潮州(zhou)工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)又叫(jiao)做潮汕工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)，是廣東省潮州(zhou)、汕頭一(yi)(yi)帶所特有的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)傳統飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)習俗。所謂工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)，并非一(yi)(yi)種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)葉或茶(cha)(cha)(cha)類的(de)(de)(de)名字，而是一(yi)(yi)種(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)技法。之(zhi)所以叫(jiao)工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)，是因為這(zhe)種(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)方式極為講究，操(cao)作起來需要一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)功夫(fu)。故工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)“工夫(fu)”指(zhi)的(de)(de)(de)是沏泡的(de)(de)(de)學問，品飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)功夫(fu)。
據《中(zhong)國(guo)文(wen)化百科》記(ji)載：“工夫茶，中(zhong)國(guo)茶俗(su)之一(yi)。福建汀州(zhou)(zhou)(zhou)、漳州(zhou)(zhou)(zhou)、泉(quan)州(zhou)(zhou)(zhou)和廣(guang)東潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)地區(qu)最為流行，是清代(dai)以來繼唐宋(song)茶俗(su)而興(xing)起的一(yi)種茶道。”潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工夫茶盛行于宋(song)朝，在清代(dai)時期聞名全國(guo)，并隨(sui)著(zhu)潮(chao)人(ren)的足跡傳播海內(nei)外。有(you)(you)(you)(you)潮(chao)水的地方就有(you)(you)(you)(you)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)，有(you)(you)(you)(you)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)的地方就有(you)(you)(you)(you)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)工夫茶。
作為中(zhong)國(guo)茶(cha)藝的(de)(de)(de)(de)古典(dian)流(liu)派(pai)之一，潮州(zhou)工(gong)夫茶(cha)集(ji)合了中(zhong)國(guo)茶(cha)道文化(hua)的(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)(jing)髓，是歷史和傳統文化(hua)的(de)(de)(de)(de)沉(chen)積。“壺小(xiao)乾(qian)坤大，茶(cha)薄(bo)人(ren)情(qing)厚”，工(gong)夫茶(cha)已滲透到社會(hui)生活(huo)的(de)(de)(de)(de)各個角落，遍及海內(nei)外，默(mo)默(mo)地起著溝通情(qing)誼的(de)(de)(de)(de)紐帶(dai)作用，濃濃的(de)(de)(de)(de)茶(cha)香滋潤和安撫著人(ren)們的(de)(de)(de)(de)心(xin)靈(ling)。體現(xian)了人(ren)們“和、敬、精(jing)(jing)(jing)、樂”的(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)(jing)神。
