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基本介紹

在清末及民國初期，便(bian)有(you)許(xu)多客家人挑著小擔，在潮州府城(cheng)走(zou)街串巷(xiang)，叫賣牛(niu)七牛(niu)肉丸湯。

聰明的潮州人看到牛(niu)肉(rou)丸(wan)很有特(te)色，便(bian)將(jiang)它(ta)移植過(guo)來。但潮州人并不是(shi)簡單地(di)將(jiang)牛(niu)肉(rou)丸(wan)照搬過(guo)來，而是(shi)吸取(qu)其優點，不足之(zhi)處加以改(gai)進。

鄉下傳統的(de)捶(chui)打(da)(da)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸，用菜刀的(de)刀背，這樣效(xiao)果差(cha)，且(qie)力度不夠(gou)，影響打(da)(da)出的(de)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)質(zhi)量。潮(chao)州人便改用兩(liang)根(gen)特制的(de)鐵(tie)棒，每(mei)根(gen)3斤(jin)重，面呈方形(xing)(xing)或(huo)三角(jiao)形(xing)(xing)，用雙手(shou)輪流捶(chui)打(da)(da)，左右(you)開(kai)弓，直至(zhi)把牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)打(da)(da)成肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)。

又如煮肉(rou)丸(wan)(wan)是用(yong)清水，一向講(jiang)究原汁原味(wei)的(de)潮州人(ren)則改(gai)用(yong)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)骨熬湯來(lai)煮牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，這樣(yang)就保證(zheng)在(zai)煮牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)時，肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)肉(rou)味(wei)不會滲透到(dao)湯水中，從而使(shi)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)更具濃郁的(de)牛(niu)肉(rou)味(wei)，同時還增加用(yong)沙(sha)茶醬作醬碟吃。

由于潮(chao)(chao)州(zhou)人制作的(de)(de)(de)牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸比傳統做法技(ji)高一籌(chou)，更(geng)為精細(xi)考究，故(gu)潮(chao)(chao)州(zhou)制作的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸口感爽(shuang)脆，具有濃郁的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)味，特(te)別好吃，制作不久，很(hen)快便盛行(xing)整個潮(chao)(chao)汕(shan)地區，大(da)(da)受潮(chao)(chao)汕(shan)人的(de)(de)(de)歡迎，成為一種最為大(da)(da)眾化(hua)的(de)(de)(de)潮(chao)(chao)州(zhou)民(min)間(jian)小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)新鮮的牛(niu)腿包肉(rou)(rou)(rou)作料，去除筋后切成(cheng)塊(kuai)，放(fang)在砧板上，用(yong)特制的方(fang)形(xing)錘刀(dao)兩把(ba)(ba)（重(zhong)量3公斤左右），用(yong)力把(ba)(ba)牛(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)槌(chui)(chui)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿，加入(ru)少量雪粉(fen)（食(shi)用(yong)堿）、精(jing)鹽(yan)、上等魚露和味(wei)(wei)精(jing)，繼續再(zai)槌(chui)(chui)15分(fen)鐘(zhong)，隨后用(yong)大(da)缽（大(da)盆子）盛裝(zhuang)，加入(ru)方(fang)魚末、白肉(rou)(rou)(rou)粒和味(wei)(wei)精(jing)，拌勻，用(yong)手(shou)使(shi)勁攪撻，至肉(rou)(rou)(rou)漿粘手(shou)不掉下(xia)為止，然后用(yong)手(shou)捻(nian)肉(rou)(rou)(rou)漿，握(wo)住拳頭控制從大(da)拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)成(cheng)環狀中擠出丸，用(yong)羹匙掏下(xia)放(fang)到溫水盆里，再(zai)用(yong)文火(huo)煮(zhu)丸約8分(fen)鐘(zhong)，撈起牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸。食(shi)時用(yong)原(yuan)湯(tang)和牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸下(xia)鍋煮(zhu)至初沸，加入(ru)適量味(wei)(wei)精(jing)、芝(zhi)麻油、胡椒(jiao)粉(fen)和芹菜粒，配上番茄(qie)醬、沙(sha)茶醬或辣椒(jiao)醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉(rou)10斤(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)，堿(jian)水1-2兩(liang)，食粉(fen)1兩(liang)，生粉(fen)20兩(liang)，馬(ma)(ma)蹄粉(fen)20兩(liang)，生油20兩(liang)，肥肉(rou)5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽(chou)大半碗仔(zi)，胡椒(jiao)粉(fen)，麻油，陳(chen)皮，香菜，馬(ma)(ma)蹄，蔥(cong)花各適量。

