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菜品特色

釀(niang)菜(cai)菜(cai)形如(ru)同切好的香(xiang)腸片，像“金錢(qian)”一般漂浮在湯清見底的碗里(li)，味(wei)醇香(xiang)可(ke)口。

制作方法

（1）將雞里脊肉(rou)(rou)的白筋一根根抽去(qu)，用(yong)菜刀背將肉(rou)(rou)砸成漿狀(zhuang)。

（2）把雞蛋清加(jia)上食鹽、味精等調料拌入漿狀(zhuang)雞肉作為“釀(niang)餡”。

（3）把蛋黃(huang)攪勻倒入(ru)洪熱(re)的(de)平底炒鍋(guo)中(zhong)來回轉動(dong)，攤成(cheng)薄(bo)薄(bo)的(de)煎餅狀的(de)“釀皮(pi)”，用“釀皮(pi)”包卷“釀餡”成(cheng)菜(cai)卷狀，在蒸(zheng)籠中(zhong)蒸(zheng)十多分鐘(zhong)。

（4）蒸釀(niang)(niang)菜是致活。主(zhu)要是掌握氣(qi)(qi)。氣(qi)(qi)大(da)了，會使釀(niang)(niang)菜變(bian)粘，氣(qi)(qi)小(xiao)了會使釀(niang)(niang)菜變(bian)形。

（5）釀菜里(li)可以加配(pei)(pei)名貴的海(hai)菜絲，加配(pei)(pei)上木(mu)耳(er)絲，就(jiu)叫釀木(mu)耳(er)。包卷上海(hai)參(can)絲。又叫釀海(hai)參(can)。

（6）蒸好的釀菜卷下籠后切成片，配好清湯，一燴(hui)即(ji)可(ke)，燴(hui)好的釀菜片都(dou)是漂浮(fu)在(zai)湯上面的，如果少用了(le)雞蛋或摻了(le)假，釀菜就沉到碗底(di)。