新(xin)化三合湯是湖南新(xin)化的(de)特色小(xiao)吃之一,是將新(xin)鮮牛肉、牛肚洗(xi)凈后切成薄片,再與切成條狀的(de)牛血一起下鍋內煮熟,再加入(ru)蔥、香菜,淋上(shang)山胡椒油(you)即可食用。本(ben)湯麻(ma)、辣、鮮、香,深(shen)受年青(qing)人的(de)喜愛。
烹飪簡單
營養豐富
主料(liao):牛肉.牛血.牛肚或牛百葉
配(pei)料:干(gan)紅辣椒(jiao)粉,山胡椒(jiao)油,白醋,鹽,味精(jing),姜,蒜仔.蔥(cong).食用(yong)油
牛肉洗凈切(qie)(qie)薄片,牛血切(qie)(qie)條,牛肚(du)洗凈切(qie)(qie)片.姜(jiang).蒜仔(zi)洗凈切(qie)(qie)片.蔥切(qie)(qie)花(hua).
鍋洗凈燒干,放(fang)入(ru)食用油(you),油(you)燒至5成熱,放(fang)入(ru)姜片(pian),蒜片(pian)爆一下(xia),放(fang)入(ru)牛(niu)(niu)肉扁炒一下(xia),放(fang)干紅(hong)辣椒粉炒至油(you)成紅(hong)色,放(fang)入(ru)適量清水(shui),在放(fang)牛(niu)(niu)血,加入(ru)鹽.
煮開一分(fen)鐘之后(hou),放醋,味精,再放牛肚,放山胡(hu)椒油,盛到碗(wan)中,撒上蔥花(hua),加點新化的特產山胡(hu)椒油味道更(geng)佳(jia)。
三合湯是(shi)梅(mei)山傳統(tong)的地(di)方名菜,在新化及周邊地(di)區的飯店(dian)或夜宵攤(tan)上,深受(shou)眾多人的青睞。品嘗(chang)三合湯不僅可(ke)大(da)飽口舌(she)之福,而且可(ke)以領略一下梅(mei)山文化的深厚(hou)和神(shen)奇。
相傳,此(ci)湯(tang)沿于苗(miao)(miao)俗,苗(miao)(miao)人(ren)是梅山(shan)蠻人(ren)的重要組成部分之一(yi)。一(yi)日,一(yi)老翁(weng)(weng)云游至橫陽(yang)(yang)山(shan)寨,恰遇(yu)山(shan)民(min)宰殺老牛(niu),圍觀者(zhe)甚眾(zhong)(zhong)。突然(ran),一(yi)山(shan)民(min)口吐(tu)白(bai)沫倒(dao)地,眾(zhong)(zhong)人(ren)驚駭不已。老翁(weng)(weng)上前命山(shan)民(min)取(qu)牛(niu)血一(yi)碗,牛(niu)肉(rou)、毛(mao)牛(niu)肚各一(yi)片,加入三個(ge)紅辣椒(jiao),煮沸急(ji)飲,患者(zhe)頓(dun)時出汗(han)即醒,神清氣爽。當眾(zhong)(zhong)人(ren)欲覓老翁(weng)(weng)仙蹤時,老翁(weng)(weng)駕祥云消(xiao)失在蒼(cang)茫的橫陽(yang)(yang)山(shan)巖中。
此方確有(you)除寒祛濕(shi)、通經活絡之(zhi)(zhi)功效。但此傳(chuan)說(shuo)給三(san)合(he)湯染上(shang)了一層神秘(mi)色(se)彩(cai)。倒是史書上(shang)記載的(de)文字比較客觀,令人(ren)信服。據史料記載,南宋景(jing)炎2年(nian)(1277年(nian))3月,新化(hua)人(ren)張虎起(qi)兵抗元,統帥威猛(meng)剽悍的(de)梅(mei)山(shan)(shan)騎兵,長驅直(zhi)入,所向披靡。一舉收復新化(hua)、安化(hua)、益(yi)陽、寧鄉等(deng)縣,但后遭元朝重兵殘(can)酷鎮壓,張虎兵敗被俘不屈而死。元人(ren)為防(fang)梅(mei)山(shan)(shan)騎兵東山(shan)(shan)再起(qi),在梅(mei)山(shan)(shan)地(di)區(qu)大肆殺(sha)馬,殺(sha)完馬之(zhi)(zhi)后殺(sha)牛。由此梅(mei)山(shan)(shan)也產生了殺(sha)牛的(de)牛市和三(san)合(he)湯獨特的(de)名茶(cha)。“橋頭(tou)屠擔橫(heng)陳,塵垢牛糞滿地(di)。屠牛村夫,汗流(liu)浹背。”這就是新化(hua)鐸山(shan)(shan)(今屬冷水江市管轄(xia))牛市繁忙興旺的(de)歷史寫照(zhao)。三(san)合(he)湯經過幾百年(nian)而傳(chuan)到今天(tian)。
張虎(hu)和(he)他(ta)的(de)“戰馬(ma)嘶鳴落日(ri)圓(yuan)”的(de)悲壯形象,雖經700多年歲月風(feng)塵的(de)磨(mo)礪,已漸(jian)漸(jian)模糊(hu),但他(ta)那(nei)如(ru)虹的(de)浩氣,仍將充溢(yi)人們的(de)胸襟(jin)。吃(chi)起(qi)三(san)(san)合(he)湯,人們也會(hui)念叨起(qi)張虎(hu)那(nei)段不(bu)(bu)可磨(mo)滅的(de)歷(li)史。“新化三(san)(san)合(he)湯”又稱(cheng)“霸王(wang)湯”,相傳晚清大(da)臣曾(ceng)國(guo)藩在湖(hu)南(nan)組建“湘(xiang)軍”時,“湘(xiang)軍”士(shi)兵因為長期生(sheng)活在野(ye)外、湖(hu)區,患風(feng)濕病的(de)日(ri)見增(zeng)多,致使(shi)士(shi)氣低(di)落。于是曾(ceng)國(guo)藩用重金聘請名廚,精心調制了一種去風(feng)濕病的(de)“三(san)(san)合(he)湯”,作為士(shi)兵佐膳的(de)菜肴。曾(ceng)國(guo)藩特意將該湯賜名“霸王(wang)湯”。從此,“三(san)(san)合(he)湯”在當(dang)(dang)地(di)(di)民間(jian)廣(guang)泛流傳。據當(dang)(dang)地(di)(di)人介紹:“三(san)(san)合(he)湯”不(bu)(bu)僅(jin)可以(yi)增(zeng)強食欲,促進消化,而且還有祛風(feng)濕、強筋骨等功效,具有一定的(de)醫療價值。
