用筷子(zi)攔(lan)腰(yao)將其夾起(qi),咬(yao)下(xia)(xia)水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)上端,口中(zhong)(zhong)感覺面是為發面,泡松柔(rou)軟,亦具彈性(xing),當然(ran)這才是揭開(kai)(kai)了(le)序幕,或(huo)曰揭開(kai)(kai)了(le)解(jie)讀利津(jin)水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)蓋(gai)子(zi)。接下(xia)(xia)來是用視覺與嗅覺深刻考(kao)察水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)內部,是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒(jiao)粉、姜末,也(ye)略約有些(xie)粉條。繼續往(wang)下(xia)(xia)吃,中(zhong)(zhong)部是餡與面的(de)(de)混合體,味(wei)道(dao)深入(ru)了(le)一(yi)層。再(zai)繼續往(wang)下(xia)(xia)吃,餡中(zhong)(zhong)就有了(le)一(yi)些(xie)湯汁(zhi),濃厚(hou)得多的(de)(de)味(wei)道(dao)開(kai)(kai)始(shi)繞舌(she)回環,悠然(ran)綿(mian)長。吃到底部便是抵達吃利津(jin)水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)高潮。水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)底部一(yi)半(ban)是綿(mian)軟,一(yi)半(ban)是焦脆,透(tou)了(le)油的(de)(de)。底便是焦香的(de)(de),它在滿足食者(zhe)的(de)(de)品味(wei)之后,再(zai)度(du)提供焦脆柔(rou)甜及素(su)常喜歡的(de)(de)爽(shuang)心的(de)(de)咀(ju)嚼齒(chi)感。到這個(ge)時候,品味(wei)一(yi)個(ge)利津(jin)水(shui)煎包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)歷程(cheng)已(yi)經完(wan)成大部,余下(xia)(xia)的(de)(de)是持續一(yi)定的(de)(de)時間細(xi)細(xi)回味(wei)了(le)。
利津(jin)是(shi)東營的(de)古(gu)縣城(cheng)(cheng)之一,始(shi)建(jian)于金(jin)代明昌三(san)年(nian)(nian)(nian)十二(er)月(1193年(nian)(nian)(nian)1月),因邑內有“永利”“東津(jin)”兩(liang)地(di)而得名(ming)(ming),至今已有800余年(nian)(nian)(nian)歷(li)史。因利津(jin)古(gu)城(cheng)(cheng)的(de)整體輪廓(kuo)恰(qia)似(si)一只(zhi)鳳(feng)凰,頭朝東、尾向西;西出城(cheng)(cheng)門的(de)三(san)股官道,猶如鳳(feng)凰尾巴上的(de)三(san)根長翎。所(suo)以,昔時(shi)利津(jin)城(cheng)(cheng)又被冠以鳳(feng)凰城(cheng)(cheng)的(de)美名(ming)(ming)。鳳(feng)凰城(cheng)(cheng)緊鄰黃河(he),自(zi)古(gu)人(ren)杰地(di)靈(ling),物(wu)產豐富,地(di)方名(ming)(ming)吃(chi)繁多,鹽窩全羊湯、黃河(he)故道鮮魚(yu)湯、北嶺(ling)丸子等享譽(yu)四(si)方,其(qi)中(zhong)的(de)代表利津(jin)水煎包香飄鳳(feng)凰城(cheng)(cheng),百年(nian)(nian)(nian)不絕。
