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基本介紹

威(wei)寧蕎(qiao)酥(su)是貴州威(wei)寧彝族回族苗族自(zi)治縣生產民間小吃名點。這種糕點以其(qi)原料(liao)(liao)獨特(te)和制作歷史悠久(jiu)，而享譽全國，那就是地(di)方名特(te)食(shi)品(pin)---蕎(qiao)酥(su)。威(wei)寧蕎(qiao)酥(su)是以苦蕎(qiao)面粉為(wei)主料(liao)(liao)加菜(cai)油、白砂糖、雞(ji)蛋等多種配料(liao)(liao)制成(cheng)的糕點,香(xiang)酥(su)松散，味道鮮甜，口感清爽。

2012年獲得國家工商總局商標(biao)局地(di)理證明商標(biao)。2015年獲得第十六(liu)屆中(zhong)國綠色(se)食品博覽會金獎。

菜品特色

威(wei)(wei)寧(ning)素有“蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)鄉”之稱(cheng)，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)播種(zhong)面(mian)積達80萬畝以(yi)(yi)(yi)上(shang)，是(shi)(shi)(shi)我國苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)生產的(de)重要基(ji)地。自威(wei)(wei)寧(ning)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)制精品(pin)(pin)———蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥(su)成(cheng)為(wei)明(ming)代開國皇帝朱元璋(zhang)的(de)貢品(pin)(pin)（當時蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥(su)被明(ming)朝庭(ting)稱(cheng)頌為(wei)“南方貴物”）以(yi)(yi)(yi)來(lai)，威(wei)(wei)寧(ning)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)的(de)加工至少已有600多年的(de)歷史。該縣的(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)系列產品(pin)(pin)以(yi)(yi)(yi)其物美價廉、極高的(de)營養和藥用(yong)價值得到了許(xu)多中(zhong)外客商(shang)的(de)青睞，具(ju)有廣闊的(de)消費市場。“五谷雜糧，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)為(wei)主”是(shi)(shi)(shi)威(wei)(wei)寧(ning)民間有名的(de)諺語(yu).唐(tang)代名醫孫思邈的(de)《急備千金方》最(zui)早以(yi)(yi)(yi)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)入藥；彝族(zu)古詩里(li)很早就(jiu)有“人(ren)間最(zui)偉大的(de)是(shi)(shi)(shi)母(mu)親，莊(zhuang)稼最(zui)好的(de)是(shi)(shi)(shi)格史（苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)）”的(de)贊譽；據《本(ben)草綱(gang)目(mu)》記(ji)載：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)味(wei)苦(ku)(ku)、平、寒，有益氣力(li)，續(xu)精神，利耳(er)目(mu)，有降(jiang)(jiang)氣寬腸健(jian)胃的(de)作(zuo)用(yong)。現(xian)代臨床醫學研究(jiu)表(biao)明(ming)：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)具(ju)有降(jiang)(jiang)血(xue)糖(tang)、降(jiang)(jiang)血(xue)脂(zhi)，增強人(ren)體免疫(yi)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)，對糖(tang)尿病、高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)等具(ju)有較好的(de)輔助治療作(zuo)用(yong)。經測(ce)定：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)中(zhong)含有19種(zhong)氨(an)基(ji)酸，其中(zhong)蘆丁是(shi)(shi)(shi)防癌治癌的(de)重要成(cheng)份(fen)，在人(ren)工未合(he)成(cheng)蘆丁以(yi)(yi)(yi)前(qian)，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)是(shi)(shi)(shi)提取蘆丁的(de)主要原料，同時，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)還(huan)是(shi)(shi)(shi)抗老防衰的(de)保(bao)健(jian)營養品(pin)(pin)。目(mu)前(qian)，威(wei)(wei)寧(ning)自治縣的(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)精深加工正逐漸成(cheng)為(wei)一道“色、香(xiang)、味(wei)”俱全的(de)產業大餐。

