襄陽纏蹄(ti)，是湖北省襄陽市(shi)的(de)(de)特色(se)(se)小吃。襄陽纏蹄(ti)是傳統的(de)(de)佳肴(yao)。將豬蹄(ti)肉用多種香(xiang)料腌(a)漬數(shu)天。后(hou)用細麻繩纏緊在通風處(chu)吹晾，數(shu)日后(hou)即可取下(xia)煮熟食之。此菜多用于冷盤拼(pin)盤，色(se)(se)澤紅亮，肉質清(qing)香(xiang)，佐以(yi)姜(jiang)絲米醋，余味幽(you)長，是下(xia)酒的(de)(de)好菜。
食(shi)用時切(qie)成圓片(pian)狀，外圈(quan)的豬皮(pi)顏色深(shen)紅(hong)，內圈(quan)的肥肉(rou)顏色透亮，十分好看(kan)。纏(chan)蹄(ti)味道清香。
⒈ 將豬腳刮凈(jing)，洗凈(jing)，去掉蹄(ti)(ti)甲、蹄(ti)(ti)髈(bang)帶肉(rou)的(de)部分，用(yong)(yong)刀(dao)片刮凈(jing)。剔(ti)除上膝骨(gu)肉(rou)，只(zhi)剩(sheng)下(xia)(xia)膝連著(zhu)一張(zhang)豬皮狀。接(jie)著(zhu)一手(shou)緊抓(zhua)已剝下(xia)(xia)的(de)豬腳下(xia)(xia)膝的(de)骨(gu)肉(rou)，刮凈(jing)油脂，留下(xia)(xia)蹄(ti)(ti)尖四(si)塊小(xiao)骨(gu)和一張(zhang)完(wan)整的(de)豬腳皮，成為筒狀待用(yong)(yong)。
⒉ 將豬腹尾皮(pi)刮洗(xi)干凈，把豬腱子肉、豬皮(pi)凍、豬瘦肉均切(qie)塊成(cheng)4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚(hou)的片，把水發(fa)香(xiang)菇切(qie)成(cheng)粗絲，干蝦米用清(qing)水泡軟，瀝干水。干扁魚(yu)下油鍋炸酥，取出(chu)研成(cheng)末。將以上各(ge)種材料一并盛入盆(pen)內，加入高梁(liang)酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成(cheng)餡料，腌漬一小時。
⒊ 半腌漬過的餡料(liao)裝入(ru)筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實(shi)，并用鋼針由皮外向里略戳小孔(kong)，使(shi)已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料(liao)緊而(er)實(shi)，當把餡料(liao)填滿豬腳皮時(shi)，再(zai)用針線將口部位縫(feng)密。
⒋ 用凈紗布將裝填好(hao)餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四(si)條竹板夾住(zhu)四(si)周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄(ti)生坯(pi)。
⒌ 往(wang)瓦(wa)缽(bo)內倒入鹵水(shui)，加上(shang)清水(shui)1500克，用中火燒(shao)沸(fei)后，入入捆蹄，改用微(wei)(wei)火煮一小(xiao)(xiao)時(shi)后取出，再用鋼(gang)針在豬腳皮上(shang)下戳進小(xiao)(xiao)孔(kong)，放(fang)進瓦(wa)缽(bo)里(li)，再用微(wei)(wei)火煮一小(xiao)(xiao)時(shi)，取出涼冷后，解去繩子(zi)、竹板和(he)紗布，用芝(zhi)麻油涂(tu)抹(mo)豬腳皮面。食用時(shi)將(jiang)縫線(xian)抽出，然(ran)后放(fang)于鉆板上(shang)，先切成兩(liang)半(ban)，再分別切成半(ban)月(yue)形薄片，疊放(fang)于盤中。上(shang)菜時(shi)根據賓客(ke)口(kou)味可(ke)適量飾(shi)配番茄片、芫(yan)荽、酸蘿(luo)卜、芥末(mo)醬、辣椒醬、急汁(zhi)，分盛小(xiao)(xiao)碟盞即成。
我(wo)心明亮
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