制(zhi)(zhi)作：將(jiang)牛(niu)肉加(jia)堿水食粉，水3斤腌制(zhi)(zhi)好3小時，然后，再(zai)加(jia)入剩(sheng)下的(de)，在(zai)高速攪拌(ban)機中打好，即(ji)可制(zhi)(zhi)作牛(niu)肉丸，陳(chen)皮(pi)，香菜，馬蹄在(zai)制(zhi)(zhi)作牛(niu)丸時加(jia)入。

制作方法

原料

鮮精牛肉5000克(ke)(ke)(ke) 干淀粉750克(ke)(ke)(ke) 精鹽(yan)120克(ke)(ke)(ke) 雞精50克(ke)(ke)(ke) 味精50克(ke)(ke)(ke) 白糖200克(ke)(ke)(ke) 食(shi)粉10克(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉25克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮末7克(ke)(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后剔凈筋(jin)膜，用絞肉機絞三遍(bian)，納盆，加入精(jing)鹽、食粉(fen)、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒粉(fen)，并攪打至起膠。

干淀粉(fen)用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛(niu)肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到(dao)有(you)彈性時(shi)，加(jia)蓋放入冰箱中冷藏一夜。

將冷藏的(de)牛肉(rou)糝取出來，加入陳(chen)皮末(mo)拌勻，然后用手擠(ji)成(cheng)重約(yue)15克的(de)丸(wan)子，放入清水盆中浸(jin)(jin)15分鐘。炒鍋上(shang)火(huo)并摻入清水，下入浸(jin)(jin)好的(de)牛肉(rou)丸(wan)，以小火(huo)煮至成(cheng)熟再撈(lao)出，放入清水盆中浸(jin)(jin)涼后，撈(lao)出瀝水即成(cheng)。

加(jia)工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要領

牛(niu)(niu)肉(rou)必(bi)須(xu)除凈筋膜，并用攪拌機絞(jiao)三遍，因為這樣才能使牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)肌肉(rou)組織受到最大破壞，從而擴大肌肉(rou)中蛋白(bai)質(zhi)與水的(de)接觸(chu)面，增加持(chi)水量。

淀(dian)粉(fen)加熱后，會吸(xi)水糊化膨脹，黏度增(zeng)大，這樣可增(zeng)強(qiang)牛肉蛋白(bai)的(de)(de)強(qiang)度（便于丸子(zi)成(cheng)型），并(bing)能增(zeng)加牛肉丸的(de)(de)彈性。不(bu)過這里也要掌握好淀(dian)粉(fen)的(de)(de)用(yong)量，過少(shao)，則丸子(zi)的(de)(de)黏稠力(li)不(bu)足，影響彈力(li)；過多(duo)，則丸子(zi)又容(rong)易發硬，浮力(li)小，入口不(bu)爽(shuang)。

攪打牛(niu)肉糝(san)時(shi)，一定要順一個方向，否則牛(niu)肉餡難以形成(cheng)膠(jiao)狀。

攪打好的(de)牛肉糝至(zhi)少(shao)要在冰(bing)箱中冷藏(zang)4小時以(yi)上，目(mu)的(de)是(shi)使食粉、調味(wei)料(liao)有充足的(de)時間發揮作用。

牛七牛肉(rou)丸(wan)在加熱前，先用冷(leng)水泡一下(xia)，可增強(qiang)其爽滑度；牛肉(rou)丸(wan)煮(zhu)(zhu)制時(shi)，宜用小火(huo)慢(man)慢(man)加熱；煮(zhu)(zhu)熟(shu)后(hou)，要放入冷(leng)水中(zhong)浸泡，以增強(qiang)其彈力。