釀菜菜形如同切好的香腸片(pian),像“金錢”一(yi)般(ban)漂(piao)浮在(zai)湯清見底的碗里,味醇香可口。
(1)將雞(ji)里脊(ji)肉的白筋一根根抽去,用菜刀背(bei)將肉砸成漿狀。
(2)把雞蛋清加上食鹽(yan)、味(wei)精(jing)等(deng)調料拌入漿狀雞肉作為“釀(niang)餡”。
(3)把蛋黃(huang)攪勻倒入洪熱的平(ping)底(di)炒(chao)鍋(guo)中來回轉動,攤成(cheng)薄薄的煎(jian)餅狀的“釀(niang)皮”,用“釀(niang)皮”包卷“釀(niang)餡”成(cheng)菜卷狀,在蒸籠(long)中蒸十多分鐘。
(4)蒸釀菜是致活。主要是掌握(wo)氣(qi)。氣(qi)大(da)了(le),會使釀菜變(bian)粘,氣(qi)小了(le)會使釀菜變(bian)形。
(5)釀菜(cai)里可(ke)以(yi)加(jia)配名貴的海(hai)(hai)菜(cai)絲(si)(si),加(jia)配上木耳絲(si)(si),就叫釀木耳。包(bao)卷上海(hai)(hai)參絲(si)(si)。又叫釀海(hai)(hai)參。
(6)蒸好的釀(niang)(niang)菜(cai)卷下(xia)籠后(hou)切成片(pian),配(pei)好清湯,一燴即可,燴好的釀(niang)(niang)菜(cai)片(pian)都是漂(piao)浮在湯上面的,如果少用了(le)雞蛋或摻了(le)假,釀(niang)(niang)菜(cai)就(jiu)沉(chen)到碗底。