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基本介紹

保(bao)(bao)德(de)碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)是(shi)(shi)山(shan)西省忻(xin)州保(bao)(bao)德(de)縣的(de)(de)(de)(de)一(yi)種傳統小吃，風(feng)味獨特，為小吃之(zhi)上品(pin)。碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)，顧名思義是(shi)(shi)將(jiang)蕎麥面(mian)制成的(de)(de)(de)(de)糊(hu)放入碗(wan)(wan)(wan)中，上籠蒸熟晾(liang)涼后，拔出一(yi)個和碗(wan)(wan)(wan)形狀相似的(de)(de)(de)(de)“托(tuo)”來(lai)。地(di)道的(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)德(de)“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”用(yong)的(de)(de)(de)(de)蕎麥面(mian)，是(shi)(shi)把粗的(de)(de)(de)(de)、黑的(de)(de)(de)(de)篩去(qu)，留(liu)下白的(de)(de)(de)(de)、細(xi)的(de)(de)(de)(de)，稱為“上蕎面(mian)”。保(bao)(bao)德(de)縣盛產蕎麥，所制蕎面(mian)碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)，觀之(zhi)晶瑩光亮，粉白微青，質地(di)精(jing)細(xi)，柔軟，光滑，細(xi)嫩，清香利(li)口。

菜品特色

用蕎麥面制成的保德碗托(tuo)(tuo)，晶瑩光(guang)亮，粉白(bai)微青，質地精細，柔軟(ruan)，光(guang)滑，細嫩，清(qing)(qing)香利(li)口，風味(wei)獨特，尤其是(shi)那賣“碗托(tuo)(tuo)”之(zhi)人(ren)，將“碗托(tuo)(tuo)”拿在手(shou)中(zhong)(zhong)(zhong)，在空中(zhong)(zhong)(zhong)上下晃(huang)動(dong)，“碗托(tuo)(tuo)”軟(ruan)顫、軟(ruan)顫；再往碗中(zhong)(zhong)(zhong)一扣(kou)，清(qing)(qing)脆響亮，可謂天下一絕(jue)。保德“碗托(tuo)(tuo)”質量上乘(cheng)，獨一無二，是(shi)地方(fang)小(xiao)吃之(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)的精品。1983年李鵬總理曾來保德，品嘗之(zhi)后連聲夸獎。全國著名歌(ge)唱家馬玉濤(tao)曾在歌(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)這樣贊道：“民歌(ge)滿山(shan)撩(liao)，碗托(tuo)(tuo)大棗香塌腦，燒餅洋(yang)蔥愛死人(ren)，都說山(shan)西(xi)好(hao)！”

制作方法

碗(wan)(wan)托兒看(kan)起(qi)來簡(jian)單(dan)，做法卻頗為講究。顧名思義，碗(wan)(wan)托兒是以碗(wan)(wan)為模做成(cheng)的：是先將(jiang)面(mian)粉和成(cheng)團(tuan)，然后再化成(cheng)糊狀的漿(jiang)，盛于碗(wan)(wan)內，用急火蒸(zheng)至半(ban)熟(shu)時(shi)(shi)，攪動一(yi)次，以防(fang)沉淀(dian)，熟(shu)后冷卻即成(cheng)。這漿(jiang)忌(ji)稠亦忌(ji)稀(xi)，稠則發硬，稀(xi)則發脆，入(ru)碗(wan)(wan)蒸(zheng)時(shi)(shi)，托的中央寸許(xu)為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸(zheng)用時(shi)(shi)間(jian)約摸半(ban)個(ge)鐘(zhong)頭，長了便(bian)“老(lao)”，短了太“嫩”，期間(jian)還需筷子攪動一(yi)次，否則里生外熟(shu)，抑或上(shang)稀(xi)下稠缺了均勻。

