潮州工夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)又叫做(zuo)潮汕工夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),是廣東(dong)省潮州、汕頭一帶所(suo)特(te)有的(de)(de)一種(zhong)傳(chuan)統飲茶(cha)(cha)習俗。所(suo)謂工夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),并非一種(zhong)茶(cha)(cha)葉或(huo)茶(cha)(cha)類的(de)(de)名(ming)字,而是一種(zhong)泡茶(cha)(cha)的(de)(de)技法。之所(suo)以(yi)叫工夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),是因為(wei)這種(zhong)泡茶(cha)(cha)的(de)(de)方式極(ji)為(wei)講究,操作起(qi)來需(xu)要一定的(de)(de)功夫(fu)(fu)。故工夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)的(de)(de)“工夫(fu)(fu)”指的(de)(de)是沏泡的(de)(de)學(xue)問(wen),品(pin)飲的(de)(de)功夫(fu)(fu)。
據(ju)《中國(guo)文化百(bai)科》記(ji)載:“工夫茶,中國(guo)茶俗(su)之一。福建汀州(zhou)、漳州(zhou)、泉州(zhou)和廣東(dong)潮州(zhou)地(di)(di)區(qu)最為(wei)流(liu)行(xing),是(shi)清代(dai)以來繼唐宋茶俗(su)而興起的(de)(de)一種茶道。”潮州(zhou)工夫茶盛行(xing)于(yu)宋朝,在(zai)清代(dai)時(shi)期聞名全國(guo),并隨著潮人(ren)的(de)(de)足跡傳播海內(nei)外。有(you)(you)潮水的(de)(de)地(di)(di)方就(jiu)有(you)(you)潮州(zhou)人(ren),有(you)(you)潮州(zhou)人(ren)的(de)(de)地(di)(di)方就(jiu)有(you)(you)潮州(zhou)工夫茶。
作(zuo)為中(zhong)國茶藝的古(gu)典流派之一,潮州工(gong)夫茶集合(he)了中(zhong)國茶道(dao)文化(hua)(hua)的精髓,是(shi)歷史和傳統文化(hua)(hua)的沉積。“壺小乾坤大,茶薄人(ren)情(qing)厚”,工(gong)夫茶已滲(shen)透到(dao)社會生(sheng)活的各個角落(luo),遍及海內外,默(mo)默(mo)地(di)起著(zhu)溝通情(qing)誼的紐帶作(zuo)用,濃(nong)濃(nong)的茶香滋潤和安撫著(zhu)人(ren)們的心靈。體現了人(ren)們“和、敬、精、樂”的精神。
在潮汕地區有著各種各樣的(de)文(wen)化(hua)組織(zhi)活動(dong),如茶(cha)葉(xie)博覽(lan)會、茶(cha)文(wen)化(hua)節(jie)、茶(cha)文(wen)化(hua)講座、茶(cha)文(wen)化(hua)交流(liu)、茶(cha)藝(yi)表演等,這(zhe)些組織(zhi)活動(dong)促進了潮州(zhou)工夫(fu)茶(cha)的(de)文(wen)化(hua)發展,為普及潮州(zhou)工夫(fu)茶(cha)科技、文(wen)化(hua)和歷史知(zhi)識(shi),推(tui)廣宣(xuan)傳飲(yin)茶(cha)有益(yi)健康(kang)的(de)生活理念發揮了積極(ji)的(de)推(tui)動(dong)和引導作用。