利津傳統美食,始于清代,為(wei)發面煎包,分葷(hun)、素餡兩種(zhong)。水煎包的特色在(zai)于兼得水煮油煎之(zhi)妙,色澤金黃,一面焦脆,三面嫩軟,皮薄餡大,香(xiang)而不膩。東(dong)營各小(xiao)餐館均可品嘗。
利津(jin)水(shui)(shui)(shui)煎(jian)(jian)包的做法不太繁瑣,先發其(qi)面,再剁其(qi)餡,捏成(cheng)圓柱狀(zhuang)的包子,置平(ping)鍋(guo)一(yi)口,燃猛(meng)火一(yi)爐,水(shui)(shui)(shui)煎(jian)(jian)包口朝下擱(ge)置,灌入面糊水(shui)(shui)(shui)淹(yan)至水(shui)(shui)(shui)煎(jian)(jian)包頂(ding)端,蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),此乃為水(shui)(shui)(shui)煎(jian)(jian)是也。翻個。至水(shui)(shui)(shui)漸干,鍋(guo)底始有(you)炸響,便(bian)改文火細(xi)烤(kao),湯汁(zhi)收盡之后(hou),揭起(qi)鍋(guo)蓋(gai),以(yi)細(xi)嘴油(you)壺繞水(shui)(shui)(shui)煎(jian)(jian)包根底注入豆(dou)油(you)、麻(ma)油(you),以(yi)油(you)煎(jian)(jian)至起(qi)焦殼止。全程制作約十五分(fen)鐘,起(qi)鍋(guo),擱(ge)置于圓盤之內。其(qi)制作過程都(dou)要經過煮、蒸、煎(jian)(jian)三(san)個環節。
煮(zhu):用平(ping)底鐵鍋(guo),鍋(guo)底擦(ca)油,將生(sheng)包口朝下依次(ci)排列鍋(guo)內(nei),每(mei)鍋(guo)50個左右,加熱后,將調好的面漿水均勻澆入鍋(guo)中(zhong)(要(yao)漫過包子)大火細攻(gong)。
蒸(zheng):當(dang)漿水(shui)只剩三(san)分之一時,用長柄鏟子將包子逐個翻轉過來,蓋上鍋(guo)蓋,文(wen)火細燒熱(re)蒸(zheng)。
煎(jian):當(dang)漿水收盡(jin)時,用(yong)專用(yong)油壺沿包子間的(de)縫隙注進豆油或(huo)香油,細(xi)火燒煎(jian),看準火候,適時出鍋。
利(li)(li)津(jin)水煎包始于(yu)清代,揚(yang)名(ming)于(yu)民國年間,迄今(jin)已有一(yi)百多(duo)年的歷史。民國出(chu)期,在濱、蒲、利(li)(li)、海、陽、沾諸縣,提起地(di)方名(ming)吃(chi)(chi),人們總是說:“利(li)(li)津(jin)煎包,蒲臺(tai)面(mian)條,濱縣名(ming)吃(chi)(chi)鍋子餅”。
據飲(yin)食業(ye)的(de)(de)老戶介(jie)紹,早在清(qing)朝光緒年間,利津縣(xian)城和各(ge)大集鎮,就(jiu)有(you)很多制作水(shui)煎(jian)(jian)包(bao)的(de)(de)鋪戶。當(dang)時,全縣(xian)小有(you)名氣(qi)的(de)(de)是鹽(yan)窩鎮尚家村。到(dao)了民國5年,縣(xian)城西(xi)街的(de)(de)賣水(shui)戶劉明遠、劉鳳剛父子(zi),將鹽(yan)窩鎮的(de)(de)水(shui)煎(jian)(jian)包(bao)師傅尚樂安請到(dao)了縣(xian)城,辦起(qi)了水(shui)煎(jian)(jian)包(bao)專(zhuan)營小店—茂(mao)盛館。之后,經過不斷改(gai)進,水(shui)煎(jian)(jian)包(bao)達到(dao)了色味俱佳(jia)的(de)(de)水(shui)平,博(bo)得了顧(gu)客好評,當(dang)時有(you)這(zhe)樣(yang)一句(ju)順口(kou)溜廣為流(liu)傳,“劉鳳剛開了張,別處的(de)(de)水(shui)煎(jian)(jian)包(bao)不吃香(xiang)。”
從此以后,縣城的水煎包工藝不(bu)斷發展,形成了獨(du)特風格(ge):皮(pi)呈金黃色,酥而(er)不(bu)硬,陷多皮(pi)薄,香而(er)不(bu)膩,老少皆宜,堪稱面食之佳(jia)品。