潮州工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)又叫(jiao)做潮汕工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是(shi)廣東(dong)省潮州、汕頭一(yi)帶(dai)所(suo)特有的(de)(de)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統飲茶(cha)(cha)習(xi)俗。所(suo)謂工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，并非一(yi)種(zhong)茶(cha)(cha)葉或(huo)茶(cha)(cha)類的(de)(de)名字(zi)，而是(shi)一(yi)種(zhong)泡茶(cha)(cha)的(de)(de)技法。之所(suo)以叫(jiao)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是(shi)因為這種(zhong)泡茶(cha)(cha)的(de)(de)方式極(ji)為講究(jiu)，操作起來需要一(yi)定的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)。故(gu)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)的(de)(de)“工(gong)(gong)夫(fu)(fu)”指的(de)(de)是(shi)沏泡的(de)(de)學問(wen)，品飲的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)。
據《中(zhong)國(guo)文化百科》記載：“工夫茶(cha)，中(zhong)國(guo)茶(cha)俗之一。福建(jian)汀州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、漳州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、泉州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)和廣東潮州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)地區最(zui)為流行，是清(qing)代(dai)以來繼唐(tang)宋(song)茶(cha)俗而興起的(de)一種茶(cha)道。”潮州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)工夫茶(cha)盛行于宋(song)朝，在清(qing)代(dai)時期聞名全國(guo)，并隨著潮人(ren)的(de)足跡(ji)傳播海內(nei)外。有(you)(you)潮水(shui)的(de)地方就有(you)(you)潮州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)，有(you)(you)潮州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)的(de)地方就有(you)(you)潮州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)工夫茶(cha)。
作(zuo)為中國茶(cha)(cha)藝的古典流派(pai)之一，潮州工夫茶(cha)(cha)集合了中國茶(cha)(cha)道文化(hua)的精髓，是歷史和(he)傳(chuan)統文化(hua)的沉積。“壺小乾坤大，茶(cha)(cha)薄人情厚”，工夫茶(cha)(cha)已(yi)滲透到社會(hui)生活的各個角落(luo)，遍及海(hai)內(nei)外，默默地起著(zhu)溝通情誼的紐(niu)帶(dai)作(zuo)用，濃濃的茶(cha)(cha)香滋潤和(he)安(an)撫著(zhu)人們(men)的心靈。體現了人們(men)“和(he)、敬、精、樂”的精神。
在潮(chao)汕地區有著各種各樣的文(wen)化(hua)組(zu)織活動，如茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)博覽會、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)節、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)講(jiang)座(zuo)、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)交流、茶(cha)(cha)(cha)藝(yi)表演等，這些組(zu)織活動促進了潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)的文(wen)化(hua)發(fa)展，為普及(ji)潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)科(ke)技、文(wen)化(hua)和歷史(shi)知識，推廣(guang)宣傳飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)有益健康的生(sheng)活理(li)念(nian)發(fa)揮了積極的推動和引導作用。