“三合(he)湯”制作(zuo)嚴格(ge),選料相(xiang)當講究,原料要(yao)求水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)牯之(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)(niu)血(xue)、母(mu)水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)牯之(zhi)(zhi)厚(hou)實牛(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、公黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)牯之(zhi)(zhi)里(li)(li)脊肉、井(jing)水(shui)(shui)(shui),缺一不可(ke)(又有黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)血(xue)、母(mu)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)牛(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、公水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)牛(niu)(niu)(niu)肉、資(zi)江井(jing)水(shui)(shui)(shui)一說(shuo)法)。在新(xin)化(hua)境外,冷水(shui)(shui)(shui)江、漣源、隆回、新(xin)邵等地也做(zuo)三合(he)湯,卻把牛(niu)(niu)(niu)血(xue)、牛(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、牛(niu)(niu)(niu)肉要(yao)么都(dou)是(shi)水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)要(yao)么都(dou)是(shi)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu),對水(shui)(shui)(shui)更不講究,那味(wei)道就相(xiang)差甚遠。三合(he)湯的牛(niu)(niu)(niu)血(xue)要(yao)新(xin)鮮的,稍(shao)稍(shao)凝固后(hou),切成兩(liang)指(zhi)寬(kuan)、寸余長、三毫米厚(hou),吃(chi)起來才生脆(cui)。新(xin)化(hua)水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)血(xue),久煮(zhu)(zhu)都(dou)不爛不碎,筷子(zi)夾(jia)上(shang)可(ke)以上(shang)下搖(yao)晃(huang),極(ji)富彈性(xing),咬(yao)(yao)在嘴里(li)(li),又軟(ruan)又脆(cui)。牛(niu)(niu)(niu)百葉(xie)用(yong)母(mu)水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)毛肚(du)(du)片(牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)梅山人(ren)吃(chi)法奇特:呷黑不呷白。殺牛(niu)(niu)(niu)開(kai)膛后(hou),取出牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)將糞便(bian)抖干凈,炒前(qian)幾分(fen)鐘方(fang)可(ke)將其(qi)洗凈,若(ruo)去黑皮(pi),甜味(wei)鮮味(wei)全無),切一厘米寬(kuan)或者更細的長條,煮(zhu)(zhu)后(hou)清脆(cui)微甜,在辣霍(huo)霍(huo)的情況下吃(chi),越咬(yao)(yao)越來味(wei),甜美(mei)與甘汁(zhi)一起漫出。黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉要(yao)橫切,非常嫩,小塊牛(niu)(niu)(niu)肉嚼在嘴里(li)(li),綿軟(ruan)又有柔韌性(xing),辣椒汁(zhi)泡進那疏松牛(niu)(niu)(niu)肉里(li)(li),味(wei)道異常,鮮美(mei)甜潤。佐以八角、桂(gui)皮(pi)、茴(hui)香,澆上(shang)山胡(hu)椒油和米醋,再撒(sa)上(shang)蒜末和香蔥,三合(he)湯里(li)(li)還需加點酸(suan)菜,調出微酸(suan),就開(kai)胃提(ti)味(wei)。
新(xin)化三合湯(tang)還(huan)有兩樣調(diao)料(liao)要求特(te)殊,是(shi)(shi)干(gan)紅(hong)(hong)辣(la)(la)椒(jiao)和(he)山(shan)胡椒(jiao)油(you)。吃辣(la)(la)椒(jiao)是(shi)(shi)新(xin)化人的本(ben)色,尖小的干(gan)紅(hong)(hong)辣(la)(la)椒(jiao)辣(la)(la)味(wei)(wei)甚巨,煮(zhu)出的湯(tang)紅(hong)(hong)艷艷一片。山(shan)胡椒(jiao)油(you)味(wei)(wei)道奇異,在三合湯(tang)里加山(shan)胡椒(jiao)油(you),主要祛腥味(wei)(wei)、膻(shan)味(wei)(wei),塑造三合湯(tang)的特(te)殊味(wei)(wei)道。
