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基本介紹

據史料記載，廣饒(rao)(rao)肴驢肉(rou)于清朝(chao)同治十(shi)二(er)年(nian)(1873年(nian))曾由(you)當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部(bu)差務府，專供武士享用，素有廣饒(rao)(rao)“傳統名(ming)吃”之盛名(ming)。1990年(nian)代初該(gai)傳統名(ming)吃由(you)山東(dong)(dong)馳(chi)中食品(pin)有限公司開發，經真空包裝、高溫(wen)滅菌，現(xian)已暢銷山東(dong)(dong)及臨近6個省(sheng)市(shi)。廣饒(rao)(rao)肴驢肉(rou)采用17種傳統香辛(xin)料，精選(xuan)優質(zhi)驢肉(rou)，配以(yi)陳年(nian)老(lao)湯煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是(shi)老(lao)少皆(jie)宜的(de)營(ying)養佳品(pin)。

今(jin)人到廣(guang)饒便有(you)兩件事，一看孫子故園，二品肴(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉。肴(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉適于武士下酒(jiu)，常吃(chi)能夠生力(li)，廣(guang)饒縣大王鎮(zhen)的田門，出(chu)(chu)過皇(huang)帝侍衛，據說是(shi)(shi)因習武時不(bu)(bu)斷吃(chi)肴(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉，就(jiu)有(you)了超人臂力(li)。然廣(guang)饒也(ye)是(shi)(shi)出(chu)(chu)文士的，曾有(you)五(wu)進士和(he)父子雙(shuang)(shuang)雙(shuang)(shuang)及(ji)第的。其是(shi)(shi)否與(yu)吃(chi)肴(yao)(yao)肉驢(lv)(lv)有(you)關，那(nei)就(jiu)不(bu)(bu)得(de)而(er)知。再深入探(tan)問，肴(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉的驢(lv)(lv)子，皆(jie)從新疆、寧夏和(he)內蒙古所得(de)。這(zhe)倒是(shi)(shi)一個特例，常是(shi)(shi)當地出(chu)(chu)產的物品烹制得(de)好，而(er)廣(guang)饒肴(yao)(yao)驢(lv)(lv)肉卻有(you)來料加工性質。

廣饒肴驢(lv)(lv)肉歷(li)史悠(you)久，剛(gang)出鍋的肴驢(lv)(lv)肉呈紫(zi)紅色，肉質硬實但易咀(ju)嚼，味道濃香(xiang)卻不(bu)油(you)膩。

菜品特色

肴(yao)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)一(yi)道涼菜(cai)，極薄的(de)(de)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片在盤中壘起一(yi)座(zuo)丘陵。它(ta)是(shi)一(yi)種暗紅，像雞血石，肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)里(li)有(you)(you)透明的(de)(de)筋絡蜿蜒伸(shen)展，便(bian)(bian)是(shi)像雞血石間(jian)的(de)(de)石英細(xi)脈。吃起來(lai)，口(kou)感(gan)有(you)(you)彈性(xing)，內有(you)(you)隱約的(de)(de)芬芳，其特性(xing)是(shi)為涼爽。一(yi)片在口(kou)，細(xi)細(xi)品(pin)味三匝，再(zai)作咀嚼，肴(yao)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)淡香便(bian)(bian)裊(niao)裊(niao)于(yu)心(xin)。我(wo)是(shi)在縣(xian)府吃的(de)(de)肴(yao)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，據說坊間(jian)有(you)(you)馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)充的(de)(de)，然縣(xian)府不至招假。肴(yao)，肴(yao)，肴(yao)一(yi)肴(yao)，此間(jian)話語應該就是(shi)這么說的(de)(de)。