作為《國家級非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產(chan)名錄》之一(yi)，潮州工夫茶(cha)文化(hua)的(de)學術性研究也取(qu)得了(le)很多可惜的(de)成績(ji)，此(ci)外，潮汕地區的(de)茶(cha)企也積極參加(jia)制定茶(cha)業(ye)相關標(biao)準(zhun)，實(shi)施茶(cha)園標(biao)準(zhun)化(hua)生(sheng)產(chan)。
1、國家標準
2018年(nian)1月28日，我國首(shou)部由人社部組織編寫的工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)藝(yi)職業技能培(pei)訓鑒定教材——《中國（潮(chao)州）工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)藝(yi)師(shi)》在北京首(shou)發。這意味著潮(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)藝(yi)將成為(wei)全國工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)藝(yi)培(pei)訓的藍(lan)本。
2、地方標準
《潮汕工夫(fu)茶》由廣東省質監(jian)局發布的廣東省地方(fang)標準《潮汕工夫(fu)茶》正式實施(shi)，這也是內地首部工夫(fu)茶標準。
潮(chao)州工夫茶以香氣重濃度高著稱(cheng)(cheng)，以烏(wu)龍茶沖(chong)泡(pao)為最(zui)佳，特別是潮(chao)汕本地的鳳凰單(dan)叢和水仙為最(zui)好。鳳凰單(dan)叢茶以“形美、色翠(cui)、香郁、味(wei)甘”著稱(cheng)(cheng)，沖(chong)泡(pao)時幾步(bu)之外(wai)便(bian)可聞(wen)其香，飲(yin)之回(hui)味(wei)無(wu)窮。
工夫二字(zi)，要在水(shui)(shui)、火(huo)和(he)沖三者求(qiu)之，水(shui)(shui)與(yu)火(huo)都講(jiang)究一個活(huo)字(zi)，活(huo)水(shui)(shui)活(huo)火(huo)才能(neng)泡(pao)好茶(cha)(cha)。《茶(cha)(cha)經(jing)》說“山水(shui)(shui)為(wei)上，江水(shui)(shui)為(wei)中，井(jing)水(shui)(shui)為(wei)下”。現代而言，以山泉水(shui)(shui)和(he)礦泉水(shui)(shui)泡(pao)茶(cha)(cha)味道最(zui)為(wei)甘醇(chun)。活(huo)火(huo)，自然(ran)以木炭和(he)橄欖核最(zui)好，其他次之。
潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)，最大(da)的特點是：茶(cha)(cha)具(ju)精致小巧(qiao)、烹(peng)制(zhi)考究(jiu)及以茶(cha)(cha)寄情。泡飲潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)，一般選用半發酵的烏龍茶(cha)(cha)、鐵觀(guan)音等，相(xiang)對(dui)來說，潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)，更講究(jiu)的是茶(cha)(cha)具(ju)器皿。
潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝可(ke)分(fen)為(wei)潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)二十一式、潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)八步(bu)法、潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)十六步(bu)法等。潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)從(cong)水(shui)質(zhi)、器皿到沖泡方法上都有特(te)定的講(jiang)究(jiu)，沖茶(cha)自然離(li)不開水(shui)，陸羽在《茶(cha)經》中寫道：“其水(shui)，用山(shan)水(shui)上，江水(shui)中，井水(shui)下(xia)。”沖茶(cha)和(he)斟茶(cha)的方法則講(jiang)究(jiu)高沖低(di)斟。
