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基本介紹

棗莊(zhuang)燒(shao)餅(bing)和(he)煎餅(bing)一樣，都(dou)是棗莊(zhuang)人的(de)主食，特別是在(zai)飯店，不論(lun)酒店還是小(xiao)餐館(guan)(guan)基(ji)本上都(dou)會(hui)提供(gong)燒(shao)餅(bing)，羊湯館(guan)(guan)更是少不了大燒(shao)餅(bing)。

燒餅(bing)是用專門的燒餅(bing)爐烤成的，外焦內(nei)軟。剛出爐的燒餅(bing)是香(xiang)脆的，放些時間會(hui)變的柔軟起來(lai)，可以用來(lai)卷菜(cai)吃，

棗莊燒餅，是(shi)一(yi)種(zhong)采(cai)用獨特(te)工藝制作的燒餅。首先是(shi)制作工具非常特(te)別，采(cai)用一(yi)個(ge)高高架起(qi)的爐(lu)子，在爐(lu)子內(nei)的頂端和中間部分用兩(liang)(liang)塊鐵(tie)板(ban)(俗稱(cheng)：鏊子)隔開，兩(liang)(liang)塊鐵(tie)板(ban)相(xiang)隔20厘米左右。下(xia)面的鐵(tie)板(ban)下(xia)方是(shi)爐(lu)膛，采(cai)用碳或者(zhe)無煙煤來加熱下(xia)面的鐵(tie)板(ban)，用下(xia)面鐵(tie)板(ban)的溫度(du)來使貼在上方鏊子上的燒餅均勻受熱。

其次是用(yong)(yong)料單一(yi)，只用(yong)(yong)清水和(he)(he)白(bai)面(mian)粉(fen)，在(zai)做燒餅之前先把面(mian)粉(fen)和(he)(he)好，放置(zhi)兩三個(ge)小(xiao)(xiao)時使其自然“發面(mian)”。最后(hou)是純手(shou)工揉(rou)成一(yi)個(ge)個(ge)小(xiao)(xiao)面(mian)團的餅胚，放在(zai)一(yi)個(ge)光滑的石板上(shang)左右兩手(shou)交叉將(jiang)其揉(rou)成薄厚均勻(yun)，直徑(jing)約30厘米的面(mian)餅，用(yong)(yong)手(shou)拎起放在(zai)一(yi)個(ge)特制的掃帚上(shang)，將(jiang)其送(song)入爐子內快速向上(shang)抬起，面(mian)餅就(jiu)貼(tie)在(zai)了(le)上(shang)方的鏊子上(shang)。

制作方法

制作燒餅是把(ba)一(yi)(yi)塊拳頭(tou)大小的面(mian)(mian)團放(fang)(fang)在表面(mian)(mian)光滑的圓盤(pan)上(shang)，用手掌來回按壓，使其厚(hou)度適中，大小適中。然后，把(ba)只做好的面(mian)(mian)餅（直徑(jing)約(yue)30CM）放(fang)(fang)到專用的掃帚（使用脫粒后的高粱穗制成）上(shang)，再把(ba)面(mian)(mian)餅使勁貼到上(shang)方的厚(hou)鐵(tie)板(ban)上(shang)。正常情(qing)況下，三分鐘以(yi)后，一(yi)(yi)個又薄又圓的燒餅就制成了。

棗(zao)莊(zhuang)的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)是(shi)用(yong)引頭（棗(zao)莊(zhuang)地(di)區(qu)自制(zhi)酵(jiao)母(mu)），經(jing)過(guo)和面(mian)、發面(mian)、揉面(mian)、延展、拾皮、貼爐、炭火烤、搶餅(bing)等完成，一個(ge)燒(shao)餅(bing)需要經(jing)過(guo)十幾道工序。在我(wo)認(ren)為棗(zao)莊(zhuang)燒(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)技(ji)術含量在面(mian)食中是(shi)非常(chang)高的(de)(de)(de)，燒(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)證明要烤起泡有黃頂才行，反面(mian)也要見黃。