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基本介紹

甜(tian)皮鴨(ya)，又稱貢鴨(ya)，起源于四(si)川(chuan)省眉(mei)山市(shi)彭山區，沿(yan)用(yong)的(de)是清朝(chao)御膳工藝。彭山甜(tian)皮鴨(ya)選用(yong)健康糧(liang)食(shi)放養(yang)土(tu)仔鴨(ya)，輔(fu)料(liao)考(kao)究，采用(yong)傳統工藝精制而成，不肥(fei)不膩。由民(min)(min)(min)間發掘、改進(jin)，其鹵(lu)水別具特(te)色。鹵(lu)鴨(ya)色澤紅亮(liang)、人(ren)口(kou)咸甜(tian)、回味(wei)悠長、深受成都市(shi)民(min)(min)(min)和縣內(nei)外市(shi)民(min)(min)(min)的(de)喜(xi)愛、自創的(de)“鐘鴨(ya)子”、“潘鴨(ya)子”、“王福華甜(tian)皮鴨(ya)”等聲名(ming)鵲(que)起，鹵(lu)品供不應求。

菜品特色

主料：土(tu)鴨子(zi)1只（約 1500克）

輔料(liao)(liao)：生姜(jiang),大(da)蔥,精鹽(yan),飴糖(tang),冰糖(tang),料(liao)(liao)酒,花(hua)椒,八角(jiao),桂皮(pi),小茴,丁香,草(cao)果(guo),砂(sha)仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮(xian)湯,熟菜油各(ge)適(shi)量

教您彭山(shan)甜皮鴨怎么做(zuo)，如何(he)做(zuo)彭山(shan)甜皮鴨才(cai)好吃　1．鴨子宰殺后(hou)去凈毛，在尾部(bu)橫割開6厘米(mi)長(chang)的口子，剔出內臟，洗凈后(hou)用花(hua)椒(jiao)、精(jing)鹽(yan)、料(liao)酒抹遍鴨身(shen)內外，將鴨子放入盆(pen)中，腌漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒(shao)熱，將冰糖(tang)砸(za)碎放人鍋中，炒至冰糖(tang)完全熔化且呈棕紅色時，立(li)即摻入適量(liang)開水攪勻，即制成糖(tang)色汁。所(suo)有的香(xiang)(xiang)料用潔凈紗(sha)布(bu)包(bao)成香(xiang)(xiang)料包(bao)。

3．煮(zhu)鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料(liao)酒、糖(tang)色(se)汁(zhi)、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料(liao)包，用(yong)大火燒開，轉用(yong)小火熬1個多小時(shi)，即成鹵汁(zhi)。將(jiang)腌漬好(hao)的(de)鴨子放入，煮(zhu)鹵至熟。

4．將鹵熟(shu)的鴨子(zi)撈起控干(gan)水分，放入熱油鍋(guo)中，炸(zha)至(zhi)皮酥且呈棕(zong)紅色時撈出，刷上(shang)飴(yi)糖即成。

食用價值

1．鹵汁(zhi)中糖色不(bu)(bu)能放(fang)得過多，以鹵汁(zhi)呈淺紅色為宜。 2. 鹵水(shui)中香(xiang)料不(bu)(bu)能放(fang)得過多，否則會(hui)感到“悶人”。 3．如飴糖濃度過大，可(ke)用適量清水(shui)稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可(ke)用白糖加水(shui)熬化后代替。

制作方法

一提起“甜皮鴨”(又稱“鹵(lu)鴨子”)，來(lai)過彭山的外地人，一定有印象。我喜歡(huan)吃甜皮鴨，為此專門去看過怎(zen)么做甜皮鴨。

制作甜皮鴨(ya)的師傅(fu)提起(qi)鴨(ya)子，只見凌(ling)空一(yi)(yi)斬，扭轉鴨(ya)首折(zhe)入(ru)(ru)翅(chi)下，頂多10秒，一(yi)(yi)縷芳魂遙歸天國，隨即(ji)入(ru)(ru)水(shui)剝去衣衫，再(zai)進入(ru)(ru)冒泡(pao)的松香落下繁華，簡單清(qing)洗后(hou)掛起(qi)取出(chu)五腹(fu)六臟，斷其四肢再(zai)次入(ru)(ru)浴，在鹵水(shui)里浮浮沉沉，背上(shang)還要壓上(shang)大(da)石(shi)，大(da)約一(yi)(yi)個多小時(shi)，撈起(qi)瀝(li)干，再(zai)次入(ru)(ru)油鍋桑拿。燙鴨(ya)的全過程，那是相當的“驚心動魄”。鐵鉤掛上(shang)3-4只鴨(ya)子，鋁制的瓜瓢(piao)慢慢的舀起(qi)滾油，一(yi)(yi)瓢(piao)瓢(piao)淋遍全身，此時(shi)鴨(ya)皮開始收(shou)緊，十(shi)字型的花紋開始形成，色澤也慢慢變(bian)成金黃。此時(shi)經過老板(ban)的精心打扮，原來白生(sheng)生(sheng)的胴體，全面褐紅油亮，真讓人(ren)垂(chui)涎欲滴啊。

做甜皮鴨(ya)的(de)過程中，鹵鴨(ya)子的(de)步驟最為(wei)關鍵，因為(wei)一(yi)旦起(qi)鍋后，就(jiu)沒辦法再添(tian)加調料。為(wei)了保證口味(wei)純正地道，師傅們一(yi)早起(qi)來就(jiu)會(hui)到作坊里對(dui)鹵水進行(xing)品(pin)嘗(chang)，細(xi)細(xi)體(ti)會(hui)口味(wei)變化(hua)。所以出現一(yi)個新的(de)改良品(pin)種(zhong)時，有時候甚(shen)至需要一(yi)年(nian)的(de)時間(jian)來進行(xing)實驗。

正(zheng)因這樣的“反復錘煉”，不少人對(dui)彭山(shan)(shan)(shan)“甜(tian)皮鴨(ya)”的口味鐘愛(ai)有加。據統計，彭山(shan)(shan)(shan)“甜(tian)皮鴨(ya)”一天能(neng)夠賣出6000余(yu)只，除了供應彭山(shan)(shan)(shan)本地外(wai)(wai)，有的還賣到了國外(wai)(wai)。