在潮汕地區有著(zhu)各(ge)種各(ge)樣的文(wen)化(hua)組織(zhi)活動，如茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉博(bo)覽會、茶(cha)(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)節、茶(cha)(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)講座、茶(cha)(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)交流、茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)表演等，這些組織(zhi)活動促進了潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的文(wen)化(hua)發展(zhan)，為普及潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)科技、文(wen)化(hua)和歷史知識，推廣宣傳飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)有益健康的生(sheng)活理念發揮了積極的推動和引導作用。
作為《國家級(ji)非物質文化遺產名(ming)錄》之一，潮州工夫茶文化的(de)(de)學術(shu)性研究也取得了很多可惜的(de)(de)成(cheng)績，此外(wai)，潮汕地區(qu)的(de)(de)茶企也積極(ji)參加制定茶業相關標(biao)(biao)準，實施茶園標(biao)(biao)準化生產。
1、國家標準
2018年1月28日，我國(guo)首部由人社部組織(zhi)編寫的工(gong)(gong)夫茶(cha)藝(yi)職業技(ji)能培訓(xun)鑒定教(jiao)材(cai)——《中國(guo)（潮州(zhou)）工(gong)(gong)夫茶(cha)藝(yi)師》在北京首發。這意味著(zhu)潮州(zhou)工(gong)(gong)夫茶(cha)藝(yi)將成為全國(guo)工(gong)(gong)夫茶(cha)藝(yi)培訓(xun)的藍(lan)本(ben)。
2、地方標準
《潮(chao)汕(shan)工夫茶(cha)(cha)》由廣東省質監局(ju)發布的廣東省地(di)方(fang)標(biao)準《潮(chao)汕(shan)工夫茶(cha)(cha)》正式實施(shi)，這(zhe)也是內地(di)首部工夫茶(cha)(cha)標(biao)準。
潮州工夫茶以(yi)香(xiang)氣重濃度(du)高著(zhu)稱，以(yi)烏龍茶沖(chong)泡(pao)(pao)為(wei)最佳，特別(bie)是潮汕(shan)本地的鳳凰單叢(cong)和水仙為(wei)最好(hao)。鳳凰單叢(cong)茶以(yi)“形(xing)美、色翠、香(xiang)郁、味甘”著(zhu)稱，沖(chong)泡(pao)(pao)時幾步(bu)之(zhi)外便可聞其香(xiang)，飲之(zhi)回味無(wu)窮。
工夫(fu)二字(zi)，要在(zai)水(shui)、火和沖三者求之，水(shui)與火都講(jiang)究一(yi)個活(huo)字(zi)，活(huo)水(shui)活(huo)火才(cai)能泡好(hao)茶(cha)。《茶(cha)經(jing)》說(shuo)“山水(shui)為上，江水(shui)為中，井(jing)水(shui)為下(xia)”。現代而(er)言，以山泉水(shui)和礦泉水(shui)泡茶(cha)味(wei)道最為甘(gan)醇。活(huo)火，自然以木炭(tan)和橄欖核最好(hao)，其他次之。
潮汕功(gong)夫(fu)茶，最大的特點是(shi)：茶具精(jing)致小巧、烹(peng)制考(kao)究及以茶寄情。泡飲潮汕功(gong)夫(fu)茶，一般選用半發酵的烏龍茶、鐵觀音等，相(xiang)對來說，潮汕功(gong)夫(fu)茶，更講究的是(shi)茶具器皿(min)。
潮(chao)州(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝可分為(wei)潮(chao)州(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)二十(shi)一式、潮(chao)州(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)八步法(fa)、潮(chao)州(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)十(shi)六步法(fa)等。潮(chao)州(zhou)工(gong)(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)從水(shui)質(zhi)、器(qi)皿到沖(chong)泡方法(fa)上(shang)都有特定的(de)講(jiang)究，沖(chong)茶(cha)自然離(li)不開水(shui)，陸羽(yu)在(zai)《茶(cha)經》中寫道：“其水(shui)，用山水(shui)上(shang)，江水(shui)中，井水(shui)下(xia)。”沖(chong)茶(cha)和斟(zhen)(zhen)茶(cha)的(de)方法(fa)則講(jiang)究高沖(chong)低(di)斟(zhen)(zhen)。
