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基本介紹

襄陽(yang)纏蹄，是湖(hu)北省襄陽(yang)市(shi)的特色小吃(chi)。襄陽(yang)纏蹄是傳(chuan)統的佳肴(yao)。將豬(zhu)蹄肉用多種香料(liao)腌漬(zi)數天。后(hou)用細(xi)麻繩纏緊在通(tong)風處吹晾，數日(ri)后(hou)即(ji)可取下(xia)煮熟食之(zhi)。此菜多用于冷盤(pan)拼盤(pan)，色澤紅(hong)亮，肉質清香，佐以姜絲米醋，余味幽(you)長，是下(xia)酒的好(hao)菜。

菜品特色

食(shi)用(yong)時切(qie)成(cheng)圓片(pian)狀，外圈的(de)豬皮顏色深(shen)紅，內圈的(de)肥肉顏色透亮，十分(fen)好(hao)看。纏蹄味道清香。

制作方法

⒈ 將豬(zhu)腳刮(gua)凈(jing)，洗凈(jing)，去掉(diao)蹄甲、蹄髈(bang)帶(dai)肉的(de)部(bu)分(fen)，用(yong)(yong)刀片刮(gua)凈(jing)。剔除上(shang)膝骨(gu)(gu)肉，只剩下(xia)(xia)膝連著一(yi)張豬(zhu)皮狀。接(jie)著一(yi)手緊抓已剝下(xia)(xia)的(de)豬(zhu)腳下(xia)(xia)膝的(de)骨(gu)(gu)肉，刮(gua)凈(jing)油脂，留(liu)下(xia)(xia)蹄尖四塊(kuai)小骨(gu)(gu)和一(yi)張完整的(de)豬(zhu)腳皮，成為筒(tong)狀待(dai)用(yong)(yong)。

⒉ 將(jiang)(jiang)豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱(jian)子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成(cheng)(cheng)4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的(de)片，把水發香菇切成(cheng)(cheng)粗(cu)絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚下油(you)鍋炸酥(su)，取出研成(cheng)(cheng)末。將(jiang)(jiang)以上各種材料一并盛入(ru)盆(pen)內(nei)，加(jia)入(ru)高梁酒、白糖、精(jing)鹽、味精(jing)，攪拌成(cheng)(cheng)餡料，腌(a)漬一小時。

⒊ 半腌漬(zi)過的餡(xian)料裝(zhuang)入筒(tong)狀的豬腳，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)向蹄跟填(tian)實，并用(yong)鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填(tian)餡(xian)部分的空氣(qi)流出，確(que)保裝(zhuang)灌進的餡(xian)料緊而實，當把(ba)餡(xian)料填(tian)滿豬腳皮時，再用(yong)針線將口部位縫(feng)密。

⒋ 用凈紗布將(jiang)裝填好餡料(liao)的(de)豬腳按原(yuan)形(xing)裹密，再取同(tong)樣長短的(de)四條竹板夾住四周，然(ran)后用麻繩(sheng)上下(xia)捆牢扎緊，即(ji)成捆蹄生坯。

⒌ 往(wang)瓦缽內(nei)倒入鹵水，加上(shang)清(qing)水1500克，用(yong)(yong)中火燒沸(fei)后，入入捆蹄，改用(yong)(yong)微火煮(zhu)(zhu)一小(xiao)(xiao)時(shi)后取出(chu)(chu)，再(zai)用(yong)(yong)鋼(gang)針(zhen)在豬腳皮上(shang)下戳(chuo)進小(xiao)(xiao)孔，放(fang)(fang)進瓦缽里，再(zai)用(yong)(yong)微火煮(zhu)(zhu)一小(xiao)(xiao)時(shi)，取出(chu)(chu)涼冷后，解去繩子(zi)、竹板(ban)和紗布，用(yong)(yong)芝麻油涂抹豬腳皮面。食用(yong)(yong)時(shi)將縫線抽出(chu)(chu)，然后放(fang)(fang)于鉆(zhan)板(ban)上(shang)，先切成兩半(ban)，再(zai)分(fen)別切成半(ban)月(yue)形薄片(pian)，疊放(fang)(fang)于盤(pan)中。上(shang)菜時(shi)根據(ju)賓客口味可(ke)適(shi)量飾(shi)配番茄(qie)片(pian)、芫荽、酸蘿卜(bu)、芥末醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、急汁，分(fen)盛小(xiao)(xiao)碟盞即成。