潮(chao)(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)又(you)叫做潮(chao)(chao)汕(shan)工(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha),是(shi)(shi)廣東省潮(chao)(chao)州、汕(shan)頭一(yi)帶所(suo)特有的(de)(de)一(yi)種(zhong)傳統飲茶(cha)習俗。所(suo)謂工(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha),并非一(yi)種(zhong)茶(cha)葉或茶(cha)類(lei)的(de)(de)名字,而(er)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)泡茶(cha)的(de)(de)技法(fa)。之所(suo)以(yi)叫工(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha),是(shi)(shi)因(yin)為這(zhe)種(zhong)泡茶(cha)的(de)(de)方式極(ji)為講究,操(cao)作(zuo)起來需要一(yi)定的(de)(de)功夫(fu)(fu)(fu)。故工(gong)夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)的(de)(de)“工(gong)夫(fu)(fu)(fu)”指(zhi)的(de)(de)是(shi)(shi)沏(qi)泡的(de)(de)學問(wen),品飲的(de)(de)功夫(fu)(fu)(fu)。
據《中(zhong)國(guo)(guo)文化百科》記載:“工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha),中(zhong)國(guo)(guo)茶(cha)(cha)(cha)俗之一(yi)。福建(jian)汀(ting)州(zhou)、漳(zhang)州(zhou)、泉(quan)州(zhou)和廣東潮(chao)(chao)州(zhou)地(di)區最為流行(xing),是清(qing)代以來繼唐宋茶(cha)(cha)(cha)俗而興起的(de)(de)一(yi)種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)道。”潮(chao)(chao)州(zhou)工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)盛(sheng)行(xing)于宋朝,在清(qing)代時期(qi)聞名全國(guo)(guo),并隨(sui)著潮(chao)(chao)人(ren)的(de)(de)足跡傳播海內外(wai)。有(you)潮(chao)(chao)水的(de)(de)地(di)方就有(you)潮(chao)(chao)州(zhou)人(ren),有(you)潮(chao)(chao)州(zhou)人(ren)的(de)(de)地(di)方就有(you)潮(chao)(chao)州(zhou)工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)。
作為中(zhong)國茶(cha)(cha)藝的(de)古典流派之一(yi),潮(chao)州(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)集合了(le)中(zhong)國茶(cha)(cha)道文化(hua)的(de)精髓,是歷史和(he)傳統文化(hua)的(de)沉積。“壺小乾坤(kun)大,茶(cha)(cha)薄人情厚(hou)”,工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)已滲透到社會生活的(de)各個角(jiao)落,遍及海內外,默默地起著(zhu)溝通情誼的(de)紐帶作用,濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)茶(cha)(cha)香滋潤和(he)安撫著(zhu)人們的(de)心(xin)靈。體現了(le)人們“和(he)、敬、精、樂”的(de)精神。