1、潮州工夫茶八步法
第一步(bu)：治器——沖茶(cha)(cha)前的準備工作(zuo)，從起火到燒開水，沖燙茶(cha)(cha)具。
第(di)二(er)步：納(na)茶(cha)——將茶(cha)葉(xie)分粗(cu)(cu)細后(hou)，分別把茶(cha)葉(xie)裝入茶(cha)壺，粗(cu)(cu)者(zhe)置于(yu)底、中者(zhe)置于(yu)中、細者(zhe)置于(yu)上，茶(cha)葉(xie)不可裝得(de)太滿(man)，僅七八成即可。
第(di)三步：候茶——講究煮水(shui)，以“蟹眼水(shui)”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水(shui)沖茶最(zui)好(hao)。
第四(si)步(bu)：沖(chong)(chong)(chong)點(dian)——講究“高沖(chong)(chong)(chong)”、開水從茶(cha)壺邊沖(chong)(chong)(chong)入，切忌直沖(chong)(chong)(chong)壺心，以防“沖(chong)(chong)(chong)破茶(cha)膽(dan)”，茶(cha)葉沖(chong)(chong)(chong)散，茶(cha)沫溢(yi)出，可(ke)能把茶(cha)沖(chong)(chong)(chong)壞。
第五步：刮沫(mo)——沖茶時溢出的白色茶沫(mo)，先用茶壺(hu)蓋刮去，然后把茶壺(hu)蓋好。
第六步：淋罐——茶(cha)壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的(de)茶(cha)沫，又可在壺外加熱。
第七步：燙(tang)(tang)杯(bei)(bei)——在篩茶前，先(xian)燙(tang)(tang)杯(bei)(bei)，一(yi)可(ke)消(xiao)毒，二可(ke)使茶杯(bei)(bei)升溫(wen)，茶不易涼，也能使茶生(sheng)香(xiang)。
第八(ba)步(bu)：篩(shai)茶(cha)——講究“低篩(shai)”，這(zhe)是潮州工夫茶(cha)的(de)特有篩(shai)茶(cha)方法(fa)，把茶(cha)壺(hu)嘴貼近已整齊擺放(fang)好(hao)的(de)茶(cha)杯，然后(hou)如“關(guan)公巡城”般(ban)地(di)連續不(bu)(bu)斷地(di)把茶(cha)均勻地(di)篩(shai)灑在各個杯中，不(bu)(bu)能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺(hu)茶(cha)卻(que)必須(xu)循(xun)環篩(shai)酒以至(zhi)于盡(jin)，即所(suo)謂“韓(han)信點(dian)兵”多多益善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一步：鑒賞香茗(ming)——用(yong)茶則從茶藏中(zhong)取出一壺量的(de)茶葉，置于賞茶盤中(zhong)，鑒賞。
第二步：孟臣(chen)淋(lin)霖——沸水澆壺(hu)身，目的在于為壺(hu)體加溫(wen)，即所謂“溫(wen)壺(hu)”。
第三步(bu)：烏龍入(ru)宮——將茶(cha)葉用(yong)茶(cha)匙(chi)撥入(ru)茶(cha)壺，裝茶(cha)的順序是(shi)先(xian)細再粗后梗。
第四步：懸壺(hu)高沖——向孟臣罐(guan)中注水，水滿壺(hu)口為止(zhi)。
第(di)五步：春風(feng)拂面——用壺蓋刮(gua)去(qu)壺口的泡沫。
第六步(bu)：重洗(xi)仙顏——迅(xun)速例出壺中之水，是為(wei)洗(xi)茶，目的洗(xi)去茶葉(xie)表面的浮(fu)塵(chen)。
第七步(bu)：若琛出(chu)浴——用第一泡茶(cha)水燙杯，又謂溫杯，轉動(dong)杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花(hua)觀舞。
第八步：玉液回壺——用高沖(chong)法再次(ci)向(xiang)壺里注(zhu)滿沸水(shui)。
第九(jiu)步：游(you)山(shan)玩水——執壺(hu)沿茶船(chuan)運轉一圈，滴(di)(di)(di)凈壺(hu)底(di)水滴(di)(di)(di)，以免水滴(di)(di)(di)落入杯(bei)中。
第十步：關(guan)公(gong)巡城——循環斟茶，茶壺似巡城的關(guan)羽，目的是(shi)使杯中的茶濃度一(yi)致，且低斟為不使香氣過多散(san)失。
第十一步：韓信點兵——巡(xun)城至茶(cha)(cha)湯將盡時，將壺中(zhong)所余茶(cha)(cha)水斟于每(mei)一杯中(zhong)，這些(xie)是全壺茶(cha)(cha)湯中(zhong)的精華，應一點一滴平均(jun)分(fen)注，因此稱韓信點兵。
