大(da)薄片(pian),系云南保(bao)山地區的風味(wei)涼菜(cai)。此菜(cai)一大(da)二薄,肉(rou)片(pian)大(da)、薄如紙,關鍵(jian)在刀功。成菜(cai)肉(rou)脆嫩,皮筋韌,佐酒最宜。加之(zhi)酸、咸、辣、麻、香齊全,風味(wei)別(bie)致。
大薄(bo)片,用豬頭、豬腳、豬肚、豬腸子(zi)等配全調料(liao)烹(peng)制而成的燒臘(la),色(se)澤光亮,皮酥粑、肉肥而不膩,味(wei)尤(you)為(wei)鮮(xian)香濃(nong)郁,以之蘸(zhan)餌塊(kuai)粑粑味(wei)道極(ji)佳,風味(wei)獨特(te)。此外,焐豬肉、趕(gan)馬(ma)肉、酥肉、臘(la)肉、火炕干(gan)巴、干(gan)腸子(zi)、豆腐(fu)湯(tang)……各具特(te)色(se)。銀杏豬肚營養豐(feng)富(fu),韭菜根、川芎根、防風柜、茴香剁肉圓,都(dou)具有滋(zi)補食療功效(xiao)的美(mei)食。
1.將豬頭放在明火上將皮烤焦,放入溫水中用小刀刮凈焦面,再用清水漂洗。用砍刀從頭蓋骨中央劈開,取出腦髓,用清水洗凈,放入湯鍋煮至八成熟,取出放進冷開水中,冷卻后剔去骨頭,又入冷開水中。食用前將豬頭肉片(pian)為大(da)薄(bo)片(pian)(越薄(bo)越好(hao)),將肉片(pian)入冷開水中再漂1小時(shi)。
2.芝麻醬(jiang)、辣(la)麻油入(ru)碗調開,兌入(ru)甜醬(jiang)油、醬(jiang)油、醋、蒜泥、姜蔥末(mo)、鹽、味精(jing)拌(ban)勻(yun)。將肉(rou)(rou)片瀝去水分(fen)入(ru)盤,撒上芝麻、香菜(cai)末(mo),將兌汁均勻(yun)地淋在(zai)肉(rou)(rou)上,拌(ban)勻(yun)入(ru)味再食。