甜皮(pi)鴨,又稱貢鴨,起源于四川省眉山(shan)(shan)市(shi)彭山(shan)(shan)區,沿用(yong)的是清(qing)朝御膳工藝。彭山(shan)(shan)甜皮(pi)鴨選用(yong)健康糧食放養土(tu)仔(zi)鴨,輔料(liao)考(kao)究,采用(yong)傳統工藝精制而成(cheng),不肥不膩。由民(min)間(jian)發掘、改進(jin),其鹵水別具特色。鹵鴨色澤紅亮、人(ren)口咸甜、回味悠長、深受成(cheng)都市(shi)民(min)和縣內外(wai)市(shi)民(min)的喜愛、自(zi)創的“鐘鴨子(zi)”、“潘(pan)鴨子(zi)”、“王福(fu)華甜皮(pi)鴨”等(deng)聲名鵲起,鹵品供(gong)不應求。
主(zhu)料:土鴨子1只(約(yue) 1500克)
輔料:生姜,大蔥,精鹽(yan),飴糖,冰糖,料酒(jiu),花椒,八角,桂皮,小茴(hui),丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮(xian)湯(tang),熟菜油各適量(liang)
教(jiao)您彭(peng)山甜皮(pi)鴨(ya)(ya)怎(zen)么做,如(ru)何(he)做彭(peng)山甜皮(pi)鴨(ya)(ya)才(cai)好吃 1.鴨(ya)(ya)子宰(zai)殺(sha)后(hou)去凈(jing)毛(mao),在尾部橫(heng)割開6厘米長(chang)的(de)口子,剔(ti)出內(nei)臟,洗凈(jing)后(hou)用花椒、精鹽、料酒(jiu)抹(mo)遍鴨(ya)(ya)身內(nei)外,將(jiang)鴨(ya)(ya)子放入盆(pen)中(zhong),腌漬5-6小時(shi)。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖(tang)砸碎放人鍋中,炒至冰糖(tang)完(wan)全熔化(hua)且呈(cheng)棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即制成(cheng)糖(tang)色汁。所有的(de)香料用(yong)潔凈紗布包(bao)成(cheng)香料包(bao)。
3.煮(zhu)鍋內摻入鮮湯(tang),放入精鹽、料(liao)酒、糖色汁、生姜(拍破)、大(da)蔥(挽(wan)結)和香(xiang)料(liao)包,用(yong)大(da)火燒開,轉(zhuan)用(yong)小(xiao)火熬(ao)1個多小(xiao)時,即成鹵(lu)汁。將腌(a)漬好的鴨子放入,煮(zhu)鹵(lu)至熟(shu)。
4.將鹵(lu)熟的鴨子撈起控干水分(fen),放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅(hong)色時撈出,刷上飴糖(tang)即成。
1.鹵汁中(zhong)糖(tang)色不能放(fang)得過(guo)多,以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水(shui)中(zhong)香(xiang)料不能放(fang)得過(guo)多,否則(ze)會感到(dao)“悶人”。 3.如(ru)飴糖(tang)濃(nong)度(du)過(guo)大,可(ke)用(yong)適量清水(shui)稀(xi)釋后再(zai)使用(yong)(稀(xi)釋時(shi)須上火熬過(guo))。如(ru)沒(mei)有飴糖(tang),可(ke)用(yong)白糖(tang)加水(shui)熬化后代替。
一(yi)提起“甜皮(pi)鴨”(又稱(cheng)“鹵(lu)鴨子”),來過(guo)彭(peng)山(shan)的外地人,一(yi)定有印象。我喜歡(huan)吃甜皮(pi)鴨,為此專門去看(kan)過(guo)怎么做甜皮(pi)鴨。
制作甜皮鴨(ya)的(de)師傅提起(qi)鴨(ya)子,只(zhi)(zhi)見凌空一斬,扭轉鴨(ya)首折(zhe)入翅下,頂多(duo)10秒,一縷芳魂遙歸天國,隨即入水剝去衣衫,再(zai)進入冒泡的(de)松(song)香(xiang)落下繁華,簡單清洗后(hou)掛起(qi)取出五腹六(liu)臟,斷(duan)其(qi)四肢再(zai)次(ci)入浴,在鹵(lu)水里浮(fu)浮(fu)沉沉,背上還要壓(ya)上大(da)石,大(da)約(yue)一個多(duo)小時(shi)(shi),撈起(qi)瀝(li)干(gan),再(zai)次(ci)入油(you)(you)鍋桑拿(na)。燙鴨(ya)的(de)全過程(cheng),那是相當的(de)“驚心(xin)動魄”。鐵鉤(gou)掛上3-4只(zhi)(zhi)鴨(ya)子,鋁制的(de)瓜瓢(piao)(piao)慢慢的(de)舀起(qi)滾油(you)(you),一瓢(piao)(piao)瓢(piao)(piao)淋遍全身,此時(shi)(shi)鴨(ya)皮開(kai)始收緊,十字(zi)型的(de)花紋開(kai)始形成,色澤(ze)也慢慢變成金黃。此時(shi)(shi)經過老板的(de)精心(xin)打扮,原(yuan)來白生生的(de)胴體,全面褐紅油(you)(you)亮,真讓(rang)人垂(chui)涎欲滴(di)啊。
做(zuo)甜(tian)皮鴨的過(guo)程中,鹵鴨子的步驟最為關鍵,因(yin)為一(yi)旦起(qi)鍋后,就(jiu)沒(mei)辦法再添加調料。為了保證(zheng)口味純正地道(dao),師傅們一(yi)早起(qi)來就(jiu)會(hui)到作坊里(li)對鹵水進(jin)(jin)行品嘗,細細體會(hui)口味變化。所以出(chu)現一(yi)個新(xin)的改良品種時(shi),有時(shi)候甚(shen)至需要一(yi)年的時(shi)間來進(jin)(jin)行實驗。
正因(yin)這樣(yang)的“反(fan)復(fu)錘(chui)煉”,不(bu)少人對彭(peng)山(shan)“甜皮(pi)(pi)鴨”的口(kou)味(wei)鐘(zhong)愛有(you)加(jia)。據統計,彭(peng)山(shan)“甜皮(pi)(pi)鴨”一天能夠賣(mai)(mai)出6000余只,除(chu)了供應彭(peng)山(shan)本(ben)地外,有(you)的還(huan)賣(mai)(mai)到了國(guo)外。