主料
新鮮牛(niu)血(xue)適(shi)量,新鮮牛(niu)百葉250g,新鮮牛(niu)肚子適(shi)量
輔料
蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang),姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang),山胡椒油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang),鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang),雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang),植(zhi)物(wu)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)
做法
1.加適量油燒(shao)熱,將姜稍煸一下(xia),下(xia)入牛肚(du),炒熟。
2.待牛(niu)肚稍熟,加入牛(niu)百葉(xie)繼續翻炒,炒至微熟。
3.加入方塊(kuai)牛血,小小翻炒(chao)兩(liang)下。
4.加入(ru)適量水(shui),水(shui)要沒過(guo)食材。
5.煮沸后,加入蔥,干紅辣椒,滴適量(liang)山胡椒油,適量(liang)鹽(yan)即可完(wan)成。
食材
主料
新鮮牛(niu)血(xue)適量、新鮮牛(niu)百葉250g、新鮮牛(niu)肚子適量
輔料
蔥適(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)量、山胡(hu)椒油(you)適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、雞(ji)精適(shi)(shi)量、植物油(you)適(shi)(shi)量
步驟
1.加適(shi)量油燒熱(re),將(jiang)姜稍煸一(yi)下,下入(ru)牛(niu)肚,炒熟。
2.待牛肚稍熟,加(jia)入牛百葉繼續翻炒,炒至微熟。
3.加入方塊牛(niu)(niu)血,小(xiao)小(xiao)翻(fan)炒(chao)兩下(別把牛(niu)(niu)血炒(chao)碎(sui)咯)。
4.加(jia)入適量水(shui),水(shui)要(yao)沒過食材,喜歡喝湯的(de),可多加(jia)。
5.煮沸(fei)后,加(jia)入(ru)蔥,干紅辣椒,滴適量山胡椒油,適量鹽(yan)(根據自己口味來)。
6.最后,鮮香入味(wei)的三合湯就可以(yi)出鍋啦。
正(zheng)宗新(xin)化三(san)合(he)湯,又(you)酸(suan)又(you)辣(la),還有濃濃的山胡椒油香(xiang)(xiang);又(you)脆(cui)又(you)嫩(nen),還有嚼(jiao)頭(tou)(tou);酸(suan)辣(la)開胃(wei),湯鮮味濃,辛香(xiang)(xiang)撲鼻,其用(yong)(yong)料十分(fen)講究(jiu),要用(yong)(yong)公黃牛的肉、母黃牛的血、母水牛的肚(du),放山胡椒油,調(diao)糯米醋(cu),這樣(yang)做(zuo)出來的三(san)合(he)湯,牛肉嫩(nen),牛血吃(chi)進口里就開了(le)花(hua)地碎了(le),很嫩(nen)脆(cui),牛肚(du)吃(chi)起來有嚼(jiao)頭(tou)(tou),湯熱(re)酸(suan)辣(la)鮮香(xiang)(xiang)。
正宗新(xin)化(hua)三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)道簡單的(de)(de)菜,只有(you)原料(liao)要求復雜點(dian)(dian)和歷(li)史文化(hua)比較深厚(hou)。其原料(liao)要求嚴格,黃牛(niu)(niu)血(xue)(xue)和百葉、水牛(niu)(niu)肉(rou)、資江井水,缺一(yi)不(bu)(bu)可(ke)。在(zai)新(xin)化(hua)境(jing)外,冷水江、漣(lian)源、隆回(hui)、新(xin)邵等地也做(zuo)三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang),名(ming)號還是(shi)新(xin)化(hua)三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang),卻把牛(niu)(niu)血(xue)(xue)、牛(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)肉(rou)統一(yi)成水牛(niu)(niu)或(huo)者黃牛(niu)(niu),水更不(bu)(bu)講究,味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道就(jiu)(jiu)相差(cha)甚(shen)遠。三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)牛(niu)(niu)血(xue)(xue)要新(xin)鮮(xian)的(de)(de),切(qie)(qie)成兩(liang)指(zhi)寬(kuan)、寸(cun)余長、三(san)毫米(mi)厚(hou),吃(chi)起來才生(sheng)脆(cui)。