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基本介紹

如(ru)意冬筍是(shi)(shi)一(yi)道(dao)美食，是(shi)(shi)江西撫州(zhou)地區(qu)的傳統名菜，以筍薄片卷蝦茸成(cheng)如(ru)意狀得名。主(zhu)(zhu)要(yao)食材(cai)有冬筍、蝦仁等(deng)，調料(liao)為黃酒(jiu)、蔥姜汁等(deng)，該菜品主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)(shi)通過上籠蒸(zheng)的做法而成(cheng)。

制作方法

1．將蝦(xia)仁和豬肥膘(biao)放在新鮮的(de)豬肉皮(pi)上斬成細(xi)茸（防止沾(zhan)染(ran)砧(zhen)墩木屑(xie)、木汁），加蔥(cong)姜汁、味精(jing)、細(xi)鹽、蛋清攪拌均勻，成“蝦(xia)膠子”。將冬筍(sun)肉放入(ru)冷(leng)水鍋煮沸，至(zhi)熟，取出用冷(leng)水激(ji)涼(liang)，切去(qu)老根、筍(sun)尖，削去(qu)筍(sun)衣。用旋(xuan)批(pi)法，把冬筍(sun)放倒，將刀(dao)板放平(ping)，進刀(dao)后，順著筍(sun)的(de)圓形旋(xuan)轉著筍(sun)身(shen)，使刀(dao)口旋(xuan)批(pi)下一塊(kuai)長長的(de)薄片。長約12厘米、寬約6厘米的(de)筍(sun)片①。將菠(bo)菜葉用沸水燙軟，再立即用冷(leng)水激(ji)涼(liang)、瀝干，斬成碎末。

2．把筍片平攤(tan)在砧墩上，撒(sa)上一層干(gan)生粉，再將(jiang)蝦膠子②涂抹在筍片上，用刀(dao)板(ban)刮平，約0．3厘米厚，一端(duan)(duan)放(fang)一條(tiao)如(ru)竹筷(kuai)粗的火(huo)腿(tui)末(mo)，一端(duan)(duan)放(fang)一條(tiao)菠菜末(mo)。再將(jiang)筍片從兩端(duan)(duan)卷至中(zhong)間(jian)匯(hui)合(he)，匯(hui)合(he)處用少許蝦膠粘住(zhu)（防止蒸(zheng)熟后(hou)，此處易(yi)散(san)架）。

全部(bu)卷成如意(yi)(yi)形后，上籠用大(da)火蒸5～6分(fen)鐘(zhong)，至熟，取出，切成0．6厘米厚(hou)的片(pian)(pian)，即(ji)為如意(yi)(yi)冬筍，將(jiang)其一片(pian)(pian)疊一片(pian)(pian)地斜碼(ma)放在扣碗內，鮮蘑(mo)菇切片(pian)(pian)再放在如意(yi)(yi)片(pian)(pian)上，加黃酒(jiu)、細鹽、味精(jing)、湯(tang)水，上籠蒸10分(fen)鐘(zhong)，再潷(bi)出原汁(zhi)把原汁(zhi)放入潔凈鍋中勾流利芡，加油(you)上光，使(shi)成透(tou)明狀鹵汁(zhi)，同時將(jiang)如意(yi)(yi)筍翻扣在平盤(pan)內，澆(jiao)上鹵汁(zhi)即(ji)可。

關鍵

1．筍片(pian)厚度不可超1．5厘(li)米，否則不可能卷(juan)成小巧(qiao)的如意卷(juan)。

2．要選擇形小心實的(de)嫩筍。

①如(ru)(ru)果攤(tan)一(yi)張雞蛋(dan)(dan)皮用以代替(ti)筍(sun)片包(bao)卷(juan)就(jiu)成為(wei)如(ru)(ru)意蛋(dan)(dan)卷(juan)。特點(dian)：形(xing)如(ru)(ru)如(ru)(ru)意，色彩鮮(xian)(xian)明，蝦膠鮮(xian)(xian)嫩，筍(sun)片爽脆。

②餡心也(ye)可改用“雞膠”、“魚膠”，但不宜用豬(zhu)肉制作(zuo)，因其成熟后，色澤灰(hui)暗(an)。