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基本介紹

威(wei)寧蕎(qiao)(qiao)酥(su)是貴州威(wei)寧彝(yi)族(zu)(zu)回族(zu)(zu)苗族(zu)(zu)自治縣生產民間小吃名點。這種(zhong)糕(gao)點以(yi)(yi)其原料(liao)獨特和(he)制(zhi)作歷(li)史(shi)悠久，而享譽全國，那就(jiu)是地方名特食品---蕎(qiao)(qiao)酥(su)。威(wei)寧蕎(qiao)(qiao)酥(su)是以(yi)(yi)苦蕎(qiao)(qiao)面(mian)粉為主料(liao)加菜油、白(bai)砂糖、雞蛋等多種(zhong)配料(liao)制(zhi)成的糕(gao)點,香(xiang)酥(su)松散，味道(dao)鮮(xian)甜，口感清爽。

2012年獲(huo)得(de)國家工商總局商標(biao)局地理證明商標(biao)。2015年獲(huo)得(de)第十六屆中國綠色食品博覽會金獎。

菜品特色

威寧(ning)(ning)(ning)素有(you)(you)(you)“蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)鄉”之稱(cheng)，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)播種(zhong)面積達80萬畝(mu)以(yi)(yi)上，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)我國(guo)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)生產的(de)(de)重要基(ji)地(di)。自威寧(ning)(ning)(ning)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)制精(jing)品(pin)(pin)———蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥成(cheng)為明代(dai)開國(guo)皇(huang)帝(di)朱元璋的(de)(de)貢(gong)品(pin)(pin)（當時蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥被明朝庭稱(cheng)頌為“南(nan)方貴(gui)物”）以(yi)(yi)來(lai)，威寧(ning)(ning)(ning)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)的(de)(de)加工至少已(yi)有(you)(you)(you)600多年的(de)(de)歷史。該縣的(de)(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)系列(lie)產品(pin)(pin)以(yi)(yi)其物美(mei)價廉(lian)、極高的(de)(de)營養和藥用(yong)價值得到了許多中(zhong)(zhong)外客商的(de)(de)青睞，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)廣闊的(de)(de)消費市場。“五谷雜糧(liang)，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)為主”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)威寧(ning)(ning)(ning)民(min)間有(you)(you)(you)名的(de)(de)諺(yan)語.唐代(dai)名醫(yi)孫思邈的(de)(de)《急備(bei)千金方》最早(zao)以(yi)(yi)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)入(ru)藥；彝族(zu)古詩里很早(zao)就(jiu)有(you)(you)(you)“人(ren)間最偉大的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)母(mu)親，莊(zhuang)稼最好的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)格史（苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)）”的(de)(de)贊譽；據《本(ben)草綱目(mu)》記載(zai)：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)味苦(ku)(ku)、平、寒，有(you)(you)(you)益氣(qi)力，續精(jing)神(shen)，利耳目(mu)，有(you)(you)(you)降(jiang)氣(qi)寬腸健(jian)胃的(de)(de)作(zuo)用(yong)。現代(dai)臨床醫(yi)學研究(jiu)表明：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)降(jiang)血糖、降(jiang)血脂，增強人(ren)體免疫(yi)力的(de)(de)作(zuo)用(yong)，對糖尿病、高血壓、高血脂等具(ju)(ju)有(you)(you)(you)較好的(de)(de)輔助治療作(zuo)用(yong)。經測定(ding)：苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)(you)19種(zhong)氨基(ji)酸(suan)，其中(zhong)(zhong)蘆(lu)丁是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)防癌(ai)治癌(ai)的(de)(de)重要成(cheng)份，在人(ren)工未合成(cheng)蘆(lu)丁以(yi)(yi)前，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)提(ti)取蘆(lu)丁的(de)(de)主要原(yuan)料，同時，苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)抗老防衰的(de)(de)保健(jian)營養品(pin)(pin)。目(mu)前，威寧(ning)(ning)(ning)自治縣的(de)(de)苦(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)精(jing)深加工正逐漸成(cheng)為一道(dao)“色(se)、香、味”俱全的(de)(de)產業大餐(can)。

