潮州(zhou)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)又叫(jiao)做潮汕工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是廣(guang)東省(sheng)潮州(zhou)、汕頭一(yi)帶所(suo)(suo)特有的(de)(de)一(yi)種傳統飲茶(cha)(cha)習俗。所(suo)(suo)謂(wei)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，并非一(yi)種茶(cha)(cha)葉或茶(cha)(cha)類的(de)(de)名字，而是一(yi)種泡(pao)(pao)茶(cha)(cha)的(de)(de)技(ji)法。之所(suo)(suo)以叫(jiao)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)，是因為(wei)這種泡(pao)(pao)茶(cha)(cha)的(de)(de)方式(shi)極為(wei)講究(jiu)，操作起(qi)來需要一(yi)定(ding)的(de)(de)功夫(fu)(fu)。故工(gong)(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)的(de)(de)“工(gong)(gong)夫(fu)(fu)”指的(de)(de)是沏(qi)泡(pao)(pao)的(de)(de)學問，品飲的(de)(de)功夫(fu)(fu)。
據《中國文化百科(ke)》記載(zai)：“工(gong)(gong)夫茶，中國茶俗(su)之一(yi)。福建(jian)汀(ting)州(zhou)(zhou)、漳州(zhou)(zhou)、泉州(zhou)(zhou)和廣東潮州(zhou)(zhou)地(di)(di)區最為(wei)流行，是(shi)清代以(yi)來繼唐(tang)宋(song)茶俗(su)而興起的(de)一(yi)種茶道(dao)。”潮州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫茶盛行于宋(song)朝，在清代時期聞(wen)名全國，并隨(sui)著(zhu)潮人(ren)的(de)足跡傳(chuan)播(bo)海內外。有潮水的(de)地(di)(di)方就有潮州(zhou)(zhou)人(ren)，有潮州(zhou)(zhou)人(ren)的(de)地(di)(di)方就有潮州(zhou)(zhou)工(gong)(gong)夫茶。
作(zuo)為中國(guo)茶(cha)藝的(de)(de)(de)古典流(liu)派之一，潮(chao)州工(gong)夫茶(cha)集合了(le)中國(guo)茶(cha)道文(wen)化的(de)(de)(de)精髓，是歷史和傳統文(wen)化的(de)(de)(de)沉積(ji)。“壺(hu)小(xiao)乾坤(kun)大(da)，茶(cha)薄人情厚”，工(gong)夫茶(cha)已滲透到社會生活(huo)的(de)(de)(de)各個角落(luo)，遍及(ji)海內外(wai)，默默地起著(zhu)溝(gou)通情誼的(de)(de)(de)紐帶作(zuo)用(yong)，濃濃的(de)(de)(de)茶(cha)香滋潤和安(an)撫(fu)著(zhu)人們(men)的(de)(de)(de)心(xin)靈。體(ti)現了(le)人們(men)“和、敬(jing)、精、樂”的(de)(de)(de)精神。
在潮(chao)(chao)(chao)汕地區有著各(ge)種各(ge)樣的文(wen)化(hua)組織活(huo)動，如(ru)茶(cha)葉博覽會、茶(cha)文(wen)化(hua)節、茶(cha)文(wen)化(hua)講座、茶(cha)文(wen)化(hua)交流、茶(cha)藝表演等，這些組織活(huo)動促進了潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)工(gong)夫茶(cha)的文(wen)化(hua)發展(zhan)，為普及潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)工(gong)夫茶(cha)科技、文(wen)化(hua)和(he)歷史知識(shi)，推廣宣傳飲茶(cha)有益健康的生活(huo)理念發揮了積(ji)極(ji)的推動和(he)引導作用。