作為《國(guo)家級非物(wu)質文化遺(yi)產名錄》之一,潮州工夫茶文化的(de)(de)學(xue)術(shu)性研究也取(qu)得了很多可(ke)惜(xi)的(de)(de)成績,此外,潮汕地(di)區的(de)(de)茶企也積(ji)極參加制定茶業相關標(biao)準,實施茶園標(biao)準化生產。
1、國家標準
2018年(nian)1月(yue)28日,我國(guo)首(shou)部(bu)由(you)人社部(bu)組(zu)織編寫(xie)的工夫茶藝職業技(ji)能培(pei)訓鑒(jian)定教材——《中國(guo)(潮(chao)州(zhou))工夫茶藝師》在北京首(shou)發。這意味著潮(chao)州(zhou)工夫茶藝將成為(wei)全國(guo)工夫茶藝培(pei)訓的藍(lan)本。
2、地方標準
《潮汕工夫(fu)茶(cha)》由廣東(dong)省質(zhi)監局發布的廣東(dong)省地(di)方標準《潮汕工夫(fu)茶(cha)》正式(shi)實施,這也是內地(di)首部(bu)工夫(fu)茶(cha)標準。
潮州(zhou)工(gong)夫茶以(yi)香(xiang)氣(qi)重濃(nong)度(du)高(gao)著(zhu)稱,以(yi)烏龍(long)茶沖(chong)泡為(wei)最佳(jia),特別(bie)是(shi)潮汕本地的鳳(feng)凰單(dan)叢(cong)和水仙為(wei)最好。鳳(feng)凰單(dan)叢(cong)茶以(yi)“形美、色翠(cui)、香(xiang)郁、味甘”著(zhu)稱,沖(chong)泡時幾步之(zhi)(zhi)外便(bian)可(ke)聞(wen)其(qi)香(xiang),飲之(zhi)(zhi)回味無窮。
工夫二字(zi),要在水(shui)(shui)、火(huo)(huo)(huo)和沖(chong)三者求之(zhi),水(shui)(shui)與火(huo)(huo)(huo)都(dou)講究(jiu)一個活(huo)(huo)(huo)(huo)字(zi),活(huo)(huo)(huo)(huo)水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo)(huo)才能泡好(hao)茶(cha)。《茶(cha)經(jing)》說“山(shan)水(shui)(shui)為上(shang),江水(shui)(shui)為中,井水(shui)(shui)為下”。現(xian)代而言,以(yi)(yi)山(shan)泉水(shui)(shui)和礦泉水(shui)(shui)泡茶(cha)味道(dao)最為甘醇。活(huo)(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo)(huo),自然以(yi)(yi)木炭(tan)和橄欖核最好(hao),其他(ta)次之(zhi)。
潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha),最大的特點是:茶(cha)具精致小巧(qiao)、烹制考究(jiu)及以茶(cha)寄情(qing)。泡飲(yin)潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha),一般(ban)選用半發酵的烏(wu)龍茶(cha)、鐵觀(guan)音(yin)等,相對來說,潮(chao)汕功夫(fu)茶(cha),更講究(jiu)的是茶(cha)具器(qi)皿(min)。
潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)藝可分(fen)為潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)二十一式(shi)、潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)八步法、潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)十六步法等。潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)從(cong)水質、器皿(min)到沖(chong)泡方(fang)法上都有特定的講究(jiu)(jiu),沖(chong)茶(cha)(cha)自然離不開(kai)水,陸(lu)羽在《茶(cha)(cha)經(jing)》中寫道:“其(qi)水,用山水上,江水中,井水下(xia)。”沖(chong)茶(cha)(cha)和斟茶(cha)(cha)的方(fang)法則講究(jiu)(jiu)高沖(chong)低斟。
1、潮州工夫茶八步法
第一步:治器——沖茶前的(de)準(zhun)備工作,從起火到(dao)燒開(kai)水,沖燙茶具。
第二步:納茶(cha)——將茶(cha)葉分(fen)粗細(xi)后,分(fen)別把茶(cha)葉裝入茶(cha)壺,粗者置(zhi)(zhi)于底、中(zhong)者置(zhi)(zhi)于中(zhong)、細(xi)者置(zhi)(zhi)于上,茶(cha)葉不可裝得太滿(man),僅七八成即可。
第三步:候茶——講究煮水(shui)(shui),以“蟹(xie)眼(yan)(yan)水(shui)(shui)”為度(du),如蘇東坡所說,“蟹(xie)眼(yan)(yan)已過魚眼(yan)(yan)生”,初沸(fei)的(de)水(shui)(shui)沖茶最好。
第四步:沖(chong)(chong)點——講(jiang)究“高沖(chong)(chong)”、開水從茶(cha)(cha)壺邊沖(chong)(chong)入,切忌直沖(chong)(chong)壺心,以防“沖(chong)(chong)破茶(cha)(cha)膽”,茶(cha)(cha)葉沖(chong)(chong)散(san),茶(cha)(cha)沫(mo)溢出,可(ke)能把茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)壞。
第五(wu)步:刮沫(mo)——沖(chong)茶時溢出的(de)白色茶沫(mo),先(xian)用茶壺蓋刮去(qu),然后把(ba)茶壺蓋好(hao)。
第六步:淋罐——茶(cha)壺(hu)(hu)蓋好后,即用開水沖淋壺(hu)(hu)蓋,既可(ke)沖去溢出的茶(cha)沫,又可(ke)在壺(hu)(hu)外加(jia)熱。
第七步:燙杯(bei)——在篩茶前(qian),先燙杯(bei),一可(ke)(ke)消毒,二(er)可(ke)(ke)使茶杯(bei)升溫,茶不(bu)易(yi)涼,也能使茶生(sheng)香。
第八步:篩(shai)茶(cha)(cha)——講究“低篩(shai)”,這是潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)的特有篩(shai)茶(cha)(cha)方法,把(ba)茶(cha)(cha)壺嘴貼近(jin)已整齊擺放好的茶(cha)(cha)杯,然后如(ru)“關公巡城”般地(di)連續(xu)不(bu)斷地(di)把(ba)茶(cha)(cha)均勻(yun)地(di)篩(shai)灑在(zai)各個杯中,不(bu)能一次注滿一杯,以示“一視同(tong)仁”,但(dan)一壺茶(cha)(cha)卻必須(xu)循環篩(shai)酒以至(zhi)于盡,即所謂“韓(han)信點兵”多多益善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一步(bu):鑒(jian)賞(shang)香(xiang)茗(ming)——用茶則從茶藏中取(qu)出一壺量的茶葉(xie),置于賞(shang)茶盤(pan)中,鑒(jian)賞(shang)。
第二步(bu):孟臣淋霖(lin)——沸(fei)水澆壺(hu)身,目的在于(yu)為(wei)壺(hu)體(ti)加溫,即(ji)所謂“溫壺(hu)”。
