芒果视频下载

基本介紹

保(bao)德碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)是山(shan)西(xi)省(sheng)忻(xin)州保(bao)德縣(xian)的一種傳統(tong)小(xiao)吃，風味(wei)獨(du)特，為(wei)小(xiao)吃之(zhi)上(shang)品。碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)，顧名(ming)思義是將蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)制成的糊(hu)放入碗(wan)(wan)(wan)中，上(shang)籠蒸熟(shu)晾涼后，拔出一個和(he)碗(wan)(wan)(wan)形(xing)狀相似的“托(tuo)”來。地道(dao)的保(bao)德“碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)”用(yong)的蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)，是把粗的、黑的篩去，留(liu)下(xia)白(bai)(bai)的、細的，稱(cheng)為(wei)“上(shang)蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)”。保(bao)德縣(xian)盛產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，所制蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)托(tuo)，觀之(zhi)晶瑩光亮，粉(fen)白(bai)(bai)微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香(xiang)利口。

菜品特色

用蕎(qiao)麥面制(zhi)成的保(bao)德碗(wan)(wan)托，晶瑩光亮，粉(fen)白(bai)微青，質地精細(xi)，柔軟(ruan)，光滑，細(xi)嫩，清(qing)香利口，風味(wei)獨特，尤其(qi)是那賣“碗(wan)(wan)托”之人，將“碗(wan)(wan)托”拿在手(shou)中(zhong)，在空(kong)中(zhong)上下晃動(dong)，“碗(wan)(wan)托”軟(ruan)顫、軟(ruan)顫；再往碗(wan)(wan)中(zhong)一(yi)(yi)扣，清(qing)脆(cui)響亮，可謂天下一(yi)(yi)絕。保(bao)德“碗(wan)(wan)托”質量上乘(cheng)，獨一(yi)(yi)無二，是地方小吃之中(zhong)的精品(pin)。1983年李鵬總理曾(ceng)來保(bao)德，品(pin)嘗(chang)之后連聲(sheng)夸(kua)獎(jiang)。全國著名歌(ge)唱家(jia)馬玉濤曾(ceng)在歌(ge)中(zhong)這樣贊(zan)道：“民(min)歌(ge)滿山撩，碗(wan)(wan)托大棗香塌腦，燒餅洋(yang)蔥愛(ai)死人，都說(shuo)山西好(hao)！”

制作方法

碗(wan)(wan)托兒看起來簡單，做法(fa)卻頗為講究。顧名思義，碗(wan)(wan)托兒是(shi)以碗(wan)(wan)為模做成(cheng)的(de)：是(shi)先將面粉(fen)和成(cheng)團，然后再(zai)化成(cheng)糊(hu)狀的(de)漿(jiang)，盛于碗(wan)(wan)內，用急火蒸(zheng)至半(ban)熟(shu)時(shi)，攪動(dong)一(yi)次，以防沉淀(dian)，熟(shu)后冷卻即成(cheng)。這漿(jiang)忌稠亦忌稀(xi)，稠則發(fa)硬，稀(xi)則發(fa)脆，入碗(wan)(wan)蒸(zheng)時(shi)，托的(de)中央寸(cun)許為宜(yi)，厚也(ye)不(bu)美，薄(bo)亦不(bu)好(hao)，蒸(zheng)用時(shi)間約摸半(ban)個鐘頭(tou)，長了便“老(lao)”，短了太“嫩”，期間還需(xu)筷(kuai)子攪動(dong)一(yi)次，否則里生外熟(shu)，抑或上稀(xi)下稠缺了均(jun)勻(yun)。

加工(gong)好(hao)蕎麥(mai)面以后(hou)，先把蕎麥(mai)精粉用鹽水拌成(cheng)面穗，使勁揣，一點一滴地(di)適量加入(ru)淡(dan)鹽水調(diao)(diao)成(cheng)糊(hu)(hu)狀。揣不到，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”沒有(you)“精氣”，掂掂，不會發顫，易(yi)裂(lie)縫。調(diao)(diao)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)是清了，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”太軟(ruan)；調(diao)(diao)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)是稠了，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”太硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)(de)甜與咸都會影響(xiang)到“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”的(de)(de)(de)(de)質量。然(ran)后(hou)，將蕎面調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)蕎麥(mai)面糊(hu)(hu)盛于(yu)碗(wan)內(nei)，上籠用武火蒸(zheng)(zheng)之，必須火急，火候不夠，蒸(zheng)(zheng)不出(chu)(chu)(chu)“花（波紋(wen)）”來，還容易(yi)澄湯，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”上棉、下硬(ying)，不吃香。蒸(zheng)(zheng)時(shi)，每隔一小會得攪(jiao)動(dong)一次，這攪(jiao)動(dong)是有(you)學問的(de)(de)(de)(de)，早了不利(li)成(cheng)型，遲(chi)了又會沉淀(dian)，蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”軟(ruan)硬(ying)不均勻。蒸(zheng)(zheng)鍋用的(de)(de)(de)(de)鍋蓋，也很講究，不能(neng)用金屬做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)鍋蓋，金屬鍋蓋會從鍋內(nei)打下汽化的(de)(de)(de)(de)水，使“碗(wan)托(tuo)(tuo)(tuo)”棉、嫩不一，惟(wei)有(you)用農民(min)拿高粱穗的(de)(de)(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)“棒(bang)排(pai)”才行(xing)。還有(you)水，只(zhi)有(you)用本地(di)的(de)(de)(de)(de)水做(zuo)最好(hao)。有(you)人試過，同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)人、同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)面，到了太原、忻州，或(huo)者內(nei)蒙的(de)(de)(de)(de)包(bao)頭，怎么做(zuo)都找不到那種感覺。

“碗(wan)托(tuo)”蒸(zheng)熟后(hou)冷卻即成，用(yong)餐時佐以(yi)醋(cu)、蒜調(diao)(diao)制(zhi)的(de)(de)湯。“醋(cu)蒜湯”的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)，“工藝”也不簡(jian)單，若沒有(you)一定的(de)(de)“工齡”是(shi)調(diao)(diao)制(zhi)不好(hao)的(de)(de)，蒜要(yao)(yao)倒成泥，醋(cu)要(yao)(yao)適量，少許的(de)(de)姜面(mian)(mian)，開水(shui)晾涼(liang)(liang)，各種配料有(you)度，吃起來才能“提(ti)味”。假如是(shi)做“肉(rou)(rou)碗(wan)托(tuo)”，則需(xu)把豬肉(rou)(rou)剁成餡，在(zai)“碗(wan)托(tuo)”蒸(zheng)熟前撒(sa)上。蕎(qiao)面(mian)(mian)“碗(wan)托(tuo)”宜(yi)涼(liang)(liang)調(diao)(diao)，宜(yi)熱燴，或者(zhe)配以(yi)素湯，或拌以(yi)肉(rou)(rou)醬(jiang)。不僅是(shi)待客之(zhi)佳肴，還有(you)疏通腸胃，清(qing)(qing)燥熱，利便之(zhi)功效。筆者(zhe)去(qu)過河曲(qu)縣(xian)，他們用(yong)的(de)(de)是(shi)混（沒有(you)去(qu)粗的(de)(de)、黑的(de)(de)）蕎(qiao)麥面(mian)(mian)做的(de)(de)，黑色不清(qing)(qing)亮，看起來就沒有(you)胃口；到過陜西省的(de)(de)府谷縣(xian)，與保德縣(xian)只(zhi)有(you)一河之(zhi)隔，有(you)保德人傳授技藝，但也是(shi)貌合神離(li)，找不到那種“韻”味！