棗(zao)莊(zhuang)燒餅(bing)和(he)煎餅(bing)一樣,都是棗(zao)莊(zhuang)人的主食,特別是在飯店,不論酒店還是小餐館(guan)(guan)基本上都會提供燒餅(bing),羊湯館(guan)(guan)更是少不了(le)大燒餅(bing)。
燒(shao)餅(bing)是用專門的(de)燒(shao)餅(bing)爐烤(kao)成的(de),外焦(jiao)內軟(ruan)。剛出爐的(de)燒(shao)餅(bing)是香脆的(de),放些時(shi)間會變的(de)柔軟(ruan)起來(lai),可(ke)以用來(lai)卷菜吃,
棗(zao)莊(zhuang)燒餅(bing),是一種采(cai)用(yong)獨特(te)工藝制作的燒餅(bing)。首先是制作工具(ju)非常特(te)別,采(cai)用(yong)一個高高架起的爐子,在(zai)爐子內的頂(ding)端和中(zhong)間部分用(yong)兩塊(kuai)鐵板(ban)(俗(su)稱(cheng):鏊子)隔(ge)開,兩塊(kuai)鐵板(ban)相(xiang)隔(ge)20厘米左右。下(xia)面(mian)的鐵板(ban)下(xia)方是爐膛,采(cai)用(yong)碳或者無煙煤來加熱(re)下(xia)面(mian)的鐵板(ban),用(yong)下(xia)面(mian)鐵板(ban)的溫度(du)來使(shi)貼在(zai)上方鏊子上的燒餅(bing)均勻受熱(re)。
其次(ci)是(shi)(shi)用(yong)料(liao)單一(yi),只用(yong)清水和白面(mian)(mian)粉,在(zai)做(zuo)燒(shao)餅(bing)(bing)之前先把面(mian)(mian)粉和好,放(fang)(fang)置兩三(san)個小時使(shi)其自然“發(fa)面(mian)(mian)”。最(zui)后是(shi)(shi)純手(shou)工揉(rou)成(cheng)一(yi)個個小面(mian)(mian)團的(de)餅(bing)(bing)胚,放(fang)(fang)在(zai)一(yi)個光滑的(de)石(shi)板上(shang)左(zuo)右兩手(shou)交叉(cha)將其揉(rou)成(cheng)薄(bo)厚均(jun)勻,直徑約30厘(li)米的(de)面(mian)(mian)餅(bing)(bing),用(yong)手(shou)拎起放(fang)(fang)在(zai)一(yi)個特制的(de)掃(sao)帚上(shang),將其送入(ru)爐子內快(kuai)速向上(shang)抬起,面(mian)(mian)餅(bing)(bing)就貼在(zai)了上(shang)方的(de)鏊子上(shang)。
制(zhi)作燒餅是把一塊拳頭大小的(de)(de)面(mian)團放在表面(mian)光(guang)滑(hua)的(de)(de)圓(yuan)盤上,用手掌來回按壓,使其厚度(du)適(shi)中,大小適(shi)中。然(ran)后,把只做好(hao)的(de)(de)面(mian)餅(直徑約30CM)放到專用的(de)(de)掃帚(使用脫粒后的(de)(de)高粱穗制(zhi)成(cheng))上,再把面(mian)餅使勁(jing)貼到上方的(de)(de)厚鐵板上。正常(chang)情況(kuang)下,三分鐘以(yi)后,一個又薄又圓(yuan)的(de)(de)燒餅就制(zhi)成(cheng)了。
棗莊的(de)燒(shao)餅是(shi)用引頭(棗莊地區自制酵母),經過和面、發面、揉面、延展、拾皮(pi)、貼(tie)爐、炭火烤、搶餅等完成,一個(ge)燒(shao)餅需要(yao)經過十幾道工序(xu)。在我(wo)認為(wei)棗莊燒(shao)餅的(de)技術含量在面食中(zhong)是(shi)非常高的(de),燒(shao)餅的(de)證(zheng)明要(yao)烤起泡有(you)黃(huang)頂才行,反(fan)面也(ye)要(yao)見黃(huang)。