作為《國家級非物(wu)質文化遺產名(ming)錄》之一，潮(chao)州(zhou)工夫茶文化的(de)學(xue)術性研究也(ye)取(qu)得了很多可惜的(de)成績，此外，潮(chao)汕地(di)區的(de)茶企也(ye)積極參加制(zhi)定茶業相關標(biao)準，實施茶園(yuan)標(biao)準化生產。
1、國家標準
2018年1月(yue)28日，我國(guo)(guo)首部由人社部組織編寫(xie)的工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)職業技能培訓(xun)鑒定教(jiao)材——《中國(guo)(guo)（潮(chao)州）工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)師》在北京首發。這意味(wei)著潮(chao)州工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)將成為全國(guo)(guo)工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)培訓(xun)的藍本。
2、地方標準
《潮(chao)汕工(gong)夫(fu)茶》由廣(guang)東省(sheng)質(zhi)監局發布(bu)的(de)廣(guang)東省(sheng)地方標(biao)準《潮(chao)汕工(gong)夫(fu)茶》正式實施，這也是內地首部工(gong)夫(fu)茶標(biao)準。
潮州工夫茶(cha)(cha)以香(xiang)氣(qi)重濃度高著(zhu)稱，以烏龍茶(cha)(cha)沖泡(pao)為最(zui)佳，特別是潮汕本地的鳳凰單叢(cong)和(he)水仙為最(zui)好。鳳凰單叢(cong)茶(cha)(cha)以“形美、色(se)翠、香(xiang)郁、味甘”著(zhu)稱，沖泡(pao)時幾步(bu)之外(wai)便(bian)可聞其香(xiang)，飲之回味無窮。
工夫二(er)字，要在水(shui)(shui)、火和沖三者求之(zhi)，水(shui)(shui)與火都(dou)講究一個活(huo)字，活(huo)水(shui)(shui)活(huo)火才(cai)能泡好(hao)茶。《茶經》說“山水(shui)(shui)為(wei)上(shang)，江水(shui)(shui)為(wei)中，井水(shui)(shui)為(wei)下”。現代而(er)言，以(yi)山泉水(shui)(shui)和礦泉水(shui)(shui)泡茶味道最(zui)為(wei)甘醇(chun)。活(huo)火，自然以(yi)木炭和橄欖核最(zui)好(hao)，其(qi)他(ta)次之(zhi)。
潮汕功夫(fu)茶(cha)，最大(da)的特點是(shi)：茶(cha)具精致小巧、烹(peng)制(zhi)考(kao)究及以茶(cha)寄情(qing)。泡飲潮汕功夫(fu)茶(cha)，一般選用(yong)半(ban)發酵的烏龍(long)茶(cha)、鐵觀音等，相對來說，潮汕功夫(fu)茶(cha)，更講究的是(shi)茶(cha)具器皿。
潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝可分為潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)二(er)十一式(shi)、潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)八步(bu)法、潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)十六(liu)步(bu)法等。潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)從(cong)水質(zhi)、器皿到沖(chong)泡方法上(shang)都(dou)有特定的講究(jiu)，沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)自然離不(bu)開水，陸羽(yu)在《茶(cha)(cha)(cha)(cha)經》中寫道：“其水，用(yong)山水上(shang)，江水中，井水下。”沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和斟茶(cha)(cha)(cha)(cha)的方法則講究(jiu)高沖(chong)低斟。
