潮(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)又叫做潮(chao)汕(shan)(shan)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)，是(shi)廣(guang)東省潮(chao)州、汕(shan)(shan)頭一(yi)帶所特有的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)傳統飲茶(cha)(cha)(cha)習俗。所謂工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)，并非一(yi)種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)葉或(huo)茶(cha)(cha)(cha)類的(de)(de)(de)名字，而是(shi)一(yi)種(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)技法(fa)。之所以(yi)叫工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)，是(shi)因(yin)為(wei)這種(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)方(fang)式極為(wei)講究，操作(zuo)起來需要一(yi)定的(de)(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)。故(gu)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)“工(gong)(gong)夫(fu)(fu)(fu)”指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)沏泡的(de)(de)(de)學問，品(pin)飲的(de)(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)。
據《中國(guo)(guo)文化百科》記載：“工夫(fu)茶(cha)，中國(guo)(guo)茶(cha)俗之一(yi)。福(fu)建(jian)汀州(zhou)(zhou)(zhou)、漳州(zhou)(zhou)(zhou)、泉州(zhou)(zhou)(zhou)和廣東潮州(zhou)(zhou)(zhou)地區最為流行，是(shi)清(qing)代以來繼唐宋茶(cha)俗而(er)興(xing)起的(de)(de)(de)一(yi)種茶(cha)道。”潮州(zhou)(zhou)(zhou)工夫(fu)茶(cha)盛行于宋朝，在(zai)清(qing)代時期聞名全國(guo)(guo)，并隨(sui)著潮人的(de)(de)(de)足跡傳播海(hai)內外。有潮水的(de)(de)(de)地方(fang)就有潮州(zhou)(zhou)(zhou)人，有潮州(zhou)(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)地方(fang)就有潮州(zhou)(zhou)(zhou)工夫(fu)茶(cha)。
作(zuo)為中(zhong)國茶(cha)(cha)藝的(de)(de)古典流派之一，潮州工(gong)夫茶(cha)(cha)集合了(le)中(zhong)國茶(cha)(cha)道(dao)文(wen)化(hua)的(de)(de)精(jing)髓，是歷史和傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)的(de)(de)沉積。“壺(hu)小乾(qian)坤大，茶(cha)(cha)薄人情厚(hou)”，工(gong)夫茶(cha)(cha)已滲(shen)透到社會生(sheng)活的(de)(de)各個角(jiao)落，遍及海內外，默(mo)默(mo)地(di)起(qi)著(zhu)溝通情誼的(de)(de)紐帶作(zuo)用，濃濃的(de)(de)茶(cha)(cha)香滋潤和安撫著(zhu)人們的(de)(de)心靈。體現了(le)人們“和、敬(jing)、精(jing)、樂”的(de)(de)精(jing)神。
