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基本介紹

紅(hong)甜(tian)面(mian)，是陜(shan)西(xi)省韓城(cheng)(cheng)市韓城(cheng)(cheng)人把在“兢”好的(de)紅(hong)豆湯中下(xia)些面(mian)條，在不加任何佐料(liao)和調料(liao)下(xia)制作(zuo)出的(de)傳統(tong)漢族小吃，韓城(cheng)(cheng)就之(zhi)稱為“紅(hong)甜(tian)面(mian)”。

菜品特色

“紅甜面(mian)”的(de)(de)“紅”是指湯(tang)的(de)(de)顏(yan)色。當地人吃(chi)(chi)(chi)(chi)紅米(mi)湯(tang)或紅甜面(mian)時，多(duo)選用豇或小豆。這兩種(zhong)豆“兢”出來的(de)(de)湯(tang)呈棗(zao)紅色，所以用“紅”來突(tu)現(xian)這小吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)外(wai)觀(guan)特(te)色。“甜”是不(bu)添加(jia)任何(he)調料(liao)(liao)。韓(han)城人把(ba)不(bu)加(jia)調料(liao)(liao)的(de)(de)其他小吃(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)也(ye)稱“甜”，如有(you)人在碗(wan)中(zhong)撈點面(mian)條，加(jia)點面(mian)湯(tang)，就(jiu)叫(jiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)“甜面(mian)”；吃(chi)(chi)(chi)(chi)羊肉時，盛一(yi)碗(wan)原汁湯(tang)，放幾(ji)片煮熟(shu)的(de)(de)羊肉，不(bu)加(jia)調料(liao)(liao)，泡饃吃(chi)(chi)(chi)(chi)，就(jiu)叫(jiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)“甜羊肉”。多(duo)年前我(wo)在成都出差時，曾見一(yi)家小吃(chi)(chi)(chi)(chi)店的(de)(de)飯菜牌上寫有(you)“甜面(mian)”二字，我(wo)好(hao)奇(qi)，于是進去買了一(yi)碗(wan)，原來是煮熟(shu)晾晾的(de)(de)類(lei)似(si)粗(cu)粗(cu)的(de)(de)拉(la)條子韓(han)城人把(ba)在“兢”好(hao)的(de)(de)紅豆湯(tang)中(zhong)下(xia)些面(mian)條，再(zai)不(bu)加(jia)任何(he)佐料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)，就(jiu)稱為(wei)“紅甜面(mian)”。

制作方法

做(zuo)紅(hong)甜面的(de)第一步是“兢(jing)”紅(hong)豆(dou)湯。即在(zai)約3升的(de)水中(zhong)，放入(ru)半小碗(wan)淘洗干凈的(de)豇豆(dou)或(huo)小豆(dou)，再放入(ru)約與兩(liang)個玉米粒體積近似的(de)堿面，放在(zai)火(huo)上(shang)(shang)(shang)加(jia)熱。堿面量(liang)不(bu)(bu)宜多，多了湯味會變躁。待水微開(kai)(kai)后，將(jiang)火(huo)調(diao)小，讓其(qi)處于(yu)似開(kai)(kai)非開(kai)(kai)狀態。韓城人把這種加(jia)工過程，就叫(jiao)“兢(jing)豆(dou)子(zi)”。約摸一個鐘頭后即可停火(huo)，這時豆(dou)子(zi)熟而不(bu)(bu)爛，湯色(se)(se)已呈紅(hong)色(se)(se)。按照正宗紅(hong)甜面的(de)制(zhi)做(zuo)要求，這時的(de)紅(hong)豆(dou)湯還不(bu)(bu)能使用(yong)，還必須將(jiang)爐(lu)火(huo)封住（封而不(bu)(bu)實），讓其(qi)在(zai)爐(lu)火(huo)上(shang)(shang)(shang)再繼續加(jia)溫一夜，到第二(er)天早(zao)上(shang)(shang)(shang)，才(cai)將(jiang)其(qi)倒(dao)入(ru)盆中(zhong)待用(yong)。這時的(de)紅(hong)豆(dou)湯，顏(yan)色(se)(se)更飽(bao)滿，味道也更醇厚。

制做紅豆(dou)湯(tang)為什么稱“兢豆(dou)子(zi)(zi)”，因為“兢”有小(xiao)心，謹慎(shen)之意(yi)。過去(qu)，農(nong)家(jia)主婦兢豆(dou)子(zi)(zi)，一般都放在(zai)傍晚。因為這時(shi)主要家(jia)務(wu)活(huo)都做完了，有時(shi)間去(qu)兢豆(dou)子(zi)(zi)。兢豆(dou)子(zi)(zi)時(shi)，人不能離開，必須坐在(zai)爐子(zi)(zi)前，一邊做針線活(huo)，一邊要不斷地(di)給豆(dou)子(zi)(zi)湯(tang)中加點涼水以控制湯(tang)溫(wen)，使其(qi)不能煮沸。因為豆(dou)子(zi)(zi)經高溫(wen)煮沸，容易(yi)破。豆(dou)子(zi)(zi)破了，湯(tang)易(yi)變糊，顏色不好看了。

由此可見，要做一碗好的(de)紅甜面，制(zhi)做紅豆湯(tang)是關鍵，而(er)“兢豆子(zi)”看似簡(jian)單，其實也是件(jian)耐心而(er)細致的(de)過程。

制做(zuo)(zuo)紅甜面時，先(xian)按食(shi)用(yong)人多(duo)少，將一(yi)(yi)定(ding)數量(liang)的(de)紅豆湯倒(dao)入(ru)鍋中。燒開后，下入(ru)如韭菜寬窄一(yi)(yi)樣的(de)面條（人稱“韭葉面”），下入(ru)面條多(duo)少依湯多(duo)少而(er)定(ding)，以不稀不稠為最(zui)好，但必(bi)須一(yi)(yi)次(ci)做(zuo)(zuo)成。做(zuo)(zuo)成后要趁熱吃。食(shi)用(yong)時一(yi)(yi)邊(bian)吃面一(yi)(yi)邊(bian)喝湯，間乎再嚼(jiao)幾顆軟(ruan)綿(mian)綿(mian)的(de)紅豆，再就上一(yi)(yi)點各種風味的(de)小菜，十分愜意。

紅甜盛入碗中后要(yao)隨即(ji)食用，不能等溫了或涼(liang)了時才吃。因為稍一延緩，面條(tiao)與(yu)湯(tang)就會(hui)粘乎在一起，既不好食用，也失去了其風味。