芒果视频下载

基本介紹

保德碗(wan)托(tuo)是(shi)山西省(sheng)忻州保德縣(xian)(xian)的(de)一種傳統小(xiao)(xiao)吃，風味(wei)獨特(te)，為小(xiao)(xiao)吃之(zhi)上品。碗(wan)托(tuo)，顧(gu)名思義是(shi)將蕎(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)制成的(de)糊(hu)放(fang)入(ru)碗(wan)中，上籠蒸熟晾涼后，拔(ba)出一個和碗(wan)形狀相(xiang)似的(de)“托(tuo)”來。地道的(de)保德“碗(wan)托(tuo)”用(yong)的(de)蕎(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)，是(shi)把粗的(de)、黑的(de)篩(shai)去，留下白(bai)的(de)、細的(de)，稱為“上蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)”。保德縣(xian)(xian)盛產蕎(qiao)麥，所(suo)制蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)托(tuo)，觀之(zhi)晶瑩光(guang)亮，粉白(bai)微(wei)青(qing)，質地精細，柔軟，光(guang)滑，細嫩(nen)，清香利口。

菜品特色

用(yong)蕎麥面制成的(de)保德碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)，晶瑩光亮，粉(fen)白微青，質(zhi)地精細，柔軟，光滑，細嫩，清(qing)香利口，風味獨特(te)，尤其是(shi)那賣“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”之人(ren)，將“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”拿在(zai)(zai)手中，在(zai)(zai)空中上下晃動，“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”軟顫、軟顫；再(zai)往碗(wan)(wan)(wan)中一(yi)扣(kou)，清(qing)脆響亮，可謂天下一(yi)絕。保德“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”質(zhi)量上乘，獨一(yi)無二，是(shi)地方小吃之中的(de)精品。1983年李(li)鵬總理曾來保德，品嘗(chang)之后(hou)連(lian)聲夸獎。全國(guo)著名歌唱家(jia)馬玉(yu)濤曾在(zai)(zai)歌中這樣(yang)贊(zan)道：“民(min)歌滿山撩，碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)大(da)棗(zao)香塌腦，燒餅洋蔥愛死(si)人(ren)，都說(shuo)山西好！”

制作方法

碗(wan)(wan)托兒(er)看起來(lai)簡單，做(zuo)法(fa)卻頗為(wei)講究。顧名思義，碗(wan)(wan)托兒(er)是以碗(wan)(wan)為(wei)模做(zuo)成(cheng)的：是先將面粉(fen)和成(cheng)團，然(ran)后(hou)再化成(cheng)糊狀(zhuang)的漿(jiang)，盛于碗(wan)(wan)內，用急火蒸(zheng)至(zhi)半熟(shu)時(shi)(shi)，攪動一次(ci)，以防沉(chen)淀，熟(shu)后(hou)冷卻即成(cheng)。這漿(jiang)忌稠(chou)(chou)(chou)亦(yi)忌稀，稠(chou)(chou)(chou)則(ze)發(fa)硬(ying)，稀則(ze)發(fa)脆，入碗(wan)(wan)蒸(zheng)時(shi)(shi)，托的中央寸許為(wei)宜(yi)，厚(hou)也不(bu)美，薄亦(yi)不(bu)好，蒸(zheng)用時(shi)(shi)間約摸半個鐘頭，長(chang)了便“老”，短(duan)了太“嫩”，期間還需筷子攪動一次(ci)，否則(ze)里生外熟(shu)，抑或上(shang)稀下稠(chou)(chou)(chou)缺了均勻(yun)。

