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基本介紹

“大滾鍋”餌(er)(er)絲(si)(si)是(shi)把中(zhong)原口(kou)味(wei)(wei)(wei)、西(xi)南口(kou)味(wei)(wei)(wei)和騰(teng)沖特有(you)(you)的(de)僑鄉口(kou)味(wei)(wei)(wei)和現代飲食時尚(shang)溶為一體的(de)騰(teng)沖獨特風味(wei)(wei)(wei)美味(wei)(wei)(wei)。“大滾鍋”的(de)湯(tang)又清又鮮，油輕不(bu)膩。“大滾鍋”餌(er)(er)絲(si)(si)有(you)(you)別于(yu)米線之(zhi)(zhi)外，是(shi)它相當入味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)別于(yu)面條和一般餌(er)(er)絲(si)(si)之(zhi)(zhi)處是(shi)筋骨非常(chang)好(hao)。“大滾鍋”餌(er)(er)絲(si)(si)已實(shi)現了快餐化，有(you)(you)嚴格的(de)制作程式，一分鐘內(nei)上桌。

制作方法

一(yi)、原料：騰沖優質(zhi)餌絲(si)300克(ke)(ke)(ke)(ke)（可用龍口粉絲(si)代(dai)替(ti)），小韭菜（比較嫩的(de)）30克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬菇(gu)（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，榨菜（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，宣(xuan)威火腿(tui)20克(ke)(ke)(ke)(ke)（可用其他火腿(tui)代(dai)替(ti)，切(qie)(qie)片(pian)(pian)），胡(hu)蘿卜（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)瓜（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）15克(ke)(ke)(ke)(ke)，咸鴨蛋1個，西(xi)紅柿（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，金(jin)針菇(gu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)腸(chang)（切(qie)(qie)片(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣腸(chang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)（切(qie)(qie)片(pian)(pian)），西(xi)蘭花20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)樅(cong)（云南一(yi)種菌類，可用茶樹菇(gu)代(dai)替(ti)，切(qie)(qie)絲(si)）5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

二、高湯(tang)的(de)制(zhi)作：將筒子骨10個(ge)（約(yue)4千克(ke)(ke)(ke)）、騰沖燒鵝一只（500克(ke)(ke)(ke)）、老土雞1只（約(yue)1千克(ke)(ke)(ke)）、宣威火(huo)腿骨5個(ge)（2千克(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)龍骨2條（3千克(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)肥(fei)膘1.5千克(ke)(ke)(ke)分別氽水(shui)(shui)，然后放(fang)入25千克(ke)(ke)(ke)清水(shui)(shui)鍋中，調入天麻30克(ke)(ke)(ke)、雞汁40克(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)大火(huo)燒開(kai)，小火(huo)熬2小時至湯(tang)濃白即可。在高湯(tang)的(de)熬制(zhi)中，加入了藥材天麻，使湯(tang)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)鮮，但沒(mei)有藥料的(de)味(wei)道(dao)，25千克(ke)(ke)(ke)水(shui)(shui)最后可得湯(tang)20千克(ke)(ke)(ke)。

三、味碟：

蔥(cong)香味(wei)碟——將花生油放蔥(cong)、姜、薄荷、西(xi)芹、香菜(cai)小火熬焦，撈出渣滓，取油即成(cheng)；

油辣(la)味碟——干(gan)鍋放鹽和(he)干(gan)辣(la)椒(jiao)煸香，磨成粉，淋入紅油即成；

五香味碟——花生油50克，四成熱時放草果一個，八角(jiao)兩(liang)個炒香即成；

醬油味碟(die)——醬油倒入小碟(die)即(ji)成。