1、潮州工夫茶八步法
第一(yi)步：治器——沖茶前(qian)的(de)準備工作，從起(qi)火(huo)到燒開水，沖燙茶具。
第二步：納茶(cha)(cha)——將(jiang)茶(cha)(cha)葉分(fen)粗細(xi)后(hou)，分(fen)別(bie)把(ba)茶(cha)(cha)葉裝入(ru)茶(cha)(cha)壺，粗者(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)底、中(zhong)者(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)中(zhong)、細(xi)者(zhe)置(zhi)(zhi)于(yu)(yu)上，茶(cha)(cha)葉不可裝得太滿，僅七八成即可。
第三步：候茶(cha)——講究(jiu)煮水，以“蟹眼(yan)(yan)水”為度，如蘇(su)東(dong)坡所說，“蟹眼(yan)(yan)已(yi)過魚(yu)眼(yan)(yan)生”，初沸的水沖(chong)茶(cha)最(zui)好。
第四步(bu)：沖(chong)(chong)點——講(jiang)究(jiu)“高沖(chong)(chong)”、開水從(cong)茶(cha)壺邊沖(chong)(chong)入，切忌直沖(chong)(chong)壺心，以防“沖(chong)(chong)破茶(cha)膽”，茶(cha)葉沖(chong)(chong)散，茶(cha)沫溢出，可能把茶(cha)沖(chong)(chong)壞。
第(di)五步(bu)：刮沫——沖茶時(shi)溢出的白色茶沫，先用茶壺(hu)蓋刮去，然后把茶壺(hu)蓋好。
第六(liu)步：淋罐——茶壺(hu)蓋(gai)好(hao)后(hou)，即用開水(shui)沖淋壺(hu)蓋(gai)，既可沖去(qu)溢出的茶沫，又可在(zai)壺(hu)外(wai)加(jia)熱。
第七步：燙杯(bei)——在篩茶(cha)前，先燙杯(bei)，一可消毒(du)，二可使(shi)茶(cha)杯(bei)升(sheng)溫，茶(cha)不(bu)易涼，也能使(shi)茶(cha)生香。
第八步(bu)：篩(shai)茶——講究“低篩(shai)”，這是潮(chao)州工(gong)夫茶的(de)(de)特有篩(shai)茶方法，把(ba)茶壺(hu)嘴(zui)貼近已整齊(qi)擺放(fang)好的(de)(de)茶杯(bei)，然后如“關公(gong)巡城”般地連續不斷地把(ba)茶均勻地篩(shai)灑在各個杯(bei)中，不能一(yi)(yi)次注滿一(yi)(yi)杯(bei)，以(yi)示(shi)“一(yi)(yi)視同仁”，但(dan)一(yi)(yi)壺(hu)茶卻必須循環篩(shai)酒以(yi)至(zhi)于盡，即所謂“韓(han)信點(dian)兵(bing)”多多益善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一步：鑒賞香茗(ming)——用茶則從茶藏中(zhong)取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中(zhong)，鑒賞。
第二(er)步(bu)：孟臣淋(lin)霖——沸(fei)水澆壺(hu)身，目的在(zai)于為壺(hu)體加溫，即所謂(wei)“溫壺(hu)”。
第三(san)步：烏龍入(ru)宮——將茶葉(xie)用茶匙(chi)撥入(ru)茶壺，裝茶的順序是先細再粗后梗。
第四步：懸壺高沖——向孟臣罐中(zhong)注水，水滿(man)壺口為止。
第五步：春風拂面——用壺(hu)蓋刮去壺(hu)口的泡沫。
第六步：重(zhong)洗仙顏——迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表(biao)面的浮(fu)塵(chen)。
第七步：若琛出浴——用第一泡茶水(shui)燙杯(bei)，又謂溫杯(bei)，轉動杯(bei)身，如同飛輪旋轉，又似飛花觀舞(wu)。
第(di)八步：玉液回壺(hu)——用高(gao)沖法再次(ci)向壺(hu)里注滿沸(fei)水。
第九步：游山玩水(shui)——執(zhi)壺沿(yan)茶船(chuan)運轉一圈，滴(di)凈(jing)壺底水(shui)滴(di)，以免水(shui)滴(di)落入杯中。
第十(shi)步：關公巡(xun)城——循環斟茶(cha)(cha)，茶(cha)(cha)壺似巡(xun)城的(de)關羽，目的(de)是使杯中的(de)茶(cha)(cha)濃度一致(zhi)，且(qie)低(di)斟為不使香氣過(guo)多散(san)失。
第十(shi)一(yi)步：韓信點兵——巡城至茶湯將盡時，將壺(hu)(hu)中(zhong)所(suo)余茶水斟于(yu)每一(yi)杯(bei)中(zhong)，這些是全壺(hu)(hu)茶湯中(zhong)的精華(hua)，應一(yi)點一(yi)滴平均(jun)分(fen)注，因此(ci)稱(cheng)韓信點兵。