加(jia)工好(hao)蕎麥面(mian)以(yi)后(hou)，先把蕎麥精粉用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)水(shui)拌成(cheng)面(mian)穗，使勁揣，一(yi)點一(yi)滴(di)地適量(liang)加(jia)入淡鹽(yan)(yan)水(shui)調成(cheng)糊狀。揣不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)到(dao)(dao)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”沒有(you)“精氣”，掂(dian)掂(dian)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)會(hui)(hui)發顫(zhan)，易(yi)裂(lie)縫。調出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)糊若是(shi)清了(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”太(tai)(tai)軟(ruan)；調出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)糊若是(shi)稠了(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”太(tai)(tai)硬(ying)。鹽(yan)(yan)的(de)(de)甜(tian)與咸都會(hui)(hui)影響到(dao)(dao)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”的(de)(de)質(zhi)量(liang)。然后(hou)，將(jiang)蕎面(mian)調好(hao)的(de)(de)蕎麥面(mian)糊盛(sheng)于碗(wan)(wan)內(nei)，上(shang)籠(long)用(yong)(yong)武(wu)火蒸(zheng)(zheng)(zheng)之，必須火急，火候不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)夠(gou)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)出(chu)(chu)(chu)“花（波(bo)紋）”來，還(huan)容易(yi)澄湯，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”上(shang)棉、下(xia)硬(ying)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)香。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時，每隔一(yi)小會(hui)(hui)得攪(jiao)動(dong)一(yi)次(ci)，這攪(jiao)動(dong)是(shi)有(you)學問的(de)(de)，早了(le)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)利成(cheng)型，遲了(le)又會(hui)(hui)沉淀(dian)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”軟(ruan)硬(ying)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)均(jun)勻。蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋用(yong)(yong)的(de)(de)鍋蓋(gai)，也(ye)很講(jiang)究，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能用(yong)(yong)金(jin)屬(shu)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)鍋蓋(gai)，金(jin)屬(shu)鍋蓋(gai)會(hui)(hui)從鍋內(nei)打下(xia)汽化的(de)(de)水(shui)，使“碗(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”棉、嫩(nen)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)一(yi)，惟有(you)用(yong)(yong)農民(min)拿高粱穗的(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)“棒排(pai)”才(cai)行。還(huan)有(you)水(shui)，只有(you)用(yong)(yong)本地的(de)(de)水(shui)做(zuo)最(zui)好(hao)。有(you)人試過，同(tong)樣的(de)(de)人、同(tong)樣的(de)(de)面(mian)，到(dao)(dao)了(le)太(tai)(tai)原(yuan)、忻州，或者(zhe)內(nei)蒙(meng)的(de)(de)包頭(tou)，怎么做(zuo)都找不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)到(dao)(dao)那種感覺。

“碗托(tuo)”蒸熟(shu)后冷卻即成，用(yong)(yong)餐時佐以(yi)醋(cu)(cu)、蒜調(diao)制(zhi)的(de)湯。“醋(cu)(cu)蒜湯”的(de)調(diao)制(zhi)，“工藝”也不(bu)(bu)簡(jian)單(dan)，若沒有一(yi)定(ding)的(de)“工齡”是(shi)調(diao)制(zhi)不(bu)(bu)好的(de)，蒜要(yao)倒成泥，醋(cu)(cu)要(yao)適量(liang)，少許(xu)的(de)姜面，開水(shui)晾涼，各(ge)種配(pei)料有度，吃起(qi)來才能“提味”。假如(ru)是(shi)做“肉(rou)碗托(tuo)”，則需把(ba)豬肉(rou)剁成餡，在“碗托(tuo)”蒸熟(shu)前撒上。蕎面“碗托(tuo)”宜涼調(diao)，宜熱燴，或(huo)者配(pei)以(yi)素湯，或(huo)拌(ban)以(yi)肉(rou)醬。不(bu)(bu)僅(jin)是(shi)待客之佳(jia)肴，還有疏(shu)通腸(chang)胃，清(qing)燥熱，利便之功效。筆(bi)者去過河(he)曲縣(xian)，他們用(yong)(yong)的(de)是(shi)混（沒有去粗(cu)的(de)、黑(hei)的(de)）蕎麥面做的(de)，黑(hei)色(se)不(bu)(bu)清(qing)亮，看起(qi)來就沒有胃口；到過陜(shan)西省的(de)府谷縣(xian)，與保德縣(xian)只有一(yi)河(he)之隔，有保德人(ren)傳授技藝，但(dan)也是(shi)貌合(he)神離，找不(bu)(bu)到那種“韻”味！