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基本介紹

襄(xiang)陽(yang)纏蹄，是(shi)湖北省襄(xiang)陽(yang)市的特色(se)小吃。襄(xiang)陽(yang)纏蹄是(shi)傳統的佳肴。將豬(zhu)蹄肉用多種香(xiang)料腌漬數天。后用細麻(ma)繩纏緊在通(tong)風處吹晾，數日后即可取下(xia)煮(zhu)熟食之。此(ci)菜多用于(yu)冷盤拼盤，色(se)澤紅亮，肉質清香(xiang)，佐(zuo)以姜絲米醋(cu)，余(yu)味幽長，是(shi)下(xia)酒的好菜。

菜品特色

食用(yong)時(shi)切(qie)成圓(yuan)片狀，外圈的豬(zhu)皮(pi)顏(yan)(yan)色(se)深(shen)紅，內(nei)圈的肥肉(rou)顏(yan)(yan)色(se)透亮(liang)，十分好看(kan)。纏蹄味道清香。

制作方法

⒈ 將豬腳刮(gua)(gua)凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄髈(bang)帶肉的(de)部分，用刀片刮(gua)(gua)凈。剔除上膝(xi)骨肉，只剩下(xia)膝(xi)連著一(yi)(yi)張(zhang)豬皮狀。接著一(yi)(yi)手緊抓已剝下(xia)的(de)豬腳下(xia)膝(xi)的(de)骨肉，刮(gua)(gua)凈油脂，留下(xia)蹄尖四塊小骨和(he)一(yi)(yi)張(zhang)完整(zheng)的(de)豬腳皮，成為(wei)筒狀待(dai)用。

⒉ 將(jiang)豬腹尾皮(pi)刮(gua)洗干(gan)凈(jing)，把豬腱子肉(rou)(rou)、豬皮(pi)凍、豬瘦肉(rou)(rou)均切塊成4厘米(mi)(mi)長(chang)、1厘米(mi)(mi)寬、0.3厘米(mi)(mi)厚的(de)片，把水發香菇切成粗(cu)絲，干(gan)蝦(xia)米(mi)(mi)用清水泡軟，瀝(li)干(gan)水。干(gan)扁魚下油鍋炸酥(su)，取出研成末。將(jiang)以上(shang)各種材料一(yi)并盛入盆內，加入高梁(liang)酒、白(bai)糖、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)，攪拌成餡料，腌漬(zi)一(yi)小時。

⒊ 半(ban)腌漬過的(de)(de)餡(xian)(xian)料裝入筒狀的(de)(de)豬腳，邊(bian)裝邊(bian)向蹄跟填實，并用(yong)(yong)鋼(gang)針(zhen)由皮外向里略戳小孔，使已填餡(xian)(xian)部分的(de)(de)空氣流出(chu)，確保裝灌進的(de)(de)餡(xian)(xian)料緊而實，當把餡(xian)(xian)料填滿豬腳皮時，再(zai)用(yong)(yong)針(zhen)線將口(kou)部位縫密。

⒋ 用凈紗布將(jiang)裝填好餡料的(de)豬腳按原形(xing)裹(guo)密，再取同樣長短的(de)四條竹板(ban)夾(jia)住四周，然(ran)后用麻繩上下捆(kun)牢(lao)扎(zha)緊，即成捆(kun)蹄生坯。

⒌ 往瓦缽內倒入(ru)鹵水(shui)，加上(shang)(shang)清水(shui)1500克(ke)，用中火燒沸后，入(ru)入(ru)捆蹄，改用微(wei)火煮一小(xiao)(xiao)(xiao)時后取出，再(zai)用鋼針在豬腳(jiao)皮上(shang)(shang)下戳進小(xiao)(xiao)(xiao)孔，放進瓦缽里，再(zai)用微(wei)火煮一小(xiao)(xiao)(xiao)時，取出涼(liang)冷后，解去繩子(zi)、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳(jiao)皮面。食用時將縫(feng)線抽出，然(ran)后放于鉆板上(shang)(shang)，先切成兩半，再(zai)分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上(shang)(shang)菜時根據(ju)賓客(ke)口味可(ke)適(shi)量飾配番(fan)茄(qie)片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒(jiao)醬、急汁，分盛(sheng)小(xiao)(xiao)(xiao)碟(die)盞(zhan)即成。