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基本介紹

潮(chao)州春(chun)卷，金黃通透，皮薄似一(yi)(yi)層酥(su)沙。外(wai)酥(su)內(nei)(nei)嫩，內(nei)(nei)陷主要是青韭、香(xiang)芹等(deng)新鮮時令菜，再佐以肉絲、香(xiang)菇碎、肉碎、豆腐絲等(deng)合炒成盤，也可酌量加(jia)香(xiang)菇、雞絲等(deng)原料，因人而異，隨意搭配。咬一(yi)(yi)口，滿(man)(man)城春(chun)意，便在(zai)這(zhe)酥(su)脆之間。滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)春(chun)味融入唇齒，骨(gu)子間暖暖的(de)春(chun)意悄然(ran)涌動。

早(zao)在(zai)古代(dai)，潮州人就(jiu)有(you)吃春(chun)(chun)(chun)卷(juan)的(de)習俗，在(zai)古時(shi)，春(chun)(chun)(chun)餅又稱“春(chun)(chun)(chun)盤”，相傳在(zai)距今一(yi)千(qian)六百(bai)年(nian)前的(de)東晉時(shi)，就(jiu)有(you)春(chun)(chun)(chun)盤問世了。春(chun)(chun)(chun)盤，即在(zai)立春(chun)(chun)(chun)日用蔬菜、餅餌、果(guo)品(pin)、糖(tang)果(guo)等匯集成盤，饋(kui)贈(zeng)親友，取(qu)其生(sheng)發迎春(chun)(chun)(chun)之意(yi)，象征一(yi)元復(fu)始萬象更新之吉(ji)祥(xiang)。春(chun)(chun)(chun)餅傳至近代(dai)，又衍變(bian)成春(chun)(chun)(chun)卷(juan)，與春(chun)(chun)(chun)餅并行，是一(yi)種潮州民間著名小吃。不過(guo)，餅皮攤(tan)得更薄，卷(juan)入陷料封口后，再放入油鍋炸成金黃色(se)，吃起來特別香脆可(ke)口，不僅(jin)立春(chun)(chun)(chun)日吃，一(yi)年(nian)四季均可(ke)吃了。

菜品特色

春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)本是迎春(chun)(chun)食品，其演(yan)變(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，可(ke)以(yi)追溯到遠古(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)代。在古(gu)代，為(wei)表達祈求豐收(shou)康樂、吉祥(xiang)幸福的(de)(de)(de)(de)(de)心愿，人(ren)(ren)們往往在立(li)春(chun)(chun)日中，通過制作食品等(deng)各種活動(dong)加以(yi)表現。春(chun)(chun)秋(qiu)戰國時候便出現五(wu)(wu)辛(xin)盤，把五(wu)(wu)種應(ying)時又帶(dai)辛(xin)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)青菜蔥(cong)、蒜、韭(jiu)(jiu)、蓼(liao)萵、芥(jie)裝成(cheng)(cheng)一(yi)盤，取迎春(chun)(chun)之(zhi)意。到了唐宋時，五(wu)(wu)辛(xin)盤演(yan)變(bian)為(wei)由“春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)生菜”構成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)“春(chun)(chun)盤”。“翠(cui)縷紅絲、備極精(jing)(jing)巧”的(de)(de)(de)(de)(de)春(chun)(chun)盤深得人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，吃春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)發(fa)展(zhan)為(wei)男女(nv)老幼(you)必做的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)項饒有(you)興味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)春(chun)(chun)日活動(dong)。宋代范成(cheng)(cheng)大有(you)一(yi)首關于吃春(chun)(chun)盤的(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)歌：“……東風乃多事，仍將六花飛，兒女(nv)嘵(xiao)翻餅(bing)(bing)(bing)，呵(he)手(shou)把一(yi)杯，松(song)甲剪翠(cui)羽，韭(jiu)(jiu)黃成(cheng)(cheng)金釵(chai)。”清(qing)(qing)代春(chun)(chun)盤的(de)(de)(de)(de)(de)制作又有(you)進一(yi)步(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。主要由芹(qin)、韭(jiu)(jiu)、筍組成(cheng)(cheng)，表示勤勞、長(chang)久、蓬勃的(de)(de)(de)(de)(de)意思。以(yi)后，春(chun)(chun)盤的(de)(de)(de)(de)(de)制作越(yue)來(lai)越(yue)精(jing)(jing)工，清(qing)(qing)詩(shi)《詠(yong)春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)聯句(ju)》便有(you)一(yi)段精(jing)(jing)彩生動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)描述(shu)：