第(di)三步:烏龍入(ru)宮——將(jiang)茶(cha)葉用茶(cha)匙(chi)撥入(ru)茶(cha)壺,裝(zhuang)茶(cha)的順序(xu)是先細再(zai)粗后梗(geng)。
第(di)四步:懸壺高沖——向孟臣罐(guan)中注水,水滿壺口為止。
第五步:春(chun)風拂(fu)面——用壺蓋刮去壺口(kou)的泡(pao)沫。
第六步:重洗(xi)仙顏——迅(xun)速例出壺中之水(shui),是(shi)為(wei)洗(xi)茶,目的洗(xi)去茶葉表(biao)面(mian)的浮塵。
第(di)七步:若琛出浴——用(yong)第(di)一泡茶(cha)水燙杯(bei),又謂溫杯(bei),轉動杯(bei)身,如(ru)同(tong)飛(fei)(fei)輪(lun)旋轉,又似(si)飛(fei)(fei)花觀舞。
第八步:玉液回壺——用(yong)高沖法再次向壺里注滿沸水。
第九步:游山玩水——執壺(hu)(hu)沿茶船運轉一圈,滴(di)凈壺(hu)(hu)底(di)水滴(di),以免水滴(di)落入杯(bei)中。
第十步:關(guan)公(gong)巡城(cheng)——循環斟茶(cha),茶(cha)壺(hu)似(si)巡城(cheng)的關(guan)羽(yu),目的是使杯(bei)中(zhong)的茶(cha)濃度一致(zhi),且低斟為不(bu)使香氣過多散失。
第十(shi)一(yi)步:韓信點(dian)兵(bing)——巡城至茶湯(tang)將盡(jin)時,將壺中所余茶水斟(zhen)于每一(yi)杯中,這些是全壺茶湯(tang)中的精華,應一(yi)點(dian)一(yi)滴平均分注(zhu),因此稱韓信點(dian)兵(bing)。
第十二步:敬奉香茗(ming)——先(xian)敬主賓、或以(yi)老幼為序。
第十三(san)步:品(pin)(pin)茗審韻——先聞香、后(hou)品(pin)(pin)茗,品(pin)(pin)茗時(shi),以拇指(zhi)與(yu)食指(zhi)扶住(zhu)杯沿(yan),以中指(zhi)抵住(zhu)杯底,俗稱“三(san)龍(long)護(hu)鼎”。品(pin)(pin)飲分(fen)三(san)口(kou)進(jin)行,“三(san)口(kou)方知(zhi)味,三(san)番方動心”,茶湯香醇甘(gan)爽(shuang),回味無窮。
第十四步:高(gao)沖低(di)篩——沖泡(pao)第二泡(pao)茶,重復九、十、十一步。
第(di)十五步:若琛復浴(yu)——同若琛出浴(yu)。
第十六步(bu):重(zhong)斟妙香(xiang)——重(zhong)復(fu)九、十、十一步(bu)。
3、潮州工夫茶二十一式
第一式:茶具講示——逐一講解展示孟臣(chen)壺(hu)、若深杯、玉書碨(wei)、紅泥(ni)爐等(deng)茶器。
第二式:茶師凈(jing)手——泡茶之前,須先(xian)凈(jing)手,保(bao)持(chi)雙手潔凈(jing)無異味(wei)。
第三式:泥(ni)爐生火——泥(ni)爐生炭燒開的水,正如(ru)柴(chai)火灶煮熟的米飯,有獨(du)特的風味。
第四式:砂銚(yao)掏水(shui)——砂銚(yao):宋代(dai)稱急須,是指煮水(shui)、烹茶、暖酒的(de)小容器。工夫茶中指燒水(shui)的(de)小陶壺。
第五式(shi):欖炭煮水(shui)(shui)——烏欖炭燒的(de)開水(shui)(shui)泡茶(cha)(cha)能(neng)起到(dao)“活火烹活泉”令(ling)茶(cha)(cha)湯鮮活清(qing)甘的(de)效果,同時(shi)焰活呈(cheng)青(qing)藍(lan)色無煙臭并有淡淡的(de)欖仁香。
第六式:開水(shui)熱(re)罐——罐:茶壺,俗稱沖罐。用容(rong)量較小(xiao)茶壺配合(he)小(xiao)杯使用最適宜(yi),壺小(xiao)能(neng)留香不蓄(xu)水(shui)。沒有茶壺,亦可以用蓋碗代替。
