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基本介紹

“大(da)(da)滾(gun)鍋(guo)”餌絲(si)是把中原口(kou)味(wei)、西南口(kou)味(wei)和(he)(he)騰沖(chong)特有的僑(qiao)鄉口(kou)味(wei)和(he)(he)現(xian)代飲食時(shi)尚溶為一體的騰沖(chong)獨特風味(wei)美味(wei)。“大(da)(da)滾(gun)鍋(guo)”的湯又清(qing)又鮮，油輕不膩。“大(da)(da)滾(gun)鍋(guo)”餌絲(si)有別于米線之外，是它相當入(ru)味(wei)，有別于面條和(he)(he)一般餌絲(si)之處是筋骨非(fei)常好(hao)。“大(da)(da)滾(gun)鍋(guo)”餌絲(si)已實現(xian)了快餐化，有嚴(yan)格的制(zhi)作(zuo)程式，一分鐘內上桌。

制作方法

一、原料：騰沖(chong)優質餌絲300克(ke)（可用龍口(kou)粉絲代(dai)替），小韭(jiu)菜（比較(jiao)嫩的）30克(ke)，冬(dong)菇（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)，榨菜（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)，宣(xuan)威火腿(tui)(tui)20克(ke)（可用其他火腿(tui)(tui)代(dai)替，切(qie)(qie)片(pian)(pian)），胡蘿(luo)卜（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)，黃瓜(gua)（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）15克(ke)，咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)1個(ge)，西(xi)紅柿（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)，金針菇10克(ke)，香腸（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)，辣(la)腸10克(ke)（切(qie)(qie)片(pian)(pian)），西(xi)蘭花20克(ke)，豆皮35克(ke)，雞樅（云南一種菌類(lei)，可用茶樹菇代(dai)替，切(qie)(qie)絲）5克(ke)。

二、高湯(tang)(tang)的制作：將筒子骨(gu)10個（約4千(qian)克(ke)(ke)(ke)）、騰沖燒(shao)鵝一只(zhi)（500克(ke)(ke)(ke)）、老土雞1只(zhi)（約1千(qian)克(ke)(ke)(ke)）、宣威火腿(tui)骨(gu)5個（2千(qian)克(ke)(ke)(ke)）、豬龍(long)骨(gu)2條（3千(qian)克(ke)(ke)(ke)）、豬肥(fei)膘1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)分(fen)別(bie)氽水，然后放入25千(qian)克(ke)(ke)(ke)清水鍋中(zhong)(zhong)，調入天麻30克(ke)(ke)(ke)、雞汁40克(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)大火燒(shao)開，小(xiao)(xiao)火熬(ao)2小(xiao)(xiao)時至湯(tang)(tang)濃白即可。在高湯(tang)(tang)的熬(ao)制中(zhong)(zhong)，加(jia)入了(le)藥材天麻，使湯(tang)(tang)的味道更鮮，但沒有藥料(liao)的味道，25千(qian)克(ke)(ke)(ke)水最后可得(de)湯(tang)(tang)20千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

三、味碟：

蔥香(xiang)味碟——將(jiang)花(hua)生油放蔥、姜、薄荷、西芹、香(xiang)菜小火熬(ao)焦，撈(lao)出渣滓，取油即成；

油辣(la)味碟——干鍋放鹽和干辣(la)椒煸(bian)香，磨成粉，淋入紅油即成；

五香味(wei)碟——花(hua)生油(you)50克，四成熱時放草果一個，八角兩個炒香即成；

醬(jiang)(jiang)油味碟(die)——醬(jiang)(jiang)油倒入小碟(die)即成。