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基本介紹

甜(tian)皮(pi)鴨(ya)，又稱貢鴨(ya)，起源于四川省眉山市彭山區，沿用(yong)的(de)(de)是清朝御膳工藝。彭山甜(tian)皮(pi)鴨(ya)選(xuan)用(yong)健康(kang)糧食放養土仔鴨(ya)，輔(fu)料(liao)考究(jiu)，采用(yong)傳統工藝精制而(er)成，不(bu)肥不(bu)膩(ni)。由民間(jian)發掘、改進，其鹵水別具特色。鹵鴨(ya)色澤(ze)紅亮(liang)、人口咸甜(tian)、回味悠(you)長(chang)、深(shen)受成都市民和(he)縣內外(wai)市民的(de)(de)喜愛、自創(chuang)的(de)(de)“鐘鴨(ya)子(zi)”、“潘鴨(ya)子(zi)”、“王福華甜(tian)皮(pi)鴨(ya)”等聲(sheng)名鵲起，鹵品供(gong)不(bu)應求(qiu)。

菜品特色

主料：土鴨子1只（約(yue) 1500克）

輔料(liao)：生(sheng)姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料(liao)酒,花椒,八角,桂皮,小茴(hui),丁香,草(cao)果,砂仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮湯,熟菜(cai)油各適(shi)量(liang)

教(jiao)您彭山(shan)甜(tian)皮(pi)鴨怎么做，如何做彭山(shan)甜(tian)皮(pi)鴨才好吃　1．鴨子宰(zai)殺(sha)后(hou)去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后(hou)用花(hua)椒(jiao)、精鹽、料酒抹(mo)遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小(xiao)時。

2．炒鍋上火(huo)，放入熟菜油燒熱(re)，將冰糖(tang)砸碎放人鍋中，炒至冰糖(tang)完全熔化(hua)且呈棕紅(hong)色(se)時，立(li)即(ji)摻入適量開水攪勻，即(ji)制(zhi)成糖(tang)色(se)汁。所有的(de)香(xiang)料用潔凈紗布包成香(xiang)料包。

3．煮(zhu)鍋內摻(chan)入鮮湯，放(fang)入精鹽、料(liao)(liao)酒、糖(tang)色汁、生(sheng)姜(jiang)（拍破(po)）、大蔥（挽結）和(he)香(xiang)料(liao)(liao)包(bao)，用(yong)大火燒開，轉用(yong)小火熬(ao)1個多小時(shi)，即成鹵汁。將(jiang)腌漬好的(de)鴨(ya)子放(fang)入，煮(zhu)鹵至(zhi)熟。

4．將(jiang)鹵熟的鴨子撈(lao)(lao)起控(kong)干水分，放入熱油(you)鍋中，炸(zha)至皮酥(su)且呈棕紅色時(shi)撈(lao)(lao)出，刷上飴糖即成。

食用價值

1．鹵汁(zhi)中(zhong)糖(tang)色不(bu)能放得過(guo)多(duo)，以鹵汁(zhi)呈淺紅色為宜(yi)。 2. 鹵水(shui)中(zhong)香(xiang)料不(bu)能放得過(guo)多(duo)，否則會(hui)感到“悶人(ren)”。 3．如飴糖(tang)濃度過(guo)大，可(ke)用適(shi)量清(qing)水(shui)稀(xi)釋(shi)后(hou)再使用（稀(xi)釋(shi)時須上火(huo)熬過(guo)）。如沒有飴糖(tang)，可(ke)用白糖(tang)加(jia)水(shui)熬化后(hou)代替。

制作方法

一(yi)提起“甜皮鴨(ya)”(又稱“鹵鴨(ya)子”)，來(lai)過彭山的外地人，一(yi)定有印象。我(wo)喜歡(huan)吃甜皮鴨(ya)，為此專門去看過怎么做甜皮鴨(ya)。

制作甜皮鴨的(de)(de)師傅提起鴨子(zi)，只見(jian)凌空一斬(zhan)，扭轉鴨首折入(ru)翅下，頂多(duo)10秒(miao)，一縷芳(fang)魂遙歸天國，隨即入(ru)水剝去(qu)衣衫，再進(jin)入(ru)冒泡的(de)(de)松(song)香落(luo)下繁華，簡單清洗(xi)后掛起取出五腹(fu)六(liu)臟，斷(duan)其四肢再次入(ru)浴，在鹵水里浮浮沉(chen)沉(chen)，背上(shang)還要壓(ya)上(shang)大石，大約一個(ge)多(duo)小時(shi)(shi)，撈起瀝干，再次入(ru)油(you)(you)鍋(guo)桑拿。燙鴨的(de)(de)全過(guo)程，那是相當的(de)(de)“驚心(xin)動魄”。鐵(tie)鉤(gou)掛上(shang)3-4只鴨子(zi)，鋁制的(de)(de)瓜瓢慢(man)慢(man)的(de)(de)舀起滾(gun)油(you)(you)，一瓢瓢淋遍全身(shen)，此(ci)(ci)時(shi)(shi)鴨皮開(kai)始收緊，十字型的(de)(de)花紋開(kai)始形(xing)成(cheng)，色澤(ze)也(ye)慢(man)慢(man)變(bian)成(cheng)金黃。此(ci)(ci)時(shi)(shi)經過(guo)老板的(de)(de)精心(xin)打(da)扮，原來白(bai)生生的(de)(de)胴(dong)體(ti)，全面褐紅(hong)油(you)(you)亮，真讓人(ren)垂(chui)涎欲滴(di)啊。

做甜(tian)皮鴨(ya)的(de)過程(cheng)中(zhong)，鹵(lu)(lu)鴨(ya)子的(de)步(bu)驟最為(wei)(wei)關鍵(jian)，因為(wei)(wei)一旦(dan)起鍋后，就沒辦(ban)法再添(tian)加調料。為(wei)(wei)了保證口(kou)味純(chun)正地道，師傅們一早起來(lai)就會(hui)到(dao)作坊里對鹵(lu)(lu)水(shui)進行(xing)品嘗，細細體會(hui)口(kou)味變化(hua)。所(suo)以出(chu)現一個新(xin)的(de)改良(liang)品種時(shi)(shi)，有時(shi)(shi)候甚至需要一年(nian)的(de)時(shi)(shi)間來(lai)進行(xing)實驗(yan)。

正因這樣的(de)“反(fan)復錘煉”，不少人(ren)對彭山(shan)“甜(tian)皮鴨”的(de)口(kou)味鐘愛有加。據統計，彭山(shan)“甜(tian)皮鴨”一(yi)天能夠賣(mai)出6000余只，除了供應彭山(shan)本地(di)外，有的(de)還(huan)賣(mai)到了國外。