在潮(chao)汕地區有(you)著(zhu)各種各樣的文(wen)(wen)化組(zu)織(zhi)活動(dong)(dong),如(ru)茶(cha)(cha)葉博覽會、茶(cha)(cha)文(wen)(wen)化節(jie)、茶(cha)(cha)文(wen)(wen)化講(jiang)座、茶(cha)(cha)文(wen)(wen)化交流、茶(cha)(cha)藝表演等,這(zhe)些(xie)組(zu)織(zhi)活動(dong)(dong)促進了潮(chao)州工(gong)夫茶(cha)(cha)的文(wen)(wen)化發展(zhan),為普及潮(chao)州工(gong)夫茶(cha)(cha)科技(ji)、文(wen)(wen)化和歷(li)史知識,推廣(guang)宣傳飲茶(cha)(cha)有(you)益健康的生活理念發揮了積極的推動(dong)(dong)和引導作用。
作為(wei)《國家級非物質(zhi)文化遺產(chan)名(ming)錄》之一,潮(chao)州工夫茶文化的學術性研(yan)究(jiu)也取得(de)了很多可惜(xi)的成(cheng)績,此外,潮(chao)汕地區的茶企(qi)也積(ji)極參加制(zhi)定茶業相關標準(zhun),實(shi)施茶園標準(zhun)化生(sheng)產(chan)。
1、國家標準
2018年1月(yue)28日,我(wo)國首部由人社部組織編(bian)寫的工夫(fu)茶藝職業技能(neng)培訓鑒定教材——《中國(潮(chao)州)工夫(fu)茶藝師》在北京首發(fa)。這意味著潮(chao)州工夫(fu)茶藝將成為全國工夫(fu)茶藝培訓的藍本。
2、地方標準
《潮(chao)汕工夫(fu)茶(cha)》由廣東省質監局發布(bu)的廣東省地(di)方標準《潮(chao)汕工夫(fu)茶(cha)》正式(shi)實施,這也是內地(di)首(shou)部(bu)工夫(fu)茶(cha)標準。
潮州工夫茶以(yi)香氣重濃度高著(zhu)稱(cheng),以(yi)烏龍茶沖泡為最佳(jia),特別是潮汕本(ben)地的鳳凰單(dan)(dan)叢(cong)和水仙為最好。鳳凰單(dan)(dan)叢(cong)茶以(yi)“形美、色翠、香郁、味甘”著(zhu)稱(cheng),沖泡時幾(ji)步之外(wai)便可(ke)聞其香,飲之回味無窮。
工夫二字,要在水(shui)、火(huo)(huo)和(he)沖三者求之(zhi),水(shui)與(yu)火(huo)(huo)都(dou)講(jiang)究一個(ge)活字,活水(shui)活火(huo)(huo)才能(neng)泡好茶(cha)。《茶(cha)經》說“山水(shui)為(wei)上(shang),江水(shui)為(wei)中,井水(shui)為(wei)下(xia)”。現代而言,以山泉水(shui)和(he)礦泉水(shui)泡茶(cha)味道最為(wei)甘醇。活火(huo)(huo),自然以木炭和(he)橄欖核(he)最好,其他次(ci)之(zhi)。
潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)(cha),最大的(de)特點是:茶(cha)(cha)(cha)具(ju)精致小巧、烹制考究(jiu)及以茶(cha)(cha)(cha)寄情。泡飲(yin)潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)(cha),一般選用半發酵的(de)烏龍茶(cha)(cha)(cha)、鐵(tie)觀(guan)音等,相對來說,潮(chao)汕(shan)功夫茶(cha)(cha)(cha),更(geng)講究(jiu)的(de)是茶(cha)(cha)(cha)具(ju)器皿。
