如意冬筍是一道美食(shi),是江西撫州地區的傳(chuan)統名菜,以(yi)筍薄片卷蝦茸成如意狀得名。主要(yao)食(shi)材有(you)冬筍、蝦仁等,調料為黃酒、蔥姜汁等,該菜品(pin)主要(yao)是通(tong)過上(shang)籠蒸的做法而(er)成。
1.將蝦(xia)仁和豬肥(fei)膘(biao)放在新鮮的(de)(de)豬肉皮上(shang)斬成(cheng)細(xi)茸(防(fang)止沾染(ran)砧(zhen)墩(dun)木(mu)屑、木(mu)汁),加蔥(cong)姜(jiang)汁、味精(jing)、細(xi)鹽、蛋清攪拌均勻(yun),成(cheng)“蝦(xia)膠子”。將冬筍(sun)肉放入冷(leng)水鍋煮沸,至熟(shu),取出用(yong)冷(leng)水激(ji)涼,切去老根、筍(sun)尖(jian),削(xue)去筍(sun)衣。用(yong)旋(xuan)(xuan)批(pi)(pi)法,把冬筍(sun)放倒,將刀板放平,進刀后,順著(zhu)筍(sun)的(de)(de)圓形旋(xuan)(xuan)轉著(zhu)筍(sun)身,使刀口旋(xuan)(xuan)批(pi)(pi)下一塊長長的(de)(de)薄片。長約12厘(li)米、寬約6厘(li)米的(de)(de)筍(sun)片①。將菠菜葉用(yong)沸水燙(tang)軟(ruan),再(zai)立即用(yong)冷(leng)水激(ji)涼、瀝(li)干,斬成(cheng)碎末(mo)。
2.把筍片(pian)(pian)平攤在砧(zhen)墩上,撒上一層干生(sheng)粉,再將蝦膠(jiao)子②涂(tu)抹在筍片(pian)(pian)上,用刀板(ban)刮平,約(yue)0.3厘米厚,一端(duan)(duan)放(fang)一條(tiao)如竹(zhu)筷粗的火(huo)腿末,一端(duan)(duan)放(fang)一條(tiao)菠菜末。再將筍片(pian)(pian)從(cong)兩(liang)端(duan)(duan)卷至中間匯合(he),匯合(he)處用少(shao)許蝦膠(jiao)粘住(防止蒸(zheng)熟后(hou),此處易散架)。
全部(bu)卷成如(ru)(ru)(ru)意(yi)形后,上(shang)籠用大火蒸5~6分(fen)(fen)鐘(zhong),至熟(shu),取出,切成0.6厘米厚的(de)片(pian)(pian),即為如(ru)(ru)(ru)意(yi)冬筍,將其一(yi)(yi)片(pian)(pian)疊一(yi)(yi)片(pian)(pian)地斜碼放(fang)在(zai)扣(kou)(kou)碗內,鮮蘑菇切片(pian)(pian)再(zai)放(fang)在(zai)如(ru)(ru)(ru)意(yi)片(pian)(pian)上(shang),加黃酒(jiu)、細(xi)鹽、味精、湯水,上(shang)籠蒸10分(fen)(fen)鐘(zhong),再(zai)潷出原(yuan)汁把原(yuan)汁放(fang)入潔凈(jing)鍋中勾流利(li)芡,加油上(shang)光,使成透明狀(zhuang)鹵(lu)汁,同時(shi)將如(ru)(ru)(ru)意(yi)筍翻扣(kou)(kou)在(zai)平盤內,澆上(shang)鹵(lu)汁即可。
關鍵
1.筍片(pian)厚度不可(ke)超1.5厘米,否則不可(ke)能卷成小(xiao)巧的如意卷。
2.要(yao)選擇形小(xiao)心實的嫩(nen)筍。
①如(ru)果攤一張雞蛋(dan)皮(pi)用以(yi)代替筍(sun)片(pian)(pian)包卷(juan)(juan)就成為如(ru)意(yi)蛋(dan)卷(juan)(juan)。特點(dian):形(xing)如(ru)如(ru)意(yi),色彩鮮明(ming),蝦膠鮮嫩(nen),筍(sun)片(pian)(pian)爽脆。
②餡心(xin)也(ye)可改用(yong)“雞膠”、“魚膠”,但不宜用(yong)豬(zhu)肉制作,因其成熟后,色(se)澤灰暗。