1、潮州工夫茶八步法
第(di)一步：治器——沖(chong)茶前(qian)的準備工作，從起(qi)火到燒開水，沖(chong)燙茶具。
第二步：納茶(cha)(cha)——將(jiang)茶(cha)(cha)葉分粗細后，分別把茶(cha)(cha)葉裝入茶(cha)(cha)壺，粗者(zhe)(zhe)置于(yu)底(di)、中(zhong)者(zhe)(zhe)置于(yu)中(zhong)、細者(zhe)(zhe)置于(yu)上(shang)，茶(cha)(cha)葉不可裝得(de)太(tai)滿，僅七八成即可。
第三步：候茶(cha)——講究煮水(shui)(shui)，以“蟹(xie)眼水(shui)(shui)”為度(du)，如蘇東坡所說(shuo)，“蟹(xie)眼已(yi)過魚眼生”，初沸(fei)的(de)水(shui)(shui)沖茶(cha)最好。
第四步：沖(chong)點——講究“高沖(chong)”、開水(shui)從茶(cha)壺邊沖(chong)入，切忌直(zhi)沖(chong)壺心，以防“沖(chong)破茶(cha)膽”，茶(cha)葉(xie)沖(chong)散，茶(cha)沫溢出，可能把(ba)茶(cha)沖(chong)壞。
第(di)五步：刮沫——沖(chong)茶(cha)時溢(yi)出的白(bai)色茶(cha)沫，先用(yong)茶(cha)壺(hu)蓋(gai)刮去，然(ran)后把茶(cha)壺(hu)蓋(gai)好。
第六步：淋(lin)(lin)罐——茶壺蓋好(hao)后，即(ji)用(yong)開水沖(chong)淋(lin)(lin)壺蓋，既可(ke)沖(chong)去溢出的(de)茶沫，又(you)可(ke)在(zai)壺外(wai)加熱。
第七步：燙杯(bei)——在篩茶前(qian)，先燙杯(bei)，一可消毒，二可使(shi)茶杯(bei)升溫，茶不(bu)易涼(liang)，也能使(shi)茶生(sheng)香。
第八(ba)步(bu)：篩(shai)(shai)茶(cha)——講究“低篩(shai)(shai)”，這是(shi)潮州工夫(fu)茶(cha)的特(te)有篩(shai)(shai)茶(cha)方法，把茶(cha)壺嘴(zui)貼近(jin)已整(zheng)齊(qi)擺放好(hao)的茶(cha)杯(bei)，然后如(ru)“關(guan)公巡城”般地(di)(di)連續(xu)不(bu)斷地(di)(di)把茶(cha)均(jun)勻地(di)(di)篩(shai)(shai)灑(sa)在各個杯(bei)中，不(bu)能一(yi)(yi)次注滿一(yi)(yi)杯(bei)，以(yi)示“一(yi)(yi)視同(tong)仁”，但一(yi)(yi)壺茶(cha)卻必(bi)須循(xun)環篩(shai)(shai)酒以(yi)至(zhi)于盡，即所謂(wei)“韓信點兵”多多益善。
2、潮州工夫茶十六步法
第一步(bu)：鑒賞香茗——用茶(cha)則從茶(cha)藏中(zhong)(zhong)取出(chu)一壺量的茶(cha)葉，置于賞茶(cha)盤中(zhong)(zhong)，鑒賞。
第二(er)步：孟(meng)臣淋霖(lin)——沸水澆壺(hu)身，目的在于為壺(hu)體(ti)加(jia)溫，即所謂(wei)“溫壺(hu)”。
第三步：烏龍入宮——將(jiang)茶葉用茶匙(chi)撥入茶壺(hu)，裝(zhuang)茶的(de)順序(xu)是先細再粗后(hou)梗。
第四(si)步：懸(xuan)壺(hu)(hu)高沖——向孟臣罐(guan)中(zhong)注水，水滿壺(hu)(hu)口為止。
第五(wu)步：春風拂(fu)面(mian)——用(yong)壺蓋(gai)刮去(qu)壺口的泡沫。