在(zai)潮(chao)汕地區有著(zhu)各種各樣(yang)的(de)文化(hua)(hua)組織(zhi)活動，如茶(cha)(cha)葉(xie)博覽會、茶(cha)(cha)文化(hua)(hua)節(jie)、茶(cha)(cha)文化(hua)(hua)講座、茶(cha)(cha)文化(hua)(hua)交(jiao)流、茶(cha)(cha)藝(yi)表演等，這些組織(zhi)活動促(cu)進了(le)潮(chao)州(zhou)工夫茶(cha)(cha)的(de)文化(hua)(hua)發(fa)(fa)展，為普及潮(chao)州(zhou)工夫茶(cha)(cha)科(ke)技(ji)、文化(hua)(hua)和(he)歷史知(zhi)識，推廣宣傳飲茶(cha)(cha)有益健康的(de)生(sheng)活理(li)念發(fa)(fa)揮了(le)積極(ji)的(de)推動和(he)引導作用。
作為(wei)《國家級非(fei)物質文化遺(yi)產名(ming)錄》之一(yi)，潮州(zhou)工夫茶文化的(de)學術性(xing)研究也取得了很多可惜(xi)的(de)成績，此外(wai)，潮汕地區的(de)茶企也積極參(can)加制定(ding)茶業相關標準，實施(shi)茶園標準化生產。
1、國家標準
2018年1月28日，我(wo)國首部由人社部組(zu)織編寫(xie)的工(gong)夫(fu)茶(cha)藝職業技能培訓(xun)(xun)鑒(jian)定教材(cai)——《中國（潮(chao)州）工(gong)夫(fu)茶(cha)藝師》在北(bei)京首發。這意味著潮(chao)州工(gong)夫(fu)茶(cha)藝將(jiang)成為全國工(gong)夫(fu)茶(cha)藝培訓(xun)(xun)的藍(lan)本。
2、地方標準
《潮汕工夫(fu)(fu)茶》由廣東省質(zhi)監(jian)局發布的(de)廣東省地方標準《潮汕工夫(fu)(fu)茶》正式實(shi)施，這也是內地首部工夫(fu)(fu)茶標準。
潮州工夫(fu)茶(cha)以(yi)(yi)香氣重濃度高著(zhu)稱(cheng)(cheng)，以(yi)(yi)烏(wu)龍茶(cha)沖(chong)(chong)泡為最佳，特(te)別是潮汕本地的鳳凰單(dan)叢和水仙(xian)為最好。鳳凰單(dan)叢茶(cha)以(yi)(yi)“形(xing)美、色翠(cui)、香郁、味甘”著(zhu)稱(cheng)(cheng)，沖(chong)(chong)泡時幾步之外便(bian)可(ke)聞(wen)其香，飲之回味無窮。
工(gong)夫二字，要在水(shui)(shui)、火(huo)和沖三者求之，水(shui)(shui)與火(huo)都講究一(yi)個活字，活水(shui)(shui)活火(huo)才能泡好茶。《茶經》說(shuo)“山水(shui)(shui)為(wei)上，江水(shui)(shui)為(wei)中，井水(shui)(shui)為(wei)下”。現代而言(yan)，以山泉水(shui)(shui)和礦泉水(shui)(shui)泡茶味(wei)道(dao)最為(wei)甘醇。活火(huo)，自然以木炭和橄(gan)欖核最好，其(qi)他次之。
潮汕(shan)功夫茶(cha)，最大的特點是(shi)：茶(cha)具精致小(xiao)巧(qiao)、烹制考究(jiu)及以茶(cha)寄情。泡飲潮汕(shan)功夫茶(cha)，一般選用半發酵的烏龍茶(cha)、鐵觀音(yin)等，相對來說，潮汕(shan)功夫茶(cha)，更講究(jiu)的是(shi)茶(cha)具器皿。
潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)藝可分為潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)二十(shi)一式(shi)、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)八步法、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)十(shi)六(liu)步法等(deng)。潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)從(cong)水(shui)(shui)質、器(qi)皿到沖(chong)(chong)(chong)泡方(fang)法上都(dou)有特定的(de)講究，沖(chong)(chong)(chong)茶(cha)(cha)自然離不開水(shui)(shui)，陸羽(yu)在《茶(cha)(cha)經》中(zhong)寫道：“其水(shui)(shui)，用(yong)山(shan)水(shui)(shui)上，江水(shui)(shui)中(zhong)，井水(shui)(shui)下(xia)。”沖(chong)(chong)(chong)茶(cha)(cha)和斟(zhen)茶(cha)(cha)的(de)方(fang)法則講究高(gao)沖(chong)(chong)(chong)低斟(zhen)。
1、潮州工夫茶八步法
第(di)一步：治器——沖(chong)茶(cha)前的準(zhun)備工(gong)作(zuo)，從起火到燒開水，沖(chong)燙(tang)茶(cha)具。
第二(er)步：納茶(cha)——將茶(cha)葉(xie)分粗細(xi)后，分別把茶(cha)葉(xie)裝(zhuang)入茶(cha)壺，粗者(zhe)(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)底、中(zhong)者(zhe)(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)中(zhong)、細(xi)者(zhe)(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)上，茶(cha)葉(xie)不(bu)可(ke)(ke)裝(zhuang)得太滿，僅七八成即可(ke)(ke)。
第三步：候(hou)茶(cha)——講究(jiu)煮水，以(yi)“蟹眼水”為度(du)，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶(cha)最好。
第四(si)步：沖點——講究“高沖”、開水從(cong)茶(cha)壺邊沖入，切(qie)忌直沖壺心(xin)，以防“沖破茶(cha)膽”，茶(cha)葉沖散，茶(cha)沫溢出，可能把茶(cha)沖壞。
第五步：刮(gua)沫——沖茶(cha)時溢出的白色(se)茶(cha)沫，先用茶(cha)壺(hu)蓋(gai)刮(gua)去(qu)，然后把(ba)茶(cha)壺(hu)蓋(gai)好。
第六步：淋罐——茶壺蓋(gai)好后，即用開水沖淋壺蓋(gai)，既可(ke)沖去溢出的茶沫(mo)，又可(ke)在壺外(wai)加(jia)熱。
第七步：燙杯(bei)——在篩茶(cha)(cha)前，先燙杯(bei)，一可(ke)消毒，二可(ke)使茶(cha)(cha)杯(bei)升(sheng)溫，茶(cha)(cha)不(bu)易涼，也能使茶(cha)(cha)生香。
第八步：篩(shai)茶(cha)——講究“低(di)篩(shai)”，這是潮州工(gong)夫茶(cha)的(de)特有篩(shai)茶(cha)方法(fa)，把茶(cha)壺嘴貼近已整齊(qi)擺放好的(de)茶(cha)杯(bei)，然后如(ru)“關(guan)公巡城(cheng)”般地連續(xu)不斷地把茶(cha)均勻(yun)地篩(shai)灑在各個(ge)杯(bei)中，不能(neng)一(yi)次注(zhu)滿一(yi)杯(bei)，以(yi)示(shi)“一(yi)視同仁”，但(dan)一(yi)壺茶(cha)卻必須循環篩(shai)酒以(yi)至于盡，即所謂“韓(han)信點兵”多(duo)多(duo)益(yi)善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一(yi)步：鑒(jian)賞香茗——用茶則(ze)從(cong)茶藏中(zhong)(zhong)取出(chu)一(yi)壺(hu)量的(de)茶葉，置于賞茶盤中(zhong)(zhong)，鑒(jian)賞。