潮(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)藝(yi)可分為潮(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)二十(shi)一式、潮(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)八步法、潮(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)十(shi)六步法等。潮(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)從水(shui)質、器皿到沖(chong)泡方法上都(dou)有(you)特定的講究,沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)自然離不(bu)開(kai)水(shui),陸羽在《茶(cha)(cha)(cha)經》中寫(xie)道(dao):“其水(shui),用山水(shui)上,江水(shui)中,井水(shui)下(xia)。”沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)和斟茶(cha)(cha)(cha)的方法則講究高沖(chong)低(di)斟。
1、潮州工夫茶八步法
第(di)一步:治(zhi)器——沖(chong)茶前的準(zhun)備工作,從起火到(dao)燒(shao)開(kai)水,沖(chong)燙茶具(ju)。
第二步:納茶(cha)——將茶(cha)葉分(fen)粗(cu)細(xi)后,分(fen)別把(ba)茶(cha)葉裝入(ru)茶(cha)壺,粗(cu)者(zhe)置(zhi)于(yu)底、中(zhong)者(zhe)置(zhi)于(yu)中(zhong)、細(xi)者(zhe)置(zhi)于(yu)上,茶(cha)葉不可(ke)裝得太滿,僅七八成即可(ke)。
第三步:候茶(cha)——講究煮水,以“蟹眼(yan)水”為度(du),如蘇(su)東坡所說,“蟹眼(yan)已過(guo)魚眼(yan)生”,初沸(fei)的水沖茶(cha)最好(hao)。
第四步:沖(chong)點(dian)——講究(jiu)“高(gao)沖(chong)”、開(kai)水從茶(cha)壺(hu)邊沖(chong)入,切忌直沖(chong)壺(hu)心,以防“沖(chong)破茶(cha)膽”,茶(cha)葉沖(chong)散,茶(cha)沫溢出,可(ke)能把茶(cha)沖(chong)壞。
第五步:刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫,先用茶壺蓋刮去,然后(hou)把茶壺蓋好。
第六步:淋(lin)罐——茶壺(hu)蓋(gai)好后,即用開水沖(chong)淋(lin)壺(hu)蓋(gai),既可沖(chong)去溢(yi)出的茶沫,又可在(zai)壺(hu)外加熱。
第七(qi)步:燙杯(bei)——在篩茶(cha)前,先燙杯(bei),一可消毒(du),二可使茶(cha)杯(bei)升溫,茶(cha)不易涼(liang),也能使茶(cha)生香。
第八步:篩茶(cha)——講(jiang)究“低篩”,這是潮州工(gong)夫茶(cha)的(de)特有篩茶(cha)方(fang)法,把茶(cha)壺(hu)嘴貼近已整齊擺(bai)放好的(de)茶(cha)杯(bei)(bei),然后如“關公巡(xun)城”般地連(lian)續不斷地把茶(cha)均勻地篩灑在各個(ge)杯(bei)(bei)中,不能一次注滿一杯(bei)(bei),以示(shi)“一視同仁”,但一壺(hu)茶(cha)卻必(bi)須(xu)循環篩酒以至于盡,即所謂“韓(han)信點兵”多多益善(shan)。
2、潮州工夫茶十六步法
第一步:鑒賞香茗——用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉,置于(yu)賞茶盤中,鑒賞。
第(di)二步:孟臣淋霖(lin)——沸(fei)水澆壺身,目(mu)的在于(yu)為壺體加(jia)溫,即所謂“溫壺”。
第三步(bu):烏龍入(ru)宮——將(jiang)茶葉用(yong)茶匙撥(bo)入(ru)茶壺,裝(zhuang)茶的順序是先(xian)細再粗后梗。