食用價值

蕎(qiao)粉的(de)(de)(de)蛋白質高(gao)于大米(mi)和(he)(he)糯米(mi)，富(fu)含碳水化(hua)合物及多種維(wei)生素和(he)(he)微量元素苦(ku)蕎(qiao)堿性(xing)較重，有(you)(you)健胃、消(xiao)火(huo)、降(jiang)(jiang)壓的(de)(de)(de)功(gong)能，常(chang)食(shi)對肺結核(he)患者有(you)(you)輔治(zhi)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)維(wei)生素E和(he)(he)可溶(rong)性(xing)膳食(shi)纖維(wei)，同時還含有(you)(you)煙(yan)酸和(he)(he)蘆(lu)丁（蕓香甙），蘆(lu)丁有(you)(you)降(jiang)(jiang)低人體血(xue)(xue)(xue)(xue)脂和(he)(he)膽(dan)固醇(chun)、軟化(hua)血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)、保護(hu)視力和(he)(he)預防(fang)腦血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)出血(xue)(xue)(xue)(xue)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。它含有(you)(you)的(de)(de)(de)煙(yan)酸成(cheng)(cheng)分能促進(jin)機體的(de)(de)(de)新陳代謝，增強解毒能力，還具有(you)(you)擴(kuo)張小血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)和(he)(he)降(jiang)(jiang)低血(xue)(xue)(xue)(xue)液膽(dan)固醇(chun)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鎂，能促進(jin)人體纖維(wei)蛋白溶(rong)解，使(shi)血(xue)(xue)(xue)(xue)管(guan)擴(kuo)張，抑制凝(ning)血(xue)(xue)(xue)(xue)塊的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)，具有(you)(you)抗栓(shuan)塞的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，也有(you)(you)利于降(jiang)(jiang)低血(xue)(xue)(xue)(xue)清膽(dan)固醇(chun)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)中(zhong)的(de)(de)(de)某些黃(huang)酮成(cheng)(cheng)分還具有(you)(you)抗菌、消(xiao)炎、止咳、平喘、祛痰的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。因此，蕎(qiao)麥(mai)(mai)還有(you)(you)“消(xiao)炎糧食(shi)”的(de)(de)(de)美稱(cheng)。另外(wai)這些成(cheng)(cheng)分還具有(you)(you)降(jiang)(jiang)低血(xue)(xue)(xue)(xue)糖的(de)(de)(de)功(gong)效。祖(zu)國醫學認為，蕎(qiao)麥(mai)(mai)性(xing)味(wei)甘平，有(you)(you)健脾益氣、開(kai)胃寬腸(chang)、消(xiao)食(shi)化(hua)滯的(de)(de)(de)功(gong)效。

制作方法

原料

苦蕎細粉1千克(ke)(ke) 紅糖粉60克(ke)(ke) 白糖粉40克(ke)(ke) 熟菜籽油(you)20克(ke)(ke) 豬油(you)150克(ke)(ke) 雞蛋3個(ge) 白礬6克(ke)(ke) 蘇打8克(ke)(ke) 白堿5克(ke)(ke) 熟苦蕎粉300克(ke)(ke) 火腿1000克(ke)(ke) 玫瑰(gui)糖50克(ke)(ke) 洗沙300克(ke)(ke) 桃仁50克(ke)(ke) 冰(bing)桔(jie)30克(ke)(ke) 蘇麻50克(ke)(ke) 瓜條20克(ke)(ke) 椒鹽25克(ke)(ke)

制作方法

1．先將適(shi)量紅(hong)(hong)糖(tang)加(jia)水煮沸(fei)，熬成紅(hong)(hong)糖(tang)水，停火后，放入菜油(為面粉(fen)重量的(de)20%左右)，再(zai)依次加(jia)入堿、小(xiao)蘇(su)打和(he)白礬水，攪(jiao)勻后加(jia)入蕎面、雞蛋，將面團和(he)好(hao)后從鍋內取出(chu)，晾(liang)8～12小(xiao)時作(zuo)為面粉(fen)。2．將紅(hong)(hong)小(xiao)豆煮爛(lan)，洗成沙，加(jia)入紅(hong)(hong)糖(tang)，煮至能成堆時，加(jia)入熟菜油出(chu)鍋，即成餡(xian)料。

3．將面團分若干劑子，搟成(cheng)皮(pi)，包入餡(xian)心，在印模內成(cheng)型，入爐(lu)烘烤，至皮(pi)酥黃即(ji)成(cheng)。

工藝

先(xian)用細篩篩出最(zui)細的蕎(qiao)面(mian)(mian)，按一定的比例加(jia)(jia)紅(hong)糖、雞蛋菜(cai)(cai)油(you)及(ji)少(shao)量白(bai)礬、蘇(su)打(da)(da)、白(bai)堿(jian)等拌勻(yun)(yun)。餡料主要(yao)是小豆，其(qi)次是芝麻、玫瑰糖、瓜條、紅(hong)糖和(he)熟菜(cai)(cai)油(you)。制作時(shi)先(xian)將紅(hong)糖加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量的水煮(zhu)沸(fei)，另外加(jia)(jia)入(ru)(ru)菜(cai)(cai)油(you)，再一次煮(zhu)沸(fei)，然(ran)后加(jia)(jia)入(ru)(ru)白(bai)堿(jian)、蘇(su)打(da)(da)、白(bai)礬混合均勻(yun)(yun)后，放入(ru)(ru)蕎(qiao)面(mian)(mian)、雞蛋，拌好(hao)放在案上(shang)晾(liang)一天左右，直(zhi)到面(mian)(mian)料完全(quan)涼透為(wei)止(zhi)。準(zhun)備餡料時(shi)，要(yao)把小豆先(xian)煮(zhu)好(hao)，打(da)(da)成粉末(mo)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)紅(hong)糖再煮(zhu)，待水將干時(shi)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)菜(cai)(cai)油(you)拌勻(yun)(yun)，最(zui)后包心、壓模(mo)、烘烤而(er)成。其(qi)形(xing)狀(zhuang)有(you)扁(bian)圓和(he)扁(bian)方形(xing)兩種，正面(mian)(mian)刻有(you)清晰花(hua)紋，由(you)于它顏色(se)金黃(huang)，人們又稱之(zhi)為(wei)金酥(su)。