第(di)七式:再(zai)溫茶(cha)盅——茶(cha)盅:即茶(cha)杯(bei)。工夫茶(cha)喜(xi)用薄(bo)胎“蛋殼(ke)杯(bei)”,以(yi)“若深杯(bei)”最(zui)為著名。 三(san)(san)只小杯(bei),寓意三(san)(san)杯(bei)為“品(pin)”,“品(pin)物(wu)流(liu)形”、“田獲(huo)三(san)(san)品(pin)”、“三(san)(san)為萬(wan)物(wu)”,三(san)(san)是最(zui)穩定的(de)結構。不管人(ren)數多少(shao)均只用三(san)(san)個杯(bei),大家輪流(liu)喝,體(ti)現“你(ni)中有我、我中有你(ni)”的(de)和衷共(gong)濟圓(yuan)融一體(ti)人(ren)文精神。
第八(ba)式:茗傾素紙——以手(shou)掌大小的白方紙代替茶則,精(jing)儉節約,體現(xian)“如非必要,勿增實體”的“大道至(zhi)簡”精(jing)神。亦方便(bian)觀察干茶條索、顏色。
第九式:壺納烏龍——工夫(fu)茶(cha)喜(xi)用烏龍茶(cha),也可以(yi)沖泡其它茶(cha)類。
第十式:甘泉洗茶(cha)——洗茶(cha)去沫,避免苦(ku)澀。
第十一式:提(ti)銚高(gao)沖(chong)——開水(shui)(shui)沿壺邊定點入(ru)(ru)水(shui)(shui),不(bu)能直(zhi)沖(chong)壺心,不(bu)可斷續。高(gao)沖(chong)令沸(fei)水(shui)(shui)直(zhi)入(ru)(ru)壺底去除(chu)澀(se)滯(zhi)。
第十二(er)式(shi):壺(hu)蓋(gai)刮沫(mo)——開水沖滿勿(wu)溢,讓白沫(mo)浮出壺(hu)面(mian),提蓋(gai)從壺(hu)口刮沫(mo)墜落,然后蓋(gai)定。
第十三式:淋(lin)蓋(gai)追熱——淋(lin)蓋(gai)的作用(yong),一是(shi)去沫二(er)是(shi)追溫,壺外(wai)追熱令香氣沖盈(ying)壺中。
第十四式:燙杯(bei)(bei)滾(gun)杯(bei)(bei)——燙杯(bei)(bei)目的在(zai)于提升杯(bei)(bei)溫,“湯沸茶(cha)香”,熱杯(bei)(bei)能起(qi)香。滾(gun)杯(bei)(bei)令杯(bei)(bei)緣(yuan)互碰發(fa)出鏗鏘金(jin)玉(yu)聲(sheng)音,猶(you)如(ru)器樂鳴奏悅耳動(dong)聽。
第(di)十五式:低灑茶湯(tang)——低斟出湯(tang),勿令飛(fei)濺,勿生氣(qi)泡,能含香藏韻。
第十六(liu)式:關公(gong)巡城——工(gong)夫茶不用公(gong)道杯,執(zhi)壺循(xun)回往(wang)復勻(yun)速出湯,是謂“巡”,目的(de)在于(yu)讓三個(ge)杯里的(de)茶湯濃(nong)淡均勻(yun)份(fen)量均等,勿厚此(ci)薄彼,勿有分(fen)別心。
第十七式(shi):韓信點兵——茶湯點滴務盡,勿使殘留浸泡過久致后(hou)續苦澀。
第十(shi)八式:敬請品茗——灑茶完(wan)畢,賓(bin)主互(hu)相禮(li)讓,按(an)照(zhao)長先幼后(hou)順序輪(lun)流著喝。同時(shi)以客為尊,必須待所(suo)有(you)賓(bin)客喝過一巡然后(hou)才輪(lun)到主人喝。
第十九(jiu)式:先聞茶香(xiang)(xiang)——杯(bei)面迎鼻,香(xiang)(xiang)氣齊集。潮州單(dan)叢茶花香(xiang)(xiang)果花迥異,品種香(xiang)(xiang)型多達108款。 品嘗鑒賞,樂在其中(zhong)。
第二十式:和氣細啜——乘熱(re)執杯,杯緣(yuan)接(jie)唇,啜飲而盡,芳香(xiang)滿溢,甘澤潤(run)喉,余(yu)韻綿(mian)長。
