(zheng)熟的(de)餛(hun)飩用開水泡軟(ruan)，再澆(jiao)上(shang)(shang)精心調(diao)制的(de)豬肉臊子湯。這(zhe)種臊子餛(hun)飩與(yu)外(wai)地(di)的(de)餛(hun)飩比較，明顯不同。 外(wai)地(di)的(de)餛(hun)飩面(mian)皮(pi)(pi)薄而較大，用竹(zhu)簽在面(mian)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)抹點肉泥(ni)、對角卷(juan)起(qi)，然后將(jiang)另外(wai)兩(liang)端捏(nie)(nie)合(he)，煮熟，帶面(mian)湯，調(diao)上(shang)(shang)調(diao)料(liao)即可。韓城(cheng)餛(hun)飩的(de)面(mian)皮(pi)(pi)僅一(yi)(yi)(yi)寸見方，以(yi)白蘿卜(bu)末(mo)作(zuo)餡(xian)。制作(zuo)時，在面(mian)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)放(fang)(fang)上(shang)(shang)少許餡(xian)，由(you)下向上(shang)(shang)折起(qi)三分之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)，再向上(shang)(shang)折一(yi)(yi)(yi)次，然后以(yi)一(yi)(yi)(yi)手(shou)之(zhi)(zhi)中(zhong)指為軸，用拇指和中(zhong)指將(jiang)兩(liang)端捏(nie)(nie)合(he)，一(yi)(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)(yi)個放(fang)(fang)在篳子上(shang)(shang)，外(wai)圓(yuan)中(zhong)空，形如(ru)坐(zuo)佛，捏(nie)(nie)完后上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，晾涼，裝在瓦(wa)器中(zhong)備用。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)，專為(wei)敬(jing)神，招待新(xin)女婿及貴賓而(er)做。 臊(sao)(sao)子(zi)湯原湯為(wei)骨湯或(huo)雞湯。輔(fu)料(liao)有(you)(you)葷有(you)(you)素，有(you)(you)山珍有(you)(you)海味，在色澤搭配上要五色俱(ju)全(quan)，在制作(zuo)上要有(you)(you)絲有(you)(you)片，有(you)(you)丁(ding)有(you)(you)段(duan)，比如，葷者(zhe)為(wei)豬肉臊(sao)(sao)子(zi)，（不用其他肉類(lei)）素者(zhe)為(wei)各類(lei)蔬菜，山珍有(you)(you)木(mu)(mu)耳、蘑(mo)菇(gu)（或(huo)香(xiang)菇(gu)），海味有(you)(you)魷(you)魚、海參。五色者(zhe)，紅有(you)(you)蕃茄，黃有(you)(you)黃花，油炸(zha)腐(fu)絲，綠有(you)(you)菠菜、韭菜，白(bai)(bai)有(you)(you)蔥白(bai)(bai)、白(bai)(bai)菜，黑有(you)(you)木(mu)(mu)耳、香(xiang)菇(gu)等。制作(zuo)時，蔥白(bai)(bai)、海帶要切(qie)成絲，木(mu)(mu)耳、菠菜，魷(you)魚等要切(qie)成片，海參、口(kou)蘑(mo)要切(qie)成丁(ding)，黃花要切(qie)成段(duan)，生(sheng)姜(jiang)則(ze)要剁(duo)成沫，燴湯時，將上述原料(liao)依次放入(ru)骨湯，再加入(ru)蝦米、食(shi)鹽、面醬(jiang)、胡椒粉、十全(quan)大料(liao)、味精、香(xiang)油等，便成了色、形、味、香(xiang)俱(ju)全(quan)的臊(sao)(sao)子(zi)湯。 食(shi)用時，需兩只鍋(guo)(guo)(guo)，一只鍋(guo)(guo)(guo)燜（泡）事(shi)先蒸好的餛飩，另一只鍋(guo)(guo)(guo)燴臊(sao)(sao)子(zi)湯。