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基本介紹

棗(zao)莊燒(shao)(shao)餅和煎餅一樣，都(dou)是棗(zao)莊人(ren)的主食(shi)，特(te)別是在飯店(dian)，不(bu)(bu)論(lun)酒店(dian)還是小餐館基(ji)本上都(dou)會提供燒(shao)(shao)餅，羊湯館更是少不(bu)(bu)了(le)大(da)燒(shao)(shao)餅。

燒(shao)餅是用(yong)專門(men)的(de)(de)燒(shao)餅爐烤成的(de)(de)，外焦內軟。剛出爐的(de)(de)燒(shao)餅是香脆的(de)(de)，放些時間會變(bian)的(de)(de)柔軟起來，可(ke)以用(yong)來卷菜吃，

棗莊燒餅(bing)，是一種采用獨特工(gong)藝制(zhi)作的(de)(de)燒餅(bing)。首先是制(zhi)作工(gong)具(ju)非常特別，采用一個(ge)高高架起的(de)(de)爐子，在爐子內的(de)(de)頂端和(he)中間部分用兩塊(kuai)(kuai)鐵(tie)(tie)板(俗稱(cheng)：鏊(ao)子)隔開，兩塊(kuai)(kuai)鐵(tie)(tie)板相隔20厘米左右。下(xia)(xia)(xia)(xia)面的(de)(de)鐵(tie)(tie)板下(xia)(xia)(xia)(xia)方是爐膛，采用碳或者無煙煤來加(jia)熱下(xia)(xia)(xia)(xia)面的(de)(de)鐵(tie)(tie)板，用下(xia)(xia)(xia)(xia)面鐵(tie)(tie)板的(de)(de)溫度來使貼在上方鏊(ao)子上的(de)(de)燒餅(bing)均勻受熱。

其次是用料單(dan)一，只用清水和白面(mian)(mian)粉，在做燒餅之(zhi)前先把(ba)面(mian)(mian)粉和好，放(fang)(fang)置兩(liang)三個小(xiao)時使其自然(ran)“發面(mian)(mian)”。最后(hou)是純手工揉成(cheng)(cheng)一個個小(xiao)面(mian)(mian)團的(de)(de)餅胚，放(fang)(fang)在一個光滑(hua)的(de)(de)石板上(shang)左右兩(liang)手交叉將(jiang)其揉成(cheng)(cheng)薄厚(hou)均勻(yun)，直(zhi)徑約30厘米的(de)(de)面(mian)(mian)餅，用手拎起放(fang)(fang)在一個特制的(de)(de)掃(sao)帚上(shang)，將(jiang)其送入爐子內快速向(xiang)上(shang)抬起，面(mian)(mian)餅就貼在了上(shang)方的(de)(de)鏊子上(shang)。

制作方法

制作燒餅(bing)是把(ba)(ba)一塊拳頭大(da)(da)小的面團放在表面光滑的圓(yuan)盤上，用手掌來回按壓，使(shi)其厚度適中(zhong)，大(da)(da)小適中(zhong)。然(ran)后(hou)，把(ba)(ba)只做好的面餅(bing)（直徑約30CM）放到專用的掃帚（使(shi)用脫粒后(hou)的高(gao)粱穗(sui)制成(cheng)）上，再把(ba)(ba)面餅(bing)使(shi)勁(jing)貼到上方的厚鐵(tie)板上。正常情況下，三分(fen)鐘以后(hou)，一個(ge)又(you)薄又(you)圓(yuan)的燒餅(bing)就(jiu)制成(cheng)了。

棗莊的(de)燒餅(bing)是用引頭（棗莊地區自制酵(jiao)母(mu)），經(jing)過和面(mian)、發面(mian)、揉面(mian)、延展(zhan)、拾皮(pi)、貼爐、炭火烤(kao)、搶餅(bing)等完成，一個(ge)燒餅(bing)需(xu)要經(jing)過十幾道(dao)工序(xu)。在我認(ren)為棗莊燒餅(bing)的(de)技術含量在面(mian)食中是非常高的(de)，燒餅(bing)的(de)證明要烤(kao)起泡(pao)有黃(huang)(huang)頂才(cai)行(xing)，反面(mian)也要見黃(huang)(huang)。