第二(er)步：孟臣淋霖(lin)——沸水澆壺(hu)(hu)身，目的在于為壺(hu)(hu)體加(jia)溫，即所謂(wei)“溫壺(hu)(hu)”。
第三步：烏龍(long)入(ru)(ru)宮——將(jiang)茶(cha)葉(xie)用茶(cha)匙(chi)撥(bo)入(ru)(ru)茶(cha)壺，裝茶(cha)的(de)順序是先細(xi)再粗后(hou)梗。
第四步：懸壺高沖——向孟臣罐中(zhong)注水，水滿(man)壺口(kou)為止。
第五步(bu)：春風拂面——用壺(hu)蓋(gai)刮去壺(hu)口的泡沫。
第(di)六(liu)步：重洗仙(xian)顏——迅速(su)例出壺中之水，是為(wei)洗茶(cha)，目的(de)洗去茶(cha)葉表面的(de)浮塵。
第七步：若琛出浴——用第一泡茶水燙杯(bei)，又(you)謂(wei)溫杯(bei)，轉動(dong)杯(bei)身(shen)，如同飛輪旋(xuan)轉，又(you)似飛花觀(guan)舞。
第(di)八步：玉液回(hui)壺——用高沖法再次向壺里注滿沸水。
第九步：游山玩(wan)水——執壺沿茶船運轉一(yi)圈，滴(di)(di)凈(jing)壺底水滴(di)(di)，以(yi)免(mian)水滴(di)(di)落入杯中。
第十步：關(guan)公巡城——循環斟茶(cha)，茶(cha)壺似巡城的關(guan)羽，目的是使(shi)(shi)杯中(zhong)的茶(cha)濃度一致，且低斟為(wei)不(bu)使(shi)(shi)香(xiang)氣(qi)過多(duo)散失。
第十(shi)一步：韓信點(dian)兵(bing)——巡城至茶(cha)湯(tang)將盡(jin)時(shi)，將壺中(zhong)所余茶(cha)水斟于每一杯中(zhong)，這些是全(quan)壺茶(cha)湯(tang)中(zhong)的精華(hua)，應一點(dian)一滴平均分注(zhu)，因此稱韓信點(dian)兵(bing)。
第十二步：敬(jing)奉香茗——先敬(jing)主賓、或以老幼(you)為序(xu)。
第十三(san)步：品(pin)茗審韻(yun)——先聞香(xiang)、后品(pin)茗，品(pin)茗時，以(yi)拇(mu)指與食指扶住杯沿，以(yi)中(zhong)指抵住杯底，俗稱“三(san)龍護鼎”。品(pin)飲(yin)分三(san)口進行，“三(san)口方知味(wei)，三(san)番(fan)方動心”，茶湯香(xiang)醇甘爽，回味(wei)無窮。
第(di)十四步(bu)：高沖低篩——沖泡第(di)二泡茶，重復九、十、十一(yi)步(bu)。
第十(shi)五步：若琛復浴——同(tong)若琛出浴。
第十(shi)六步：重(zhong)斟妙香——重(zhong)復九(jiu)、十(shi)、十(shi)一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一(yi)式：茶(cha)具(ju)講示——逐一(yi)講解展示孟(meng)臣壺(hu)、若深(shen)杯、玉書碨(wei)、紅(hong)泥爐等茶(cha)器。
第(di)二式：茶師凈(jing)手——泡茶之前，須先(xian)凈(jing)手，保持雙手潔(jie)凈(jing)無異味。
第三式：泥爐(lu)生火——泥爐(lu)生炭燒開(kai)的(de)水(shui)，正如柴火灶煮熟的(de)米飯，有獨特(te)的(de)風味。
第四(si)式：砂銚(yao)掏(tao)水(shui)——砂銚(yao)：宋代稱(cheng)急須，是指煮(zhu)水(shui)、烹茶、暖酒的小(xiao)容器(qi)。工夫(fu)茶中指燒水(shui)的小(xiao)陶壺。
第五式(shi)：欖炭煮(zhu)水——烏(wu)欖炭燒的(de)開水泡茶能起(qi)到“活火烹(peng)活泉”令茶湯鮮活清甘的(de)效果，同時焰(yan)活呈青藍色無(wu)煙臭并(bing)有淡淡的(de)欖仁香。