食用價值

蕎(qiao)粉的(de)蛋(dan)白質(zhi)高(gao)于(yu)大米(mi)和糯米(mi)，富含碳水化(hua)(hua)合物及多種維(wei)生素和微(wei)量元素苦(ku)蕎(qiao)堿性(xing)較重，有(you)(you)(you)健胃、消(xiao)火、降壓的(de)功能，常食(shi)對肺結核(he)患(huan)者有(you)(you)(you)輔治作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)麥(mai)含有(you)(you)(you)豐富的(de)維(wei)生素E和可溶性(xing)膳食(shi)纖(xian)維(wei)，同時(shi)還(huan)(huan)含有(you)(you)(you)煙(yan)酸(suan)和蘆(lu)丁（蕓香甙），蘆(lu)丁有(you)(you)(you)降低人體血(xue)脂和膽固醇(chun)、軟化(hua)(hua)血(xue)管、保護視(shi)力(li)和預防(fang)腦血(xue)管出血(xue)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。它含有(you)(you)(you)的(de)煙(yan)酸(suan)成分(fen)能促(cu)進(jin)機體的(de)新陳(chen)代謝，增(zeng)強解毒能力(li)，還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)擴張(zhang)小血(xue)管和降低血(xue)液(ye)膽固醇(chun)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)麥(mai)含有(you)(you)(you)豐富的(de)鎂，能促(cu)進(jin)人體纖(xian)維(wei)蛋(dan)白溶解，使血(xue)管擴張(zhang)，抑制凝血(xue)塊的(de)形成，具(ju)有(you)(you)(you)抗栓塞的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，也有(you)(you)(you)利于(yu)降低血(xue)清膽固醇(chun)。蕎(qiao)麥(mai)中(zhong)的(de)某些黃酮成分(fen)還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)抗菌、消(xiao)炎、止咳、平喘(chuan)、祛痰的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。因此，蕎(qiao)麥(mai)還(huan)(huan)有(you)(you)(you)“消(xiao)炎糧食(shi)”的(de)美稱(cheng)。另外這些成分(fen)還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)降低血(xue)糖(tang)的(de)功效(xiao)。祖國醫學認為，蕎(qiao)麥(mai)性(xing)味甘平，有(you)(you)(you)健脾益氣(qi)、開胃寬腸、消(xiao)食(shi)化(hua)(hua)滯的(de)功效(xiao)。

制作方法

原料

苦蕎細粉(fen)(fen)1千克(ke)(ke)(ke) 紅糖(tang)粉(fen)(fen)60克(ke)(ke)(ke) 白糖(tang)粉(fen)(fen)40克(ke)(ke)(ke) 熟菜籽油20克(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)油150克(ke)(ke)(ke) 雞蛋3個 白礬6克(ke)(ke)(ke) 蘇打8克(ke)(ke)(ke) 白堿5克(ke)(ke)(ke) 熟苦蕎粉(fen)(fen)300克(ke)(ke)(ke) 火腿1000克(ke)(ke)(ke) 玫瑰糖(tang)50克(ke)(ke)(ke) 洗沙300克(ke)(ke)(ke) 桃(tao)仁50克(ke)(ke)(ke) 冰桔30克(ke)(ke)(ke) 蘇麻50克(ke)(ke)(ke) 瓜條20克(ke)(ke)(ke) 椒鹽25克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1．先將(jiang)適(shi)量(liang)紅糖(tang)加(jia)(jia)水煮(zhu)沸，熬成紅糖(tang)水，停火后(hou)，放入(ru)菜(cai)油(為面(mian)粉(fen)重(zhong)量(liang)的20%左右)，再依次加(jia)(jia)入(ru)堿、小(xiao)蘇打和(he)白礬水，攪勻后(hou)加(jia)(jia)入(ru)蕎面(mian)、雞蛋，將(jiang)面(mian)團和(he)好后(hou)從鍋(guo)內取出，晾8～12小(xiao)時(shi)作為面(mian)粉(fen)。2．將(jiang)紅小(xiao)豆煮(zhu)爛，洗成沙，加(jia)(jia)入(ru)紅糖(tang)，煮(zhu)至能成堆(dui)時(shi)，加(jia)(jia)入(ru)熟菜(cai)油出鍋(guo)，即成餡料。

3．將面團分若干劑(ji)子(zi)，搟成(cheng)皮，包入(ru)餡(xian)心，在(zai)印模內成(cheng)型，入(ru)爐烘烤，至皮酥黃(huang)即(ji)成(cheng)。

工藝

先(xian)用細篩篩出最細的蕎面，按一(yi)定的比例加(jia)(jia)紅糖、雞(ji)(ji)蛋(dan)菜油及少(shao)量白(bai)礬、蘇打(da)、白(bai)堿等拌(ban)勻。餡料(liao)主要是(shi)小豆(dou)，其次(ci)是(shi)芝麻、玫瑰糖、瓜條、紅糖和熟菜油。制作時先(xian)將紅糖加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)適量的水煮(zhu)沸，另外加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)菜油，再一(yi)次(ci)煮(zhu)沸，然后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)白(bai)堿、蘇打(da)、白(bai)礬混合均勻后(hou)(hou)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)蕎面、雞(ji)(ji)蛋(dan)，拌(ban)好(hao)放在案上晾一(yi)天左右(you)，直到面料(liao)完全涼(liang)透為(wei)止。準(zhun)備餡料(liao)時，要把小豆(dou)先(xian)煮(zhu)好(hao)，打(da)成粉(fen)末，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)紅糖再煮(zhu)，待水將干時，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)菜油拌(ban)勻，最后(hou)(hou)包心、壓模、烘烤(kao)而成。其形(xing)狀有扁(bian)圓(yuan)和扁(bian)方形(xing)兩種(zhong)，正面刻有清(qing)晰花(hua)紋，由于它顏(yan)色金黃，人們(men)又稱(cheng)之為(wei)金酥。