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菜品特色

釀菜(cai)菜(cai)形如同切好的香腸(chang)片(pian)，像(xiang)“金錢”一般漂(piao)浮在(zai)湯清見底的碗里，味醇香可口。

制作方法

（1）將雞里脊肉的白筋(jin)一根根抽去，用(yong)菜刀(dao)背將肉砸成漿狀(zhuang)。

（2）把雞(ji)蛋清加上食(shi)鹽、味精(jing)等調料拌入漿狀雞(ji)肉作為“釀餡”。

（3）把蛋黃攪勻倒入(ru)洪(hong)熱(re)的平(ping)底(di)炒鍋中來回轉動(dong)，攤成薄薄的煎(jian)餅狀的“釀皮(pi)”，用(yong)“釀皮(pi)”包卷“釀餡”成菜卷狀，在蒸(zheng)籠中蒸(zheng)十(shi)多分鐘。

（4）蒸釀菜是致活。主要是掌握氣(qi)。氣(qi)大(da)了(le)，會(hui)使釀菜變(bian)粘，氣(qi)小了(le)會(hui)使釀菜變(bian)形。

（5）釀菜里可以加配名貴的海(hai)菜絲(si)，加配上木耳(er)絲(si)，就叫釀木耳(er)。包卷上海(hai)參絲(si)。又叫釀海(hai)參。

（6）蒸好的釀菜(cai)卷下籠后(hou)切成(cheng)片(pian)，配(pei)好清湯，一燴即可，燴好的釀菜(cai)片(pian)都是漂浮在湯上(shang)面的，如果(guo)少(shao)用(yong)了雞蛋或摻了假，釀菜(cai)就沉到碗底。