第六(liu)步：重洗(xi)仙顏——迅速例出壺中(zhong)之水，是為洗(xi)茶(cha)，目的(de)洗(xi)去茶(cha)葉表面的(de)浮(fu)塵。
第七步：若(ruo)琛出浴——用第一泡(pao)茶水(shui)燙杯(bei)(bei)，又(you)謂溫杯(bei)(bei)，轉動杯(bei)(bei)身(shen)，如同飛輪(lun)旋(xuan)轉，又(you)似飛花觀舞。
第八步(bu)：玉液回壺(hu)——用(yong)高沖(chong)法再(zai)次向壺(hu)里(li)注滿(man)沸水。
第九步(bu)：游山玩水(shui)(shui)——執(zhi)壺沿(yan)茶船運(yun)轉一圈，滴凈壺底水(shui)(shui)滴，以免水(shui)(shui)滴落入杯中。
第十步：關公(gong)巡城——循環(huan)斟茶(cha)，茶(cha)壺(hu)似巡城的關羽，目的是使(shi)杯中的茶(cha)濃度一(yi)致，且低斟為不(bu)使(shi)香氣過多散(san)失(shi)。
第(di)十一步：韓(han)信點(dian)(dian)兵——巡城(cheng)至(zhi)茶湯(tang)將盡(jin)時，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些(xie)是全壺茶湯(tang)中的精華(hua)，應一點(dian)(dian)一滴平均(jun)分注，因(yin)此稱韓(han)信點(dian)(dian)兵。
第十二(er)步：敬奉香茗——先敬主賓、或以老(lao)幼為序。
第十(shi)三(san)步：品茗(ming)(ming)審(shen)韻——先(xian)聞香、后品茗(ming)(ming)，品茗(ming)(ming)時，以拇指與食指扶住杯(bei)沿(yan)，以中(zhong)指抵(di)住杯(bei)底，俗稱(cheng)“三(san)龍護鼎”。品飲分三(san)口進行，“三(san)口方知味，三(san)番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
第(di)(di)十四步：高沖(chong)低篩——沖(chong)泡(pao)第(di)(di)二泡(pao)茶，重復九、十、十一步。
第十五步：若琛復浴(yu)——同若琛出浴(yu)。
第十(shi)六步：重(zhong)斟妙香(xiang)——重(zhong)復九、十(shi)、十(shi)一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一(yi)式：茶具講示(shi)——逐一(yi)講解展示(shi)孟臣壺、若深杯、玉書碨、紅泥爐等茶器(qi)。
第(di)二式：茶(cha)師凈手——泡茶(cha)之(zhi)前，須(xu)先(xian)凈手，保持(chi)雙手潔(jie)凈無異味。
第三(san)式：泥(ni)爐生(sheng)火——泥(ni)爐生(sheng)炭燒開的(de)水，正如柴(chai)火灶煮熟的(de)米飯，有獨特的(de)風味。
第四式：砂銚(yao)掏(tao)水(shui)——砂銚(yao)：宋代稱急(ji)須，是指(zhi)煮水(shui)、烹(peng)茶、暖酒的小容器。工夫茶中指(zhi)燒水(shui)的小陶壺(hu)。
第五式：欖(lan)炭(tan)煮水——烏欖(lan)炭(tan)燒的開水泡茶(cha)能起到“活(huo)火烹活(huo)泉”令茶(cha)湯鮮(xian)活(huo)清甘的效果(guo)，同時焰活(huo)呈青藍色無煙臭(chou)并(bing)有(you)淡(dan)淡(dan)的欖(lan)仁香(xiang)。
第六式：開水(shui)(shui)熱罐——罐：茶(cha)壺(hu)，俗稱沖罐。用(yong)容量較小茶(cha)壺(hu)配(pei)合(he)小杯使用(yong)最適宜，壺(hu)小能留(liu)香不蓄水(shui)(shui)。沒有茶(cha)壺(hu)，亦(yi)可以用(yong)蓋碗代(dai)替。
