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基本介紹

保(bao)(bao)德(de)碗(wan)(wan)(wan)托是山西省忻州保(bao)(bao)德(de)縣(xian)的一種傳統小吃(chi)，風(feng)味獨特(te)，為小吃(chi)之上品(pin)。碗(wan)(wan)(wan)托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗(wan)(wan)(wan)中，上籠蒸(zheng)熟晾涼后(hou)，拔出一個和碗(wan)(wan)(wan)形(xing)狀相似的“托”來。地道的保(bao)(bao)德(de)“碗(wan)(wan)(wan)托”用的蕎麥面，是把(ba)粗(cu)的、黑的篩去，留下白的、細(xi)的，稱為“上蕎面”。保(bao)(bao)德(de)縣(xian)盛(sheng)產(chan)蕎麥，所制蕎面碗(wan)(wan)(wan)托，觀(guan)之晶瑩光(guang)亮，粉(fen)白微青，質(zhi)地精細(xi)，柔軟，光(guang)滑，細(xi)嫩，清香利口。

菜品特色

用蕎麥面(mian)制成(cheng)的保(bao)德(de)碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)，晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔(rou)軟，光滑，細嫩，清(qing)香利口，風味獨(du)特(te)，尤其是那賣(mai)“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”之人(ren)，將“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”拿在手中，在空中上下(xia)晃動，“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”軟顫、軟顫；再往(wang)碗(wan)(wan)(wan)中一扣(kou)，清(qing)脆響(xiang)亮，可謂(wei)天下(xia)一絕。保(bao)德(de)“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)”質量上乘，獨(du)一無(wu)二，是地方小吃之中的精品。1983年(nian)李鵬總理(li)曾(ceng)來保(bao)德(de)，品嘗之后連聲夸獎。全國著名歌(ge)唱家馬玉濤曾(ceng)在歌(ge)中這(zhe)樣贊道(dao)：“民(min)歌(ge)滿(man)山(shan)撩(liao)，碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)(tuo)大棗香塌腦(nao)，燒餅洋蔥愛(ai)死(si)人(ren)，都說山(shan)西好(hao)！”

制作方法

碗(wan)托兒看起來簡單，做法卻頗為講(jiang)究。顧名思義，碗(wan)托兒是以碗(wan)為模做成(cheng)的(de)(de)：是先(xian)將面粉和成(cheng)團，然后再(zai)化成(cheng)糊(hu)狀的(de)(de)漿，盛于碗(wan)內，用(yong)急火蒸至半熟時(shi)，攪動一次，以防(fang)沉淀，熟后冷(leng)卻即成(cheng)。這漿忌稠(chou)亦忌稀(xi)，稠(chou)則發硬，稀(xi)則發脆，入碗(wan)蒸時(shi)，托的(de)(de)中(zhong)央寸許為宜，厚(hou)也不(bu)美，薄亦不(bu)好，蒸用(yong)時(shi)間約摸半個鐘頭，長了便(bian)“老”，短了太“嫩”，期間還需(xu)筷(kuai)子攪動一次，否則里生外熟，抑或上稀(xi)下(xia)稠(chou)缺(que)了均(jun)勻。

