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基本介紹

和樂粽產(chan)自萬寧和樂鎮，流行于海(hai)南全省。

制作方法

原料(liao)：粽子(zi)葉(xie)、鮮豬肉(rou)、糯米和咸蛋黃(huang)。和樂粽子(zi)味道鮮美的(de)(de)秘(mi)密，不僅來(lai)源于原材料(liao)的(de)(de)特殊，在原材料(liao)的(de)(de)精加工上，也有(you)著許多門道。采回(hui)來(lai)新鮮的(de)(de)豆蔻葉(xie)后(hou)(hou)，當地(di)的(de)(de)人們(men)一(yi)般(ban)都會把它放在鍋里(li)，蒸上四五(wu)個小(xiao)時殺(sha)青，讓粽子(zi)有(you)韌性(xing)；然后(hou)(hou)殺(sha)菌(jun)(jun)，高溫蒸煮(zhu)，殺(sha)死葉(xie)子(zi)上的(de)(de)細菌(jun)(jun)；再就是通過蒸汽，讓葉(xie)子(zi)消除水分，將葉(xie)子(zi)本(ben)身的(de)(de)香氣透露出來(lai)。

包和(he)樂(le)(le)(le)粽子，每(mei)個環節都十分(fen)關鍵(jian)，綁粽子的(de)(de)(de)(de)(de)繩子，不(bu)可使用塑料(liao)(liao)(liao)(liao)繩，最好用經過高溫(wen)蒸煮(zhu)過的(de)(de)(de)(de)(de)麻繩。因為高溫(wen)蒸煮(zhu)粽子時(shi)，塑料(liao)(liao)(liao)(liao)繩的(de)(de)(de)(de)(de)化學味(wei)道(dao)，會滲入棕(zong)(zong)子，影響棕(zong)(zong)子的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)。和(he)樂(le)(le)(le)棕(zong)(zong)子味(wei)美(mei)在(zai)于工細(xi)，正宗和(he)樂(le)(le)(le)棕(zong)(zong)子，在(zai)制(zhi)(zhi)作上還有(you)獨到之(zhi)功。第一(yi)步，是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)餡，包制(zhi)(zhi)鮮(xian)肉(rou)棕(zong)(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)餡，用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)肥瘦適(shi)中的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)樂(le)(le)(le)“海邊豬(zhu)”的(de)(de)(de)(de)(de)五花肉(rou)，按橫絲紋切成長(chang)方形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)塊(kuai)，然后放入盆(pen)內，加入蠔(hao)油、醬油、鮑魚汁等配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)，用手反復拌搓，讓配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)達(da)到完(wan)美(mei)融合為止。配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)之(zhi)中，有(you)一(yi)項必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，就(jiu)是(shi)(shi)興隆(long)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)胡椒(jiao)。白(bai)胡椒(jiao)要(yao)新鮮(xian)，關鍵(jian)是(shi)(shi)要(yao)手工磨制(zhi)(zhi)而成，這樣，胡椒(jiao)味(wei)道(dao)濃郁。黑(hei)豬(zhu)肉(rou)配(pei)白(bai)胡椒(jiao)，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)餡，煮(zhu)熟(shu)后特別香嫩，有(you)火腿風味(wei)。

其(qi)次，是(shi)淘米(mi)，糯米(mi)是(shi)包(bao)扎棕子的主料，不僅講究米(mi)質(zhi)好(hao)，而且淘米(mi)要有訣竅。就(jiu)是(shi)要淘得(de)快，洗(xi)得(de)凈，最后(hou)，用清(qing)水一沖，不再用手(shou)去攪拌。因(yin)為，淘過的米(mi)吸(xi)水量(liang)少，用蒜(suan)頭(tou)油拌米(mi)，香味就(jiu)容易吸(xi)收。

最(zui)(zui)后的(de)工序，是(shi)包(bao)(bao)扎(zha)(zha)，選用野生豆蔻葉和(he)麻繩(sheng)，講(jiang)究包(bao)(bao)緊包(bao)(bao)嚴的(de)功力。包(bao)(bao)緊，就是(shi)將棕(zong)子形整成三角形，這(zhe)樣，才能(neng)夠扎(zha)(zha)緊不變(bian)形，每個(ge)粽子，大約在半斤(jin)左右(you)，3片棕(zong)葉銜接嚴實(shi)，不能(neng)透水，這(zhe)兩項功力做到家，就能(neng)在粽子蒸煮(zhu)時，保(bao)持最(zui)(zui)佳風味，而且存(cun)放(fang)三五天，都不會發(fa)餿。

粽(zong)子(zi)(zi)(zi)包好(hao)了，一定(ding)要用木柴火(huo)煮(zhu)，大鍋(guo)木柴火(huo)煮(zhu)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)，火(huo)慢慢燒(shao)，四五個(ge)小時之后，粽(zong)子(zi)(zi)(zi)的味(wei)道，才能完全浸透，這也(ye)是和樂(le)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)味(wei)美的一個(ge)重要因素(su)。現(xian)今，大多數人家(jia)為(wei)節省時間(jian)，使用高壓鍋(guo)蒸煮(zhu)，時間(jian)縮短到70~80分鐘(zhong)便可出(chu)爐。粽(zong)子(zi)(zi)(zi)出(chu)爐后，剝(bo)開棕(zong)子(zi)(zi)(zi)葉(xie)，將(jiang)整個(ge)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)取(qu)出(chu)，用筷子(zi)(zi)(zi)食用。

食用須知

和樂粽子(zi)的原材料，離不(bu)開粽子(zi)葉、鮮(xian)豬(zhu)肉、糯米(mi)和咸蛋黃等四大要(yao)素。

首先，其棕子葉(xie)，采用新鮮采摘的豆蔻葉(xie)，外(wai)形像(xiang)芭蕉，葉(xie)大，披針形。這種葉(xie)子，化濕消(xiao)痞(pi)，行氣溫中，開胃消(xiao)食。用于濕濁(zhuo)中阻(zu)、不思飲食、濕溫初起、胸悶不饑、寒濕嘔逆、胸腹脹痛(tong)、食積不消(xiao)，具有一定的藥(yao)用功能。

其二，和(he)樂黑豬肉(rou)，和(he)樂黑豬被當地人稱(cheng)為“海邊豬”，顧名思義(yi)生長(chang)在(zai)海邊的豬，和(he)樂鎮是(shi)一個靠近小(xiao)(xiao)海的小(xiao)(xiao)鎮，漁民們打魚回來(lai)，將不(bu)要的小(xiao)(xiao)魚、小(xiao)(xiao)蟲、海菜拌在(zai)一起(qi)喂養豬，海邊豬常(chang)年在(zai)沙灘上游蕩，造就它味道的鮮美(mei)。