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基本介紹

在清末及民國初期，便有許多(duo)客家人(ren)挑著小擔，在潮州(zhou)府城走街串巷，叫(jiao)賣牛七牛肉丸湯。

聰明(ming)的潮州人看到牛肉丸很有(you)特色，便將(jiang)(jiang)它移(yi)植過(guo)來。但潮州人并不是(shi)簡(jian)單地將(jiang)(jiang)牛肉丸照搬過(guo)來，而是(shi)吸取其優點，不足之(zhi)處(chu)加以(yi)改進。

鄉下傳統的(de)捶(chui)打(da)(da)(da)牛(niu)肉(rou)丸，用(yong)(yong)菜刀(dao)的(de)刀(dao)背，這樣效果差，且力度不夠，影響打(da)(da)(da)出的(de)肉(rou)漿(jiang)質量(liang)。潮州人便改用(yong)(yong)兩根(gen)特制的(de)鐵棒，每根(gen)3斤重，面呈方形(xing)(xing)或三角形(xing)(xing)，用(yong)(yong)雙手(shou)輪流捶(chui)打(da)(da)(da)，左右開弓(gong)，直(zhi)至把牛(niu)肉(rou)打(da)(da)(da)成肉(rou)漿(jiang)。

又(you)如煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)是用(yong)清水，一(yi)向講(jiang)究原汁原味的潮州人則改用(yong)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)骨(gu)熬湯來(lai)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)，這樣就保證在煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)時(shi)(shi)，肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)的肉(rou)(rou)(rou)味不會滲透到(dao)湯水中，從而使牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)更具濃郁的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)味，同時(shi)(shi)還增加用(yong)沙(sha)茶醬作醬碟(die)吃。

由于潮(chao)(chao)州人制作(zuo)的(de)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)比傳統做法技高一(yi)籌(chou)，更為精細考(kao)究，故(gu)潮(chao)(chao)州制作(zuo)的(de)牛(niu)肉丸(wan)口感爽脆，具有濃郁(yu)的(de)牛(niu)肉味，特別好吃，制作(zuo)不久，很快便盛行整個潮(chao)(chao)汕(shan)地區(qu)，大(da)受潮(chao)(chao)汕(shan)人的(de)歡迎(ying)，成(cheng)為一(yi)種最為大(da)眾化的(de)潮(chao)(chao)州民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)新鮮的(de)牛(niu)腿(tui)包肉(rou)作料，去除筋(jin)后(hou)切成(cheng)(cheng)塊，放在砧板上，用(yong)(yong)特制的(de)方形錘刀兩把(ba)（重量3公(gong)斤左右(you)），用(yong)(yong)力把(ba)牛(niu)腿(tui)肉(rou)槌成(cheng)(cheng)肉(rou)漿(jiang)，加(jia)入少(shao)量雪粉(fen)（食(shi)(shi)用(yong)(yong)堿）、精(jing)鹽、上等魚(yu)露和(he)味精(jing)，繼續再槌15分鐘，隨后(hou)用(yong)(yong)大缽（大盆子）盛裝，加(jia)入方魚(yu)末(mo)、白肉(rou)粒和(he)味精(jing)，拌勻，用(yong)(yong)手使勁攪(jiao)撻(ta)，至肉(rou)漿(jiang)粘手不掉下為(wei)止，然后(hou)用(yong)(yong)手捻肉(rou)漿(jiang)，握住(zhu)拳頭(tou)控制從大拇指和(he)食(shi)(shi)指成(cheng)(cheng)環(huan)狀(zhuang)中擠出(chu)丸，用(yong)(yong)羹匙掏下放到溫水盆里(li)，再用(yong)(yong)文(wen)火煮(zhu)丸約(yue)8分鐘，撈起牛(niu)肉(rou)丸。食(shi)(shi)時用(yong)(yong)原湯和(he)牛(niu)肉(rou)丸下鍋煮(zhu)至初沸(fei)，加(jia)入適量味精(jing)、芝(zhi)麻油、胡(hu)椒粉(fen)和(he)芹菜粒，配(pei)上番茄醬(jiang)、沙茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐(zuo)食(shi)(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖(tang)3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄(ti)粉20兩，生油(you)20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗(wan)仔，胡椒粉，麻油(you)，陳皮，香菜，馬蹄(ti)，蔥花各(ge)適(shi)量。