第二十(shi)一式:三嗅(xiu)杯(bei)底(di)、瑞氣(qi)和融——掛杯(bei)的茶香(xiang),溫冷殊異。飲茶完畢三嗅(xiu)杯(bei)底(di),林(lin)語堂(tang)說:“氣(qi)味芳香(xiang),較嚼梅花更為(wei)清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接,姻(yin)婭不斷絕。
五娘適陳三(san),荔枝為作(zuo)伐(fa)。
山水相連系,名茶并英發。
饒平嶺頭(tou)白,溪茗(ming)鐵觀音(yin)。
嫩(nen)芽化齏(ji)粉,條(tiao)索(suo)窈窕褐(he)。
一斤(jin)四(si)十泡(pao),三杯無余缺。
工夫茶 (潮語童謠)
潮汕(shan)出名工夫(fu)茶,一個(ge)炭爐一泡茶。
關公(gong)巡城好(hao)架勢(shi),韓信點兵來滴茶。
茶香引來(lai)四方客,世(shi)界(jie)潮人親一家。
孟臣沖罐是(shi)用(yong)(yong)(yong)宜(yi)興(xing)紫砂(sha)陶制(zhi)成的小茶(cha)壺(hu)。傳說孟臣是(shi)明代江(jiang)蘇宜(yi)興(xing)紫砂(sha)壺(hu)名匠,姓惠,擅長(chang)制(zhi)作小壺(hu)。這種小壺(hu)用(yong)(yong)(yong)于泡(pao)茶(cha)時,色(se)香味皆蘊,壺(hu)經久(jiu)耐用(yong)(yong)(yong),即使以沸水注入(ru)空壺(hu)也有茶(cha)味,盛夏隔夜茶(cha)不(bu)易餿。茶(cha)壺(hu)耐熱性(xing)強(qiang),寒(han)冬沸水注入(ru),無爆裂之憂。另(ling)外,此壺(hu)傳熱性(xing)慢(man),用(yong)(yong)(yong)時不(bu)燙手,使用(yong)(yong)(yong)越久(jiu)越有光澤(ze),顯得古色(se)古香。
與“孟(meng)臣”合稱茶具雙(shuang)璧的是(shi)若琛(chen)甌。這是(shi)一(yi)種薄瓷小杯(bei),薄如紙,白似(si)雪,小巧玲瓏,酷似(si)半個(ge)乒(ping)乓球,一(yi)只杯(bei)僅能容七(qi)八毫升茶湯。容積如此(ci)之(zhi)小,主要是(shi)因為功夫茶多為閑暇時品飲,而非為解(jie)渴。古代正宗的若琛(chen)甌產(chan)于(yu)江西景德鎮,杯(bei)底有“若琛(chen)珍藏”字樣。
“玉(yu)書鍋”是一種功(gong)夫(fu)茶專用的(de)薄瓷水(shui)壺(hu)(hu),不但避免了金(jin)屬(shu)水(shui)壺(hu)(hu)的(de)異味,且保溫(wen)性好,冬日里(li)離(li)爐許(xu)久仍(reng)能保持水(shui)溫(wen),久用也不易(yi)結水(shui)垢。相傳古時(shi)有位工(gong)匠設(she)計出(chu)此壺(hu)(hu)后(hou),邀來三五茶友為它(ta)命名(ming)。茶友見此壺(hu)(hu)燒出(chu)的(de)水(shui)清潔如(ru)玉(yu),倒(dao)水(shui)宛若玉(yu)液(ye)輸(shu)出(chu),就取名(ming)“玉(yu)輸(shu)”。后(hou)人(ren)認為“輸(shu)”字不祥,便用“書”字代替。
紅泥烘爐(lu)(lu),是選取粵東優質的高嶺土燒制,高尺余(30-40厘米(mi)),置炭的爐(lu)(lu)心深且小(xiao)(xiao),能使(shi)火(huo)勢均勻(yun)且省炭。小(xiao)(xiao)爐(lu)(lu)有門有蓋,茶人喜用(yong)橄欖核為燃料,火(huo)焰溫度高而無雜味。這(zhe)種爐(lu)(lu)子通風性能好,即使(shi)有水溢入,爐(lu)(lu)火(huo)也不致(zhi)熄滅。有的爐(lu)(lu)門處(chu)還刻(ke)有跟茶有關的對聯,顯得(de)古樸雅致(zhi)。