第六式：開(kai)水熱罐(guan)——罐(guan)：茶壺，俗稱(cheng)沖罐(guan)。用容量較小(xiao)(xiao)茶壺配合小(xiao)(xiao)杯使用最適宜(yi)，壺小(xiao)(xiao)能留香不(bu)蓄水。沒有茶壺，亦可以用蓋碗代替。
第七式：再溫(wen)茶(cha)(cha)盅——茶(cha)(cha)盅：即茶(cha)(cha)杯(bei)。工夫茶(cha)(cha)喜用薄胎“蛋殼杯(bei)”，以“若深杯(bei)”最為著名。 三(san)只(zhi)小(xiao)杯(bei)，寓(yu)意三(san)杯(bei)為“品”，“品物流形(xing)”、“田(tian)獲(huo)三(san)品”、“三(san)為萬物”，三(san)是最穩定的結構。不管人(ren)數多(duo)少均只(zhi)用三(san)個杯(bei)，大家輪流喝，體(ti)現“你中有我、我中有你”的和衷共濟圓融一體(ti)人(ren)文精(jing)神。
第八式：茗傾(qing)素紙(zhi)——以手掌大小的(de)白方(fang)紙(zhi)代替茶則，精儉(jian)節約，體現“如(ru)非必(bi)要，勿增(zeng)實體”的(de)“大道至簡”精神。亦(yi)方(fang)便觀察干(gan)茶條索、顏色(se)。
第九式：壺納烏龍——工夫茶喜用烏龍茶，也可以沖泡其它茶類。
第十式(shi)：甘(gan)泉洗茶——洗茶去沫，避(bi)免苦澀。
第(di)十一式(shi)：提銚高沖(chong)——開水沿壺邊定點(dian)入水，不(bu)能(neng)直(zhi)沖(chong)壺心，不(bu)可斷續。高沖(chong)令沸水直(zhi)入壺底去除(chu)澀滯。
第十二式：壺(hu)蓋刮沫——開水沖滿勿溢(yi)，讓白沫浮(fu)出壺(hu)面(mian)，提蓋從壺(hu)口刮沫墜落，然后(hou)蓋定。
第十三式：淋蓋追熱(re)——淋蓋的作用(yong)，一(yi)是去沫二是追溫，壺外追熱(re)令(ling)香(xiang)氣(qi)沖盈壺中。
第十(shi)四式：燙(tang)杯(bei)(bei)滾杯(bei)(bei)——燙(tang)杯(bei)(bei)目(mu)的(de)在于(yu)提升杯(bei)(bei)溫，“湯沸茶香”，熱杯(bei)(bei)能起香。滾杯(bei)(bei)令杯(bei)(bei)緣互碰發(fa)出(chu)鏗鏘金玉聲音，猶如器樂鳴奏悅耳動聽。
第十(shi)五式(shi)：低(di)灑茶(cha)湯——低(di)斟出湯，勿(wu)(wu)令飛濺，勿(wu)(wu)生氣泡，能含香(xiang)藏韻(yun)。
第(di)十六式(shi)：關公巡(xun)城——工(gong)夫茶不用公道杯，執壺(hu)循回(hui)往(wang)復(fu)勻(yun)速出湯(tang)，是謂“巡(xun)”，目的在(zai)于讓(rang)三個(ge)杯里的茶湯(tang)濃淡(dan)均勻(yun)份量均等(deng)，勿厚(hou)此薄彼，勿有分別心。
第(di)十七(qi)式：韓信點(dian)(dian)兵——茶湯點(dian)(dian)滴(di)務盡，勿使殘留浸泡過久致后續苦(ku)澀。
第十八(ba)式：敬請品茗——灑茶完(wan)畢，賓主互相禮(li)讓，按照長先(xian)幼后順(shun)序(xu)輪流著喝。同時(shi)以客為尊，必(bi)須(xu)待所有賓客喝過一巡然后才(cai)輪到(dao)主人喝。
第十(shi)九(jiu)式：先聞茶香(xiang)(xiang)——杯(bei)面迎(ying)鼻，香(xiang)(xiang)氣齊集(ji)。潮州(zhou)單(dan)叢(cong)茶花香(xiang)(xiang)果(guo)花迥異，品(pin)種香(xiang)(xiang)型多達108款。 品(pin)嘗鑒賞，樂在其中。
第二十式：和氣細啜——乘(cheng)熱(re)執杯(bei)，杯(bei)緣接唇(chun)，啜飲(yin)而盡，芳香滿溢，甘澤潤喉，余韻綿長。
