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菜品特色

釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢(qian)”一般漂浮在湯清見底的碗(wan)里，味醇(chun)香可口。

制作方法

（1）將(jiang)雞(ji)里脊肉的白筋(jin)一根根抽去(qu)，用菜刀背將(jiang)肉砸成漿(jiang)狀。

（2）把雞蛋(dan)清加(jia)上(shang)食鹽、味精等調料拌入漿狀(zhuang)雞肉作為“釀餡”。

（3）把蛋黃(huang)攪勻倒入洪熱的平(ping)底炒鍋中(zhong)(zhong)來回轉動，攤成(cheng)薄薄的煎餅狀的“釀皮(pi)”，用“釀皮(pi)”包卷“釀餡”成(cheng)菜卷狀，在蒸籠中(zhong)(zhong)蒸十(shi)多(duo)分鐘(zhong)。

（4）蒸釀(niang)菜(cai)是致活。主(zhu)要是掌握氣(qi)(qi)。氣(qi)(qi)大了(le)，會(hui)使釀(niang)菜(cai)變粘，氣(qi)(qi)小了(le)會(hui)使釀(niang)菜(cai)變形。

（5）釀菜里可以加(jia)配名貴(gui)的海菜絲，加(jia)配上(shang)木耳(er)絲，就叫釀木耳(er)。包卷上(shang)海參(can)絲。又叫釀海參(can)。

（6）蒸好的釀(niang)(niang)菜卷下籠后切成(cheng)片(pian)，配好清湯，一燴(hui)即可(ke)，燴(hui)好的釀(niang)(niang)菜片(pian)都是漂浮(fu)在湯上面的，如果少(shao)用了雞蛋(dan)或(huo)摻了假，釀(niang)(niang)菜就沉到碗(wan)底。