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基本介紹

60年代的粿汁(zhi)，是很經(jing)濟的傳統小食之一(yi)，當(dang)時一(yi)名(ming)普通工人的薪(xin)水，平均在30元(yuan)上下，粿汁(zhi)攤(tan)的各種豬雜(za)，兩、三角錢(qian)一(yi)小件(jian)，粿汁(zhi)每碗一(yi)、兩角，所以(yi)只要(yao)花上數角錢(qian)，就可(ke)飽餐一(yi)頓，吃(chi)(chi)個痛快(kuai)。當(dang)時巴剎、咖啡店或(huo)街(jie)邊，處(chu)處(chu)都可(ke)看到有(you)人賣粿汁(zhi)，擺攤(tan)的、挑著賣的，吃(chi)(chi)粿汁(zhi)的人的確不少。潮汕粿汁(zhi)仍然深(shen)受(shou)人們歡迎，價錢(qian)也不貴(gui)。

菜品特色

粿(guo)汁雖然是(shi)潮汕(shan)小吃(chi)的其中一種，但(dan)是(shi)不同的鄉鎮有不同的配料和口味，

潮州粿汁：色(se)白湯(tang)稠，口感(gan)嫩滑，入口即化，主(zhu)要以鹵湯(tang)為入味(wei)，散上菜脯粒(li)，咸(xian)香(xiang)可口。

炮臺粿汁(zhi)：配以鹵(lu)水(shui)、鹵(lu)豬腸、鹵(lu)肉、鹵(lu)蛋等，肥(fei)而不膩。

洪(hong)陽粿汁：湯清粿爽，配(pei)以溪蝦、豬(zhu)雜、海鮮貝類，口味鮮甜(tian)，還會(hui)加(jia)上一根(gen)油炸鬼(gui)，相當特色。

果(guo)隴粿(guo)(guo)汁(zhi)：果(guo)隴早市(shi)菜場有一家(jia)咸肉(rou)(rou)粿(guo)(guo)汁(zhi)；就開(kai)在豬(zhu)肉(rou)(rou)攤旁邊，一碗白粿(guo)(guo)淋上當早現宰本地豬(zhu)的咸瘦肉(rou)(rou)還(huan)有咸木(mu)耳(er)，口味(wei)獨特回味(wei)無窮，傳說舊時人(ren)們去(qu)吃(chi)粿(guo)(guo)汁(zhi)還(huan)自(zi)帶豬(zhu)肉(rou)(rou)，讓店家(jia)料理。

粿汁(zhi)是廣東潮汕(shan)地(di)區的傳統小吃，粿汁(zhi)不同于(yu)(yu)粿條，其(qi)口感比粿條更具彈性。另外(wai)閩(min)南、潮汕(shan)、臺灣地(di)區對于(yu)(yu)凡是用(yong)米粉、面粉、薯粉等經(jing)過加工制成的食品(pin)，都稱(cheng)“粿”。所(suo)以潮汕(shan)話的所(suo)謂(wei)粿，實際就是別(bie)處(chu)所(suo)稱(cheng)的糕(gao)，但包括的范圍又不單純是“糕(gao)”。

制作方法

制作過程

潮汕粿(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)做法看似簡單，但很講究。一般都是用(yong)浸洗過(guo)的(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)加(jia)水(shui)磨成(cheng)米(mi)(mi)粉漿，再將適量(liang)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉漿倒入蒸具蒸制。在將米(mi)(mi)粉漿倒入蒸具之前，蒸具的(de)(de)(de)底部要用(yong)食用(yong)油搽均(jun)衡，以免蒸熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉漿與(yu)蒸具粘結(jie)在一起。蒸熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)粿(guo)汁(zhi)(zhi)片還要掀起來收煙，掛(gua)于專制的(de)(de)(de)晾(liang)“粿(guo)汁(zhi)(zhi)”片架上晾(liang)。粿(guo)汁(zhi)(zhi)皮要晾(liang)干點，一般要晾(liang)三(san)個小時，這樣(yang)吃起來好吃，而(er)且(qie)不容易發(fa)霉。晾(liang)干后的(de)(de)(de)粿(guo)汁(zhi)(zhi)皮晶瑩剔透，米(mi)(mi)香濃郁。然后需要將凝結(jie)成(cheng)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一片片的(de)(de)(de)粿(guo)汁(zhi)(zhi)皮切成(cheng)小三(san)角形的(de)(de)(de)小塊(kuai)。這樣(yang)切比較(jiao)卷，卷起來比較(jiao)好看。

制作配料

粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)皮(pi)是(shi)潮(chao)汕粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)主料(liao)，但如果再添加(jia)(jia)一(yi)些配(pei)料(liao)會使(shi)粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)更加(jia)(jia)的(de)(de)美味(wei)可口。配(pei)料(liao)除了香(xiang)(xiang)騰騰的(de)(de)蔥珠(zhu)(zhu)粒是(shi)必備的(de)(de)之外，鹵(lu)蛋、豆腐、豬腸、豬肉、豬雜、肉餅等(deng)也是(shi)不可或缺(que)的(de)(de)。在(zai)(zai)煮(zhu)粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)時，要(yao)將粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)皮(pi)放進沸(fei)水之中，調入糯(nuo)米粉漿慢慢煮(zhu)熟，邊煮(zhu)要(yao)邊攪拌，使(shi)每片(pian)既熟透又柔(rou)中帶韌(ren)，然(ran)后盛入碗里，放上蔥珠(zhu)(zhu)粒和鹵(lu)蛋等(deng)配(pei)料(liao)，粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)充分地突出了米香(xiang)(xiang)的(de)(de)原味(wei)，而(er)且(qie)加(jia)(jia)了糯(nuo)米粉漿之后，粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)像稀米糊一(yi)般稠，頗有情(qing)趣地卷(juan)在(zai)(zai)一(yi)起，淋(lin)上淺棕色的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，再加(jia)(jia)上些鹵(lu)豬腸、鹵(lu)蛋、鹵(lu)豆干、花生米等(deng)配(pei)料(liao)，就是(shi)一(yi)份粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)了。粿(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)要(yao)趁熱吃(chi)，非常(chang)爽口，越吃(chi)越有味(wei)道。