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基本介紹

臊(sao)子餛飩(tun)(tun)是(shi)陜西韓城(cheng)的(de)特色面食，餛飩(tun)(tun)含有團圓(yuan)美滿之意(yi)。是(shi)韓城(cheng)人過年過節、男婚女嫁、老(lao)人祝壽、孩子滿月等場合招(zhao)待親朋(peng)厚(hou)友和(he)貴(gui)賓的(de)待客飯。就是(shi)將事(shi)先(xian)捏(nie)好蒸熟(shu)(shu)的(de)餛飩(tun)(tun)用開水泡軟，再(zai)澆上(shang)精(jing)心(xin)調(diao)制的(de)豬(zhu)肉臊(sao)子湯。這種(zhong)臊(sao)子餛飩(tun)(tun)與(yu)外地的(de)餛飩(tun)(tun)比(bi)較，明顯不(bu)同。外地的(de)餛飩(tun)(tun)面皮薄(bo)而較大，用竹簽在面皮上(shang)抹點肉泥、對角卷起，然后將另(ling)外兩端捏(nie)合，煮熟(shu)(shu)，帶面湯，調(diao)上(shang)調(diao)料即(ji)可。韓城(cheng)餛飩(tun)(tun)在韓城(cheng)就有不(bu)同的(de)叫(jiao)法，分為(wei)好多種(zhong)。

制作方法

韓城的餛飩與眾不同，非(fei)常之小，只有成人指甲蓋那(nei)么大(da)（針尖餛飩，下文介(jie)紹）。大(da)概(gai)一(yi)百斤(jin)面粉，能夠包3-5萬個(ge)這樣的小餛飩。做工細致，有模(mo)有樣，有棱有角，好吃(chi)好看。

餛飩(tun)的(de)制(zhi)作較為(wei)繁雜，一(yi)般(ban)是年(nian)前(qian)家人捏餛飩(tun)，或邀(yao)請鄰居幫忙，抽出(chu)一(yi)天時間(jian)捏餛飩(tun)。一(yi)般(ban)需要：白蘿(luo)卜做餡（洗凈－－切絲－－滾水(shui)中除(chu)去(qu)暴味(wei)－－撈出(chu)后(hou)(hou)擠干水(shui)分(fen)－－剁碎成(cheng)餡－－調之以(yi)十三香、鹽拌勻－－待用）；面(mian)粉（清水(shui)和面(mian)，稍軟，用搟好后(hou)(hou)，切成(cheng)2－3厘米正方小塊）。捏時整齊擺放在篦子上(shang)，上(shang)籠(long)屜蒸，大(da)概30-40分(fen)鐘即熟(shu)。然后(hou)(hou)從(cong)篦子上(shang)剝落，晾干后(hou)(hou)存放。

任何(he)東西(xi)到了地方都有不(bu)同(tong)的(de)(de)風味，韓(han)(han)城的(de)(de)小(xiao)吃也一樣，韓(han)(han)城餛(hun)飩在韓(han)(han)城就有不(bu)同(tong)的(de)(de)叫法，分為好多種。

臊(sao)子餛飩(tun)，就是將(jiang)(jiang)事先(xian)捏(nie)好蒸熟(shu)的(de)餛飩(tun)用(yong)(yong)(yong)開(kai)水泡軟，再澆(jiao)上精心調(diao)制的(de)豬肉(rou)臊(sao)子湯。這種臊(sao)子餛飩(tun)與外地的(de)餛飩(tun)比較(jiao)(jiao)，明顯(xian)不同。 外地的(de)餛飩(tun)面(mian)皮薄而較(jiao)(jiao)大，用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)簽在(zai)面(mian)皮上抹(mo)點肉(rou)泥、對角卷起，然(ran)后將(jiang)(jiang)另(ling)外兩(liang)端捏(nie)合，煮熟(shu)，帶面(mian)湯，調(diao)上調(diao)料即可。韓城餛飩(tun)的(de)面(mian)皮僅一(yi)(yi)(yi)寸見方，以白蘿卜末(mo)作(zuo)餡。制作(zuo)時，在(zai)面(mian)皮上放上少許餡，由下向(xiang)(xiang)上折(zhe)起三分之一(yi)(yi)(yi)，再向(xiang)(xiang)上折(zhe)一(yi)(yi)(yi)次，然(ran)后以一(yi)(yi)(yi)手(shou)之中(zhong)指(zhi)為軸，用(yong)(yong)(yong)拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將(jiang)(jiang)兩(liang)端捏(nie)合，一(yi)(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)(yi)個(ge)放在(zai)篳(bi)子上，外圓中(zhong)空，形如(ru)坐佛，捏(nie)完后上籠(long)蒸熟(shu)，晾涼，裝在(zai)瓦器中(zhong)備(bei)用(yong)(yong)(yong)。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其(qi)中(zhong)之佼佼者(zhe)，專為(wei)敬神(shen)，招待新(xin)女(nv)婿及貴賓而做。 臊(sao)(sao)子湯(tang)原(yuan)湯(tang)為(wei)骨(gu)湯(tang)或雞湯(tang)。輔(fu)料有(you)(you)葷有(you)(you)素(su)，有(you)(you)山珍(zhen)有(you)(you)海(hai)味，在色澤搭配上要(yao)(yao)(yao)五(wu)色俱(ju)全，在制作上要(yao)(yao)(yao)有(you)(you)絲(si)有(you)(you)片，有(you)(you)丁有(you)(you)段(duan)，比如，葷者(zhe)為(wei)豬肉臊(sao)(sao)子，（不用(yong)其(qi)他肉類(lei)）素(su)者(zhe)為(wei)各(ge)類(lei)蔬菜(cai)，山珍(zhen)有(you)(you)木(mu)耳、蘑(mo)菇（或香(xiang)菇），海(hai)味有(you)(you)魷(you)(you)魚(yu)、海(hai)參(can)。五(wu)色者(zhe)，紅(hong)有(you)(you)蕃(fan)茄，黃(huang)(huang)有(you)(you)黃(huang)(huang)花(hua)，油(you)炸(zha)腐絲(si)，綠有(you)(you)菠菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)，白有(you)(you)蔥(cong)白、白菜(cai)，黑有(you)(you)木(mu)耳、香(xiang)菇等。制作時(shi)，蔥(cong)白、海(hai)帶要(yao)(yao)(yao)切(qie)成絲(si)，木(mu)耳、菠菜(cai)，魷(you)(you)魚(yu)等要(yao)(yao)(yao)切(qie)成片，海(hai)參(can)、口(kou)蘑(mo)要(yao)(yao)(yao)切(qie)成丁，黃(huang)(huang)花(hua)要(yao)(yao)(yao)切(qie)成段(duan)，生姜則要(yao)(yao)(yao)剁成沫，燴湯(tang)時(shi)，將上述(shu)原(yuan)料依次放入(ru)骨(gu)湯(tang)，再加入(ru)蝦米、食鹽、面醬(jiang)、胡椒粉、十全大(da)料、味精、香(xiang)油(you)等，便成了(le)色、形、味、香(xiang)俱(ju)全的(de)臊(sao)(sao)子湯(tang)。 食用(yong)時(shi)，需兩只鍋，一(yi)只鍋燜（泡）事先蒸好的(de)餛飩，另一(yi)只鍋燴臊(sao)(sao)子湯(tang)。