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基本介紹

棗莊(zhuang)燒(shao)(shao)餅(bing)和煎餅(bing)一樣，都是(shi)棗莊(zhuang)人的主食，特別是(shi)在飯(fan)店，不(bu)論酒店還是(shi)小餐館基(ji)本上都會提供燒(shao)(shao)餅(bing)，羊(yang)湯館更是(shi)少不(bu)了大燒(shao)(shao)餅(bing)。

燒(shao)餅是(shi)用專門的(de)(de)燒(shao)餅爐烤成的(de)(de)，外焦內(nei)軟。剛出爐的(de)(de)燒(shao)餅是(shi)香脆的(de)(de)，放些時間(jian)會變的(de)(de)柔軟起來，可以用來卷菜吃，

棗莊燒(shao)餅，是一種采(cai)用(yong)獨(du)特(te)工(gong)藝制作的燒(shao)餅。首(shou)先是制作工(gong)具非常特(te)別，采(cai)用(yong)一個高高架起(qi)的爐(lu)子(zi)(zi)，在爐(lu)子(zi)(zi)內的頂(ding)端和(he)中間部分用(yong)兩塊鐵(tie)(tie)板(ban)(俗稱：鏊子(zi)(zi))隔(ge)開，兩塊鐵(tie)(tie)板(ban)相隔(ge)20厘米左右。下(xia)面的鐵(tie)(tie)板(ban)下(xia)方(fang)是爐(lu)膛，采(cai)用(yong)碳或者無(wu)煙煤來(lai)加熱下(xia)面的鐵(tie)(tie)板(ban)，用(yong)下(xia)面鐵(tie)(tie)板(ban)的溫度來(lai)使貼在上方(fang)鏊子(zi)(zi)上的燒(shao)餅均勻受熱。

其(qi)(qi)次是(shi)用(yong)料單一，只用(yong)清(qing)水和白面(mian)(mian)(mian)粉，在做燒餅(bing)(bing)之前先把面(mian)(mian)(mian)粉和好，放(fang)(fang)置兩(liang)三(san)個小(xiao)時(shi)使其(qi)(qi)自然“發面(mian)(mian)(mian)”。最后是(shi)純手工揉(rou)成一個個小(xiao)面(mian)(mian)(mian)團的(de)餅(bing)(bing)胚，放(fang)(fang)在一個光滑(hua)的(de)石板上(shang)左(zuo)右兩(liang)手交叉將其(qi)(qi)揉(rou)成薄(bo)厚均勻，直徑約30厘米的(de)面(mian)(mian)(mian)餅(bing)(bing)，用(yong)手拎起放(fang)(fang)在一個特制的(de)掃帚上(shang)，將其(qi)(qi)送入爐子內快速向上(shang)抬(tai)起，面(mian)(mian)(mian)餅(bing)(bing)就貼在了上(shang)方的(de)鏊子上(shang)。

制作方法

制作燒(shao)餅是把(ba)一(yi)塊拳(quan)頭(tou)大小的(de)(de)(de)面團放在表(biao)面光(guang)滑的(de)(de)(de)圓盤(pan)上(shang)，用(yong)手掌來回按(an)壓，使(shi)(shi)其厚(hou)度適(shi)中，大小適(shi)中。然后(hou)，把(ba)只做好的(de)(de)(de)面餅（直(zhi)徑約30CM）放到專(zhuan)用(yong)的(de)(de)(de)掃(sao)帚（使(shi)(shi)用(yong)脫(tuo)粒(li)后(hou)的(de)(de)(de)高粱穗(sui)制成(cheng)）上(shang)，再(zai)把(ba)面餅使(shi)(shi)勁貼到上(shang)方的(de)(de)(de)厚(hou)鐵板上(shang)。正常(chang)情況下(xia)，三(san)分鐘以后(hou)，一(yi)個又薄又圓的(de)(de)(de)燒(shao)餅就制成(cheng)了。

棗莊(zhuang)的(de)燒餅是用引頭(tou)（棗莊(zhuang)地區自制酵母），經(jing)過(guo)和面、發面、揉面、延展(zhan)、拾(shi)皮、貼爐、炭火(huo)烤、搶餅等完成，一(yi)個(ge)燒餅需(xu)要經(jing)過(guo)十幾(ji)道(dao)工序。在(zai)我認為棗莊(zhuang)燒餅的(de)技術含量(liang)在(zai)面食中(zhong)是非常(chang)高(gao)的(de)，燒餅的(de)證明要烤起(qi)泡有黃(huang)頂才行，反面也要見黃(huang)。