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基本介紹

威寧(ning)蕎(qiao)酥是(shi)貴州威寧(ning)彝族回族苗族自治縣生產民間小吃名(ming)點。這種(zhong)糕點以(yi)其原料(liao)獨(du)特(te)和制(zhi)作歷史悠久，而享譽全(quan)國，那就是(shi)地(di)方名(ming)特(te)食品---蕎(qiao)酥。威寧(ning)蕎(qiao)酥是(shi)以(yi)苦蕎(qiao)面(mian)粉為主料(liao)加菜油、白砂糖、雞蛋等多種(zhong)配料(liao)制(zhi)成的糕點,香酥松散(san)，味道鮮(xian)甜，口(kou)感(gan)清爽(shuang)。

2012年(nian)獲(huo)得國(guo)家工商(shang)總(zong)局商(shang)標局地(di)理證明商(shang)標。2015年(nian)獲(huo)得第十六屆中國(guo)綠色(se)食(shi)品博覽(lan)會金獎(jiang)。

菜品特色

威(wei)寧(ning)(ning)素有(you)(you)(you)“蕎(qiao)(qiao)鄉(xiang)”之稱，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)播(bo)種(zhong)面(mian)積(ji)達(da)80萬畝(mu)以(yi)(yi)上，是我國苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)重要基地。自威(wei)寧(ning)(ning)蕎(qiao)(qiao)制精品———蕎(qiao)(qiao)酥成(cheng)(cheng)為明(ming)代開國皇帝朱(zhu)元璋的(de)(de)(de)(de)(de)貢(gong)品（當時蕎(qiao)(qiao)酥被明(ming)朝(chao)庭稱頌為“南方(fang)貴物”）以(yi)(yi)來，威(wei)寧(ning)(ning)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)至少已有(you)(you)(you)600多(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。該縣(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)系列產(chan)(chan)品以(yi)(yi)其(qi)物美(mei)價廉、極高的(de)(de)(de)(de)(de)營養和藥用價值得到了許多(duo)中(zhong)外客(ke)商的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)睞，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)廣闊的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費市(shi)場。“五谷雜糧，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)為主(zhu)”是威(wei)寧(ning)(ning)民(min)間(jian)有(you)(you)(you)名的(de)(de)(de)(de)(de)諺語.唐代名醫孫(sun)思邈的(de)(de)(de)(de)(de)《急備(bei)千金(jin)方(fang)》最(zui)早以(yi)(yi)蕎(qiao)(qiao)入藥；彝族古詩里很早就有(you)(you)(you)“人間(jian)最(zui)偉大的(de)(de)(de)(de)(de)是母親，莊稼(jia)最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)是格史（苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)）”的(de)(de)(de)(de)(de)贊譽；據《本(ben)草(cao)綱目(mu)》記載：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)味(wei)苦(ku)(ku)、平、寒，有(you)(you)(you)益氣力，續精神，利耳目(mu)，有(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)氣寬腸健(jian)(jian)胃的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。現代臨(lin)床醫學(xue)研究表明(ming)：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)血(xue)糖(tang)、降(jiang)(jiang)血(xue)脂，增強人體免疫(yi)力的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，對糖(tang)尿(niao)病、高血(xue)壓、高血(xue)脂等(deng)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)助治療作(zuo)(zuo)用。經測定：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)中(zhong)含有(you)(you)(you)19種(zhong)氨基酸，其(qi)中(zhong)蘆(lu)丁是防(fang)癌(ai)治癌(ai)的(de)(de)(de)(de)(de)重要成(cheng)(cheng)份(fen)，在(zai)人工(gong)未合成(cheng)(cheng)蘆(lu)丁以(yi)(yi)前(qian)(qian)，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)是提取蘆(lu)丁的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原料，同(tong)時，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)還是抗老防(fang)衰的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)健(jian)(jian)營養品。目(mu)前(qian)(qian)，威(wei)寧(ning)(ning)自治縣(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)精深(shen)加(jia)工(gong)正(zheng)逐漸成(cheng)(cheng)為一道“色(se)、香、味(wei)”俱全的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)業大餐。