第十二步：敬奉香茗——先敬主(zhu)賓(bin)、或以老幼為序。
第十三(san)步：品茗審韻——先聞香、后品茗，品茗時(shi)，以拇指與食(shi)指扶住(zhu)杯沿，以中指抵(di)住(zhu)杯底(di)，俗稱“三(san)龍護鼎”。品飲分三(san)口進行，“三(san)口方知(zhi)味，三(san)番方動心”，茶湯(tang)香醇甘爽，回味無窮(qiong)。
第十(shi)四步：高沖低篩(shai)——沖泡(pao)第二泡(pao)茶，重(zhong)復(fu)九、十(shi)、十(shi)一步。
第十五(wu)步：若琛(chen)復浴——同(tong)若琛(chen)出浴。
第十六(liu)步：重(zhong)斟妙(miao)香——重(zhong)復九、十、十一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一式(shi)：茶具講(jiang)示——逐(zhu)一講(jiang)解展(zhan)示孟臣壺、若深杯、玉書碨、紅泥爐等茶器。
第(di)二式(shi)：茶師凈(jing)手——泡茶之前，須(xu)先凈(jing)手，保持雙手潔凈(jing)無異味。
第三式：泥爐生(sheng)火——泥爐生(sheng)炭燒開的(de)水，正如柴(chai)火灶(zao)煮熟的(de)米飯，有獨特(te)的(de)風味。
第四(si)式：砂銚掏水(shui)(shui)——砂銚：宋代稱急須，是指煮水(shui)(shui)、烹茶、暖酒的小(xiao)(xiao)容器。工夫茶中指燒(shao)水(shui)(shui)的小(xiao)(xiao)陶壺。
第五(wu)式：欖(lan)(lan)(lan)炭煮水——烏欖(lan)(lan)(lan)炭燒的開水泡茶能起(qi)到(dao)“活(huo)火烹活(huo)泉”令(ling)茶湯(tang)鮮活(huo)清甘的效果，同時焰活(huo)呈(cheng)青藍色無煙臭并有淡(dan)淡(dan)的欖(lan)(lan)(lan)仁香。
第六式：開水熱(re)罐——罐：茶(cha)壺(hu)，俗稱沖(chong)罐。用(yong)容量(liang)較小(xiao)(xiao)茶(cha)壺(hu)配合(he)小(xiao)(xiao)杯使用(yong)最適宜，壺(hu)小(xiao)(xiao)能(neng)留香不蓄水。沒有(you)茶(cha)壺(hu)，亦可以用(yong)蓋碗代替。
第(di)七式：再溫(wen)茶(cha)盅(zhong)——茶(cha)盅(zhong)：即茶(cha)杯(bei)(bei)。工夫茶(cha)喜用薄胎(tai)“蛋殼杯(bei)(bei)”，以“若深杯(bei)(bei)”最為著名。 三(san)只小杯(bei)(bei)，寓意三(san)杯(bei)(bei)為“品(pin)”，“品(pin)物(wu)流形”、“田獲三(san)品(pin)”、“三(san)為萬物(wu)”，三(san)是最穩(wen)定(ding)的(de)結(jie)構。不管(guan)人數多少均只用三(san)個杯(bei)(bei)，大家輪流喝，體(ti)現“你中(zhong)(zhong)有我(wo)、我(wo)中(zhong)(zhong)有你”的(de)和衷共濟(ji)圓融(rong)一體(ti)人文精(jing)神(shen)。
第八(ba)式：茗傾素紙——以手掌大(da)小的(de)(de)白方紙代替茶則(ze)，精(jing)儉節(jie)約，體現“如非必要，勿增實體”的(de)(de)“大(da)道至(zhi)簡”精(jing)神。亦方便觀察干茶條索、顏色(se)。
第九式：壺(hu)納(na)烏(wu)龍(long)——工夫(fu)茶(cha)喜用(yong)烏(wu)龍(long)茶(cha)，也可以沖泡其它茶(cha)類。
第十式(shi)：甘泉洗(xi)茶——洗(xi)茶去(qu)沫(mo)，避免苦澀(se)。
第十一式(shi)：提銚(yao)高沖——開水(shui)沿(yan)壺(hu)(hu)邊定(ding)點入(ru)水(shui)，不(bu)能直沖壺(hu)(hu)心，不(bu)可斷續。高沖令沸水(shui)直入(ru)壺(hu)(hu)底去(qu)除澀滯。
第十二式：壺蓋刮沫——開水沖滿(man)勿溢，讓白沫浮出(chu)壺面，提蓋從壺口刮沫墜落，然(ran)后蓋定(ding)。
第十(shi)三式：淋蓋追(zhui)熱——淋蓋的作用，一是去沫(mo)二是追(zhui)溫，壺外(wai)追(zhui)熱令香(xiang)氣沖盈壺中。
第十四式：燙(tang)杯(bei)滾(gun)(gun)杯(bei)——燙(tang)杯(bei)目(mu)的在(zai)于(yu)提升杯(bei)溫，“湯沸茶香(xiang)”，熱杯(bei)能(neng)起香(xiang)。滾(gun)(gun)杯(bei)令(ling)杯(bei)緣互碰發出鏗鏘金玉聲音(yin)，猶如器樂(le)鳴奏悅(yue)耳動聽。