新(xin)化(hua)黃牛(niu)(niu)血(xue)(xue),久煮(zhu)都不(bu)(bu)爛不(bu)(bu)碎,筷(kuai)子夾上可(ke)以上下搖晃,極富彈性,咬(yao)在(zai)嘴(zui)里(li),又(you)軟(ruan)又(you)脆(cui)。牛(niu)(niu)百葉用毛肚片(pian),切(qie)(qie)一(yi)厘米(mi)寬(kuan)或(huo)者更細的(de)(de)長條,煮(zhu)后清脆(cui)微(wei)甜(tian),在(zai)辣霍霍的(de)(de)情(qing)況(kuang)下吃(chi),越(yue)咬(yao)越(yue)來味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei),甜(tian)美與甘(gan)汁一(yi)起漫出。水牛(niu)(niu)肉(rou)非常嫩,小塊牛(niu)(niu)肉(rou)嚼在(zai)嘴(zui)里(li),綿軟(ruan)又(you)有(you)柔韌(ren)性,辣椒汁泡進那疏松牛(niu)(niu)肉(rou)里(li),味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道異常,鮮(xian)美甜(tian)潤。三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)里(li)還需加(jia)點(dian)(dian)酸(suan)菜,調(diao)出微(wei)酸(suan),就(jiu)(jiu)開胃提(ti)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。還有(you)兩(liang)樣調(diao)料(liao)要求特(te)殊,是(shi)干紅(hong)辣椒和山胡(hu)椒油。吃(chi)辣椒是(shi)新(xin)化(hua)人的(de)(de)本色,尖小的(de)(de)干紅(hong)辣椒辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)甚(shen)巨,煮(zhu)出的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)紅(hong)艷(yan)艷(yan)一(yi)片(pian)。山胡(hu)椒油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道奇異,在(zai)三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)里(li)加(jia)山胡(hu)椒油,主要祛腥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、膻(shan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei),塑造(zao)三(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)特(te)殊味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道。
三合湯的不(bu)同(tong)吃(chi)法
新化三(san)合湯,分(fen)為一(yi)合湯、兩(liang)合湯、三(san)合湯,一(yi)合湯、兩(liang)合湯又(you)分(fen)兩(liang)色,有清(qing)淡的(de)和(he)辣(la)(la)味的(de),辣(la)(la)味的(de)又(you)有微辣(la)(la)和(he)巨辣(la)(la)。吃三(san)合湯,首先要按著自己(ji)的(de)口味來,考慮到自己(ji)能辣(la)(la)的(de)程(cheng)度,選擇適合自己(ji)種類吃,更能吃出風(feng)味。
吃(chi)三(san)(san)合湯(tang),首先要(yao)適應巨辣和山(shan)胡(hu)椒(jiao)油(you)(you)這兩味。三(san)(san)合湯(tang)還(huan)與(yu)其他湯(tang)有(you)著完全不同(tong)的吃(chi)法。煲的湯(tang)都在(zai)(zai)(zai)飯(fan)前(qian)喝,說是營養。三(san)(san)合湯(tang)卻(que)在(zai)(zai)(zai)飯(fan)中或飯(fan)后喝,那是為(wei)了身體(ti)。三(san)(san)合湯(tang)里(li)的辣椒(jiao)非常辣,如果飯(fan)前(qian)喝,在(zai)(zai)(zai)沒有(you)吃(chi)任何東西給胃墊(dian)底,那就要(yao)辣得(de)肚(du)子痛。只有(you)在(zai)(zai)(zai)吃(chi)了一些飯(fan)后,用(yong)飯(fan)下湯(tang)才減少辣味,去品味三(san)(san)合湯(tang)的味道。另外,第一次吃(chi)山(shan)胡(hu)椒(jiao)油(you)(you)的食客,要(yao)先習慣這種(zhong)特殊的氣味,才能慢(man)(man)慢(man)(man)適應喝三(san)(san)合湯(tang)。喝三(san)(san)合湯(tang),并不是真正的喝湯(tang)汁,而是吃(chi)湯(tang)里(li)的牛(niu)(niu)血(xue)、牛(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)肉,最(zui)后才喝點湯(tang)試(shi)味或者作為(wei)回味的湯(tang)水淋(lin)在(zai)(zai)(zai)飯(fan)上(shang),拌飯(fan)下肚(du),稍微感受湯(tang)味純(chun)美。