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基本介紹

甜(tian)皮(pi)鴨(ya)，又(you)稱貢鴨(ya)，起(qi)源(yuan)于四川省(sheng)眉山(shan)市(shi)彭山(shan)區，沿(yan)用的(de)是清朝(chao)御膳工(gong)藝。彭山(shan)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)選(xuan)用健康糧食放養土(tu)仔鴨(ya)，輔料考究，采用傳統工(gong)藝精(jing)制而成，不(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)膩。由民(min)間發掘、改進，其鹵(lu)水別具特(te)色。鹵(lu)鴨(ya)色澤紅亮(liang)、人口咸(xian)甜(tian)、回(hui)味(wei)悠長(chang)、深(shen)受成都市(shi)民(min)和縣(xian)內(nei)外(wai)市(shi)民(min)的(de)喜愛、自創的(de)“鐘鴨(ya)子”、“潘鴨(ya)子”、“王福華甜(tian)皮(pi)鴨(ya)”等聲名鵲起(qi)，鹵(lu)品供不(bu)(bu)應求。

菜品特色

主料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生(sheng)姜,大蔥,精鹽(yan),飴糖,冰糖,料酒(jiu),花椒,八角,桂皮,小茴(hui),丁香(xiang),草(cao)果,砂仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮湯,熟菜油各適(shi)量(liang)

教您彭山甜(tian)皮鴨(ya)怎么做(zuo)，如何做(zuo)彭山甜(tian)皮鴨(ya)才好吃　1．鴨(ya)子宰殺后去凈(jing)毛，在(zai)尾部橫割開6厘米(mi)長的口子，剔(ti)出內臟，洗(xi)凈(jing)后用花(hua)椒、精鹽(yan)、料酒(jiu)抹遍鴨(ya)身內外，將鴨(ya)子放入盆中，腌漬5-6小時(shi)。

2．炒鍋上火，放入(ru)熟菜油燒熱，將冰糖砸碎(sui)放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且(qie)呈棕紅色(se)時，立即摻入(ru)適量開水攪勻，即制(zhi)成糖色(se)汁。所有的香料(liao)用潔凈紗布(bu)包(bao)成香料(liao)包(bao)。

3．煮鍋內摻入(ru)(ru)(ru)鮮湯，放入(ru)(ru)(ru)精鹽、料酒、糖色汁(zhi)、生(sheng)姜（拍破(po)）、大(da)蔥（挽結）和(he)香料包(bao)，用(yong)大(da)火燒開，轉(zhuan)用(yong)小火熬1個(ge)多小時，即成鹵(lu)汁(zhi)。將腌漬(zi)好(hao)的(de)鴨子放入(ru)(ru)(ru)，煮鹵(lu)至熟。

4．將(jiang)鹵熟的鴨子(zi)撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈(cheng)棕(zong)紅色時(shi)撈出，刷(shua)上飴糖即成。

食用價值

1．鹵汁中糖(tang)(tang)色不能放得過(guo)(guo)多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水中香料不能放得過(guo)(guo)多，否則會感到“悶人”。 3．如飴糖(tang)(tang)濃(nong)度過(guo)(guo)大，可(ke)用(yong)適量清水稀(xi)釋后(hou)再使用(yong)（稀(xi)釋時(shi)須(xu)上火熬(ao)過(guo)(guo)）。如沒有飴糖(tang)(tang)，可(ke)用(yong)白糖(tang)(tang)加水熬(ao)化后(hou)代替(ti)。

制作方法

一提(ti)起(qi)“甜(tian)皮鴨”(又稱“鹵鴨子(zi)”)，來過彭山的外地人，一定有印象。我喜(xi)歡吃甜(tian)皮鴨，為此專(zhuan)門去看過怎么做甜(tian)皮鴨。

制(zhi)作甜皮鴨的(de)(de)(de)師(shi)傅提起鴨子(zi)(zi)，只見凌空一(yi)(yi)斬，扭轉鴨首折入(ru)翅下，頂多10秒，一(yi)(yi)縷芳魂遙歸(gui)天(tian)國，隨(sui)即入(ru)水剝(bo)去衣衫，再(zai)(zai)進入(ru)冒(mao)泡(pao)的(de)(de)(de)松香落下繁華，簡(jian)單清洗后掛起取出(chu)五(wu)腹六臟(zang)，斷其四肢再(zai)(zai)次入(ru)浴，在鹵水里浮浮沉沉，背上(shang)還要壓上(shang)大(da)石(shi)，大(da)約一(yi)(yi)個多小時(shi)，撈起瀝干，再(zai)(zai)次入(ru)油(you)鍋(guo)桑拿(na)。燙鴨的(de)(de)(de)全(quan)過程(cheng)，那(nei)是相當(dang)的(de)(de)(de)“驚心(xin)動魄”。鐵鉤掛上(shang)3-4只鴨子(zi)(zi)，鋁制(zhi)的(de)(de)(de)瓜瓢(piao)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)舀起滾(gun)油(you)，一(yi)(yi)瓢(piao)瓢(piao)淋遍(bian)全(quan)身，此(ci)時(shi)鴨皮開始(shi)(shi)收緊，十字(zi)型的(de)(de)(de)花紋開始(shi)(shi)形成，色(se)澤也慢(man)慢(man)變成金黃。此(ci)時(shi)經過老板的(de)(de)(de)精心(xin)打扮，原來白生生的(de)(de)(de)胴體，全(quan)面(mian)褐紅油(you)亮，真(zhen)讓人垂涎欲滴啊。

做甜皮鴨的(de)過程中，鹵鴨子的(de)步驟最為關鍵(jian)，因(yin)為一(yi)旦起鍋后(hou)，就沒辦法再(zai)添加調(diao)料。為了保(bao)證口味純(chun)正地(di)道，師(shi)傅(fu)們一(yi)早(zao)起來就會到(dao)作坊里對鹵水(shui)進行(xing)品嘗，細(xi)細(xi)體會口味變化。所以(yi)出現一(yi)個新的(de)改良品種時(shi)(shi)(shi)，有(you)時(shi)(shi)(shi)候(hou)甚至需(xu)要一(yi)年的(de)時(shi)(shi)(shi)間來進行(xing)實驗。

正(zheng)因(yin)這樣的(de)“反(fan)復錘煉(lian)”，不少人對彭(peng)(peng)(peng)山“甜(tian)皮鴨(ya)”的(de)口味鐘愛有加。據統(tong)計，彭(peng)(peng)(peng)山“甜(tian)皮鴨(ya)”一天能夠賣出6000余只，除了(le)供(gong)應彭(peng)(peng)(peng)山本(ben)地外，有的(de)還(huan)賣到(dao)了(le)國(guo)外。