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基本介紹

保(bao)德(de)碗(wan)托是山(shan)西省忻州保(bao)德(de)縣的(de)(de)一種傳統小(xiao)(xiao)吃(chi)，風味獨特，為小(xiao)(xiao)吃(chi)之上品。碗(wan)托，顧名思義是將(jiang)蕎麥面(mian)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)糊(hu)放(fang)入碗(wan)中，上籠蒸熟(shu)晾涼后，拔出一個和(he)碗(wan)形狀相似的(de)(de)“托”來。地道的(de)(de)保(bao)德(de)“碗(wan)托”用的(de)(de)蕎麥面(mian)，是把粗(cu)的(de)(de)、黑的(de)(de)篩去，留下白的(de)(de)、細(xi)的(de)(de)，稱為“上蕎面(mian)”。保(bao)德(de)縣盛產蕎麥，所(suo)制(zhi)(zhi)蕎面(mian)碗(wan)托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細(xi)，柔軟，光滑，細(xi)嫩，清香(xiang)利口。

菜品特色

用蕎麥面制(zhi)成(cheng)的保德碗托，晶(jing)瑩光(guang)亮(liang)，粉白微青(qing)，質地精(jing)細，柔(rou)軟，光(guang)滑，細嫩(nen)，清(qing)香(xiang)利口，風味獨特，尤其是那賣“碗托”之(zhi)人，將“碗托”拿在手中，在空中上下晃動，“碗托”軟顫(zhan)、軟顫(zhan)；再往碗中一扣，清(qing)脆響亮(liang)，可(ke)謂天下一絕。保德“碗托”質量上乘，獨一無二(er)，是地方小吃之(zhi)中的精(jing)品。1983年李鵬總理曾來保德，品嘗之(zhi)后連聲(sheng)夸獎。全國著名歌唱家(jia)馬玉濤曾在歌中這樣(yang)贊道(dao)：“民歌滿山(shan)撩，碗托大棗(zao)香(xiang)塌腦，燒(shao)餅洋蔥愛死人，都說山(shan)西好！”

制作方法

碗(wan)(wan)(wan)托兒看起(qi)來簡單，做法卻頗為講(jiang)究。顧名思義，碗(wan)(wan)(wan)托兒是以碗(wan)(wan)(wan)為模做成的(de)：是先將面粉和成團，然后再化(hua)成糊狀的(de)漿，盛于(yu)碗(wan)(wan)(wan)內(nei)，用急火蒸(zheng)至半(ban)熟(shu)時(shi)，攪(jiao)動(dong)(dong)一次，以防沉淀，熟(shu)后冷卻即成。這漿忌稠(chou)亦(yi)(yi)忌稀，稠(chou)則(ze)發(fa)硬，稀則(ze)發(fa)脆，入碗(wan)(wan)(wan)蒸(zheng)時(shi)，托的(de)中(zhong)央寸(cun)許為宜，厚也(ye)不(bu)美(mei)，薄亦(yi)(yi)不(bu)好(hao)，蒸(zheng)用時(shi)間約摸半(ban)個(ge)鐘頭，長了便“老”，短(duan)了太“嫩”，期間還需筷子攪(jiao)動(dong)(dong)一次，否則(ze)里生外熟(shu)，抑(yi)或上稀下稠(chou)缺(que)了均勻。