第十五式：低灑(sa)茶湯——低斟(zhen)出湯，勿令(ling)飛濺，勿生氣(qi)泡，能含香藏韻。
第十六式(shi)：關(guan)公巡(xun)城——工夫茶(cha)(cha)不用(yong)公道杯，執(zhi)壺循(xun)回往復勻速出湯(tang)，是謂“巡(xun)”，目的在于讓三個(ge)杯里的茶(cha)(cha)湯(tang)濃淡均勻份量均等，勿厚此薄彼，勿有分別心。
第十七式(shi)：韓(han)信(xin)點兵——茶湯點滴務盡，勿使殘留浸泡過久致(zhi)后續苦澀。
第十八式：敬請(qing)品茗——灑茶完(wan)畢，賓主(zhu)(zhu)互(hu)相(xiang)禮讓，按照長先幼后(hou)順序輪流著(zhu)喝。同時以客(ke)為尊，必須待所有賓客(ke)喝過(guo)一(yi)巡然(ran)后(hou)才輪到(dao)主(zhu)(zhu)人(ren)喝。
第(di)十(shi)九式：先聞茶香——杯面(mian)迎鼻，香氣(qi)齊集。潮州單叢茶花(hua)(hua)香果花(hua)(hua)迥(jiong)異(yi)，品種香型多達(da)108款。 品嘗鑒賞，樂在其中(zhong)。
第二(er)十式：和氣(qi)細啜——乘熱執杯，杯緣(yuan)接唇，啜飲而盡，芳香滿溢，甘澤潤喉，余韻(yun)綿長。
第(di)二十一式：三(san)嗅杯(bei)(bei)底、瑞氣和融——掛杯(bei)(bei)的茶香(xiang)，溫冷殊異(yi)。飲茶完(wan)畢三(san)嗅杯(bei)(bei)底，林語堂說(shuo)：“氣味芳香(xiang)，較嚼梅(mei)花更(geng)為清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接，姻(yin)婭不斷(duan)絕。
五娘適陳三，荔枝為作伐(fa)。
山水相連系，名茶并英發(fa)。
饒(rao)平(ping)嶺頭白(bai)，溪茗(ming)鐵(tie)觀音。
嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。
一斤四十(shi)泡，三(san)杯(bei)無余(yu)缺。
工夫茶 (潮語童謠）
潮汕(shan)出名(ming)工夫茶，一個炭(tan)爐一泡茶。
關公巡城(cheng)好架勢，韓信點兵來滴茶。
茶香(xiang)引來四方(fang)客(ke)，世界潮人親一家。
孟臣沖罐是用宜興紫(zi)砂陶制成的小茶壺(hu)。傳(chuan)說孟臣是明代江蘇(su)宜興紫(zi)砂壺(hu)名匠，姓惠，擅長(chang)制作小壺(hu)。這種小壺(hu)用于泡茶時，色(se)香味皆蘊，壺(hu)經久(jiu)(jiu)耐用，即使以沸水(shui)注(zhu)入空(kong)壺(hu)也有茶味，盛(sheng)夏隔(ge)夜茶不易餿。茶壺(hu)耐熱性強，寒冬(dong)沸水(shui)注(zhu)入，無爆裂之憂。另外，此壺(hu)傳(chuan)熱性慢，用時不燙手(shou)，使用越(yue)久(jiu)(jiu)越(yue)有光澤，顯得古色(se)古香。
與“孟臣”合稱(cheng)茶(cha)具雙璧的是若琛甌。這是一種薄瓷(ci)小(xiao)杯，薄如紙(zhi)，白似雪，小(xiao)巧玲瓏，酷(ku)似半個乒乓(pang)球，一只杯僅(jin)能容七八毫(hao)升茶(cha)湯。容積如此(ci)之(zhi)小(xiao)，主要是因為(wei)功夫茶(cha)多為(wei)閑暇時品(pin)飲，而(er)非為(wei)解渴。古代正宗的若琛甌產于江西景德鎮，杯底有“若琛珍藏”字樣。
“玉書鍋”是一(yi)種功(gong)夫茶專用的(de)薄(bo)瓷水(shui)(shui)(shui)壺(hu)，不但避免了金屬水(shui)(shui)(shui)壺(hu)的(de)異味，且保溫(wen)性好，冬日(ri)里離(li)爐許久仍(reng)能保持水(shui)(shui)(shui)溫(wen)，久用也不易結水(shui)(shui)(shui)垢。相傳古(gu)時有位工匠設計出(chu)此壺(hu)后(hou)，邀來三五茶友為它命名。茶友見此壺(hu)燒出(chu)的(de)水(shui)(shui)(shui)清潔(jie)如玉，倒水(shui)(shui)(shui)宛若玉液輸出(chu)，就取名“玉輸”。后(hou)人認(ren)為“輸”字不祥，便用“書”字代替(ti)。
紅泥烘爐(lu)，是(shi)選取(qu)粵東優質的高嶺(ling)土燒制，高尺(chi)余（30-40厘米），置炭的爐(lu)心深(shen)且(qie)小，能使火勢均勻且(qie)省炭。小爐(lu)有門(men)有蓋，茶人喜用橄欖核為(wei)燃料，火焰溫度(du)高而無雜味。這種(zhong)爐(lu)子通風性能好，即使有水溢入，爐(lu)火也不致(zhi)熄滅(mie)。有的爐(lu)門(men)處還刻有跟(gen)茶有關(guan)的對聯，顯得古樸雅(ya)致(zhi)。
生活有品
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