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菜品特色

面條筋道，細(xi)長(chang)光綿，香味(wei)濃郁(yu)，制(zhi)法精堪(kan)。

制作方法

制作材料

原料(liao)面粉(fen)12.5千(qian)克，肉臊(sao)子50克，食堿(jian)200克，蔥花、蒜苗、香(xiang)菜等各少(shao)許。

做法

1.食(shi)堿用(yong)水化開，與面粉(fen)一(yi)起倒(dao)入盆內搓勻，雙(shuang)手搓成面絮，倒(dao)在平案上用(yong)木杠壓，壓成硬塊后(hou)，用(yong)濕布蓋好餳30分鐘（冬天放暖(nuan)和處(chu)），然后(hou)再搟。

2.面團分兩(liang)大塊(kuai)，一(yi)塊(kuai)放平案(an)板上用長搟(xian)面杖反(fan)復(fu)搟(xian)成(cheng)約(yue)0.1厘(li)(li)米厚(hou)(hou)的(de)(de)面皮，提起(qi)搟(xian)面杖反(fan)復(fu)疊起(qi)來，然(ran)后用大刀(dao)切(qie)(qie)成(cheng)很細(xi)的(de)(de)面條，抖開放在案(an)板上（切(qie)(qie)面的(de)(de)大刀(dao)，刀(dao)身(shen)長75.6厘(li)(li)米，刀(dao)背前端寬9厘(li)(li)米，后端寬12厘(li)(li)米，全刀(dao)重約(yue)6000克(ke)）。切(qie)(qie)面的(de)(de)方法(fa)為右(you)手(shou)(shou)提刀(dao)，左手(shou)(shou)按(an)往疊好的(de)(de)面，邊提邊落(luo)，慢(man)慢(man)向左移動(dong)，刀(dao)的(de)(de)尖端則自然(ran)向前移動(dong)，即切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)面條。因面硬折(zhe)疊的(de)(de)很厚(hou)(hou)，非大刀(dao)不能(neng)切(qie)(qie)透。

3.鍋(guo)內(nei)加水(shui)燒開(kai)，放入面條煮兩滾即熟(shu)，分別(bie)盛入碗(wan)內(nei)，倒入有青(qing)菜花的清湯，再(zai)澆上(shang)干(gan)肉臊子即成。

制作要領

1.和面時(shi)每500克面粉(fen)加水(shui)約150克；

2.搟面(mian)皮要厚(hou)薄(bo)均勻，切(qie)條要粗(cu)細一致。