鹿苑(yuan)叫花雞又(you)名煨雞,具(ju)有百(bai)年以(yi)上歷史。是(shi)取“鹿苑(yuan)三黃雞”為主料(liao),用“叫花子”(乞丐)吃雞的方法制作(zuo)而得名。煨出的雞色(se)香味正、濃香撲鼻、鮮美(mei)可口、回味無窮(qiong)。
活雞扭斷(duan)脖子,不放血,不拔毛;
從后門開(kai)個盡量(liang)小的(de)口(kou)把內臟(zang)掏出洗凈(jing)內腔;
依(yi)個(ge)人口味在腔內涂(tu)抹作料,也可以放上(shang)香料,不(bu)過一般是(shi)不(bu)放的(de),因(yin)為(wei)香料的(de)味道容易搶走(zou)荷葉(xie)的(de)清香;
黃泥加點(dian)水調成粘稠的泥漿,用(yong)泥漿把雞涂(tu)滿,一定要(yao)滲透(tou)到毛(mao)根部,表(biao)面抹(mo)均勻成橢球狀;
用荷葉把球(qiu)包上,包嚴實(shi),用棉線(xian)扎好(hao);
地上挖個坑(keng)把球埋(mai)進去,把坑(keng)填平,雞球表面離(li)地面10厘米(mi);
在(zai)上面(mian)生(sheng)一(yi)堆篝火,不要(yao)太(tai)大了(le)(le)免得受熱不均勻,等火自然熄滅自然冷卻(que)了(le)(le),把雞球挖出來,用(yong)石(shi)頭(tou)一(yi)敲雞球表面(mian)的泥塊就(jiu)碎了(le)(le),一(yi)拔就(jiu)下來,連毛都帶(dai)下來,一(yi)根不剩,即可食(shi)用(yong)。
面(mian)粉加入(ru)料酒和(he)成面(mian)團(tuan);
三(san)黃雞洗凈,加入鹽、糖(tang)、料酒、醬油、蠔(hao)油、蔥姜、丁香、八角(jiao)粉(fen)腌漬1小時;
把蝦仁、肉丁、香菇(gu)、筍片炒(chao)成餡心,塞入(ru)雞(ji)腹中;
用網油裹住雞身;
再(zai)用開水(shui)燙過的(de)荷葉包起;
把面團搟開,包好(hao)荷葉雞,入烤箱200℃烤1.5-2小時。