第四步:懸壺高沖——向(xiang)孟(meng)臣罐中注水,水滿(man)壺口為止。
第五步:春風拂面——用壺(hu)蓋刮去壺(hu)口的泡(pao)沫。
第六(liu)步:重洗(xi)仙顏——迅速例出(chu)壺中(zhong)之水,是為洗(xi)茶,目(mu)的洗(xi)去茶葉(xie)表(biao)面的浮塵。
第七步:若琛出浴——用第一(yi)泡茶(cha)水(shui)燙杯(bei),又(you)謂溫杯(bei),轉動杯(bei)身,如(ru)同飛(fei)輪旋轉,又(you)似飛(fei)花觀(guan)舞。
第(di)八步(bu):玉(yu)液回(hui)壺(hu)——用高沖法再次向壺(hu)里(li)注滿沸水。
第九步:游(you)山玩水——執壺沿茶(cha)船運(yun)轉一(yi)圈,滴(di)凈壺底水滴(di),以免水滴(di)落(luo)入杯中。
第十步:關公巡城(cheng)——循(xun)環斟茶,茶壺似巡城(cheng)的關羽,目的是使杯中的茶濃度一致,且低(di)斟為(wei)不使香氣過(guo)多散失。
第十一(yi)步:韓信點(dian)(dian)兵(bing)——巡城至茶湯(tang)將(jiang)盡時(shi),將(jiang)壺(hu)中(zhong)(zhong)所(suo)余茶水斟于每一(yi)杯中(zhong)(zhong),這些是全壺(hu)茶湯(tang)中(zhong)(zhong)的精(jing)華,應一(yi)點(dian)(dian)一(yi)滴(di)平(ping)均(jun)分注,因(yin)此稱(cheng)韓信點(dian)(dian)兵(bing)。
第十二步:敬奉香(xiang)茗——先(xian)敬主賓、或以老幼為序。
第十三(san)步(bu):品茗審韻——先聞香、后(hou)品茗,品茗時,以拇指與食指扶住(zhu)杯(bei)沿,以中指抵住(zhu)杯(bei)底,俗(su)稱“三(san)龍護(hu)鼎”。品飲分三(san)口(kou)進行,“三(san)口(kou)方知味,三(san)番(fan)方動心(xin)”,茶湯(tang)香醇甘爽,回(hui)味無窮(qiong)。
第十(shi)四(si)步(bu):高(gao)沖低篩——沖泡(pao)第二(er)泡(pao)茶(cha),重復九、十(shi)、十(shi)一步(bu)。
第十五步:若琛復浴(yu)——同若琛出(chu)浴(yu)。
第十(shi)六(liu)步(bu)(bu):重斟妙香(xiang)——重復九、十(shi)、十(shi)一步(bu)(bu)。
3、潮州工夫茶二十一式
第一式(shi):茶(cha)(cha)具(ju)講示——逐一講解展示孟臣(chen)壺、若深杯、玉書碨、紅泥爐等茶(cha)(cha)器(qi)。
第二式:茶師凈手——泡茶之前,須先凈手,保持(chi)雙手潔(jie)凈無(wu)異味。
第三式:泥爐(lu)生火(huo)——泥爐(lu)生炭燒開的(de)水,正如柴火(huo)灶煮(zhu)熟的(de)米(mi)飯(fan),有獨特的(de)風味。
第四式:砂銚(yao)掏水(shui)(shui)——砂銚(yao):宋代(dai)稱(cheng)急須,是(shi)指(zhi)煮水(shui)(shui)、烹茶(cha)、暖(nuan)酒的(de)小(xiao)容器。工夫茶(cha)中指(zhi)燒水(shui)(shui)的(de)小(xiao)陶壺。
第五式:欖(lan)炭煮水——烏欖(lan)炭燒(shao)的(de)開水泡茶能(neng)起(qi)到“活(huo)(huo)(huo)火烹(peng)活(huo)(huo)(huo)泉(quan)”令茶湯鮮活(huo)(huo)(huo)清甘的(de)效果,同(tong)時焰(yan)活(huo)(huo)(huo)呈(cheng)青(qing)藍色無煙臭并(bing)有淡(dan)淡(dan)的(de)欖(lan)仁香。
第六式:開水熱罐(guan)——罐(guan):茶(cha)壺,俗稱沖罐(guan)。用容量較小茶(cha)壺配合小杯(bei)使用最適宜,壺小能留(liu)香不蓄水。沒(mei)有(you)茶(cha)壺,亦可以用蓋(gai)碗代替。