制作方法

正宗的(de)(de)廣饒(rao)肴驢(lv)肉(rou)(rou)出(chu)自廣饒(rao)縣(xian)城十一(yi)村崔(cui)家(jia)肉(rou)(rou)鋪。崔(cui)家(jia)多年屠宰(zai)，積(ji)累了(le)豐(feng)富的(de)(de)烹制(zhi)(zhi)驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)(de)經驗(yan)，其制(zhi)(zhi)作工藝也獨(du)具特(te)色(se)。 先將(jiang)洗凈(jing)的(de)(de)驢(lv)肉(rou)(rou)斷成(cheng)大塊(kuai)，放入鍋(guo)內(nei)加(jia)適量的(de)(de)水和(he)一(yi)定(ding)比(bi)例的(de)(de)老(lao)湯(tang)（以往煮肉(rou)(rou)的(de)(de)湯(tang)汁），鍋(guo)內(nei)置一(yi)布袋，內(nei)裝芳香肴藥一(yi)劑(ji)(ji)。有(you)白芷、八角、肉(rou)(rou)寇、丁香等十幾味(wei)。 藥方劑(ji)(ji)量適度(du)，配搭講(jiang)究，有(you)的(de)(de)添(tian)香味(wei)，有(you)的(de)(de)去腥膻。 爾(er)后，急(ji)火攻(gong)三(san)小時(shi)(shi)許(xu)，開始視肉(rou)(rou)肥瘦(shou)采(cai)取除油(you)(you)或(huo)(huo)添(tian)油(you)(you)的(de)(de)措施。肉(rou)(rou)肥則從湯(tang)中除油(you)(you)，肉(rou)(rou)瘦(shou)則添(tian)加(jia)老(lao)湯(tang)或(huo)(huo)油(you)(you)料，始終將(jiang)肉(rou)(rou)與油(you)(you)的(de)(de)比(bi)例控制(zhi)(zhi)在一(yi)定(ding)限度(du)內(nei)。這時(shi)(shi)，湯(tang)中僅剩一(yi)層薄油(you)(you)罩住熱氣不易蒸騰，再用(yong)石頭將(jiang)肉(rou)(rou)壓(ya)入湯(tang)內(nei)，改用(yong)文火燜蒸四五小時(shi)(shi)即(ji)可。剛出(chu)鍋(guo)的(de)(de)肴驢(lv)肉(rou)(rou)呈紫(zi)紅(hong)色(se)，內(nei)外一(yi)致。

肉(rou)質硬(ying)實但易咀(ju)嚼(jiao)，味道(dao)濃香(xiang)卻不(bu)(bu)(bu)(bu)油(you)膩。因湯中配(pei)搭中藥，故夏(xia)天(tian)蠅不(bu)(bu)(bu)(bu)叮蟲不(bu)(bu)(bu)(bu)咬，不(bu)(bu)(bu)(bu)會變質。食用(yong)(yong)時，橫刀斷絲，現出均勻(yun)的肉(rou)質，讓人眼見(jian)心(xin)饞，用(yong)(yong)以佐餐(can)或下酒是(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)可多得(de)的美味佳肴。廣饒(rao)肴驢肉(rou)世代(dai)相(xiang)傳(chuan)，一(yi)直保持很好(hao)的聲譽(yu)。

如今，崔氏家(jia)族中經營肴(yao)驢肉者竟(jing)相涌現。 以“福(fu)盛”老(lao)(lao)字號得名的(de)“福(fu)生”、“富勝”、“復升”大都繼(ji)承(cheng)了(le)古老(lao)(lao)的(de)傳統工藝，肴(yao)制的(de)驢肉深香馥(fu)郁、膾炙(zhi)人口。近些年，為方便顧(gu)客攜(xie)帶(dai)與保存，又(you)采用了(le)真空(kong)包裝，這將使(shi)廣饒肴(yao)驢肉走向(xiang)全國乃(nai)至世界。 如今，廣饒肴(yao)驢肉遠銷京(jing)津、東北、浙(zhe)江一帶(dai)，深受消費(fei)者的(de)歡迎。