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基本介紹

甜(tian)皮(pi)鴨(ya)，又稱貢鴨(ya)，起源于(yu)四川省眉山市彭(peng)山區，沿(yan)用(yong)的(de)(de)是清朝御膳(shan)工(gong)藝(yi)。彭(peng)山甜(tian)皮(pi)鴨(ya)選用(yong)健康糧食放養土仔鴨(ya)，輔料(liao)考(kao)究，采用(yong)傳統工(gong)藝(yi)精制而成，不(bu)肥不(bu)膩(ni)。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色。鹵鴨(ya)色澤紅(hong)亮、人口咸甜(tian)、回味悠長、深受成都市民和縣內外市民的(de)(de)喜愛、自(zi)創的(de)(de)“鐘鴨(ya)子(zi)”、“潘鴨(ya)子(zi)”、“王福華(hua)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)”等(deng)聲(sheng)名鵲起，鹵品供不(bu)應求(qiu)。

菜品特色

主(zhu)料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽(yan),飴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮(pi),小(xiao)茴,丁香,草(cao)(cao)果,砂(sha)仁,草(cao)(cao)蔻,甘草(cao)(cao),鮮湯,熟(shu)菜油各(ge)適量(liang)

教您彭山甜皮鴨怎么做，如(ru)何(he)做彭山甜皮鴨才好(hao)吃　1．鴨子(zi)(zi)宰殺(sha)后去凈毛，在尾(wei)部橫割開6厘米長(chang)的口子(zi)(zi)，剔出內(nei)臟，洗凈后用花椒、精(jing)鹽、料酒抹遍鴨身內(nei)外，將(jiang)鴨子(zi)(zi)放入盆(pen)中，腌漬(zi)5-6小時。

2．炒(chao)鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中(zhong)，炒(chao)至冰糖完全熔化且呈棕(zong)紅色時(shi)，立(li)即摻入適(shi)量開水(shui)攪勻，即制(zhi)成(cheng)糖色汁。所有的(de)香料用潔凈紗(sha)布包成(cheng)香料包。

3．煮(zhu)鍋內摻入(ru)(ru)鮮湯，放(fang)入(ru)(ru)精鹽、料酒(jiu)、糖色汁(zhi)、生姜（拍破）、大(da)蔥（挽結(jie)）和(he)香(xiang)料包，用大(da)火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁(zhi)。將腌漬好(hao)的鴨子放(fang)入(ru)(ru)，煮(zhu)鹵至(zhi)熟。

4．將(jiang)鹵熟的(de)鴨(ya)子(zi)撈(lao)起控(kong)干水分，放入(ru)熱(re)油鍋中，炸至皮(pi)酥(su)且(qie)呈棕(zong)紅色時撈(lao)出，刷上飴糖即成。

食用價值

1．鹵汁中糖(tang)色不能放(fang)得過多(duo)，以(yi)鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水中香料不能放(fang)得過多(duo)，否則會感到(dao)“悶人”。 3．如飴糖(tang)濃度過大，可用適量清水稀(xi)釋后再使用（稀(xi)釋時須上(shang)火熬過）。如沒有飴糖(tang)，可用白糖(tang)加水熬化后代替(ti)。

制作方法

一提起“甜皮鴨”(又稱“鹵鴨子”)，來過彭山的外地人(ren)，一定(ding)有(you)印象。我喜歡(huan)吃甜皮鴨，為此專門(men)去(qu)看過怎么做甜皮鴨。

制作甜皮鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)師傅提(ti)起鴨(ya)(ya)(ya)子，只(zhi)見凌空一(yi)斬，扭(niu)轉(zhuan)鴨(ya)(ya)(ya)首(shou)折(zhe)入翅下(xia)，頂多(duo)10秒，一(yi)縷芳魂遙歸天國，隨即(ji)入水(shui)剝去衣(yi)衫，再(zai)進(jin)入冒泡的(de)(de)松香落下(xia)繁華，簡(jian)單清(qing)洗(xi)后掛(gua)起取出五腹六臟，斷其四(si)肢(zhi)再(zai)次入浴(yu)，在(zai)鹵水(shui)里浮浮沉沉，背上還要壓上大(da)石(shi)，大(da)約一(yi)個多(duo)小(xiao)時(shi)，撈起瀝干(gan)，再(zai)次入油鍋桑拿。燙鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)全過(guo)程，那是相當的(de)(de)“驚心(xin)動(dong)魄”。鐵(tie)鉤掛(gua)上3-4只(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子，鋁制的(de)(de)瓜(gua)瓢(piao)慢慢的(de)(de)舀起滾油，一(yi)瓢(piao)瓢(piao)淋遍全身(shen)，此時(shi)鴨(ya)(ya)(ya)皮開(kai)始(shi)收緊，十字型的(de)(de)花(hua)紋開(kai)始(shi)形成(cheng)，色(se)澤也慢慢變成(cheng)金(jin)黃。此時(shi)經過(guo)老(lao)板的(de)(de)精心(xin)打扮(ban)，原來白生(sheng)生(sheng)的(de)(de)胴(dong)體，全面褐紅油亮，真讓人垂涎欲(yu)滴啊。

做甜皮鴨的過程中，鹵鴨子的步驟(zou)最為(wei)關鍵，因為(wei)一旦起鍋后(hou)，就沒辦法(fa)再添加調(diao)料。為(wei)了保證(zheng)口味純(chun)正地道，師傅們一早起來(lai)就會到作(zuo)坊(fang)里對鹵水進(jin)行品嘗，細細體會口味變化。所以出現一個新的改(gai)良品種時(shi)，有時(shi)候甚至(zhi)需要一年的時(shi)間來(lai)進(jin)行實(shi)驗。

正因這樣的(de)(de)“反復錘煉”，不少人對彭(peng)山(shan)(shan)“甜(tian)皮鴨”的(de)(de)口味鐘愛有加。據統計(ji)，彭(peng)山(shan)(shan)“甜(tian)皮鴨”一(yi)天能夠賣出6000余(yu)只，除了(le)供(gong)應(ying)彭(peng)山(shan)(shan)本地外，有的(de)(de)還賣到(dao)了(le)國(guo)外。