第七式(shi):再溫茶(cha)盅——茶(cha)盅:即茶(cha)杯。工夫茶(cha)喜用(yong)薄胎“蛋殼杯”,以“若深杯”最為著名。 三(san)(san)只(zhi)小杯,寓意三(san)(san)杯為“品”,“品物(wu)流形”、“田獲三(san)(san)品”、“三(san)(san)為萬(wan)物(wu)”,三(san)(san)是最穩(wen)定(ding)的結構。不管(guan)人數多少均只(zhi)用(yong)三(san)(san)個(ge)杯,大家輪流喝,體現(xian)“你中有我、我中有你”的和衷共濟圓(yuan)融(rong)一體人文精(jing)神。
第八式:茗(ming)傾素紙——以手掌(zhang)大小(xiao)的白方紙代替茶則(ze),精(jing)儉節約,體現(xian)“如非必要,勿增實體”的“大道至簡”精(jing)神(shen)。亦(yi)方便觀(guan)察(cha)干茶條(tiao)索(suo)、顏色(se)。
第(di)九(jiu)式:壺納(na)烏龍——工夫茶(cha)(cha)喜用(yong)烏龍茶(cha)(cha),也(ye)可以沖泡其(qi)它茶(cha)(cha)類。
第十式:甘泉洗茶——洗茶去沫,避免苦(ku)澀。
第(di)十一(yi)式:提(ti)銚高沖——開水沿壺邊定點入(ru)(ru)水,不(bu)(bu)能(neng)直沖壺心,不(bu)(bu)可斷續。高沖令沸水直入(ru)(ru)壺底去(qu)除澀(se)滯。
第(di)十二(er)式(shi):壺(hu)蓋(gai)(gai)刮(gua)沫(mo)——開(kai)水沖(chong)滿勿(wu)溢,讓白沫(mo)浮出壺(hu)面,提(ti)蓋(gai)(gai)從壺(hu)口刮(gua)沫(mo)墜落,然(ran)后蓋(gai)(gai)定。
第十(shi)三式:淋(lin)蓋追熱(re)——淋(lin)蓋的作(zuo)用,一是去(qu)沫二(er)是追溫,壺外(wai)追熱(re)令香氣沖盈(ying)壺中。
第十四(si)式:燙(tang)杯(bei)滾杯(bei)——燙(tang)杯(bei)目的(de)在(zai)于提(ti)升杯(bei)溫,“湯沸茶香(xiang)”,熱杯(bei)能起香(xiang)。滾杯(bei)令(ling)杯(bei)緣互碰(peng)發出鏗鏘(qiang)金玉聲音,猶如器樂鳴奏(zou)悅(yue)耳動聽(ting)。
第十五式:低灑茶湯(tang)——低斟出(chu)湯(tang),勿(wu)令(ling)飛濺,勿(wu)生氣泡,能含(han)香藏韻。
第十六式(shi):關公巡(xun)(xun)城——工夫茶(cha)不用公道杯,執壺循回往復勻速(su)出湯(tang),是謂“巡(xun)(xun)”,目的在于讓(rang)三個杯里的茶(cha)湯(tang)濃淡均勻份量均等,勿厚此薄(bo)彼,勿有(you)分別心。
第十七式:韓(han)信(xin)點(dian)(dian)兵——茶湯點(dian)(dian)滴(di)務盡,勿使(shi)殘留浸泡過久(jiu)致后續苦澀。
第十(shi)八式:敬(jing)請品茗——灑茶完畢,賓(bin)主互相禮讓,按照(zhao)長(chang)先幼(you)后(hou)順序輪(lun)流(liu)著喝。同(tong)時以客為尊,必須待所有賓(bin)客喝過(guo)一巡然后(hou)才輪(lun)到主人喝。
第十九式(shi):先(xian)聞茶(cha)香(xiang)——杯面迎鼻,香(xiang)氣齊集。潮(chao)州單叢(cong)茶(cha)花香(xiang)果花迥(jiong)異,品種香(xiang)型多達108款。 品嘗鑒(jian)賞,樂在其中。
第(di)二(er)十式:和氣細啜(chuo)——乘(cheng)熱執杯(bei),杯(bei)緣接唇,啜(chuo)飲(yin)而盡(jin),芳香滿溢(yi),甘(gan)澤潤喉,余韻綿(mian)長。