加工好(hao)蕎(qiao)麥面(mian)以后，先把(ba)蕎(qiao)麥精(jing)粉用(yong)鹽水(shui)拌成(cheng)面(mian)穗，使勁揣(chuai)，一點一滴地適量(liang)加入淡(dan)鹽水(shui)調(diao)(diao)(diao)成(cheng)糊(hu)狀。揣(chuai)不(bu)(bu)到(dao)，蒸(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)”沒有(you)(you)“精(jing)氣”，掂掂，不(bu)(bu)會發(fa)顫，易(yi)裂縫(feng)。調(diao)(diao)(diao)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若是清了，蒸(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)”太軟；調(diao)(diao)(diao)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若是稠了，蒸(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)”太硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)(de)甜與咸都會影響到(dao)“碗托(tuo)”的(de)(de)(de)(de)質量(liang)。然后，將蕎(qiao)面(mian)調(diao)(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)麥面(mian)糊(hu)盛于碗內(nei)(nei)，上籠用(yong)武火(huo)蒸(zheng)之，必須火(huo)急(ji)，火(huo)候不(bu)(bu)夠，蒸(zheng)不(bu)(bu)出(chu)(chu)“花（波紋(wen)）”來，還容易(yi)澄湯(tang)，蒸(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)”上棉、下硬(ying)，不(bu)(bu)吃香。蒸(zheng)時，每(mei)隔一小會得(de)攪動(dong)一次，這攪動(dong)是有(you)(you)學問的(de)(de)(de)(de)，早了不(bu)(bu)利成(cheng)型，遲(chi)了又(you)會沉淀，蒸(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗托(tuo)”軟硬(ying)不(bu)(bu)均勻。蒸(zheng)鍋(guo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋，也(ye)很講究，不(bu)(bu)能用(yong)金(jin)(jin)屬做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)蓋，金(jin)(jin)屬鍋(guo)蓋會從鍋(guo)內(nei)(nei)打(da)下汽化的(de)(de)(de)(de)水(shui)，使“碗托(tuo)”棉、嫩(nen)不(bu)(bu)一，惟有(you)(you)用(yong)農民拿高(gao)粱穗的(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)“棒排”才行。還有(you)(you)水(shui)，只有(you)(you)用(yong)本地的(de)(de)(de)(de)水(shui)做(zuo)(zuo)(zuo)最好(hao)。有(you)(you)人試過，同樣的(de)(de)(de)(de)人、同樣的(de)(de)(de)(de)面(mian)，到(dao)了太原、忻州，或者內(nei)(nei)蒙的(de)(de)(de)(de)包頭，怎么做(zuo)(zuo)(zuo)都找不(bu)(bu)到(dao)那(nei)種感覺。

“碗(wan)托(tuo)(tuo)”蒸熟后冷卻即成，用(yong)餐時(shi)佐以(yi)醋(cu)、蒜(suan)調制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)湯。“醋(cu)蒜(suan)湯”的(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)，“工(gong)藝”也不簡單，若沒有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)“工(gong)齡”是調制(zhi)(zhi)不好的(de)(de)(de)(de)(de)，蒜(suan)要倒成泥，醋(cu)要適量，少許的(de)(de)(de)(de)(de)姜面，開水(shui)晾涼，各種(zhong)配(pei)料有(you)(you)(you)度，吃起來才能“提味”。假(jia)如是做“肉碗(wan)托(tuo)(tuo)”，則(ze)需把豬肉剁成餡，在“碗(wan)托(tuo)(tuo)”蒸熟前撒上。蕎面“碗(wan)托(tuo)(tuo)”宜涼調，宜熱燴，或者(zhe)配(pei)以(yi)素湯，或拌以(yi)肉醬。不僅是待客之佳肴，還有(you)(you)(you)疏(shu)通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者(zhe)去過(guo)河(he)曲(qu)縣，他們用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是混(hun)（沒有(you)(you)(you)去粗的(de)(de)(de)(de)(de)、黑的(de)(de)(de)(de)(de)）蕎麥面做的(de)(de)(de)(de)(de)，黑色不清亮，看起來就(jiu)沒有(you)(you)(you)胃口；到(dao)過(guo)陜(shan)西(xi)省的(de)(de)(de)(de)(de)府谷(gu)縣，與保德縣只有(you)(you)(you)一河(he)之隔，有(you)(you)(you)保德人傳授技藝，但也是貌合(he)神離，找不到(dao)那種(zhong)“韻”味！