第七式：再溫茶(cha)盅——茶(cha)盅：即茶(cha)杯(bei)(bei)(bei)。工夫茶(cha)喜用薄胎(tai)“蛋殼杯(bei)(bei)(bei)”，以“若深杯(bei)(bei)(bei)”最為著(zhu)名。 三(san)(san)(san)只(zhi)小杯(bei)(bei)(bei)，寓意(yi)三(san)(san)(san)杯(bei)(bei)(bei)為“品”，“品物流形”、“田獲三(san)(san)(san)品”、“三(san)(san)(san)為萬物”，三(san)(san)(san)是最穩定的結構。不管人(ren)數多(duo)少均只(zhi)用三(san)(san)(san)個杯(bei)(bei)(bei)，大家輪流喝，體現“你中(zhong)有(you)我、我中(zhong)有(you)你”的和衷共濟圓融一(yi)體人(ren)文(wen)精神(shen)。
第(di)八(ba)式：茗傾素紙——以手(shou)掌大小的白方紙代(dai)替茶(cha)則，精(jing)儉(jian)節約，體現“如(ru)非必要(yao)，勿增實(shi)體”的“大道至簡”精(jing)神。亦方便(bian)觀察干茶(cha)條索(suo)、顏色(se)。
第九式：壺(hu)納烏龍——工夫(fu)茶喜用(yong)烏龍茶，也可以沖泡其它茶類。
第十式：甘(gan)泉(quan)洗(xi)茶——洗(xi)茶去沫(mo)，避免(mian)苦澀。
第(di)十一式：提銚高(gao)沖——開(kai)水沿壺邊定點入水，不能(neng)直(zhi)沖壺心，不可(ke)斷續。高(gao)沖令沸水直(zhi)入壺底去除澀滯(zhi)。
第十二式：壺蓋刮(gua)沫——開(kai)水沖滿(man)勿溢，讓白沫浮出壺面，提蓋從壺口刮(gua)沫墜(zhui)落，然后蓋定(ding)。
第十三式(shi)：淋蓋(gai)追熱——淋蓋(gai)的作用(yong)，一是去沫(mo)二是追溫(wen)，壺(hu)(hu)外(wai)追熱令香氣沖盈壺(hu)(hu)中。
第十四式：燙杯(bei)滾杯(bei)——燙杯(bei)目的在于提升杯(bei)溫，“湯沸茶香(xiang)”，熱杯(bei)能起香(xiang)。滾杯(bei)令杯(bei)緣(yuan)互(hu)碰發出(chu)鏗鏘金玉聲音，猶(you)如器樂鳴奏悅耳動聽。
第十五式：低(di)灑(sa)茶湯(tang)——低(di)斟出湯(tang)，勿令飛濺，勿生氣泡，能(neng)含香藏韻。
第十六式：關(guan)公巡城(cheng)——工(gong)夫茶不用公道(dao)杯(bei)，執壺循回往復勻(yun)速出湯，是謂“巡”，目的(de)在(zai)于(yu)讓三個杯(bei)里的(de)茶湯濃淡均(jun)勻(yun)份(fen)量均(jun)等，勿厚(hou)此薄彼，勿有分別心。
第十七式：韓信點(dian)兵——茶(cha)湯點(dian)滴務盡，勿使殘留浸(jin)泡過久致后續(xu)苦澀。
第十八式：敬請(qing)品茗——灑茶完畢，賓主(zhu)互相禮讓，按照長(chang)先(xian)幼后(hou)順(shun)序輪流(liu)著喝(he)。同時以(yi)客為尊(zun)，必(bi)須待(dai)所有(you)賓客喝(he)過一巡然后(hou)才輪到主(zhu)人喝(he)。
第十九式：先(xian)聞茶香(xiang)(xiang)(xiang)——杯面(mian)迎(ying)鼻(bi)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣齊集(ji)。潮州單叢茶花香(xiang)(xiang)(xiang)果花迥異，品種香(xiang)(xiang)(xiang)型多達(da)108款。 品嘗鑒(jian)賞(shang)，樂(le)在其中。
第二十式(shi)：和氣細啜(chuo)(chuo)——乘熱(re)執(zhi)杯(bei)，杯(bei)緣(yuan)接唇，啜(chuo)(chuo)飲而盡，芳香滿溢，甘(gan)澤潤喉(hou)，余(yu)韻綿長(chang)。
第二十一式：三(san)嗅(xiu)杯(bei)底、瑞氣和融——掛杯(bei)的茶香，溫冷殊異。飲茶完畢(bi)三(san)嗅(xiu)杯(bei)底，林(lin)語堂說(shuo)：“氣味芳香，較(jiao)嚼梅花更為(wei)清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接，姻婭不斷絕。