第二十一式：三(san)嗅杯底(di)、瑞氣和融(rong)——掛杯的茶(cha)香，溫(wen)冷殊異。飲茶(cha)完畢三(san)嗅杯底(di)，林語(yu)堂說(shuo)：“氣味芳(fang)香，較嚼梅花(hua)更為清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵(yue)地相(xiang)接，姻婭不斷絕(jue)。
五娘適陳三(san)，荔枝(zhi)為作(zuo)伐(fa)。
山(shan)水(shui)相連系，名茶(cha)并英(ying)發。
饒平嶺頭白，溪茗(ming)鐵觀(guan)音。
嫩(nen)芽化(hua)齏粉(fen)，條索(suo)窈窕褐(he)。
一(yi)斤四十(shi)泡，三杯無(wu)余缺。
工夫茶 (潮語童謠）
潮汕出(chu)名工夫茶，一個(ge)炭爐一泡茶。
關(guan)公巡城好架勢，韓信點(dian)兵來滴茶。
茶(cha)香引來四方客，世界(jie)潮人親一家。
孟臣沖罐是用宜(yi)興紫砂(sha)陶制成(cheng)的小(xiao)茶(cha)(cha)壺。傳說孟臣是明代江蘇宜(yi)興紫砂(sha)壺名匠，姓惠，擅長制作小(xiao)壺。這(zhe)種小(xiao)壺用于(yu)泡茶(cha)(cha)時，色香(xiang)味皆蘊(yun)，壺經久耐(nai)用，即使(shi)以(yi)沸(fei)(fei)水(shui)注(zhu)入空壺也有(you)茶(cha)(cha)味，盛(sheng)夏隔夜茶(cha)(cha)不(bu)易餿(sou)。茶(cha)(cha)壺耐(nai)熱性(xing)(xing)強，寒冬沸(fei)(fei)水(shui)注(zhu)入，無爆裂(lie)之憂。另外(wai)，此壺傳熱性(xing)(xing)慢，用時不(bu)燙手，使(shi)用越(yue)久越(yue)有(you)光澤，顯(xian)得古色古香(xiang)。
與“孟臣”合稱茶(cha)具雙璧的(de)是若琛(chen)(chen)甌。這是一種(zhong)薄瓷小杯，薄如紙，白似雪，小巧玲瓏，酷似半個乒乓球，一只杯僅能(neng)容七八(ba)毫升(sheng)茶(cha)湯(tang)。容積(ji)如此之小，主要是因為(wei)功(gong)夫茶(cha)多為(wei)閑暇時品飲，而非為(wei)解渴。古代(dai)正(zheng)宗的(de)若琛(chen)(chen)甌產(chan)于江西景德鎮，杯底(di)有“若琛(chen)(chen)珍藏”字樣。
“玉(yu)書(shu)鍋”是一種功(gong)夫(fu)茶(cha)專用(yong)(yong)的薄(bo)瓷水(shui)壺(hu)，不但(dan)避(bi)免(mian)了金屬水(shui)壺(hu)的異味，且保溫性好，冬日里離爐許久仍能(neng)保持水(shui)溫，久用(yong)(yong)也不易結水(shui)垢。相傳古時有位(wei)工匠設計出此(ci)壺(hu)后(hou)(hou)，邀(yao)來三五(wu)茶(cha)友為它命(ming)名。茶(cha)友見此(ci)壺(hu)燒(shao)出的水(shui)清潔如(ru)玉(yu)，倒(dao)水(shui)宛(wan)若玉(yu)液輸(shu)出，就取名“玉(yu)輸(shu)”。后(hou)(hou)人認為“輸(shu)”字不祥(xiang)，便用(yong)(yong)“書(shu)”字代替(ti)。
紅泥烘爐，是選(xuan)取粵東優質的高嶺土燒制，高尺余（30-40厘(li)米(mi)），置炭的爐心深且小(xiao)，能(neng)(neng)使(shi)火勢均勻且省炭。小(xiao)爐有(you)(you)門有(you)(you)蓋，茶人喜用橄欖核為燃(ran)料，火焰溫度高而(er)無雜(za)味(wei)。這種爐子(zi)通風性能(neng)(neng)好，即使(shi)有(you)(you)水溢入(ru)，爐火也不致熄滅。有(you)(you)的爐門處還(huan)刻有(you)(you)跟(gen)茶有(you)(you)關的對(dui)聯，顯得古樸雅致。
生活有品
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