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基本介紹

在清末及民(min)國初(chu)期，便有許多(duo)客家(jia)人挑著小擔(dan)，在潮州府城走(zou)街串巷(xiang)，叫賣(mai)牛(niu)七牛(niu)肉丸湯。

聰(cong)明的潮州人(ren)看到(dao)牛肉丸很有特色，便將它(ta)移(yi)植過來。但潮州人(ren)并不(bu)是簡單(dan)地將牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不(bu)足之處加以改進。

鄉下傳(chuan)統的(de)捶打牛肉(rou)丸，用菜(cai)刀的(de)刀背，這樣效(xiao)果差，且力度不夠，影響打出(chu)的(de)肉(rou)漿質量。潮州人便(bian)改用兩根(gen)(gen)特制的(de)鐵(tie)棒，每根(gen)(gen)3斤重，面呈(cheng)方形或三角(jiao)形，用雙手輪流捶打，左(zuo)右(you)開弓，直至把牛肉(rou)打成(cheng)肉(rou)漿。

又如煮肉(rou)(rou)丸是用(yong)清水，一(yi)向講(jiang)究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的(de)潮州人則改(gai)用(yong)牛(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)骨(gu)熬湯來煮牛(niu)肉(rou)(rou)丸，這(zhe)樣就保證在煮牛(niu)肉(rou)(rou)丸時，肉(rou)(rou)丸的(de)肉(rou)(rou)味不會(hui)滲透(tou)到湯水中(zhong)，從而(er)使牛(niu)肉(rou)(rou)丸更(geng)具(ju)濃(nong)郁的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)味，同時還增加(jia)用(yong)沙茶醬作醬碟吃(chi)。

由于潮(chao)州人制作的牛七牛肉丸比傳統做法技高一(yi)(yi)籌，更為精細考究，故潮(chao)州制作的牛肉丸口(kou)感(gan)爽(shuang)脆，具有濃郁的牛肉味(wei)，特別好吃(chi)，制作不久，很(hen)快便盛行(xing)整(zheng)個潮(chao)汕地區，大受潮(chao)汕人的歡迎，成為一(yi)(yi)種(zhong)最(zui)為大眾化的潮(chao)州民間小(xiao)食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)(yong)新鮮的牛(niu)腿包肉(rou)(rou)作(zuo)料，去除筋后(hou)(hou)切成塊，放(fang)在砧板上，用(yong)(yong)(yong)特制(zhi)的方形錘(chui)刀兩把(ba)（重(zhong)量(liang)3公斤左(zuo)右），用(yong)(yong)(yong)力把(ba)牛(niu)腿肉(rou)(rou)槌(chui)成肉(rou)(rou)漿(jiang)，加(jia)入(ru)少量(liang)雪粉（食(shi)用(yong)(yong)(yong)堿）、精鹽、上等魚露和(he)味(wei)精，繼續再槌(chui)15分(fen)鐘，隨后(hou)(hou)用(yong)(yong)(yong)大缽（大盆子）盛裝，加(jia)入(ru)方魚末、白肉(rou)(rou)粒(li)和(he)味(wei)精，拌勻，用(yong)(yong)(yong)手(shou)使勁攪撻，至肉(rou)(rou)漿(jiang)粘手(shou)不掉下為止，然后(hou)(hou)用(yong)(yong)(yong)手(shou)捻肉(rou)(rou)漿(jiang)，握住拳(quan)頭控制(zhi)從大拇指和(he)食(shi)指成環狀中擠出丸(wan)，用(yong)(yong)(yong)羹匙(chi)掏(tao)下放(fang)到(dao)溫水(shui)盆里，再用(yong)(yong)(yong)文火煮丸(wan)約8分(fen)鐘，撈起(qi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)。食(shi)時用(yong)(yong)(yong)原湯和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)下鍋煮至初(chu)沸，加(jia)入(ru)適量(liang)味(wei)精、芝麻油、胡椒(jiao)粉和(he)芹菜粒(li)，配(pei)上番(fan)茄醬(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)或辣椒(jiao)醬(jiang)佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛(niu)肉10斤(jin)，鹽(yan)味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉(fen)1兩，生粉(fen)20兩，馬蹄粉(fen)20兩，生油20兩，肥肉5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒粉(fen)，麻油，陳皮，香菜，馬蹄，蔥花各適(shi)量。

