內江牛肉面,是(shi)四(si)川省內江市的著名特色小吃(chi)(chi)(chi),據說是(shi)張大千先(xian)生喜吃(chi)(chi)(chi)善作的面食小吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)一,講究燒餡、用料、調味,此道小吃(chi)(chi)(chi)面條細滑、牛肉香、麻(ma)辣味濃(nong),素有(you)“巴(ba)蜀(shu)小吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)首”的美譽(yu)。
先說這主(zhu)要的(de)(de)食材——面(mian)(mian)條(tiao),都是采用(yong)新鮮的(de)(de)機制面(mian)(mian),四川也稱之為“水(shui)(shui)葉(xie)子面(mian)(mian)”或者“堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)”。這種(zhong)面(mian)(mian)條(tiao)比較(jiao)薄,堿性比較(jiao)大,一般店家都用(yong)一口(kou)大鍋燒水(shui)(shui),滾開以后把(ba)面(mian)(mian)條(tiao)扔(reng)進(jin)去,用(yong)長長的(de)(de)竹(zhu)筷劃拉開來,煮(zhu)1分多(duo)鐘(zhong)就(jiu)撈起來,不黏口(kou),還有嚼勁(jing)。
辣(la)(la)椒是曬干以后(hou)用油煎過,放(fang)石臼里面搗成碎片的,四川人吃稱(cheng)之為“糍粑海椒”,這個(ge)是關鍵(jian)的部分,如果用一般(ban)的干辣(la)(la)椒就會干干的辣(la)(la),而少了辣(la)(la)椒的香味。
輔料(liao)牛肉是之前選用(yong)上好的(de)(de)精肉用(yong)老姜(jiang)、香料(liao)、醬(jiang)油燒(shao)制(zhi)而成,一(yi)(yi)般晚上店家會燒(shao)一(yi)(yi)大(da)鍋牛肉放(fang)一(yi)(yi)邊備(bei)用(yong),牛肉酥爛,極為入味(wei)(wei)。調料(liao)里面有小蔥、姜(jiang)蒜水、醬(jiang)油、花椒粉、味(wei)(wei)精、少許的(de)(de)醋,有的(de)(de)地方還加(jia)入豬板油,味(wei)(wei)道更是鮮美。內江人(ren)煮(zhu)面條喜歡放(fang)香萵筍的(de)(de)葉子(zi)(zi)或者香菜(內江叫元荽),紅彤彤的(de)(de)一(yi)(yi)碗(wan)面條上面覆(fu)蓋著幾片青(qing)翠(cui)欲滴(di)的(de)(de)葉子(zi)(zi),色香味(wei)(wei)俱(ju)全。
細(xi)面重堿、寬湯紅油、牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)臊子燒得入口(kou)即化,灑點細(xi)碎香菜,湯中還(huan)會(hui)別(bie)出心裁添(tian)加韭黃調(diao)味,內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面獨到之處就(jiu)在(zai)于(yu)此。也(ye)僅僅有(you)(you)內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面才是(shi)這個(ge)做法,品嘗起來頗(po)有(you)(you)幸福之感,許多游客離開(kai)內(nei)(nei)江(jiang),很多時候做夢都在(zai)品嘗內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面。
內(nei)江牛肉(rou)面(mian)(mian)對湯(tang)汁頗(po)有(you)講究,配湯(tang)單獨熬(ao)制而不選用(yong)面(mian)(mian)湯(tang)。選用(yong)優(you)質豬骨(gu)經文火數小時熬(ao)制,骨(gu)髓(sui)的(de)營養精華完全(quan)溶于(yu)湯(tang)汁,配上佐料以中(zhong)碗盛放,待細面(mian)(mian)做好(hao),放入湯(tang)中(zhong),再舀上一勺熬(ao)制好(hao)的(de)牛肉(rou),撒上少許(xu)香菜,一道美味絕倫的(de)牛肉(rou)面(mian)(mian)就做好(hao)了。
要(yao)說最(zui)正(zheng)宗(zong)的(de)、最(zui)地道的(de)內(nei)(nei)(nei)(nei)江牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)館(guan),當(dang)然要(yao)數新六(liu)中(zhong)門(men)口(kou)的(de)老創一小吃,老六(liu)中(zhong)門(men)口(kou)的(de)長(chang)生(sheng)面(mian)(mian)(mian),內(nei)(nei)(nei)(nei)江北街面(mian)(mian)(mian)館(guan)、內(nei)(nei)(nei)(nei)江回味面(mian)(mian)(mian)館(guan)、臨(lin)江小區(qu)黃三(san)面(mian)(mian)(mian)。很(hen)早以前內(nei)(nei)(nei)(nei)江有(you)名(ming)氣的(de)面(mian)(mian)(mian)是北街上(shang)“味中(zhong)美”的(de)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian),更多的(de)美味涌現,排名(ming)靠前的(de)則是“回味”、民族路的(de)“志強”等。作(zuo)為老字號,已經縱橫內(nei)(nei)(nei)(nei)江多年,做出來的(de)內(nei)(nei)(nei)(nei)江牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)都很(hen)讓人“內(nei)(nei)(nei)(nei)牛(niu)滿面(mian)(mian)(mian)”,好吃到(dao)爆。