長(chang)汀燒大(da)(da)塊,是福建客家首府長(chang)汀的(de)特色客家菜,早在清朝酒杯列上(shang)(shang)了客家人(ren)宴席的(de)菜單(dan)上(shang)(shang)。長(chang)汀燒大(da)(da)塊的(de)特點是軟糯(nuo)可口(kou),香醇味美,油而(er)不膩,食之不厭。制作時還在里(li)面加入了八(ba)角、桂皮(pi)等香料(liao),令燒大(da)(da)塊鮮香撲鼻。
除(chu)了(le)燒(shao)(shao)大(da)塊這(zhe)(zhe)個名(ming)字,客(ke)(ke)(ke)家(jia)人還(huan)(huan)將這(zhe)(zhe)種客(ke)(ke)(ke)家(jia)特色(se)的(de)紅(hong)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)叫做“皺(zhou)紗肉(rou)(rou)(rou)”,“縐紗”是形容豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)經過油炸(zha)后的(de)樣子(zi),燒(shao)(shao)大(da)塊在燒(shao)(shao)制完后,還(huan)(huan)要(yao)用刀切(qie)成較薄的(de)片狀才(cai)能(neng)夠(gou)裝碟。燒(shao)(shao)大(da)塊能(neng)夠(gou)肥(fei)而(er)不(bu)膩,靠的(de)是濃(nong)香(xiang)(xiang)的(de)調味(wei)(wei),這(zhe)(zhe)里面可大(da)有講究。在豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)燉熟透后,客(ke)(ke)(ke)家(jia)人會用客(ke)(ke)(ke)家(jia)米(mi)酒抹勻豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou),這(zhe)(zhe)樣酒精(jing)酒能(neng)去除(chu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)腥味(wei)(wei),接下來(lai)就(jiu)要(yao)用最高溫的(de)油來(lai)炸(zha)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou),這(zhe)(zhe)一步(bu)不(bu)僅對豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)要(yao)求高,還(huan)(huan)考驗(yan)廚師對時(shi)間(jian)的(de)掌握,炸(zha)得(de)不(bu)夠(gou)就(jiu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)會太(tai)肥(fei),炸(zha)得(de)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)會變得(de)很柴,而(er)“皺(zhou)紗肉(rou)(rou)(rou)”的(de)縐紗,就(jiu)是這(zhe)(zhe)時(shi)候就(jiu)炸(zha)出來(lai)的(de),在炸(zha)好(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中加入(ru)糖、鹽、八角(jiao)、桂皮等慢慢紅(hong)燒(shao)(shao),一道香(xiang)(xiang)濃(nong)味(wei)(wei)美,肥(fei)而(er)不(bu)膩的(de)客(ke)(ke)(ke)家(jia)燒(shao)(shao)大(da)塊就(jiu)做好(hao)了(le)!