第十(shi)二(er)步：敬奉香茗——先敬主賓、或以老幼為序。
第十三(san)(san)步：品茗(ming)審韻(yun)——先(xian)聞香、后品茗(ming)，品茗(ming)時，以拇指(zhi)與食指(zhi)扶住(zhu)杯(bei)沿，以中指(zhi)抵(di)住(zhu)杯(bei)底，俗稱(cheng)“三(san)(san)龍(long)護鼎(ding)”。品飲(yin)分三(san)(san)口進行，“三(san)(san)口方(fang)知味，三(san)(san)番方(fang)動(dong)心”，茶湯香醇甘爽，回(hui)味無窮(qiong)。
第(di)十四步：高沖低篩——沖泡(pao)第(di)二泡(pao)茶，重(zhong)復九、十、十一步。
第(di)十五步：若琛復浴——同若琛出浴。
第(di)十六(liu)步：重斟妙香(xiang)——重復九、十、十一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一式：茶具講示(shi)——逐(zhu)一講解展示(shi)孟臣壺、若深杯、玉書(shu)碨(wei)、紅(hong)泥爐等茶器。
第二式：茶(cha)師(shi)凈手——泡(pao)茶(cha)之前，須先(xian)凈手，保持(chi)雙手潔凈無(wu)異味。
第三式(shi)：泥(ni)爐(lu)(lu)生火——泥(ni)爐(lu)(lu)生炭燒(shao)開的(de)水，正如(ru)柴火灶煮熟的(de)米飯，有獨特的(de)風味(wei)。
第(di)四式：砂銚掏水(shui)——砂銚：宋代稱急須，是指煮(zhu)水(shui)、烹茶、暖(nuan)酒的(de)小容器。工夫茶中指燒水(shui)的(de)小陶壺。
第五式：欖(lan)炭煮水——烏(wu)欖(lan)炭燒的開(kai)水泡茶(cha)能起到“活火烹活泉”令茶(cha)湯鮮活清甘(gan)的效果(guo)，同時焰活呈青藍(lan)色無煙臭(chou)并有淡淡的欖(lan)仁香。
第六式：開水熱(re)罐(guan)——罐(guan)：茶壺，俗稱沖(chong)罐(guan)。用(yong)容量較(jiao)小(xiao)茶壺配合(he)小(xiao)杯(bei)使用(yong)最適宜，壺小(xiao)能留(liu)香不蓄水。沒有茶壺，亦可以(yi)用(yong)蓋碗代替。
第七式：再溫茶(cha)盅——茶(cha)盅：即(ji)茶(cha)杯(bei)。工夫茶(cha)喜用薄(bo)胎(tai)“蛋殼杯(bei)”，以(yi)“若(ruo)深杯(bei)”最(zui)為著名。 三(san)只小杯(bei)，寓意三(san)杯(bei)為“品”，“品物流形”、“田獲三(san)品”、“三(san)為萬(wan)物”，三(san)是(shi)最(zui)穩定的結構。不管(guan)人數多少(shao)均(jun)只用三(san)個(ge)杯(bei)，大家(jia)輪流喝，體現“你中有我、我中有你”的和衷共濟圓融一(yi)體人文精神。
第八式：茗傾素紙——以手掌大小的(de)白方紙代替茶(cha)則，精儉節約，體(ti)現“如(ru)非必(bi)要，勿增實體(ti)”的(de)“大道至簡”精神。亦方便觀(guan)察干茶(cha)條(tiao)索、顏色。
第九式(shi)：壺(hu)納(na)烏龍(long)——工夫茶喜用烏龍(long)茶，也可以沖(chong)泡其它茶類。
第(di)十式：甘(gan)泉洗茶(cha)——洗茶(cha)去(qu)沫(mo)，避(bi)免(mian)苦澀。
第十一式：提銚高沖(chong)——開(kai)水沿壺(hu)(hu)邊定點入水，不(bu)能直(zhi)(zhi)沖(chong)壺(hu)(hu)心，不(bu)可斷續。高沖(chong)令沸水直(zhi)(zhi)入壺(hu)(hu)底去除澀(se)滯。
第十二式：壺(hu)(hu)蓋刮沫——開水(shui)沖滿(man)勿溢，讓白沫浮(fu)出(chu)壺(hu)(hu)面，提蓋從(cong)壺(hu)(hu)口刮沫墜落，然(ran)后蓋定。
第十三式(shi)：淋蓋(gai)追熱(re)——淋蓋(gai)的作用，一是(shi)去(qu)沫二是(shi)追溫，壺外追熱(re)令香氣(qi)沖盈壺中(zhong)。
第(di)十(shi)四式(shi)：燙杯(bei)滾杯(bei)——燙杯(bei)目(mu)的在于提升杯(bei)溫，“湯(tang)沸茶香”，熱(re)杯(bei)能起香。滾杯(bei)令杯(bei)緣互碰(peng)發出鏗(keng)鏘金玉聲音，猶如(ru)器樂鳴奏悅(yue)耳動聽。
第十五式：低灑茶湯(tang)——低斟(zhen)出湯(tang)，勿(wu)(wu)令飛濺，勿(wu)(wu)生(sheng)氣泡，能含香藏韻(yun)。
第(di)十六式(shi)：關公巡城——工夫茶不用(yong)公道杯(bei)，執壺循回(hui)往復(fu)勻(yun)速出(chu)湯(tang)，是(shi)謂“巡”，目的(de)在于讓三個杯(bei)里的(de)茶湯(tang)濃淡均勻(yun)份量(liang)均等，勿厚(hou)此薄(bo)彼，勿有(you)分別心。
