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基本介紹

“大(da)滾(gun)鍋(guo)(guo)”餌絲(si)是(shi)把中原(yuan)口味(wei)、西(xi)南口味(wei)和騰(teng)沖(chong)特有(you)(you)的(de)僑鄉口味(wei)和現代(dai)飲食時尚溶(rong)為一(yi)體的(de)騰(teng)沖(chong)獨特風味(wei)美味(wei)。“大(da)滾(gun)鍋(guo)(guo)”的(de)湯(tang)又(you)清又(you)鮮，油輕(qing)不(bu)膩。“大(da)滾(gun)鍋(guo)(guo)”餌絲(si)有(you)(you)別(bie)(bie)于米線之外，是(shi)它相(xiang)當入味(wei)，有(you)(you)別(bie)(bie)于面條(tiao)和一(yi)般(ban)餌絲(si)之處是(shi)筋(jin)骨非(fei)常好。“大(da)滾(gun)鍋(guo)(guo)”餌絲(si)已實(shi)現了快餐化(hua)，有(you)(you)嚴格的(de)制作(zuo)程式，一(yi)分鐘內上桌。

制作方法

一、原料：騰(teng)沖優質(zhi)餌(er)絲300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可用龍口粉絲代替(ti)），小韭(jiu)菜(cai)（比較(jiao)嫩(nen)的）30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冬菇(gu)（切片）20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，榨菜(cai)（切片）20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，宣威火(huo)腿20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可用其他火(huo)腿代替(ti)，切片），胡(hu)蘿卜（切片）20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃瓜（切片）15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，咸鴨蛋1個，西紅柿(shi)（切片）10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，金針菇(gu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香腸（切片）10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣腸10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（切片），西蘭花20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞樅（云南一種(zhong)菌(jun)類，可用茶樹菇(gu)代替(ti)，切絲）5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

二、高湯(tang)(tang)的(de)制(zhi)作：將筒子骨10個(ge)（約(yue)4千克）、騰(teng)沖燒(shao)鵝一只（500克）、老土雞1只（約(yue)1千克）、宣(xuan)威火(huo)(huo)腿(tui)骨5個(ge)（2千克）、豬龍骨2條(tiao)（3千克）、豬肥膘1.5千克分別氽(tun)水(shui)，然后放入25千克清水(shui)鍋(guo)中(zhong)，調入天麻(ma)30克、雞汁40克、鹽50克大火(huo)(huo)燒(shao)開，小火(huo)(huo)熬2小時至湯(tang)(tang)濃(nong)白(bai)即可。在高湯(tang)(tang)的(de)熬制(zhi)中(zhong)，加入了藥(yao)材天麻(ma)，使(shi)湯(tang)(tang)的(de)味道更鮮(xian)，但沒有藥(yao)料(liao)的(de)味道，25千克水(shui)最后可得(de)湯(tang)(tang)20千克。

三、味碟：

蔥香(xiang)味碟——將花生油放蔥、姜、薄荷(he)、西芹、香(xiang)菜小火熬焦，撈出渣滓，取油即成；

油辣味碟——干(gan)鍋(guo)放鹽和(he)干(gan)辣椒煸香，磨成粉(fen)，淋入紅油即成；

五(wu)香味碟——花生(sheng)油50克，四成熱時放草(cao)果一個，八角兩個炒香即成；

醬(jiang)油味碟(die)——醬(jiang)油倒入小碟(die)即成。