加工好蕎麥面以(yi)后(hou)，先把(ba)蕎麥精粉用(yong)鹽水(shui)拌(ban)成(cheng)面穗(sui)，使勁揣，一點一滴地適(shi)量加入(ru)淡鹽水(shui)調成(cheng)糊(hu)狀。揣不(bu)到(dao)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”沒(mei)有(you)“精氣”，掂掂，不(bu)會(hui)發顫，易(yi)裂縫。調出(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)清了(le)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”太軟(ruan)；調出(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)稠了(le)，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”太硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)(de)甜與咸(xian)都會(hui)影(ying)響到(dao)“碗(wan)托(tuo)”的(de)(de)(de)(de)質量。然后(hou)，將蕎面調好的(de)(de)(de)(de)蕎麥面糊(hu)盛于(yu)碗(wan)內(nei)，上(shang)籠用(yong)武火蒸(zheng)之，必須火急，火候不(bu)夠，蒸(zheng)不(bu)出(chu)“花（波紋）”來(lai)，還(huan)容易(yi)澄湯，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”上(shang)棉、下硬(ying)，不(bu)吃香。蒸(zheng)時，每隔一小(xiao)會(hui)得攪動一次，這攪動是(shi)(shi)有(you)學問(wen)的(de)(de)(de)(de)，早了(le)不(bu)利(li)成(cheng)型，遲了(le)又(you)會(hui)沉淀，蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)”軟(ruan)硬(ying)不(bu)均勻(yun)。蒸(zheng)鍋用(yong)的(de)(de)(de)(de)鍋蓋(gai)(gai)，也很講究，不(bu)能用(yong)金(jin)屬做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)鍋蓋(gai)(gai)，金(jin)屬鍋蓋(gai)(gai)會(hui)從鍋內(nei)打下汽化的(de)(de)(de)(de)水(shui)，使“碗(wan)托(tuo)”棉、嫩不(bu)一，惟有(you)用(yong)農民(min)拿高(gao)粱穗(sui)的(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)“棒排”才行。還(huan)有(you)水(shui)，只有(you)用(yong)本地的(de)(de)(de)(de)水(shui)做(zuo)最(zui)好。有(you)人(ren)試過(guo)，同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)人(ren)、同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)面，到(dao)了(le)太原、忻(xin)州(zhou)，或(huo)者內(nei)蒙(meng)的(de)(de)(de)(de)包頭，怎么做(zuo)都找不(bu)到(dao)那(nei)種感覺。

“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”蒸熟后(hou)冷卻即成(cheng)，用餐時(shi)佐(zuo)以醋、蒜(suan)調制(zhi)的(de)(de)湯。“醋蒜(suan)湯”的(de)(de)調制(zhi)，“工藝”也不(bu)(bu)簡單，若沒有(you)一定(ding)的(de)(de)“工齡”是(shi)調制(zhi)不(bu)(bu)好的(de)(de)，蒜(suan)要(yao)倒成(cheng)泥，醋要(yao)適量，少許的(de)(de)姜面，開水(shui)晾(liang)涼，各(ge)種配(pei)料有(you)度，吃(chi)起來才能“提味”。假(jia)如是(shi)做“肉碗托(tuo)(tuo)(tuo)”，則需把豬肉剁成(cheng)餡，在“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”蒸熟前撒上。蕎面“碗托(tuo)(tuo)(tuo)”宜涼調，宜熱燴，或(huo)者配(pei)以素湯，或(huo)拌(ban)以肉醬。不(bu)(bu)僅是(shi)待客之佳(jia)肴(yao)，還有(you)疏通腸(chang)胃，清燥(zao)熱，利便之功效(xiao)。筆(bi)者去過(guo)河曲縣，他(ta)們(men)用的(de)(de)是(shi)混（沒有(you)去粗(cu)的(de)(de)、黑的(de)(de)）蕎麥面做的(de)(de)，黑色不(bu)(bu)清亮，看起來就沒有(you)胃口(kou)；到過(guo)陜西省的(de)(de)府谷縣，與保德縣只(zhi)有(you)一河之隔，有(you)保德人傳授技藝，但也是(shi)貌(mao)合神離(li)，找不(bu)(bu)到那種“韻”味！