第十七(qi)式：韓(han)信點兵——茶湯點滴務盡，勿使殘留浸泡過久致后續苦澀。
第十八式：敬請品茗(ming)——灑茶完畢(bi)，賓主互相禮讓(rang)，按照長先幼后順(shun)序(xu)輪(lun)流著喝(he)。同時以客為尊，必須待所有(you)賓客喝(he)過(guo)一巡然后才輪(lun)到主人喝(he)。
第(di)十九式：先聞(wen)茶(cha)(cha)香(xiang)——杯面迎(ying)鼻，香(xiang)氣(qi)齊集。潮州單叢(cong)茶(cha)(cha)花香(xiang)果花迥異，品種香(xiang)型(xing)多(duo)達108款。 品嘗鑒賞，樂(le)在(zai)其(qi)中。
第(di)二十(shi)式(shi)：和氣細啜(chuo)(chuo)——乘熱執杯，杯緣(yuan)接唇，啜(chuo)(chuo)飲而盡，芳香(xiang)滿溢，甘澤(ze)潤喉，余(yu)韻綿(mian)長。
第(di)二十一式：三嗅杯底、瑞氣和融——掛(gua)杯的(de)茶(cha)香，溫冷殊異。飲(yin)茶(cha)完畢(bi)三嗅杯底，林語堂(tang)說：“氣味芳香，較(jiao)嚼梅花更為(wei)清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵(yue)地相接，姻婭(ya)不斷絕。
五娘適(shi)陳三，荔(li)枝(zhi)為作伐。
山水(shui)相連系，名茶(cha)并英發。
饒平嶺頭白(bai)，溪茗鐵觀音。
嫩芽化齏粉，條索(suo)窈窕(tiao)褐。
一斤(jin)四十泡，三杯無余缺。
工夫茶 (潮語童謠）
潮汕出名工夫茶，一(yi)個炭爐一(yi)泡茶。
關公(gong)巡城好架勢，韓信點兵(bing)來滴茶。
茶香引來四(si)方客(ke)，世(shi)界(jie)潮人親(qin)一家。
孟(meng)臣沖(chong)罐是(shi)用宜興紫(zi)砂陶制成的小茶(cha)壺(hu)。傳(chuan)說孟(meng)臣是(shi)明代江(jiang)蘇宜興紫(zi)砂壺(hu)名匠，姓(xing)惠，擅長制作小壺(hu)。這種小壺(hu)用于(yu)泡茶(cha)時，色香味皆(jie)蘊，壺(hu)經久耐(nai)用，即使以沸水注入(ru)空壺(hu)也有茶(cha)味，盛夏隔(ge)夜茶(cha)不易(yi)餿。茶(cha)壺(hu)耐(nai)熱性強，寒冬沸水注入(ru)，無爆(bao)裂之(zhi)憂。另(ling)外，此(ci)壺(hu)傳(chuan)熱性慢，用時不燙手，使用越久越有光澤，顯得(de)古色古香。
與(yu)“孟臣”合稱茶(cha)(cha)具雙璧的(de)是(shi)若琛(chen)甌。這是(shi)一(yi)種薄瓷小(xiao)(xiao)杯，薄如紙，白似(si)雪，小(xiao)(xiao)巧玲瓏(long)，酷似(si)半個乒乓球，一(yi)只杯僅(jin)能容(rong)七八毫升(sheng)茶(cha)(cha)湯。容(rong)積如此之(zhi)小(xiao)(xiao)，主要是(shi)因為功夫(fu)茶(cha)(cha)多為閑暇時品(pin)飲(yin)，而非(fei)為解渴。古代正宗(zong)的(de)若琛(chen)甌產(chan)于(yu)江西景德鎮，杯底有“若琛(chen)珍(zhen)藏”字樣。
“玉(yu)書(shu)鍋”是一種功夫茶(cha)(cha)專用的(de)薄瓷水壺(hu)，不(bu)但避免了金屬水壺(hu)的(de)異(yi)味，且保溫性好，冬日里離爐許(xu)久仍能保持水溫，久用也不(bu)易結水垢。相傳古時(shi)有位工匠設計出(chu)(chu)此(ci)壺(hu)后，邀來三五茶(cha)(cha)友為它命(ming)名。茶(cha)(cha)友見此(ci)壺(hu)燒出(chu)(chu)的(de)水清潔如(ru)玉(yu)，倒水宛若玉(yu)液輸(shu)出(chu)(chu)，就取名“玉(yu)輸(shu)”。后人認為“輸(shu)”字不(bu)祥，便用“書(shu)”字代替(ti)。
紅泥烘爐(lu)(lu)，是選取粵東優質的(de)高嶺土燒制，高尺余(yu)（30-40厘米(mi)），置炭的(de)爐(lu)(lu)心深且(qie)小(xiao)，能使火勢均勻且(qie)省(sheng)炭。小(xiao)爐(lu)(lu)有(you)(you)(you)(you)門有(you)(you)(you)(you)蓋，茶人喜用(yong)橄欖核(he)為燃(ran)料，火焰(yan)溫度(du)高而無雜味。這種爐(lu)(lu)子通風(feng)性能好，即(ji)使有(you)(you)(you)(you)水溢入，爐(lu)(lu)火也不(bu)致(zhi)熄滅。有(you)(you)(you)(you)的(de)爐(lu)(lu)門處還刻(ke)有(you)(you)(you)(you)跟茶有(you)(you)(you)(you)關的(de)對聯，顯得古(gu)樸(pu)雅致(zhi)。
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