五娘適(shi)陳三，荔枝為作伐(fa)。
山水相(xiang)連系(xi)，名(ming)茶并英發。
饒平嶺(ling)頭(tou)白，溪茗鐵觀音。
嫩(nen)芽(ya)化齏粉，條索窈窕褐(he)。
一(yi)斤(jin)四十泡，三杯無余缺(que)。
工夫茶 (潮語童謠）
潮汕出名(ming)工夫茶，一(yi)個炭爐一(yi)泡茶。
關(guan)公(gong)巡城好架勢，韓信點兵來滴茶。
茶香引(yin)來四方客(ke)，世界潮人(ren)親(qin)一家。
孟(meng)臣沖罐是(shi)用(yong)宜興紫砂(sha)陶制(zhi)成的小(xiao)茶(cha)壺(hu)(hu)。傳說(shuo)孟(meng)臣是(shi)明代(dai)江蘇宜興紫砂(sha)壺(hu)(hu)名匠(jiang)，姓惠，擅長(chang)制(zhi)作小(xiao)壺(hu)(hu)。這(zhe)種小(xiao)壺(hu)(hu)用(yong)于泡(pao)茶(cha)時，色香(xiang)味(wei)皆蘊(yun)，壺(hu)(hu)經久耐用(yong)，即使以沸水注入(ru)空壺(hu)(hu)也有茶(cha)味(wei)，盛夏(xia)隔夜茶(cha)不(bu)易餿。茶(cha)壺(hu)(hu)耐熱性(xing)(xing)強，寒冬沸水注入(ru)，無爆裂(lie)之憂。另外(wai)，此壺(hu)(hu)傳熱性(xing)(xing)慢，用(yong)時不(bu)燙手，使用(yong)越久越有光澤，顯得古(gu)色古(gu)香(xiang)。
與“孟臣(chen)”合稱茶具雙璧的是若琛(chen)甌。這是一種(zhong)薄(bo)瓷小(xiao)杯(bei)，薄(bo)如紙(zhi)，白似(si)雪，小(xiao)巧玲(ling)瓏，酷似(si)半個乒乓球，一只杯(bei)僅能容(rong)七八毫升(sheng)茶湯。容(rong)積(ji)如此之小(xiao)，主要是因為(wei)功(gong)夫茶多為(wei)閑(xian)暇時品(pin)飲，而非為(wei)解(jie)渴。古代(dai)正宗的若琛(chen)甌產于江西景德(de)鎮，杯(bei)底(di)有(you)“若琛(chen)珍藏”字(zi)樣。
“玉(yu)書鍋(guo)”是一種功(gong)夫茶專用的(de)薄(bo)瓷水(shui)(shui)(shui)(shui)壺(hu)，不(bu)但避免了金屬水(shui)(shui)(shui)(shui)壺(hu)的(de)異味，且保溫性好(hao)，冬日里離(li)爐許久仍能保持水(shui)(shui)(shui)(shui)溫，久用也不(bu)易結水(shui)(shui)(shui)(shui)垢。相傳古時有位(wei)工匠設計出此(ci)壺(hu)后，邀來(lai)三五茶友(you)為(wei)(wei)它命名。茶友(you)見(jian)此(ci)壺(hu)燒出的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)清(qing)潔如玉(yu)，倒水(shui)(shui)(shui)(shui)宛若玉(yu)液輸出，就(jiu)取名“玉(yu)輸”。后人(ren)認為(wei)(wei)“輸”字不(bu)祥，便用“書”字代替。
紅(hong)泥烘爐(lu)(lu)，是選取粵東優質的(de)(de)高嶺土燒制(zhi)，高尺余(yu)（30-40厘米），置(zhi)炭的(de)(de)爐(lu)(lu)心(xin)深(shen)且小，能(neng)(neng)使火(huo)勢(shi)均勻且省炭。小爐(lu)(lu)有(you)門有(you)蓋，茶人(ren)喜用(yong)橄欖核為燃料，火(huo)焰溫(wen)度(du)高而無(wu)雜味。這種爐(lu)(lu)子通風性能(neng)(neng)好，即(ji)使有(you)水溢入(ru)，爐(lu)(lu)火(huo)也不(bu)致熄滅。有(you)的(de)(de)爐(lu)(lu)門處還刻有(you)跟茶有(you)關的(de)(de)對聯(lian)，顯得古(gu)樸雅致。
生活有品
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