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基本介紹

紅(hong)甜面(mian)，是陜西省韓(han)城(cheng)市韓(han)城(cheng)人把在(zai)“兢”好的紅(hong)豆湯(tang)中下(xia)些面(mian)條，在(zai)不加任何佐(zuo)料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)下(xia)制作出的傳統漢族小(xiao)吃(chi)，韓(han)城(cheng)就之(zhi)稱(cheng)為“紅(hong)甜面(mian)”。

菜品特色

“紅(hong)(hong)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”的(de)(de)(de)“紅(hong)(hong)”是(shi)指(zhi)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)顏色(se)。當地人(ren)(ren)吃(chi)紅(hong)(hong)米(mi)湯(tang)(tang)或紅(hong)(hong)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)時，多(duo)選用(yong)豇(jiang)或小豆。這(zhe)兩(liang)種豆“兢(jing)”出來的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)呈(cheng)棗紅(hong)(hong)色(se)，所以用(yong)“紅(hong)(hong)”來突現(xian)這(zhe)小吃(chi)的(de)(de)(de)外觀特色(se)。“甜(tian)(tian)”是(shi)不添加(jia)(jia)任(ren)何調(diao)(diao)料。韓城人(ren)(ren)把不加(jia)(jia)調(diao)(diao)料的(de)(de)(de)其他小吃(chi)多(duo)也稱“甜(tian)(tian)”，如有(you)人(ren)(ren)在(zai)(zai)碗中(zhong)撈點(dian)面(mian)(mian)條(tiao)，加(jia)(jia)點(dian)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)，就叫(jiao)吃(chi)“甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”；吃(chi)羊(yang)肉時，盛一(yi)碗原汁(zhi)湯(tang)(tang)，放幾片(pian)煮熟的(de)(de)(de)羊(yang)肉，不加(jia)(jia)調(diao)(diao)料，泡饃(mo)吃(chi)，就叫(jiao)吃(chi)“甜(tian)(tian)羊(yang)肉”。多(duo)年前我(wo)在(zai)(zai)成都出差時，曾見一(yi)家(jia)小吃(chi)店的(de)(de)(de)飯菜牌上(shang)寫有(you)“甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”二字，我(wo)好奇，于是(shi)進去買(mai)了一(yi)碗，原來是(shi)煮熟晾(liang)晾(liang)的(de)(de)(de)類似(si)粗(cu)粗(cu)的(de)(de)(de)拉條(tiao)子(zi)韓城人(ren)(ren)把在(zai)(zai)“兢(jing)”好的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)豆湯(tang)(tang)中(zhong)下些面(mian)(mian)條(tiao)，再(zai)不加(jia)(jia)任(ren)何佐料和調(diao)(diao)料，就稱為(wei)“紅(hong)(hong)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”。

制作方法

做(zuo)紅甜面(mian)(mian)的(de)第(di)一步是(shi)“兢”紅豆(dou)湯。即在約(yue)(yue)3升的(de)水中(zhong)，放入(ru)半(ban)小(xiao)碗淘洗(xi)干凈的(de)豇豆(dou)或小(xiao)豆(dou)，再(zai)放入(ru)約(yue)(yue)與兩個玉米粒體積近(jin)似的(de)堿面(mian)(mian)，放在火(huo)上(shang)加(jia)(jia)(jia)熱。堿面(mian)(mian)量(liang)不宜多，多了湯味會變躁。待(dai)(dai)水微(wei)開(kai)后，將火(huo)調小(xiao)，讓其處于似開(kai)非開(kai)狀態。韓城人(ren)把這(zhe)種加(jia)(jia)(jia)工過程，就(jiu)叫(jiao)“兢豆(dou)子(zi)”。約(yue)(yue)摸一個鐘(zhong)頭后即可停火(huo)，這(zhe)時(shi)豆(dou)子(zi)熟而不爛，湯色已呈(cheng)紅色。按照正宗紅甜面(mian)(mian)的(de)制做(zuo)要求(qiu)，這(zhe)時(shi)的(de)紅豆(dou)湯還(huan)不能(neng)使用(yong)，還(huan)必須將爐火(huo)封住（封而不實），讓其在爐火(huo)上(shang)再(zai)繼續加(jia)(jia)(jia)溫一夜，到(dao)第(di)二天早上(shang)，才將其倒入(ru)盆(pen)中(zhong)待(dai)(dai)用(yong)。這(zhe)時(shi)的(de)紅豆(dou)湯，顏色更(geng)飽滿，味道(dao)也更(geng)醇(chun)厚。

制(zhi)做紅豆湯(tang)為什么稱“兢(jing)(jing)豆子(zi)(zi)”，因(yin)為“兢(jing)(jing)”有小心，謹慎之(zhi)意。過去，農家主婦兢(jing)(jing)豆子(zi)(zi)，一(yi)般都(dou)放在傍晚。因(yin)為這時(shi)(shi)主要家務活都(dou)做完了(le)，有時(shi)(shi)間去兢(jing)(jing)豆子(zi)(zi)。兢(jing)(jing)豆子(zi)(zi)時(shi)(shi)，人不能離開，必須坐在爐子(zi)(zi)前，一(yi)邊做針線活，一(yi)邊要不斷地給豆子(zi)(zi)湯(tang)中加點涼水以(yi)控制(zhi)湯(tang)溫，使(shi)其不能煮沸。因(yin)為豆子(zi)(zi)經高溫煮沸，容易破(po)。豆子(zi)(zi)破(po)了(le)，湯(tang)易變糊(hu)，顏色(se)不好看了(le)。

由(you)此可見(jian)，要(yao)做一碗好的(de)紅(hong)甜面，制做紅(hong)豆(dou)湯是關鍵，而“兢豆(dou)子”看似簡單，其(qi)實也(ye)是件(jian)耐心而細致的(de)過(guo)程(cheng)。

制做(zuo)(zuo)紅(hong)甜(tian)面時，先(xian)按食用(yong)(yong)人多(duo)少(shao)，將一定數(shu)量的(de)紅(hong)豆(dou)湯(tang)倒入鍋(guo)中。燒開(kai)后(hou)，下入如韭菜寬(kuan)窄一樣的(de)面條（人稱(cheng)“韭葉面”），下入面條多(duo)少(shao)依湯(tang)多(duo)少(shao)而定，以不(bu)稀不(bu)稠為最好，但必須一次做(zuo)(zuo)成(cheng)。做(zuo)(zuo)成(cheng)后(hou)要趁熱吃(chi)。食用(yong)(yong)時一邊吃(chi)面一邊喝湯(tang)，間乎(hu)再(zai)嚼幾顆軟綿綿的(de)紅(hong)豆(dou)，再(zai)就上一點各種風味的(de)小菜，十分愜意。

紅甜(tian)盛(sheng)入碗中后要(yao)隨即食(shi)用(yong)，不能等(deng)溫了或(huo)涼(liang)了時才吃(chi)。因(yin)為稍一延緩，面(mian)條(tiao)與湯就會粘乎在(zai)一起，既不好食(shi)用(yong)，也失去了其風(feng)味(wei)。