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基本介紹

紅甜面，是陜西省(sheng)韓城市韓城人把在(zai)“兢”好的(de)紅豆(dou)湯(tang)中下(xia)些面條，在(zai)不加任(ren)何佐料和調(diao)料下(xia)制作出的(de)傳統(tong)漢族小吃，韓城就(jiu)之(zhi)稱為“紅甜面”。

菜品特色

“紅(hong)(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)”的(de)“紅(hong)(hong)(hong)”是指湯(tang)的(de)顏色。當地人吃(chi)紅(hong)(hong)(hong)米湯(tang)或紅(hong)(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)時(shi)，多(duo)選用豇或小(xiao)豆(dou)。這兩種豆(dou)“兢”出來(lai)的(de)湯(tang)呈棗(zao)紅(hong)(hong)(hong)色，所(suo)以用“紅(hong)(hong)(hong)”來(lai)突現這小(xiao)吃(chi)的(de)外觀特色。“甜(tian)”是不(bu)添加(jia)(jia)(jia)任(ren)何調料(liao)。韓城(cheng)人把不(bu)加(jia)(jia)(jia)調料(liao)的(de)其(qi)他小(xiao)吃(chi)多(duo)也稱(cheng)“甜(tian)”，如(ru)有人在(zai)碗(wan)中(zhong)(zhong)撈點面(mian)(mian)條，加(jia)(jia)(jia)點面(mian)(mian)湯(tang)，就叫吃(chi)“甜(tian)面(mian)(mian)”；吃(chi)羊(yang)肉時(shi)，盛一碗(wan)原汁湯(tang)，放幾片(pian)煮熟的(de)羊(yang)肉，不(bu)加(jia)(jia)(jia)調料(liao)，泡饃吃(chi)，就叫吃(chi)“甜(tian)羊(yang)肉”。多(duo)年前(qian)我在(zai)成(cheng)都(dou)出差(cha)時(shi)，曾見一家小(xiao)吃(chi)店的(de)飯菜牌上寫有“甜(tian)面(mian)(mian)”二字，我好奇，于是進去(qu)買了(le)一碗(wan)，原來(lai)是煮熟晾晾的(de)類似粗粗的(de)拉條子韓城(cheng)人把在(zai)“兢”好的(de)紅(hong)(hong)(hong)豆(dou)湯(tang)中(zhong)(zhong)下些面(mian)(mian)條，再不(bu)加(jia)(jia)(jia)任(ren)何佐料(liao)和調料(liao)，就稱(cheng)為“紅(hong)(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)”。

制作方法

做紅甜(tian)面的(de)第一(yi)步是“兢”紅豆(dou)(dou)湯(tang)。即在(zai)約(yue)3升的(de)水(shui)中(zhong)，放入半小碗淘洗干(gan)凈(jing)的(de)豇豆(dou)(dou)或小豆(dou)(dou)，再放入約(yue)與兩個玉(yu)米粒體(ti)積近似的(de)堿面，放在(zai)火上(shang)加熱(re)。堿面量不(bu)宜多，多了(le)湯(tang)味會變躁。待水(shui)微(wei)開(kai)后，將火調小，讓(rang)其處于(yu)似開(kai)非開(kai)狀(zhuang)態。韓城人把這種加工過程，就叫(jiao)“兢豆(dou)(dou)子(zi)”。約(yue)摸一(yi)個鐘頭后即可停火，這時豆(dou)(dou)子(zi)熟而(er)不(bu)爛，湯(tang)色(se)已呈紅色(se)。按照(zhao)正宗(zong)紅甜(tian)面的(de)制做要求，這時的(de)紅豆(dou)(dou)湯(tang)還不(bu)能使用，還必(bi)須將爐(lu)火封住（封而(er)不(bu)實），讓(rang)其在(zai)爐(lu)火上(shang)再繼續加溫一(yi)夜，到第二天早(zao)上(shang)，才將其倒入盆(pen)中(zhong)待用。這時的(de)紅豆(dou)(dou)湯(tang)，顏(yan)色(se)更飽滿，味道也更醇厚。

制(zhi)做紅豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)為(wei)什么稱“兢(jing)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)”，因(yin)為(wei)“兢(jing)”有小心，謹慎之意。過去，農(nong)家(jia)主(zhu)婦兢(jing)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)，一般都放在傍晚。因(yin)為(wei)這時主(zhu)要(yao)家(jia)務活都做完(wan)了(le)，有時間去兢(jing)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)。兢(jing)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)時，人不(bu)(bu)能(neng)離開，必(bi)須(xu)坐在爐子(zi)前，一邊(bian)做針線活，一邊(bian)要(yao)不(bu)(bu)斷(duan)地給豆(dou)(dou)(dou)子(zi)湯(tang)中加點涼水(shui)以控(kong)制(zhi)湯(tang)溫，使(shi)其不(bu)(bu)能(neng)煮沸。因(yin)為(wei)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)經高溫煮沸，容易(yi)破。豆(dou)(dou)(dou)子(zi)破了(le)，湯(tang)易(yi)變糊(hu)，顏色不(bu)(bu)好看(kan)了(le)。

由此(ci)可見，要(yao)做一碗好的紅甜面，制做紅豆(dou)湯是關鍵(jian)，而“兢豆(dou)子”看似簡單，其(qi)實也是件耐心而細致的過程。

制做(zuo)紅(hong)(hong)甜面(mian)(mian)時，先按(an)食用(yong)人(ren)多(duo)少，將一(yi)定數量的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)豆湯(tang)倒入(ru)鍋中。燒開后，下入(ru)如韭(jiu)菜寬(kuan)窄一(yi)樣的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)（人(ren)稱“韭(jiu)葉面(mian)(mian)”），下入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)多(duo)少依湯(tang)多(duo)少而定，以(yi)不(bu)稀不(bu)稠為最好，但必須一(yi)次做(zuo)成。做(zuo)成后要趁熱(re)吃。食用(yong)時一(yi)邊吃面(mian)(mian)一(yi)邊喝湯(tang)，間乎再嚼幾(ji)顆軟綿(mian)綿(mian)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)豆，再就上一(yi)點各種(zhong)風味的(de)(de)(de)小菜，十分(fen)愜意(yi)。

紅甜盛入碗(wan)中后(hou)要隨即食用，不(bu)能等溫了(le)或涼了(le)時才吃。因為稍一(yi)(yi)延緩，面(mian)條與(yu)湯就會粘乎在(zai)一(yi)(yi)起，既不(bu)好食用，也失去(qu)了(le)其(qi)風味。