第二十(shi)一式:三嗅杯底、瑞氣(qi)和融——掛杯的茶香,溫冷殊異。飲茶完畢(bi)三嗅杯底,林語堂說:“氣(qi)味芳香,較嚼(jiao)梅花更(geng)為清(qing)絕(jue)。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接,姻婭不斷(duan)絕。
五娘適(shi)陳三(san),荔(li)枝為作伐。
山水相連系,名(ming)茶并英(ying)發。
饒(rao)平(ping)嶺頭(tou)白,溪茗鐵(tie)觀音(yin)。
嫩芽(ya)化齏(ji)粉,條索窈(yao)窕(tiao)褐。
一斤四(si)十泡,三杯(bei)無余缺(que)。
工夫茶 (潮語童謠)
潮汕(shan)出名工夫茶,一個炭(tan)爐一泡茶。
關公巡城好架(jia)勢,韓信點兵來滴(di)茶。
茶香引來四(si)方(fang)客,世界潮(chao)人親一家。
孟(meng)臣沖(chong)罐是用(yong)宜(yi)興(xing)(xing)紫砂陶制成(cheng)的(de)小茶壺。傳說孟(meng)臣是明代江(jiang)蘇(su)宜(yi)興(xing)(xing)紫砂壺名(ming)匠,姓惠,擅長制作(zuo)小壺。這種(zhong)小壺用(yong)于泡(pao)茶時(shi),色香(xiang)味皆蘊(yun),壺經久(jiu)耐用(yong),即使以沸(fei)水(shui)注(zhu)入(ru)空壺也有茶味,盛夏隔夜茶不易餿(sou)。茶壺耐熱性強,寒冬沸(fei)水(shui)注(zhu)入(ru),無爆裂之(zhi)憂(you)。另外(wai),此壺傳熱性慢,用(yong)時(shi)不燙手,使用(yong)越久(jiu)越有光澤,顯(xian)得古色古香(xiang)。
與“孟臣(chen)”合(he)稱茶(cha)具雙璧(bi)的(de)是(shi)(shi)若(ruo)琛甌。這是(shi)(shi)一(yi)種薄瓷(ci)小(xiao)杯(bei),薄如紙,白似(si)雪,小(xiao)巧(qiao)玲瓏(long),酷似(si)半個乒乓球,一(yi)只杯(bei)僅能容七(qi)八毫(hao)升茶(cha)湯。容積如此之小(xiao),主要是(shi)(shi)因為(wei)功夫茶(cha)多為(wei)閑(xian)暇時品飲,而非(fei)為(wei)解(jie)渴。古代正宗的(de)若(ruo)琛甌產于江西景(jing)德鎮,杯(bei)底有“若(ruo)琛珍藏(zang)”字樣。
“玉書鍋(guo)”是(shi)一(yi)種(zhong)功夫(fu)茶(cha)(cha)專用(yong)(yong)的薄(bo)瓷(ci)水(shui)壺(hu)(hu),不但避免了金屬水(shui)壺(hu)(hu)的異(yi)味,且保溫(wen)性好,冬日里(li)離(li)爐許久仍能保持水(shui)溫(wen),久用(yong)(yong)也不易結水(shui)垢。相傳古時(shi)有(you)位工匠設計出此壺(hu)(hu)后,邀來三五茶(cha)(cha)友為它(ta)命名。茶(cha)(cha)友見(jian)此壺(hu)(hu)燒出的水(shui)清潔如玉,倒(dao)水(shui)宛(wan)若玉液輸(shu)(shu)出,就取名“玉輸(shu)(shu)”。后人認為“輸(shu)(shu)”字不祥(xiang),便用(yong)(yong)“書”字代替。
紅泥烘(hong)爐,是選(xuan)取(qu)粵東優(you)質的高(gao)(gao)嶺(ling)土燒制,高(gao)(gao)尺余(yu)(30-40厘(li)米),置炭的爐心(xin)深且小,能使(shi)火勢均勻且省炭。小爐有(you)(you)(you)門(men)有(you)(you)(you)蓋(gai),茶(cha)人喜(xi)用橄(gan)欖核(he)為燃料,火焰溫(wen)度高(gao)(gao)而(er)無雜味(wei)。這種爐子通風性能好,即使(shi)有(you)(you)(you)水溢(yi)入,爐火也(ye)不致(zhi)熄(xi)滅。有(you)(you)(you)的爐門(men)處還刻有(you)(you)(you)跟茶(cha)有(you)(you)(you)關的對聯,顯得古(gu)樸雅致(zhi)。