加(jia)工好蕎(qiao)麥面以(yi)后，先把蕎(qiao)麥精(jing)粉用(yong)鹽水(shui)(shui)拌成(cheng)(cheng)面穗(sui)，使(shi)(shi)勁(jing)揣，一(yi)點一(yi)滴地(di)適(shi)量加(jia)入淡鹽水(shui)(shui)調(diao)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)。揣不(bu)(bu)(bu)到(dao)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”沒有“精(jing)氣”，掂掂，不(bu)(bu)(bu)會(hui)(hui)發顫，易(yi)裂縫。調(diao)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)糊若是清了(le)(le)(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”太(tai)軟(ruan)；調(diao)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)糊若是稠(chou)了(le)(le)(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”太(tai)硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)(de)(de)甜與咸(xian)都(dou)會(hui)(hui)影(ying)響到(dao)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。然(ran)后，將蕎(qiao)面調(diao)好的(de)(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)麥面糊盛于碗內(nei)，上(shang)(shang)籠(long)用(yong)武(wu)火蒸(zheng)(zheng)(zheng)之，必須火急，火候不(bu)(bu)(bu)夠，蒸(zheng)(zheng)(zheng)不(bu)(bu)(bu)出(chu)(chu)“花（波紋）”來，還容易(yi)澄湯，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”上(shang)(shang)棉、下硬(ying)，不(bu)(bu)(bu)吃香。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時，每(mei)隔一(yi)小會(hui)(hui)得攪(jiao)動一(yi)次，這(zhe)攪(jiao)動是有學問的(de)(de)(de)(de)(de)，早了(le)(le)(le)不(bu)(bu)(bu)利成(cheng)(cheng)型(xing)，遲了(le)(le)(le)又(you)會(hui)(hui)沉淀，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”軟(ruan)硬(ying)不(bu)(bu)(bu)均勻。蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)鍋蓋，也很(hen)講究，不(bu)(bu)(bu)能用(yong)金(jin)屬做成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)鍋蓋，金(jin)屬鍋蓋會(hui)(hui)從鍋內(nei)打下汽化的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)，使(shi)(shi)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”棉、嫩不(bu)(bu)(bu)一(yi)，惟有用(yong)農民拿高(gao)粱穗(sui)的(de)(de)(de)(de)(de)桿(gan)做成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)“棒排”才行。還有水(shui)(shui)，只有用(yong)本地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)做最好。有人(ren)(ren)試(shi)過，同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)、同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)面，到(dao)了(le)(le)(le)太(tai)原(yuan)、忻(xin)州，或者內(nei)蒙(meng)的(de)(de)(de)(de)(de)包頭，怎么做都(dou)找不(bu)(bu)(bu)到(dao)那種感覺。

“碗(wan)托”蒸熟(shu)后冷卻即(ji)成(cheng)，用餐時(shi)佐以醋(cu)、蒜(suan)(suan)(suan)調制的(de)湯(tang)(tang)。“醋(cu)蒜(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)”的(de)調制，“工(gong)藝”也不(bu)(bu)簡單，若沒(mei)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)“工(gong)齡(ling)”是調制不(bu)(bu)好的(de)，蒜(suan)(suan)(suan)要(yao)倒成(cheng)泥(ni)，醋(cu)要(yao)適量，少許的(de)姜(jiang)面(mian)，開水晾涼，各(ge)種(zhong)配(pei)料(liao)有(you)(you)(you)度，吃(chi)起來(lai)(lai)才能“提味”。假(jia)如是做(zuo)“肉(rou)(rou)碗(wan)托”，則需把豬肉(rou)(rou)剁(duo)成(cheng)餡，在(zai)“碗(wan)托”蒸熟(shu)前撒上。蕎面(mian)“碗(wan)托”宜涼調，宜熱(re)燴(hui)，或者配(pei)以素湯(tang)(tang)，或拌以肉(rou)(rou)醬。不(bu)(bu)僅是待客之(zhi)佳肴，還有(you)(you)(you)疏通腸胃(wei)，清燥熱(re)，利便之(zhi)功效(xiao)。筆(bi)者去過河曲(qu)縣(xian)，他們用的(de)是混（沒(mei)有(you)(you)(you)去粗(cu)的(de)、黑的(de)）蕎麥面(mian)做(zuo)的(de)，黑色不(bu)(bu)清亮，看(kan)起來(lai)(lai)就沒(mei)有(you)(you)(you)胃(wei)口(kou)；到(dao)過陜西省的(de)府谷縣(xian)，與保(bao)(bao)德(de)縣(xian)只有(you)(you)(you)一河之(zhi)隔，有(you)(you)(you)保(bao)(bao)德(de)人傳授技藝，但也是貌合神離，找(zhao)不(bu)(bu)到(dao)那(nei)種(zhong)“韻”味！