制(zhi)作：將牛肉加(jia)堿水食粉，水3斤腌制(zhi)好3小時(shi)，然后，再(zai)加(jia)入(ru)剩下的，在(zai)高速(su)攪拌機中(zhong)打好，即可制(zhi)作牛肉丸(wan)，陳皮，香菜，馬蹄(ti)在(zai)制(zhi)作牛丸(wan)時(shi)加(jia)入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)牛肉5000克(ke)(ke)(ke)(ke) 干淀粉750克(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽120克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞(ji)精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke) 食粉10克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后(hou)剔凈筋膜，用絞(jiao)肉機絞(jiao)三遍，納(na)盆(pen)，加入精(jing)鹽、食(shi)粉(fen)、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡(hu)椒粉(fen)，并攪打至起膠(jiao)。

干淀粉用1200克清(qing)水調勻，然后分數次倒入(ru)牛肉盆中攪(jiao)勻，接著(zhu)攪(jiao)打至起膠(jiao)且用手摸到有彈性時，加蓋放入(ru)冰箱中冷藏(zang)一(yi)夜。

將冷(leng)藏的(de)牛(niu)肉(rou)糝取出來，加(jia)入(ru)陳皮(pi)末(mo)拌(ban)勻，然后(hou)(hou)用手擠成(cheng)重約(yue)15克的(de)丸子，放(fang)入(ru)清水(shui)盆(pen)中浸15分鐘。炒鍋(guo)上(shang)火并摻入(ru)清水(shui)，下入(ru)浸好的(de)牛(niu)肉(rou)丸，以小火煮(zhu)至(zhi)成(cheng)熟(shu)再撈出，放(fang)入(ru)清水(shui)盆(pen)中浸涼后(hou)(hou)，撈出瀝水(shui)即(ji)成(cheng)。

加工好的(de)牛肉丸可以用來烹制各種菜(cai)肴。

技術要領

牛肉(rou)必須除凈筋(jin)膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能(neng)使牛肉(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)組(zu)織受到(dao)最大破壞，從(cong)而擴(kuo)大肌(ji)肉(rou)中蛋白質與水(shui)的(de)接觸(chu)面(mian)，增加持水(shui)量。

淀(dian)粉(fen)(fen)加熱(re)后(hou)，會(hui)吸水糊化膨(peng)脹，黏度增(zeng)大，這(zhe)樣可增(zeng)強牛肉(rou)蛋白的(de)(de)強度（便(bian)于(yu)丸(wan)子(zi)(zi)成(cheng)型），并能增(zeng)加牛肉(rou)丸(wan)的(de)(de)彈(dan)性。不(bu)過這(zhe)里(li)也(ye)要掌握好淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)用量，過少，則丸(wan)子(zi)(zi)的(de)(de)黏稠力不(bu)足，影響彈(dan)力；過多(duo)，則丸(wan)子(zi)(zi)又容易發硬，浮力小(xiao)，入口(kou)不(bu)爽。

攪打(da)牛肉(rou)糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向，否則牛肉(rou)餡(xian)難以形成(cheng)膠狀。

攪打好的(de)牛肉糝至少(shao)要在冰箱(xiang)中(zhong)冷藏(zang)4小時以上，目的(de)是使食粉、調味(wei)料有(you)充足的(de)時間發揮作用。

牛(niu)七牛(niu)肉丸在加熱前(qian)，先用冷水泡一下，可增(zeng)(zeng)強其(qi)爽滑度；牛(niu)肉丸煮制時，宜用小火慢(man)慢(man)加熱；煮熟后，要(yao)放入(ru)冷水中浸泡，以增(zeng)(zeng)強其(qi)彈(dan)力。