食用價值

蕎(qiao)粉的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質高于大米和(he)糯米，富含碳水化合物及多種維生素(su)和(he)微量(liang)元素(su)苦蕎(qiao)堿性(xing)(xing)較重(zhong)，有健胃、消火、降(jiang)(jiang)壓的(de)(de)(de)(de)功能，常食(shi)對肺(fei)結核(he)患者有輔(fu)治作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)含有豐富的(de)(de)(de)(de)維生素(su)E和(he)可溶(rong)性(xing)(xing)膳食(shi)纖(xian)維，同時還含有煙酸和(he)蘆丁(ding)（蕓香甙），蘆丁(ding)有降(jiang)(jiang)低(di)人體血(xue)(xue)脂和(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)、軟(ruan)化血(xue)(xue)管(guan)、保護視力(li)(li)和(he)預防腦(nao)血(xue)(xue)管(guan)出血(xue)(xue)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。它含有的(de)(de)(de)(de)煙酸成(cheng)(cheng)分(fen)能促(cu)進機體的(de)(de)(de)(de)新陳(chen)代謝，增強(qiang)解毒能力(li)(li)，還具有擴張小血(xue)(xue)管(guan)和(he)降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)液膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)含有豐富的(de)(de)(de)(de)鎂，能促(cu)進人體纖(xian)維蛋(dan)(dan)白溶(rong)解，使血(xue)(xue)管(guan)擴張，抑制凝血(xue)(xue)塊(kuai)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)，具有抗栓(shuan)塞的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，也有利于降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)清膽(dan)固(gu)醇(chun)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)中的(de)(de)(de)(de)某些(xie)黃酮成(cheng)(cheng)分(fen)還具有抗菌、消炎、止咳、平(ping)喘、祛痰的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。因此(ci)，蕎(qiao)麥(mai)(mai)還有“消炎糧食(shi)”的(de)(de)(de)(de)美稱。另外這些(xie)成(cheng)(cheng)分(fen)還具有降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)糖的(de)(de)(de)(de)功效。祖國醫學認為，蕎(qiao)麥(mai)(mai)性(xing)(xing)味(wei)甘平(ping)，有健脾益(yi)氣(qi)、開胃寬腸、消食(shi)化滯的(de)(de)(de)(de)功效。

制作方法

原料

苦蕎細粉(fen)1千克(ke)(ke)(ke) 紅糖粉(fen)60克(ke)(ke)(ke) 白糖粉(fen)40克(ke)(ke)(ke) 熟菜籽(zi)油20克(ke)(ke)(ke) 豬油150克(ke)(ke)(ke) 雞蛋3個 白礬6克(ke)(ke)(ke) 蘇打8克(ke)(ke)(ke) 白堿(jian)5克(ke)(ke)(ke) 熟苦蕎粉(fen)300克(ke)(ke)(ke) 火腿1000克(ke)(ke)(ke) 玫瑰糖50克(ke)(ke)(ke) 洗(xi)沙(sha)300克(ke)(ke)(ke) 桃仁50克(ke)(ke)(ke) 冰桔(jie)30克(ke)(ke)(ke) 蘇麻50克(ke)(ke)(ke) 瓜條20克(ke)(ke)(ke) 椒鹽25克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1．先將適量紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)加(jia)水煮沸，熬成(cheng)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)水，停火后，放(fang)入菜(cai)油(為面(mian)(mian)粉(fen)重量的20%左右)，再(zai)依(yi)次加(jia)入堿、小蘇打(da)和白礬水，攪(jiao)勻后加(jia)入蕎面(mian)(mian)、雞(ji)蛋(dan)，將面(mian)(mian)團和好后從鍋內取(qu)出，晾(liang)8～12小時作為面(mian)(mian)粉(fen)。2．將紅(hong)(hong)小豆煮爛，洗成(cheng)沙，加(jia)入紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)，煮至能成(cheng)堆時，加(jia)入熟菜(cai)油出鍋，即成(cheng)餡料。

3．將面團分若(ruo)干(gan)劑子，搟成皮，包入餡心，在印模內成型，入爐烘烤，至皮酥黃(huang)即(ji)成。

工藝

先用細篩(shai)篩(shai)出最細的蕎面(mian)(mian)，按一定的比(bi)例加紅(hong)(hong)糖、雞蛋菜(cai)(cai)油(you)(you)及少量白(bai)礬、蘇(su)打(da)、白(bai)堿等拌勻(yun)。餡(xian)料主要是小豆，其(qi)次是芝麻、玫瑰糖、瓜(gua)條、紅(hong)(hong)糖和熟菜(cai)(cai)油(you)(you)。制作(zuo)時(shi)(shi)先將(jiang)紅(hong)(hong)糖加入(ru)適量的水煮沸，另外加入(ru)菜(cai)(cai)油(you)(you)，再(zai)一次煮沸，然后加入(ru)白(bai)堿、蘇(su)打(da)、白(bai)礬混(hun)合(he)均勻(yun)后，放入(ru)蕎面(mian)(mian)、雞蛋，拌好放在案上(shang)晾一天左右，直到(dao)面(mian)(mian)料完全涼(liang)透為止。準備餡(xian)料時(shi)(shi)，要把小豆先煮好，打(da)成粉(fen)末，加入(ru)紅(hong)(hong)糖再(zai)煮，待水將(jiang)干時(shi)(shi)，加入(ru)菜(cai)(cai)油(you)(you)拌勻(yun)，最后包心(xin)、壓模、烘烤而成。其(qi)形(xing)狀有(you)扁圓和扁方形(xing)兩種，正面(mian)(mian)刻(ke)有(you)清晰花紋(wen)，由于它顏色(se)金(jin)黃，人們又稱之(zhi)為金(jin)酥。