制作：將牛(niu)(niu)肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然(ran)后，再(zai)加入(ru)剩下的(de)，在高速攪拌機中(zhong)打好，即可制作牛(niu)(niu)肉丸，陳皮，香菜，馬蹄在制作牛(niu)(niu)丸時加入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 干(gan)淀粉750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精(jing)(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 食粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗(xi)凈后剔(ti)凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精(jing)鹽、食粉(fen)、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒粉(fen)，并攪打(da)至起(qi)膠。

干淀粉用1200克清水(shui)調(diao)勻，然后分數次倒入(ru)牛肉盆(pen)中攪(jiao)(jiao)勻，接著攪(jiao)(jiao)打至起膠且用手摸(mo)到有彈性時，加蓋放(fang)入(ru)冰箱中冷藏一夜。

將冷(leng)藏的(de)牛(niu)肉糝(san)取(qu)出來，加(jia)入陳皮(pi)末拌(ban)勻，然后(hou)用(yong)手擠成重約15克(ke)的(de)丸子，放入清(qing)水(shui)(shui)盆(pen)中(zhong)浸(jin)15分鐘。炒鍋上火(huo)并摻入清(qing)水(shui)(shui)，下入浸(jin)好的(de)牛(niu)肉丸，以小火(huo)煮至成熟再撈出，放入清(qing)水(shui)(shui)盆(pen)中(zhong)浸(jin)涼后(hou)，撈出瀝水(shui)(shui)即成。

加(jia)工(gong)好的牛(niu)肉丸可以用來烹制(zhi)各種菜(cai)肴(yao)。

技術要領

牛(niu)肉(rou)必須(xu)除凈筋(jin)膜(mo)，并用攪拌(ban)機絞三遍，因為這樣才能使(shi)牛(niu)肉(rou)的肌肉(rou)組織(zhi)受(shou)到最大(da)破壞，從(cong)而擴大(da)肌肉(rou)中蛋白質與(yu)水的接觸面，增(zeng)加持水量(liang)。

淀(dian)粉加熱后，會吸(xi)水糊化膨脹，黏度增(zeng)大(da)，這(zhe)樣可(ke)增(zeng)強(qiang)牛肉蛋白的(de)強(qiang)度（便(bian)于丸(wan)子成型），并(bing)能增(zeng)加牛肉丸(wan)的(de)彈性。不過(guo)這(zhe)里也(ye)要掌握好(hao)淀(dian)粉的(de)用量(liang)，過(guo)少，則(ze)丸(wan)子的(de)黏稠力(li)不足，影響彈力(li)；過(guo)多，則(ze)丸(wan)子又(you)容易發硬(ying)，浮力(li)小，入口不爽(shuang)。

攪(jiao)打(da)牛(niu)肉糝時，一定要(yao)順一個方(fang)向，否則牛(niu)肉餡(xian)難(nan)以形成膠狀。

攪打好的(de)牛(niu)肉(rou)糝至少要在冰(bing)箱中冷(leng)藏4小時以上(shang)，目的(de)是使食粉(fen)、調(diao)味料有(you)充足(zu)的(de)時間發(fa)揮作用。

牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)在加(jia)熱前，先用(yong)冷水泡一下，可增強(qiang)其爽滑(hua)度；牛(niu)肉丸(wan)煮制時，宜用(yong)小火慢慢加(jia)熱；煮熟后，要放入(ru)冷水中浸泡，以增強(qiang)其彈力。