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基本介紹

據史料記載，廣饒肴驢(lv)肉于清朝(chao)同治(zhi)十(shi)二年(1873年)曾由(you)(you)當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用，素有廣饒“傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)吃”之盛名(ming)。1990年代初該傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)吃由(you)(you)山(shan)東馳中食品(pin)有限公司(si)開發，經真空包(bao)裝、高(gao)溫滅菌，現已暢銷山(shan)東及臨近6個省市。廣饒肴驢(lv)肉采用17種傳(chuan)統(tong)(tong)香辛(xin)料，精選(xuan)優質驢(lv)肉，配以陳(chen)年老湯煮(zhu)制而(er)成。特點：色鮮味美(mei)、久吃不膩、高(gao)蛋(dan)白、低脂肪，是老少皆(jie)宜的營養佳品(pin)。

今(jin)人(ren)到廣(guang)饒(rao)(rao)便(bian)有兩件事，一看孫子(zi)故園，二品(pin)肴驢(lv)(lv)肉(rou)。肴驢(lv)(lv)肉(rou)適于武(wu)士下酒，常(chang)吃能夠生(sheng)力，廣(guang)饒(rao)(rao)縣大(da)王鎮的(de)(de)田門，出(chu)(chu)過皇帝侍衛，據(ju)說是(shi)(shi)因(yin)習武(wu)時不(bu)斷吃肴驢(lv)(lv)肉(rou)，就有了(le)超人(ren)臂(bei)力。然廣(guang)饒(rao)(rao)也是(shi)(shi)出(chu)(chu)文士的(de)(de)，曾有五進士和(he)父子(zi)雙雙及第的(de)(de)。其是(shi)(shi)否與吃肴肉(rou)驢(lv)(lv)有關，那就不(bu)得而知。再深入(ru)探問(wen)，肴驢(lv)(lv)肉(rou)的(de)(de)驢(lv)(lv)子(zi)，皆(jie)從新疆(jiang)、寧夏(xia)和(he)內蒙古所(suo)得。這倒是(shi)(shi)一個特(te)例，常(chang)是(shi)(shi)當地出(chu)(chu)產的(de)(de)物(wu)品(pin)烹制得好(hao)，而廣(guang)饒(rao)(rao)肴驢(lv)(lv)肉(rou)卻有來(lai)料加工(gong)性質。

廣饒(rao)肴(yao)驢(lv)肉歷史悠久，剛出鍋的肴(yao)驢(lv)肉呈紫(zi)紅(hong)色(se)，肉質(zhi)硬實但易咀嚼(jiao)，味道濃香卻不油膩(ni)。

菜品特色

肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)一(yi)道涼(liang)菜，極薄的(de)(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)在(zai)(zai)盤中(zhong)壘起一(yi)座丘陵。它是(shi)一(yi)種暗紅，像雞血石(shi)(shi)，肉(rou)(rou)(rou)纖維里有透明的(de)(de)筋絡蜿蜒伸展，便(bian)是(shi)像雞血石(shi)(shi)間的(de)(de)石(shi)(shi)英細(xi)脈。吃(chi)起來(lai)，口感有彈性(xing)，內有隱約的(de)(de)芬芳，其特性(xing)是(shi)為(wei)涼(liang)爽。一(yi)片(pian)在(zai)(zai)口，細(xi)細(xi)品味三匝，再作(zuo)咀嚼，肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)淡香便(bian)裊(niao)(niao)裊(niao)(niao)于心。我是(shi)在(zai)(zai)縣(xian)府吃(chi)的(de)(de)肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)，據說(shuo)坊(fang)間有馬肉(rou)(rou)(rou)充(chong)的(de)(de)，然縣(xian)府不至招(zhao)假。肴，肴，肴一(yi)肴，此(ci)間話語應該就是(shi)這么說(shuo)的(de)(de)。

制作方法

正宗的(de)廣(guang)(guang)饒肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)出(chu)自廣(guang)(guang)饒縣(xian)城十一(yi)村崔家肉(rou)(rou)(rou)鋪。崔家多年屠宰，積累了(le)豐富(fu)的(de)烹(peng)制(zhi)(zhi)驢肉(rou)(rou)(rou)的(de)經驗，其制(zhi)(zhi)作工藝也(ye)獨具特(te)色(se)。 先(xian)將洗凈的(de)驢肉(rou)(rou)(rou)斷成大塊，放入鍋(guo)(guo)內(nei)加適(shi)量(liang)的(de)水和一(yi)定比例的(de)老湯(tang)(tang)(tang)（以往煮肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯(tang)(tang)(tang)汁），鍋(guo)(guo)內(nei)置一(yi)布袋，內(nei)裝(zhuang)芳香(xiang)肴(yao)藥(yao)一(yi)劑。有(you)白芷、八(ba)角(jiao)、肉(rou)(rou)(rou)寇、丁(ding)香(xiang)等十幾味。 藥(yao)方劑量(liang)適(shi)度，配(pei)搭講究，有(you)的(de)添(tian)香(xiang)味，有(you)的(de)去腥膻。 爾后，急火攻三小時(shi)許(xu)，開始視(shi)肉(rou)(rou)(rou)肥瘦采取除(chu)(chu)油(you)或添(tian)油(you)的(de)措施。肉(rou)(rou)(rou)肥則從湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)除(chu)(chu)油(you)，肉(rou)(rou)(rou)瘦則添(tian)加老湯(tang)(tang)(tang)或油(you)料，始終將肉(rou)(rou)(rou)與油(you)的(de)比例控(kong)制(zhi)(zhi)在一(yi)定限度內(nei)。這時(shi)，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)僅剩一(yi)層薄油(you)罩住熱氣不(bu)易蒸騰(teng)，再用石頭將肉(rou)(rou)(rou)壓(ya)入湯(tang)(tang)(tang)內(nei)，改(gai)用文火燜蒸四五小時(shi)即可。剛出(chu)鍋(guo)(guo)的(de)肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)呈紫紅(hong)色(se)，內(nei)外一(yi)致。

肉質(zhi)硬(ying)實(shi)但易咀(ju)嚼(jiao)，味(wei)道濃(nong)香卻不(bu)(bu)油膩。因(yin)湯中(zhong)配(pei)搭中(zhong)藥(yao)，故夏天蠅不(bu)(bu)叮(ding)蟲不(bu)(bu)咬，不(bu)(bu)會變(bian)質(zhi)。食用時，橫(heng)刀斷(duan)絲(si)，現出均勻的(de)(de)肉質(zhi)，讓人眼見心饞，用以(yi)佐餐或下(xia)酒(jiu)是不(bu)(bu)可(ke)多(duo)得的(de)(de)美味(wei)佳肴(yao)。廣饒肴(yao)驢肉世代相(xiang)傳，一直保持很好的(de)(de)聲譽。

如(ru)今，崔氏(shi)家(jia)族(zu)中經營肴(yao)驢肉(rou)(rou)者(zhe)竟(jing)相(xiang)涌現。 以(yi)“福盛”老字號得名的“福生”、“富勝”、“復升”大都繼承(cheng)了(le)古老的傳統工(gong)藝(yi)，肴(yao)制的驢肉(rou)(rou)深(shen)香馥郁、膾炙人口。近些年，為方便顧客(ke)攜帶與保存，又采用了(le)真空包裝，這將使廣饒(rao)肴(yao)驢肉(rou)(rou)走向全(quan)國乃至世界(jie)。 如(ru)今，廣饒(rao)肴(yao)驢肉(rou)(rou)遠銷京津、東北(bei)、浙江一帶，深(shen)受消費(fei)者(zhe)的歡迎。