“勻平(ping)霜雪白，燙貼(tie)火爐(lu)紅，薄(bo)本栽圓(yuan)月，柔還(huan)卷(juan)細(xi)筒，紛藏絲縷縷，饒嚼味融融……”但這(zhe)里的春(chun)餅實際上相當于現在的清(qing)明“薄(bo)餅”，是現在所(suo)指春(chun)餅的前身。把(ba)這(zhe)類春(chun)餅進行油炸并進一步提高水平(ping)的，還(huan)有(you)一段趣聞(wen)。

清末(mo)潮州有一胡榮(rong)泉食店，長(chang)年經(jing)營(ying)糖蔥薄餅(bing)。有一次，店家別出(chu)心裁(cai)地想出(chu)用蘿卜和豬肉做(zuo)餡，包(bao)后放入油(you)鍋炸。試驗結果味道香美(mei)，很受歡迎。但(dan)苦(ku)于(yu)蘿卜水分太多，春(chun)(chun)餅(bing)炸后不久便回軟，店家又苦(ku)苦(ku)琢磨，終于(yu)創造了著名的(de)潮州胡榮(rong)泉春(chun)(chun)餅(bing)。

食用價值

面(mian)粉富(fu)含蛋(dan)白質、脂肪、碳(tan)水化合物和膳食纖(xian)維。中醫認為(wei)(wei)，面(mian)粉性(xing)味甘(gan)涼，有養(yang)(yang)心益(yi)腎(shen)、健脾厚腸(chang)、除熱止(zhi)渴的(de)(de)(de)功效(xiao)。包(bao)子、餃子、餛(hun)飩都是以面(mian)粉為(wei)(wei)皮(pi)輔(fu)以各種餡(xian)料(liao)制咸的(de)(de)(de)特色食品。包(bao)子外(wai)皮(pi)松軟(ruan)有彈性(xing)，口(kou)味鮮美；餃子幾(ji)乎含有人體所(suo)需的(de)(de)(de)各種營(ying)養(yang)(yang)；餛(hun)飩皮(pi)薄爽滑。三者(zhe)因餡(xian)料(liao)、烹飪方法不同(tong)，營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分差異(yi)很大(da)(da)，但總的(de)(de)(de)來說，三種食物的(de)(de)(de)總體營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分搭配合理，都屬于“完美的(de)(de)(de)金字塔(ta)食品”。面(mian)粉富(fu)含蛋(dan)白質、碳(tan)水化合物、維生素(su)和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養(yang)(yang)心益(yi)腎(shen)、健脾厚腸(chang)、除熱止(zhi)渴的(de)(de)(de)功效(xiao)。中醫對面(mian)粉的(de)(de)(de)食療作用歸(gui)納(na)為(wei)(wei)：養(yang)(yang)心，益(yi)腎(shen)，和血，健脾。法國一家面(mian)包(bao)廠的(de)(de)(de)工人發現：無(wu)論他(ta)們年(nian)紀多大(da)(da)，手(shou)上的(de)(de)(de)皮(pi)膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他(ta)們每天都糅小麥粉。

制作方法

制作材料

主料

薄餅皮36張、豬(zhu)肉150克(ke)(ke)、綠豆300克(ke)(ke)、生蒜(suan)300克(ke)(ke)、濕香菇絲25克(ke)(ke)、蝦米25克(ke)(ke)、花生油750克(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)）。潮(chao)州(zhou)春餅，是潮(chao)州(zhou)小(xiao)吃的佳品。它呈(cheng)長方形，金黃美(mei)觀，外(wai)酥里嫩，味濃香郁，為(wei)人稱道。

配料

味(wei)精、精鹽、魚(yu)露、川椒(jiao)末、砂糖、面粉各(ge)適量。

做法

將生蒜(suan)去(qu)頭，去(qu)外衣，洗凈(jing)切(qie)碎(sui)待用。再將綠(lv)豆碾片浸水去(qu)殼洗凈(jing)，蒸熱，取出晾干，加入生蒜(suan)、切(qie)碎(sui)的蝦米、香(xiang)菇、魚露、味精(jing)拌勻(yun)成餡(xian)料。

將豬肉(rou)去皮，切(qie)成條，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

取薄餅皮1.5張(zhang)（半張(zhang)作(zuo)貼底）鋪在(zai)板上(shang)，取餡料30克、豬肉(rou)5克放上(shang)，包成(cheng)(cheng)枕形，接口(kou)處用面漿(jiang)粘(zhan)合，將花(hua)生油放入鼎內燒(shao)熱，待燒(shao)至(zhi)油溫六(liu)、七成(cheng)(cheng)熱時，放入春餅，炸至(zhi)金黃色便成(cheng)(cheng)。